餐飲單店(連鎖店)營業(yè)分析計劃

1、門店營業(yè)分析工作計劃門店運營分析需要通過每日、周、月、年四個分檔的營業(yè)數(shù)據(jù)分析，準確得知營業(yè)收入情況、營業(yè)支出情況、就餐人數(shù)變化、人均消費變化、菜品銷售變化、階段性消費變化等。通過以上分析，可隨時掌握門店每日營業(yè)、支出情況，并以此為依據(jù)，作出每月成本核算、每月營業(yè)額預估計劃，將門店的收入、支出兩大項做到有據(jù)可依，明確門店經營標準。以上分析報表以三種形式體現(xiàn)，表格式、曲線圖式、餅圖式，做到清晰明了，不可人為復雜化。具體操作如下：一、每日營業(yè)分析：1、每日營業(yè)收入分析；每日分析主要需關注實際現(xiàn)金收入，當日折扣額，實際就餐人數(shù)，人均消費額，當日毛利率這五大項，通過數(shù)據(jù)記錄明確每日經營情況。并在每月制

2、作月度收入曲線圖。目的：通過記錄每日營業(yè)額隨時掌握門店收入情況，并在發(fā)生變化時第一時間作出應變。同時記錄1-3個月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例設定下月營業(yè)額，做為門店營業(yè)核算基礎。2、每日支出項目分析；每日分析主要需關注所有支出項目，發(fā)票使用額，禮品發(fā)放額，當日水使用噸數(shù)，當日電使用度數(shù)，當日燃料使用數(shù)量，當日領用原材料金額，當日吧臺臨時支出金額這三大項，通過記錄明確每日支出項目。并在每月制作月度總支出曲線圖。目的：每日支出項可通過記錄1-3個月后，即可掌握每月支出平均值，做為成本預算依據(jù)，每月核定下發(fā)下月成本項目標準，并在超、降出現(xiàn)時明確原因以改進。附表：（表格后附，附表一）二、每周

3、營業(yè)分析：1、記錄門店大類菜品項目銷售情況，并以此為依據(jù)，定期分析改進菜品。2、記錄費用支出情況，核定是否符合當月費用預算。3、記錄一周就餐人數(shù)變化。目的：通過記錄菜品銷售數(shù)據(jù)，確認每周菜品銷售情況；費用控制情況；就餐人數(shù)變化情況。并隨時作出調整改進。附表：1.（表格后附，附表二） 2.（作出本周經營情況分析報告）3. 大類分項； 三、每月營業(yè)分析：1、每月分析可分為兩大項，一為當月營收、支出日曲線圖；二為月度記錄表格，以年為記錄單位，做為年度分析依據(jù)。2、月度分析使用餅圖，明確表現(xiàn)出當月營業(yè)收入比例，成本比例，人員工資比例，固定費用比例這四大項，可隨時掌握門店經營變化。3、當月大類菜品項目銷

4、售排行榜，取各類項目前20名，以分析消費群體喜好。4、人力成本變化記錄，通過表格記錄，達到控制合理人力成本目標。目的：月度分析記錄主要做為定期分析依據(jù)及后期預算依據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析達到控制各項成本的目的，以便更好的控制經營，做到隨時清晰掌握。附表：1.（表格后附，附表三、四、五、六、七） 2.（作出每月分析報告、下月經營預算報告）四、年度營業(yè)分析：1、年度營業(yè)分析需要關注；年度總體收入（包括應收款、實際收入金額）年度總體原材料成本（包括廚房原材料、前廳客用消耗品）年度總體可控費用支出（包括門店水、電、燃料，門店固定清潔、維修、辦公，活動費用、稅費等）年度固定支出（房屋租金、公關費用、折舊費、繳納

5、費用等）2、年度收入作出表格記錄，并以餅圖對比，可清晰得知當年度收入項目所占比例。3、年度凈利潤分析表，可通過表格得到當年度盈虧明細。4、年度費用作出表格記錄，并以月份為單位作出曲線圖，可以明確得知總體經營情況，并以此為依據(jù)，作出下一年度經營預算。附表：1.（表格后附，附表八、九、十） 2.（作出年度經營分析報告、下一年度經營預算報告）總體工作計劃： 一、每日做好數(shù)據(jù)記錄，取得門店經營數(shù)據(jù)支持、財務數(shù)據(jù)支持、庫房數(shù)據(jù)支持。二、數(shù)據(jù)采集后進行分析，并每周、月、年作出分析報告，分析經營當中出現(xiàn)的問題，做好數(shù)字支持工作。三、每月、年作出經營預算報告，明確當月、年各門店應達成經營目標，并在每日記錄中隨

6、時發(fā)現(xiàn)問題上報，以達到隨時改進目標的目的。四、以上數(shù)據(jù)分析及預算報告均為根據(jù)日常數(shù)據(jù)記錄得出，但分析報告、預算報告均需與財務部配合共同制定。五、數(shù)據(jù)采集需得到門 店： 財務部： 庫 房：每日記錄表格：（附樣表一） 門店每日營業(yè)記錄表 2011. . -2011. . 店收入統(tǒng)計日期星期天氣營業(yè)目標總收入當日折扣額實收現(xiàn)金就餐人數(shù)人均消費前期合計一二三四五六日店支出統(tǒng)計日期可控費用可變費用吧臺費用當日合計水度數(shù)電度數(shù)燃料使用原材料吧臺支出發(fā)票支出小禮品支出每周記錄表格：（附樣表二） 門店周營業(yè)情況記錄表 2011年 月 周店菜品大項銷售金額本周費用本周人數(shù)原材料其他店菜品大項銷售金額本周費用本周

7、人數(shù)原材料其他店菜品大項銷售金額本周費用本周人數(shù)原材料其他店菜品大項銷售金額本周費用本周人數(shù)原材料其他每月分析表格：（附樣表三、四、五、六、七）三、每月日收入曲線圖；四、每月四大項比例餅圖；注： 1.營業(yè)收入為實際現(xiàn)金收入 2.原材料成本包括食品原材料、前廳低值易耗品 3.固定支出包括水電燃料、清潔用品、其他支出等 4.工資成本為當月實際發(fā)放工資總額五、每月經營情況記錄表； 門店每月經營情況對比表 2011年項目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備注當月應收入月實際現(xiàn)金原材料成本其他支出水電成本燃料成本就餐人數(shù)人均消費發(fā)票使用禮品金額六、菜品銷售排行分析表； 門店菜品每月銷

8、售排行分析表 2011年 月排行、品項1234567891011121314151617181920共銷售金額（元） 占總銷售額比例（%）注：紙巾、人數(shù)不列入總銷售比例當中。七、每月人力資源分析表； 門店每月人力成本分析表 2011年 月月初人數(shù)本月入職人數(shù)本月離職人數(shù)本月工資發(fā)放總額備注本月入職人員名單本月入職人員日期本月離職人員名單本月離職人員日期本月人工成本率本月人均產出額計算公式工資總額÷總營業(yè)額×100%計算公式總營業(yè)額-原料成本÷員工人數(shù)年度分析表格：（附樣表八、九、十）八（1）、年度收入匯總表； 門店年度收入匯總表 2011年年度應收入金額（元）年度實際收入金額（元）單月記錄菜品收入酒水收入其他收入計劃外收入1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月年度合計總收比例八（2）、年度收入占總收入對比餅圖；八（3）、年度收入曲線圖；九（1）、年度成本匯總表； 年度支出成本匯總表 （元）月份固定成本原材料成本可控費用成本應付款項房租折舊繳納其他廚房前廳人力水電稅費清潔維修辦公活動1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計固