烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

1、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司湘菜-漢族飲食文化八大菜系之一 湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜。 魯菜：濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜。 川菜：蓉派川菜、渝派川菜。 粵菜：廣府菜、潮州菜、東江菜、順德菜。 蘇菜：淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇幫菜、徐海菜、無(wú)錫菜。 閩菜：福州菜、漳州菜、廈門菜、泉州菜、莆田菜。 浙菜：杭幫菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。 徽菜：沿江菜、沿淮菜。原微(上海)餐飲股份有限公司湘菜簡(jiǎn)介 湘菜，是中國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中

2、南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈(x n)和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。在史記中曾記載了楚地“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉（jn）之患。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。原微(上海)餐飲股份有限公司湘菜簡(jiǎn)介 湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。原微(

3、上海)餐飲股份有限公司湘菜的基本特色 湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。原微(上海)餐飲股份有限公司口味香辣、干香、酸辣、干辣、鮮辣、醬香、咸鮮等為主要特色湘菜調(diào)味以酸辣見(jiàn)長(zhǎng) 其“酸辣”之“酸”，是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制的菜肴，開(kāi)胃爽口。辣則與地理位置有關(guān)，湖南氣候濕潤(rùn)，人們多喜食辣椒，用以提神去濕。 湘菜調(diào)味品品種類繁多，期特殊調(diào)味料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、茴香、桂皮等?！盀g陽(yáng)

4、豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湖南人還愛(ài)吃苦味。“大苦”，據(jù)說(shuō)就是“豆豉。這種由豆類加工成的調(diào)味品，有2000多年的歷史?！睘g陽(yáng)豆豉“為湖南地方名優(yōu)特產(chǎn)之一等等原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司我們望湘園品牌有幾本菜譜？我們望湘園品牌有幾本菜譜？答：兩本。分A、B菜單兩本A A、B B菜單有什么區(qū)別？菜單有什么區(qū)別？答：菜的部分價(jià)格、份量以及菜譜結(jié)構(gòu)有些許不同望湘園菜譜結(jié)構(gòu)（飲料酒水除外）原微(上海)餐飲股份有限公司類別A菜單B菜單獲獎(jiǎng)經(jīng)典44新十大名菜1010最旺人氣美食1212廣味燒臘33開(kāi)胃涼菜2115湘辣美味251

5、8融合菜2524湯類43主食點(diǎn)心1111合計(jì)115款100款原微(上海)餐飲股份有限公司 烹調(diào)一詞可拆分成烹與調(diào)兩個(gè)獨(dú)立的概念。要了解烹調(diào)涵義，首先了解烹與調(diào)的涵義。什么叫烹調(diào)？原微(上海)餐飲股份有限公司 1）、烹，就是加熱，加熱原料就叫做烹，通俗地叫做燒煮食物。在烹調(diào)工藝學(xué)中，烹是指使生的原料致熟的加熱和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化的加熱。1、烹的涵義與作用 原微(上海)餐飲股份有限公司1）殺菌消毒 食物原料在其種植、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中，都有可能沾染細(xì)菌、滋生寄生蟲(chóng)和帶來(lái)毒性。不加以處理而供人食用，將會(huì)危害人體健康甚至危及性命。烹是一種有效的處理方法。大多數(shù)的細(xì)菌和寄生

6、蟲(chóng)在80以上的溫度環(huán)境中都可致死。當(dāng)然不同的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)耐熱性不盡相同，因此，我們應(yīng)當(dāng)根據(jù)食物原料沾染或可能沾染的細(xì)菌種類，滋生寄生蟲(chóng)的種類施以恰當(dāng)?shù)臏囟群图訜岬臅r(shí)間。1、烹的作用綜合起來(lái)有以下的幾點(diǎn)原微(上海)餐飲股份有限公司 1）殺菌消毒 此外，我們還應(yīng)注意熱在肉料內(nèi)部的傳遞問(wèn)題。肉料是傳熱的不良導(dǎo)體，肉料內(nèi)部溫度升高的速度與肉料的厚度成反比。即肉料越厚，內(nèi)部升溫越慢。為了能夠徹底殺死肉料污染的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，應(yīng)當(dāng)隨著肉料厚度的增加恰當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)加熱的時(shí)間；一起烹制的肉料厚度應(yīng)當(dāng)一致；烹制時(shí)，應(yīng)適時(shí)地翻動(dòng)肉料使其均勻受熱；不同類型的肉料應(yīng)分先后下鍋等等。1、烹的作用綜合起來(lái)有以下的幾點(diǎn)原微(上海

7、)餐飲股份有限公司 2)、促使養(yǎng)料分解便于人體消化吸收 烹在消化吸收的過(guò)程中是如何發(fā)揮作用的呢? 首先，加熱能破壞連接原料纖維組織之間的連接鍵或溶化纖維組織之間的黏液，使纖維組織變得松散，原料質(zhì)地變得脆嫩軟爛，易咀嚼，為消化吸收打下良好的基礎(chǔ)。1、烹的作用綜合起來(lái)有以下的幾點(diǎn)原微(上海)餐飲股份有限公司 2)、促使養(yǎng)料分解便于人體消化吸收 其次，食物原料中的各種營(yíng)養(yǎng)素在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化，形成便于消化吸收的狀態(tài)。蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)緊密的高分子化合物，人體消化液中的蛋白分解酶也難以將其分解。但是，蛋白質(zhì)分子在遇到80以上溫度時(shí)，它的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)都會(huì)發(fā)生改變。1、烹的作用綜合起來(lái)有以下的幾點(diǎn)原微(上

