10食品安全風(fēng)析與應(yīng)用陳芳

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析陳陳 芳芳 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室果蔬加工教育部工程研究中心果蔬加工教育部工程研究中心食品風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析 1991年fao/who提出風(fēng)險(xiǎn)分析概念； 1995年形成風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用； 1997年提出風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全報(bào)告； 1998年發(fā)表風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用 食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)： 風(fēng)險(xiǎn)=f（概率

2、，影響，危害） 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過風(fēng)險(xiǎn)評估選擇適合的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過風(fēng)險(xiǎn)交流達(dá)到社會(huì)各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善. 風(fēng)險(xiǎn)分析主要內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)分析主要內(nèi)容一、風(fēng)險(xiǎn)評估二、風(fēng)險(xiǎn)管理三、風(fēng)險(xiǎn)交流一、風(fēng)險(xiǎn)評估一、風(fēng)險(xiǎn)評估過程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識別：主要是指要確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果，產(chǎn)生這種不良效果的可能性，以及產(chǎn)生這種不良效果的確定性和不確定性進(jìn)行鑒定。危害描述：一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（adi值）。 暴露評估：目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化

3、學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。 風(fēng)險(xiǎn)描述：就暴露對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結(jié)果 。1.化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估 化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，制定adi值；對于環(huán)境污染物，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量（ptwi值），針對非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量（ptdi值）；對于營養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入量（rdi值）。 2.生物危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估生物危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估 食品總是帶有一定的生物性風(fēng)險(xiǎn)，包括致病性細(xì)菌、病毒

4、、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。相對于化學(xué)危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性的數(shù)學(xué)模型。而且，生物性危害物還會(huì)受到很多復(fù)雜的因素的影響，因此對生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)評估以定性方式為主。3物理危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估物理危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估 物理性危害風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品或食品原料本身攜帶或加工過程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物被人食用后對人體造成危害的評估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較低，但一旦發(fā)生后果則非常嚴(yán)重。物理性危害的確定不需要進(jìn)行流行病學(xué)研究和動(dòng)物試驗(yàn)，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識別、危害描述以及暴露評估的

5、結(jié)果給予高、中、低的定性估計(jì)。 二、風(fēng)險(xiǎn)管理二、風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。 措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。 風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容 風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)：基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估制定風(fēng)險(xiǎn)評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、以及風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的審議。 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估：其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。 監(jiān)

6、控和審查：指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時(shí)對風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評估進(jìn)行審查。 為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等），可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。三、風(fēng)險(xiǎn)交流三、風(fēng)險(xiǎn)交流 為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。通過風(fēng)險(xiǎn)交流所提供的一種綜合考慮所有相關(guān)信息和數(shù)據(jù)的方法，為風(fēng)

7、險(xiǎn)評估過程中應(yīng)用某項(xiàng)決定及相應(yīng)的政策措施提供指導(dǎo)，在風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)評估者之間，以及他們與其他有關(guān)各方之間保持公開的交流，以改善決策的透明度，提高對各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中使所有的參與者提高對所研究的特定問題的認(rèn)識和理解；在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；改善風(fēng)險(xiǎn)分析過程中的整體效果和效率；制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育計(jì)劃；培養(yǎng)公眾對于食品供應(yīng)安全性的信任和信心；加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；就有關(guān)團(tuán)體對

8、于與食品及相關(guān)問題的風(fēng)險(xiǎn)的知識、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。風(fēng)險(xiǎn)分析意義風(fēng)險(xiǎn)分析意義 是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ) 成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導(dǎo)，設(shè)計(jì)食品進(jìn)出口檢驗(yàn)體系及相關(guān)活動(dòng) 保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源案例：醬油中三氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)分析案例：醬油中三氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)分析1.評估背景 1999年的7-8月間，歐盟三次發(fā)布中國出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇（3-mcpd）含量超標(biāo)，在提交給中國商品出口檢疫局的報(bào)告中指出三氯丙醇“有可能引發(fā)癌癥”。 3-mcpd是生產(chǎn)酸水解植物蛋白（hvp）過程中產(chǎn)生的污染物，有時(shí)hvp作為食品成分添加到

