食品安全危害分析與危害控制技術

1、項目五 食品安全危害分析及危害控制 ISO 22000標準明確組織應按照前提方案的要求，保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關性，前提方案達到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平，組織應通過系統(tǒng)的危害分析針對組織產(chǎn)品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施。 任務一 危害分析的預備 組織首先應明確由誰負責組織實施危害分析并制定相應的控制措施，運行、分析和改進食品安全管理體系，明確危害分析的輸入內容。 一、任命食品安全小組組長，組成食品安全小組 1.任命食品安全小組組長 組織的最高管理者應任命一名具有一定權威

2、的高層或中層管理者為食品安全小組組長 （如管理者代表、質量或生產(chǎn)的主管領導、質量主管等），最高管理者應給予食品安全小組組長充分的支持并授予相應的權力。組長應具備以下方面的職責、權限和能力： （1）組成和管理食品安全小組，主持其工作； （2）確保食品安全小組成員的相關培訓和教育，具備組織食品安全小組開會、分析處理食品安全事故的能力； （3）確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，具備組織食品安全小組編寫和修訂食品安全管理體系文件的能力； （4）有能力向組織的最高管理者提供食品安全管理體系運行的準確信息，為最高管理者的管理決策提供技術支持； （5）經(jīng)授權親自負責食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)

3、絡或通過內部溝通及時從指定外部聯(lián)絡人員處獲取與食品安全管理體系有關事宜的最新信息。 2.組成食品安全小組 食品安全小組是食品安全管理體系的組織核心，它承擔著食品安全管理體系的建立、實施、保持和更新的重要職責，特別是體系策劃和更新的過程，需要有經(jīng)驗的專業(yè)人員參與，這些人員應具備一定的專業(yè)知識和管理經(jīng)驗（表5-1）。 表5-1 食品安全小組職責部門崗位職責描述生產(chǎn)副總食品安全小組組長與食品安全小組活動相關的職責：1組織建立食品安全管理體系并負責維護，保證體系具有持續(xù)改進的能力2結合每日質量分析會通報和分析各班生產(chǎn)中設備設施維護、當天原料品質、衛(wèi)生管理及工藝過程管理，特別是CCP控制等情況3及時組織

4、處理生產(chǎn)過程中緊急情況和事故，保持24小時電話聯(lián)系4每月組織一次食品安全小組會議，分析階段性食品安全內部管理與外部信息，并同時組織食品安全知識培訓5每年組織一次食品安全管理體系內部審核6年終總結時對食品安全管理體系運行情況進行系統(tǒng)總結為總經(jīng)理管理評審提供必要材料7負責與認證機構及質量監(jiān)督部門的外部聯(lián)系8組織實施不合格產(chǎn)品的撤回（1）小組成員的組成。一個常規(guī)的食品生產(chǎn)組織的食品安全小組，通常應包括與食品安全管理相關過程有關的所有部門的人員，如：負責環(huán)境衛(wèi)生和對外溝通的行政管理人員、負責原料和基地食品安全質量控制的采購管理人員、負責加工過程控制的生產(chǎn)管理人員和關鍵工序操作人員、負責產(chǎn)品及過程驗證的

5、品控人員、負責產(chǎn)品后續(xù)服務過程中與客戶溝通的銷售管理人員、負責設備維護的設備管理人員等。 （2）小組成員的專業(yè)結構。食品安全小組應由對組織的產(chǎn)品、管理過程、設備和食品安全危害等相關技能熟悉，并具備生產(chǎn)、衛(wèi)生、質量保證、食品微生物學、工程學和檢驗等專業(yè)知識的各部門人員組成。此外，還應包括直接從事日常加工活動的人員，他們更熟悉操作過程的變化和限度，他們的參與能使其產(chǎn)生主人翁的自豪感，并主動參與HACCP計劃的實施。 （3）小組的對外溝通。食品安全小組根據(jù)需要可與外部進行溝通，溝通工作可由組織指定的食品安全小組長或小組成員實施，對外溝通的人員需相對保持穩(wěn)定。 （4）小組人員的職責。當組織明確固定崗位

6、人員為食品安全小組成員時，可以將食品安全小組成員職責與此崗位職責一并描述，組織不宜多處重復對崗位職責進行描述。 （5）小組的外部支持。食品安全小組應能夠全面了解組織產(chǎn)品的安全性要求，并能夠尋找有利的控制措施實施有效的控制；若組織沒有能力去識別、分析食品安全危害，無法對整個控制措施及管理過程進行策劃時，可以通過短期或長期聘請外部人員作為食品安全小組的能力補充，聘請的人員應該明確其職責與義務并實施管理，確保其能夠為組織提供所需要的技術支持。 （6）小組成員的培訓。人力資源充分的組織可以根據(jù)組織自身的要求確定食品安全小組組織結構，明確各組員的任職要求，只要滿足相應條件的人員，就有資格成為食品安全小組

7、成員。但是許多組織只能夠根據(jù)現(xiàn)有崗位人員別無選擇的組成自己的食品安全小組，并不能完全滿足要求，所以組織要通過培訓，以保證食品安全小組成員的能力。組織應該保持食品安全小組人員的相關學歷等資料或培訓記錄以確認其能力。 （7）其他事項。目前眾多的食品組織都是一些小型組織或具有較大規(guī)模卻嚴重缺乏專業(yè)技術管理人員。這類組織建立管理體系通常都是來自外部人員的指導。這樣的組織可以將管理體系的策劃與分析改進由外部專家來完成，食品安全小組重點關注體系執(zhí)行能力和效果。組織應要求外部專家按照一定周期以及在體系發(fā)生重大變更、發(fā)生食品安全事故、外部有新的需求時，能夠及時與食品安全小組成員共同完善組織食品安全管理體系。但