8、海)餐飲股份有限公司 這稱做蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性后便容易被蛋白分解酶分解為結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的物質(zhì)-氨其酸，供人體吸收利用。淀粉吸水加熱，可形成黏性很大的糊狀物質(zhì)，這是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能夠被淀粉分解酶分解，便于人體消化吸收。加熱也能使無(wú)機(jī)鹽從食物原料中溶出或變成容易被人體消化吸收的狀態(tài)。原微(上海)餐飲股份有限公司 3)、使香氣從食物中透出 熟的食品總有一股芳香的氣味，這是烹的功勞。很多食物原料自身都含有呈現(xiàn)令人愉快香氣的醇、酯、酚、有機(jī)酸等化合物。在常溫狀態(tài)下它們的揮發(fā)量很少，因此很難被人們聞到。在烹制過(guò)程中原料所含的芳香有機(jī)物受熱揮發(fā)，香氣就較容易被聞到。食物中的脂肪在慢火長(zhǎng)時(shí)間的烹

9、制過(guò)程中發(fā)生部分水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油，使湯汁具有香味原微(上海)餐飲股份有限公司 4）、使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味 每一種原料都有自己獨(dú)特的味。在烹調(diào)以前，各種原料的味是各自獨(dú)立的。在烹制過(guò)程中，各種原料中的呈味分子受高熱的影響，激烈地運(yùn)動(dòng)起來(lái)，產(chǎn)生滲透、擴(kuò)散、碰撞融合等現(xiàn)象，從而形成復(fù)合美味。煲湯時(shí)，人們只把多種原料放在湯煲內(nèi)，加入水然后加熱煲制。大約一二個(gè)小時(shí)，一煲美味濃湯就煲成了。原微(上海)餐飲股份有限公司5)、使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳效果 從食品原料到色、香、味、形、口感俱佳的菜肴成品，除涼拌、生吃菜品外，烹起著關(guān)鍵的作用。除前面提到的烹能使食品香氣透出、使美

10、味產(chǎn)生、使滋味復(fù)合外，烹還能促進(jìn)從原料到成品這個(gè)過(guò)程中的化學(xué)和物理變化，從而產(chǎn)生色澤、形狀、口感趨于好的變化。原微(上海)餐飲股份有限公司 所謂調(diào)，就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。調(diào)和滋味簡(jiǎn)稱調(diào)味，是調(diào)的狹義涵義。原料調(diào)配包括菜肴原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合的調(diào)整等內(nèi)容。原料調(diào)配將直接或間接地影響到菜肴的味，屬于調(diào)的廣義涵義。1、調(diào)的涵義與作用原微(上海)餐飲股份有限公司 由烹與調(diào)的涵義可以知道，烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運(yùn)用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過(guò)程。在這一個(gè)過(guò)程中，烹與凋既相互區(qū)別又緊密相聯(lián)。烹與調(diào)的涵義與作用是截然不同的。但是，在制作菜肴時(shí)，烹與調(diào)必須相互配合、共同作用，方可

11、制作出高質(zhì)最的菜肴來(lái)。烹調(diào)的涵義原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司 把生的或熟的原料烹調(diào)成可口的菜肴，中間一般要運(yùn)用到火候。由于菜肴原料種類繁多、特性各異、形態(tài)多樣，而菜肴的風(fēng)味又千姿百態(tài)，因此，順利地把這各種各樣的原料烹制至恰當(dāng)?shù)氖於?、嫩度、脆度、爽滑度、軟硬度、芳香度以及呈味度，烹調(diào)至美觀的形態(tài)、色澤等等，火候的正確運(yùn)用是關(guān)鍵之一火候原微(上海)餐飲股份有限公司 所渭熱源，從廣義上來(lái)講是指熱能來(lái)源的地方，或指能發(fā)熱的物體；從烹調(diào)這個(gè)角度來(lái)講，熱源則指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的裝置或物體。一、烹調(diào)熱源原微(上海)餐飲股份有限公司 (1)、按熱源的發(fā)熱形式分 明火爐具：明火

12、爐具燃燒燃料發(fā)熱。明火爐具通過(guò)調(diào)節(jié)火焰的大小及顏色來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)熱量。 無(wú)明火爐具：以電為能源的爐具均是無(wú)明火爐具。無(wú)明火爐具通過(guò)調(diào)節(jié)控制板上的有關(guān)指示調(diào)節(jié)發(fā)熱量。一、烹調(diào)熱源原微(上海)餐飲股份有限公司 (2)、按熱源的形體分 大型爐具：用于生產(chǎn)。 小型爐具：主要用于餐桌上供客人使用。原微(上海)餐飲股份有限公司 在烹調(diào)過(guò)程中，食物原料接收熱源發(fā)生的熱能大體經(jīng)過(guò)這樣一些方式：熱源以輻射的方式發(fā)出熱能，若是燒烤食品，則食品原料便直接接受熱能，當(dāng)熱量累積充足時(shí)，食物原料便成熟或達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；若是用鍋烹制食品，則鍋的外壁接受熱能，鍋的外壁以固體傳導(dǎo)的方式傳遞到鍋的內(nèi)壁，若食品原料緊貼鍋內(nèi)壁，熱便再以傳導(dǎo)方式

