第一章營養(yǎng)學基礎知識(DOC)

1、人群合理膳食營養(yǎng)學基礎知識1、營養(yǎng)素營養(yǎng)素是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維 持健康生活的物質。目前已知有 40-50 種人體必需的營養(yǎng)素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克 毫克）營養(yǎng)素。2、營養(yǎng)價值在特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系。一般認為食品中含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素，則具有 一定的營養(yǎng)價值，否則無營養(yǎng)價值。3、營養(yǎng)密度指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度。 包括： 維生素、礦物質和蛋白質三類。乳和肉 - 每焦耳所提供營養(yǎng)素既多且好，故營養(yǎng)密度較高。脂肪營養(yǎng)密度低。糖塊全是能量，無營養(yǎng)密度。4、營養(yǎng)標簽指在肉類、 水果、 蔬菜，以及其它各種加

2、工食品上描述其熱 能和營養(yǎng)素含量的標志。特點：真實性；專業(yè)性：語言、 文字、圖表符合專業(yè)術語；合法性；科學性。一般用數 字表示食品中營養(yǎng)素的含量，并且算出其所占成人每月膳食 營養(yǎng)素的供給量的百分數。營養(yǎng)標簽有利于人們可以根據自己健康和營養(yǎng)需要選擇 食品。5、營養(yǎng)不良聯合國兒童基金會（ UNICEF ）聲稱有 1億多 5歲以下兒童營 養(yǎng)不良。 四種情況 營養(yǎng)不足 如饑餓 營養(yǎng)缺乏 如VA 缺乏癥 營養(yǎng)不平衡 如缺乏某種必需氨基酸 營養(yǎng)過剩如肥胖 ,美國 50-59 歲人中，有 30% 以上超重20% 。（二）人體產能營養(yǎng)素和生理有效能 所有營養(yǎng)素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內 營養(yǎng)學上將這

3、三種能產生能量的營養(yǎng)素稱為“產能營養(yǎng)素” 或“熱源質”。 每克碳水化合物、脂肪和蛋白質體內氧化燃燒時分別釋放 17.15kJ 、39.54kJ 、 23.6kJ 的能量。 蛋白質在體內不能完全被氧化分解，代謝廢物中仍有含氮有 機物（尿酸等），隨尿液排出體外。每克產能營養(yǎng)素在體內氧化產生的凈能碳水化合物 17.15 ×98%=16.8kJ脂 肪 39.54 ×95%=37.6kJ蛋 白 質 18.2 ×92%=16.7kJ 生理有效能量或能量系數 每克產能營養(yǎng)素在體內氧化分解后為機體供給的凈能。 能量單位為千焦耳（ kJ）或兆焦耳（ MJ ）。（三）人體需要能量的測

4、定 測定能量需要具有直接測熱法和間接測熱法兩種。1、直接測熱法 使測試對象進入一間絕緣良好的小室中， 小室四周被水包圍， 測試者在室內靜臥或從事各種活動，其所散發(fā)的熱量被水吸 收，利用儀表準確測定一定時間內水溫上升的度數，計算測 試者散發(fā)的熱量。 此法數據準確度高，但儀器設備投資大，實際工作中很少使 用。2、 間接測熱法 碳水化合物、脂肪和蛋白質在生物體內氧化分解時，O2的消耗量、 CO 2及熱的產生量是固定的。生物學稱為呼吸商（ CO2/O 2值）和氧熱價（消耗 1L O 2產生 的熱量） 測定一定時間內 O2的消耗量就可計算生成的熱量。 實際應用中，因受試者食用的是混合膳食，此時呼吸商相應

5、 的氧熱價是 20.2kJ ，產熱量很容易計算出來：產熱量 =20.2 （kJ/L ）×O2（L） 此法較直接測熱法簡便，但受試者須背上呼吸袋。 新近研究成功的連續(xù)心跳速度電子測定儀，可使熱量測定工 作快速、簡便。（四）膳食能量推薦攝入量中國營養(yǎng)學會 1988 年的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 （RDA ）”2000 年10 月修訂，用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （Chinese DRIs ）”代替沿用已久的 RDA 不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的每日推薦量（RNI ）每日適定攝入量（ AI ） 每日可耐受最高攝入量（ UL ）膳食能量推薦攝入量（RNI）18-49 歲成人輕體力

