蛋白質(zhì)功能及其推薦攝入量

1、1預(yù)防醫(yī)學(xué)Preventive medicine蛋白質(zhì)（Protein）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概述營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概述食物人l 營養(yǎng)素是為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一營養(yǎng)素是為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。質(zhì)。l 到目前為止?fàn)I養(yǎng)素可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化到目前為止?fàn)I養(yǎng)素可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物合物( (糖和淀粉糖和淀粉) )、礦物質(zhì)、維生素。、礦物質(zhì)、維生素。 根據(jù)人體需要量的不同，營養(yǎng)素分為兩大類：根據(jù)人體需要量的不同，營養(yǎng)素分為兩大類： 需要量較大的需要量較大的稱為常量營養(yǎng)稱為常量營養(yǎng)素（碳水化合素（碳水化

2、合物、脂肪、蛋物、脂肪、蛋白質(zhì)）白質(zhì)） 需要量較小的稱需要量較小的稱為微量營養(yǎng)素（為微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)和維生素）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) Proteinl 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命沒有生命l 正常人體內(nèi)約有正常人體內(nèi)約有16%16%19%19%是蛋白質(zhì)（如是蛋白質(zhì)（如70kg70kg的的男性成人含蛋白質(zhì)男性成人含蛋白質(zhì)12kg12kg），），l 蛋白質(zhì)含碳（蛋白質(zhì)含碳（50505555），氫（），氫（6.76.77.37.3），氧（），氧（19192424），），氮（氮（13131919）及硫（及硫（0 04 4）。）。分解分解

3、合成合成更新更新修復(fù)修復(fù)氨基酸氨基酸l 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，構(gòu)成人體氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種l 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過肽鍵連結(jié)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過肽鍵連結(jié)CCOHHNHHO堿性堿性基團(tuán)基團(tuán)酸性酸性基團(tuán)基團(tuán)CCO HHNHHOCHHHHHCOHHNHHOCCHHHCOHHNHCCCCO HHNHOCHHH2O多肽多肽（polypeptide）（含（含1111個以上氨基酸）個以上氨基酸）寡肽寡肽（oligopeptide）（含（含4 4 1010個氨基酸）個氨基酸）二肽二肽（dipeptide）（2 2個氨基酸）個氨基酸

4、）三肽三肽（tripeptide）（3 3個氨基酸）個氨基酸）蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽和氨基酸和氨基酸氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸組氨酸組氨酸* *Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Th

5、reonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺天門冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Aspa

6、ragine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸Essential Amino Acidl必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，E

7、AA)：不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。l包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸l組氨酸為嬰兒必需氨基酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸攜一本淡色書來攜一本淡色書來其他氨基酸其他氨基酸l 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺l 條件必需氨基酸

8、條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸( (蛋氨酸蛋氨酸) )、酪氨酸（苯丙氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）氨基酸模式（氨基酸模式（Amino acid patternAmino acid pattern）：）：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸氨基酸全雞蛋全雞蛋大米

9、大米大豆大豆人體人體含量含量比值比值含量含量比值比值含量含量比值比值比值比值異亮氨酸異亮氨酸543.2524.0604.34.0亮氨酸亮氨酸865.1826.3805.77.0賴氨酸賴氨酸704.1322.3684.95.5蛋蛋+半胱半胱573.4302.3171.23.5苯丙苯丙+酪酪935.5503.8533.26.0蘇氨酸蘇氨酸472.8382.9392.84.0纈氨酸纈氨酸663.9624.8533.25.0色氨酸色氨酸171.0131.0141.01.0牛奶酪蛋白牛奶酪蛋白小麥醇溶蛋白小麥醇溶蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)分類l 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 種類齊全、數(shù)量充足

10、、比例適當(dāng)種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)l 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 種類齊全，有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)種類齊全，有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)l 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 種類不全種類不全限制氨基酸（限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白質(zhì)中一種）：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。氨基酸。 蛋白

11、質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補少的或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用?；パa作用。蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用食物名稱食物名稱在混合食物中的在混合食物中的百分?jǐn)?shù)百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨食用單獨食用混合食用混合食用玉米玉米404060607979小米小米40405757大豆