13、傳遞給食品原料，在鍋里有液體傳熱介質(zhì)存在時(shí)，鍋的內(nèi)壁便以對(duì)流的方式把熱能傳遞給傳熱介質(zhì)，傳熱介質(zhì)再以對(duì)流的方式傳遞給食物原料。以上情況可以知，烹調(diào)過(guò)程存在著輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種基本傳熱方式。二、傳熱方式原微(上海)餐飲股份有限公司 傳導(dǎo)是指物體各部分無(wú)相對(duì)位移或不同物體直接接觸時(shí)，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微粒子的熱運(yùn)動(dòng)而進(jìn)行熱能傳遞的現(xiàn)象。在烹調(diào)中，單純的傳導(dǎo)只發(fā)生在固體中，如熱能從鍋的外壁傳到內(nèi)壁表面，從食物原料的外表傳到內(nèi)部等等。熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比，與物體的厚度成反比，與物體導(dǎo)熱能力相關(guān)。大多數(shù)的食物原料，特別是肉料，本身的導(dǎo)熱能力很差，屬熱的不良導(dǎo)體。1、

14、傳導(dǎo)原微(上海)餐飲股份有限公司 運(yùn)用猛火短時(shí)間加熱，要原料速熟時(shí)，原小料的形狀宜小一點(diǎn)或薄一點(diǎn)。如果原料不能小也不能薄，應(yīng)盡量在原料表面剞一些刀花，以便于熱能容易傳入。 烹制大塊的肉料必須用較長(zhǎng)的時(shí)間加熱。為了使內(nèi)外受熱程度均勻，外部溫度不宜太高。由此看出，在烹制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：原微(上海)餐飲股份有限公司 為使菜肴原料均勻受熱，應(yīng)恰當(dāng)?shù)胤瓌?dòng)鍋的原料，使它們都能接觸熱鍋。煎制時(shí)應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)鍋內(nèi)原料，以適應(yīng)熱鍋溫度分布不均勻的問(wèn)題。 熱傳入原料內(nèi)部是一個(gè)緩慢的過(guò)程。熱一旦被原料吸收，要向外散發(fā)而使原料冷卻也是一個(gè)緩慢的過(guò)程。因此，在烹制過(guò)程中必須準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間，充分預(yù)計(jì)熱在原料內(nèi)部存留的時(shí)間

15、及其產(chǎn)生的后果，以防止菜肴過(guò)度加熱。原微(上海)餐飲股份有限公司 對(duì)流是指依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量由一處傳到另一處的現(xiàn)象。在烹調(diào)中，對(duì)流一般是指發(fā)生在水、油和蒸汽中的熱傳遞。在熱水、熱油或蒸汽通過(guò)對(duì)流方式把熱量傳遞給食物原料，原料再通過(guò)傳導(dǎo)方式把熱量傳遞到內(nèi)部使原料成熟的烹制過(guò)程中，對(duì)流和傳導(dǎo)是同時(shí)存在的。這種對(duì)流和傳導(dǎo)同時(shí)存在的過(guò)程叫對(duì)流換熱。2、對(duì)流原微(上海)餐飲股份有限公司 輻射是指依靠物體表面對(duì)外發(fā)射可見(jiàn)和不可見(jiàn)的射線(電磁波或者是非常規(guī)物質(zhì)-光子)來(lái)傳遞熱能的現(xiàn)象。物體問(wèn)輻射傳熱的實(shí)現(xiàn)是通過(guò)能量形式的轉(zhuǎn)換，即物體內(nèi)能電磁波能物體內(nèi)能，不需要冷熱物體相互接觸。兩個(gè)物體若存在溫度差，熱量

16、就會(huì)由高溫物體傳到低溫物體。熱輻射的強(qiáng)弱與溫度差、物體間距離、物體表面積和性質(zhì)有關(guān)。3、輻射原微(上海)餐飲股份有限公司 將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為傳熱介質(zhì)或傳熱媒介。烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒、鍋。三、傳熱介質(zhì)什么叫傳熱介質(zhì)？原微(上海)餐飲股份有限公司 、水的比熱容大，導(dǎo)熱性能好：這是水的物理特性。 、水的最高溫度為100：在一個(gè)大氣壓下，純水的沸 點(diǎn)是100， 在烹調(diào)中，水中經(jīng)常會(huì)加入各種調(diào)味品，形成水溶液。根據(jù)拉烏爾定律可知，水溶液的沸點(diǎn)略高于純水的。若在烹調(diào)時(shí)形成密封狀態(tài)，如加蓋等，內(nèi)部氣壓增大，水的沸點(diǎn)也會(huì)升高。與水或水溶液到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)，不管用多旺的火加熱

