公共營養(yǎng)師課件-膳食調(diào)查與評價

1、健康是健康是21世紀最具前景的朝陽產(chǎn)業(yè)世紀最具前景的朝陽產(chǎn)業(yè)北京北京中和集團中和集團公共營養(yǎng)師培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)課公共營養(yǎng)師培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)課第九、第十講第九、第十講主講：賀渭紹主講：賀渭紹 國家高級公共營養(yǎng)師國家高級公共營養(yǎng)師 公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師 國際注冊營養(yǎng)師國際注冊營養(yǎng)師中和集團深圳營養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師中和集團深圳營養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師北京營養(yǎng)師俱樂部深圳分部講師培訓(xùn)導(dǎo)師北京營養(yǎng)師俱樂部深圳分部講師培訓(xùn)導(dǎo)師深圳艾康營養(yǎng)講師咨詢師培訓(xùn)班導(dǎo)師深圳艾康營養(yǎng)講師咨詢師培訓(xùn)班導(dǎo)師深圳第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營養(yǎng)師、體深圳第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營養(yǎng)師、體 檢報告解讀和慢性

2、病調(diào)理專家組首席營養(yǎng)專家檢報告解讀和慢性病調(diào)理專家組首席營養(yǎng)專家 賀渭紹賀渭紹營養(yǎng)調(diào)查與評價營養(yǎng)調(diào)查與評價膳食調(diào)查與評價膳食調(diào)查與評價本講為技能考試重點，需要本講為技能考試重點，需要2個連續(xù)課時個連續(xù)課時營養(yǎng)調(diào)查與評價的目的營養(yǎng)調(diào)查與評價的目的了解不同地區(qū)、不同年齡人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)了解不同地區(qū)、不同年齡人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；狀況；了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題；了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題；發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)測或原因探討提供依據(jù)；測或原因探討提供依據(jù)；評價居民現(xiàn)時的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，并預(yù)測今評價居民現(xiàn)

3、時的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢，為國家制定政策和發(fā)展規(guī)劃提供后的發(fā)展趨勢，為國家制定政策和發(fā)展規(guī)劃提供依據(jù)；依據(jù)；為營養(yǎng)相關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)為營養(yǎng)相關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。資料。營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 了解每人每日各種主了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝副食攝入量，計算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準進行比較，評定正常營養(yǎng)需要標(biāo)準進行比較，評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度。的滿足程度。 體格測量體格測量 了解被調(diào)查者生長發(fā)了解被調(diào)查者生長發(fā)育狀況，測量身長、體重、皮下脂育

4、狀況，測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標(biāo)。肪厚度等項指標(biāo)。 實驗室檢測實驗室檢測（生化檢驗）（生化檢驗） 對被調(diào)查者血對被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進行化驗，液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進行化驗，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。 營養(yǎng)缺乏病癥狀、體征的臨床檢查營養(yǎng)缺乏病癥狀、體征的臨床檢查 檢查檢查有無營養(yǎng)缺乏病。（運用臨床醫(yī)學(xué)知識和有無營養(yǎng)缺乏病。（運用臨床醫(yī)學(xué)知識和檢測工具檢測工具-如虹膜儀、電子生物檢測儀、如虹膜儀、電子生物檢測儀、手診等）。手診等）。 新型營養(yǎng)評價方法新型營養(yǎng)評價方法 1, 1,微型營養(yǎng)評定法微型營養(yǎng)評定法MNA, 2,MNA

5、, 2,營養(yǎng)風(fēng)險篩查營養(yǎng)風(fēng)險篩查NRS, 3,NRS, 3,主觀全面評價法主觀全面評價法SGASGA。一、膳食調(diào)查與評價一、膳食調(diào)查與評價主要包括：主要包括：“誰誰”：研究對象；：研究對象； “什么什么”：要獲取的信息；：要獲取的信息； “何時何時”：當(dāng)前或通常；：當(dāng)前或通常； “在哪里在哪里”：食物消耗的地點。：食物消耗的地點。 “為什么為什么”：目的：目的 （三）膳食調(diào)查方法（三）膳食調(diào)查方法v 二、膳食調(diào)查方法二、膳食調(diào)查方法1、稱重法（稱量法）：、稱重法（稱量法）： 1）調(diào)查方法：稱量食物烹調(diào)前后的重量）調(diào)查方法：稱量食物烹調(diào)前后的重量 并計算生熟比值；（表并計算生熟比值；（表51）

6、稱量個人實際所攝入的熟稱量個人實際所攝入的熟 食重量食重量 按生熟比值計算所攝入各按生熟比值計算所攝入各 種食物原料的生重；（表種食物原料的生重；（表52） 整理資料。將調(diào)查資料按調(diào)查整理資料。將調(diào)查資料按調(diào)查 目的進行分類和整理；目的進行分類和整理； 計算：根據(jù)調(diào)查的目的進行膳食資料的計計算：根據(jù)調(diào)查的目的進行膳食資料的計 算；算；對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析和評價；對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析和評價；撰寫膳食調(diào)查報告。撰寫膳食調(diào)查報告。 表表51生熟比值計算表生熟比值計算表食物原料食物原料 烹調(diào)前重量烹調(diào)前重量(g)A 烹調(diào)后的熟食重量（烹調(diào)后的熟食重量（g)B 生熟比值生熟比值 C(C=A/B) 表

