企業(yè)成本控制分析-中式餐飲業(yè)為例 論文正文(終稿).

1、本科畢業(yè)論文( 2011 屆)題 目：企業(yè)成本控制分析-以心心餐飲經(jīng)營(yíng)店為例 分 院:會(huì)計(jì)分院專 業(yè):財(cái)務(wù)管理班 級(jí):姓 名:學(xué) 號(hào):指導(dǎo)老師:完成時(shí)間:2011年5月摘要：隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，特別是經(jīng)歷了2009年的金融危機(jī)和2010年物價(jià)飛漲，要搞好餐飲經(jīng)營(yíng)，成本控制是關(guān)鍵。本文通過(guò)總結(jié)我國(guó)中式餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析我國(guó)中式餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本控制所存在的主要問(wèn)題，并在此基礎(chǔ)上通過(guò)臺(tái)州心心快餐經(jīng)營(yíng)店的實(shí)例分析，從成本控制的意義、成本控制存在的問(wèn)題和如何進(jìn)行成本控制這三個(gè)方面進(jìn)行闡述，為我國(guó)中式餐飲業(yè)的發(fā)展提供一些參考，促進(jìn)我國(guó)中式餐飲業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。關(guān)鍵詞：中式餐飲業(yè)

2、；成本控制；心心餐飲經(jīng)營(yíng)店Abstract：ith the rapid development of catering enterprises, increasingly competitive market, particularly after the 2008 financial crisis and rising prices in 2009-2010, to improve food and beverage management, cost control is the key.This paper summarizes the status of Chinese catering

3、 industry, analysis of the Chinese catering industry in the course of business, cost control, the main problems that exist, and on this basis, by examples of Taizhou Heart fast-food stores, from the significance of cost control, cost control Problems and how these three aspects of cost control, desc

4、ribed for the development of Chinese catering industry to provide some information and the promotion of Chinese catering industry continued healthy development.Key Words：Chinese catering industry; cost control; Taizhou Heart fast food stores 目 錄摘要IAbstractII一、引言1二、中式餐飲企業(yè)成本控制的基本理論1（一）餐飲企業(yè)成本控制基本內(nèi)容1（二）

5、餐飲企業(yè)成本控制的方法2（三）制度因素的控制2（四）采購(gòu)成本控制3（五）加工成本控制4（六）薪資成本的控制6三、心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制現(xiàn)狀及問(wèn)題7（一）心心餐飲經(jīng)營(yíng)店簡(jiǎn)介7（二）心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制現(xiàn)狀8（三）心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制存在的問(wèn)題9（四）心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制對(duì)策9四、結(jié)論9致 謝11參考文獻(xiàn)12一、引言餐飲業(yè)作為我國(guó)服務(wù)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，一直保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，進(jìn)入新世紀(jì)之后更是取得了空前的發(fā)展，呈現(xiàn)出一片繁榮興旺的新局面。08年我國(guó)餐飲市場(chǎng)算是平穩(wěn)增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)零售額將近16億元，占消費(fèi)品零售總額的17%，雖然09年行業(yè)因全球金融危機(jī)而遭受影響，但餐飲業(yè)的發(fā)展仍舊迅猛。

6、全國(guó)餐飲業(yè)零售額超過(guò)2萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20%。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，企業(yè)的低本高利時(shí)代已是漸遠(yuǎn)。餐飲企業(yè)管理者為確保企業(yè)的有效運(yùn)轉(zhuǎn)，除了對(duì)企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策外，必須加強(qiáng)對(duì)成本的有效控制。減少成本就是在增大利潤(rùn)。強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)微利潤(rùn)的時(shí)代企業(yè)怎樣合理降低成本達(dá)到價(jià)值最大化呢？本文將以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店為例從成本控制上較全面、系統(tǒng)地分析了成本控制的一般方法，企業(yè)應(yīng)怎樣利用有限的資源在行業(yè)中取得優(yōu)勢(shì)，達(dá)到中式餐飲業(yè)“降低成本，控制企業(yè)消耗，提高經(jīng)效益”的目的。二、中式餐飲企業(yè)成本控制的基本理論 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作與其他服務(wù)性企業(yè)一樣，都要進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，因而成本控制就成為餐飲企業(yè)的重要措施

7、?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都面臨著這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)：不降低運(yùn)營(yíng)成本企業(yè)就難以生存，也可以說(shuō)是“成本決定企業(yè)存亡”。當(dāng)前的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，不僅是企業(yè)實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)（包括人才、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)），也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。因而餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，就必須降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量。（一）餐飲企業(yè)成本控制基本內(nèi)容餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。本文不僅包括傳統(tǒng)意義上的各項(xiàng)成本和費(fèi)用，還包括由于管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤(rùn)損失。餐飲成本的特點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品的價(jià)格基礎(chǔ)是變動(dòng)成本；可控成本所占的比重大；三是成本漏洞多。餐飲成本控制是指

