南農(nóng) 食品安全導(dǎo)論 第二章 食品中生物性危害

1、1環(huán)境環(huán)境原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、流通等原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、流通等致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲寄生蟲生物危害生物危害天然毒素天然毒素化學(xué)制品化學(xué)制品藥物殘留藥物殘留化學(xué)危害化學(xué)危害金屬金屬玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石頭石頭輻射等輻射等食品安全控制食品安全控制食品中的危害物質(zhì)食品中的危害物質(zhì)23細菌性食物中毒細菌性食物中毒4567舉例舉例89大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義10n是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，常見的包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡性球菌，常見的包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等

2、四種。萄球菌、致病性鏈球菌等四種。衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義n致病菌與疾病直接有關(guān)致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中，因此一般規(guī)定在食品中不不允許檢出允許檢出。n菌落總數(shù)和大腸菌群屬于菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌衛(wèi)生指示菌，主要用于評，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。但不得超過規(guī)定的限量。114.霉菌產(chǎn)毒的特點霉菌產(chǎn)毒的特點n同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性, ,產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)

3、毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒; ;n產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性，一種菌種可產(chǎn)生產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性，一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生; ;n霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的種類和環(huán)境因素等有關(guān)。種類和環(huán)境因素等有關(guān)。4.2 霉菌產(chǎn)毒危害霉菌產(chǎn)毒危害n引起食品變質(zhì)；引起食品變質(zhì)；n霉菌毒素引起食物中毒；霉菌毒素引起食物中毒；n致癌，致畸，致突變；致癌，致畸，致突變；4.4.霉菌霉菌12135 5、病毒、病毒: :是一類比較原始的、有生命特征的、能是一類比

4、較原始的、有生命特征的、能夠自我復(fù)制和在細胞內(nèi)寄生的非細胞生物。夠自我復(fù)制和在細胞內(nèi)寄生的非細胞生物。甲肝病毒甲肝病毒14 病毒沒有細胞結(jié)構(gòu)，病毒沒有細胞結(jié)構(gòu)，是微生物中最小的生命實是微生物中最小的生命實體。體。病毒具有專性寄生性，病毒具有專性寄生性，必須在活細胞中才能增殖。必須在活細胞中才能增殖。根據(jù)宿主的不同，有根據(jù)宿主的不同，有動物動物病毒、植物病毒、細菌病病毒、植物病毒、細菌病毒毒（噬菌體）和（噬菌體）和擬病毒擬病毒（寄生在病毒中的病毒）（寄生在病毒中的病毒）等多種類型。等多種類型。1516p瘋牛?。函偱２。捍瞬‰m然俗稱瘋牛病此病雖然俗稱瘋牛病( mad cow disease )(

5、mad cow disease )，正式名稱是牛腦部海綿狀病正式名稱是牛腦部海綿狀病( bovine spongiforn( bovine spongiforn encephalopathy )encephalopathy )p“海綿裝腦病海綿裝腦病”，癥狀與羊，癥狀與羊“瘙癢病瘙癢病”類似，俗稱類似，俗稱“瘋牛病瘋牛病”，屬于，屬于“可傳播性海綿狀腦?。蓚鞑バ院＞d狀腦?。╰sestses）”中的一種。中的一種。p發(fā)病原因：發(fā)病原因：p瘋牛病由朊病毒（瘋牛病由朊病毒（prionprion）引起，又稱朊蛋白，無核）引起，又稱朊蛋白，無核酸，無病毒形態(tài)，在酸，無病毒形態(tài)，在136136和和2h2

6、h高壓下才能殺死。高壓下才能殺死。5.15.1、典型病毒瘋牛?。ā⒌湫筒《警偱２。╞sebse）17p臨床癥狀：臨床癥狀：早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進行性小腦綜合癥，早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進行性小腦綜合癥，接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無法醫(yī)治。接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無法醫(yī)治。p預(yù)防控制：預(yù)防控制：禁止進口有瘋牛病國家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，禁止進口有瘋牛病國家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，包括食品和原料；加強海關(guān)和郵件檢查工作，嚴(yán)包括食品和原料；加強海關(guān)和郵件檢查工作，嚴(yán)禁攜帶和郵寄牛肉類產(chǎn)品入境。禁攜帶和郵寄牛肉類產(chǎn)品入境。18p禽流感分類禽流感分類：屬甲型流感病毒，：屬甲型流感病毒，p根據(jù)