9、醬油和其他食品中。 2001年山東省技術(shù)監(jiān)督部門對當(dāng)?shù)蒯u油的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，41個(gè)樣品里，三氯丙醇檢出率為80%，均為配制型醬油。2.風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)評估（1）危害識別和危害描述 氯丙醇是在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生的。三氯丙醇產(chǎn)生于工藝水平不合格的利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中,當(dāng)用濃鹽酸水解植物蛋白如豆粕生產(chǎn)氨基酸時(shí),鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。 1993年美國在fao/who第827號公告中（3-mcpd的毒性）：3-mcpd可能引起癌癥,影響腎臟及生育。 2001年fao/who食品添加劑專家委員會(huì)(jecfa)對3-mcpd的毒性評價(jià)為:可以通過血睪屏障和血胎屏障廣泛分布在體

10、液中。其原型化合物可以通過與谷胱甘肽結(jié)合而部分脫毒。體內(nèi)約30%的3-mcpd可以分解并通過呼吸排出體外。 jfecfa暫定的人類3-mcpd每日最大耐受攝人量（pmtdi）2g/kgbw。 （2）暴露評估）暴露評估 我國以醬油消費(fèi)量較高的城市計(jì)，醬油消費(fèi)量24.8g/d；從醬油外的其他食品中攝入2g /d,如果假設(shè)3-mcpd的限量為1mg/kg,則3-mcpd的日攝入量為：24.8g*1mg/kg+2g=24.8g 如果標(biāo)準(zhǔn)體重為60kg,根據(jù)jecfa暫定每日最大耐受攝入量為2g/kgbw,則每日攝入量需低于120g。因此是安全的。（3）風(fēng)險(xiǎn)特征描述）風(fēng)險(xiǎn)特征描述 根據(jù)jecfa對3-m

11、cpd的評估報(bào)告可知：氯丙醇是hvp生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，醬油配料中加入hvp則可能造成污染。 毒理學(xué)研究表明,3-mcpd可能引起腎臟損傷（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）；jecfa推薦的暫定每日最大耐受攝入量為2g/kg bw。 根據(jù)以上結(jié)論和我國膳食評估結(jié)果，將醬油中3-mcpd最高允許量設(shè)置為1mg/kg對于保證人民健康是適宜的。（4）風(fēng)險(xiǎn)管理）風(fēng)險(xiǎn)管理 3-mcpd的產(chǎn)生是有特定條件的,發(fā)酵醬油過程不會(huì)產(chǎn)生,只是在hvp生產(chǎn)中產(chǎn)生, hvp添加到配制醬油中才可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。 風(fēng)險(xiǎn)管理措施包括：加強(qiáng)食品安全宣傳教育，制定嚴(yán)格的食品質(zhì)量控制的法律法規(guī)，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，杜絕惡意摻假行為，對hvp的生產(chǎn)、使用制定

12、嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。 加快檢測技術(shù)的發(fā)展，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，加強(qiáng)對3-mcpd的監(jiān)控。 加速建立健全的食品質(zhì)量控制體系（gmp、haccp、ssop）等，為全行業(yè)提供食品安全指導(dǎo)原則和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。米面油產(chǎn)業(yè)鏈的米面油產(chǎn)業(yè)鏈的ccp點(diǎn)點(diǎn)一、一、haccp的必要基礎(chǔ)程序的必要基礎(chǔ)程序 許多國家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要基礎(chǔ)程序( prerequisite programs) 來保證食品安全。 必要基礎(chǔ)程序或稱必備程序,是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and criticalcontrol point ,haccp) 系統(tǒng)建

13、立的基礎(chǔ)。 如何選擇必要基礎(chǔ)程序應(yīng)根據(jù)不同工廠的實(shí)際要求。根據(jù)不同的要求，必要基礎(chǔ)程序分為不同的類型。 美國一些產(chǎn)品haccp 法規(guī)提出了6 個(gè)關(guān)鍵的必要基礎(chǔ)程序：gmp、產(chǎn)品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學(xué)品控制、消費(fèi)者食品安全的投訴處理。 美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)建議委員會(huì)(nacmcf) 1997 年發(fā)布的haccp 指南列出了11 項(xiàng)必要基礎(chǔ)程序：設(shè)施、供應(yīng)商控制、產(chǎn)品說明書、生產(chǎn)設(shè)備、清洗和消毒、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)、化學(xué)品控制、接收貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品溯源和回收、蟲害控制。1 良好的生產(chǎn)規(guī)范良好的生產(chǎn)規(guī)范(good manufacture practice , gmp) 必要基礎(chǔ)程序中最重要

