西餐餐中工作細則及服務標準

1、dlmus整理西餐餐中工作細則及服務標準、給客人引座1、迎接客人：(1) 領(lǐng)位員站立于門口右側(cè)，可以直接被客人看到的位置。(2) 當客人到來時，禮貌的問候并展示菜單以供客人參考。(3) 客人確定就餐后須問清客人人數(shù)、姓名、吸煙與否。(4) 如果是預訂的客人，要禮貌的問候，并道出客人的姓名。2、引導客人：(1) 走在客人左前方，并保持 1米的距離，帶領(lǐng)客人進入餐廳，步行速度要適中。(2) 引導時須伸手向客人示意方向。(3) 到達座位后，須問客人對臺位是否滿意。3、客人就座：(1) 站立于椅子之后，將椅子從桌前搬開半米的距離。(2) 待客人下座時將椅子前送。(3) 服務中，女士優(yōu)先。、服務客人就座

2、1、協(xié)助客人就座：(1) 將主人與女士安排在面向正門的主位上。(2) 幫助客人搬開椅子，讓客人站在就座位置前，客人坐下的同時將椅子前推，使客人完全落座在椅子上。(3) 如客人帶有小孩，可先取來兒童座椅，然后幫助兒童就座。2、客人就座后的服務：(1) 將客人脫下后的外衣用椅子套照好。(2) 提示客人保管好個人財物。3、幫助客人鋪好口布：(1) 將口布從臺面拿起。(2) 同時用雙手的拇指和食指捏住口布的兩個角，將口布輕輕展開。(3) 給客人鋪口布時，須先向客人示意，并且女士優(yōu)先。(4) 把口布從客人右側(cè)鋪在客人腿上。三、1、2、3、四、1、2、3、如臺面上有空出的餐位，則將其餐具和展示盤撤下。離開

3、時預?？腿宋缚诤?。上菜單、酒單準備菜單、酒單：菜單、酒單無破損、無污跡、無異物；根據(jù)客人人數(shù)準備相應的菜單；每個餐臺準備一本酒單。遞送菜單、酒單：將菜單、酒單打開至第一頁，用右手從客人右側(cè)呈上；酒單只遞與向服務員示意點酒的客人；介紹菜單、酒水：介紹餐廳每日特別推薦介紹菜單上有特色的菜肴和酒單上的名酒；回答客人有關(guān)菜單、酒單的提問。為客人點單點單的準備：準備筆和點單；向廚房了解每道菜品的原料是否充分；事先掌握基本菜單知識：熟悉餐廳提供的菜肴的風味特點和特色菜肴；了解各種菜肴原料的產(chǎn)地；了解菜肴的基本烹飪方法；掌握不同的菜肴所搭配的酒水；掌握桌前服務菜肴的制作技巧。事先掌握基本的飲料和酒品知識：熟

4、悉酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地；了解日常提供的各式雞尾酒的名稱、基本配料和配制方法;了解各式飲料的飲用方式和配備的裝飾物；熟悉酒單上的各種酒的庫存情況；了解客人長點的葡萄酒的特點和品味；了解各種葡萄酒的釀制方法和服務方法；熟悉甜食酒車上的各種甜食酒的名稱、品味、法；產(chǎn)地、和所使用的不同酒杯及服務方(8)熟悉餐廳提供的各種酒水的價格。4、點單：(1)給予客人充足的考慮時間，嚴禁催促客人；客人示意訂單時，服務員站立于客人左側(cè)0.5米的位置，女士優(yōu)先；為客人提供關(guān)于菜式搭配的必要的建議；詢問客人所訂食品的制作方法和酒水的搭配；冋客人講話時身體微微前傾，聲音不得打擾其他客人。5、結(jié)束訂單：(1)

5、復述客人的訂單內(nèi)容；整齊、清楚的書寫食品訂單，注明主位；從客人手中收回菜單、酒單并致謝。五、給客人更換餐具1、餐具的準備：對照食品訂單準備好客人所需的餐具，確保餐具上無污跡、水跡、指印，并 整齊的碼放與鋪有干凈口布的托盤上。2、餐具的更換：(1) 給客人訂完單后及時更換；(2) 更換前須向客人禮貌的示意；(3) 從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先；(4) 先將客人進餐中不使用的餐具撤掉，再將客人所需的餐具擺放好；(5) 撤換時一次只允許手拿兩件；(6) 持餐具時須用食指和拇指捏握餐具的柄，嚴禁直接用手握住餐具接觸食品的部位;(7) 根據(jù)客人所訂菜肴的服務的先后次序，從客人兩側(cè)由外及里碼放。六

