公共營(yíng)養(yǎng)師第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(精)

1、3營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.1能|=:食物墾生三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素屠二氧化碳、水、釋放能量廠(chǎng)同化作用2廠(chǎng)把從外界環(huán)境中獲取 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成| 自身的組成物資物資代謝新陳代謝 Y（合成、 分解）異化作用分解自身一部分組成物資，把分解的最終產(chǎn)物排除體外能量代謝膳食纖維 水 3.1.1能量的單位及人體能量的來(lái)源一、能量的單位及換算:焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal).千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1 kJ=0.239kcal千卡常用但應(yīng)同時(shí)用千焦宏量營(yíng)養(yǎng)素:微量營(yíng)養(yǎng)素:營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物礦物質(zhì)維生素三大產(chǎn)能體內(nèi)能量釋放.轉(zhuǎn)移.儲(chǔ)存和利用示意圖3.1-2人體能量的消

2、耗:包括五個(gè)方面：一.基礎(chǔ)代謝;二、體力勞動(dòng);三.食物熱效應(yīng);四.生長(zhǎng)發(fā)育;五、其它:情緒.精神狀態(tài)等。釋放轉(zhuǎn)移儲(chǔ)存利用二. 人體能量的來(lái)源: 太陽(yáng)生理熱價(jià)kJ/g (kcal/g)16.80(4.0)37.5(9.0)16.75(4.0)碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)植物、 來(lái)源Y動(dòng)物丿廠(chǎng)1、定義：人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基2、3、基出代謝BM4、本的生理機(jī)能所消耗的最低能量。 測(cè)量條件：清晨、安靜、18-25度、靜臥 基礎(chǔ)代謝率(BMR)：含義.單位(kJ/m25h)( (P26表32)用體表面積計(jì)算(BM=BMRXAX24)直接用公式計(jì)算( (P?7) )基礎(chǔ)代謝計(jì)算* 5、影響因素體表面積

3、生理、病理狀態(tài)環(huán)境溫度和氣候I其它：基礎(chǔ)代謝率6055502201O5O年齡(歲)二、 體力活動(dòng)：能量的消耗OC肌肉、時(shí)間、 強(qiáng)度、工作熟練程度占消耗總能量的1530 %三、 食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）：人 體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。影響因素：營(yíng)養(yǎng)素、進(jìn)食量、進(jìn)食快慢。四、 生長(zhǎng)發(fā)育：兒童、靑少年、孕婦、乳母。五、 其它：情緒、精神狀態(tài)，外界環(huán)境。二、需要量：1、含義：維持能量平衡。2、確定：勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、身體大小、性別、環(huán)境溫度3.1.3供給量與食物來(lái)源一、能量平衡:消耗=攝入三、供給量：書(shū)后附錄2 （510頁(yè)）體力活動(dòng)（勞動(dòng)強(qiáng)度）分級(jí)輕體力：75%時(shí)間坐著或占著，25%時(shí)間活

4、動(dòng)。如：辦公室 工作、服務(wù)員、實(shí)驗(yàn).講課等。中體力：25%時(shí)間坐或占著，75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)。 如：學(xué)生學(xué)習(xí)，駕駛、電工、車(chē)床操作等。 重體力：40%坐或占著，60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)。如：煉鋼、采礦、體育運(yùn)動(dòng)、跳舞等。各種活動(dòng)能量消耗活動(dòng)項(xiàng)目能量消耗（千卡/分鐘）籃球8.6足球912滑冰11.1游泳1114爬山12走路2.55 5上樓1012上課12看電視1.51.6睡覺(jué)11.2U!食物來(lái)源、碳水化合物55%65%J脂肪20%30 %谷類(lèi)薯類(lèi)油料： 花生、 動(dòng)物脂肪液 4 處 大豆動(dòng)物性食物（蛋白質(zhì)2大豆 S 谷類(lèi) 10%15%2、一個(gè)雞蛋重60g,三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量分別為：蛋白質(zhì)12.8g