8、是，完全由外部人員幫助建立的HACCP計劃可能會缺乏組織內部員工的支持。 二、危害分析信息準備認知組織全部原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料特性 原輔料是終產(chǎn)品的重要組成。原輔料的特性可能直接構成組織終產(chǎn)品的重要特性，認識組織的原輔料特性對控制終產(chǎn)品安全危害十分重要。源頭控制是目前食品安全管理的核心。動物產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留及重金屬超標、PVC包裝袋氯乙烯單體和乙基己基胺（DEHA）的危害，不合格磷酸鹽添加劑鉛砷的超標等都會給終產(chǎn)品帶來不可消除的危害。 組織宜對現(xiàn)用的每一種原輔料進行詳細的調查并記錄，信息應足以滿足危害分析的需求，通常包括以下方面信息： （1）化學、生物和物理特性，如Aw、pH、細菌總

9、數(shù)等； （2）配制輔料的組成，為了滿足食品感官、儲存等不同要求應了解其可能含有的加工助劑及添加劑成分； （3）產(chǎn)地，如不同區(qū)域的動物可能會有不同的動物疫病的風險，不同地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品會有重金屬含量的差異； （4）生產(chǎn)方法，調查原料供應商產(chǎn)品加工方式（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）及其質量控制能力，認識其產(chǎn)品不同的質量水平，如動物原料有的供應商經(jīng)過金屬探測工序降低了原料中金屬危害的風險水平，有的供應商則配置了X光探測儀全面降低各種雜質危害風險，有的供應商可能沒有進行任何控制，不同原料在組織使用時需要經(jīng)過不同的預處理或加工工藝控制； （5）包裝和交付方式、貯存條件和保質期，對原輔料的保質期、包裝形式、儲

10、存條件與前處理要求等信息的了解可以確保原輔料的預期使用避免危害的引入。超過保質期的原輔料可能會因為其特性的改變引入不可預知的危害，不合理的貯藏可能導致產(chǎn)品霉變產(chǎn)生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包裝形式可能具有不同產(chǎn)品防護能力； （6）其他，使用或生產(chǎn)前的預處理、與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范等相關信息。 例：調味用醬油的相關信息調查與描述如表5-2。表5-2 醬油信息調查表產(chǎn)品名稱釀造醬油臨時采購醬油生產(chǎn)企業(yè)JYOU公司TIAOWEI公司不定企業(yè)地址ABCCBA不定添加劑苯甲酸、焦糖色素山梨酸、焦糖色素不明產(chǎn)品成分氨基酸、水、鹽不明性狀特性液態(tài)、呈鮮艷的深紅褐色，

11、不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味包裝與貯藏50kgPVC桶、陰涼干燥處存儲，盡量避免與空氣的接觸，保質期3個月產(chǎn)品安全標準GBl8186-2000釀造醬油 GB 2717-2003醬油衛(wèi)生標準使用情況使用后立即加蓋封口，開封后與空氣接觸使用不超過2天采購情況從合格供方采購，存在少量臨時市場采購驗收準則合格供方的合格證，感官檢驗紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，無異味 組織應了解目前使用的原輔料安全質量水平，危害分析前應確認其所有原輔料驗收的方法與準則，查詢采購原輔料產(chǎn)品強制性質量與衛(wèi)生標準，了解原輔料現(xiàn)有控制能力。 與食品原輔料一樣與食品接觸的材料同樣可能污染加工

12、中的產(chǎn)品，不安全的食品接觸材料可能會導致食品生物的、物理的、化學的危害，如竹木表面可能會滋生微生物導致產(chǎn)品受致病菌污染，磨損的材料會形成物理性污染；使用沒有防護的鐵罐會與食鹽、檸檬酸等化學物發(fā)生反應導致罐體腐蝕。認識組織食品接觸面可以充分認識組織產(chǎn)品可能面臨的危害。 當以上信息發(fā)生變更時要求能夠及時在體系中進行信息的更新與溝通，經(jīng)過確認和危害分析活動可能會導致針對食品安全的危害的控制措施的及時更新。 三、危害分析信息準備識別不同預期用途終產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品是組織所有危害控制措施的結果。組織生產(chǎn)出滿足顧客需求的產(chǎn)品應具有的特性包括：方便顧客安全儲存、食用或再加工的標識或說明，能夠有效保護產(chǎn)品的包裝

13、形式、產(chǎn)品的成分和食品安全標準。危害分析前組織應對終產(chǎn)品所有的這些特性進行確認。確認的信息應能滿足危害分析的要求，通常包括以下方面。 （1）產(chǎn)品名稱或類似標識； （2）成分； （3）與食品安全有關的化學、生物和物理特性； （4）預期的保質期和貯存條件； （5）包裝； （6）與食品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用的說明書； （7）分銷方式。 如蘑菇罐頭的產(chǎn)品描述（表5-3）。表5-3 蘑菇罐頭產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱蘑菇罐頭產(chǎn)品成分蘑菇、水、鹽、檸檬酸、VC添加物名稱及使用量鹽、VC、檸檬酸性狀片菇、整菇特性成品湯汁的pH4.86.5，水分活度Aw大于0.85，由于經(jīng)密封和高溫高壓殺菌，容易貯藏，

14、不易變質貯藏條件常溫干燥衛(wèi)生的庫房中保存，保質期3年包裝與標簽馬口鐵罐；外包裝采用紙箱或托盤；標簽滿足GB 7718-2004要求消費對象國內外食品企業(yè)和食品零售商及普通大眾、高危人群也可食用(病人，年老體弱者等)，運輸與銷售過程無特殊要求，避免物理性罐體損傷預期用途清水漂洗后作烹飪用原料產(chǎn)品安全標準GB 70981996食用菌罐頭衛(wèi)生標準：錫(以Sn計)200 mgkg、銅(以Cu計)50 mgkg、鉛(以Pb計)10 mgkg、砷(以As計)05 mgkg、食品添加劑按GB 2760規(guī)定、微生物指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。無可見物理性雜質 人們對食品安全性的認識在不斷地提高，過去認為安全

