廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))

1、.廚房工作流程一、開檔工作：1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。 2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。 3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜

2、物符合烹制要求。 4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。 6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 6、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。 2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)

3、真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2、工具準(zhǔn)備 (1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。 (2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 (3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 (4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 (5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 各種用具、工具干凈無油膩

4、、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查1、餐前檢查 餐前檢查的項目有： (1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。 (2)油、氣、電路是否正常。 (3)提前將爐灶點(diǎn)燃。2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作

5、結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。 (1) 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。 (2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。 (3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。 (4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。三、菜肴烹制 1、接料確認(rèn)： 接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法 2、菜肴烹調(diào) （1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi) （2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為12份，不要過

6、多 （3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3、裝盤檢查 將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。五、退菜處理1、接受退菜 無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理 對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理： （1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，對責(zé)任人進(jìn)行處罰。 （2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進(jìn)行處罰。3、制定糾正措施 對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正

7、或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺1、調(diào)味料整理 調(diào)味料整理程序與要求如下： （1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。 （2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。2、余料處理 沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺面 將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 5、清

8、理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。 6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 8、抹布清洗 所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下： （1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。 （2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。 （3）地面無雜物、無積水。 （4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查 按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。2、安全檢查 檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。廚房工作職責(zé) 1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