17、，水或水溶液的溫度也不會(huì)再升高了。1、水是烹調(diào)中最常見(jiàn)的傳熱介質(zhì)它有以下特點(diǎn)：原微(上海)餐飲股份有限公司 傳熱均勻：水一經(jīng)加熱，熱量就會(huì)依靠對(duì)流方式迅速而均勻地向各處傳遞，形成均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻。 容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味：水有滲透性，當(dāng)溶有調(diào)味品的水溶液滲入原料內(nèi)部時(shí)，能把調(diào)味品也帶人原料內(nèi)部。此外，當(dāng)水滲入原料內(nèi)部時(shí)，也可以溶解原料內(nèi)部的異味，并通過(guò)高濃度向低濃度滲透的作用將異味帶出。水原微(上海)餐飲股份有限公司 不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)：水的化學(xué)成分比較單一不會(huì)因加熱產(chǎn)生或分解出有害人體的物質(zhì)。 會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失：水是溶解性較強(qiáng)的溶劑，烹飪?cè)媳凰訜釙r(shí)，水溶性維生素、礦物質(zhì)及

18、糖類會(huì)大量溶解在水中，若這些水不再被利用，溶解在里面的營(yíng)養(yǎng)成分便遭損失。水原微(上海)餐飲股份有限公司 不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)：由于水的最高溫度只有100，不利于原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)的發(fā)生，除染色外，較難使烹飪?cè)铣尸F(xiàn)金黃或大紅等鮮艷色彩。 能消除烹飪?cè)现械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)：用水加熱原料，能排除或破壞某些毒素，殺死寄生蟲(chóng)和有害微生物。水原微(上海)餐飲股份有限公司 溫度略高于水：在密封的環(huán)境中氣壓較大，因此水蒸氣的溫度比水略高。水蒸氣的實(shí)際溫度要視密封狀態(tài)及壓力而定，密封越好，壓力越大，溫度就越高。 加熱均勻迅速：水蒸氣質(zhì)量輕，依靠對(duì)流方式能迅速把熱能傳遞到各處。在加熱環(huán)境中形成

19、均勻的溫度場(chǎng)，使原料受熱均勻。由于溫度較高，加熱也迅速。2、水蒸氣由水達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)汽化而產(chǎn)生。在烹調(diào)中，作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的，它具有以下一些特點(diǎn)：原微(上海)餐飲股份有限公司 、較好地保持原料加熱前的造型：利用水蒸氣加熱原料，除原料受熱發(fā)生變形外，不會(huì)破壞原料的排列造型。 、較好地保持原料原味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少：用水蒸氣對(duì)原料進(jìn)行加熱，水蒸氣不會(huì)將原料的原味和營(yíng)養(yǎng)成分溶解帶出，而造成流失。為此，在烹制前務(wù)必將原料的異味清理干凈，以免把異味保留在菜品中。水蒸氣原微(上海)餐飲股份有限公司 原料在加熱中不易入味，更不能調(diào)味：這里主要是兩個(gè)原因，一是水蒸氣本身不溶解調(diào)味品，二是運(yùn)

20、用水蒸氣烹制時(shí)是在加蓋封閉的環(huán)境下進(jìn)行的。因此，用水蒸氣烹制的菜品應(yīng)在烹制前調(diào)味或烹制后調(diào)味。 不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬浩湓蚺c水一 樣。 衛(wèi)生條件好。水蒸氣原微(上海)餐飲股份有限公司 食用油 作為傳熱介質(zhì)，食用油的使用頻率也是極高的。食用油包括植物油和動(dòng)物性油脂。食用油這種傳熱介質(zhì)有以下一些特點(diǎn)： 食用油的相對(duì)密度小，熔點(diǎn)差別大：食用油比水輕，相對(duì)密度一般在090098之間。含不飽和成分高的植物油熔點(diǎn)較低，而含飽和成分高的動(dòng)物油熔點(diǎn)較高。油脂的消化吸收率與熔點(diǎn)有直接關(guān)系。熔點(diǎn)低于37的油脂，消化吸收率可達(dá)98，略高于37的可達(dá)9095，熔點(diǎn)為4550的僅為7080，熔點(diǎn)高達(dá)7137

21、32的甘油三硬脂酸酯就幾乎不能被消化。3、食用油原微(上海)餐飲股份有限公司 比熱容?。河椭谋葻崛菁s為047，比水小得多。因此，對(duì)油脂進(jìn)行加熱時(shí)油溫上升較快，投入原料后油溫也易迅速下降。 油的發(fā)煙點(diǎn)高，可貯存大量熱能：食用油的發(fā)煙點(diǎn)在160230，出現(xiàn)瞬間火光的閃點(diǎn)溫度約是300。由于食用油可加熱到較高的溫度，因此可貯存較多的熱能。食用油原微(上海)餐飲股份有限公司 貯熱性能好，加熱均勻迅速：食用油受熱后依靠對(duì)流方式迅速向各處傳遞熱能，使油鍋內(nèi)形成均勻的溫度場(chǎng)。由于食用油散熱慢，油溫穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)。 有利于菜肴的呈色：焦糖化和美拉德反應(yīng)是菜肴呈現(xiàn)紅褐色的主要途徑。焦糖化反應(yīng)要求在高溫和無(wú)水情況下

