調(diào)味品保質(zhì)期確定規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）

1、ICS67.040CCS X 04團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XXXXXX-2021調(diào)味品保質(zhì)期確定規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）xxxxxxxx發(fā)布xxxxxxxx實(shí)施重慶市調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布 T/XXXX-2021前言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由重慶市調(diào)味品協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。5調(diào)味品保質(zhì)期確定規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了調(diào)味品保質(zhì)期的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、一般情況下保質(zhì)期的確定、保質(zhì)期確定的基本程序和通用保質(zhì)期確定試驗(yàn)。本文件適用于重慶

2、地區(qū)調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的具有重慶特色的調(diào)味品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品

3、安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱GB/T 15549 感官分析 方法學(xué) 檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T 16860 感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)GB/T 20903 調(diào)味品分類GB/T

4、 21172 感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法T/CNFIA 001 食品保質(zhì)期通用指南3 術(shù)語(yǔ)和定義T/CNFIA 001和GB/T 20903界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4 基本要求4.1 保質(zhì)期由調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)確定，調(diào)味品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)遵循調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)確定的保質(zhì)期進(jìn)行調(diào)味品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。保質(zhì)期內(nèi)，調(diào)味品應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2 保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的微生物、物理、化學(xué)特性，包裝材料和包裝方式，生產(chǎn)工藝，車間環(huán)境條件，預(yù)期的使用方式和貨架形式，貯存和運(yùn)輸條件等因素確定。包裝材料、包裝方式或貯存環(huán)境參數(shù)不同的相同調(diào)味品，可規(guī)定不同的保質(zhì)期。5 一般情況下保質(zhì)期的確定5.1 調(diào)味品

5、保質(zhì)期可通過(guò)試驗(yàn)法、文獻(xiàn)法、參照法確定。確定調(diào)味品保質(zhì)期主要依據(jù)成熟的保質(zhì)期試驗(yàn)理論和現(xiàn)有的研究成果以及資料。5.1.1 試驗(yàn)法?？赏ㄟ^(guò)基于穩(wěn)定性的保質(zhì)期試驗(yàn)確定調(diào)味品的保質(zhì)期。5.1.2 文獻(xiàn)法。在現(xiàn)有研究成果和文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合調(diào)味品在生產(chǎn)、流通過(guò)程中可能遇到的情況確定保質(zhì)期。5.1.3 參照法。參照或采用已有的相同或類似調(diào)味品的保質(zhì)期，規(guī)定某調(diào)味品的保質(zhì)期和貯存環(huán)境參數(shù)。5.2 調(diào)味品上市后，宜通過(guò)實(shí)際的或模擬實(shí)際的貯存、運(yùn)輸、銷售等條件下的長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)已經(jīng)確定的保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證；必要時(shí)，應(yīng)對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行調(diào)整。6 保質(zhì)期確定基本程序6.1 確定方案6.1.1 保質(zhì)期確定方案確定方案是保質(zhì)

6、期確定程序的基礎(chǔ)。宜從多個(gè)方案中優(yōu)選出適于實(shí)施的方案，并應(yīng)盡可能詳實(shí)。根據(jù)調(diào)味品產(chǎn)品的不同，考慮常溫出廠保質(zhì)期測(cè)試、冷藏出廠保質(zhì)期測(cè)試、冷凍出廠保質(zhì)期測(cè)試、解凍保質(zhì)期測(cè)試、陳列保質(zhì)期測(cè)試、加速測(cè)試等。6.1.2 保質(zhì)期確定依據(jù)現(xiàn)有資料；相同或類似產(chǎn)品；試驗(yàn)結(jié)論；其他。6.1.3 保質(zhì)期確定方式試驗(yàn)法、文獻(xiàn)法、參照法；上述兩種或兩種以上方法的組合。6.2 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法確定試驗(yàn)項(xiàng)目和相應(yīng)的檢驗(yàn)方法；確定試驗(yàn)樣品、樣品包裝和貯存環(huán)境參數(shù)；確定檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)、試驗(yàn)人員等內(nèi)容。應(yīng)在充分分析調(diào)味品的微生物特性，對(duì)溫度、濕度、光照、氧的敏感性，酶反應(yīng)特性和非酶反應(yīng)特性等理化特征的基礎(chǔ)上，確定實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)項(xiàng)目和感官

