食品倉庫收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)餐飲、超市食品收貨與驗貨標(biāo)準(zhǔn) - 食品餐飲酒店

1、精品文檔（可編輯）歡迎下載倉管部收驗貨標(biāo)準(zhǔn)目錄：一、水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)二、蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)三、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)四、凍品類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)五、禽蛋類收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)六、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)七、煙酒、飲料類收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)八、干鮑收、驗標(biāo)準(zhǔn)九、燕窩收、驗標(biāo)準(zhǔn)十、魚翅收、驗標(biāo)準(zhǔn)十一、干貨類收、驗標(biāo)準(zhǔn)十二、稻米、面粉、淀粉收、驗標(biāo)準(zhǔn)十三、包裝類食品的收、驗標(biāo)準(zhǔn)十四、儲藏標(biāo)準(zhǔn)一、水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)魚類檢驗標(biāo)準(zhǔn)：1.眼球鑒別：新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。2.魚鰓鑒別：新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。3.體表鑒別：新鮮魚有透明的粘液，鱗片有光澤且

2、與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。4.肌肉鑒別：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。5.腹部外觀鑒別：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。蝦類檢驗標(biāo)準(zhǔn)：1.體表顏色：新鮮的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。2.頭體連接程度：新鮮的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。3.肌肉：新鮮的蝦，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。貝類檢驗標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：雙殼貝類外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類貝肉收縮自如，用手指

3、撫平后能回縮。1.蚶初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶不是新鮮的。2.花蚶(花蛤)新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟吐泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。3.蠔(牡蠣)餐館、酒家所用的蠔，一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。4.螺類螺類以活為鮮，活

4、螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動，且螺尾有白色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就要變味。5.指甲蟶(縊蟶)指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼后不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住，毫無反應(yīng)，說明蟶已死去，不及時處理就會變味。蟹類檢驗標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補充：檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于2

5、5%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。二、蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)：1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。3、花果類：允許果形有

6、輕微缺點，但不得變形、過熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。具體如下：大白菜：新鮮潔白，表面無黑色斑點，色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用手握捏時手感堅實，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，里面無爛心，無開花，壞葉不超過3片，無機械傷，無病蟲害。白蘿卜：表皮光潔、無黑心、無空心，小的不低于1斤，大的不超過3斤。青筍：新鮮、通體均稱，無竹節(jié)、無亂尾、無空心、葉片不能超過長度的1/3。尖椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分。圓椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，個子不能太小。紅椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、紅而不爛，長不能太小。包菜：2斤以上，

7、無黃葉、蟲葉，結(jié)實無爛心。蒜苔：長而均稱，綠色鮮艷、無暗斑、尾部老梗不能超過1寸，沒有凍傷（整包中間抽看，防凍爛）紅蘿卜：直徑2公分，長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷、來年貨防凍爛。豆角：新鮮、長度40公分左右，長而結(jié)實，折斷為實心、無蟲。花菜：直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛。西蘭花：表面花蕾平展，無開花現(xiàn)象，箱裝西蘭花開箱無異味臭味，外表如有潮青色則證明已變質(zhì)。青瓜：長而直，帶刺，折斷為實心無籽，兩頭大小一致。節(jié)瓜：大小合適，鮮嫩帶毛，指甲掐進有水冒出。粉葛：灰白色、有木質(zhì)感、結(jié)實、外表無凸出枝節(jié)。蒲瓜：油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無籽、有籽則老。冬瓜：個小、結(jié)實、無松軟感、檢

8、查表皮、防爛。京包菜：個小、結(jié)實、呈圓椎狀，味甜，無黃葉、蟲葉。玉米棒：個大、粒滿，老嫩適中，防蟲咬。南瓜：金黃色、結(jié)實、紅心，表皮如有指頭大小黑塊，則已變質(zhì)。生姜：個大，金黃色，無芽，黑色則爛，白色則嫩。絲瓜：頭尾粗細(xì)較均勻，拿起有彈力，欲斷。西芹：嫩綠色折斷無筋，無爛心，進口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。土豆：大而圓滑，無泥土、無發(fā)芽。茄瓜：長、直、嫩、折斷潔白無籽。西紅柿：紅而不軟，硬而不青。甘藍(lán)：葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實、均勻，不破裂，不抽苔，無機械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有34片外包青葉。菠菜：色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎成捆，根上無泥，