6、活動男子為 10.04MJ/d 、女子為 8.8MJ/d 中等體力活動男子為 11.3MJ/d 、女子為 9.62MJ/d 。 膳食能量攝入比例碳水化合物供能占總能量的 55%-65% 、脂肪占 20%-30% 、 蛋白質占 11%-14% 為宜。二、主要營養(yǎng)素及其功能 種類：宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物； 微量營養(yǎng)素：維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生 素）、礦物質（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纖維（一）宏量營養(yǎng)素1蛋白質生理功能： 除提供機體部分能量外， 參與體內的一切代謝活 也是機體所需氮的唯一來源，沒有蛋白質，就沒有生命。（ 1 ）構成和修補人體組織人體每天

7、約有 3% 的蛋白質參與代謝。（2）調節(jié)體液和維持酸堿平衡 攝入蛋白質不足，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，水無法 全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細胞間隙內，出現水腫。（ 3）合成生理活性物質許多激素和胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等都是含氮物質，必需有足夠的蛋白質供給。（ 4 ）增強免疫力 免疫物質 - 白細胞、 抗體、 補體， 合成 需 要充足蛋白質。（ 5）提供能量人體總能量的 11%-14% 由蛋白質提供。2氨基酸（ 1 ）必需氨基酸（ essential amino acid, EAA）人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必 須從食物中獲得的氨基酸。賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋 氨

8、酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 8 種氨基酸。食物 蛋白質中的氨基酸才能被機體充分利用。（2）限制氨基酸（limiting amino, LAA） 食物蛋白質中各種必需氨基酸的數量與人體需要量模式進行 比較，相對不足的氨基酸。氨基酸需要量模式：指每克蛋白質中含有各種必需氨基酸的 毫克數限制氨基酸 糧谷類的限制氨基酸是賴氨酸 豆類、花生、豬肉等為蛋氨酸和胱氨酸魚為色氨酸蛋白質的互補作用（the complementary actions of protein） 由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和能量各不相同，將幾 種食物進行混合，使其必需氨基酸的構成接近人體需要量模 式，從而提高蛋白質在體

9、內的利用率的這種作用。蛋白質的 互補作用（ the complementary actions of protein）我國以植物蛋白質為主，蛋白質質量不如動物蛋白質高。 成人蛋白質按 1.16g （kg ·d）計 成人輕體力活動男子每日蛋白質的推薦攝入量 （RNI ）為75g ， 女子為 65g 。（3）蛋白質食物來源 動物食品的蛋白質質量較植物蛋白質高，其中畜、禽、肉 和魚類蛋白質含量為 16%-20% ，鮮奶類為 2.7-3.8% ，蛋類 11%-14% 。水果中核桃 蛋 白 質含量 高。蛋白質羊乳鈣 3脂類（lipids） 是脂肪（ fats ）和類脂（ lipoids ）的總

10、稱。 日常食用的植物油及動物脂肪其主要成分為甘油三酯 植物油含不飽和脂肪酸較多 （ 水果中核桃肉 及西番 蓮 、獼 猴 桃、葡萄等果樹中種子油） 動物脂肪含長鏈飽和脂肪酸多 類脂包括各種磷脂及類固醇。（1）脂類的生理功能 提供能量 每克脂肪在體內氧化產生 37.6kJ 的能量。 構成機體組織 機體皮下儲存一定量的脂肪， 它具有保溫、 隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織的作用。 提供必需脂肪酸 脂溶性維生素的攜帶者及溶劑 豆油、芝麻油、 菜油等都 含有豐富的維生素 E，魚肝油、黃油、奶油含有較多的維生素 A 和維生素 D 。脂類能促進膽汁的分泌，有利于體內脂溶性維生 素的消化吸收。脂類的生理功能 改善