15、的產(chǎn)品可能會隨著我們對食品安全知識的不斷探索，隨著科學技術的進步而變?yōu)椴话踩?。顧客的要求也在不斷的變化，新技術新材料不斷的應用等多種因素都會導致組織產(chǎn)品安全性標準和要求在不斷的改變中。組織的食品安全管理體系要能不斷地及時進行調整以適應新的要求，這就需要組織能及時獲取終產(chǎn)品最新信息并進行更新。 四、危害分析信息準備確認組織終產(chǎn)品的預期用途 產(chǎn)品的安全性是相對的并與其預期用途相對應。預期用途和終產(chǎn)品的安全標準相適應，如嬰兒食品不同于一般食品的標準，出口產(chǎn)品不同于國內銷售產(chǎn)品的標準，直接食用產(chǎn)品不同于需要再加工產(chǎn)品的標準。因此，組織應考慮終產(chǎn)品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發(fā)生的錯誤處

16、置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應足以實施危害分析。 組織同一類別產(chǎn)品可能會兩種或兩種以上的不同預期用途。食品安全小組應充分認識其不同的食品安全特性要求，識別其終產(chǎn)品的消費群體，尤其關注特殊的易感消費群體，如對牛奶、大豆等特殊的過敏人群；對糖的攝入有嚴格限制的糖尿病人等。 對產(chǎn)品的預期用途應準確識別并進行描述，如蘑菇罐頭生產(chǎn)組織的兩種不同產(chǎn)品的產(chǎn)品描述為：出口日本調味蘑菇片，是供一般公眾開袋即食；火鍋店配菜用蘑菇，是在漂洗后加熱食用。 五、危害分析信息準備認識組織現(xiàn)行工藝控制能力 1.繪制流程圖 流程圖是組織工藝過程最為直接簡單的表述，可以通過流程圖認識組織主要的工藝過程及前后順序，包

17、括產(chǎn)品加工過程中可能的危害引入及增加的風險，和相應的危害控制措施。 流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括（圖5-1）： （1）操作中所有步驟的順序和相互關系； （2）源于外部的過程和分包工作； （3）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； （4）返工點和循環(huán)點； （5）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。圖5-1 蘑菇罐頭加工流程圖 流程圖是危害分析的主要線索，通過加工流程可以對產(chǎn)品加工全過程進行系統(tǒng)分析從而識別評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入的環(huán)節(jié)。流程圖應描述出全面的工藝過程，危害分析時除關注其工藝過程同時還應關注其相關的環(huán)境因素。一個完整的流程圖可以幫助食品安全小組

18、實施全面的危害分析從而不會有細節(jié)的遺漏，如屠宰加工副產(chǎn)品的分包加工如果沒有進行嚴格控制可能對加工環(huán)境造成嚴重的污染，食品安全小組應通過流程圖對這一環(huán)節(jié)可能存在的危害予以識別并進行分析。 2.工藝過程描述 流程圖是為了能夠充分識別產(chǎn)品現(xiàn)有的工藝過程之間的關系，是過程的簡單描述方式，過程控制的具體方法及其嚴格程度需要通過詳細的過程描述來實現(xiàn)。應描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)及其實施的嚴格程度或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析。 應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自執(zhí)法部門和顧客）?，F(xiàn)有的控制措施是否滿足外部要求的控制措施需要進行分析比較得出，通常專業(yè)規(guī)范或顧客會對

19、一些控制措施有明確的規(guī)定，如低溫肉制品的法規(guī)要求的加工環(huán)境溫度，出口罐頭食品顧客要求的殺菌強度等（表5-4）。表5-4 蘑菇罐頭主要工藝過程描述工藝過程描 述蘑菇驗收收購的鮮菇應及時送達加工廠，品管部負責對原料質量進行抽樣檢驗。驗收應確認從收購到進廠時間不應超過4h，每一筐應標明采收時間、種植戶編號、大棚編號，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、重量、色澤劃分原料等級。(參照蘑菇驗收規(guī)程)預煮預煮溫度9598，時間9lOmin，預煮液酸度為0.10.2，每煮30min蘑菇補充1kg檸檬酸，用流動水冷卻lOmin至蘑菇中心溫度35以下空罐消毒空罐用自動洗罐機82以上的水清洗、消毒備用。剔除卷邊損傷的空罐及廢次品空罐裝

20、罐根據(jù)規(guī)定的裝罐量要求手工裝罐?，F(xiàn)場品管員下午上班前及下班后進行電子臺秤校準并做好校準記錄，生產(chǎn)中按3抽樣量流動抽查各小組裝罐量并做好記錄。 (參照計量校準控制程序)封口封口前先校車。封口時真空度要求：0.0350.050MPa。每兩小時測量三率各大于50。擦罐人員檢查每一罐無封口缺陷。(參照封口工序作業(yè)指導書)殺菌封口至殺菌時間不超過1h；殺菌前先測定初溫，做好記錄。根據(jù)所測溫度判斷是否符合殺菌工藝規(guī)程中的規(guī)定的最低溫度，根據(jù)殺菌公式人工控制殺菌溫度時間。(參照殺菌工序作業(yè)指導書) 每一次體系策劃的結果都是下一次體系更新基礎，體系運行中可能伴隨使用的產(chǎn)品預期用途、產(chǎn)品質量標準、原料、工藝、設

21、備、顧客要求、法規(guī)等多種現(xiàn)狀的改變，相關信息應及時進行更新。任務二 危害分析 食品安全管理體系的最終要求是能夠有效的控制需組織控制的食品危害，危害分析識別和認識組織相關的食品危害是危害控制的基礎。一是識別出可能的食品安全危害和可接受水平；二是結合組織在食品鏈中所處的位置根據(jù)顧客的、法規(guī)的、及組織的危害控制要求，對識別出的食品危害根據(jù)危害的可接受水平進行風險評估，確定需要由組織控制的危害；三是根據(jù)危害的風險性評估的結果，制定相適應的控制措施組合實現(xiàn)危害的有效控制。 危害分析是否全面取決于食品安全小組對組織產(chǎn)品危害信息的掌握，豐富的信息是實施有效的危害分析前提，包括外部和內部的信息。外部信息包括同