5、,脂肪11 g,碳水化合物1 3g。這個(gè)雞蛋在人體內(nèi)可產(chǎn)能多少 千卡（千焦耳）？3、人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面？4、影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪幾個(gè)方面？5、什么叫食物的熱效應(yīng)？食物的熱效應(yīng)與哪些因素有關(guān)？判斷：1、測(cè)量BM需要空腹。2、甲狀腺功能亢奮的患者基礎(chǔ)代謝率明顯降低, 表現(xiàn)為多汗、食欲增強(qiáng)；3、與嬰兒相比，成人的基礎(chǔ)代謝比較活躍；4、食物的熱效應(yīng)對(duì)與人體不是一種收益，而是一 種損耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別是4、6、基礎(chǔ)代謝占總消耗能量的60%70%；練習(xí):常用能量單位及換算;7、脂肪的卡價(jià)最高，是體內(nèi)能量的主要存在形式;3.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含氮有機(jī)化合物，以氨基酸為基本

6、 單位。人體必須營(yíng)養(yǎng)素，生物大分子。3.2.1組成與分類(lèi)元素：碳、氫、氧、氮等 一、組成構(gòu)成：一個(gè)或幾個(gè)肽鏈組成L結(jié)構(gòu)：一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)猛255%氧19-24碘磷氮13-19%鐵京0-4%氫6. 7-7. 3%r完全蛋白質(zhì)廠(chǎng)氨基酸組成分彳半完蛋白質(zhì)I不完全蛋白質(zhì)丿r單純蛋白質(zhì)：分子中只含氨基酸殘基二.分類(lèi)結(jié)構(gòu)分彳b結(jié)合蛋白質(zhì)：除含氨基酸還有非氨基酸物資活性蛋白：（球狀）I功能分彳I非活性蛋白：（纖維）3.2.2生理功能生理功能:1、構(gòu)成機(jī)體的重要成分;2、 構(gòu)成具有重要生理功能的物資;3、 維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的液體酸堿平衡及血漿膠體的滲透壓;4、參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息 的傳遞；5、供給能

7、量。3.2.3消化、吸收和代謝代謝（合成、分解）消化吸收、吸收后少量變性,利于吸收；大部分機(jī)械消化.小腸壁寡太陽(yáng)臟肝進(jìn)入肝門(mén)靜脈小腸：在1W蛋白酶蛋白水解酶作用下.分解為氨基酸.一肽、1.合成：蛋白質(zhì).酶和激素；2、 轉(zhuǎn)換：新的氨基酸；3、脫氨基：含氮部分一氨基轉(zhuǎn)變尿素； 不含氮部分一氧化分解：CO2+H2O+能量；合成：糖原.脂肪NH?3.2.4氨基酸|丄1、化學(xué)結(jié)構(gòu)分：RCH-COOH脂肪族：甘、丙、緘、亮、異亮、絲、 蘇、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、賴(lài)15種;雜環(huán)族：脯氨酸、組氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；堿性：精氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸; 中性：其它3.2.4氨基酸

8、2、人體合成情況分:天門(mén)冬氨酸谷氨酸絲氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸理脯氨酸芳香族:苯丙氨酸、酪氨酸;異亮氨酸 亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸 色氨酸緇氨酸 組氨酸9種半胱氨酸酪氨酸二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例; 色氨酸為其它與色氨酸的比；與人體接 近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。表33限制氨基酸：食物中一種或幾種含量相對(duì)較低的;最低的叫第一限制氨基酸。幾種食物與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸異亮氨酸人體4.0全雞蛋2.5雞蛋白3.3牛奶3.0瘦豬肉3.4大豆3,0面粉2.3大米2.50.62亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73賴(lài)氨酸5.