11、食品感官性狀 外觀呈現光滑、柔軟，食用時口感 細膩。（2）必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸（ essential fatty acid, EFA ）指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid, PUFA）。如：亞油酸（ n-6 ）和 -亞麻酸 （n-3 ）。亞油酸是體內n-6系脂肪酸（-亞麻酸、花生四烯酸）的 合成前體- 亞麻酸則是體內 n-3 系脂肪酸（二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的合成前體。n-6 系多不飽和脂肪酸（ PUFA ）不僅與降血脂關系密切，而 且與生長、發(fā)育、

12、生殖都有一定關系 n-3系PUFA則對腦、視網膜、皮膚和腎功能健全十分重要。 必需脂肪酸生理功能 EFA是細胞和線粒體膜的重要組成成分 參與膽固醇的正常代謝及脂質代謝 亞油酸（ n-6 ）是前列腺素合成的原料。表現為催產、抗 早孕、改善心肺功能等 EFA和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關。 EFA還能保護皮膚免受射線的損害。 參與受損組織的修復和新生組織的生長 4碳水化合物（1）碳水化合物種類 碳水化合物是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛 或多羥基酮的有機化合物?；瘜W角度將碳水化合物分為：糖類、寡糖和多糖類 。據碳水化合物是否提供能量分兩大類： 可利用碳水化合物：能被機體分解吸收

13、、提供能量的糖類， 包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。 不可利用碳水化合物：不能被機體吸收利用供給能量，稱為 膳食纖維。膳食中碳水化合物的種類及組成 食品據其含糖量的多少分為 高糖食品 白糖、蜂蜜低糖食品黃瓜、瘦肉無糖食品食用油脂無甜味的糖：牛奶中乳糖 不是糖：有甜味：糖精鈉（從焦油中提取）無甜味： 乙二醇糖類： 包括單糖、雙糖、多糖及糖的 衍生物 糖醇 葡萄糖 由淀粉水解而來，它是機體吸收，利用最好的 單糖。葡萄 果糖 由腸道的二糖酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖而來。 蘋果 肝臟是利用果糖唯一的器官 果糖的代謝不受胰島素制約，糖尿病人可食用果糖。果糖是糖類中最甜的物質蔗糖的甜度為 10

14、0 柑桔 葡萄糖的甜度為 74 果糖的甜度為 173 利用異構化酶將葡萄糖轉變?yōu)楣?，制成不同?guī)格的果葡糖 漿（高果糖漿或異構糖 ） 。西方國家人每天食用蔗糖的量達 100g 以上 體重過高、糖尿病、齲齒，動脈硬化和心肌梗塞等的發(fā)病率 高 大量食用低分子糖有害，應以高分子糖類為主滿足機體對糖 類的需要。蔗糖易于發(fā)酵，產生溶解牙齒琺瑯質和礦物質的物質。 不常吃含有蔗糖的甜食對防止齲齒有利。異構蔗糖又稱異麥芽酮糖 性質與蔗糖相似，但耐酸性強。它不被口腔中的細菌、酵母 發(fā)酵、產酸，故不致齲齒。許多國家批準作為甜味劑，代替蔗糖。麥芽糖主要來自淀粉水解，麥芽中含量較多，甜度約為蔗糖的 1/2 ，在營養(yǎng)上

15、除供能外尚未見有特殊意義。糖醇是糖的衍生物山梨糖醇吸收后每克供能約 4kcal （17kJ ） 代謝時可轉化成果糖，而不轉變成葡萄糖。 不受胰島素控制，用作糖尿病等患者的甜味劑。木糖醇 是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，常用木屑等經 水解制成木糖后氫化獲得，其甜度與蔗糖相等。 其代謝利用可不受胰島素調節(jié)，因而可被糖尿病人接受，它 不能被口腔細菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害?？梢酝ㄟ^阻止 新齲形成的原有齲繼續(xù)發(fā)展，改善口腔衛(wèi)生。被用作無糖糖 果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。木糖醇 麥芽糖醇 是由麥芽糖氫化制得 淀粉酶解 制得含多種組分的“葡萄糖漿”后氫化制成。麥芽 糖醇糖漿（以前稱氫化葡萄糖漿