22、類產(chǎn)品危害發(fā)生的歷史數(shù)據(jù)、國內外病理學的最新研究成果、法規(guī)等強制要求、以及國外法規(guī)最新要求、顧客的特殊要求和當前社會關注等信息，應特別注意來自供方的危害信息。 就食品中化學危害而言，科學的危害分析包括經(jīng)典的動物毒性實驗研究到最新的分子生物學技術等多種方法。內容包括不同毒性的分析如神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性、免疫毒性、食品過敏、激素平衡等多方面。針對危害水平的評估也是建立在以大量數(shù)據(jù)為基礎的數(shù)學方法和統(tǒng)計學技術上的，并包括了不同人群及種族的差異，如以數(shù)學模型模擬劑量與反應關系實現(xiàn)危害水平的科學評估。目前，CAC食品法典委員會、FAOWHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）、國際生命科學學會（1

23、LSl）等國際食品安全相關研究機構，以及各國政府都在進行廣泛的研究食品中不同化學物的危害水平。企業(yè)應關注與組織相關的食品安全危害分析的最新信息。 當組織無法獲取針對組織生產(chǎn)的產(chǎn)品的權威危害分析時，也可以在經(jīng)驗數(shù)據(jù)基礎進行組織現(xiàn)有水平的危害分析。經(jīng)驗是歷史數(shù)據(jù)的積累，很多情況可能沒有可見的具體數(shù)據(jù)，依據(jù)經(jīng)驗的判斷通常是實施最初危害分析的一個重要手段，可以通過以后的數(shù)據(jù)對其科學性實施進一步確認與驗證。 一、危害識別 危害識別要求全面。食品安全小組可以采用集中討論的方式進行，以預備步驟所收集的信息、數(shù)據(jù)和其他內外部溝通中所獲取的信息為基礎，小組成員根據(jù)自身掌握的專業(yè)知識和經(jīng)驗，采用頭腦風暴法全面識別

24、所有已認知的潛在的食品安全危害。危害的識別包括食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 在按照流程進行危害分析時不能孤立的只對工藝參數(shù)本身進行分析。危害可能來自普遍存在的生產(chǎn)設備、設施和（或）服務和周邊環(huán)境等相關輔助過程。危害識別除參照工藝流程圖外，還要關注設備布置圖、人員流動圖、物體流動圖、氣體流動圖、供水網(wǎng)絡圖等，同時對水及空氣處理、清潔管理、物資的采購管理、設備維護等環(huán)節(jié)進行分析。 1.物理危害的識別 （1）來自原輔料的。如植物產(chǎn)品收獲、晾曬等初加工過程中可能帶有的泥土、砂石、玻璃、鐵塊等。動物原料在養(yǎng)殖、捕獲等過程中可能引入的針頭、魚鉤等，以及原輔料的

25、標簽及包裝物、蟲害尸體等。 （2）來自工器具、設備設施的使用。如斷裂的刀片、設備磨損的金屬物、塑料容器破損的邊角、傳輸帶磨損的膠皮、破碎的玻璃器物、設備老化的漆皮銹渣、碰碎的瓷片、脫落的墻皮、清洗設備用金屬絲或纖維物等。 （3）來自設備設施的維護過程。設備維修中遺留的墊圈及工具、電焊的焊渣、電線的斷頭及絕緣膠布等。 （4）來自人員不規(guī)范行為。頭發(fā)、首飾品、煙頭、創(chuàng)口貼等。 （5）來自不規(guī)范的工藝控制。產(chǎn)生的結晶體、形成焦糊物質、輻射殺菌放射物質殘留等。 （6）來自包裝物污染。玻璃瓶的玻璃渣、清潔不凈的回收使用包裝物污染物殘留等。 2.生物危害的識別 （1）生物危害的引入： 來自原料本身。動物的

26、疫病、寄生蟲、致病菌等危害性細菌、病毒等。 來自加工過程及環(huán)境的染污致病菌等危害性細菌、病毒等?？諝庵形⑸镂廴?、不潔食品接觸面的污染（如刀具、臺面、管道及設備等）、操作人員污染（手、毛發(fā)、工作服、吐沫等）、進人生產(chǎn)現(xiàn)場的蟲鼠，生產(chǎn)用水污染（傳送、清潔、冷卻等用水）、不同清潔條件的產(chǎn)品和工具相互交叉污染等。 動物疫病的產(chǎn)生與擴散。如不規(guī)范操作導致動物應急反應以及不良圈養(yǎng)環(huán)境導致待宰動物的生病或進一步傳染其他動物。 （2）生物危害的增加：不利的環(huán)境條件及產(chǎn)品狀態(tài)會導致微生物的快速繁殖。 環(huán)境溫度控制不當導致產(chǎn)品溫度的失控。如加工環(huán)境溫度、貯藏庫溫度、冷藏車溫度、冷柜等溫度失控。 工藝控制不當導致

27、產(chǎn)品溫度的失控。如熱灌裝時產(chǎn)品溫度過低、果汁加工過程溫度過高、冷卻后產(chǎn)品溫度高于控制溫度。 不利溫度狀態(tài)下加工時間過長。如肉制品出爐后包裝加工時間過長、罐頭封口到殺菌時間過長、殺菌后產(chǎn)品冷卻時間過長等。 水活度（回潮率、鹽度、糖度）失控。如干燥工藝失控導致水活度沒有達到控制要求、空氣濕度的變化導致產(chǎn)品的回潮。 （3）生物危害的殘留：殺菌條件控制不當殺菌不充分，產(chǎn)品不能安全保存與食用。 抑制劑（檸檬酸、臭氧、防腐劑等）添加不足。pH值測試儀不準確導致檸檬酸添加量不足、輔料不合格導致防腐劑濃度過低、臭氧機工作不良導致產(chǎn)品臭氧含量不足等。 影響殺菌的因素控制不良。如罐頭殺菌前品溫、封口到殺菌的間隔時