12、大豆20206464小麥小麥313167678989小米小米46465757大豆大豆8 86464牛肉（干）牛肉（干）15157676 生理功能 構(gòu)成和修補機體組織構(gòu)成和修補機體組織調(diào)節(jié)機體生理功能調(diào)節(jié)機體生理功能構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活性物構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活性物質(zhì)質(zhì) 供應(yīng)能量供應(yīng)能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃胃胃蛋白酶胃蛋白酶胃酸胃酸胰蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽小腸粘膜小腸粘膜寡肽酶寡肽酶氨基酸氨基酸肝門靜脈肝門靜脈消化、吸收消化、吸收轉(zhuǎn)運轉(zhuǎn)運l 內(nèi)源性氮：腸道中被消化吸收的蛋白質(zhì)，除了來自于食物外，還有來自于腸道脫落的黏膜細(xì)胞核消化液等，每天約有70g。其中大部分

13、可被消化和吸收，未被吸收的由糞便排出體外，這種蛋白質(zhì)的氮稱為內(nèi)源性氮。消消化化道道氨基酸池氨基酸池機體蛋白質(zhì)機體蛋白質(zhì)肌肉肌肉器官器官體液體液機體蛋白機體蛋白其它其它30%50%20%少量少量攝入蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)90g糞便糞便10g尿尿75g其它其它5g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)消化、吸收蛋白質(zhì)150g代謝代謝合成合成必要的氮損失（必要的氮損失（ONL）指在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機體不可避免的指在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機體不可避免的消耗氮量消耗氮量l 皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出等腸道菌體死

14、亡排出等l 60kg的成年男子，的成年男子，ONL約為約為3.2g氮，相當(dāng)于氮，相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l 氮平衡（氮平衡（Nitrogen BalanceNitrogen Balance） ：機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）l 零氮平衡零氮平衡 （zero nitrogen balancezero nitrogen balance）l 正氮平衡正氮平衡 （positive nitrogen balancepositive nitrogen balance）l 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 （negative n

15、itrogen balancenegative nitrogen balance）蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價l 1.1.蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量l 2.2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率l 3.3.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量n微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量n食物中蛋白質(zhì)含氮量為：食物中蛋白質(zhì)含氮量為：16%16%n蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 = = 氮含量氮含量6.256.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率l 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度l 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度l 不同食物、

16、同種食物的不同加工方式，其消化不同食物、同種食物的不同加工方式，其消化率不同。率不同。大豆整粒食用，消化率大豆整粒食用，消化率6060豆腐消化率豆腐消化率9090幾種食物蛋白質(zhì)的消化率幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) (%) 食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率雞雞 蛋蛋牛牛 奶奶肉、魚肉、魚玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麥燕麥小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生醬花生醬中國混合膳中國混合膳87877 7787888889696摘自摘自 WHO

17、 Technical Report Series 724, WHO Technical Report Series 724, 第第119119頁，頁，19851985年。年。 消消化化道道氨基酸池氨基酸池機體蛋白質(zhì)機體蛋白質(zhì)肌肉肌肉器官器官體液體液機體蛋白機體蛋白其它其它30%50%20%少量少量攝入蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)90g糞便糞便10g尿尿75g其它其它5g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)消化、吸收蛋白質(zhì)150g代謝代謝l 真消化率真消化率（true digestibility） 食物氮食物氮 （糞氮糞代謝氮）（糞氮糞代謝氮） 100% 食物氮食物氮l 表觀消化率表觀消化

18、率（apparent digestibility） 食物氮食物氮 糞氮糞氮 100% 食物氮食物氮糞代謝氮：指腸道糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗對內(nèi)源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時，糞中的含氮量。時，糞中的含氮量。成人成人2424小時內(nèi)糞代謝小時內(nèi)糞代謝氮一般為氮一般為0.90.9 1.2g1.2g 生物價生物價(biological value，BV) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸評分氨基酸評分(amino aci

19、d score，AAS) 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率（Utilization)Utilization)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。的指標(biāo)。 儲留氮儲留氮 生物價生物價 100100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮= =食物氮食物氮( (糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮) ) 儲留氮儲留氮= =吸收氮吸收氮( (尿氮尿內(nèi)源性氮尿氮尿內(nèi)源性氮) ) 生物價生物價(biological value(biological value，BV)BV)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) ) 是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被

20、利用的程度，即機體利是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 蛋白質(zhì)凈利用率消化率蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價生物價 儲留氮儲留氮 100% 100% 食物氮食物氮蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) ： 是用處于生長階段中的幼年動物是用處于生長階段中的幼年動物( (一般用剛斷奶的雄性一般用剛斷奶的雄性大白鼠大白鼠) )，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 動物體重增加動

21、物體重增加(g) (g) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)攝入食物蛋白質(zhì)(g)(g) 實驗組功效比值實驗組功效比值 校正蛋白質(zhì)功效比值校正蛋白質(zhì)功效比值 2.5 2.5 對照組功效比值對照組功效比值 氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮被測蛋白質(zhì)每克氮( (或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)) )中氨基酸量中氨基酸量( (

