熟食加工衛(wèi)生要求

1、_熟食制品加工銷售衛(wèi)生要求一、適用范圍：本要求“熟食制品加工銷售”系指以畜、禽、獸肉及內(nèi)臟、水產(chǎn)、蛋和豆制品等為原料加工而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。二、選址：、居民集中區(qū)內(nèi)不得開設(shè)熟食生產(chǎn)加工場所。2、生產(chǎn)經(jīng)營場所應離污染源20 米以上。3、集中式熟食制品加工場所面積每戶不少于80 平方米。4 、前店后場的熟食制品經(jīng)營場所使用面積不少于35 平方米。5、熟食制品經(jīng)營場所使用面積不少于15 平方米。6 、應當有完備的污水處理設(shè)施,符合要求的給、排水條件。三、衛(wèi)生制度和衛(wèi)生組織：應建立健全的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生管理組織，配備專職或兼職衛(wèi)生管理人員，持有衛(wèi)生管理人員培訓合格證書。四

2、、持證上崗：從業(yè)人員必須持有效" 健康證 "和 "衛(wèi)生知識培訓證" 上崗。五、設(shè)立衛(wèi)生檔案的設(shè)立：監(jiān)督文書、檢驗報告書、從業(yè)人員體檢檔案、傳染病患者調(diào)離文書檔案、自查自檢記錄檔案、申報及審批材料檔案。六、功能間布局和流程：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)各功能間布局及流程應能滿足加工工藝和衛(wèi)生要求，應按原料、半成品、成品順序予以布局，并熟食制品加工銷售特點，必須設(shè)置相配套的功能獨立專用的單獨原料間、前處理間、腌制及風干涼掛上料間、燒煮間、涼凍間、清洗消毒間、更衣室、熟食間等功能專間或設(shè)施，防止交叉污染。七、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所具體要求：1、 原料倉庫：按 100 平方米總

3、面積計算，該功能間不小于10 平方米。倉庫應設(shè)置存放食品原料的多層存放架，地臺板。主副食品分類存放，不得與有害有毒物品同庫存放。配置排風通風及完善的“三防”設(shè)施。 所有拆開原包裝袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干貨、海味、鹽等都分別使用帶密封蓋子的食品存放桶（容器）盛裝保管。保管食品的容器必須標明品名，保存日期，及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的食品。存放食品時食品與墻壁保持30 厘米距離，與地面保持20 厘米距離離地離墻存放有通風隔板鋪墊。2、 洗滌間：按 100 平方米總面積計算，該功能間不小于10 平方米。必須設(shè)置兩個以上專用工具洗滌池；規(guī)格為60cm ×60cm ×40

4、cm （長、寬、高），池高離地面85 厘米，池底排水口直徑10 厘米。 2 個長度分別為0.5 米的不銹鋼工作臺；與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的消毒柜（爐）；至少一個帶蓋有明顯標志的垃圾桶。3、 前處理間：按 100 平方米總面積計算，該功能間不小于10 平方米。內(nèi)設(shè)四個洗滌浸泡池，規(guī)格為50×50 ×40cm （長、寬、高）及一張工作臺。整個加工過程必須離地操作。至少配備一個有蓋垃圾桶。并有明顯標記。4 、 腌制間：按 100 平方米總面積計算，該功能間不小于10 平方米。腌制間必須與調(diào)味精品資料_料倉庫相通。5、 風干涼掛上料間：按 100平方米總面積計算，該功能間不小于8 平

5、方米。間內(nèi)劃分為風干涼掛區(qū)及上料區(qū)（腌制區(qū)）。6、 燒烤間： 按 100平方米總面積計算，該功能間不小于10 平方米。燒烤間一側(cè)設(shè)置功能獨立專用的燃料倉庫，燃料倉庫用于存放木炭、木柴。燃料倉庫不能與燒烤間相通。7、 涼凍間： 按 100平方米總面積計算，該功能間不小于6 平方米 ，設(shè)紗門、紗窗等“三防”設(shè)施。8、 洗手更衣室內(nèi)設(shè)洗手池，規(guī)格為 50cm ×50cm ×40cm （長、寬、高） 。工作人員必須經(jīng)過洗手、更衣、換鞋等程序由人員通道進入各功能間。9、 熟食間：熟食間必須設(shè)置預進間，并有配套洗手、消毒、更衣設(shè)施。熟食間內(nèi)離操作臺 1.5 米高處吊裝紫外線光管，有專人