7、評(píng)價(jià)要素等試驗(yàn)內(nèi)容。6.3 方案實(shí)施6.3.1 試驗(yàn)法應(yīng)按已經(jīng)設(shè)計(jì)好的方案實(shí)施。6.3.2 文獻(xiàn)法通常包括資料收集、查閱、分析、比較、整理、匯總等步驟。6.3.3 參照法通常包括收集相同或類似調(diào)味品的保質(zhì)期資料；分析、比較相同或類似調(diào)味品間差異，分析、比較包裝材料和包裝方式差異等步驟。6.3.4 方案實(shí)施應(yīng)按計(jì)劃執(zhí)行，必須進(jìn)行調(diào)整時(shí)應(yīng)確保試驗(yàn)效果，并詳細(xì)記錄調(diào)整內(nèi)容。6.3.5 方案實(shí)施應(yīng)有記錄，記錄可采用手工、電腦、儀器自動(dòng)記錄等方式。記錄應(yīng)準(zhǔn)確、精確，盡可能詳實(shí)并便于匯總分析。查閱到的相關(guān)資料應(yīng)保存完整并應(yīng)建立檔案。6.4 結(jié)果分析試驗(yàn)法應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果和數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算得出保質(zhì)期時(shí)間或時(shí)間范圍

8、。文獻(xiàn)法需分析收集到的資料，再根據(jù)實(shí)際情況歸納出合理的保質(zhì)期時(shí)間范圍。參照法應(yīng)在充分論證調(diào)味品與參照物相似度的基礎(chǔ)上確定保質(zhì)期時(shí)間范圍。6.5 確定保質(zhì)期結(jié)合調(diào)味品的性質(zhì)，以及食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中已經(jīng)存在或可能遇到的狀況和條件，確定調(diào)味品的保質(zhì)期限、明確貯存環(huán)境參數(shù)。6.6 保質(zhì)期的驗(yàn)證可使用留樣食品通過(guò)長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，也可在實(shí)際貯存、運(yùn)輸?shù)葪l件下對(duì)已經(jīng)上市的調(diào)味品進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證；收集檢測(cè)數(shù)據(jù)，分析選定指標(biāo)的變化趨勢(shì)；得出驗(yàn)證結(jié)論，必要時(shí)根據(jù)驗(yàn)證結(jié)論調(diào)整保質(zhì)期。7 保質(zhì)期加速測(cè)試確定試驗(yàn)7.1 基于溫度的調(diào)味品儲(chǔ)存期加速測(cè)試確定保質(zhì)期試驗(yàn)7.1.1 確定測(cè)定調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)；7.

9、1.2 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致調(diào)味品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在調(diào)味品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行(感官上或儀器上的)；7.1.3 選擇使用的包裝材料：測(cè)試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個(gè)最為劃算的材料(既經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲(chǔ)存期)； 7.1.4 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，必須選擇最少2個(gè)；7.1.5 根據(jù)相關(guān)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原理，在其他各因素不變的條件下, 調(diào)味品的保質(zhì)期與溫度成反比例關(guān)系，溫度每下降10，調(diào)味品的保質(zhì)期將延長(zhǎng)Q10倍，即Q10=溫度為T時(shí)的儲(chǔ)存期/溫度為(T+10)時(shí)的儲(chǔ)存期，結(jié)合測(cè)定調(diào)味品初始狀態(tài)Q0，以及確定其發(fā)生變質(zhì)狀態(tài)Qt

