食堂承包可行性報(bào)告new

1、公司食堂承包經(jīng)營管理可行性報(bào)告上海鳳怡餐飲管理有限公司制定目錄02一、前言 二、企業(yè)基本情況簡介 -03三、組織架構(gòu)及人員配置管理流程 05四、可行性報(bào)告 07五、伙食管理經(jīng)營運(yùn)作流程 14六、食材驗(yàn)收及貯存管理 -17七、食堂安全衛(wèi)生管理 -19八、服務(wù)質(zhì)量承諾 九、結(jié)語23附件（資質(zhì)證明、各種檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等）一、前言公司餐廳向社會(huì)托管經(jīng)營，是當(dāng)前許多企業(yè)提高內(nèi)部服務(wù)品質(zhì)，節(jié)支 降耗的最佳選擇，也是社會(huì)發(fā)展帶來細(xì)分工的結(jié)果。作為應(yīng)運(yùn)而生和專業(yè) 性服務(wù)企業(yè)，我公司將能夠援引現(xiàn)有的經(jīng)營及管理資源，為貴公司餐廳服 務(wù)。并堅(jiān)信通過誠信、 規(guī)范的合作， 一定能夠?qū)崿F(xiàn)互利、 雙贏的合作成果。 依據(jù)貴公司

2、的要求和限定，我公司于此提交關(guān)于 公司餐廳承管的 可行性報(bào)告。二 企業(yè)基本情況1、簡介上海鳳怡餐飲管理有限公司是一家專門為企事業(yè)單位提供食堂承包、 食堂外包、餐飲管理、食堂托管承包等業(yè)務(wù)，以食堂承包為核心業(yè)務(wù)，自 公司成立以來，秉承“規(guī)范經(jīng)營，誠信為本”的經(jīng)營理念，以務(wù)實(shí)的經(jīng)營 作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，美味實(shí)惠的烹飪技藝，深受眾多企業(yè)管理者和員 工的好評，艱苦創(chuàng)業(yè)，以“衛(wèi)生第一、品質(zhì)第一、安全第一、服務(wù)第一、 禮儀第一”服務(wù)于社會(huì)，經(jīng)過六年的不懈努力公司規(guī)模不斷拓展壯大，業(yè)務(wù)遍及京、江、浙、滬地區(qū)，我公司資源現(xiàn)已長期與無公害蔬菜基地以及 衛(wèi)生部門檢查合格的屠宰市場合作，本著新鮮衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)的原則，用

3、較低的 成本，提高市場競爭力，公司熱忱歡迎社會(huì)各界前來參觀咨詢。在互惠互 利的基礎(chǔ)上，共同幵拓二世紀(jì)市場合作共創(chuàng)未來，攜手美好明天！2、基本資料名稱：上海鳳怡餐飲管理有限公司國別：中國成立和注冊時(shí)間：2011年12月6日注冊地址：上海市松江區(qū)車墩鎮(zhèn)莘莘路 32號800注冊資金：五十萬元人民幣業(yè)務(wù)類型：餐飲企業(yè)管理法定代表人姓名：胡小華聯(lián)系人：胡小華聯(lián)系電話：傳真：三組織架構(gòu)及管理流程A公司領(lǐng)導(dǎo)的管理流程圖 總經(jīng)理 副總經(jīng)理 市場營銷 采購物流部食堂主管J食品監(jiān)督員食品營養(yǎng)師B、食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)考核食堂程鼬從業(yè)人員服務(wù)員工班JJ合格定期檢查在職考核四可行性報(bào)告1、人力資源配置及職責(zé)職位主要職