9、53.14.35.45.74.41.52 30.42蛋氨酸+ 半胱氨酸3.52.33.92.42.51.72.72.40.69酪氨酸+ 苯丙氨酸6.03.66.36.16.06.45.15.80.97蘇氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.30.585.02.54.03.53.93.52.73.40 68色氨酸1.01.01.01.01,01.01.01.0組氨酸325食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三方面:含量：蛋白質(zhì)（g/100g）二總氮量（g/100g） X蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）消化率:攝入氮一糞氮AD= -xX100%攝入氮（一般采用）儲(chǔ)留氮生物價(jià)（BV）_吸收氮X10（P34

10、表3-4）利凈利用率（NPU）=消化率X生物價(jià)用功效比值（PER=實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值x2,5率_ _v每克待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg）常蠶縊【=每克參考模式蛋白質(zhì)中氨基酸含量盹）X1O廣泛應(yīng)用）例:氨基酸小麥粉氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸分模式（mg/g蛋白）AAS異亮氨亮氨酸37.570.54070賴(lài)氨酸25,7_ 55蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨E蘇氨酸36.17028.3色氨酸結(jié)氨酸組氨酸12.447.2356040105092,5100-746.7103/170.8124.094.43.2.6蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混臺(tái)險(xiǎn)用

11、.梵中所含有 的必需刻基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比 例.從而提高蛋白質(zhì)的利用率作用中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量( (RNI)(Pg460)蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的10%-15%,優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3-1/23.2.7供給量與食物做法：葷素搭配 糧豆混用 粗細(xì)搭配44谷類(lèi)：67%68閔8豆類(lèi)：22%奶粉:1、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；2、搭配的種類(lèi)越多越好；3.搭配的食物要同餐食用。玉米：60 23%7因小米：57大豆：6425%52%蛋白質(zhì)的食物來(lái)源:植物性食物:谷類(lèi)10%大豆類(lèi)35 40%（消化吸收率：豆子63%；豆?jié){：85；豆制品：92-96%）動(dòng)物性食物：蛋類(lèi)11-14%奶類(lèi)3.

12、0-3.5%肉類(lèi)15-22%動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)的1 /3以上識(shí)記:-必需氨基酸限制氨基酸 -完全蛋白 -蛋白質(zhì)的參考攝入量 -蛋白質(zhì)的食物來(lái)源理解：-蛋白質(zhì)的生理功能-蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)1、下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（）亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、 所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物 性蛋白質(zhì)食品。（）3、 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）4、 下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維持生命與生長(zhǎng)（B）防止酮體的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合 成激素5、 蛋白渝平均一克可提供多少熱量：（A） 4kcal （B） 9kcal （C）

13、8kcal （D） 10kcal6、 下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醯類(lèi)與脂肪:（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。7、 蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A） 13% （B） 14% （C） 15% （D） 16%8、 下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚(yú)肉（B）豬肉（C）雞蛋（D）紅豆9、 氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散（B）單純擴(kuò)散（C）主 動(dòng)運(yùn)輸（D）胞飲作用10、 氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白（B）三磷酸腺昔（ATP）（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn) 行、固醇酯11、 下列為氨基酸的側(cè)

14、鏈結(jié)構(gòu)，何者屬于酸性氨 基酸：（A）含硫側(cè)鏈（B）兩個(gè)竣基，一個(gè)氨基（C）一個(gè)竣基，兩個(gè)氨基（D）含酰氨基（E）含氫氧基側(cè)鏈者。12、 以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組 是（）A紅豆米粥粥13、 下列哪種食物中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)（A牛奶14、 酪氨酸屬于雜環(huán)氨基酸；15、 蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸屬于必需氨 基酸；16、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種氨基17、蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴(lài)于胰液分泌的各種蛋白;19、玉米中的膠蛋白、肉皮中的膠原蛋白屬于半完全蛋白;紅薯米粥C牛肉米粥D紅薯玉米）B牛肉C雞蛋D魚(yú)肉的含量;半胱氨酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為蛋氨酸;簡(jiǎn)答題：1、 蛋白質(zhì)的生理功能有哪