14、的內(nèi)容是良好生產(chǎn)規(guī)范。 gmp 是指幫助食品工廠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品所需具備的最低衛(wèi)生要求。 1.1 良好操作規(guī)范 是指防止食品在生產(chǎn)加工和貯存階段遭受污染的方法和技術(shù)。 包括原料的接收和貯存、原輔料的轉(zhuǎn)移和處理、生產(chǎn)操作和運(yùn)輸。如：原輔料和終產(chǎn)品離地?cái)R置，剔除和清洗溢出、滲漏，容器在使用前清洗，正確處理垃圾和廢棄食品，丟棄落地食品。1.2 個(gè)人衛(wèi)生 食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營人員(包括檢驗(yàn)人員) 是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證明方能上崗。 個(gè)人衛(wèi)生重點(diǎn)關(guān)注防止產(chǎn)品遭受因員工接觸而帶來的污染。 個(gè)人衛(wèi)生還包

15、括疾病的控制。如果缺乏正確的保護(hù)措施，患疾病的員工會(huì)感染產(chǎn)品。 一般食品操作法規(guī)中特許可以在敏感區(qū)域內(nèi)從飲水機(jī)取水或使用塑料瓶裝水飲水,而其它活動(dòng)則應(yīng)在提供的休息間、抽煙間和午餐室進(jìn)行。 1.3 外來物質(zhì)控制 外來物質(zhì)的控制是運(yùn)用相應(yīng)的程序和設(shè)備來防止令人厭惡的物體或有害外來物進(jìn)入到食品里。 美國fda 規(guī)定,即食食品中如果出現(xiàn)長度在725mm 的堅(jiān)硬或尖利物品, 該食品被認(rèn)為是摻假食品。 所以生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)測程序以辨別物理性危害是偶然的還是持久存在的，并由此決定采取糾偏行動(dòng)。 2 化學(xué)品控制化學(xué)品控制 化學(xué)性危害包括硫酸鹽、5 號黃色色素、衛(wèi)生用品、過敏原、霉菌毒素、殺蟲劑、冷

16、凍劑、溶劑、酸劑、腐蝕劑和消毒殺菌劑。 化學(xué)性危害的控制程序涉及用于加工、清潔衛(wèi)生、蟲害控制、設(shè)施設(shè)備維修用化學(xué)品的接收、貯存、使用、處理各個(gè)方面。 其預(yù)防性必要基礎(chǔ)程序包括：化學(xué)品的安全處理、加工助劑控制、工廠殺蟲劑控制、維修中所涉及化學(xué)品的控制、農(nóng)藥控制、過敏原控制。 3 清洗和消毒清洗和消毒 清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基礎(chǔ)程序。清洗和消毒程序的關(guān)鍵組成部分包括主要清洗計(jì)劃(mcs) 。 mcs 明確了對生產(chǎn)設(shè)備、外部地面、建筑領(lǐng)域、食品器具的所有關(guān)鍵清洗任務(wù),清洗頻率,負(fù)責(zé)清洗的領(lǐng)域,負(fù)責(zé)人,并且提供追蹤清洗完成日期和人員安排情況的信息。 mcs 應(yīng)是食品工廠領(lǐng)域的例行計(jì)劃,以

17、確保工廠領(lǐng)域的清潔、安全和整齊。mcs 還應(yīng)包括“在線”清潔,即生產(chǎn)過程中的隨時(shí)清潔。4 微生物控制微生物控制 微生物控制包括監(jiān)測、評估和控制微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的程序。 清洗和消毒程序?qū)ξ⑸镂：τ幸欢ǖ目刂谱饔?而此處的微生物控制是針對一些典型的危害如單核增生性李斯特菌和沙門菌的控制。 微生物控制的主要方法包括設(shè)備涂抹試驗(yàn)、生產(chǎn)線監(jiān)測、環(huán)境監(jiān)控以及產(chǎn)品的微生物檢測。 對原料、各個(gè)階段的中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進(jìn)行抽檢,可得出整個(gè)工藝過程的微生物消長圖。 環(huán)境監(jiān)控是對單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,監(jiān)控措施一般是對以下區(qū)域所涉及的表面進(jìn)行抽檢:加熱區(qū)域