9、捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。蔥：葉色青綠，無枯尖和干枯霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點葉及枯霉葉。蒜苗：葉片鮮嫩青綠(蒜黃為嫩黃色)，假莖長且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片不干枯，無斑點，蒜苗干凈而無泥土。蒜苔：色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不膨大，不帶葉鞘，無劃苔，無斑點，無病蟲害，不腐爛。蒜頭：蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛，蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。花菜：花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實，握之有重量感，無茸毛，可帶45片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機械

10、損傷，球面干凈無玷污、無蟲害，無霉斑。黃花菜：顏色金黃而有光澤、氣味清香，無青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由于加工時蒸制未全熱所致)和油條(即花體發(fā)黑發(fā)粘，是由蒸制過熟造成)，花條長且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無霉?fàn)€和蟲蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超過10。黃瓜：鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味，無病蟲害。蕃茄：表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實，味道酸甜適口。銀耳：干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。黑木

11、耳：耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過0.3。食用菌菇：具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。>鮮筍：筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長度在1620厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實感。姜：姜塊完整、豐滿結(jié)實，無損傷，辣味強，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮、不皺縮、無黑心、糠心現(xiàn)象，不爛芽。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)：1、柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重

12、量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300400克。貯藏溫度35，進口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。蜜橘：果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150250克。貯存溫度68，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100150克。貯存溫度610，主產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有

13、褐斑、腐爛霉變。橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100150克，貯存溫度610，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。金橘：果實小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重1535克，貯存溫度610，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重15002000克，貯存溫度35，主產(chǎn)福建。西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃

14、（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400600克，貯存溫度35，主產(chǎn)福建。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。2、蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等)：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3、梨類(鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等)：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷。4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出

15、水，變軟過熟，腐爛。5、櫻桃(進口稱車?yán)遄?：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。7、漿果類(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓)：果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。8、瓜類(哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。9、熱帶水果類(1)火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：

16、葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。(2)枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。(3)芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。(4)香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。(5)龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重1625克。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。(6)荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬

17、，爆裂。(7)紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。(8)椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣質(zhì)品；纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。(9)楊桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。(10)黑紅布霖：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。(11)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品

18、：通體金黃(已過熟)，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。(12)榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿。劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。（13）山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生(青白或粉紅)，過硬(用手捏不開，果肉已變質(zhì))。三、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)1.外觀鑒別：表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。2.氣味鑒別：具有鮮肉正常的氣味。3彈性鑒別：新鮮肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。>4.脂肪鑒別：脂肪呈白色，具有光澤，

19、有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。5.肉湯鑒別：肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。6.五花肉：必須有檢疫章和檢驗章，皮簿、肉質(zhì)好、一般為二指厚。7.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，色澤好、不能有淤血、豬毛。8.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。9.后上肉：不能太肥，瘦肉多、無淋巴瘤、皮無斑點。10.前瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不要有肥肉、碎骨、表面上不能有發(fā)白。11.肥肉：厚度為三公分、一公寸寬，不要有瘦肉。12.前梅肉：每塊約半斤左右，不能有肥肉存在，顏色為肉紅色。豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)：（肥膘、豬皮、五花肉、腮肉、花脂

20、）：生豬來自非疫區(qū)并經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格；1.白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1cm為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5cm。2.豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。3.呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。4.色澤：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪為白色。5.組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢。6.粘度：外表濕潤，切面有滲出液，不粘手。7.氣味：解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異常味。8.異物雜質(zhì)：低于0.1%，毛堵

21、必須清除干凈，骨渣等雜質(zhì)較少，無其他可見外來物。牛肉驗收標(biāo)準(zhǔn)：新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有的氣味。家畜內(nèi)臟檢驗標(biāo)準(zhǔn)：1.肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性。2.腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面不濕。略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。3.腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白，黏液多。4.心：新鮮的心用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤。5.肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅實、有彈性。家禽類檢驗標(biāo)準(zhǔn)：1.鮮雞肉質(zhì)量驗收

22、標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，骨肉紅而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常雞肉氣味。無長毛及毛根，口腔及宰殺刀口無血污、雜質(zhì)，無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，平均重091kg，鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。2.鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，口腔無血污，無紫斑瘀血，凈膛，腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口齊整。3.凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外觀滋潤，呈乳白或微黃色?；緹o血

23、脈，風(fēng)干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象4.雞腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白無黃皮趾殼，外形完整無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。5.雞翅質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無殘，無黃衣，無傷和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑，允許修剪但最大范圍轉(zhuǎn)彎關(guān)處，全翅200g左右，按部位分割。6.雞腿質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無殘，無血水，血污、殘骨，無傷斑，潰爛，炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿150g左右，周邊修齊，形如琵琶。7.雞大胸、雞腿肉：采購的原料雞肉必須是正常供方、來自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，健康無病的日齡在46天以上

