《糖和蛋白質(zhì)》PPT課件

1、第九章 糖和蛋白質(zhì) 油脂、糖和蛋白質(zhì)通常被人們稱為三大根底營養(yǎng)物質(zhì)。 糖是廣泛存在于自然界的一類重要有機(jī)物，是生物體內(nèi)進(jìn)展生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，是維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。 蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)根底，一切重要的生命景象和生理功能，如運(yùn)動(dòng)、消化、呼吸、生長、遺傳和繁衍等都離不開蛋白質(zhì)。 本章學(xué)習(xí)糖和蛋白質(zhì)。引引 言言第九章 糖和蛋白質(zhì)第九章 糖和蛋白質(zhì)第二節(jié) 蛋白質(zhì)第一節(jié) 糖第九章 糖和蛋白質(zhì)第一節(jié) 糖1.了解單糖的構(gòu)造、性質(zhì)和用途2.了解雙糖、多糖的性質(zhì)、用途 學(xué)習(xí)目的第九章 糖和蛋白質(zhì)第一節(jié) 糖 糖是自然界中廣泛存在的一類有機(jī)化合物，常見的糖類化合物有：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纖維素

2、。 綠色植物吸收CO2 和 H2O，經(jīng)過光協(xié)作用合成糖類化合物。糖類化合物是植物根、莖、葉、花和果的主要成分。 植物經(jīng)過光協(xié)作用把太陽能貯藏于所生成的糖類化合物中，而糖類化合物經(jīng)過一系列變化，又釋放出能量。因此糖是大多數(shù)生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。第九章 糖和蛋白質(zhì) 糖又稱為碳水化合物，早期發(fā)現(xiàn)的糖都是由C，H，O三種元素組成的，而且分子中H和O的原子個(gè)數(shù)之比均為2 1，通式符合Cm(H2O) n 。一、糖的組成和分類第一節(jié) 糖 從化學(xué)構(gòu)造上看，糖是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能產(chǎn)生多羥基醛、多羥基酮的一類有機(jī)化合物。 1.糖的組成 但是后來發(fā)現(xiàn)，有些化合物的分子組成符合該通式，但不

3、屬于糖。例如，乙酸(分子式為C2H4O2)。 相反，有些物質(zhì)屬于糖，但分子組成不符合該通式。例如，脫氧核糖(C5H10O4)。第九章 糖和蛋白質(zhì) (3)多糖：水解后能生成很多個(gè)單糖分子的糖。 常見的多糖如，淀粉、糖原、纖維素等。 (2)低聚糖：水解后能產(chǎn)生210個(gè)單糖分子的糖。其中以雙糖最為重要。 常見的雙糖如，麥芽糖、蔗糖、乳糖等。 (1)單糖：不能被水解的多羥基醛或多羥基酮。 常見的單糖如，葡萄糖、果糖、核糖等。 一、糖的組成和分類2.糖的分類第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖 單糖不能水解，是糖類化合物中最簡單的一類。其中最重單糖不能水解，是糖類化合物中最簡單的一類。其中最重要的是葡萄糖，以下是

4、幾種重要的單糖：要的是葡萄糖，以下是幾種重要的單糖： CHOCCCCCH2OHHOHHOHOHHHOHCH2OHCCCCCH2OHHOHHOHOHHOCHOCCCCH2OHHOHHOHHOHCHOCCCCH2OHHOHHOHHH葡萄糖果糖核糖脫氧核糖1.葡萄糖第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖葡萄糖的分子式為C6H12O6，是六碳糖(己糖)；葡萄糖分子中含有醛基，是多羥基醛(醛糖)。 因此葡萄糖屬于己醛糖。1.葡萄糖第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖葡萄糖最初從葡萄汁中得到，并因此得名。它廣泛存在于葡萄等甜水果、蜂蜜及植物的種子、葉、根和花中，動(dòng)物的血液、淋巴液、脊髓液中都或多或少含有葡萄糖。 葡萄糖為無色或