18、、冷卻區(qū)域以及易腐敗產(chǎn)品被加工和包裝的區(qū)域。 從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點(diǎn)監(jiān)控的領(lǐng)域。 微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核,在審核過程中應(yīng)對微生物檢測和糾偏行動(dòng)進(jìn)行驗(yàn)證以確保病原體被控制或消除。 5 水水(冰冰) 的安全的安全 食品加工企業(yè)一個(gè)完整的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop) 計(jì)劃,首先要考慮與生產(chǎn)用水(冰) 來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并要考慮與非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。 管理范圍:作為食品成分的水、加工過程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費(fèi)者直接飲用的水。 符合gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水才能用于上述的食品生產(chǎn)加工操作

19、中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自檢,以確認(rèn)是否符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的要求。 食品加工廠必須對水處理密切監(jiān)測和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測其正確的使用量和微生物的殺滅水平 非化學(xué)性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測其操作并記錄 當(dāng)使用食品級的水蒸汽時(shí),必須仔細(xì)管理用于處理蒸鍋的化學(xué)品,避免污染產(chǎn)品 要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進(jìn)入飲用水生產(chǎn)線 水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應(yīng)定期監(jiān)測。6 空氣的安全空氣的安全 對在加工過程中有潔凈度要求的企業(yè)應(yīng)確?？諝獾陌踩？諝獾陌踩侵腹S供暖通風(fēng)空調(diào)(hvac) 系統(tǒng)所涉及

20、的在食品成分中、加工過程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質(zhì)量及安全。 此管理程序的失敗會(huì)導(dǎo)致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質(zhì)危害,來自包裝機(jī)器的空氣源性碳?xì)浠衔镂廴?來自碳酸飲料的二氧化碳污染。 hvac 系統(tǒng)所用空氣或供應(yīng)設(shè)備設(shè)施(如干衣機(jī)和分類機(jī)) 的空氣應(yīng)首先經(jīng)過過濾。 預(yù)防性維護(hù)或主要清潔計(jì)劃應(yīng)包括過濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。 在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應(yīng)是食品級。7 衛(wèi)生設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì) 在基本的廠房設(shè)計(jì)和選址中應(yīng)注重衛(wèi)生設(shè)計(jì)。 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產(chǎn)過程中以及工序之間的交叉污染。 工藝流程布局應(yīng)合

21、理:食品加工過程基本上都是從原料到半成品到成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 車間布局應(yīng)避免交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開;生、熟加工生產(chǎn)線分開;清洗消毒與加工車間分開;人流、物流、水流應(yīng)盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設(shè)計(jì),一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應(yīng)是從終產(chǎn)品流向原料;清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染;不同潔凈級別車間的加工品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進(jìn)行。 生產(chǎn)設(shè)備

22、和生產(chǎn)線應(yīng)該設(shè)計(jì)為防止食品污染的模式。以下方面均應(yīng)采用衛(wèi)生設(shè)計(jì):廠房、設(shè)備、電力系統(tǒng)、構(gòu)造、維護(hù)、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來物質(zhì)控制系統(tǒng)。 每一個(gè)工廠或食品企業(yè)應(yīng)建立一整套的衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)作為新生產(chǎn)線和新加工廠的建設(shè)指南。這些建設(shè)指南也可作為工廠維護(hù)人員和外部合同商的培訓(xùn)和指導(dǎo)工具。 食品接觸面(食品接觸表面包括各種加工設(shè)備、案臺和工器具,生產(chǎn)加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料) 的材料應(yīng)為耐腐蝕、不生銹,表面光滑易清洗的無毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等; 食品接觸面要保持良好狀態(tài),其設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作且維護(hù)方便,制作應(yīng)精細(xì),無粗糙焊縫、凹