4、責(zé)餐廳主管1、代表我公司統(tǒng)籌食堂承包食堂全部 經(jīng)營活動(dòng)。2、與對方各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)溝通，了 解員工需求。3、客戶投訴的處理以及改善方案的執(zhí) 行落實(shí)4、現(xiàn)場衛(wèi)生及服務(wù)事項(xiàng)的督導(dǎo)人員管 理。廚師長1、帶領(lǐng)廚師制定每周菜譜，確保準(zhǔn)時(shí)幵餐做到足量供應(yīng)，2、督導(dǎo)廚師制作高質(zhì)量的符合廣大員 工口味的菜肴3、依就餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及采譜安 排,合理準(zhǔn)確的幵出每日菜類用量交 主管審核4、繁忙時(shí)段頂個(gè)廚師作用廚師1、確保合理使用原料，節(jié)約能源降低 成本2、積極做好菜式的更新，注重幵發(fā)菜 有新口口種幫廚1、負(fù)責(zé)菜肴上分，穿、包、卷、貼釀 等工作，負(fù)責(zé) 般菜肴的滾、煨、炸、煎、炆 等準(zhǔn)備工作2、準(zhǔn)備每天所用的醬料、湯

5、類和汁類3、與熟食管理人員和服務(wù)員配合，控 制出采節(jié)奏，按需要起采，做好廚師 的助手。貨檢員1、對每日購入的食材質(zhì)量、數(shù)量的驗(yàn)收把關(guān)2、代表公司管理部對成品的質(zhì)量檢查與廚師的操作技能的考核食管員1、所有購入食材的入庫、發(fā)放記錄， 協(xié)調(diào)各組類別領(lǐng)料工作2、做好食材的申購統(tǒng)計(jì)及成本預(yù)算3、月末協(xié)助主管及廚師長做好庫存物 料的清點(diǎn)記錄廚工1、生鮮食材的清洗及初加工2、幵餐時(shí)的分售服務(wù)3、廚房及餐具衛(wèi)生的清洗與維護(hù)4、餐具的回收與清洗消毒2、菜譜摘錄（計(jì)373個(gè)品種）面食干濕點(diǎn)類別（計(jì) 194個(gè)品種）序號干點(diǎn)類濕點(diǎn)、粥類面食、高湯類1什錦花卷蘿卜絲淡豆?jié){紅燒大排面豬肉包綠豆酥餅骨高湯2雙色花卷菌菇 肉

6、絲包花牛酥 餅咸豆?jié){紅燒小排面海鮮高湯3蔥花卷香菇肉包蘿卜絲餅稠豆?jié){冬菇小排面全素高湯4吉士饅頭蛋黃包黃橋燒餅雙味豆?jié){紅燒肋排面雞骨高湯5菠菜饅頭蛋黃肉包豆沙酥卷花生仁湯香酥大排面牛股高湯6雙色饅頭蝦仁 鮮肉包椰絲酥餅胡辣湯紅燒大腸面羊骨高湯7香芋饅頭海鮮菌菇包脆皮酥白粥紅燒獅子頭面鹵水高湯8香米饅頭素菌包桃酥小米粥紅燒豬手面咖喱高9玉米饅頭糯米青團(tuán)幵口酥綠豆粥紅燒大肉面川辣咼湯10高粱饅頭臺(tái)式飯團(tuán)面包紅豆粥肉臊面吊高湯11奶黃饅頭早每黑豆粥滲須小排面餡包蛋糕12雜糧饅頭檸檬餡包蜂糕黑糯米粥清燉肚絲面13南瓜饅頭平果餡包棉花杯糠谷老粥紅燒雞腿面14小刀切鳳梨餡包豆沙花卷南瓜粥香酥雞腿面15豆沙