24、的健康雞群宰殺的原料。進廠感觀檢驗：a.色澤：肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色正常。b.組織形態(tài)：肉質(zhì)緊密、有韌性，解凍后指壓有彈性。c.氣味：具有鮮雞肉固有的氣味，無異味；d.煮沸后：肉湯澄清透明或稍有渾濁，無脫皮現(xiàn)象；e.水份：含水量不能超過7%f.異物、雜質(zhì)：無可見外來物。8.鴨質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色澤醬紅，每只重量在1000g左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。四、凍品類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)1.注意事項：（1）注意保質(zhì)期：收貨時要檢查商品的保質(zhì)期限，如果超過保質(zhì)期的三分之一，就要拒收并退回。（2）注意質(zhì)量：收貨時要檢查質(zhì)量是否變質(zhì)，如冷凍品是否有融化變軟現(xiàn)象，包子、水餃、湯圓類是否有龜裂現(xiàn)象，乳品、果汁是

25、否有膨脹、發(fā)酵現(xiàn)象。（3）注意包裝：在收貨時要檢查商品的外包裝箱是否有腐化、破損、并且檢查商品包裝是否有污點、膨脹、破損等現(xiàn)象，如是真空類包裝不能有脫空現(xiàn)象。2.凍肉的分類：凍肉按照每種動物的取食部位可以分為凍排、凍瘦肉（包括凍1號肉、凍2號肉、凍3號肉和凍4號肉，其中凍3號肉和凍4號肉為最常用）。凍雞胸肉、凍魷魚肉、凍豬肚和凍豬耳等。3.按照凍品的共同特征，其檢驗標(biāo)準(zhǔn)為：（1）凡是凍肉類產(chǎn)品必須包裝完整，并有生產(chǎn)廠址和生產(chǎn)日期。（2）凍肉類產(chǎn)品中凍3號肉和凍肋排必須有產(chǎn)品衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。（3）凍肉類產(chǎn)品質(zhì)量必須合乎驗收標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度等）。如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。（4）凍肉類產(chǎn)

26、品中間不能有過多冰塊。驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例除冰塊的重量。（5）凍肉類產(chǎn)品重量必須和包裝箱上標(biāo)明的重量一致。稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。五、禽蛋類收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)1.蛋殼的感官鑒別：蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。2.手摸：蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。3.耳聽：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。4.鼻嗅：向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。有輕微的生石灰味。5.鮮蛋的燈光透視鑒別：氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動

27、，蛋殼無裂紋。六、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)1.食用油脂的分類：（1）植物油脂：豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、花生油。（2）動物油脂：豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.食用油脂的鑒別：（1）氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色、精制色澤油為無色，如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。（4）透明度：品質(zhì)正常的油脂的溶脂溶液時應(yīng)當(dāng)完全

28、透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)、磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。七、煙酒、飲料類收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)酒類鑒別1、白酒（1）看標(biāo)簽制作是否精細(xì)。以五糧液為例，最簡單的識別方法就是封口防偽條碼標(biāo)簽。該標(biāo)簽正中央為“五糧液”字樣，與手貼標(biāo)簽不同，“五糧液”字樣是先貼標(biāo)簽，后用激光雕刻上去，“五糧液”三字肯定處于外包裝盒蓋的缺口中，不會超出，也不會偏移；而假酒則是先印好，后貼標(biāo)，一般都會存在微小的誤差。此外，在外包裝五糧液酒廠廠名下方，市民還可以看到一條白線，該線用放大鏡觀察，可看出是由“wuliangye”幾個字母構(gòu)成，假酒則較難做到如此精細(xì)，只是一條實心的白線。在

29、茅臺的鑒別文章來源華夏酒報方法上，市民也可選用這招“飛天”茅臺的仙女頭上有兩顆珍珠，用五倍放大鏡可以看到，假酒則基本未能印出。（2）真品名酒的開啟拉環(huán)多為一次性，拉開后就不可修復(fù)。若拉環(huán)拉開后仍可再扣上，多為假酒。（3）每瓶洋酒在瓶底和瓶蓋都有蓋碼，同一種酒，即使是同一批次、同一箱，各瓶蓋碼也均不相同，造假者要做到這一點，必然會大幅增加成本，因而很少有造假者能做到這一點。市民在選購時，可讓銷售者拿出兩瓶進行對比，如果兩瓶酒的蓋碼一致，肯定是假酒。(4）真酒酒色較濃，絕不可能出現(xiàn)沉淀物，假酒由于是后續(xù)灌裝的，較易出現(xiàn)沉淀物。假酒包裝印刷較為粗糙，整體缺乏美感。2、啤酒(1)色澤鑒別良質(zhì)啤酒淺黃色