10、，通過(guò)調(diào)味品保質(zhì)期加速測(cè)試在較短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確科學(xué)的測(cè)算出該調(diào)味品的保質(zhì)期。附 錄 A（資料性附錄）基于溫度的食品儲(chǔ)存期加速試驗(yàn)確定牛油火鍋底料保質(zhì)期A.1 樣品信息牛油火鍋底料。A.2 檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)A.2.1 參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)確定以酸價(jià)和過(guò)氧化值作為檢測(cè)方法。A.2.2 酸價(jià)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參考GB 5009.229；過(guò)氧化值檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參考GB 5009.227。A.3 實(shí)驗(yàn)儀器A.3.1 儀器：電加熱恒溫干燥箱:室溫+5至150；分析天平（0.1mg）A.4 質(zhì)變狀態(tài)確定牛油火鍋底料產(chǎn)品參照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 10146-2015食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)酸價(jià)大于2.5 KOH mg/g或過(guò)氧化值大于0.2

11、 g/100g時(shí)，表示該油脂產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)。A.5 計(jì)算模型的建立由 Q10=Tt/Tt+10 (A.1)得出任意兩個(gè)加速溫度點(diǎn)下有： Q10=(T2-T1)tT1-tT2 /10 (A.2)則食品在常溫下的保質(zhì)期： tT常溫=tT加速×Q10(T加速-T常溫)/10 (A.3)式中：Q10-溫差10時(shí)保質(zhì)期延長(zhǎng)的比值；-常溫下的保質(zhì)期；-加速溫度下的保質(zhì)期。A.6 加速溫度的確定查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際情況，選擇50和60為加速測(cè)試溫度。在該溫度點(diǎn)下基本能保證其他因素條件不變，而達(dá)到加速變質(zhì)的目的。A.7 樣品處理將牛油火鍋底料中試產(chǎn)品取適量樣品測(cè)定其初始狀態(tài)值Q0,然后剩余樣

12、品分裝入20個(gè)封口小袋（每袋約50g），封口機(jī)密封后，各10袋分別置于50和60恒溫干燥箱。記錄不同時(shí)間點(diǎn)的Q值（即酸價(jià)和過(guò)氧化值），見(jiàn)表1。A.8 數(shù)據(jù)記錄表1 不同時(shí)間的Q值表產(chǎn)品時(shí)間（天）N1牛油火鍋底料50N2牛油火鍋底料600酸價(jià)（KOH）/（mg/g）1.21.2過(guò)氧化值/（g/100g）0.040.041酸價(jià)（KOH）/（mg/g）1.211.21過(guò)氧化值/（g/100g）0.0240.0306酸價(jià)（KOH）/（mg/g）1.241.3過(guò)氧化值/（g/100g）0.0280.03315酸價(jià)（KOH）/（mg/g）1.281.35過(guò)氧化值/（g/100g）0.0230.03434酸

13、價(jià)（KOH）/（mg/g）1.241.45過(guò)氧化值/（g/100g）0.0470.2952酸價(jià)（KOH）/（mg/g）1.511.71過(guò)氧化值/（g/100g）0.0380.68A.9 結(jié)果計(jì)算考慮到樣品包裝的差異性，在計(jì)算過(guò)程中以“影響保質(zhì)期時(shí)間最短”的因素為計(jì)算依據(jù)，即取指標(biāo)變化速率最大值為計(jì)算值。評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇：本次試驗(yàn)測(cè)定的指標(biāo)有酸價(jià)和過(guò)氧化值，考慮到過(guò)氧化值的大小一定程度上反應(yīng)了油脂氧化過(guò)程中間產(chǎn)物的量，但是由于氧化中間產(chǎn)物極不穩(wěn)定，因此當(dāng)過(guò)氧化值小于0.25 g/100g時(shí)，其值的大小與油脂的氧化酸敗程度不成線性關(guān)系。所以本次試驗(yàn)以酸價(jià)的變化情況來(lái)計(jì)算產(chǎn)品的保質(zhì)期。由表可知Q0=1.2 mg/g，由產(chǎn)品類型知Qt=2.5 mg/g，50時(shí)該產(chǎn)品酸價(jià)的變化速率分別為：0.01000，0.00667，0.00533，0.00118，0.00596取最大值得0.01000。60時(shí)該產(chǎn)品酸