8、通過(guò)對(duì)成本的預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與目標(biāo)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本的管理目的。餐飲企業(yè)想要提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要方法就是對(duì)餐飲的成本進(jìn)行合理有效地控制：以企業(yè)可能達(dá)到的最小成本，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)。企業(yè)在實(shí)施餐飲成本控制的時(shí)候必須嚴(yán)防出現(xiàn)對(duì)某些環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，而另一些環(huán)節(jié)的成本卻嚴(yán)重浪費(fèi)，從而總成本依舊居高不下的現(xiàn)象。因而餐飲成本的控制必須是全面、科學(xué)、高效、系統(tǒng)的，以杜絕某環(huán)節(jié)、某部門(mén)可能出現(xiàn)的成本漏洞。有效的餐飲成本控制，不是企業(yè)片面地降低成本甚至避免發(fā)生某些費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性（也就

9、是說(shuō)不能減少合乎企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)而發(fā)生的費(fèi)用），它強(qiáng)調(diào)的是避免不當(dāng)費(fèi)用的產(chǎn)生，企業(yè)管理者要運(yùn)用成本效益的經(jīng)營(yíng)觀念來(lái)看待企業(yè)成本及其控制的問(wèn)題，將成本控制達(dá)到的成效與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的最優(yōu)化聯(lián)系起來(lái)。在企業(yè)開(kāi)展所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前，以一定的時(shí)間段為界作出企業(yè)的開(kāi)銷預(yù)算，然后對(duì)照既定的預(yù)算看企業(yè)的花費(fèi)是否合合理，及時(shí)揪出偏差，最后根據(jù)企業(yè)實(shí)際發(fā)生的成本對(duì)預(yù)算進(jìn)行修訂，并酌情采取有效的措施對(duì)不利差異進(jìn)行糾正，進(jìn)而改善成本的控制系統(tǒng)。（二）餐飲企業(yè)成本控制的方法一般而言，對(duì)于成本控制的內(nèi)容主要可以分為兩部分，一是制度上的控制，主要從成本內(nèi)控制度的建設(shè)，績(jī)效機(jī)制的考核等方面對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行成本的調(diào)控。餐飲企業(yè)的制度

10、控制體現(xiàn)在整個(gè)餐飲服務(wù)的每個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟：如采購(gòu)制度、驗(yàn)收貨物制度、庫(kù)存管理制度、原材料的領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)的管理。制度上的控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的最高效直接的方法。二是主觀人為因素的控制，主要是對(duì)企業(yè)員工的意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，其中包括成本控制、自主管理、節(jié)約意識(shí)等方面。對(duì)與企業(yè)人為因素的控制，則是在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的各個(gè)細(xì)節(jié)之中顯現(xiàn)出來(lái)的。員工的主觀意識(shí)在企業(yè)進(jìn)行成本控制時(shí)起著巨大的驅(qū)動(dòng)作用，如企業(yè)員工的主人翁意識(shí)、集體責(zé)任感、成本控制意識(shí)等。可這些主觀人為因素恰恰又是當(dāng)前餐飲業(yè)成本管理中極欠缺的一部分。 （三）制度因素的控制根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制度方面的管理大致有三十幾個(gè)需要綜合考慮并

11、加以修訂，包括餐飲服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作流程規(guī)則、廚房出菜制度、食品質(zhì)檢制度、菜品創(chuàng)新制度、收銀管理制度等等。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況慎重考慮制訂與本企業(yè)相適應(yīng)的餐飲管理規(guī)章制度，規(guī)章制訂的過(guò)程中應(yīng)盡可能地將其細(xì)化，做到凡事有據(jù)可循，將可能出現(xiàn)的問(wèn)題考慮周全，確保制定的規(guī)章全面可行。具體如：餐飲服務(wù)規(guī)范制度。這個(gè)制度最主要是針對(duì)餐飲服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持言行舉止方面的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)盡量保持文明優(yōu)雅，保持良好的儀表儀容，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不得有挖鼻、掏耳、剔牙等一些不雅動(dòng)作；在工作中對(duì)待顧客親切有禮，服務(wù)過(guò)程中稱呼客人要有禮，記住客人的飲食喜好與就餐習(xí)慣等；當(dāng)班時(shí)不做與工作無(wú)關(guān)的私人事情，不串崗不

12、離崗，一切以顧客需求為先；注重保證工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，對(duì)餐廳內(nèi)的垃圾要及時(shí)清理，保證顧客擁有整潔舒適的就餐環(huán)境；工作時(shí)隨身攜帶顧客可能需要的常用工具如開(kāi)瓶器、打火機(jī)、紙筆等。對(duì)以上的服務(wù)規(guī)范有的還可以進(jìn)一步細(xì)分，讓員工在服務(wù)工作中有規(guī)范可依，形成服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。廚房操作流程規(guī)則。此規(guī)則主要是對(duì)廚房工作人員的一個(gè)規(guī)范，包括開(kāi)餐前和開(kāi)餐時(shí)總廚和廚師們工作的操作規(guī)范和所要注意的問(wèn)題，包括廚房的設(shè)備用具、整體安全衛(wèi)生的管理，特別是廚房操作中的成本核算與控制。在開(kāi)餐前總廚應(yīng)公布當(dāng)天的顧客就餐人數(shù)，所點(diǎn)的菜單以及原材料的儲(chǔ)備情況，檢查廚房各員工所在組準(zhǔn)備工作的完成情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題；開(kāi)餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“

