食品行業(yè)問題詳解之棉花糖果常見問題

1、棉花糖配方常見的缺陷及其后果（ 1）蔗糖與淀粉糖漿比例不對(duì) 蔗糖比例過高不宜制取韌性棉花糖，否則韌性、彈性、延伸性不好。樣品容易發(fā)干發(fā)脆。如果制取砂質(zhì)棉花 糖，砂糖應(yīng)高于糖漿，砂糖最低用量也要在50%以上。 淀粉糖漿比例過高制得的樣品因還原糖偏高，非常容易吸潮，會(huì)造成樣品發(fā)粘烊化。同時(shí)會(huì)影響發(fā)泡質(zhì)量。（ 2）糖漿選擇不對(duì) 淀粉糖漿 DE 值趨向越高，成品的保濕性越好。低 DE 值糖漿含糊精量高，粘度較高，吸水性低。樣品充氣 發(fā)泡效果必將受影響，難以達(dá)到設(shè)計(jì)的要求。 澆注成型棉花糖選用低 DE 值淀粉糖漿， 流變性差不易成型 ，即使成型也極易收縮變形， 影響產(chǎn)品的外觀。 近年來(lái)發(fā)展的高麥芽糖漿，

2、 具有粘度低、 吸濕性低的特點(diǎn)， 適用于充氣型糖果， 對(duì)澆注成型的棉花糖尤為適宜。 轉(zhuǎn)化糖漿雖然粘度低發(fā)泡好， 但吸濕性很強(qiáng)、 甜度較高， 制得的樣品不但易吸潮烊化， 而且口感不好， 膩口， 減弱產(chǎn)品的香味。（ 3）樣品混合物料 pH 值調(diào)整樣品 混合料 pH值過低 ，造成最終樣品脫水收縮； pH值過高，產(chǎn)品會(huì)變色發(fā)黃。一般用小打蘇進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整到 pH 值 56 為宜。（ 4）樣品水分的控制 棉花糖在未成型前物料含水量應(yīng)控制在26 30%，否則會(huì)影響產(chǎn)品的彈性與口感。 澆?；蚯懈畛尚兔藁ㄌ浅善泛吭?5 19%。軟性、韌性、 砂性棉花糖成品含水量分別為 1622%、1620%、 1113%

3、。（ 5）砂性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖漿 （在 55%以上），膠體用量也很高， 有時(shí)還把兩種親水性膠體混合使用 （比 如明膠與卵蛋白 ），目的是控制砂糖晶核的聚合以免產(chǎn)品發(fā)生粗粒感。同時(shí)卵蛋白可提高產(chǎn)品的白度和光澤度。 有時(shí)為了改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，在配料中過量添加乳脂和奶粉，以提高香氣，增強(qiáng)滑潤(rùn)感和堅(jiān)固性。砂質(zhì)棉花糖吸水 性低，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，富有彈性，不粘牙，咀嚼易斷，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。（ 6）棉花糖靠膠體的發(fā)泡力而形成多孔性糖體，最后階段還得依靠膠體蛋白質(zhì)的膠凝力。膠體粘度高則凝結(jié) 力強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有利。但是，高凝結(jié)力明膠的發(fā)泡性不一定比低凍力明膠好。相對(duì)來(lái)說，低凝結(jié)力明膠發(fā)泡 快而效力高，但用量要

4、增加。棉花糖工藝常見的問題 混合物料 pH 值的調(diào)整：棉花糖是高度充氣糖果，所使用的發(fā)泡劑大多是明膠或明膠與蛋白干溶液的配伍。 如果配料中 pH 值偏低，呈酸性，會(huì)對(duì)發(fā)泡體產(chǎn)生危害，削弱其發(fā)泡度，甚至于破壞樣品的組織結(jié)構(gòu)。一般在 混合物料中添加小蘇打來(lái)調(diào)整 pH 值，使之趨于中性。 錯(cuò)誤采用冷加工法：所謂冷加工法，即不經(jīng)過較高的加熱升溫。采用此法一般都是制造含水量高的棉花糖， 或是物料組成中沒有砂糖，或是砂糖用量極低。如采用此法制造其他糖果，物料將會(huì)因高速攪拌產(chǎn)生返砂結(jié)晶 現(xiàn)象，影響正常生產(chǎn)。 不同的 DE 值其糖化物的比例不同，粘度不同。低 DE值糖漿含糊精量高，粘度較高，吸水性低；高DE

5、值糖漿，糊精含量低，粘度也低，保水性好。近年來(lái)發(fā)展的高麥芽糖漿，具有粘度低，吸濕性低的特點(diǎn)，適用于充 氣型糖果，對(duì)澆注成型的棉花糖尤為適宜。而轉(zhuǎn)化糖漿雖然粘度低發(fā)泡好，但吸濕性很強(qiáng)、甜度較高，在棉花 糖生產(chǎn)中很少使用。 糖漿濃度直接決定著分散度，原因是糖漿濃度提高，粘度會(huì)相應(yīng)增高。當(dāng)然，分散度的好壞除含水量之外， 也與溫度有關(guān)，即糖漿濃度提高后，如機(jī)械打擦?xí)r溫度過低，分散度就差，發(fā)泡力就低。 棉花糖靠膠體的發(fā)泡力而形成多孔性糖體， 最后階段還得依靠膠體蛋白質(zhì)的膠凝力。 膠體粘度高， 則凝結(jié)力 強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有利。 但是，高凝結(jié)力明膠的發(fā)泡性不一定比低凍力明膠好。 相對(duì)而言， 低凝結(jié)力明膠發(fā)泡快