22、進(jìn)行，這是水和水蒸氣傳熱無(wú)法做到的。用水加熱青菜時(shí)，若加入了食用油，青菜會(huì)顯得更加翠綠油亮。食用油原微(上海)餐飲股份有限公司 能使原料脫水，達(dá)到香、酥、脆的口感：平常烹制時(shí)，油的溫度能達(dá)到200以上。當(dāng)油溫超過(guò)100，并使原料表面達(dá)到100時(shí)，原料表面的水分就迅速被蒸發(fā)。失水后的原料表層就形成香、酥、脆的感。 有利于菜肴香氣的形成：大多數(shù)菜肴的香氣都是通過(guò)熱分解產(chǎn)生的，這需要較高的溫度方可完成。如油炸、油煎、油泡等都能使菜肴十分芳香。食用油原微(上海)餐飲股份有限公司 有利于原料的成形：較高的油溫能使經(jīng)刀工、上漿上粉等處理的原料發(fā)生劇烈的變形并迅速定型，形成美觀的形狀。 會(huì)造成部分維生素的損

23、失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)：以油加熱原料時(shí)會(huì)使脂溶性維生素流失。食用油若長(zhǎng)時(shí)間高溫使用，會(huì)因熱聚合而產(chǎn)生有害物質(zhì)，污染菜肴。此外，當(dāng)油加熱到一定溫度時(shí)會(huì)發(fā)煙，油煙會(huì)污染環(huán)境，刺激人的眼、咽喉、鼻黏膜等，危害人體健康。食用油原微(上海)餐飲股份有限公司四、如何判斷火力大小 火力問(wèn)題的研究主要有三方面：一是如何獲得火力，這包括獲得、控制、調(diào)節(jié)火力的難易性等等，這個(gè)問(wèn)題從熱源的研制、選用方面等研究；二是如何判斷火力的大?。蝗侨绾芜\(yùn)用火力?；鹆Υ笮〉呐袛嗍腔鹆\(yùn)用的基礎(chǔ)。判斷火力大小主要有三大類方法： (1)根據(jù)溫度測(cè)量器判斷火力的大小如溫度計(jì)、帶測(cè)溫功能的器具(測(cè)溫鍋、測(cè)溫勺、測(cè)溫鏟等)、一些爐具上附有

24、的溫度指示表等等。原微(上海)餐飲股份有限公司如何判斷火力大小 (2)根據(jù)傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷火力的大小 沸騰的水溫度大約是100。無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70-100；若油面有煙或微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，油溫大致為100170；若油面有青煙、油面較平靜，用手勺攪時(shí)有響聲，油溫大體在180220。 蒸鍋里的溫度可通過(guò)蒸汽的狀態(tài)來(lái)判斷。在密封良好的情況下蒸汽量越大升的狀態(tài)越猛烈，蒸鍋里的溫度就越高。一般分為猛火、中火、慢火三種。原微(上海)餐飲股份有限公司 (3)根據(jù)爐火狀況判斷火力的大小鍋溫本應(yīng)是加熱原料，使之達(dá)到合適狀態(tài)的直接因素，是火力大小的標(biāo)志，但實(shí)際上，大量使用的普

25、通鍋是沒(méi)有溫度顯示的，因此惟有通過(guò)間接因素-爐火來(lái)判斷鍋溫的高低。金屬鍋傳熱快，鍋溫的高低能夠通過(guò)爐火的強(qiáng)弱來(lái)調(diào)節(jié)。鍋溫的保持必須依靠爐火來(lái)支持。這是可以根據(jù)爐火狀況判斷火力大小的兩個(gè)重要原因。在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)。每個(gè)等級(jí)根據(jù)火焰的高低、火光的明暗及顏色、熱輻射及熱氣的強(qiáng)弱等因素來(lái)劃分。如何判斷火力大小原微(上海)餐飲股份有限公司 猛火：又稱武火、旺火、急火等，是火力最強(qiáng)的等級(jí)。這種火的火焰高而穩(wěn)定，火花耀眼明亮，呈黃白色或藍(lán)色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人。 中火：又稱文武火。這種火的火焰高度較猛火低，呈黃紅色，火光亮度稍低，輻射較強(qiáng)，熱氣較大。 慢火：又稱文火、小火

26、，是最弱的烹制火力。這種火的火焰細(xì)小，呈暗紅色，亮度暗淡，輻射弱，熱氣不大。如何判斷火力大小原微(上海)餐飲股份有限公司 從烹調(diào)實(shí)踐中可以知道，掌握火候有以下三個(gè)難點(diǎn)。 正確判斷火力大小。 準(zhǔn)確控制時(shí)間長(zhǎng)短。 熟練操作炒鍋、蒸鍋。如何判斷火力大小原微(上海)餐飲股份有限公司原微(上海)餐飲股份有限公司 調(diào)味與刀工、火候一起被稱為烹調(diào)(廣義)的三大工藝技術(shù)。中國(guó)烹飪十大技術(shù)理論之一是“味為之本”，即調(diào)好菜品的味是烹調(diào)的根本。烹調(diào)的三大工藝技術(shù)原微(上海)餐飲股份有限公司 1味的概念 所謂味，是人們?cè)谶M(jìn)食食物時(shí)由舌頭感受到并產(chǎn)生出的感覺(jué)。這種感覺(jué)也就是人們通常所說(shuō)的味覺(jué)。味覺(jué)感受的對(duì)象是味道。由此