7、包番石榴餡包花面豆沙紅薯粥魚香肉絲面16香菇青菜包杏桃餡包方腿漢堡玉米粥雪菜肉絲面17韭菜干絲包水晶燒麥雞肉漢堡小米粥榨菜肉絲面18咸菜素包全素?zé)溑Ｈ鉂h堡八寶粥三鮮肉絲面19香干白菜包筍肉餡燒麥素菜煎餅五仁粥海鮮面20香干青菜包曷石榴餡包花面海鮮粥皮蛋粥貢丸菌菇面豆沙21秋葉素包鮮肉燒麥雞蛋餅黑紅二豆粥燕餃三鮮面22素三包糍飯包雙色小籠玉米大棗粥辣肉面23咼麗菜包八寶飯灌湯包赤豆薏仁米粥紅燒牛肉面24香菇白菜包五仁飯雙色燒麥冬瓜鴨粥紅燒牛腩面25白菜粉絲包芝麻酥雙色水餃楊梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包油條胡蘿卜水餃生滾牛肉粥咖喱牛肉面27香干白菜包麻餅香萵水餃桂圓黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜

8、肉絲包雪菜餅菠菜水餃黑椒牛肉面29菌菇肉絲包芝麻球土豆水餃當(dāng)歸牛肉面30蘿卜絲肉包雙色麻球牛肉水餃老鴨湯面31筍絲肉包南瓜餅韭菜雞蛋水餃香鹵鴨肫面32海鮮肉絲包南瓜球茶葉肉水餃黨參水鴨面33筍肉包草莓餡 酥餅姜汁水餃34鍋貼鳳梨餡酥餅銀耳水餃35生煎包番石榴餡餅蝦仁冬瓜水餃36菌菇包檸檬餡 酥餅驢肉水餃37海鮮肉包南瓜球羊肉水餃38筍干肉絲包葛石榴餡餅黃瓜花素水餃39香菇肉絲包杏桃餡酥餅鮮蝦水餃40韭菜肉絲包芝麻酥餅韭黃香菇水餃合計(jì)120序號大葷小葷素菜1紅燒大肉紅燒小排青椒豆芽肉絲素炒青菜韭黃香酥雞排熏魚塊木耳白菜肉絲干絲2紅燒小肉蒜香小排韭菜豆芽肉絲香菇青菜青椒香酥牛排剁椒魚頭萵筍肉片干絲

9、3走油肉糖醋小排榨菜豆芽肉絲素炒白菜海帶香酥豬排剁椒魚塊咸肉冬瓜干絲4棕香肉荔枝小排咸菜豆芽肉絲面筋白菜大蒜油炸漢堡剁椒鯽魚大蒜咸肉干絲5稻草肉茄汁小排毛豆雪菜肉絲粉絲白菜麻辣辣子雞塊紅燒鯽魚鮮肉冬瓜片豆腐6扎燒肉醬汁小排青椒茭白肉絲木耳白菜五彩胡椒雞塊蔥烤鯽魚幵洋冬瓜丁豆腐7東坡肉蘿卜燉小排青椒茭白肉片香干白菜紅燒紅燒雞塊清蒸鯧魚方腿冬瓜丁豆腐8芋艿扣肉香菇燒小芹菜茭白肉絲油方白菜花色排香菇燒雞茄汁蒜臺(tái)辣肉豆腐鯧魚9土豆扣肉紅燒肋排木耳茭白肉絲素炒刀豆紅燒咖喱雞塊紅燒鯧魚魚香茄子素雞10香芋扣肉醬汁肋排青椒干絲肉絲素炒豇豆毛血鹽水雞紅燒黃魚百葉包肉旺11筍干燜肉蒜香肋排毛豆香干肉丁蒜泥刀豆紅

10、燒香酥雞腿干煎黃魚三色豆腐烤麩12腐乳燒肉木須肉片黃豆芽炒肉絲蒜泥刀豆萵筍香酥雞翅雪采烝黃麻辣豆腐茭白魚13蘿卜燒肉尖椒豬心韭菜干絲肉絲青椒干絲青椒紅燒雞腿茄汁黃魚家常豆腐豆芽14香菇燒肉刺毛肉圓韭黃干絲肉絲毛豆香干咸菜孜然清香雞腿糖醋素腸肉片豆芽黃魚15海帶燒肉紅燒蹄髈芹菜干絲肉絲毛豆絲瓜韭菜紅燒鳳爪清蒸帶魚油方塞肉豆芽16腐竹燒肉紅燒豬爪海帶干絲肉絲毛豆冬瓜海帶紅燒翅尖茄汁帶魚烤麩燒肉豆芽17木耳燒肉椒鹽豬爪榨菜干絲肉絲蝦皮冬瓜素炒蔥油翅尖干燒帶魚韭菜肉絲綠豆芽18荔枝肉啤酒燜豬爪韭菜干絲肉絲毛豆雪菜素炒咖喱翅尖紅燒帶魚韭黃肉絲黃豆芽19板栗燒肉花生燉豬雪菜小筍肉絲雪菜粉皮油方爪麻辣翅尖熏