6、、 效力高，但用量上要求增加。6操作程序不規(guī)范所造成的質(zhì)量問題1）發(fā)泡劑的制備8 12h 進(jìn)行浸泡，水溫應(yīng)視季節(jié)、氣候條件 蛋白干發(fā)泡劑的制備：用蛋白干作發(fā)泡劑制造蛋白糖，須提前 掌握。夏天水溫切記不能高，否則會(huì)加速細(xì)菌的繁殖，不但會(huì)分解蛋白質(zhì)，降低發(fā)泡能力，更為重要的是造成 細(xì)菌污染，嚴(yán)重的會(huì)產(chǎn)生臭味而不能投入使用，甚至?xí)袛嗌a(chǎn)。浸泡的水質(zhì)也很重要，硬質(zhì)水會(huì)影響蛋白干 的發(fā)泡性能。盛蛋白溶液的容器不能被酸、堿、油污染，否則，會(huì)破壞蛋白干的發(fā)泡能力。 植物蛋白發(fā)泡劑的制備： 目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的植物蛋白發(fā)泡劑基本上是應(yīng)用石灰乳堿法工藝， 尤其是生產(chǎn)糖糟蛋 白發(fā)泡劑。糖糟蛋白發(fā)泡劑色澤較深，且有石灰

7、乳和殘余的糖物質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生褐變后的異味，使用前如沒有 很好地?cái)嚢?，所制得的產(chǎn)品品質(zhì)前后有差異，且后者的異味非常明顯，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。蛋白發(fā)泡劑不能與混 有油脂、酸、堿的容器接觸，否則將會(huì)降低甚至完全破壞發(fā)泡能力。 明膠凍的制備： 選用 12 或16 度明膠， 按 1份明膠 2份水的比例配制， 浸泡 2小時(shí)， 待明膠充分脹潤(rùn)后經(jīng)水 浴，隔水蒸煮或真空溶膠的方法來(lái)制取融膠， 然后將其冷卻， 形成膠凍。 注意浸泡水不宜呈酸堿性， 水溫 20。2）熬煮沖漿方法熬煮沖漿方法不規(guī)范是常見的操作差錯(cuò)，如兩次沖漿實(shí)為一次沖漿，細(xì)流式?jīng)_漿擅自改成傾倒式?jīng)_漿。不論是 兩次沖漿，還是細(xì)流式?jīng)_漿，目的都是將沖漿的溫

8、度降下來(lái)，熬煮好的糖漿溫度應(yīng)在冷卻至95左右時(shí)沖漿，這樣的溫度與速度不會(huì)使蛋白氣泡體溫度突然上升， 而能形成細(xì)膩潔白適度的糖氣泡基。 如果沖漿溫度過高， 沖漿速度過快，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性，形成粗糙晶粒纖維蛋白質(zhì)，難以在攪拌時(shí)分散，制得的產(chǎn)品中含有不溶 物，口感肯定會(huì)顯得粗糙而不細(xì)膩。3）輔料的添加程序 硬性油脂與發(fā)泡劑在沖漿前一起置放在攪拌鍋內(nèi)的后果。前面內(nèi)容中已作介紹。 果味奶糖的果酸與緩沖劑同時(shí)添加將會(huì)帶來(lái)不良后果。 如一并溶糖， 雖有緩沖劑的存在， 但由于果酸過早的 加入，糖漿的轉(zhuǎn)化加速，同時(shí)也會(huì)更為激烈，還原糖相應(yīng)地會(huì)增高；由于果酸過早加入，明膠的起泡性能及持 水能力，必將被大大削弱。

9、如都在添加輔料時(shí)加入，那緩沖劑所起的作用有限，明膠的發(fā)泡性能同樣會(huì)受到影 響。兩者在溶糖時(shí)同時(shí)添加，樣品將不會(huì)具備良好的組織結(jié)構(gòu)。 各種輔料添加的時(shí)間、 順序無(wú)章可循將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)保證。 例如， 奶粉的添加就應(yīng)該在糖膏經(jīng)攪拌形成 穩(wěn)固的、含密集細(xì)微的氣泡群質(zhì)構(gòu)以后、即將出鍋時(shí)加入，這樣就可避免奶粉因受熱而產(chǎn)生不溶物，使產(chǎn)品口 感粗糙的問題。4）冷卻成型操作充氣糖果的冷卻比較慢，糖體內(nèi)含有一定量的空氣，散熱較差，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量是不利的，容易在保溫過程中導(dǎo) 致重新結(jié)晶， 所以要求快速冷卻， 而且要求冷卻均勻。 如操作不規(guī)范， 容易造成冷熱不均， 甚至于有硬塊存在， 有礙下道工序的正常進(jìn)行。 不同階段對(duì)冷卻有不同的要求， 不同的工藝對(duì)溫度要求也不相