5、白色結(jié)晶粉末，有甜味，甜度不如蔗糖，易溶于水。 人體所需能量的主要來源之一是由葡萄糖氧化供應(yīng)的，葡萄糖不需求消化就可以直接被人體吸收。人體血液中的葡萄糖叫血糖。1.葡萄糖第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖1.葡萄糖 葡萄糖注射液有解毒、利尿作用，臨床上用于治療水腫、血糖過低、心肌炎等。在人體失血、失水時(shí)常用葡萄糖補(bǔ)充體液，添加身體能量。 醫(yī)藥工業(yè)上，葡萄糖用于合成維生素C等。食品工業(yè)上，葡萄糖用于制造糖漿、糖果等。知識(shí)拓展葡萄糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì) 葡萄糖是己醛糖，有六個(gè)碳原子，C1是醛基，葡萄糖的開鏈?zhǔn)饺缦拢篊CCCCCH2OHOHOHOHHHOHHOHH123456知識(shí)拓展葡萄糖的構(gòu)造 研討闡

6、明，葡萄糖可以分子內(nèi)構(gòu)成環(huán)狀構(gòu)造。葡萄糖的開鏈?zhǔn)降诰耪?糖和蛋白質(zhì)葡萄糖開鏈?zhǔn)紺CCCCCH2OHHOHOHHHOHHOHOH苷羥基苷羥基 - 葡萄糖氧環(huán)式CCCCCCH2OHHOHOHHHOHHOHHO - 葡萄糖氧環(huán)式CCCCCCH2OHHOHOHHHOHHHOHO知識(shí)拓展葡萄糖的構(gòu)造 在水溶液中， 葡萄糖約為37%， 葡萄糖約為63%，兩者經(jīng)過開鏈?zhǔn)交プ儾?gòu)成平衡體系，其中開鏈?zhǔn)絻H為微量。第九章 糖和蛋白質(zhì)葡萄糖哈沃斯式OO HHHHOHO HHO HHCH2OHC H2O HOHHHHOHOHHOHOHCH2OHCH4葡萄糖哈沃斯式知識(shí)拓展葡萄糖的構(gòu)造 葡萄糖的氧環(huán)式構(gòu)造中，C1和氧原

7、子之間的化學(xué)鍵太長，和實(shí)踐情況不符。因此常寫成以下方式，由于是英國化學(xué)家哈沃斯(Haworth)首先提出的，所以稱為哈沃斯式：第九章 糖和蛋白質(zhì) 葡萄糖的重要性質(zhì)之一是具有復(fù)原性。能發(fā)生氧化反響。葡萄糖與托倫試劑(銀氨溶液)的反響 與托倫試劑反響(銀鏡反響)。二、單糖1.葡萄糖葡萄糖與費(fèi)林試劑的反響 與費(fèi)林試劑(或班氏試劑)反響。常用的弱氧化劑是托倫試劑和費(fèi)林試劑。 能被弱氧化劑托倫試劑和費(fèi)林試劑氧化的糖稱為復(fù)原糖。單糖都是復(fù)原糖。第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖2.果糖果糖的分子式為C6H12O6，和葡萄糖互為同分異構(gòu)體，果糖是多羥基酮(酮糖)，因此果糖屬于己酮糖。 果糖是最甜的糖，它以游離態(tài)存在

8、于水果和蜂蜜中，以結(jié)合態(tài)存在于蔗糖中。知識(shí)拓展果糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì)CCCCH2OHOHHHOHHOHCOCH2OH123456 果糖是己酮糖，有六個(gè)碳原子，C2是酮基，果糖的開鏈?zhǔn)饺缦拢褐R(shí)拓展果糖的構(gòu)造 研討闡明，果糖也可以分子內(nèi)構(gòu)成環(huán)狀構(gòu)造。果糖的開鏈?zhǔn)降诰耪?糖和蛋白質(zhì) 果糖(六元環(huán)) 果糖(六元環(huán))CCCCCHOHHHOHHOHHOHOCH2OHCCCCCHCH2OHOHOHOHOHHHHHO 果糖(五元環(huán)) 果糖(五元環(huán))CCCCCH2OHHHOHHOHCH2OHOOHCCCCCH2OHHHOHHOHCH2OOHOH知識(shí)拓展果糖的構(gòu)造 果糖構(gòu)成環(huán)狀構(gòu)造時(shí)，可以構(gòu)成五元環(huán)，也能