28、間、pH值、最大固容量、殺菌過程時間與溫度等多個因素控制不良。 3.化學危害的識別 （1）來自原輔料的。 生物體本身自然含有的天然毒素。如毒菇類中含有的劇毒物質、金槍魚的組胺、堅果中過敏物質、貝類體中的貝類毒素等。 產(chǎn)品污染產(chǎn)生的毒素。如蘑菇污染產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素、谷物霉變產(chǎn)品黃曲霉毒素等。 動植物中藥物殘留。如植物產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、動物產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘留等。 包裝物可溶化學物。如PVC材料中氯乙烯單體和乙基己基胺等。 （2）消毒液、護色劑等助劑殘留。如使用高濃度消毒液處理蔬菜導致次氯酸液、過氧化氫等殘留，焦亞硫酸鈉護色處理新鮮蘑菇導致二氧化硫殘留，啤酒中甲醛殘留等。 （3）食品添加劑不合理使

29、用。如肉制品亞硝酸鹽超標準使用、使用非食品添加劑蘇丹紅色素等。 （4）來自設備設施維護過程中的潤滑油污染等。清洗劑處理不凈、非食品級潤滑油的不規(guī)范使用等。 （5）殺蟲劑等化學物污染。車間內使用殺蟲劑污染產(chǎn)品等。 蘑菇罐頭的危害識別如表5-5。表5-5 蘑菇罐頭的危害識別工序危害危害描述危害評價控制措施蘑菇驗收生物危害原料生長過程中可能含有肉毒芽孢桿菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌原料筐未消毒重復使用，可能使產(chǎn)品污染致病菌采收前人員未洗手可能使產(chǎn)品污染致病菌采收到工廠的產(chǎn)品處理時間沒有得到監(jiān)控導致時間過長，致病菌多代繁殖物理危害產(chǎn)品根部帶有的泥土部分竹筐脫落的竹片并叉入蘑菇體中裝蘑菇的編織袋脫落的纖

30、維采收人員脫落的頭發(fā)化學危害環(huán)境殺蟲可能的農(nóng)藥污染噴灑的水可能的農(nóng)藥、重金屬污染土壤及秸稈組成的培養(yǎng)土可能的農(nóng)藥、重金屬污染 4.食品狀態(tài)產(chǎn)生的危害 組織應識別可能對消費者產(chǎn)生傷害的食品特殊狀態(tài)，如熱飲的溫度、糖果的硬度、防腐劑的均勻度、啤酒的內部壓力等。 二、確定終產(chǎn)品的危害可接受水平 食品的危害控制是通過食品鏈全過程控制來實現(xiàn)的。組織的終產(chǎn)品安全性是相對的，危害的可接受水平與組織在食品鏈中位置相關，取決于其在食品鏈中所承擔的食品安全控制的責任。同一組織生產(chǎn)的同一產(chǎn)品，由于顧客對產(chǎn)品的預期用途不同，產(chǎn)品也會有不同危害可接受水平。滿足法規(guī)、顧客及組織要求的產(chǎn)品才是合格的安全產(chǎn)品。 很多組織或顧

31、客不以適用的強制性法律法規(guī)標準作為產(chǎn)品的安全質量標準，此時就應以高于法規(guī)的標準作為組織危害控制要求。 當產(chǎn)品沒有國家標準等強制性標準要求時，組織的食品安全管理體系可參照同類產(chǎn)品的安全標準或是通過科學的風險評估手段來確定產(chǎn)品安全標準或要求?？梢酝ㄟ^相同產(chǎn)品的安全事故報道、科研機構的研究成果、顧客調查或是經(jīng)驗確定產(chǎn)品的安全標準或要求。 蘑菇罐頭的產(chǎn)品安全國家標準：GB 70981996食用菌罐頭衛(wèi)生標準：1重金屬：錫(以Sn計)200 mgkg、銅<以Cu計)50 mgkg、鉛(以Pb計)10 mgkg、砷(以As計)05 mgkg；2食品添加劑按GB 2760規(guī)定；3微生物指標符合罐頭食品

32、商業(yè)無菌要求；4無可見物理性雜質。 如果產(chǎn)品出口應收集進口國的產(chǎn)品安全法規(guī)和標準，如出口日本產(chǎn)品應關注其產(chǎn)品標準以及日本政府食品中殘留農(nóng)業(yè)化學品肯定列表制度對農(nóng)獸殘的標準要求?！翱隙斜怼敝贫群w的農(nóng)業(yè)化學品包括殺蟲劑（農(nóng)藥）、獸藥和飼料添加劑，對農(nóng)業(yè)化學品擬訂了“一律限量”、“豁免物質”以及“臨時最大殘留限量”的標準。“肯定列表”制度規(guī)定的農(nóng)業(yè)化學品標準涉及我國對日出口的絕大部分食品、農(nóng)產(chǎn)品。出口日本食品生產(chǎn)組織應特別關注。 三、食品安全危害評價 組織應對每種已識別的食品安全危害進行危害評價。評價食品安全危害的風險程度，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需；以及是否需

33、要控制危害到規(guī)定的可接受水平。 食品鏈中組織的食品安全危害評價應根據(jù)組織食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對識別的食品安全危害進行風險評價。最好的辦法是通過定性的描述或一個可以量化的數(shù)據(jù)來完成。 通?？茖W的危害分析是由食品毒理學家、微生物學家、醫(yī)生或其他專業(yè)人土等負責，對包括流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗等數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)分析，以最終評價不同食品安全危害的危害風險程度。組織可以通過聘請專家、收集相關的食品安全危害數(shù)據(jù)，或是依據(jù)經(jīng)驗以及較嚴格的危害控制認識與要求實現(xiàn)危害的風險評價，通過食品危害的嚴重性和可能性評價，進而確認相關的危害風險程度。 1.危害的嚴重性評價 食品危