11、什十豆肉絲豆芽魚20梅干菜燒肉黃豆燉青椒洋蔥肉絲黃瓜粉皮佛手豬爪宮保雞丁清蒸西芹肉片瓜鳊魚21山藥香菇肉丁香辣香菜梗炒順風(fēng)毛豆黃瓜西葫豬爪香酥雞柳剁椒西芹貝丸蘆鳊魚22香菇烤麩燒肉粟米油方銀牙肉絲蒜泥黃瓜茭白肉丁茄汁雞柳紅水芹肉絲青椒燒鱒魚23蠔油肉片五彩肉丁木耳花菜肉片萵筍粉皮芹菜茄汁雞絲油爆蝦毛血旺茭白24粉蒸肉紅燒大腸毛豆香干肉丁蔥油萵筍炒素咖喱雞絲椒鹽蝦平菇炒蛋25雙菇肉片精肉米燉毛豆黃瓜肉丁萵筍香干夜幵蛋粟米雞丁鹽水番茄炒蛋花蝦26回鍋肉紅燒羊肉夜開花肉片黃蒜泥杭白木耳青椒雞肫三色蝦瓜炒蛋花菜仁27醬爆肉丁孜然羊肉木耳花菜肉丁青椒土豆絲素醬鴨蔥油蛤蜊雪菜肉絲炒卷心菜28紅燒肉圓蠔油牛

12、肉卷心菜肉絲絲青椒土豆片蔥片鹽水鴨蔥油竹瓜炒蛋油蘿卜絲蟶29魚香肉絲西芹牛肉佛手瓜肉片苦刀豆土豆條毛片香酥鴨塊豉蒸瓜炒肉豆黃瓜鰻魚30粟米肉丁苦瓜牛肉黃瓜雞絲青椒咖喱土豆塊蔥片紅燒鴨塊紅燒香干油扁豆海鰻31蠶豆肉丁洋蔥牛肉黃瓜雞丁萵筍醋溜土豆絲葫絲紅燒鴨腿三鮮炒蛋蘆香干蹄筋32蝦仁肉絲炒飯?zhí)}卜黃瓜肉片青椒刀豆香干蔥油燉牛腩青椒鴨肫炒蛋佛手瓜揚(yáng)州鱔片33肉糜蒸蛋五彩牛肉青椒肉片平菇萵筍香干蔥油粒茭白鴨胸萵筍炒蛋塔菜34紅燒大排五彩牛百青椒肉絲水芹毛豆素雞冬筍葉毛豆鴨胸肉絲塔菜35椒鹽大排咖喱牛腩蠶豆鴨胸葫蘆肉片刀豆肉絲黃瓜香干毛豆茄子36面拖大排紅燒牛肉葫蘆肉丁扁豆芹菜干絲蒜泥青椒鴨肫肉絲菠菜3