9、構(gòu)成六元環(huán)。第九章 糖和蛋白質(zhì)游離態(tài)時(shí)，果糖通常以六元環(huán)方式存在。其哈沃斯式如下：OOHOHHHOHHOHHCH2HOHOCH2OHHHOHHOHHOHHOH 果糖(六元環(huán)) 果糖(六元環(huán))知識(shí)拓展果糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì)OCH2OHOHHOHOHHHOH2CHOCH2OHOHHOHOHHHOH2CH 果糖(五元環(huán)) 果糖(五元環(huán)) 結(jié)合態(tài)時(shí)，果糖通常以五元環(huán)方式存在。其哈沃斯式如下：知識(shí)拓展果糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì)二、單糖3.核糖和脫氧核糖 核糖是核糖核酸(RNA)的重要組成部分，核糖核酸參與遺傳信息的表達(dá)過程和蛋白質(zhì)的生物合成。 脫氧核糖是脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分，是生

10、物遺傳的物質(zhì)根底，具有儲(chǔ)存和傳送信息功能，并決議生物體的遺傳性狀。知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的構(gòu)造 第九章 糖和蛋白質(zhì)CHOCCCCH2OHOHHOHHOHHCHOCCCCH2OHHHOHHOHHCHOCCCCOHHHOHOHHCH2OHOHH核糖脫氧核糖 核糖和脫氧核糖都是戊醛糖，有五個(gè)碳原子，C1是醛基，開鏈?zhǔn)饺缦拢褐R(shí)拓展核糖和脫氧核糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì)知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的構(gòu)造 核糖OOHHOHHOHHCH2OHH 脫氧核糖OOHHHHOHHCH2OHH 在核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)中，核糖和脫氧核糖都是以 型存在的。第九章 糖和蛋白質(zhì)人體內(nèi)葡萄糖在酶作用下，可與H

11、3PO4作用生成葡萄糖 1 磷酸酯、葡萄糖 6 磷酸酯、葡萄糖 1，6 二磷酸酯。葡萄糖1磷酸酯OHHHHOHOHHOHOHCH2OHPOHOOHOH+OHHHHOHOHHOHOCH2OHPOHOOHH2O+知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì)三、雙糖 能水解生成分子單糖的糖稱為雙糖(又稱二糖)，重要的雙糖如：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 蔗糖、麥芽糖、乳糖的分子式均為：C12H22O11 ，因此三者互為同分異構(gòu)體。 雙糖按性質(zhì)可分為兩類，一類具有復(fù)原性，叫復(fù)原雙糖，如麥芽糖、乳糖等；另一類沒有復(fù)原性，叫非復(fù)原雙糖，如蔗糖。雙糖中常見的是蔗糖、麥芽糖、乳糖第九章 糖和蛋白質(zhì) 蔗糖存在于甘蔗

12、和甜菜等植物中，純真的蔗糖是白色晶體，易溶于水。食用白糖或紅糖的成分是蔗糖。蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。1.蔗糖知識(shí)拓展蔗糖的構(gòu)造三、雙糖第九章 糖和蛋白質(zhì) 果糖OCH2OHOHHOHOHHCH2OHH苷羥基苷羥基OOHHHHOHOHHOHHCH2OH 葡萄糖OCH2OHOHOHOHHCH2OHHOHHHOHOHHOHHCH2OH蔗糖 蔗糖由1分子 葡萄糖的苷羥基和分子 果糖的苷羥基脫水縮合而成。知識(shí)拓展蔗糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì) 麥芽糖是白色晶體，易溶于水，甜度為蔗糖的1/3。主要存在于發(fā)芽的谷粒和麥芽中。飴糖就是麥芽糖的粗制品。麥芽糖水解生成2分子葡萄糖。知識(shí)拓展麥芽糖的構(gòu)造2.麥芽糖三、