34、害的嚴重性與其對顧客產(chǎn)生的影響即危害程度直接相關，同時食品危害可能與組織影響程度緊密相關。 組織可將危害程度定性地分為災難性危害、嚴重危害、中度危害、輕微危害、可忽略危害。組織也可以將危害程度粗略地只分為嚴重危害（包括災難性危害）、中度危害、輕微危害（包括可忽略危害）?？梢詫⑹称钒踩珜M織的影響程度分為嚴重影響、一般影響、輕微影響（或不影響）。并以嚴重性指數(shù)（S）來綜合描述危害的嚴重性。 嚴重性指數(shù)（S）：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級描述： 通常危害的嚴重性指數(shù)與其危害程度直接對應，如巧克力產(chǎn)品沙門氏菌污染水平與嚴重性指數(shù)的關系（表56）。表5-6 巧克力危害指數(shù)評價污染程度(cf

35、u/100g)010100100010001000010000危害表現(xiàn)無無體弱人群有腹瀉可能、證據(jù)不充分體弱者產(chǎn)生腹瀉，有案例發(fā)生一般人群產(chǎn)生嚴重腹瀉等嚴重反應，有案例發(fā)生危害程度無輕微危害中度危害嚴重危害災難性危害嚴重性指數(shù)(S)S1S2S3S4S5 通常危害嚴重性指數(shù)與危害直接產(chǎn)生的后果的嚴重性直接相關。然而在某些情況下，危害對消費者的影響程度雖然是中度或輕微的，由于在一特定條件下可能會給組織帶來十分嚴重的影響，一些本不嚴重的危害可能成為組織不可接受的危害，并需要組織實施嚴格的控制。如國產(chǎn)啤酒中的甲醛問題。2002年初，國家食品質量監(jiān)督檢驗中心檢測了19種國產(chǎn)品牌啤酒樣本的甲醛含量。結果表

36、明，國內啤酒的甲醛平均含量為0.31mg/L，與國外啤酒的甲醛含量0.25mg/L無顯著性差異。假設每人每天飲用2L啤酒，以國內品牌啤酒的甲醛平均含量計算，每人每天經(jīng)口攝入甲醛為0.62mg，加上從空氣中吸入的11.2mg/d（國家規(guī)定的最大容許量），仍然低于美國環(huán)境保護局建議的每人每日12mg/60kg體重這個最大容許攝入量。因此，只要啤酒中甲醛含量沒有超標，基本上不影響人體健康，正常工藝條件下在麥汁煮沸過程中，絕大部分甲醛可隨蒸汽揮發(fā)掉，終產(chǎn)品甲醛不會超過限量標準。然而一段時間隨著新聞媒體對啤酒中甲醛危害的夸大報道，國內啤酒企業(yè)紛紛采用PVPP技術替代甲醛，甲醛含量一度成為影響啤酒企業(yè)生存

37、的一個十分重要因素。此時危害分析應充分考慮危害對組織的影響程度。 為了更有效評估危害程度（Q）、食品安全影響程度（N）與嚴重性指數(shù)（S）的關系，可以利用下列矩陣圖的方法對其三者關系進行描述。 危害的程度（Q）與食品安全影響程度（N）的值利用矩陣圖得出嚴重性指數(shù)S，如表 5-7。 表5-7 矩陣圖 危害的程度食品安全影響程度輕微危害(包括可忽略危害)中度危害嚴重危害(包括災難性危害)輕微影響或不影響S1S2S3一般影響S2S3S4嚴重影響S3S4S5 如蘑菇罐頭的金黃色葡萄球菌腸毒素，就其對消費者可能造成的危害性而言是嚴重危害，由于其出口美國的特殊歷史因素與目前安全質量要求，通關時一經(jīng)檢出全部產(chǎn)

38、品將被扣留，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失，金黃色葡萄球菌腸毒素對出口企業(yè)而言具有嚴重影響。由于內銷過程中缺乏監(jiān)管，多年來從未有類似的質量安全事故在國內報道或對企業(yè)產(chǎn)生不利影響。因此，對于內銷企業(yè)其影響程度將大大降低。 根據(jù)以上矩陣圖，蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)金黃色葡萄球菌腸毒素危害程度可評估為嚴重危害，出口美國的食品安全影響程度為嚴重影響，嚴重性指數(shù)為S5，內銷產(chǎn)品其影響程度為輕微影響，嚴重性指數(shù)為S3。 嚴重性指數(shù)是一個相對的危害程度的描述，與組織設計的方法相對應，不同組織及不同的評估標準可能會有不同的評估結果，但針對一特定組織使用同一評估標準是具有實際的評價意義的。 2.危害發(fā)生的可能性評價 危害發(fā)生

39、的可能性除了與其真實發(fā)生的頻次或是概率相關，同時與識別危害發(fā)生的能力相關。 組織可將危害發(fā)生的可能性分別定性為頻繁發(fā)生、經(jīng)常發(fā)生、偶然發(fā)生、很少發(fā)生或不可能發(fā)生。組織也可以將可能性只定性為經(jīng)常發(fā)生包括頻繁發(fā)生、偶然和很少發(fā)生（包括不可能發(fā)生）。以可能性指數(shù)來描述危害發(fā)生的可能性。 可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級別描述（表5-8）。 當能夠準確識別危害發(fā)生時危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對應，如組織出口日本產(chǎn)品實施每批農(nóng)藥殘留檢測，根據(jù)產(chǎn)品的質量控制目標和常規(guī)控制水平制定出可能性判斷準則。 10-6 表5-8 危害發(fā)生的可能性評價蘆筍毒死蜱殘留超標(大于5