23、陷、破裂,表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表面,以易于識別表面殘留物,設(shè)備夾雜食品殘?jiān)子谇宄? 手套、工作服應(yīng)清潔、良好,存放工作服、手套的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備,且干凈、干燥和清潔。所有食品接觸面均應(yīng)易于清洗、消毒。 加工設(shè)備與工器具應(yīng)在生產(chǎn)加工前后徹底清洗、消毒;工作服、手套則集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。 廁所設(shè)施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設(shè)立的。洗手設(shè)施必須供應(yīng)冷水和熱水,洗手開關(guān)必須是非手動(dòng)的,如腳踩式或電動(dòng)感應(yīng)式以避免手的再污染。 廁所設(shè)施應(yīng)與車間相連接,但門不能直接朝向車間。 原料處理區(qū)域應(yīng)與中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品加工區(qū)域相隔離。 在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮員工和叉車的交通走向以最大限度

24、地避免交叉感染。 8 預(yù)防性維護(hù)預(yù)防性維護(hù) 良好預(yù)防性維護(hù)的核心是為防止食品污染而設(shè)定的對建筑物、設(shè)備設(shè)施和加工器具制定維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表和建立運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)。 維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表是一個(gè)確保設(shè)備設(shè)施和建筑物在成為污染源前的定期維護(hù)工具。 運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)是按照時(shí)間進(jìn)度表的要求完成預(yù)防性維護(hù)的工作,并完成非時(shí)間進(jìn)度表要求的修補(bǔ)工作。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)應(yīng)該包括食品安全相關(guān)的緊急事件的優(yōu)先修補(bǔ)系統(tǒng)。 一個(gè)良好的預(yù)防性維護(hù)系統(tǒng)也應(yīng)包括去除維護(hù)人員完成工作后所留下的殘骸。 9 產(chǎn)品溯源和回收產(chǎn)品溯源和回收 產(chǎn)品溯源和回收是用來追尋和控制食品從原輔料的接收到終產(chǎn)品的最終銷售點(diǎn)流動(dòng)的程序,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場中完全、迅速

25、地找回有問題或在加工零售期間被污染的食品。 一個(gè)良好的回收程序包括產(chǎn)品的撤退和回收制度, 應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的詳細(xì)回收過程,回收行動(dòng)小組成員組成,個(gè)體包裝產(chǎn)品的正確編碼系統(tǒng),產(chǎn)品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費(fèi)者和政府部門告知系統(tǒng),改進(jìn)和處理回收產(chǎn)品的方法。 工廠應(yīng)對食品的批次保持準(zhǔn)確的記錄。 食品企業(yè)應(yīng)定期通過模擬練習(xí)來驗(yàn)證產(chǎn)品溯源和回收程序的有效性。練習(xí)的結(jié)果應(yīng)歸納、總結(jié)、記錄并保存到文件中。 10 蟲害控制蟲害控制 蟲害控制是指限制蟲害行為的一個(gè)規(guī)范性程序。主要控制的蟲害是鳥類,嚙齒類和昆蟲。 蟲害控制程序應(yīng)記錄在案,對控制鳥類、嚙齒類和昆蟲的操作規(guī)范應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)說明。這個(gè)程序應(yīng)該包括以下文件:程序的

26、總論,蟲害控制操作員(pco)或授權(quán)的內(nèi)部施藥員的有效證明文件,化學(xué)品應(yīng)用的程序,所有殺蟲劑標(biāo)簽的樣本,所有蟲害控制裝置位置的示意圖, pco 的服務(wù)報(bào)告, 殺蟲劑使用記錄等。 良好的衛(wèi)生、對原材料的檢查以及有效的監(jiān)測能減少受蟲害侵襲的可能性,從而減少殺蟲劑的使用。 11 接收接收,貯存和運(yùn)輸控制貯存和運(yùn)輸控制 在原料的接收和貯存階段,以及終產(chǎn)品的貯存和分發(fā)銷售階段,食品必須以安全衛(wèi)生的方式進(jìn)行處理。 接收階段的控制包括監(jiān)督所有進(jìn)廠運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件,監(jiān)督所有原輔料的潛在污染,正確記錄所有進(jìn)廠的原輔料,對易腐爛原輔料的溫度評價(jià),評估記錄進(jìn)廠產(chǎn)品的安全性。 原輔料的分析檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與原輔料同時(shí)或提