16、） ，甜度約為蔗糖的 75-95% 麥芽糖醇為非能源物質，不升高血糖，也不增加膽固醇和中 性脂肪的含量 是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。 不能被微生物利用，也有防齲作用。膳食纖維（diet ary fiber） 指不被腸道內消化酶消化吸收，但能被大腸內的某些微生物 部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質。 分為水溶性和水不溶性兩種 水不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、半纖維素、木素、 果膠及少量樹膠，水溶性膳食纖維包括某些植物細胞的貯存和分泌物及微生物多糖，主要成分是膠類物質，如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡位膠、愈瘡膠等?？剐缘矸?（ resistant starch ）屬

17、于膳食纖維抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經過加熱后又經冷卻的淀粉， 即“老化淀粉”。食物中膳食纖維含量糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠） 和麥粉等雜糧 。根菜類和海藻類中食物纖維較多， 如牛蒡、 胡 蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。山楂，菇類， 辣椒，綠豆 4.2% ，棗 3.1% ，木耳 7.0% ，海帶 9.8% 。膳食纖維主要作用防便秘；防肥胖；清除體內毒素，預防色斑形成、青春痘等皮膚問題；促進腸道有益菌增殖，提高人體吸收能力和免疫力； 調節(jié)糖尿病患者的血糖水平。注意： 食用期間減少油膩、辛辣等高熱量食物的攝入。 消化不好的人。過多的攝食膳食纖維會致腹部不適， 如

18、增加腸蠕動和增加產氣量，影響其他營養(yǎng)素如蛋白質的消化和鈣、鐵的吸收。（2）碳水化合物的生理功能 供給能量 碳水化合物是人類獲取能量最經濟和最主要的來源。在體內消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。 葡萄糖可被所有的組織利用 大腦每日需要消耗 100g 以上葡萄糖 正常血糖水平對維持心臟、神經系統(tǒng)的功能非常重要，血糖 降低時，往往會出現昏迷。 構成機體組織 參與體內重要的代謝活動，糖蛋白是許多重要功能物質，如酶、抗體、激素的一部分。 保肝解毒作用 可增加體內肝糖原的貯備，肝臟中的葡萄糖醛酸能與這些有 毒物質結合，排出體外。 節(jié)約蛋白質 直接和經濟的能量來源。 抗酮體作用 碳水化合物提供的能量不足，

19、機體則需要消耗大量的脂肪補 充能量，這時脂肪的代謝將不完全，產生過多的酮體。 酮體是一些酸性化合物，會引起血液酸度升高，即出現所謂 的酸中毒。食物來源 碳水化合物主要存在植物食品中 米面、雜糧、根莖、果實、蜂蜜等食物中糖的含量都很豐富 特別是谷類中淀粉占 70% ，根莖類和豆類含量 20%-30% ，是 人體碳水化合物的主要來源 某些硬果類（板栗）含量較高，水果蔬菜（香蕉、葡萄、草 莓、獼猴桃）含糖分稍高。蜂蜜（二）微量營養(yǎng)素1） 脂溶 性 維生素（1）維生素 A維生素 A（VA ）的基本形式是全反式視黃醇（ retinol ），即 維生素 A 。維生素 A 易被空氣氧化，并受紫外線照射而破壞

20、 食物中維生素 A 多與酯的形式存在，一般加工、烹調對其影 響很小。蔬菜、 水果中所含的各種類胡蘿卜素 （ carotenoids ）能在人 體內轉變成維生素 A ，通常稱它們?yōu)榫S生素 A 原 以-胡蘿卜素、 - 胡蘿卜素、 - 胡蘿卜素、玉米黃素等四種 特別重要 - 胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。生理功能 與視覺有關，維生素 A 是視色素的組成成分。維生素 A 缺乏時，視黃醛補充不足，發(fā)生暗適應障礙。暗適應( dark adaptation )是指眼睛經強光照射刺激以 后，當強光消失，在暗光下需要適應一段時間才能見到目標 的生理現象 維生素 A充足，人體暗適應時間短。

