2021品酒師考試-啤酒品酒師（精選試題）

1、精品文檔_品酒師考試-啤酒品酒師1、釀制淡色啤酒，應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量（）的大麥。2、蛋白質(zhì)含量高的大麥，制麥損失（），麥芽浸出率（），啤酒的非生物穩(wěn)定性差。3、蛋白質(zhì)含量高的大麥品種，制出的啤酒口味重，顏色（），適于釀制（）色啤酒。4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。5、浸麥過(guò)程中（）可以增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發(fā)。6、麥粒的胚部是生長(zhǎng)器官，（）是供胚生長(zhǎng)的貯藏物質(zhì)，（）則是產(chǎn)生各種水解酶的主要部位。7、麥芽色、香、味的產(chǎn)生，主要取決于綠麥芽的（）溫度。8、綠麥芽焙焦過(guò)程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉(zhuǎn)化成（），這是重要的啤酒風(fēng)味（缺陷）物質(zhì)。9、（）素是麥芽的重要風(fēng)

2、味物質(zhì)，對(duì)麥芽的色、香、味起決定性作用。10、用大米作輔料，宜采用（）或（）用于釀造。11、使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會(huì)直接影響啤酒泡沫。12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點(diǎn)在于大麥細(xì)胞壁的（）糖含量高，麥汁粘度高，必須外加酶制劑。13、小麥（小麥芽）用作啤酒生產(chǎn)輔料，主要優(yōu)點(diǎn)在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。14、小麥細(xì)胞壁主要成分為（），會(huì)使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升，需要外加（）酶進(jìn)行處理。15、淀粉水解以后應(yīng)有合理的糖組成，可發(fā)酵性糖以雙糖為主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。16、異-酸受氧化后將斷裂其?；鶄?cè)鏈，產(chǎn)生有害的（）酸，影響啤酒風(fēng)味。17、-

3、酸酒花浸膏經(jīng)異構(gòu)化處理，可制成異構(gòu)酒花浸膏，一般在（）和（）時(shí)添加，用以調(diào)節(jié)啤酒的苦味。18、干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加一部分香型酒花。19、-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達(dá)500mgi。以上，并具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。20、供水廠為了抑制自來(lái)水在送至最遠(yuǎn)用戶前，微生物不生長(zhǎng)繁殖，制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于（）mgl，的標(biāo)準(zhǔn)。21、啤酒釀造用水，首先應(yīng)符合（）水標(biāo)準(zhǔn)，其中某些項(xiàng)目還應(yīng)符合啤酒釀造水的要求。22、改善釀造水質(zhì)時(shí)，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是依據(jù)醪液生化反應(yīng)需控制的（）。23、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界（）下，克服水溶液本

4、身的滲透壓，使水分子通過(guò)半滲透膜，而鹽類不能透過(guò)，達(dá)到除去水中各種鹽類的目的。24、大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和（）中。25、酸休止時(shí)有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解。26、在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時(shí)間和ph值，（）是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)狀況的決定因素。27、麥汁中的蛋白質(zhì)在其（）時(shí)最不穩(wěn)定，容易凝結(jié)析出。28、麥汁煮沸時(shí)最理想的ph值為（），但在正常情況下，此值很難達(dá)到，采用硬水糖化，則更難達(dá)到。29、麥汁煮沸時(shí)，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質(zhì)的能力要（）。30、-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標(biāo)，-酸呈弱酸性，在低ph值時(shí)溶解度降低，苦味（），在高ph值時(shí)，苦味（）。4

5、50mgl）啤酒顯得d；含氮量在300400mgl顯得c；若低于300mgl會(huì)顯得（）。a.淡b.寡淡如水c.爽口d.濃醇307、高級(jí)醇主要在（）階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關(guān)。a.酵母繁殖b.主發(fā)酵c.后發(fā)酵d.貯酒308、在考慮高濃稀釋方案時(shí)，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應(yīng)采?。ǎ?；某工廠要充分提高釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采用（）。a.麥汁稀釋b.前稀釋c.后稀釋d.隨意稀釋309、啤酒國(guó)標(biāo)中規(guī)定10.0°p淡色啤酒的總酸要求為：（）mllooml。a.18b.20c.22d.26310、（）啤酒和（）啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽(yáng)性。a.生啤酒b.熟啤酒c.鮮啤酒d.桶裝啤酒311、啤酒工廠

6、在原料改變或添加劑來(lái)源變化時(shí)，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用（），對(duì)變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)比較。a.描述法b.評(píng)分法c.排序法d.三杯法312、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為（）調(diào)查測(cè)試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛(ài)性d.廣泛性313、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，依照自己的喜好，將34個(gè)啤酒樣品進(jìn)行排序，這種方法稱為（）調(diào)查測(cè)試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛(ài)性d.廣泛性314、企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來(lái)時(shí)，需要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)程度及接受程度，主要對(duì)三項(xiàng)內(nèi)容：（）進(jìn)行調(diào)查。a.可飲性b.飲后感c.風(fēng)味特性d.偏愛(ài)程度315、應(yīng)用t

7、tt法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，人數(shù)至少在（）人以上。a.6b.8c.10d.12316、果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在（）人以上才具有代表性。a.15b.20c.30d.50317、fu值與被察覺(jué)程度相對(duì)應(yīng)，當(dāng)fu值為（）時(shí)，可以被察覺(jué)但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)。a.大于20b.1020c.0510d.005318、（）的風(fēng)味強(qiáng)度在0105fu之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺(jué)不到。a.背景風(fēng)味化合物b.第三位的風(fēng)味化合物c.次要風(fēng)味化合d.主要風(fēng)味化合物319、所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過(guò)（）。a.30b.20c.10d.5320、對(duì)一個(gè)風(fēng)味或口味

8、的刺激，能確實(shí)識(shí)別出是什么味的最低濃度稱為（）。a.絕對(duì)閾值b.識(shí)別閾值c.差異閾值d.臨界閾值321、有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。a.嗅覺(jué)敏銳性b.氣味的相互作用c.嗅覺(jué)適應(yīng)d.嗅覺(jué)感導(dǎo)322、品評(píng)時(shí)（）對(duì)甜味最敏感。a.根b.舌前兩側(cè)c.舌尖d.舌后兩側(cè)323、以下口味中不屬于基本口味的是（）。a.甜b.苦c.咸d.鮮324、品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下（）。a.題目的干擾b.優(yōu)美風(fēng)景的干擾c.臨近人員自言自語(yǔ)的干擾d.交卷后室外議論的干擾325、a型感官品評(píng)又叫作（）。a.消費(fèi)者型感官品評(píng)b.2型感官品評(píng)c.分析型感官品評(píng)d.偏愛(ài)型感官品評(píng)326、以下對(duì)偏愛(ài)型感官品評(píng)敘述正確的是（）和（）。a.選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過(guò)訓(xùn)練b.是以