13、雙糖第九章 糖和蛋白質(zhì) 由1分子 葡萄糖的苷羥基和另分子葡萄糖的4上的羥基脫水縮合而成。OOHHHHOHOHHOHHCH2OH 葡萄糖OOHHHHOHOHHOHHCH2OH 葡萄糖苷羥基麥芽糖OOHHHHOOHHOHHCH2OHOHHHOHOHHOHHCH2OH知識(shí)拓展麥芽糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì) 乳糖主要存在于人和哺乳動(dòng)物的乳汁中。白色粉末，在水中溶解度小，不太甜。乳糖是奶酪工業(yè)的副制品。乳糖水解生成1分子葡萄糖和1分子半乳糖。3.乳糖三、雙糖知識(shí)拓展乳糖的構(gòu)造第九章 糖和蛋白質(zhì) 由1分子 半乳糖的苷羥基和另分子葡萄糖的上的羥基脫水縮合而成。 半乳糖OHHHOHHOHHOHOHCH2OHO

14、OHHHHOHOHHOHHCH2OH 葡萄糖乳糖知識(shí)拓展乳糖的構(gòu)造OHHHOHHOHHOHOCH2OHOOHHHHOHHOHHCH2OH苷羥基第九章 糖和蛋白質(zhì) 麥芽糖、乳糖有復(fù)原性，能與托倫試劑、費(fèi)林試劑作用，屬于復(fù)原雙糖。 三、雙糖 雙糖的化學(xué)性質(zhì)蔗糖不能與托倫試劑、費(fèi)林試劑作用，屬于非復(fù)原雙糖。 在酸或酶的作用下，麥芽糖、乳糖和蔗糖都能發(fā)生水解反響：麥芽糖分子葡萄糖蔗糖1分子葡萄糖1分子果糖乳糖1分子半乳糖 1分子葡萄糖水解水解水解第九章 糖和蛋白質(zhì) 多糖是一種復(fù)雜的天然高分子有機(jī)化合物，它由許多一樣或不一樣的單糖分子結(jié)合而成。多糖的相對分子質(zhì)量高達(dá)幾萬或幾十萬。多糖的性質(zhì)跟單糖、雙糖有

15、著明顯的不同。多糖普通難溶于水、無甜味、沒有復(fù)原性，水解的最終產(chǎn)物是單糖。 重要的多糖有淀粉和纖維素。四、多糖第九章 糖和蛋白質(zhì) 淀粉 (C6H10O5)n可看作是許多個(gè)葡萄糖縮水而成的高分子有機(jī)化合物。按構(gòu)造可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 1. 淀粉四、多糖 直鏈淀粉是由許多葡萄糖單元銜接而成的直鏈多糖，很少或沒有分支。 支鏈淀粉是一種分支較多，相對分子質(zhì)量更大的多糖，由更多葡萄糖單元銜接而成。直鏈淀粉構(gòu)造表示圖支鏈淀粉構(gòu)造表示圖小圈表示葡萄糖單元第九章 糖和蛋白質(zhì)1. 淀粉四、多糖 天然淀粉同時(shí)含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中直鏈淀粉約占1030，支鏈淀粉約占7090。 含支鏈淀粉較高的淀粉，蒸煮

16、后黏性更大，如玉米中直鏈淀粉約占27，而糯米中幾乎全部是支鏈淀粉。直鏈淀粉比支鏈淀粉容易消化。第九章 糖和蛋白質(zhì)1. 淀粉四、多糖 淀粉是白色無定形粉末，無甜味，不溶于冷水，在熱水中吸水糊化。淀粉和碘作用呈藍(lán)色，常用作檢驗(yàn)淀粉的存在。 淀粉不能發(fā)生銀鏡反響、費(fèi)林反響。 在酸或酶的作用下，淀粉容易水解，水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖。 淀粉糊精 麥芽糖 葡萄糖第九章 糖和蛋白質(zhì)1. 淀粉四、多糖 淀粉的水解對動(dòng)、植物的生長發(fā)育和釀造工業(yè)都有著重要的意義，水解產(chǎn)生的糊精可用作黏合劑及紙張、布匹的上膠劑等。 淀粉是釀酒、制醋、制造葡萄糖的原料，在制藥上淀粉常用作賦形劑。第九章 糖和蛋白質(zhì) 纖維素(C6H10