27、可得出味覺(jué)的定義：味覺(jué)是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的味覺(jué)器官舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后兩側(cè)，鮮味在舌中部，而苦味在舌根。一、味的概念與昧的種類原微(上海)餐飲股份有限公司 (1)味覺(jué)的分類 化學(xué)味覺(jué)：即當(dāng)食物中呈味物質(zhì)刺激舌頭上的味蕾，通過(guò)生物傳輸，大腦便產(chǎn)生味的感覺(jué)，并同時(shí)會(huì)產(chǎn)生情緒上的感覺(jué)，如果味道好，就有愉悅感，如果味道不好，就有不快感。這種由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱為化學(xué)味覺(jué)。 心理味覺(jué)：當(dāng)人們面對(duì)一盤造型凌亂、色澤暗淡、刀工粗劣的菜品時(shí)常常會(huì)自然產(chǎn)生一種不舒服感。不管這盤菜實(shí)際的味道好還是不好，人們都會(huì)覺(jué)得它不好吃。相反，如果一盤菜色澤油亮、成

28、芡均勻、造型整齊、熱氣騰騰，雖然味道稍遜，但仍然會(huì)激發(fā)起人們的食欲。2、味的分類原微(上海)餐飲股份有限公司 物理味覺(jué)：物理味覺(jué)是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺(jué)。這種感覺(jué)包括兩人方面： 一是質(zhì)感，即由食物的組織結(jié)構(gòu)引起的感覺(jué)，如軟硬、松實(shí)、老嫩、爽糯、脆韌、滑澀、稀稠、酥柔等等；二是溫感，即由食物的溫度引起的感覺(jué)，如燙、熱、暖、涼、冷、凍等。物理味覺(jué)通常也被稱做口感。味的分類原微(上海)餐飲股份有限公司 綜上所述，從味覺(jué)的廣義上來(lái)分，味覺(jué)分化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)和心理味覺(jué)三大類?；瘜W(xué)味覺(jué)是狹義的味覺(jué)，通常說(shuō)味覺(jué)，即指化學(xué)味覺(jué)。味的分類 化學(xué)味覺(jué)的感覺(jué)對(duì)象是化學(xué)味，即味道

29、，簡(jiǎn)稱味。化學(xué)味分單一味和復(fù)合味兩大類1、單一味：?jiǎn)我晃队纸谢疚?，是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成。單味有：咸、鮮、甜、酸、苦、辣、麻七種。2、復(fù)合味：由兩種或兩種以上的單一味構(gòu)合成的味道為復(fù)合味，如：雙合味、三合味、多合味（九味、怪味等）味的分類原微(上海)餐飲股份有限公司 菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)、刺激人的嗅覺(jué)器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味，簡(jiǎn)稱香。 1香的作用 一道菜點(diǎn)若缺少它應(yīng)有的香氣或香氣不足，那么，這道菜點(diǎn)的質(zhì)量就大打折扣。這除了因?yàn)橄闶遣它c(diǎn)質(zhì)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一外，更重要的是香氣對(duì)菜品價(jià)值起著重要的作用。二、香味原微(上海)餐飲股份有限公司 2)香的分類 根據(jù)香的來(lái)源及香本身的

30、狀態(tài)可以對(duì)香進(jìn)行分類。對(duì)香進(jìn)行分類能更好地掌握調(diào)香的方法，也能方便菜肴的設(shè)計(jì)，突出菜肴的風(fēng)味特色。 (1)按原料氣味特性分類 大多數(shù)原料本身通過(guò)烹調(diào)產(chǎn)生的氣味能令人愉快，我們把原料的這種氣味統(tǒng)稱為原香。例如：香味原微(上海)餐飲股份有限公司 肉香：豬肉、雞肉、牛肉、羊肉等禽畜肉料的香氣； 魚(yú)香：魚(yú)肉特有的清香氣味； 蠔香：蠔豉的氣味； 菇香：香菇獨(dú)特的氣味： 料香：八角、丁香、桂皮、香葉等香料的氣味； 奶香：牛奶的清香； 面香：飯香：面食、米飯的氣味； 醋香：食醋的氣味； 酒香：酒的氣味，等等。香味原微(上海)餐飲股份有限公司 (3)按香氣的混合狀況分類 純香：或叫單香，是直接用鼻子來(lái)感受的香

31、氣，如肉湯的香氣等等。 復(fù)合香：復(fù)合香主要指由食物的香氣與其滋味混合而成的感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，食物的滋味還有助于香氣的感覺(jué)。香味原微(上海)餐飲股份有限公司 (4)按香氣的形成途徑分類 灼熱香：通過(guò)熱鍋的煸炒而產(chǎn)生，如鍋氣。 鹵香：通過(guò)鹵水或湯汁賦予的香氣，如鹵制品的香氣。 煙香：通過(guò)煙熏面獲得的香氣，如煙熏制品的香氣。香味原微(上海)餐飲股份有限公司 （5)添加香料：烹調(diào)用的香料主要有天然和人工合成兩大類。天然香料分作三類： 1、天然香味物質(zhì)：如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、 紫蘇、香葉、胡椒、生姜、蔥、蒜頭等等。 2、天然香味料的提取物：如精油、香精等。 3、單離的天然香味料：即用物理或酶解方