22、mgmg) )氨基酸評分氨基酸評分= = 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮( (或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) ) 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟: :u 計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值u 在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)) )食物食物(mg/g(mg/g

23、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1 1歲以下歲以下2 25 5歲歲 10101212歲歲 成人成人 雞蛋雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉組氨酸組氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸總計總計262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 51271272

24、2225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479經(jīng)消化率修正的氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值可替代蛋白質(zhì)功效比值PERPER，對除孕婦和，對除孕婦和l l歲以下歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。 經(jīng)消化

25、率修正的氨基酸評分氨基酸評分經(jīng)消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白食物蛋白經(jīng)消化率修經(jīng)消化率修正的氨基酸正的氨基酸評分評分食物蛋白食物蛋白經(jīng)消化率修經(jīng)消化率修正的氨基酸正的氨基酸評分評分酪蛋白酪蛋白雞蛋雞蛋大豆分離蛋白大豆分離蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麥粉燕麥粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麥全麥0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40摘自 Under

26、standing Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(protein quality)(protein quality)食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全雞蛋全牛奶全牛奶魚魚牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060

27、.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第11頁。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良protein malnutritionprotein malnutrition（一）蛋白質(zhì)缺乏（一）蛋白質(zhì)缺乏（ protein deficiency ）l 通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM），），多數(shù)是因貧窮饑餓多數(shù)是因貧窮饑餓引起的引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)，主要分布在非洲、

28、南美洲及亞洲地區(qū)l 夸希奧科病夸希奧科病（Kwashiorker）：）：5 5歲以下兒童多見，主要表歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為現(xiàn)為腹部、腿部水腫腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良l 消瘦病消瘦?。∕arasmus）：）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力消瘦乏力、肌肉萎縮、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠?dāng)z食過少攝食過少蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良（二）蛋白質(zhì)過量（二）蛋白質(zhì)過量l

29、 引起動物脂肪和膽固醇攝入過多引起動物脂肪和膽固醇攝入過多: :肥胖、高血脂肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病、糖尿病、高血壓等慢性疾病l 增加肝臟、腎臟負(fù)荷增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外氨分解后的氮由尿中排出體外l 過多攝入含硫氨基酸過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松引發(fā)骨質(zhì)疏松( (osteoporosis) )。l 與與癌癌的發(fā)生有一定關(guān)系的發(fā)生有一定關(guān)系蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價：蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價：l 血清蛋白質(zhì)：白蛋白、運鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇血清蛋白質(zhì)：白蛋白、運鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇

30、結(jié)合蛋白、血清總蛋白結(jié)合蛋白、血清總蛋白l 上臂肌圍（上臂肌圍（arm muscle circumference, AMC arm muscle circumference, AMC ）和上臂肌）和上臂肌區(qū)（區(qū)（arm muscle area, AMAarm muscle area, AMA）：誤差）：誤差l AMCAMC（mmmm）=AC(mm)-3.14=AC(mm)-3.14TSF(mm)TSF(mm)l AMA(mmAMA(mm2 2)=AC(mm)-3.14)=AC(mm)-3.14TSF(mm)TSF(mm)2 2/(4/(43.14)3.14)l AMCAMC評價標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)評

31、價標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)25.3cm(25.3cm(男男) )、23.2cm(23.2cm(女女) ) l 測定值測定值90%90%標(biāo)準(zhǔn)值為正常。標(biāo)準(zhǔn)值為正常。l AMA44.9mmAMA44.9mm2 2為正常，為正常，44.9mm44.9mm2 2蛋白質(zhì)或能量缺乏。蛋白質(zhì)或能量缺乏。l 血清氨基酸比值（血清氨基酸比值（serum amino acid ratios, SAARserum amino acid ratios, SAAR）：）：在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，可能由于適應(yīng)性代謝的結(jié)果，血清游離氨基酸在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，可能由于適應(yīng)性代謝的結(jié)果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的兒童，空腹血亮氨酸、異亮氨酸的模式發(fā)生變化。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的兒童，空腹血亮氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸減少；而其他非必需等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸減少；而其他非必需氨基酸正?；蛟龈?。氨基酸正常或增高。l SAAR=（甘氨酸（甘氨酸+絲氨酸絲氨酸+谷酰胺谷酰胺+?；撬幔┡；撬幔?（異亮氨酸（異亮氨酸+亮氨酸亮氨酸+纈氨纈氨酸酸+蛋氨酸）蛋氨酸） l 評價標(biāo)準(zhǔn)：評價標(biāo)準(zhǔn)：SAAR2為正常，為正常，3蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)