17、O5)m是自然界分布最廣的多糖。絕大多數(shù)纖維素是由綠色植物經(jīng)過光協(xié)作用合成的。 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，是構(gòu)成植物支持組織的根底。纖維素存在于谷類、豆類和種子的外皮以及蔬菜、水果中；木材中含纖維素約為 50，棉花是含纖維素最高的物質(zhì)，含量達(dá) 98% 左右。2.纖維素四、多糖 在纖維素的構(gòu)造中，大量葡萄糖單元銜接成直鏈。其中的葡萄糖和淀粉中的葡萄糖構(gòu)型不同。第九章 糖和蛋白質(zhì) 人體不能將纖維素水解成葡萄糖，但纖維素有促進(jìn)腸蠕動(dòng)等作用，對人體安康有益，應(yīng)多食用富含纖維素的蔬菜、水果等。2.纖維素四、多糖 纖維素是白色微晶形物質(zhì)，不溶于水和有機(jī)溶劑。在酸或酶的作用下能水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。牛

18、、羊等食草動(dòng)物的消化道中存在一些微生物，能分泌纖維素水解酶，可將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動(dòng)物的飼料。人的消化道中無纖維素水解酶，所以不能消化纖維素。 知識(shí)拓展纖維素的生理作用第九章 糖和蛋白質(zhì) 有助于腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。 纖維素密度小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。 纖維素體積大，進(jìn)食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道蠕動(dòng)加強(qiáng)。 知識(shí)拓展纖維素的生理作用第九章 糖和蛋白質(zhì) 近年研討證明，高纖維飲食使型糖尿病患者單核細(xì)胞上胰島素受體結(jié)合添加，從而節(jié)省胰島素的需求量。由此可見，糖尿病患者進(jìn)食高纖維素飲食，不僅可改善高血糖，減少胰島素和口服降糖

19、藥物的運(yùn)用劑量，并且有利于減肥，還可防治便秘。 高纖維飲食可經(jīng)過胃排空的延緩、腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間的改動(dòng)、可溶性纖維在腸內(nèi)構(gòu)成凝膠等作用而使糖的吸收減慢。亦可經(jīng)過減少腸激素如抑胃肽或胰升糖素的分泌，減少對胰島B細(xì)胞的刺激，從而減少胰島素的釋放與加強(qiáng)周圍胰島素受體的敏感性，使葡萄糖代謝加強(qiáng)。知識(shí)拓展纖維素的生理作用第九章 糖和蛋白質(zhì)1.了解氨基酸的構(gòu)造、性質(zhì)2.了解蛋白質(zhì)的構(gòu)造3.了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)學(xué)習(xí)目的第二節(jié) 蛋白質(zhì)第九章 糖和蛋白質(zhì)第二節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)存在于一切生物體中，它是生物體組織中最重要的組成部分，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)根底，一切生命景象和生理活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。 動(dòng)物的肌肉、血液、神經(jīng)、毛、

20、角、蹄等主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的；植物體中的葉、根、莖、種子和果實(shí)等都含有一定的蛋白質(zhì)。一切的蛋白質(zhì)都含有碳、氫、氧、氮4種元素。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅、錳、鋅和碘等。第九章 糖和蛋白質(zhì)第二節(jié) 蛋白質(zhì)C：50% 55% H：6.0% 7.3% O：19% 24% N：13% 19% 蛋白質(zhì)水解得到氨基酸，氨基酸是組成蛋白質(zhì)分子的根本單位。 蛋白質(zhì)含量樣品含氮量6.25 各種蛋白質(zhì)含氮量都比較接近，普通為15 17，平均為16(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。即每克氮相當(dāng)于6.25 g蛋白質(zhì)。 6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要元素組成如下：第九章 糖和蛋白質(zhì)一、氨基酸 羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基(N

21、H2)取代而成的化合物，叫做氨基酸。 羧酸分子中 碳原子上的氫原子被氨基(NH2)取代而生成的氨基酸稱為 氨基酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸是 氨基酸。第二節(jié) 蛋白質(zhì) 氨基酸分子中既含有羧基(COOH)，又含有氨基(NH2)。RCHCOOHNH2第九章 糖和蛋白質(zhì) 氨基酸多按其來源或性質(zhì)來命名，例如，天門冬氨酸最初是分別來源于天門冬的幼苗而得名；甘氨酸是由于有甜味而得名。一、氨基酸1.氨基酸的命名和分類命名 按系統(tǒng)命名法，以羧酸為母體，氨基為取代基，稱為氨基某酸，氨基的位置用、 等標(biāo)在氨基酸稱號前面。 纈氨酸( 氨基 甲基丁酸)CHCHCOOHNH2CH3CH3第九章 糖和蛋白質(zhì) 根據(jù)所含氨基和羧基的