32、法從天然香味料中單離而得到的化學(xué)物質(zhì)。如麝香等。 在萊點(diǎn)中添加香料有多種方法，主要的有煮制、腌制、同烹和作調(diào)料等。香味原微(上海)餐飲股份有限公司 6)加熱調(diào)香：加熱能使沒(méi)有香味或香味不足的原料發(fā)出香味，也能使原料產(chǎn)生某種特別的香氣，名菜佛跳墻之所以芳香無(wú)比，就是因?yàn)椴似吩现械闹舅闹舅崤c添加的料酒所含的乙醇在加熱過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生濃香。油炸食品、糖類加熱分解、糖類與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)等都能產(chǎn)生香氣。 7)煙熏生香：如湖南各式臘味。香味原微(上海)餐飲股份有限公司 1調(diào)和滋味 絕大部分的烹飪?cè)媳旧淼淖涛恫⒉环先藗兊娘嬍承枰?，?jīng)過(guò)調(diào)味才能形成可口的食物。例如，一般原

33、料沒(méi)有咸味，難以下飯佐酒，因此需要調(diào)入咸味。苦瓜味苦，調(diào)入白糖就能得到和諧的甘甜的滋味。沒(méi)有佐料的白切雞味不覺(jué)美，若以姜蓉、蔥絲、精鹽、味精、油混合為佐料，其味鮮美無(wú)窮。這就是調(diào)味所起的作用。三、調(diào)味的作用原微(上海)餐飲股份有限公司 2增進(jìn)美味 一些原料本身沒(méi)有什么味，若運(yùn)用沾、澆、腌制等調(diào)味方法，能賦予它們美味。 3去除異味 一些原料本身有令人不快的腥、臊、膻等異味，通過(guò)調(diào)味可以消除或掩蓋這些異味，使原料自身的鮮美之味突現(xiàn)出來(lái)。 4豐富口味 同一種原料，只要變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，就能制作出豐富多彩的菜式來(lái)。一桌筵席，要使人有豐盛的感覺(jué)不僅需要選用多種原料和多種烹調(diào)方法，也要變

34、換味型，否則就有單調(diào)的感覺(jué)。調(diào)味的作用原微(上海)餐飲股份有限公司 調(diào)味的方法多種多樣，有拌、腌制、滾煨、焯、烹制加味、隨芡調(diào)味、拌芡、澆芡、淋汁、封汁、干撒味料、跟佐料等，如果從一個(gè)菜肴的制作來(lái)看，可從菜肴烹制的調(diào)味屬性和菜肴烹制過(guò)程中調(diào)味的時(shí)機(jī)來(lái)歸納調(diào)味的方法。菜肴烹制的調(diào)味屬性分一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種。菜肴烹制過(guò)程中則有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味三種方法。四、調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 1按調(diào)味工藝劃分(即從工藝總體觀察) (1)拌： 拌就是在非加熱狀態(tài)下把凋味品加入菜肴原料中拌勻。菜肴原料可以是待烹原料，如給魚(yú)片拌鹽，也可以是成品原料，如涼拌菜原料拌味和焯菜原料

35、焯后拌味。 (2)腌制： 腌制是一項(xiàng)有目的地把調(diào)味品、食品添加劑、淀粉、清水等按需要加進(jìn)被腌制的原料拌勻，放置一段時(shí)間，以改善原料特性的藝術(shù)。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 (3)滾煨：用有味的湯水來(lái)加熱原料的工藝稱煨。湯水的味通常是咸味、鮮味、姜蔥味、酒味等。煨主要用于使原料增加內(nèi)味和香氣，同時(shí)去除或掩蓋原料的異味。原料煨前一般應(yīng)先經(jīng)清水滾，故此工藝稱滾煨。 (4)灼： 灼是一種使缺乏滋味的原料增加滋味的常用工藝。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 (5)烹制加味 ： 烹制加味就是指在烹制過(guò)程中加入調(diào)味品，增加鍋內(nèi)滋味濃度，使原料邊致熟邊入味的工藝。烹制加味是一種普遍使用的工藝，

36、在肉料的燜炒烹制中用得尤其多。 (6)隨芡調(diào)味 ：隨芡調(diào)味就是把調(diào)味品放在芡液內(nèi)，勾芡時(shí)凋味品隨芡液一齊加到菜肴中。這種工藝方法習(xí)慣上也稱碗芡“兌汁芡”。適用于烹制時(shí)間短促、原料型體不大的菜肴調(diào)味，在炒和油泡中用得特別多。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 (7)拌芡： 有味的湯汁勾芡后放進(jìn)成熟原料拌勻的工藝稱為拌芡。拌芡可在鍋中拌，如糖醋里脊、生炒排骨，也可在碟拌。 (8)澆芡： 把有味的芡澆在碟上的熟料的工藝叫澆芡。這些芡通常是特殊味汁芡和原汁芡，如松子魚(yú)、扣南瓜等等，芡中有時(shí)也會(huì)混有一些副料，如湘式燒汁茄。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 2按調(diào)味屬性劃分 (1)一次性調(diào)味：