30、帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。劣質(zhì)啤酒色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。(2)泡沫鑒別良質(zhì)啤酒倒入杯中時起泡力強，泡沫達(dá)1/22/3杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。劣質(zhì)啤酒倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。(3)香氣鑒別良質(zhì)啤酒有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。劣質(zhì)啤酒無酒花香氣，有怪異氣味。(4)口味鑒別良質(zhì)啤酒口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細(xì)膩、微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。劣質(zhì)啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜

31、味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無。3、葡萄酒（1）正宗葡萄酒有葡萄酸澀味：一是旋開木塞后聞，假葡萄酒不僅沒有柔和的葡萄香味，反而有點“沖”鼻子；二是倒入玻璃杯后看，正宗葡萄酒要么是深紫紅色（如果將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵，讓葡萄皮所含的紅色文章來源于中國紅酒網(wǎng)天然色素滲透到葡萄汁中，就會釀造出紅色葡萄酒，也就是人們所說的干紅或紅酒），要么是淺紅色，如果顏色特別紅艷說明兌有色素；三是入口品，嘗嘗有沒有葡萄的天然酸味葡萄本身有酸味，發(fā)酵、釀酒時也會產(chǎn)生一定的酸味，所以如果所喝的“葡萄酒”只有甜膩味而缺乏果酸味，或雖有酸味但只是尖酸味時，就可能是假葡萄酒。另外，高品質(zhì)的葡萄酒也會像

32、優(yōu)質(zhì)白酒一樣，有掛杯的現(xiàn)象。那些用某些特殊年份、特別氣候環(huán)境下生長的葡萄釀制的葡萄酒，品質(zhì)尤其好，這也正是很多品牌葡萄酒以“年份”作為賣點的一大原因。（2）原裝進口酒簡單的鑒別法看兩標(biāo)、看條形碼，看原料成分： 原裝進口酒必須有正標(biāo)和背標(biāo)，而且背標(biāo)上必須有中文標(biāo)識，這樣才能通過海關(guān)運進來。區(qū)分原裝進口酒和國產(chǎn)酒，看瓶身背標(biāo)最下面的條形碼，開頭的第一個數(shù)字也能鑒別。 葡萄酒的商品條碼開頭幾位數(shù)字，每個國家都不一樣。主要看條碼的開頭，比如數(shù)字3開頭是法國生產(chǎn)的，數(shù)字690開頭的就是中國生產(chǎn)的，489開頭就是香港生產(chǎn)的，按條碼辨別產(chǎn)地不光是酒，適用一切商品。葡萄酒常見的生產(chǎn)國家調(diào)條碼開頭如下：00-1

33、3美國加拿大，30-37法國，如果你看到條碼的開頭是31那么屬于30-37的范圍，它就是法國生產(chǎn)的，380保加利亞，400-440德國，471中國臺灣，480菲律賓，482烏克蘭，50英國，520希臘，54比利時，560葡萄牙，57丹麥，600-601南非，64芬蘭，73瑞典，750墨西哥，775秘魯，779阿根廷，780智利，789巴西，850古巴，87荷蘭，888新加坡，90-91奧地利，893越南（比如你如看到世面上那種黑的三五煙就是這個調(diào)碼開頭的，越南產(chǎn)的?。?99印尼，93澳大利亞，955馬來西亞，958澳門，80-83意大利，84西班牙，880韓國，890印度，70挪威，460-4

34、69俄羅斯，94新西蘭，還有其他的很多，比如說vat69威士忌，是蘇格蘭威士忌，屬于英國，正宗的應(yīng)該是50開頭的，根據(jù)英國不同的地區(qū)有可能是501或者502開頭，但是你在酒吧能看到93開頭的，這個就是說明，這個酒不是英國原產(chǎn)的，是澳大利亞灌裝的。對于一些原裝進口葡萄酒，在原料成分上只寫著100%葡萄汁的，這樣的酒質(zhì)量不一定能過關(guān)。按照標(biāo)準(zhǔn)時必須有二氧化硫，不管是國外的還是國內(nèi)的必須有二氧化硫，沒有容易變質(zhì)，如果是100%葡萄汁，放在一個瓶子里很快就會變質(zhì)。4、進口酒的中文標(biāo)簽 食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字，圖形，符號，以及一切說明物，其作用是向消費者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)