7、外膜血凝素（根據(jù)外膜血凝素（h h）和神經(jīng)氨酸酶（）和神經(jīng)氨酸酶（n n）蛋白抗原性的不同分為：蛋白抗原性的不同分為：1515個個h h亞型（亞型（h h1 1-h-h1515）; ;9 9個個n n亞型（亞型（n n1 1-n-n9 9）; ;h h5 5n n1 1,h,h9 9n n2 2,h,h7 7n n7 7感染人死亡率最高；感染人死亡率最高；5.2、禽流感、禽流感19病毒特點：病毒特點：對熱敏感，對熱敏感，6565，30min30min或者煮沸（或者煮沸（100100）2min2min，對，對陽光敏感，陽光敏感，404048h48h可殺死病毒，紫外線可破壞傳染可殺死病毒，紫外線可

8、破壞傳染性，常用消毒劑可以快速滅活。性，常用消毒劑可以快速滅活。流行病學(xué)：流行病學(xué)：患禽流感和攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要患禽流感和攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水，途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水，來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野生候鳥的遷徙也來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野生候鳥的遷徙也是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。20臨床癥狀：臨床癥狀：早期與普通流感相似，有些患者有消化道早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年癥狀，結(jié)膜炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年齡大

9、的患者，或治療過遲，發(fā)展成進行性肺炎，肺出齡大的患者，或治療過遲，發(fā)展成進行性肺炎，肺出血，敗血癥等并發(fā)癥死亡。血，敗血癥等并發(fā)癥死亡。預(yù)防控制：預(yù)防控制：對感染家禽、鳥類查殺，加強監(jiān)管，周圍對感染家禽、鳥類查殺，加強監(jiān)管，周圍或附近未感染的及時接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，或附近未感染的及時接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，禁止活禽進出。禁止活禽進出。禽流感為什么威脅人類？禽流感為什么威脅人類？212223照片是照片是科技攝影師科技攝影師倫納特倫納特尼爾松尼爾松利用利用高倍電高倍電子掃描顯微鏡子掃描顯微鏡攝制而成，病毒樣本來源于死攝制而成，病毒樣本來源于死于禽流感的一對父女。于禽流感的一對父女。

10、 一串藍色小球（一串藍色小球（ h h5 5n n1 1）正在攻擊健康的人類粉色細胞。）正在攻擊健康的人類粉色細胞。246.16.1、定義、定義: :食源性寄生蟲是由攝入食源性寄生蟲是由攝入含有寄生蟲或蟲卵含有寄生蟲或蟲卵、生的或未經(jīng)徹生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。底加熱的食品引起的一類疾病。6、寄生蟲、寄生蟲25p肉源性寄生蟲肉源性寄生蟲, ,如旋毛蟲如旋毛蟲, ,囊尾蚴囊尾蚴; ;p水生動物源性寄生蟲水生動物源性寄生蟲, ,華枝睪吸蟲華枝睪吸蟲, ,貓后睪吸貓后睪吸蟲；蟲；p水生植物源性寄生蟲水生植物源性寄生蟲, ,如姜片蟲；如姜片蟲；p蔬菜水果源性寄生蟲蔬菜水果源性寄生蟲, ,如蛔蟲卵如蛔蟲卵, ,絳蟲卵。絳蟲卵。6.26.2、寄生蟲污染食品的種類分類、寄生蟲污染食品的種類分類26p奪取營養(yǎng)奪取營養(yǎng), ,引起宿主營養(yǎng)不良；引起宿主營養(yǎng)不良；p機械性損傷；機械性損傷；p毒性和抗原物質(zhì)的作用。毒性和抗原物質(zhì)的作用。6.食源性寄生蟲的危害：食源性寄生蟲的危害：2728293031323334353637