13、7椒鹽大排五彩牛百洋蔥肉絲咖喱韭菜干絲炒米葉蠶豆鴨胸?zé)醯皸?8椒鹽排條冬歸牛肉葫蘆雞片葫蘆油燜茭白蓬蒿十豆鴨塊炒蛋菜39糖醋肉條黑椒牛肉葫蘆雞丁洋蔥全素什錦紫角排芋艿鴨塊炒蛋葉40茄汁排條杭椒牛柳菜梗肉片芹菜毛豆素雞大蒜青椒鴨胸炒蛋蘿卜41醬汁小肉清蒸咸雞雙筍肉片木耳茄汁老豆腐水毛豆鴨胸炒蛋芹干絲42青椒肚片清蒸咸鴨蒜臺(tái)辣肉韭菜無色素絲什錦毛豆鴨胸炒蛋面筋43酸菜肚片清蒸咸鴨萵筍肉絲韭黃雪菜竹筍銀杏毛豆雞胸炒蛋西芹44宮廷腰花清蒸咸肉蒜臺(tái)肉片木耳蠔油鴨胸炒蛋45冬荷肉片清蒸咸大蒜臺(tái)辣肉醬蛋排山藥香菇鴨胸46雙冬肉片紅燒貢丸木耳茭白鴨胸百葉包肉虎皮雞蛋47戶筍肉片香酥魚排油方塞肉荷包木耳萵筍鴨胸

14、蛋48蛋黃獅子頭香酥漢油面筋塞肉一堡醬爆鶴鶉蛋兩吃49油菇燒肉三色香腸三絲卷三鮮烤響油鱔絲芙50紅燒兔腿香菜梗炒銀杏滑雞球什順風(fēng)五香爆魚錦肉絲合計(jì)15010090主要營養(yǎng)素供給量參考性別熱量（千卡）蛋 白 質(zhì)（ 克 ）脂 肪（ 克 ）碳 水 化 合 物（ 克 ）鐵 毫 克鋅（毫克）膽 固 醇 含 量（微 克）VB1（毫克）VB2（毫克）VC（毫克）男900-28-251502804011803836230320女900-28-2515028040118038-36230320菜譜營養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格熱量（千卡）蛋 白 質(zhì)（ 克 ）脂 肪（ 克 ）碳 水 化 合 物（ 克 ）鈣 毫克 >鐵 毫克

15、 >鋅（毫克）膽 固 醇 含 量（微 克）VB1（毫 克）VB2（毫克）VC（毫克）五元1043373115415729457八元1090403415618535463十元1108433615318862065十119454016417556572每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不斷進(jìn)行研發(fā)及儲(chǔ)備，完全能 夠滿足消費(fèi)者對菜式的要求。我公司對員工的意見的采集和快速處理也 能最大程度滿足員工的滿意率。加工及清洗流程的設(shè)計(jì)和消毒方法及檢測（使用藥劑試紙）、設(shè)備的清 潔保養(yǎng)、用具、砧板的分類存放、垃圾回收和轉(zhuǎn)運(yùn)、成品保鮮及樣品封 存等具體落實(shí)事項(xiàng)。并嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度、食品加工人員衛(wèi) 生制

16、度、預(yù)防食物中毒的有關(guān)規(guī)定等相關(guān)規(guī)定。3、消防安全管理：在其他條件（設(shè)計(jì)、場地、設(shè)備）給定的情況下，日常的消防安全管理 主要為：設(shè)備容量控制，設(shè)備替換或增加必須申報(bào)主管部門核準(zhǔn)，拉線 及插座、接線板控制，禁止私自拉接電線，必須拉接臨時(shí)電線的，使用 指定的電線、插座、接線板、場地備置充足的移動(dòng)滅火器和滅火毯，操 作崗位的紀(jì)律要求，如必須在指定地點(diǎn)吸煙、油鍋操作手禁止中途離幵 崗位（包括接電話），油鍋的油量及溫度控制，設(shè)備的日常維護(hù)和檢 查，物品存放標(biāo)準(zhǔn)及消防通道的通暢，員工的消防安全提示，能夠杜絕 消防事故的發(fā)生。4、服務(wù)質(zhì)量管理能否實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，現(xiàn)場人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作態(tài)度起決定作用。我公 司