35、、指導(dǎo)消費者選購食品，促進銷售，也是向監(jiān)督機構(gòu)提供監(jiān)督檢查依據(jù)、依法保護食品制造者和消費者合法權(quán)益的重要途徑。所以進口酒必需有中文標(biāo)簽。煙類具體步驟如下： 條包鑒定： 1.首先看條盒的商標(biāo)印刷及材料質(zhì)地：根據(jù)各個牌號的商標(biāo)印刷的不同特征及材料質(zhì)地進行鑒別，判斷條盒是否系偽造。 2.看透明紙：透明紙質(zhì)地、透明紙搭口工藝、拉線頭形狀、大小及工藝質(zhì)量。 3.按照條包包裝設(shè)備的工藝特點進行鑒別。 如果條盒為真：重點注意條盒兩端面透明紙是否有二次粘封痕跡，條盒正面與其中一端而邊界處的透明紙是否刀割良跡，透明紙拉線是否有刀割痕跡，判斷條盒是否系真品回收使用。 小包鑒定： 1.首選看小盒的商標(biāo)印刷及材料質(zhì)地

36、：根據(jù)各個牌號的商標(biāo)印刷的不同特征及材料質(zhì)地進行鑒別，判斷小盒是否系偽造。 2.看透明紙：透明紙質(zhì)地、小包上、下端透明紙粘封工藝、拉線頭形狀大小及工藝質(zhì)量。 3.按照小包包裝設(shè)備的工藝特點進行鑒別。 如果煙標(biāo)為真：重點注意小盒上、下端透明紙是否有二次粘封痕跡，若為翻蓋煙，在翻蓋背面是否有翻過的折痕。判斷小盒是否系真品回收使用。 鋁稍鑒定：鋁箔紙質(zhì)地，鋁箔紙上圖案印刷質(zhì)量，鋁箔紙的包裝方式，鋁箔紙與煙盒的粘連工藝等。 煙支鑒定：水松紙、卷煙紙質(zhì)地、大鋼印和小鋼印圖案的印刷質(zhì)量及煙支的卷接工藝。 煙絲鑒定：煙絲的顏色、光澤；煙絲的配方結(jié)構(gòu)、制造工藝等。 吸味鑒定：根據(jù)牌號的檔次，與真品對比評吸。飲

37、料類1、酒精飲料(主要是指啤酒、格瓦斯、麥精汽水等)優(yōu)質(zhì)：澄清，有光澤，無絮狀物和沉淀物，co2汽足，口味純正，有“殺口感”。劣質(zhì)：倒置瓶觀察有絮狀沉淀物久搖不散，co2汽不足，既無酒香也無酵母香氣，可嗅到餿味，口感辣或苦。 2、碳酸飲料果汁、果味型：優(yōu)質(zhì)：具有相應(yīng)的色澤和香氣及滋味，清汁型澄清透明，混汁型濁度均勻適宜，略有少量果肉沉淀。劣質(zhì)：co2<2.0倍，可溶性固型物<4.0%，大量沉淀，有發(fā)霉味或酒味，混濁(清汁有混)，上浮下沉，異味，原果汁含量<2.5%?？蓸沸停毫淤|(zhì):無可樂果汁風(fēng)味及應(yīng)有焦糖色,co2<3.0倍，可溶性固形物<4.5%，總酸<0,

38、80%，中草藥味顯著，有沉淀。3、果汁飲料：優(yōu)質(zhì)：應(yīng)有風(fēng)味、色澤和規(guī)定的源果汁含量（如5%以上）。劣質(zhì)：源果汁含量不夠，以加糖代替濃縮果漿。不帶果肉的透明型出現(xiàn)明顯混濁，產(chǎn)生發(fā)酵氣泡，聞有酒味或酸味異常。假果汁：糖精、色素、鄉(xiāng)敬配制的“三精水”配得好的只有化學(xué)方法才能鑒別。4、固體飲料：優(yōu)質(zhì)：香味和色澤余名城相符，易溶于冷水。一般2min內(nèi)全溶，無結(jié)塊、松散。劣質(zhì)：顆粒結(jié)團塊，不易溶水，有明顯沉淀物，口感酸味過重，又辣或苦味。5、真假礦泉水的簡易識別法看透明度：真礦泉水在日光下呈無色透明、不含雜質(zhì)、不渾濁?？凑酃舛桑簩⒌V泉水和自來水分別倒入兩個相同的透明玻璃杯中，用一根筷子插入杯中作比較，折光