27、前到達(dá),并經(jīng)過檢驗(yàn)合格。 企業(yè)應(yīng)有所有原輔料、包裝材料、加工助劑和終產(chǎn)品的說明書。說明書應(yīng)包括產(chǎn)品描述、運(yùn)輸和貯存要求、產(chǎn)品質(zhì)量屬性檢驗(yàn)分析結(jié)果和已知的生物性、化學(xué)性、物理性危害。并可對原料進(jìn)行抽檢以驗(yàn)證產(chǎn)品的微生物、理化和感官性狀及其他屬性。 原輔料一旦接收則應(yīng)直接放入指定容器中以確保先到先用。 確認(rèn)貨運(yùn)車是否裝有過敏物質(zhì)也是現(xiàn)在在發(fā)達(dá)國家通用的做法。 原輔料的貯存區(qū)域應(yīng)與加工區(qū)域和包裝區(qū)域分隔開,一般過敏物質(zhì)的存放區(qū)域更要遠(yuǎn)離加工和包裝區(qū)域。 在卸載和貯存過程中應(yīng)觀察容器是否出現(xiàn)裂縫和破洞,如發(fā)現(xiàn)有裂縫或破洞的容器應(yīng)廢棄或進(jìn)行修補(bǔ)。 易腐敗的及冰凍的產(chǎn)品應(yīng)放置在適宜的溫度下,至少每天監(jiān)測一

28、次溫度和溫度記錄。 外出的貨運(yùn)車也必須進(jìn)行監(jiān)督,避免污染上不良?xì)馕丁⒂卸净瘜W(xué)品、殘?jiān)⑼鈦砦镔|(zhì)、嚙齒動(dòng)物以及其他危害。 12 供應(yīng)商控制供應(yīng)商控制 供應(yīng)商控制是指企業(yè)對供應(yīng)商、原輔料以及配套的服務(wù)進(jìn)行評估和接收的程序,此程序是最低程度的降低食品污染。如果沒有有效的供應(yīng)商控制程序,即使最好的必要基礎(chǔ)程序和最好的haccp 系統(tǒng)也不可能全面地保證食品安全。 一些國家將建立供應(yīng)商的接收程序避免來自原輔料的污染,列入通用的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。 對供應(yīng)商的期望包括要求供應(yīng)商實(shí)施haccp 程序;實(shí)施第三方的認(rèn)證審核;購買產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn);建立追蹤和回收程序;提供產(chǎn)品安全的持續(xù)擔(dān)保書;生產(chǎn)商對供應(yīng)物品生產(chǎn)現(xiàn)場的食品安

29、全資格認(rèn)證和質(zhì)量審核。 13 食品安全培訓(xùn)食品安全培訓(xùn) 許多必要基礎(chǔ)程序包含培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括gmp、清洗和消毒、個(gè)人衛(wèi)生、過敏原控制和預(yù)防性維護(hù)等。由于必要基礎(chǔ)程序和haccp 均需要進(jìn)行廣泛的培訓(xùn),故必須建立一個(gè)有計(jì)劃有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)系統(tǒng)。 一個(gè)計(jì)劃表或日程安排是及時(shí)完成員工培訓(xùn)的有用工具。所有新員工必須進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并進(jìn)行考核,每年應(yīng)安排新員工進(jìn)行g(shù)mp 和清洗規(guī)范課程培訓(xùn)、考核。14 設(shè)備的校準(zhǔn)設(shè)備的校準(zhǔn) 設(shè)備的校準(zhǔn)包括用于控制食品危害的分析儀器和加工設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和校準(zhǔn)。 用于觀測微生物殺滅溫度的溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。用于稱量食品添加劑的天平也應(yīng)定期標(biāo)準(zhǔn)化。其他需要校準(zhǔn)的儀器還包括ph