13、以顧客需要為依據(jù)，以灶臺(tái)工作為中心”的原則，按照顧客的餐飲需求烹制菜肴；各廚師在烹制菜品的過(guò)程中要牢記在保證客人利益的基礎(chǔ)上，節(jié)約用料，避免浪費(fèi)，達(dá)到餐飲成本控制的目的；建立健全的設(shè)備用具使用規(guī)則，做好廚房的設(shè)備管理，所有設(shè)備要定時(shí)進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)；加強(qiáng)廚房安全衛(wèi)生管理，確保企業(yè)餐飲生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，包括整體環(huán)境的衛(wèi)生、食品用具衛(wèi)生、操作人員和操作過(guò)程衛(wèi)生等；樹(shù)立安全生產(chǎn)意識(shí)，做好防火安全管理工作等。廚房出菜制度。主要是有關(guān)廚房配菜、烹制菜品及出菜的規(guī)定。廚房的切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)核對(duì)菜單，按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)烹制；廚師對(duì)所遞菜單要及時(shí)烹制，從接受訂單到第一道

14、熱菜上桌不得超過(guò)十五分鐘，涼菜不得超過(guò)八分鐘，要避免因出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致顧客投訴事件的發(fā)生。食品質(zhì)檢制度。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的生命線，所以對(duì)菜品質(zhì)量的檢查就顯得至關(guān)重要。保證菜品質(zhì)量的第一道關(guān)卡是傳菜部，傳菜部的當(dāng)班組長(zhǎng)要對(duì)出爐的每一道成品菜進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查，確保菜肴在色、香、味上都符合標(biāo)準(zhǔn)，以保證顧客的利益；再者是餐廳服務(wù)員要對(duì)即將上桌的菜品進(jìn)行檢查，保證所上菜肴種類、分量與客人所訂一致；若顧客對(duì)菜肴質(zhì)量投訴的，服務(wù)員應(yīng)對(duì)顧客表示誠(chéng)懇的歉意，并馬上將這道菜撤下，通知餐廳經(jīng)理，在經(jīng)理與顧客協(xié)商后，重新烹制一道菜，確保質(zhì)量。菜品創(chuàng)新制度。餐飲企業(yè)想要留住顧客就得進(jìn)行菜品創(chuàng)新

15、，不斷推出新菜品，因此要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。方法有以下幾種：從雜志上吸取菜品。廚師從餐飲、烹飪雜志上吸取經(jīng)驗(yàn)，對(duì)雜志上介紹的一些菜品結(jié)合顧客口味適當(dāng)改良；從其他餐館尋找靈感。去其它餐館試吃、考察，回來(lái)進(jìn)行研究改進(jìn)，創(chuàng)新菜品；廚師交流活動(dòng)。定期參加廚師之間的菜品交流，借鑒同行經(jīng)驗(yàn)；企業(yè)對(duì)暢銷的創(chuàng)新菜開(kāi)發(fā)員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，達(dá)到調(diào)動(dòng)企業(yè)員工研制新菜品的積極性的目的。餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理分為點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程。點(diǎn)菜單：服務(wù)員在領(lǐng)空白單據(jù)時(shí)做好相應(yīng)的領(lǐng)用登記，服務(wù)員之間不要混合使用。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦結(jié)帳，最后匯總交給公司財(cái)務(wù)；一聯(lián)用于廚房出菜，

16、當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)一交給公司出納；一聯(lián)留作存根。如開(kāi)錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，要完整保存，不得撕毀。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按單據(jù)保存規(guī)定妥善保管，不得遺失。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，收銀員將當(dāng)日收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交給財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)交吧臺(tái)用于出貨，與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)交給顧客用于結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員保管并將其與點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)部審核。退菜：退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)廚房和吧臺(tái)時(shí)，必須有總廚或吧臺(tái)經(jīng)理簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，餐廳經(jīng)理和總廚在退單上簽

17、字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。以上幾個(gè)只是餐飲管理的制度的一小部分，對(duì)于餐飲企業(yè)不能只是照搬各種條款制度，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況為企業(yè)量身打造適宜的規(guī)章制度。各項(xiàng)制度要確保切實(shí)可行，特別是細(xì)節(jié)問(wèn)題要加強(qiáng)規(guī)范，制度在實(shí)施過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行，事中監(jiān)督和事后反饋都要落實(shí)到位。（四）采購(gòu)成本控制 從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表分析來(lái)看，80%以上的日常經(jīng)營(yíng)支出都用在菜品的原材料上，因而餐飲成本控制的關(guān)鍵是降低原材料的成本和損耗。1、制定原料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批程序總廚每天晚上要填制采購(gòu)單交給采購(gòu)部，物資具體的采購(gòu)數(shù)量是根據(jù)企業(yè)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)收入、原材料儲(chǔ)備情況確定的。采購(gòu)計(jì)劃由采