39、率大的市真礦泉水。試比重：真礦泉水礦化度比自來水大，將礦泉水、自來水分別注滿玻璃杯，其中外溢較大、較快，而且浮力較大的是真礦泉水。觀察熱容量：在夏季高溫季節(jié)，裝入真礦泉水的瓶外表面上會有冷凝小水滴出現(xiàn)，而盛自來水的瓶外表面上沒有。品嘗口感：真礦泉水口感甘甜而無異味，而自來水假冒的“礦泉水”有漂白粉或氯氣味。還可以用白酒作一簡單試驗，真礦泉水倒入白酒中無異味，兒子來水倒入白酒中會變味。八、干鮑收、驗標(biāo)準(zhǔn)選鮑魚要先看外形，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，元缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質(zhì)素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有

40、些干鮑魚干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點帶腥味為差貨。再者，鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細(xì)小，所謂“千金難買雙頭鮑”。另外，鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲咬，一段時間扣鮑身會起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內(nèi)，此法會令鮑魚味漸失，鮑魚得當(dāng)，起“糖心”更好，時間越長越值錢，正所謂“

41、存干鮑比存黃金更保值”。1、南非鮑：顧名思義，產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。（南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎園形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進以步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。）2、吉品鮑：鮑中極品，營養(yǎng)價值最高，產(chǎn)于日本青森縣，干制后通過一年以上干燥而成，鮑身結(jié)白霜，底邊闊大而平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕底呈現(xiàn)清晰珠粒之狀，色深啡。3、網(wǎng)鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規(guī)整，介于南非鮑魚和吉品鮑之間。4、禾麻鮑：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發(fā)師傅制作，此種鮑魚個頭最小，身

42、上左右均有兩個孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與吉品鮑、網(wǎng)鮑構(gòu)成世界“三大名鮑”九、燕窩收、驗標(biāo)準(zhǔn)燕窩是燕子的巢。是由金絲燕唾液構(gòu)成。這種神奇的鳥兒生長在東南亞的山巖洞中，每年4月產(chǎn)卵前營造新窩，此時它的喉部黏液腺十分發(fā)達(dá)，所筑的巢便全部由這些黏液凝固成。燕窩，有稱燕菜有白燕，毛燕，血燕等不同類是魚翅，熊掌齊名的山珍海味之一，歷來人們奉為美食極品.金絲燕第一次筑巢的品質(zhì)最好，每個重約12克，色澤鉛灰，泡水后晶瑩潔白，稱為“白燕”由于以前用以進貢皇室食用，因此又叫”官燕”。評判真假：非實驗室鑒別燕窩請掌握以

43、下要點：1.燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，由片塊結(jié)構(gòu)構(gòu)成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。2.聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨；3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。4.燒：用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。各種類型的假燕窩：1瓊脂假燕窩：系用瓊脂加入調(diào)合劑的假制品。本品呈片塊狀。表面黃白色或黃色，略透明，具光澤。水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。2銀耳假燕窩：系用真菌類銀耳科植物銀耳tremella

44、fusiforisberk.的子實體經(jīng)干燥后制成細(xì)碎粒狀，加上雞蛋清調(diào)勻的干燥品。本品呈散碎的小片狀或不規(guī)則的小塊狀。表面黃白色或淡黃色，略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，彈性差。3豬皮假燕窩：系用豬科動物豬susscrafadomesticabrlsson的皮經(jīng)油炸或炒后，制成細(xì)碎粒狀，加上雞蛋清調(diào)合的干燥品。本品呈散碎的小塊，顆粒狀或加工成半球形。表面黃白色或淡黃色，粗糙、略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，似海綿狀。4用淀粉加工的假燕窩：系用淀粉加工的燕窩仿制品。本品呈長條形或不規(guī)則形塊狀。黃白色或淡黃色，外側(cè)面粗糙，角質(zhì)樣，內(nèi)側(cè)面網(wǎng)絡(luò)狀。水浸后稍膨脹，具膠性。5豆粉假燕窩：系用豆類面粉加工的