30、 計(jì)、濕度分析儀、真空計(jì)和測微計(jì)。 應(yīng)盡可能獲得國家或國際標(biāo)準(zhǔn)化組織對校準(zhǔn)設(shè)備(如標(biāo)準(zhǔn)化溫度計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)化金屬探測器檢測球) 的認(rèn)可證書。對設(shè)備的校準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行并記錄結(jié)果。 國內(nèi)外許多標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)υO(shè)備的校準(zhǔn)程序進(jìn)行了敘述?，F(xiàn)今,國際上廣泛推薦使用校準(zhǔn)管理軟件和校準(zhǔn)標(biāo)簽。 15 消費(fèi)者食品安全投訴處理消費(fèi)者食品安全投訴處理 必要基礎(chǔ)程序包括了對市場的風(fēng)險(xiǎn)分析,如消費(fèi)者投訴和投訴情況調(diào)查,以及采取的防止再次發(fā)生的處理措施。 該程序僅關(guān)注產(chǎn)品安全方面的投訴, 還包括識別投訴相關(guān)性、投訴的趨勢和發(fā)生的頻率,以及決定產(chǎn)品回收必要性等。處理食品安全投訴的程序應(yīng)包括從投訴受理到解決的追蹤方式。許多企業(yè)將投訴信

31、息與員工分擔(dān),以求快速解決紛爭和采取糾偏行動(dòng),消除造成產(chǎn)品污染的根本原因。 在許多情況下,投訴調(diào)查需要具備正確分析產(chǎn)品污染的能力。微生物病原體的分析檢驗(yàn),玻璃火焰和化學(xué)品檢測,外來物質(zhì)的分析,昆蟲分析,頭發(fā)鑒別,化學(xué)性檢驗(yàn)等都是現(xiàn)在經(jīng)常進(jìn)行的分析檢驗(yàn)。 國際流行的追蹤投訴方法:計(jì)算機(jī)化追蹤程序,投訴趨勢分析,投訴記錄本,投訴測量法,制造產(chǎn)品p銷售產(chǎn)品p分發(fā)產(chǎn)品數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化。16 審核和監(jiān)督程序?qū)徍撕捅O(jiān)督程序 審核和監(jiān)督程序是用于評估必要基礎(chǔ)程序是否有效實(shí)施和確保是否采取了不斷的改進(jìn)和控制食品安全危害措施。 審核可發(fā)現(xiàn)必要基礎(chǔ)程序的缺陷,驗(yàn)證程序是否適當(dāng),并且決定是否采取糾偏行動(dòng)。 包括每月食品

32、安全自我檢查,監(jiān)督蟲害控制措施,監(jiān)督清潔后的衛(wèi)生狀況,監(jiān)督gmp 實(shí)施情況,第三方的食品安全管理體系認(rèn)證,供應(yīng)商審核。 審核和監(jiān)督程序首先應(yīng)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、指南或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程, 規(guī)定對范圍、系統(tǒng)或設(shè)備狀況的期望值。 應(yīng)該記錄審核和監(jiān)督的結(jié)果。 可以對審核確定一定的分值或量度。所得的分值或量度應(yīng)在所有員工之間進(jìn)行交流, 以便于采取糾偏行動(dòng), 獲得所需資源, 改進(jìn)食品安全和衛(wèi)生程序。二、二、haccp體系體系 haccp（hazard analysis and critical control point），直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。在生產(chǎn)中建立haccp管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，可以為消

33、費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，同時(shí)減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而遭致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。常規(guī)質(zhì)量控制模式haccp體系常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； haccp是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）的基礎(chǔ)上。 按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高，周期長。每個(gè)haccp計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的。haccp不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生

34、產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于haccp計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對食品安全的控制更加有效。haccp的七個(gè)原理的七個(gè)原理 原理1：危害分析（hazard anaylsis-ha） 危害分析與預(yù)防控制措施是haccp原理的基礎(chǔ)，也是建立haccp計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point-ccp) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（c

35、cp）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 ccp或haccp是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，ccp都可能改變。 原理3：確定與各ccp相關(guān)的關(guān)鍵限值（cl） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。 原理4：確立ccp的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)

36、行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(corrective actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在haccp計(jì)劃中提前決定的。 糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離cl的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 原理6：驗(yàn)證程序(verification procedures) 用來確定haccp體系是否按照haccp計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 原理7：記錄保持程序(record-keeping procedures) 企業(yè)在實(shí)行haccp體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，haccp體系的記錄，haccp小組的活動(dòng)記錄，haccp