15、些？2、 發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循哪三個(gè)基本原則？3、如何綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?3.3脂類(lèi)脂類(lèi):脂類(lèi)足脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng);人體內(nèi)：正常占肥胖占30%以上，過(guò)胖60%以上。r磷酸甘油酯 廠(chǎng)磷脂彳卵磷脂I神經(jīng)鞘膽固醇（動(dòng)物）固醇類(lèi)谷固醇（植物）廣脂肪:甘油三脂（占攝入脂類(lèi)的90%以上）、固醇酯r動(dòng)物廠(chǎng)來(lái)源分彳植物匚人造r動(dòng)：在腹部、皮下、肌纖組織結(jié)構(gòu)組成成分、脂肪概述：有一個(gè)甘油三脂和三個(gè)脂肪酸組成 的甘油三脂；熱量密度最高；分布于腹腔、皮下、 肌肉纖維之間；占人體脂類(lèi)的99%。分類(lèi)1體內(nèi)存在分維間，受營(yíng)養(yǎng)、活 動(dòng)影響。磷酯和醇類(lèi)物質(zhì),脂肪的生理功能:(1)儲(chǔ)存和供給能量;機(jī)休組織和生物膜的構(gòu)成

16、成分;維持體溫和保護(hù)作用;處進(jìn)脂溶性維生素吸收;其它。(一)磷脂是指甘油三脂中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基 團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)；可溶于水，也可溶于脂。生理功能：在細(xì)胞膜中的作用：維持生物膜的正常 形態(tài)和功能；使細(xì)胞膜具有良好的流動(dòng) 性和特殊的通透性；在體內(nèi)新陳代謝中 起著重要作用。與神經(jīng)興奮有關(guān)；二、類(lèi)脂：磷脂、具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。含磷脂豐富的食物：蛋黃、蝦、核桃、花生、牡蠣0三、固醇類(lèi)對(duì)膜的通透性、某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律的分布和物資代謝的 酶促反應(yīng)有重要作用；是體內(nèi)合成維生素和膽汁酸 的原料。是血漿脂蛋白的組成成分來(lái)源：外源：（每天300500mg）,動(dòng)物性食物內(nèi)源：（1000mg左右）

17、，每天體 內(nèi)合成危害：/動(dòng)脈粥樣硬化高膽固醇一高膽固醇血癥（靜脈血栓膽石癥富含：蛋黃、魚(yú)子、蟹黃、就魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟 （腦的含量最多） 海參沒(méi)有、海靈少是一類(lèi)含有相同多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化和物;生理功能：體細(xì)胞膜和細(xì)胞器的構(gòu)成成分:主要是膽332消化、吸收和代謝3.3.3脂肪酸短鏈（4一6碳）廠(chǎng)碳鏈分彳中鏈（8-12碳）I長(zhǎng)鏈（14以上碳，大多數(shù)食物）飽和:不含雙健 單不飽和不飽和HI多不飽和順式脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸消化乳化水解脂肪酸、甘油膽固醇十二指腸、/空腸粘膜長(zhǎng)鏈中短鏈合 成脂肪酸門(mén)靜甘油=酯、其它脂類(lèi)化合 物淋巴存在于皮下、腸系膜等促吸收的脂肪肝臟82、 能量分解：H2O.轉(zhuǎn)化：合成：糖原脂肪一、種類(lèi)結(jié)構(gòu)分空間構(gòu)象分反式脂肪酸（TFA）均為不飽和參與膽醇的運(yùn)輸代謝。食物來(lái)源:反芻動(dòng)物脂肪組織和乳及乳制品、植物油部分氫化（色拉油和人造黃油） 煎炸食品油脂精煉工藝其它（卷心菜.菠菜.禽、豬、魚(yú)、蛋）。危害：1、增加患粥樣動(dòng)脈硬化和冠心病的危險(xiǎn)；和神經(jīng)系統(tǒng)的健康二、必需脂肪酸物供給。Q亞麻酸53系列：DHA、EPA）；亞油酸（n-6系列：ARA）。3、生理功能：參與磷脂的合成，對(duì)形成線(xiàn)粒體和細(xì) 胞膜的結(jié)構(gòu)具有重要作用；合成前列腺素的前體;反式脂肪酸2、干擾必需脂肪酸