18、購(gòu)部制定，交至財(cái)務(wù)部進(jìn)行審批。2、建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)報(bào)價(jià)詢價(jià)體系由采購(gòu)員、原料驗(yàn)收員、總廚經(jīng)常性深入市場(chǎng)對(duì)原輔材料進(jìn)行報(bào)價(jià)詢問(wèn)，若發(fā)現(xiàn)有差異的及時(shí)進(jìn)行修訂。對(duì)于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、奶、禽、水果等），要求供應(yīng)商根據(jù)市場(chǎng)行情每十天公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，對(duì)提供的原材料進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面的比對(duì)。3、建立并完善材料采購(gòu)驗(yàn)貨制度在材料采購(gòu)的實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，企業(yè)驗(yàn)收員要對(duì)采購(gòu)的原材料數(shù)目、質(zhì)量及報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。驗(yàn)收員要貫徹落實(shí)“四個(gè)不收”：“訂貨手續(xù)不全不收”，“送貨單據(jù)不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資質(zhì)量異樣不收”。對(duì)于超量購(gòu)進(jìn)的不常用原材料、規(guī)格不達(dá)標(biāo)的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)

19、財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)采購(gòu)的可以拒絕簽收，及時(shí)核對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料的單價(jià)、數(shù)量；合格入庫(kù)的原材料由倉(cāng)庫(kù)管理員填制驗(yàn)收憑證。4、建立嚴(yán)格的原料報(bào)損報(bào)丟制度企業(yè)制定報(bào)損額度，對(duì)于損壞、變質(zhì)、丟失的原材料制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，報(bào)損由部門(mén)經(jīng)理按缺損原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)目重量填寫(xiě)報(bào)損單報(bào)送給倉(cāng)庫(kù)管理員，最后只有經(jīng)過(guò)采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后情況屬實(shí)的才可簽字報(bào)損。每天都要對(duì)報(bào)損單進(jìn)行匯總再呈報(bào)給部門(mén)經(jīng)理。將企業(yè)原材料的報(bào)損報(bào)丟控制在合理的范圍內(nèi)，當(dāng)報(bào)損的原材料超過(guò)規(guī)定額度的要查明原因。5、嚴(yán)格控制物資的庫(kù)存量控制存儲(chǔ)成本是餐飲企業(yè)控制采購(gòu)成本的重要途徑之一，對(duì)于企業(yè)而言，庫(kù)存不僅占用空間、資金，而且搬運(yùn)和儲(chǔ)存也是不小的支出

20、，因而要對(duì)存儲(chǔ)成本進(jìn)行有效控制，主要可從庫(kù)存的數(shù)量及庫(kù)存的單位價(jià)格方面著手，根據(jù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)情況設(shè)置最佳庫(kù)存量以及企業(yè)庫(kù)存的上下限。過(guò)少的庫(kù)存，會(huì)造成企業(yè)無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)，過(guò)多的庫(kù)存物資腐蝕、變質(zhì)會(huì)造成企業(yè)資源的浪費(fèi)。6、制訂嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度對(duì)于各部門(mén)領(lǐng)用原輔料，采購(gòu)物資的入庫(kù)必須制定嚴(yán)格的制度。餐飲企業(yè)因日常經(jīng)營(yíng)所需而購(gòu)入的物資材料都要經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收辦理材料入庫(kù)手續(xù)。各部門(mén)要領(lǐng)用材料物資須得先填制領(lǐng)料單，上交給部門(mén)經(jīng)理簽字后方可，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料，對(duì)擅自涂改領(lǐng)料單的行為處以重罰。嚴(yán)禁因領(lǐng)用、使用不當(dāng)而造成原材料變質(zhì)、過(guò)期等的浪費(fèi)現(xiàn)象。（五）加工成本控制對(duì)于餐飲企業(yè)管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制的難點(diǎn)就

21、是廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定因素多，因是人工操作必然存在一定的誤差。對(duì)于廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，應(yīng)先從點(diǎn)菜的工藝流程著手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的步驟進(jìn)行有效的控制監(jiān)督。1、初加工原料出成率控制 廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是原料的初加工，食品原材料出成率的高低直接影響道食品原材料的成本，所以要提高食品原材料初加工的出成率，主要應(yīng)要抓好組織加工、合理操作、精心操作，做到物盡其用，盡量將原材料的損耗降到最低。 2、細(xì)加工原料出成率控制 細(xì)加工的食物原材料，經(jīng)過(guò)廚師處理后可形成塊、片、絲、丁、粒、末等不同形狀和規(guī)格。廚師下刀時(shí)要做到心中有數(shù)，用料合理，避免處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料