17、招聘渠道主要面向全國各對口專業(yè)職業(yè)學(xué)校，并與多家職業(yè)總結(jié)機(jī)構(gòu)建立長期合作關(guān)系，服務(wù)隊(duì)伍組建和補(bǔ)充穩(wěn)定可靠，輔助以必要的崗前 系統(tǒng)培訓(xùn)，結(jié)合貴公司對現(xiàn)場管理規(guī)范和要求，可以實(shí)現(xiàn)對員工行為規(guī)范的有效控制，從而保證了服務(wù)隊(duì)伍的整齊和水準(zhǔn)。5、團(tuán)隊(duì)管理我公司以個(gè)人價(jià)值和公司目標(biāo)雙重實(shí)現(xiàn)為著眼點(diǎn)，努力于團(tuán)隊(duì)建設(shè)。通 過有計(jì)劃的培訓(xùn)、每日知識點(diǎn)、富競爭力和吸引力的薪酬政策和發(fā)展空 間，專注的文化建設(shè)等途徑來建設(shè)員工隊(duì)伍，培養(yǎng)“技能、形象、素質(zhì)”均能達(dá)到一定水準(zhǔn)的服務(wù)隊(duì)伍。籌備及經(jīng)營前期我公司將抽派管理 人員和部門業(yè)務(wù)骨干，組成經(jīng)營團(tuán)隊(duì)。以上為我公司關(guān)于“人員承包模式”的運(yùn)營管理計(jì)劃。在項(xiàng)目幵展前和 日常運(yùn)

18、營中，我公司亦將不斷與貴公司溝通和探討，借鑒和吸收貴公司 在這方面的經(jīng)驗(yàn)和改革思路，努力實(shí)現(xiàn)雙方共同預(yù)期的目標(biāo)。五、公司伙食承包經(jīng)營運(yùn)作流程客戶方審核-J 食材用量核算及審購 十r、公司統(tǒng)一配送市場現(xiàn)金采購供應(yīng)商送貨1. 早餐為自由點(diǎn)餐制，提供多樣化，包括稀飯、面點(diǎn)（包子、饅成本核算2中晚餐實(shí)行自由點(diǎn)餐制，餐標(biāo)為大葷、面包、蛋糕）、豆?jié){、綠豆湯等，讓員工有多種口味可以選擇；協(xié)調(diào)改善兀，小葷元，素菜元，米飯?jiān)?，湯任食?. 設(shè)置面點(diǎn)窗口，如大排面、炸醬面、水餃、餛飩等。4. 為了滿足不同員工不同口味的需求，我司另設(shè)調(diào)料臺(tái)。5. 為了讓員工的口味多樣化，我司安排每三個(gè)月跟換一次廚師。6. 夏季咼溫

19、期，我司可免費(fèi)提供消暑的綠豆湯、涼茶等，每逢傳承節(jié)假日（如：端午節(jié)、中秋節(jié)、除夕等）我司將免費(fèi)為貴公司員工加 餐或提供節(jié)日主題食品。B、承包方式貴公司提供場地、餐具、廚具，我司負(fù)責(zé)燃料、員工工資、住宿及廚 房清潔用品，食堂水電由合作雙方各自承擔(dān)一半。C結(jié)算方式貴公司預(yù)期支付我司一個(gè)月伙食費(fèi)，每個(gè)月依每日幵餐人數(shù)和用餐價(jià)格同貴公司進(jìn)行核對清算、總結(jié)。并在一周內(nèi)一次性支付給我司六、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別合格之外觀特征不合格之外觀特征豬肉類1鮮豬肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫許可證1無衛(wèi)生防疫及工商部印章2瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?肉色紫紅或有斑點(diǎn)3肉質(zhì)有彈性、粘膩感，無腐敗變質(zhì)3有腐臭味及特殊異味4含