6、、客人酒杯的撤換1、干凈酒杯的準備：(1) 根據(jù)客人所訂的酒品和飲酒的客人人數(shù)備好相應的干凈酒杯；(2) 將酒杯杯口向上整齊的碼放在鋪有干凈口布的托盤上。2、酒杯的撤換：(1) 撤換前服務員須禮貌的示意客人；(2) 從客人右側(cè)按順時針方向撤換，女士優(yōu)先；(3) 首先將臺面上不用的酒杯撤下，放在托盤上；(4) 將干凈的所要使用的酒杯輕放在客人右手側(cè)；(5) 撤換時一次只允許手拿一只酒杯；(6) 拿杯時使用右手的拇指和食指捏握杯腳或杯子的底部，嚴禁用手接觸杯口部分； 撤換時不允許酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響影響客人。七、食品的服務1、面包、黃油的服務：(1) 客人點完菜后，為客人服務面包和黃油；(2

7、) 站在客人的右側(cè)0.5米處，按先女士、后男士、先客人、后主人的次序順時針進行, 左手托面包籃，右手拿面包夾，身體微微前傾，詢問客人選擇何種面包。2、食品服務：(1) 根據(jù)客人所點菜品，將配套餐具換好；(2) 服務食品時，服務員必須用右手從客人的右側(cè)服務，并禮貌的告訴客人所服務食品 的名稱，并?？腿擞貌陀淇?。(3) 如果餐盤較熱須事先提醒客人。(4) 從客人右側(cè)服務各種配汁、配料及調(diào)料，且配汁、配料及調(diào)料底部要陪有面包盤及花紙墊；(5) 各道菜之間的時間控制要根據(jù)客人進餐的速度靈活掌握。3、客人就餐過程中的服務：(1) 每服務一道菜前，應先給客人倒飲料，更換臟煙灰缸，并撤下客人用過的餐盤和餐具

8、；(2) 及時征詢客人對每到菜的意見。八、甜食的服務1、推銷：客人用完主菜后，服務人員應主動向客人推薦各種甜食。2、準備餐具：(1) 根據(jù)客人所訂甜食，為客人準備好相應的餐具；(2) 站在客人右側(cè)0.5米處，按先女士，后男士，先客人，后主人的次序按順時針方向 依次進行，將準備好的餐具，從客人的右側(cè)擺放在餐臺上；(3) 服務人員從廚房甜點間取回甜食，送入餐廳；(4) 服務冰激淋、水果、沙拉、奶酪等杯盛食品時，應配備墊有花紙的面包盤，服務杯 食品奶酪時應配備吸管。3、服務甜食：(1) 站在客人右側(cè)0.5米處，按先女士，后男士，先客人，后主人的次序按順時針方向 依次進行。(2) 左手托服務托盤，用右

9、手從托盤中取出甜食，在客人的右側(cè)將甜品擺放在客人餐臺 的正中，并告知客人食品的名稱。4、離開餐桌：離開客人餐桌時，請客人品嘗甜食。九、客人就餐過程中的撤臺與清潔1、準備：(1) 撤臺時必須使用服務托盤；(2) 服務用的托盤必須清潔無異物。2、撤臺：(1) 左手托服務托盤，站在客人的右側(cè)0.5米處；(2) 按先女士、后男士；先客人，后主人的次序，按順時針方向進行；(3) 從客人的右側(cè)用右手撤下盤子，將盤子放入左手中的服務托盤里，撤臺時盡可能一 次撤凈；(4) 黃油碟，面包盤應連同客人用完的主盤一起撤掉；(5) 當客人用完飲料時，如客人不再添加飲料，撤掉飲料杯；(6) 當客人用完主菜，撤完主盤及面

10、包盤后，須清潔一次臺面，清潔時，右手持一干凈 的服務用布巾，將臺上的面包屑及臟物掃進左手拿著的面包盤內(nèi)，避免將面包屑掃 到地上；(7) 立即換掉有污跡的桌墊；(8) 及時給客人更換臟煙缸；(9) 對同一桌一起就餐的客人，撤臺時須同步進行。十、開餐中臺布的更換1、更換前的準備(1) 將臺面上所有的餐具和用具撤下，放在最近的邊柜上；(2) 撤餐具、用具時輕拿輕放；(3) 取出一塊干凈新臺布。2、更換(1) 用手輕輕拉動靠近身體一側(cè)的臺布的邊角，使臺布另一側(cè)被提至臺面邊緣，但不得 露出臺面；(2) 將身體一側(cè)的臺布邊角向上折蓋到臺面上，不允許露出本側(cè)臺面；(3) 將新臺布放在臺面上，輕輕打開，使臺布中的中股和兩邊放于靠身體一側(cè)； 雙手同時用無名指和中指捏住臺布的中股，中指和食指捏住燭臺布的一邊，拇指和 食指捏住臺布的另一邊；(5) 將新臺布提至遠離身體一側(cè)的臺面，輕輕放開拇指和食指捏住的一邊；(6) 用拇指和食指捏起舊臺布遠離身體的一邊；(7) 向身體放方向拉動舊臺布，同時放開食指和中指之間的新臺布的中股；(8) 雙手運動到靠近身體一側(cè)的臺面時，用拇指