22、數(shù)目，氨基酸可分為一氨基一羧基酸(中性氨基酸)、一氨基二羧基酸(酸性氨基酸) 、二氨基一羧基酸(堿性氨基酸)。 根據(jù)分子中烴基構(gòu)造的不同，氨基酸可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。 分類一、氨基酸1.氨基酸的命名和分類第九章 糖和蛋白質(zhì)甘氨酸*蘇氨酸*纈氨酸絲氨酸*異亮氨酸丙氨酸*亮氨酸脂肪族氨基酸或一氨基一羧基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸1CH CH COOHNH2CH2CH3CH3CH CH COOHNH2CH3CH3CH2CHCOOHNH2CHCH3CH3CH3CHCOOHNH2CH2COOHNH2CH2CH COOHNH2OHCH CH COOHNH2OHCH3第九章 糖和蛋白

23、質(zhì)谷氨酸天門冬氨酸脂肪族氨基酸或一氨基二羧基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸2CH2CH COOHNH2CH2HOOCCH2CH COOHNH2HOOC第九章 糖和蛋白質(zhì)*賴氨酸精氨酸脂肪族氨基酸或二氨基一羧基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸3CH2CH COOHNH2CH2CH2NHCNH2NHCH2CHCOOHNH2CH2CH2CH2NH2第九章 糖和蛋白質(zhì)半胱氨酸*蛋氨酸脂肪族氨基酸或含硫氨基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸4CH2CHCOOHNH2CH2SCH3CH2CHCOOHNH2SH第九章 糖和蛋白質(zhì)谷氨酰胺天門冬酰胺脂肪族氨基酸或酰胺類氨基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸5CH2CHCOOHNH2CN

24、H2OCH2CHCOOHNH2CH2CNH2O第九章 糖和蛋白質(zhì)*苯丙氨酸酪氨酸芳香族氨基酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸6CH2CHCOOHNH2CH2CHCOOHNH2OH第九章 糖和蛋白質(zhì)組氨酸脯氨酸雜環(huán)氨基酸*色氨酸v 蛋白質(zhì)中常見的氨基酸7NHCHCOOHNH2CH2NNHCHCOOHNH2CH2NHCOOH第九章 糖和蛋白質(zhì) 纈氨酸等氨基酸在人體內(nèi)不能合成，只能依托食物供應(yīng)，這種氨基酸叫做必需氨基酸。*纈氨酸*異亮氨酸*亮氨酸*蘇氨酸*賴氨酸*蛋氨酸*苯丙氨酸*色氨酸CH2NH2CH2CH COOHNH2)(3一、氨基酸1.氨基酸的命名和分類CH CH COOHNH2CH3CH3CH2C

25、H COOHNH2CHCH3CH3CH CH COOHNH2CH2CH3CH3CH CH COOHNH2OHCH3CH2CHCOOHNH2NHCHCOOHNH2CH2CH2CHCOOHNH2CH2SCH3第九章 糖和蛋白質(zhì)(1) 物理性質(zhì) 氨基酸是無色晶體，普通易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑。有些氨基酸有甜味，但也有無味甚至苦味的。味精即谷氨酸的鈉鹽有鮮味。氨基酸的熔點(diǎn)普通在200 300 之間。2.氨基酸的性質(zhì)一、氨基酸第九章 糖和蛋白質(zhì)(2)化學(xué)性質(zhì) 氨基酸分子中存在羧基(酸性基團(tuán))和氨基(堿性基團(tuán))，因此，氨基酸既能跟酸作用又能跟堿作用，生成相應(yīng)的鹽。 2.氨基酸的性質(zhì) 氨基酸的兩性 一、氨基