40、5;10-6)頻次1000批0023101130>30可能性描述不可能發(fā)生很少發(fā)生偶然發(fā)生經(jīng)常發(fā)生頻繁發(fā)生可能性指數(shù)(L)L1L2L3L4L5 當識別危害的能力較小時，發(fā)生的頻次可能遠大于被識別的頻次。不同的數(shù)據(jù)來源對可能性評價具有不同的判斷水平，如殘留超標數(shù)據(jù)通過顧客反饋與自身抽樣檢測數(shù)據(jù)的不同評價（表5-9）。表5-9 殘留超標的不同評價進口商反饋殘留超標(每1000批)0l1551010以上組織自檢殘留超標(每lOOO批)0010103030100100以上可能性描述不可能發(fā)生很少發(fā)生偶然發(fā)生經(jīng)常發(fā)生頻繁發(fā)生可能性指數(shù)(L)LlL2L3L4L5 當無法實現(xiàn)全部產(chǎn)品的監(jiān)控獲取完整的可

41、能性數(shù)據(jù)時，組織應制定評估不同數(shù)據(jù)來源的可能性指數(shù)（L）標準并持續(xù)更新，當數(shù)據(jù)有多種來源時應通過加權計算的方法，評估其可能性指數(shù)。 如蘑菇罐頭的毛發(fā)危害的可能性評價（表5-10，表5-11）：表5-10 可能性評價樣 本數(shù)據(jù)源權重每100萬瓶5抽樣玻璃瓶外觀察樣品發(fā)現(xiàn)毛發(fā)根數(shù) (A)1顧客直接電話投訴次數(shù) (B)5經(jīng)銷商投訴次數(shù) (C)10表5-11 加權值的計算可能性加權值(A+5B+10C)0056202150大于50可能性描述不可能發(fā)生很少發(fā)生偶然發(fā)生經(jīng)常發(fā)生頻繁發(fā)生可能性指數(shù)(L)L1L2L3L4L5 組織在體系建立初期可能因為沒有完整的基礎數(shù)據(jù)可以使用而更多地依靠經(jīng)驗來對危害的嚴重性

42、及可能性進行判斷。經(jīng)驗同樣是歷史數(shù)據(jù)的積累，很多情況可能沒有可見的具體數(shù)據(jù)，依據(jù)經(jīng)驗對危害嚴重性指數(shù)及可能性指數(shù)進行直接的判斷也是實施最初危害分析的一個重要手段，組織應通過以后的數(shù)據(jù)對其科學性實施確認和驗證。 3.食品安全危害風險程度的評價 食品危害的風險與危害發(fā)生的可能性及嚴重性相關，可以用風險值描述危害的風險程度。 風險值P：食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）。與影響的嚴重程度（嚴重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。 通過嚴重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L，利用矩陣得出風險值P的大小（表512）：表5-12 風險值嚴重性指數(shù)可能性指數(shù)S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L

43、2PlP2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5 不同風險的危害需要組織給予不同的重視程度，通常組織會對不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施（表513）： 表5-13 不同食品危害的對策風險值P54321容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的可能的對策與措施高度重視、投入所有資源進行控制與改進高度重視、實施系統(tǒng)改進重視、加強管理提高控制能力重視、提高員工意識不重視、木作特殊關注 通過組織產(chǎn)品風險程度的評估，組織可以確定哪些危害應該由組織重點控制、哪些危害由組織實施一般控制、哪些危害目前可以不予關注。也就是說組織通過危害識別找出所有食品安

44、全潛在的危害（組織可形成潛在的危害清單），通過終產(chǎn)品的安全風險評估進一步明確了應由組織實施控制的食品安全危害（組織可形成危害的控制清單）。 組織可在終產(chǎn)品的危害分析的基礎上，進一步分析與其相關的加工環(huán)境與工藝過程，并根據(jù)危害分析的結果制定相應的危害控制措施，實現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制。任務三 危害控制措施的選擇和評估 當組織通過對終端產(chǎn)品的風險分析識別出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是組織應加以考慮的核心問題。這就需要組織首先應在風險分析的基礎上，科學的評價組織產(chǎn)品加工過程失控的可能性，以及過程失控對終產(chǎn)品危害控制影響的嚴重性，進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求，最終決定是通過

45、最為嚴格HACCP計劃控制，還是通過一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關注而由食品鏈其他環(huán)節(jié)進行控制。 一、過程失控的風險評價 過程失控的風險度評價是控制措施選擇與評估的條件。風險度評價的方法可參考終產(chǎn)品風險評估的方法，分別對過程失控的可能性和嚴重性進行評估，進而確定過程失控的風險度。 過程失控的嚴重性：是指本過程失控對終產(chǎn)品危害控制的影響程度。 過程失控的可能性：是指一般工序引入、增加危害的頻次或概率，以及危害控制工序失控導致危害的殘留或不能有效消除導致超出可接受水平的頻次或概率。 如蘑菇切片工序，如果出現(xiàn)刀片斷裂不能及時在本工序發(fā)現(xiàn)，由于后面還有金屬探測工序，所以其對食品安全是不影

46、響的，也不會對消費者產(chǎn)生危害，本工序金屬危害控制的嚴重性指數(shù)為S1'。由于切片機使用一年還沒有發(fā)生刀片損傷，但顧客反應其他工廠使用同樣設備曾有發(fā)生刀片損傷事件，所以評價其可能性為很少發(fā)生，其金屬危害控制的可能性指數(shù)為 L2'。由此得出切片工序金屬危害控制的風險度為P1'。 再如金屬探測工序，如果失控對終產(chǎn)品安全影響程度是嚴重影響，不能消除的金屬危害后工序也無法消除，對消費者來說是嚴重危害。根據(jù)表5-14可評價金屬控制工序危害控制的嚴重性指數(shù)為S5'。由于使用的金屬控制設備日常監(jiān)控中每天都發(fā)現(xiàn)有來自原料及設備磨損等原因的金屬物，近3個月設備不穩(wěn)定的次數(shù)明顯增加每周