21、 維持上皮組織健全 促進正常的生長與發(fā)育維生素 A 在細胞分化中具有重要作用，是兒童生長和胎兒正常發(fā)育必不可少的重要營養(yǎng)物質。 防癌功能胡蘿卜素能增強人體免疫功能， 并能熄滅單線態(tài)氧 ( singlet ) 或捕捉自由基。單線態(tài)氧是人體代謝過程中產生的，它對人體有副作用。 參與維持正常骨質代謝維生素 A 缺乏可使破骨細胞數目減少。 美容劑缺乏癥 暗適應能力降低及夜盲癥 皮膚干燥癥及干眼病 生長發(fā)育受阻 味覺嗅覺能力降低食欲下降 食物來源與推薦攝入量含維生素 A 最豐富的食物是各種動物的肝臟。如魚肝油中維 生素A的含量很高，可作為嬰幼兒的營養(yǎng)增補劑而非食品。 其次為蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的

22、魚類。 深綠色的葉菜類有豐富的胡蘿卜素。果品中含 VA 較多的是含胡蘿卜素較多的黃色 果品 柑橘、枇杷、芒果、黃肉桃、菠蘿等（2）維生素D（VD）維生素 D3cholecalciferol維生素 D2ergocalciferol維生素 D 性質穩(wěn)定，烹調加工不 會引起維生素 D 的損失。 生理功能：促進小腸對鈣、磷的吸收，維持血漿鈣、磷的正 常值，為骨骼的正常生長發(fā)育所必需。促進孕期及哺乳期將 母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。 缺乏癥缺乏日光照射或膳食原因導致。導致鈣、磷代謝障礙，骨失 去正常的鈣化能力。 佝僂病 成人骨質軟化癥 骨質疏松癥 食物來源內源性來源：經常曬太陽是人體廉

23、價獲得充足有效的維生 素D3的最好來源，在陽光不足或空氣污染嚴重的地區(qū)，也可 采用紫外線燈作預防性照射。成年人只要經常接觸陽光。在 一般膳食條件下一般不會發(fā)生維生素 D 缺乏病。食物來源：維生素 D 主要存在于海水魚（加沙丁魚）、肝、 蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。（3）維生素 E （VE）又稱生育酚是一系列具有 - 生育酚生物活性的化合物。在有氧、 堿等存在情況下維生素 E易遭破壞， 一般的烹調溫度 下受到的破壞不大。生理功能 維生素E在體內具有多種生理功能，主要為抗 氧化作用。 保護生物膜 ：防止膜多不飽和脂肪酸的過氧化 保護某些酶的活性含巰基（ -SH ）的酶不被氧化，調節(jié)組織吸收及氧

24、化磷酸化過程防化學污染及抗衰老 對多種化學毒物， 特別是空氣污染物具有防護作用。 維護機體正常免疫功能缺乏癥 正常情況下不會發(fā)生維生素 E缺乏。缺乏： 溶血性貧血食物來源 植物油是維生素 E最好的食物來源 ,含維生素 E豐富的食物有 芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、萵苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃 綠色蔬菜，均含有豐富的維生素 E麥芽、大豆、植物油、堅果 類、芽甘藍、綠葉蔬菜、菠菜、有添加營養(yǎng)素的面粉、全麥、 未精制的谷類制品、蛋類。2）水溶性維生素易溶于水，在體內不易貯存，每日必需通過食物供給。除維生素 C外，其他水溶性維生素 B族復合體 （簡稱 B

25、族 ）（ 1 ）維生素 B1（VB 1）又稱硫胺素（ thiamine ），酸性介質中不易分解破壞， 但在堿性條件下加熱極易破壞。生理功能 與體內能量代謝密切相關 在神經生理上的作用 與心臟功能有關缺乏病干腳氣病濕腳氣病組織萎縮，多發(fā)性神經炎組織水腫谷類、豆類、硬果、肉類、動物內臟及蛋類都含有豐富的維 生素B1果品中含 VB1最高的有核桃、板栗、榛子 等干果類果品。（2）維生素B2 （V B2） 又稱核黃素（ riboflavin ） 游離核黃素對光敏感，置于日光下照射 2h ，核黃素可被破壞 一半。一般食物中的核黃素為結合型，對光較穩(wěn)定。 生理功能參與組織呼吸；促進生長發(fā)育；與行為有關；保護