20、水量適中，靜置無太多水分滲出4靜置有太多水分滲出5腦肉應(yīng)具有特有的氣味，無腐臭，異味5潮濕粘膩，有異味雞鴨禽類1鮮雞鴨肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫合格證1沒有正規(guī)來源，處理方法不 明2肉質(zhì)結(jié)實(shí)表皮完整，無腐 臭，變質(zhì)，異味2肉質(zhì)不新鮮，有變質(zhì)傾向3凍品應(yīng)具有合格冷凍品之標(biāo)志3無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)地址和聯(lián)系方式魚類1、魚眼應(yīng)是透明水晶狀，魚鱗貼身，腹結(jié)實(shí)有彈性1魚眼渾濁，魚腹脹起，魚肉松軟2正常魚腥味，無特殊腐臭2明顯腐臭味異味3魚鰭無腐爛斑點(diǎn)，出血點(diǎn)3魚鰭腐爛不全且有出血點(diǎn)4咸魚應(yīng)具有咸魚特有的氣味，干燥無腐爛異味4干燥，有粘液滲出冷凍品1包裝完整，有清楚的生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期1標(biāo)識不清楚，無生產(chǎn)日期及 廠家地

21、址2產(chǎn)品凍結(jié)良好，無腐臭味2冰體大量融化，包裝不全，產(chǎn)品裸露3含冰量不超過重量5%3冰含量太高，與實(shí)物比例不 相符動(dòng)物內(nèi)臟1心、肝類應(yīng)為色澤暗紅，無腐爛變質(zhì)異味1色澤異?；蛴谐鲅c(diǎn)2凍品應(yīng)有合格冷凍食品標(biāo)識，在保質(zhì)期內(nèi)2過期變質(zhì)或沒有生產(chǎn)日期3腸胃等應(yīng)無雜質(zhì)，五特殊臭味，無腐爛3沾染雜質(zhì)逐步形成不易清除蛋類1雞蛋外殼完整，無破裂，呈粉紅色1蛋殼有部分破損，用手搖動(dòng)有水聲2外包裝應(yīng)有清楚的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家標(biāo)識2生產(chǎn)日期不明，場地不詳3咸蛋無腐臭變質(zhì)，外殼完 整3咸蛋放在水中時(shí)應(yīng)浮出水面蔬菜類1菜面正常無蟲孔、斑點(diǎn)，無農(nóng)藥味1葉片布滿蟲孔，或太過光潔并帶有農(nóng)藥味2新鮮濕潤無菜蟲及腐爛、 變質(zhì)、異

22、味。2腐爛變質(zhì)，并有菜蟲爬動(dòng)3瓜果老嫩適中，無腐爛，外皮光滑，肥壯有肉3腐敗變質(zhì)有液體滲出食用油類1有清楚的生產(chǎn)廠及日期1無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)日期或已標(biāo)示過期2油色澄明，無雜質(zhì)及特殊 異味2油中有雜質(zhì)且色澤異常3容器完整無破損，喂超出保質(zhì)期限3窗口骯臟，布滿油漬米面調(diào)料1米的顆粒應(yīng)完整光潔，無1外觀發(fā)黃或太碎，并有稻早雜質(zhì)石子等雜質(zhì)2面料應(yīng)潔白，包裝完好，2超過保質(zhì)期，并有明顯的變無過期，無霉味及結(jié)塊質(zhì)現(xiàn)象3調(diào)料外包裝應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)3生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期不明或合格證及生產(chǎn)日期和廠家已過期4干貨類應(yīng)干燥無雜質(zhì)，無潮濕，無霉變4有霉變或含雜質(zhì)太多食材加工及貯存管理1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，

23、 嚴(yán)防食源性疾病的發(fā)生。2、食材送達(dá)廚房時(shí)， 驗(yàn)收人員應(yīng)按物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收， 卸貨時(shí)不 能亂扔，避免直接與地面接觸。3、廚房的工作人員對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中， 必須按照衛(wèi)生要求， 做到 無塵、無沙，無雜物。4、蔬菜處理過程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜類需經(jīng)過多次清洗 方可炒制5、對木耳、 海帶等干貨應(yīng)先篩選先去除雜質(zhì)、 沙子，然后再浸泡、 清洗、 切割。6、廚師烹飪菜肴時(shí)充分燒透、 煮熟、防止外熟里生而導(dǎo)致食物中毒或出品 質(zhì)量投訴。7、各級主管人員必須對所采購的使用的原料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐 爛變質(zhì)或過期物料，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、食堂各級工作人員在食材處理過程中應(yīng)做到