22、，影響原材料的價(jià)值。 3、配份菜肴用量的控制 配份是菜肴按照一定數(shù)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行的各種原材料搭配過(guò)程，是原材料細(xì)加工后而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一個(gè)步驟，是烹調(diào)菜肴前的配合過(guò)程。 一般可分兩類： （1）熱菜的配份，配份后的生料經(jīng)過(guò)廚師的烹制便能成為可供食用的菜肴。 （2）冷菜的配份，配份后的冷菜可直接上桌食用。 配份是廚房制作菜肴的主要工序步驟，影響菜肴的本身質(zhì)量、視覺(jué)感官、份量和成本，因此必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制。以下幾個(gè)方面是抓好配份控制的具體步驟： （1）強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制 現(xiàn)在廚房一般采用傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上工夫?qū)Ω鞣N原材料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”，其實(shí)這是很

23、難做到的，因這種方法具有很大的隨意性，難以確保每道菜品的質(zhì)量與數(shù)量是一致和穩(wěn)定的，所以難以準(zhǔn)確控制原材料的成本。 如果配份廚師的工作責(zé)任心不強(qiáng)，就會(huì)導(dǎo)致原材料成本管理的失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量以及原材料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了具備良好的工作責(zé)任心和敬業(yè)精神外，還要掌握一定的菜品配份知識(shí)和技術(shù)。 廚房實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在烹飪生產(chǎn)活動(dòng)中以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的活動(dòng)。而對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定則應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定過(guò)程中充分考慮配份對(duì)烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原材料成本控制的重要性。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定后就應(yīng)作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的依據(jù)，配菜廚師必須認(rèn)真貫徹

24、執(zhí)行。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的制定還需了解以下幾個(gè)方面：掌握各種原材料的性質(zhì)、市場(chǎng)供應(yīng)情況、價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)； 掌握每道菜品的名稱、主配料的數(shù)量及凈材料的成本，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜； 熟悉不同刀工技法和材料烹調(diào)工藝，使配出的菜肴既符合廚師烹調(diào)的要求，又合乎食品標(biāo)準(zhǔn)成本的規(guī)定； 熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的合理配比； 具較強(qiáng)的菜品創(chuàng)新能力，結(jié)合企業(yè)和廚房的需要不斷推出新的菜肴品種。 （2）加強(qiáng)操作過(guò)程監(jiān)督 現(xiàn)代餐飲廚房在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的監(jiān)督制度，這樣才能確保廚房員工在配份過(guò)程中按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的程序進(jìn)行操作，這樣才能最大限度地避免發(fā)生有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象。 監(jiān)督制度的建立

25、應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的檢查或抽查；也可以預(yù)先將主打的或熱門(mén)的菜肴的主輔料稱重包好，隨取隨用，這樣可以縮短配菜時(shí)間。 4、烹調(diào)佐料、調(diào)味料的成本控制 進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的主要控制項(xiàng)目是佐料、調(diào)味料。隨著市場(chǎng)上出現(xiàn)高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料越來(lái)越多，其價(jià)格也越來(lái)越高，有效控制廚師烹調(diào)過(guò)程中佐料、調(diào)味料的成本，是廚房成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 目前，在廚房成本管理中，對(duì)于佐料、調(diào)味料成本控制的常見(jiàn)方法大致有下面幾種；（1）盡量做到量化和細(xì)化 菜肴烹制過(guò)程中對(duì)于佐料、調(diào)味料成本控制的主要方式，在于將烹調(diào)中使用的各種佐料、調(diào)味料的用量進(jìn)行規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于

26、一些不易量化的材料可盡量使其細(xì)化，實(shí)際上佐料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原材料成本的控制，更有利于穩(wěn)定菜品的質(zhì)量，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸、甜、酸、辣、色澤等基本指標(biāo)都沒(méi)有得到規(guī)范，顧客就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言了，大大降低了餐廳的可信度。因此，制定菜肴佐料、調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。 （2）擴(kuò)大化生產(chǎn)方式 有條件的廚房生產(chǎn)應(yīng)該盡可能采用批量化制作方式，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的更有利于降低成本。當(dāng)然廚房應(yīng)結(jié)合自身情況考慮這樣是否有利于降低成本。具體方法如下： 半成品批量加工。廚房可將其所用的主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片加工備用，將銷量最大的菜肴主料進(jìn)行初步熟處理等。廚房最常

27、使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯，可在營(yíng)業(yè)前將這些調(diào)味品按一定比例調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工等一系列成本。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在6087°，冷藏溫度為47°。 （3）有效控制能源成本 廚房常用的能源包括水電、煤氣、煤、天然氣等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%8%。這兩年由于各種能源價(jià)格的日趨上漲，能源控制的成敗，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 （六）薪資成本的控制員工的技能熟練度也決定著工作效率，技能越熟練工作效率越高，技能較陌生的工作效率也必定是不盡人意；員