26、皮膚。缺乏癥 早期表現為疲倦、乏力，出現口角炎、唇炎、舌炎、及眼部 的瞼緣炎、角膜血管增生等。來源：動物性食品一般含核黃素較高 以肝、腎、心的含量最豐富蛋類、瘦肉、鱔魚、大豆、蘑菇等都含核黃素含VB2較多的果品：桂圓、人參果、棗、板栗、杏仁（3）煙酸（niacin）又稱尼克酸（ nicotinic acid ） 或稱維生素 PP 是維生素中最穩(wěn)定的一種。生理功能輔酶的組成分； 維護皮膚、 消化系統(tǒng)及神經系統(tǒng)的正常功能； 降低血清膽固醇。缺乏癥 典型缺乏癥為癩皮病癥狀： 皮炎、腹瀉及癡呆來源： 動物肝、肉類、花生和豆類含量豐富。（4）維生素B6（VB6） 又稱吡哆素。對光敏感。生理功能多種輔酶的

27、組成分；與輔酶 A 及花生四烯酸的生物合成有關； 某些疾病的輔助治療癥。 “主力維生素”。體內缺乏維生素 B6引起蛋白質及氨基酸代謝 異常，表現為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖）（5）葉酸（VB9） 植物的綠葉中葉酸對光敏感生理功能氨基酸代謝、核酸及 蛋白質的生物合成葉酸缺乏引起紅細胞中核酸合成受阻，紅細胞比正常的大而 少，稱為巨幼紅細胞性貧血。又稱抗貧血維生素。正常情況下，一般不易缺乏 當吸收不良或組織需要增多或長期使用抗生素等情況下會造 成葉酸缺乏。（6）維生素B12（VB12）又稱鈷胺素（ cobalamin ） 是維生素中最大、最復雜的生理功能輔酶 B12促進核酸和蛋白質的合成缺

28、乏輔酶 B12 同樣引起巨幼紅細胞性貧血。缺乏維生素 B12 可引起神經障礙，年幼患者不會出現精神抑 郁、智力減退等。食物來源 牛肝、牛腎、豬肝、豬腎、豬心、牛肉、青魚、蝦、雞蛋、 龍蝦、比目魚、蟹類、臭豆腐、豆豉、黃醬、醬油。 在人類的飲食中，維生素 B12 的主要來源是肉類，富含維生素 B12的食物是動物肝臟、牛肉、豬肉、蛋、牛奶、奶酪；和極 少數的植物，例如螺旋藻類。 而植物性食物一般都不含維生素 B12 。（6）維生素C（VC）又稱抗壞血酸( ascorbic acid ) 生理功能維持人體健康不可缺少物質膠原蛋白合成 對傷口的愈合、骨質鈣化、增加微血管壁 致密性及減低其脆性等方面有明

29、顯的影響。 參與體內生物氧化 重要的抗氧化劑和自由基清除劑。 參與體內肉堿、 酪氨酸、 色氨酸等物質的合成與代謝， 活有關的酶。 能增進鐵等金屬元素的吸收，將 Fe3+還原為 Fe2+。 降低血液中膽固醇的含量。促進葉酸在體內轉為活性形式，防止嬰幼兒患巨幼紅細胞 性貧血。解毒功能 增強人體抵抗力。缺乏癥 壞血癥來源： 含VC 最多的果品： 鮮棗、獼猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草 莓、柑橘類和刺梨。2.礦物質人體重量中：碳、氫、氧、氮等構成的有機物和水分96%有機元素 4%常量礦物質(macro minerals) 體內含量較多，每日需要量在 100mg 以上者，又稱為常量元 素 鈣、磷、硫、鉀、