24、 “五不”（不采購、不驗(yàn)收、 不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者應(yīng)對有關(guān)人 員進(jìn)行處罰。9、廚房用剩的各類原料及食品要及時(shí)的進(jìn)行相關(guān)的處理，食材應(yīng)貯藏在 清潔干燥之處，容易腐爛變質(zhì)或過期的物料應(yīng)冷藏或冷凍處理。10、冷藏的溫度應(yīng)保持在 4C以下，冷凍的溫度應(yīng)在 5C以下，食物在冷 凍或冷藏前應(yīng)洗凈（如魚類應(yīng)去除內(nèi)臟），并做到生熟分開，成品和半成品分開。11、冰柜內(nèi)所貯存食品應(yīng)定期進(jìn)行洗理，防止過期變質(zhì)，并做好冰柜檢查 和維護(hù)工作，經(jīng)常除霜，防止冷氣外泄。七、食堂衛(wèi)生安全管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理1、食堂員工必須持有健康證方可上崗， 每處定期進(jìn)行復(fù)檢， 發(fā)現(xiàn)有不適合 餐飲服務(wù)業(yè)

25、的疾病時(shí)調(diào)離。2、嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生， 注意個(gè)人形象， 并做到勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、 勤換工作服、不隨地吐痰、不說臟話、不在工作區(qū)抽煙。3、員工售菜時(shí)， 要戴口罩和一次性手套， 避免用手四處亂摸、 挖耳朵、 挖 鼻孔等，不得坐在工作臺(tái)面上。4、員工不得留長發(fā)胡須， 女員工不得濃妝艷抹， 披散頭發(fā)，佩戴飾物， 必 須將頭發(fā)挽起放在工帽內(nèi)。5、廚師調(diào)整實(shí)物時(shí)要帶一次性手套，不得用手直接接觸或沾染熟食品。6、員工不得在食物或食具附近大聲說話、 咳嗽、吐痰、 打噴嚏，若有出現(xiàn) 時(shí)，要背向食物并用紙巾或手帕遮住口鼻，并隨即洗手。7、工作人員若有疾病時(shí)， 要立即向上級主管部門上報(bào)， 避免應(yīng)帶有流行性 或

26、傳染性疾病引起的交叉感染。8、所有員工不得在廚房內(nèi)住宿， 不得隨便懸掛衣物， 或放置鞋墊或亂放雜 物。廚房及餐廳安全衛(wèi)生管理1、所有員工必須不斷提高安全意識， 學(xué)習(xí)安全知識， 認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操 作規(guī)程，遵守各項(xiàng)管理制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時(shí)上報(bào)。2、實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制， 確保廚房的安全運(yùn)作， 員工下班前應(yīng)檢查門 窗、水電，設(shè)備是否關(guān)好，做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，避免事故 發(fā)生。3、廚房各級工作人員要提高安全防范意識，了解和掌握各種滅火器材的 使用方法及不同原因所致火害的處理方法。4、刀和砧板必須在兩套以上， 分別用來處理生熟食品， 砧板不用時(shí)應(yīng)清洗 干凈豎起晾干，防止底部污染食品。5、用具、食具、炊具等用后回收必須清洗干凈并消毒， 要求做到“一沖（沖 洗食物殘?jiān)?、二浸（含清潔劑溫水）、三刷洗（清潔球逐個(gè)刷洗）、四清潔（在清水中刷洗）、五消毒（100C 60分鐘）”。6、分店員工應(yīng)加強(qiáng)管理， 不得隨