28、工的精神狀態(tài)也是重要影響，對(duì)于疲憊不堪的員工我們質(zhì)疑其服務(wù)的質(zhì)量是否能保證，而這些都會(huì)影響人工成本。制定靈活工作時(shí)間、分配合適的工作量，企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，這是控制人事成本最佳方法。 人事成本包括薪資、福利、員工餐宿費(fèi)、保險(xiǎn)金等，其中員工薪資成本的支出所占比例最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的20%-30%，所以人事成本中著重要加強(qiáng)對(duì)員工薪資成本的控制。 （1）控制的方法 一般而言，企業(yè)會(huì)預(yù)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，考察員工的專業(yè)技能、服務(wù)態(tài)度及能力素質(zhì)，然后制定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)先的水準(zhǔn)，那管理者要分析原因采取行動(dòng)。 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據(jù)

29、每小時(shí)服務(wù)顧客的人數(shù)，二是依據(jù)每小時(shí)送遞出的食物份數(shù)。這兩種方法都可以清楚算出餐飲服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)，成為人工成本控制的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 人員分配：根據(jù)來(lái)客數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率來(lái)進(jìn)行分配。分配時(shí)應(yīng)注意在確保其工作質(zhì)量的前提下，查看每位員工的工作時(shí)間及工作量是否合適，有偏差的要積極進(jìn)行調(diào)整。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)算出標(biāo)準(zhǔn)工資，再將實(shí)際支出與標(biāo)準(zhǔn)工資進(jìn)行比較、分析、改進(jìn)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者可從中監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的情況。 （2）降低薪資成本的方法 因餐飲服務(wù)種類的多樣化，員工服務(wù)水平、熟練技能的不一致，那么薪資成本的結(jié)構(gòu)也就不盡相同。如果管理者在評(píng)估中發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高，不符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益時(shí)，除了重新

30、探討各種標(biāo)準(zhǔn)的定位外，還可采取下列做法： 用機(jī)械化代替人力。 重新安排餐廳的服務(wù)流程，提高工作效率。 改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。 加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作服務(wù)的培訓(xùn)。 （3）經(jīng)常費(fèi)用的控制 都說(shuō)企業(yè)要開(kāi)源節(jié)流，人在其中的“節(jié)流”中起著關(guān)鍵作用，員工若沒(méi)有“節(jié)流”的意識(shí)，則會(huì)造成企業(yè)許多物質(zhì)不必要的浪費(fèi)，如水、電、餐具用品等；不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加經(jīng)常費(fèi)的支出。因此通過(guò)定期不間斷的培訓(xùn)，提高全體員工的基礎(chǔ)服務(wù)素質(zhì)，增強(qiáng)他們的成本意識(shí)和節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，真正把自己看成是企業(yè)的一份子，為企業(yè)取得最大效益而共同努力。 三、心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制現(xiàn)狀及問(wèn)題臺(tái)州心心餐

31、飲店，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健發(fā)展，已經(jīng)成為臺(tái)州專業(yè)從事中式快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺(tái)州椒江總部為管理服務(wù)中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門(mén)店，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍布臺(tái)州市。因此研究心心餐飲經(jīng)營(yíng)店具有一定的代表性。本章就從餐飲店的餐飲原料采購(gòu)與配送、餐飲部、餐飲店員工素質(zhì)等方面來(lái)分析心心餐飲店的成本控制，并且提出一些有一定建設(shè)性的建議。（一）臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店簡(jiǎn)介臺(tái)州心心餐飲品牌，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健發(fā)展，已經(jīng)成為臺(tái)州專業(yè)從事中式餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺(tái)州椒江總部為中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門(mén)市店，餐飲服務(wù)店遍布臺(tái)州市。心心餐飲以中國(guó)地區(qū)飲食文化為依托，在產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，結(jié)合中西美食產(chǎn)品，兼顧各地消費(fèi)者的口味愛(ài)好，開(kāi)發(fā)

32、出了更多滿足所服務(wù)地區(qū)口味的美食，通過(guò)研發(fā)沉淀現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出中餐各式滑炒菜系、燉菜、盤(pán)菜、蒸菜、冷菜、各式點(diǎn)心、營(yíng)養(yǎng)粥品、面糕米線、甜品羹湯等多達(dá)百個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化快餐產(chǎn)品，滿足了不同年齡層次以及不同的用餐需求，極大的豐富了消費(fèi)者的用餐選擇與消費(fèi)模式，心心快餐獨(dú)特的產(chǎn)品定位，在品類及品種開(kāi)發(fā)上具有極強(qiáng)的適應(yīng)性與廣泛性，成為更具中國(guó)特色的全新快速餐飲品牌。（二）臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制現(xiàn)狀臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店的管理機(jī)構(gòu)主要分為營(yíng)運(yùn)部門(mén)與行政管理部門(mén)，其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部是研究餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門(mén)。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)以下四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工。