26、酸RCHCOOHNH2+HClRCHCOOHNH3ClRCHCOOHNH2RCHCOONaNH2+NaOH+第九章 糖和蛋白質(zhì) 氨基酸可與水合茚三酮反響，生成藍(lán)紫色溶液。常用此法檢驗(yàn) 氨基酸的存在。 (2)化學(xué)性質(zhì) 氨基酸和水合茚三酮的顯色反響 知識(shí)拓展氨基酸的成肽反響2.氨基酸的性質(zhì)一、氨基酸第九章 糖和蛋白質(zhì) 兩個(gè) 氨基酸分子在適當(dāng)條件下加熱脫水，生成二肽。 二肽還可以再和另一分子氨基酸脫水成三肽。知識(shí)拓展氨基酸的成肽反響 多個(gè)氨基酸分子可以結(jié)合構(gòu)成多肽。 蛋白質(zhì)是由一條多肽鏈或多條多肽鏈構(gòu)成的，例如，血紅蛋白是由4條多肽鏈，共574個(gè)氨基酸構(gòu)成的。人體血液中，血紅蛋白的作用是保送氧氣。血

27、紅蛋白第九章 糖和蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由幾十到幾百甚至幾千個(gè) 氨基酸分子脫水縮合，相互銜接起來的生物大分子化合物，構(gòu)造復(fù)雜。 蛋白質(zhì)具有一些與氨基酸類似的性質(zhì)，但它與氨基酸也有質(zhì)的區(qū)別。 蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)主要包括兩性性質(zhì)、與水合茚三酮反響、水解、沉淀、變性等。第九章 糖和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)分子中含有游離的氨基和羧基，所以它和氨基酸一樣，具有兩性性質(zhì)。能跟酸和堿作用。 二、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì) 血液的 pH 正常值范圍是 7.35 7.45。在此 pH 條件下，血液中蛋白質(zhì)主要以陰離子方式存在。 蛋白質(zhì)在酸性溶液中，和酸生成鹽，電離后以陽離子存在；蛋白質(zhì)在堿性溶液中，和堿生成鹽，電離后以

28、陰離子存在。 血液中的蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)鹽構(gòu)成緩沖對，和其他緩沖對一同共同抵抗外來少量酸堿，使血液 pH 維持在正常范圍。 紅細(xì)胞內(nèi)，血紅蛋白和血紅蛋白鹽是一對重要的緩沖對。第九章 糖和蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的鹽析 蛋白質(zhì)的水溶液是比較穩(wěn)定的，但在一定條件下，蛋白質(zhì)會(huì)凝聚沉淀。蛋白質(zhì)的鹽析 實(shí)驗(yàn)闡明，在蛋白質(zhì)水溶液中參與足量的鹽，可使蛋白質(zhì)析出沉淀。用大量電解質(zhì)使蛋白質(zhì)從溶液中聚沉的過程叫鹽析。鹽析作用是可逆的，所得的蛋白質(zhì)沉淀，在適宜條件下，可重新溶解并仍堅(jiān)持原來的性質(zhì)。因此可以用鹽析法分別和提純蛋白質(zhì)。第九章 糖和蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)遭到某些物理要素或化學(xué)要素的影響，而

29、引起蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能喪失和某些理化性質(zhì)的改動(dòng)，這種景象叫蛋白質(zhì)的變性。 能使蛋白量變性的要素很多?；瘜W(xué)要素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等；物理要素有加熱、高壓、劇烈振蕩、紫外線照射等。變性后的蛋白質(zhì)，溶解性降低，凝結(jié)或產(chǎn)生沉淀。 蛋白質(zhì)的變性普通是不可逆的。蛋白質(zhì)的變性第九章 糖和蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的變性 臨床上挽救重金屬鹽( Cu2+ 、Pb2+ 、 Hg2+等中毒病人時(shí)，可先洗胃，再口服大量生雞蛋、牛奶或豆?jié){，使之與重金屬離子結(jié)合，減少機(jī)體蛋白質(zhì)和重金屬離子的結(jié)合。 臨床上用消毒酒精、蒸煮或高壓、紫外線照射等方法進(jìn)展消毒、滅菌，農(nóng)業(yè)上用福爾馬林、波爾多液殺菌，防治病害，其原理都是使細(xì)菌的蛋白量變性，而失去其生理活性。 反之，為了防止疫苗、抗血清等蛋白量變性，必需將它們保管在低溫、枯燥或避光等條件下。 第九章 糖和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在一定條件(酸、堿或酶)下，和水作用，構(gòu)成一系列中間