45、燕窩仿制品。本品呈長條或絲瓜絡(luò)狀。表面黃白色或棕黃色，稍具光澤。水浸后稍膨脹，略具膠性。用植樹枝葉加工的假燕窩6植物枝葉假制品。本品呈圓形或橢圓形的團塊狀。表面黃綠色或棕褐色，粗糙，明顯可見莖及葉等物。評判優(yōu)劣：燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標(biāo)：產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感、含水率。（歡迎轉(zhuǎn)貼，注明出處：全球最大環(huán)保燕窩門戶：）1、產(chǎn)地：印度尼西亞燕窩占全球燕窩總產(chǎn)量的80%，馬來西亞13%，泰國5%，越南2%,中國產(chǎn)燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島（已封島保護）。由于靠近北回歸線，采燕窩有很強的季節(jié)性，產(chǎn)量稀少，總量不及全球燕窩產(chǎn)量萬分之一。東南

46、亞大批到山洞采摘燕窩的人，不僅人身極其危險，燕洞被他們采摘之后，大自然也被洗劫一空。泰國若干小島的懸崖上，許多腐朽的竹梯通往一度盛產(chǎn)燕窩的洞穴。如今這些洞穴已廢棄，燕兒也不知去向。隨著保護自然的呼聲日益高漲，印度尼西亞華人發(fā)明的燕屋應(yīng)運而生。這些燕屋的結(jié)構(gòu)與普通屋沒有分別，但養(yǎng)燕子并非養(yǎng)鳥，燕子仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過是用來吸引燕子聚居，好讓燕子能把小窩筑在燕屋里，又有大量的燕窩收積。擁有環(huán)保意識的燕屋內(nèi)的燕窩，須待小燕子18-24天孵化、45天會飛后，才會被采摘。金絲燕返屋另筑新巢，代代相傳、生生不息。環(huán)保屋燕比在惡劣環(huán)境下的洞燕清潔爽滑、潔白細(xì)膩。2、發(fā)頭：“發(fā)頭”按重量計算，燕

47、窩在浸透后，在重量上與干身時的差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6至8倍的“發(fā)頭”。但有網(wǎng)友從廣州寄來在某燕窩專賣購得的“燕窩”，打開信封就聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數(shù)百倍，呈固體粒狀，實在可怕。3、完整程度：為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易。玉觴中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最后體力不支一時失手,前功盡棄。燕窩優(yōu)質(zhì)品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè),不敢有絲毫懈怠。一個好的洗燕師往往從小接受訓(xùn)練，不僅要練就精雕細(xì)琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質(zhì)特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿

48、，紋理密實，色澤晶瑩，是優(yōu)質(zhì)生活藝術(shù)的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質(zhì)的燕窩，一定是最用心的燕窩。4、清潔品質(zhì)：如果沒有仔細(xì)清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質(zhì)。買這種有毛的燕窩，就像買回鉆石要自己切割，消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。請看依冰在bbs上的親身感受：“這幾個周末，我和老伴幾乎都要花上小半天的時間來清洗燕窩。雖然是官燕盞，可還是有很多小細(xì)毛，偶爾一個還有海藻和沙土。即使用針挑，也是很累眼睛的?！本W(wǎng)友回復(fù)一籌莫展，有人回答“像吃魚一樣吃燕窩，滑溜溜

49、咽進去的是純凈的燕窩，隔離住了想蒙換過關(guān)的東西，就好像吃魚吐魚刺一樣，一頓下來，手掌上全是毛絲?！鄙踔劣腥嘶卮稹皯腥说霓k法，把毛吃下去?！倍医@種燕窩的水要反復(fù)倒掉，但是水中有燕窩養(yǎng)份溶于其中，倒掉實在可惜，就像泡好西洋參把參湯倒掉只吃參片一樣。所以買雜質(zhì)多毛的燕窩實在得不償失。有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7-8盞燕窩。巢工廠燕窩除洞白燕、帶毛白燕外，其余均為優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。5、口感：優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑。燉燕窩的水如

50、有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。不同等級品種的燕窩有不同的口感：特等燕盞q滑柔順、極致享受。燕網(wǎng)是燕窩中間“安燕”部份，是支撐蛋只及小燕的纖細(xì)網(wǎng)狀物，口感細(xì)膩潤滑，較容易消化吸收。燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部份，是燕窩的“承重梁”，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時間較長，是燕窩營養(yǎng)的集中部份。6、含水率市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達(dá)40-60%，即使放入木盒或防潮箱內(nèi)儲存仍會變質(zhì)，如同賣柑者言中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內(nèi)儲存也是不會產(chǎn)生霉變的，到名店大店購買優(yōu)質(zhì)國際品牌的燕窩是杜絕燕窩出現(xiàn)霉變的最佳捷徑。7、什么是