33、而對(duì)于臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店其采購(gòu)活動(dòng)則是重點(diǎn)。 采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人、對(duì)物、對(duì)財(cái)三方面的控制，因?yàn)椴少?gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。 臺(tái)州心心餐飲店所擁有的連鎖店多是由公司總部直接投資和經(jīng)營(yíng)管理的直營(yíng)連鎖，而且都是分布在臺(tái)州市內(nèi)，所以采用了統(tǒng)一的管理與經(jīng)營(yíng)模式。原料采購(gòu)也采用了統(tǒng)一的采購(gòu)與配送。由于心心餐飲經(jīng)營(yíng)店的食品多為快餐形式，且口味多樣，市場(chǎng)對(duì)象定位于最普通的人群，因此在原料采購(gòu)上追求的是新鮮的原材料，而價(jià)格相對(duì)昂貴的原料和適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)的原料會(huì)較少。所以在采購(gòu)的過(guò)程中，心心餐飲經(jīng)營(yíng)店應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：確定采購(gòu)數(shù)量。由于是采用連鎖經(jīng)營(yíng)，所

34、以采購(gòu)各種原材料時(shí)要統(tǒng)一規(guī)劃安排。由于采購(gòu)的多是新鮮的食品，不宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，而且冷凍存儲(chǔ)后會(huì)影響到食品的口味且增加存儲(chǔ)成本，在當(dāng)今的市場(chǎng)，一般的食物在常規(guī)時(shí)間里，幾乎可以隨時(shí)采購(gòu)，因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加幾乎可以忽略，所以店里的采購(gòu)數(shù)量不能過(guò)大，避免因材料變質(zhì)而造成損失。當(dāng)然，一些適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)而且易存儲(chǔ)的食物可以一次性大量采購(gòu)。各家連鎖店在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)統(tǒng)計(jì)每天所消耗的各種原料的數(shù)量，然后上報(bào)總部?？偛恳源藶榛鶞?zhǔn)，統(tǒng)一采購(gòu)，然后根據(jù)各連鎖店得實(shí)際情況，統(tǒng)一配送。在統(tǒng)一的原料采購(gòu)與配送的機(jī)制下，還應(yīng)該有一定的機(jī)動(dòng)。各家連鎖店與總部都應(yīng)當(dāng)建立共享數(shù)據(jù)庫(kù)，各連鎖店的原料存儲(chǔ)與消耗情況都應(yīng)該分時(shí)段（比

35、如每次用餐高峰后）及時(shí)更新。這樣對(duì)各種原料，各連鎖店可以根據(jù)需要互相調(diào)配，有效解決了原料缺少和多余的問(wèn)題。在這當(dāng)中需要注意的是要綜合考慮配送的成本與調(diào)配的記錄與結(jié)算問(wèn)題。除了建立數(shù)據(jù)共享與原料調(diào)配外，各連鎖店應(yīng)該有一定的采購(gòu)自主權(quán)。特別是需要一些緊急需用的原材料的時(shí)候，各連鎖店應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，自行進(jìn)行采購(gòu)，并做好記錄及時(shí)上報(bào)總部進(jìn)行事后的審核與統(tǒng)計(jì)。對(duì)一些常用的原料應(yīng)該與原料供應(yīng)商確立互信互利的長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系。這樣既可以保證原料的質(zhì)量與數(shù)量，也可以降低成本價(jià)。而對(duì)一些不常用的或臨時(shí)需要的原料，以節(jié)約成本為基準(zhǔn)，靈活進(jìn)行采購(gòu)。要對(duì)采購(gòu)部門(mén)的員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)。在采購(gòu)、收貨、驗(yàn)貨、庫(kù)存管理

36、一系列流程上，要做到規(guī)范化、流程化。由于餐飲業(yè)是比較特殊的行業(yè)，控制采購(gòu)成本的前提必須是保證原料的新鮮，堅(jiān)決抵制為降低成本而采購(gòu)不合格的原料。這樣既影響餐飲店的聲譽(yù)，更重要的是不能犧牲顧客的健康來(lái)達(dá)到牟利的目的。在采購(gòu)方面，餐飲店應(yīng)建立應(yīng)急措施和方案，以應(yīng)對(duì)一些特殊情況。這個(gè)只能通過(guò)認(rèn)真總結(jié)平時(shí)經(jīng)營(yíng)時(shí)碰到的問(wèn)題，不斷加以完善。（三）臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制存在的問(wèn)題 心心餐飲經(jīng)營(yíng)店普通員工對(duì)企業(yè)成本控制意識(shí)較為薄弱。多數(shù)員工認(rèn)為企業(yè)內(nèi)部成本控制是企業(yè)高管的事。很顯然老板關(guān)心的是企業(yè)的收入，員工關(guān)注的自然是自身的收入。只有在這二者之間找到交點(diǎn)，才能解決好這個(gè)問(wèn)題。所以員工的收入應(yīng)該與員工可控制