37、一道菜肴的調(diào)味，只需調(diào)一次即可完成的便稱做一次性調(diào)味，如蒸排骨、炒滑蛋、煲湯等等。這種方法的調(diào)味可在加熱前、加熱中或加熱后進(jìn)行，可用于熱菜，也可用于涼菜，一般用于制作較為簡(jiǎn)單的菜品。 (2)多次性調(diào)味： 一道菜肴的調(diào)味，需要調(diào)二次或二次以上方可完成便稱為多次性調(diào)味。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 3按調(diào)味時(shí)機(jī)劃分 (1)加熱前調(diào)味：又稱做基礎(chǔ)調(diào)味，原料在加熱前的調(diào)味使原料有基本味和內(nèi)味，并可在一定程度上消除異味。腌制、拌味等可用在加熱前調(diào)味。 (2)加熱中調(diào)味 ：又稱做定味調(diào)味。原料在烹制過(guò)程中的調(diào)味一般能確定菜肴的味道，補(bǔ)充了外味。 (3)加熱后調(diào)味 ：又稱做輔助性調(diào)味。原料在加熱致

38、熟后的調(diào)味能補(bǔ)充前期調(diào)味不足或增加、形成菜肴的特別風(fēng)味?？蛇\(yùn)用的工藝方法有跟佐料、澆芡、淋汁等。調(diào)味的方法原微(上海)餐飲股份有限公司 1腌制的涵義 腌制是一項(xiàng)有目的地選用調(diào)味品、淀粉、清水等，按需用量加進(jìn)被腌制原料中，拌勻后放置一段時(shí)間，以改善原料特性的工藝，也是常用的調(diào)味方法。腌制主要用于動(dòng)物性原料，也可用于植物性原料，如腌姜、腌蘿卜等。腌制主要用于小件原料，如牛肉、蝦仁，也用于大件、整件原料，如抱腌魚(yú)、腌乳鴿等。腌制主要用于生料。五、原料的腌制原微(上海)餐飲股份有限公司 2腌制的作用與原理 腌制對(duì)原料的作用主要體現(xiàn)在對(duì)原料特性的改善上，主要有以下幾點(diǎn)。 (1)入味： 調(diào)味品都有一定的滲

39、透能力，有的滲透性還相當(dāng)強(qiáng)，如鹽便是。把調(diào)味品放到原料中拌勻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間便能滲入原料內(nèi)部。 (2)增香 ：腌制增香的調(diào)味品主要有姜、蔥、蒜、酒，姜含姜酮、姜酚、姜醇等香氣成分. (3)解膩 ：酒中的乙醇是脂肪的有機(jī)溶劑，經(jīng)酒腌制過(guò)的肥肉或含脂肪的肉料再進(jìn)行煎、炸、烤，我們不僅聞到濃香，而且吃在口里也不覺(jué)得油膩。原料的腌制原微(上海)餐飲股份有限公司 運(yùn)用現(xiàn)成的調(diào)味品和原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制而成的調(diào)味品，稱做復(fù)制調(diào)味品，簡(jiǎn)稱醬汁。 復(fù)制調(diào)味品分醬、汁、鹵水三大類。醬與汁的區(qū)別為：稠者為醬，稀者為汁。 1醬類復(fù)制調(diào)味品 醬類復(fù)制調(diào)味品一般是由各種現(xiàn)成的醬品、調(diào)味品、腐乳、南乳、蝦膏、煉奶、姜、蔥、蒜、椒

40、及蝦米、珧柱等等實(shí)形原料、粉狀香料、淀粉、油脂等混合調(diào)成。醬類復(fù)制調(diào)味品能使萊肴香氣濃烈。六、復(fù)制調(diào)味品原微(上海)餐飲股份有限公司 1芡的概念 (1)芡的涵義在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)黏稠的膠狀物稱為芡。成芡大體上有兩個(gè)途徑，一是把濕淀粉調(diào)入菜肴或湯汁中令其受熱糊化，這項(xiàng)工藝的名稱叫勾芡，是最常用的成芡工藝；另一個(gè)途徑的工藝名稱叫拌粉或上芡，就是先把淀粉拌于原料上，在原料加熱成熟的同時(shí)淀粉也就糊化成芡，這項(xiàng)工藝主要用于蒸法。七、芡原微(上海)餐飲股份有限公司 (2)與芡有關(guān)的幾個(gè)概念： 芡粉：用于勾芡的濕淀粉，可由粟粉、馬蹄粉、豆粉、薯粉等加水調(diào)制而成。 芡液：芡湯加入芡粉，或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱芡液，用于快速烹制時(shí)的勾芡。 芡湯：復(fù)制調(diào)味品中的一種，是一種常用的標(biāo)準(zhǔn)味液。芡原微(上海)餐飲股份有限公司 芡量：相對(duì)于菜肴來(lái)說(shuō)，成芡量的多少是個(gè)相對(duì)的概念，若成芡量多，稱芡量大或芡大；若少了稱芡量小或芡小；若恰當(dāng)稱芡量恰當(dāng)或芡恰。 芡狀：芡在菜品中呈現(xiàn)的狀態(tài)，分兩個(gè)方面四種表現(xiàn)。若芡薄薄一層裹在原料上稱薄芡，而裹上的是一層厚厚的芡稱厚芡。如果芡只裹在原料上不外瀉稱為緊芡，緊芡的稠度、黏度都會(huì)稍大；面芡除了在原料上外還有外瀉的稱為寬芡。薄、厚、緊、