食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配制

1、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配置一、實(shí)驗(yàn)導(dǎo)航本實(shí)驗(yàn)主要講述營(yíng)養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法、食 物交換份法）。 根據(jù)編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、 提高人民 生活質(zhì)量和健康水平為目的。二、實(shí)驗(yàn)原理食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具 體措施， 對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來(lái)說(shuō)是一種基本的治療措施。 同時(shí)也是炊管人員營(yíng)養(yǎng) 配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要， 結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條 件和個(gè)人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物， 編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜， 然后按編制的食 譜進(jìn)行配餐。 用有限制的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支來(lái)取得

2、最佳的營(yíng)養(yǎng)效果， 節(jié)約食物資源， 提高人民生活質(zhì) 量。三、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作 詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式， 稱為食譜編制。 食譜編制后， 交營(yíng)養(yǎng)配餐人員或炊管人員按 主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營(yíng)養(yǎng)配餐是為了把 “膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ”（DRIs ）和膳食指南的原則與要 求具體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營(yíng)養(yǎng) 素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。四、食譜編制原則總原則： 滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)要求， 并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者

3、的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1 、滿足營(yíng)養(yǎng)素及 熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況和營(yíng)養(yǎng)素 攝入量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各種食物用量，使平均每天的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入能滿足人體需要。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各 種營(yíng)養(yǎng)素之間適宜比例和平衡， 充分利用不同食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用， 使其發(fā) 揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化。 “中國(guó)居民膳食指南 ” 中將食物分為谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳 類、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等 9 類。每天應(yīng)從每類食物中選用 13 種適量食物，組成平衡 膳食。 對(duì)同一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。 盡量做到主食

4、粗細(xì)搭配， 糧豆混雜， 有米 有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無(wú)害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素。考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供 應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7 、及時(shí)更換調(diào)整食譜。 每 12 周可調(diào)整或更換一次食譜。 食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果 進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。1 、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法：計(jì)算實(shí)例為一位20 歲的男大學(xué)生食譜編制。、查出

5、熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為 2400kcal ( 10.03MJ )。、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為 63% 計(jì)。蛋白質(zhì)=2400 X 12% - 4=72脂肪=2400 X 25% - 9 67糖類=2400 X 63% - 43=78、計(jì)算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每 100g米、面等主食產(chǎn)熱 350Kcl左右，故 可根據(jù)所需的糖類量大致計(jì)算出主食量為：2400 X 63%十3.5=432 (g)。可暫定為400g 。膳食中糖類除大米、 面粉外還有別的來(lái)源， 如薯類、豆類及其

6、他雜糧等， 故主食為 400500g。、計(jì)算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋12 個(gè)(每個(gè) 50g )，肉類(或魚(yú)類) 100g 左右，豆類、豆制品或硬果類 50g 左右，用 每日蛋白質(zhì)、 脂肪和能量的推薦攝入量 (RNI) 減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量， 即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過(guò)查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、 油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其他食物的適宜用量。-可編輯修改 -、以下步驟（3）、（ 4 ）計(jì)算出來(lái)的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見(jiàn)表表6-120歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g

7、脂肪/g糖類/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖109.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計(jì)51024.514.699.8626.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲冃椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油5-5.0-44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小計(jì)61025.53

8、5.1132.5947.3晚餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萬(wàn)筍1000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油55.044.9白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計(jì)70531.419.0144.0873.8合計(jì)182581.468.7376.32447.8、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)

9、進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能2447.8KCI，蛋白質(zhì)81.4g （其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占 40%以上），脂肪68.7g，糖類376.3g，視黃醇760.7，維生素B1 1.3mg，維生素 B2 1.6mg，尼克酸 15.8mg，維生素 C111.8mg ，維生素 E15.5mg，鐵 20.4mg，鋅 13.0mg，鈣 806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營(yíng)養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。-可編輯修改-般而言，三餐供能比為 3：4：3 較為適宜，該食譜三餐熱能比為 2.6 ：3.9 ：3.5 基本符合 要求。、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲

10、食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類 食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營(yíng)養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。將常用食品分為四個(gè)組，共九 類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位 90kca ，即 377kJ ），每個(gè)交換份的 同類食品中蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可 以相互交換（見(jiàn)表 7-8 表 7-15 ）。食品交換份法編制食譜舉例： 同樣為 20 歲男大學(xué)生編制食譜， 其每天所需熱能為 2400Kcl 。 從表 7 16 可知， 2400kcl 共需 27 個(gè)交換份，其中谷薯類 19 份，蔬菜類

11、2 份，肉蛋類 3 份，供熱食品 3 份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷薯類食品 475g ，蔬果類可安排蔬菜 500g 、 水果 200g ，肉蛋類可選擇雞蛋 1 個(gè)、瘦肉 50g 、牛奶 250g ，供熱食品可用植物油 20g 、 糖類 20g 。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。等熱能的食品可以進(jìn)行交換， 一般是同類食品進(jìn)行交換。 在四組食品內(nèi)部亦可互換， 但若跨 組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。 水果一般不和蔬菜交換， 因水果含糖量高， 故不能用水果 代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計(jì)劃前天食譜，應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。 每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。 控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。 根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量舉例說(shuō)明：李某， 每天需要熱量 1600kcl ，折合食物是谷薯類 250g （10 份），肉蛋豆類 150g （ 3 份）、 奶類 250g （1.5 份）、蘋果類 500g （1 份）、油脂類 20g （ 2 份）。一日三餐按 5 分制為 1/5 、 2/5 、 2/5 。早餐：主食50g （2份）、肉蛋豆類30g （0.6份）、蘋果類1