37、的成本支出相關(guān)聯(lián)，建立獎(jiǎng)罰制度，以此調(diào)動(dòng)員工參與成本控制的積極性。解決好以上問(wèn)題后，還要注重對(duì)員工的培訓(xùn)，以提高他們對(duì)成本控制及工作職責(zé)的認(rèn)識(shí)。從現(xiàn)在的飯店經(jīng)營(yíng)來(lái)看，企業(yè)管理者對(duì)餐飲部的業(yè)績(jī)考核指標(biāo)通常以“營(yíng)業(yè)額”為基準(zhǔn)，這是飯店的成本控制機(jī)制還不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)分配不對(duì)稱，事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的部門(mén)，理應(yīng)視為企業(yè)的利潤(rùn)中心管理，如此才能更有好地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在動(dòng)力，以投入最小的成本、獲得企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化。（四）臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店成本控制對(duì)策 通過(guò)以上對(duì)心心餐飲經(jīng)營(yíng)店在成本控制方面的分析，現(xiàn)針對(duì)性地提出以下幾點(diǎn)建議：在原料采購(gòu)方面，要做到數(shù)量合理，

38、質(zhì)量保證。就具體操作而言，心心餐飲經(jīng)營(yíng)店應(yīng)做到：建立完善的采購(gòu)制度，選擇合適的供應(yīng)商，建立良好合作關(guān)系；建立信息化數(shù)據(jù)平臺(tái)，做到各連鎖店數(shù)據(jù)及時(shí)更新與共享，總部統(tǒng)一調(diào)配；必須是保證原料質(zhì)量的前提下，再考慮成本控制問(wèn)題。在餐飲經(jīng)營(yíng)店員工素質(zhì)方面，要做到人人有成本控制意識(shí)與認(rèn)識(shí)。通過(guò)有效的績(jī)效考核和激勵(lì)手段加強(qiáng)飯店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的自主管理意識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)普通員工樹(shù)立成本控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)當(dāng)中。在餐飲店餐飲部業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)方面，不斷完善成本控制體系，達(dá)到權(quán)責(zé)對(duì)稱。

39、建立符合企業(yè)自身實(shí)際的成本控制體系和組織結(jié)構(gòu)，飯店餐飲部應(yīng)被視為利潤(rùn)中心進(jìn)行管理，以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)來(lái)激發(fā)餐飲部控制成本的動(dòng)力，以投入最小的成本、獲得企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化。建立完善的成本控制信息系統(tǒng) ，實(shí)現(xiàn)飯店成本管理的信息化、數(shù)字化。借助計(jì)算機(jī)軟件對(duì)各連鎖店上報(bào)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)方案提供有價(jià)值的信息。 四、結(jié)論本文通過(guò)敘述餐飲業(yè)成本控制提高企業(yè)效益為基點(diǎn)，以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店作為典型案例，論述了餐飲店在成本控制方面應(yīng)該注意的問(wèn)題。在當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)企業(yè)就難以生存。在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)的就是成本。有效的餐飲成本控制，強(qiáng)調(diào)杜絕不當(dāng)開(kāi)支，并非

40、片面地降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，運(yùn)用成本效益觀念看待成本及其控制問(wèn)題，在原材料采購(gòu)制度、員工管理培訓(xùn)制度、餐飲部經(jīng)營(yíng)管理制度等方面，根據(jù)實(shí)際情況，加以完善。在管理方面，要注重統(tǒng)一化、規(guī)范化，也要視實(shí)際問(wèn)題，建立機(jī)動(dòng)靈活的應(yīng)急機(jī)制，處理一些非常規(guī)的問(wèn)題，真正做到做到規(guī)范與靈活相結(jié)合，以最大限度地減少支出，控制成本，讓餐飲店在競(jìng)爭(zhēng)中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善各方面制度，使控制成本就是增加利潤(rùn)得到最充分的體現(xiàn)！本文通過(guò)敘述餐飲業(yè)成本控制提高企業(yè)效益為基點(diǎn)，以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店作為典型案例，輻射全國(guó)，提出了實(shí)在建議，希望對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展有所幫助。致 謝本論文是在 老師的悉心指導(dǎo)和幫助下完成的。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)風(fēng)格、淵博的學(xué)識(shí)及正直的人品，讓我終身難忘。為此我要向老師表示衷心的感謝！ 在本科學(xué)習(xí)階段以及準(zhǔn)備和撰寫(xiě)學(xué)士畢業(yè)論文期間，學(xué)院的許多教師和同學(xué)都給予了我很多指導(dǎo)和幫助。在此一并表示感謝！ 由于本人水平和占有資料有限，論文必定有許多不足之處，衷心希望各位教師提出寶貴意見(jiàn)，以利于我今后在學(xué)習(xí)和研究過(guò)程中加以改進(jìn)和不斷提高。參考文獻(xiàn)1 邵宏餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制J河北企業(yè)，2008(7)2 楊建華餐飲企業(yè)如何做好成本控制J餐飲管理，2008(1)3 樊宏雁餐飲企業(yè)成本控制探析J管理天地，20