47、都有返工現(xiàn)象出現(xiàn)，經(jīng)過近3年設備偏離歷史數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，評價其可能性指數(shù)為L4'。由此得出金屬.探測工序金屬危害控制的風險度為P5'。 可用加工工序危害分析單對上述分析過程進行記錄（表5-14）：表5-14 危害分析單工序危害危害描述危害評價控制措施S'L'P'切片物理危害產(chǎn)品中可能的硬性雜質在快速切片過程中導致刀片損傷121金屬探測物理危害可能設備傳感器運行狀態(tài)不穩(wěn)定導致不能有效探測到產(chǎn)品中的金屬物545 危害分析在同一工序中應對同一危害的不同原因或途徑分別進行危害評價，如蘑菇原料采收工序（表5-15）。 表5-15 蘑菇采收工序的危害評價工序危害危害描述

48、危害評價控制措施S'L'P'蘑菇采收生物危害原料筐未消毒重復使用可能使產(chǎn)品污染致病菌322采收前人員沒有洗手可能使產(chǎn)品污染致病菌423采收到工廠產(chǎn)品處理時間沒有監(jiān)控，時間過長導致致病菌多代繁殖444 組織應對每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過程和重要環(huán)境因素進行系統(tǒng)的危害分析，分別評價每一因素可能引入或是增加危害的風險程度，并通過風險程度的評估結果實現(xiàn)控制措施的選擇。 二、控制措施的評估 危害分析的結果是針對性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合，加強各工序的危害控制能力，對關鍵的控制點實施嚴格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案基礎之上的危害控制手段。 食品的生物的、

49、物理的、化學的危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過組織的管理活動共同加以控制（控制措施組合）。危害控制措施組合包括操作性前提方案（OPRP）和關鍵控制點（CCP）。操作性前提方案（OPRP）和關鍵控制點（CCP）都是針對特定的危害進行設計的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風險度不同，也就是說操作性前提方案（OPRP）的危害控制的風險度要低于關鍵控制點（CCP）控制的風險度。如何科學的選擇控制措施，這里介紹2種不同的方法，即：一是工序風險評估方法；二是邏輯判斷的方法。以上方法可根據(jù)組織在食品鏈中的類型、規(guī)模和管理水平等進行選擇。 （1）工序風險度評估方法 組織可以依據(jù)危害分析的結果對控制

50、措施進行分類（表5-16）。表5-16 風險度評價方法工序風險值P54321失控容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的控制措施CCP控制CCP 控制或OPRP控制OPRP控制OPRP控制或不予關注不予關注 通過表5-14，表5-15可以判斷金屬探測工序、蘑菇的原料采收時限控制是關鍵控制點，應加強工序控制能力。更多情況下，危害分析的結果是對管理能力改進的要求，通過對工序過程的分析，識別危害關鍵控制環(huán)節(jié)，加強管理提高組織危害控制的能力。 又如當組織沒有金屬探測時，金屬危害顧客又有特別的控制要求，組織加強現(xiàn)有工藝過程控制，對切片工序實施最嚴格的控制手段，但仍然無法有效降低危害到可接受水平，此時

51、只能通過增加高能磁棒或購置金屬探測儀等改進前提方案的措施來實現(xiàn)危害控制。 前提方案是食品安全控制所必需的基本條件和活動，也就是說當加強管理提高控制能力都無法實現(xiàn)危害的控制時應對前提方案實施改進。 （2）邏輯判斷方法 通常組織通過以下方面的評估也可以對控制措施實施分類。 控制措施與確定食品安全危害的控制效果應有密切的相關性。相關性越強，控制措施越可能屬于CCP控制措施對危害水平和危害發(fā)生頻率的影響方面，影響越大，控制措施越可能屬于CCP；控制措施所控制的危害對消費者健康影響的嚴重性方面，影響越嚴重，控制措施越可能通過HACCP計劃進行管理。如殺菌工序、金屬探測工序與危害控制效果的相關性均較強。

52、控制措施是否受控應能夠被有效監(jiān)視，通過及時監(jiān)視以便能夠立即采取糾正和糾正措施。監(jiān)視的需要越迫切，控制措施越可能通過HACCP計劃進行管理。如殺菌工序、金屬探測工序需要被及時監(jiān)視。 相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置。如果本步驟不加以控制，后工序就沒有其他的控制措施可以將危害降低到可接受水平，那么該控制措施越有可能通過HACCP計劃進行管理，如殺菌工序、金屬探測工序等。 控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平。如果是專門設計，控制措施就有可能通過HACCP計劃進行管理。如殺菌工序、金屬探測工序等。 當兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和時，單一控制措施并

53、不直接體現(xiàn)危害控制能力，應充分考慮各要素的穩(wěn)定性及影響程度（風險度），這些控制措施有可能通過HACCP計劃進行管理。 不同的控制措施分類方法具有不同特點，組織可以綜合應用。風險程度評估法是其中最為科學的評價方法，需要組織能夠在充分收集的數(shù)據(jù)基礎上，對危害的嚴重性、可能性進行量化或是半量化的評估。邏輯判斷法是較感性的一種判斷，主要是以經(jīng)驗為主。 三、控制措施的選擇1控制措施內容 組織在控制措施制定過程中應明確的內容（表5-17）包括：控制什么危害、控制程序（由誰控制、如何控制、控制參數(shù)）、監(jiān)視程序（由誰監(jiān)視、監(jiān)視什么、如何監(jiān)視、監(jiān)視頻次、記錄的要求）、糾偏程序（明確對不符合發(fā)生后的產(chǎn)品的處置、過程恢復的要求及相關人員權限、制定糾正措施的要求、記錄的要求）、驗證程序（對過程記錄的驗證、對危害控制效果的驗證、對監(jiān)控裝置的有效性驗證）。 可采用控制措施表或工藝文件的形式明確上述控制程序要求或是根據(jù)流