6、操作。10 、墻壁、地面、天花、排水：（ 1）所有功能間墻壁，各個功能的間斷（分隔墻）都必須是磚或鋁合金玻璃結(jié)構(gòu)，嚴禁使用木、竹、塑料扣板等作為隔墻。墻壁和隔墻必須批蕩平滑，食品原料處理間，制作間、烘培間、涼凍間、裱花制作間墻壁必須貼瓷片至頂，其余各功能間墻面貼瓷片離地面2 米高，墻面貼瓷片以上部分必須用防霉涂料覆涂。（ 2 ）地面應使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕、無毒的材料鋪設(shè)。地面應做到無裂縫、無局部積水。地面傾斜坡度達到2% 至 4%，坡度向排水明渠或排水口方向傾斜。（ 3 ）應當采用明溝排水，明溝加蓋鑄鐵排柵，設(shè)置穩(wěn)固的防鼠金屬排柵，排柵條間距不超過 1.3 厘米。排水管道與室外排水

7、系統(tǒng)接駁處有存水彎水封和防鼠裝置。（ 4 ）生產(chǎn)加工場所鋼筋混凝土材質(zhì)頂棚可經(jīng)批蕩平滑后選用不吸水、耐腐蝕、 防霉淺色涂料覆涂。7 、防蠅防鼠設(shè)施：飲食店所有容器完好，能密閉。容器和房屋頂棚與墻壁頂部的空隙都必須安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不超過0.6 厘米。倉庫的木質(zhì)門向外面離地面起6 厘米用鍍鋅鐵板嵌好，防止老鼠攀爬，接通供水、排水、煤氣、電線、空調(diào)管的墻上孔洞都必須密閉。八、采購、使用的原料應當符合下列衛(wèi)生要求:1、采購的豬、牛、羊等禽畜原料和內(nèi)臟,需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明。2、采購和使用食品、食品原料、食品輔料、 食品包裝材料應當索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證 (復印件 )及其產(chǎn)品檢驗合

8、格證明。3、定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等, 其標識標簽應符合食品衛(wèi)生要求。4、原料須經(jīng)質(zhì)量驗收,摘除有害腺體,清洗干凈后加工。九、生產(chǎn)熟食制品應當達到下列衛(wèi)生要求:1、生產(chǎn)加工流程應從原料到成品,從污物區(qū)向清潔區(qū)布置,生產(chǎn)經(jīng)營場地應易于清洗消毒,避免交叉污染。2、熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻、糟醉熟食應使用加蓋容器,冷藏存 放 ,做到“一品精品資料_一鹵一勺”,隨賣隨取 ,當日使用。未保鮮隔夜糟醉熟食一律不得銷售。3、熟食應燒熟煮透,并在具有防塵防蠅設(shè)施的熟食間內(nèi)冷卻、改刀。4、接觸熟食的容器和工具使用前應嚴格消毒,有明顯標志 ,做到生熟嚴格分開,用后清洗消毒,妥善保管。十、銷售熟

9、食制品應當達到下列衛(wèi)生要求:1、銷售的熟食應當?shù)怯?索取生產(chǎn)單位送貨憑證。銷售的熟食應當注明產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)單位。2、銷售熟食前應嚴格檢查質(zhì)量,使用工具取貨,做到一市一切配,貨款分開。3、熟食專間應設(shè)有空調(diào)、紫外燈,溫度保持在25以下。4、散裝熟食不得超過4 小時 ,隔市熟食必須冷藏,回燒后銷售。5、盛裝熟食的容器應當潔凈、消毒,不得著地存放食品。6、熟食間應有洗手、冷藏、消毒設(shè)施,做好防蠅、防鼠、防蟑。7、使用的食品包裝材料應當符合食品衛(wèi)生要求。8、熟食必須在熟食間內(nèi)存放、銷售,禁止移到熟食間外出攤銷售。十一、運輸熟食制品應當達到下列衛(wèi)生要求:1、采用專用的工具、容器、車輛運送熟食,運送過程中應注意操作衛(wèi)生,防止污染。2、發(fā)貨前應對車輛、盛器、工具等進行檢查, 運送的熟食應當貨單同行。3、運送熟食后的工具、容器和車輛用應徹底清洗消毒。十二、從事生產(chǎn)、經(jīng)營和運送熟食制品的從業(yè)人員應做到:1 、必須取得健康證和培訓合格證后方可上崗。2、應當穿戴清潔的白色工作衣、帽上崗位操作。3、保持個人衛(wèi)生,不留長指甲 , 不涂指甲油 ,不戴飾物。接觸熟食時須洗手、消毒、進入熟食專間時 ,應更衣和