51、好的即食燕窩上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45度后沒有太多的水份，燕窩舀出后晶瑩細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩（白燕）開瓶后獨有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類、昆蟲，燉制后香味沒有白燕濃郁，但礦物質(zhì)含量較高。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。天然即食燕窩應(yīng)標(biāo)注不含防腐劑和添加劑。十、魚翅收、驗標(biāo)準(zhǔn)魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最

52、差。 魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。魚翅之所以一直受到食客歡迎，是因為其含有豐富的營養(yǎng)成分，假魚翅雖然便宜，但卻是由化學(xué)成分合成的，有的假魚翅連生產(chǎn)單位都沒有，很難想象里面會添加一些什么東西，所以假魚翅不僅沒有營養(yǎng)，有的甚至可能對身體有害。雖然有的假魚翅幾可亂真，售賣假魚翅的酒樓也根本不可能在菜譜上公示自己售賣的魚

53、翅為“合成魚翅”，但真假魚翅依然是可以分辨的。第一、從外形上辨別。真魚翅一般為象牙色，一頭粗，一頭細(xì)，假魚翅就算做得很逼真，但也不可能是一頭細(xì)一頭粗，假魚翅要么是兩頭都是粗的，要么兩頭都是尖的。第二、從手感上辨別。真魚翅煮好以后，用手拉有彈性，光澤度很高，而假魚翅煮好后沒有彈性，用手拉會斷，光澤度也很差。第三、從口感上辨別。假魚翅吃起來很軟，像吃粉條，沒有“軟骨質(zhì)”的感覺，而真的魚翅屬于魚的“軟骨”，咬起來有“骨感”魚翅好壞的鑒別方法：魚翅以外表無疵點或疵點少的為好，另外影響魚翅內(nèi)部質(zhì)量的原因有五個方面：1.弓線包。弓線包即魚翅中細(xì)長的芒骨，不能食用，必須除去。芒骨越多，質(zhì)量就越差。有弓線包的

54、翅體呈青黑色，淡性，翅細(xì)軟而糯。2.石灰筋。魚翅中段有白色如石灰物質(zhì)，食之堅硬不能下咽者稱為石灰筋。有石灰筋的翅，形體較大，色灰白帶蒼老，淡性，翅筋較粗。這種翅在飲食業(yè)不能使用。3.熏板。熏板用于冬季生產(chǎn)，無法用日光曬干，采用碳火培干所造成。熏板質(zhì)地堅硬，色澤不鮮艷。這種翅泡發(fā)時，外面沙粒很難除凈。4.油根。油根是魚翅在氣候潮濕的陰雨季節(jié)，產(chǎn)地由于未及時注意保藏，刀割處的肉發(fā)生腐爛，影響翅根而造成。有油根毛病的翅的根部呈紫紅色，有似干未干的油清現(xiàn)象，這一段地方腥臭異常，使用時必須切除。5.夾沙。夾沙是在捕獲鯊魚時不慎壓破翅的外皮，使沙粒陷入翅的內(nèi)部而產(chǎn)生的。夾沙的魚翅曬干后有深形皺紋，質(zhì)較差，

55、在泡發(fā)后沙粒很難取出，必須融化后才能漂去沙，只能取出翅筋做散翅用十一、干貨類收、驗標(biāo)準(zhǔn)干爽，不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整、無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。1.肉皮：作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蛀蟲，干爽，敲擊時響聲清脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈喇味，即已變質(zhì)。2.玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密、體長不超過1017cm的為最好，肉薄節(jié)疏、纖維多而粗老的質(zhì)量較差。3.黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，肉厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。4.香菇：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇

56、、薄菇和菇丁四類，其中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。5.花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋，肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色，身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇。6.厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤，質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大，質(zhì)量稍次。7.薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。8.菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小，直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。9.腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分。一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏

57、色較一級品灰黃、干燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。10.粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長、白凈、晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥，不易折斷，無斑點、黑跡，無霉變，有粉絲特有的光澤。11.蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄筋抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好。前蹄筋體短而扁細(xì)、品質(zhì)較差、保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)，干、硬度高。12.干貝：上等干貝粒大完整、黃亮干燥、肉質(zhì)飽滿，肉絲清晰、粗且有特殊香氣。粒小、碎破、色淡無光澤者較次。碎破、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。13魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購時應(yīng)注意：體干、體形完整、光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)。體形部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點、體小而寬、肉薄者為次品。14.海蟄：海蟄是由水母加工制成，選購時應(yīng)注意色澤，以乳