30、鈉、氮、鎂等微 量元素(trace elements)在體內含量較少，日需要量在 100mg 以 下，甚至以微克計者。鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉬、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等每日進出人體的 礦物質總量 約 20-30g1)常量元素(1) 鈣人體中含量最豐富99% 的鈣集中在骨骼和牙齒等硬組織中生理功能構成骨骼和牙齒的主要成分， 并對骨、 牙起支持和保護作用 作為各生物膜的結構成分，維持膜的通透性和完整性 鈣與鉀、 鈉、鎂等離子保持一定比例維持神經肌肉的應激性。鈣缺乏癥鈣缺乏常常與維生素 D 的營養(yǎng)水平有關。 生長發(fā)育遲緩、骨和牙的質差，嚴重時骨骼畸形即 佝僂病。來源： 鈣以奶及奶類制品最好，海帶、

31、芝麻、大豆 山楂、柑橘、杏仁、棗含鈣豐富。（2）磷生理功能磷與鈣形成難溶的鹽，使骨牙結構堅固 磷是軟組織結構的重要成分 磷是許多酶系統(tǒng)的組成成分和激活劑動、植物食品都含有磷。 水果：荔枝、山楂、葡萄、桃、核桃、板栗含磷豐富。 人體一般不缺磷（3 ） 鎂人體內含鎂 20-28g ，其中 3/5 集中在骨骼，2/5 分散在肌肉和軟組織。生理功能 以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構成骨骼 許多酶的激活劑 參與體內核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質等物質的代謝， 并和能量代謝密切相關。心血管系統(tǒng)的保護因子。鎂鹽有利尿和導瀉作用鎂缺乏可降低人體免疫機能而發(fā)生癌癥克山?。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K?。┑牟∫蛑?

32、腎臟有良好的保鎂功能。由食入不足而導致缺鎂者少。鎂缺乏因酒精中毒、惡性營養(yǎng)不良及急性腹瀉等可導致鎂缺乏。表現為肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心來源： 榛子、核桃、板栗2）微量元素（1）鐵 體內總鐵量：男子平均約 3.8g ，女子約 2.3g 。生理功能 血紅蛋白、肌紅蛋白的組成分，參與氧和二氧化碳的運輸。 細胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。 肌紅蛋白在組織中貯存氧，細胞色素在細胞呼吸過程中起傳 遞電子作用。缺鐵 缺鐵性（營養(yǎng)性）貧血動物食品中如肝、瘦肉、禽肉含鐵豐富，吸收率也高 草莓、葡萄、柿（2）鋅 鋅是體內許多酶的組成分或酶的激活劑 體內有 200 多種酶與鋅有關

33、生理功能 鋅影響機體的生長發(fā)育、組織再生 促進食欲 促進維生素 A 的正常代謝 促進性器官和性機能的正常發(fā)育 保護皮膚健康 增強免疫功能一般情況下不缺乏鋅兒童發(fā)生慢性缺鋅時，表現為生長停滯，青少年除生長停滯 外還會出現性發(fā)育障礙，引起味覺減退或食欲不振，傷口愈 合慢，機體免疫力降低。食物來源動物性食物含鋅豐富，吸收率高。如瘦肉、肝臟、蛋類及牡 蠣等。此外黃豆、雞蛋、普通小麥面粉、玉米、小米、大白菜、蘿 卜、茄子、胡蘿卜含鋅豐富。植物果實的堅果類含量較高， 如花生、核桃等。水果中蘋果的含量為最高（3）碘生理功能唯一功能是用來合成甲狀腺素 T4 、T3 。該激素促進細胞內的氧化作用，使糖、脂 肪的氧化加強，促進多種維生素的吸收和利 用，并活化多種酶，從而促進物質代謝，促 進神經系統(tǒng)發(fā)育、組織發(fā)育分化。缺乏癥地方性甲狀腺腫（簡稱地甲腫）與地方 性克汀?。ê喎Q地克?。?。甲狀腺腫大而使頸部腫脹，侏儒型的呆小癥。柿含碘量較高。（4）硒生理功能是谷胱甘肽過氧化物酶的組成分，抗氧化作用。與維生素在抗脂類氧化作用中起協(xié)