7、表52熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表食譜名稱食譜名稱 食物原料名稱食物原料名稱 實際攝入的熟食量實際攝入的熟食量 實際攝入的生食實際攝入的生食量量 （g)D (g)E=CD稱重法步驟稱重法步驟 準確準確記錄記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；每餐各種食物及調(diào)味品的名稱； 準確準確稱量稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食 從市場采購的樣品從市場采購的樣品市品市品; 市品去掉不可食部分之市品去掉不可食部分之后所剩余物后所剩余物食部食部 食品烹調(diào)后的重量食品烹調(diào)后的重量熟重熟重; 吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量 計算計算生熟比，生熟比，生熟比生熟比

8、=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量； 將食物按品種分類，求得平均將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗每人每日的食物消耗量量； 按食物成分表計算平均按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量每人每日的營養(yǎng)素攝入量。 食物烹調(diào)前后的重量食物烹調(diào)前后的重量食物進餐前后的重量食物進餐前后的重量計算生食品的攝入量計算生食品的攝入量整理資料整理資料計算能量和營養(yǎng)的攝入量計算能量和營養(yǎng)的攝入量膳食調(diào)查報告膳食調(diào)查報告生熟比值生熟比值實際熟食攝入量實際熟食攝入量熟食攝入量生熟比熟食攝入量生熟比食物成分表食物成分表膳食調(diào)查的程序示意圖膳食調(diào)查的程序示意圖2）優(yōu)、缺點）優(yōu)、缺點： 1， 特點：

9、四個同步。（調(diào)查與加工、特點：四個同步。（調(diào)查與加工、烹調(diào)、進餐同步）烹調(diào)、進餐同步） 2，優(yōu)點：數(shù)據(jù)可靠，能準確及時掌握，優(yōu)點：數(shù)據(jù)可靠，能準確及時掌握個人食物攝入量，了解其營養(yǎng)素攝入量及個人食物攝入量，了解其營養(yǎng)素攝入量及其變化狀況，是個人其變化狀況，是個人 膳食調(diào)查的理想方法。膳食調(diào)查的理想方法。 3，缺點：耗費人力物力、技術(shù)要求，缺點：耗費人力物力、技術(shù)要求 高高 。 3、注意事項：、注意事項： 水果、零食也要稱重并記錄；水果、零食也要稱重并記錄； 調(diào)查時間不宜太長，也不宜太調(diào)查時間不宜太長，也不宜太 短，一般在短，一般在37天；天； 一般每年進行四次，至少春冬、一般每年進行四次，至少

10、春冬、 秋夏各一次。秋夏各一次。例：已知某女例：已知某女20 歲，公司文員，身高歲，公司文員，身高164cm、體重體重60gk，請你完成下列制作：，請你完成下列制作：1、制作稱重法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；、制作稱重法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；2、簡述調(diào)查前的準備工作；、簡述調(diào)查前的準備工作；3、簡述調(diào)查過程及注意事項。、簡述調(diào)查過程及注意事項。特別提醒特別提醒:調(diào)查法四要素：調(diào)查前準備、調(diào)查調(diào)查法四要素：調(diào)查前準備、調(diào)查過程、注意事項和優(yōu)缺點過程、注意事項和優(yōu)缺點。-請分別列表記請分別列表記憶！憶！1、制作調(diào)查表：、制作調(diào)查表：日期日期餐別餐別 食物名稱食物名稱 生重生重 熟重熟重 生熟比生熟比 熟食剩余量

11、熟食剩余量 實際攝入量實際攝入量 （g) (g） （g） 熟重（熟重（g）生重（）生重（g)早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐2、調(diào)查前的準備工作：、調(diào)查前的準備工作： 設(shè)計調(diào)查表；設(shè)計調(diào)查表； 稱量器具、計算器、筆；稱量器具、計算器、筆； 了解食物的原料；了解食物的原料； 盛裝食品容器的稱量；盛裝食品容器的稱量； 與調(diào)查對象預(yù)約。與調(diào)查對象預(yù)約。3、調(diào)查過程及注意事項、調(diào)查過程及注意事項 ：調(diào)查過程：調(diào)查過程：入戶說明來意，自我介紹，攜帶有效證件，遵入戶說明來意，自我介紹，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間和調(diào)查對象的習(xí)俗；守預(yù)約時間和調(diào)查對象的習(xí)俗；說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、食物的稱量說明調(diào)查內(nèi)容：包括一

12、般信息、食物的稱量稱量和記錄；稱量和記錄；注意事項：注意事項： 水果、零食也要稱重并記錄；水果、零食也要稱重并記錄； 調(diào)查時間不宜太長，也不宜太調(diào)查時間不宜太長，也不宜太 短，在短，在37天；天； 每年進行四次，至少春冬、每年進行四次，至少春冬、 秋夏各一次。秋夏各一次。2、記帳法：通過一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并、記帳法：通過一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并 根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人、根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人、 每日對各種食物的平均攝入量。每日對各種食物的平均攝入量。1）調(diào)查方法：建立膳食管理帳目：食物消耗的）調(diào)查方法：建立膳食管理帳目：食物消耗的 記錄；進餐人數(shù)登記；記錄；進餐人數(shù)

13、登記； 計算每天每人食物的消耗量；計算每天每人食物的消耗量； 整理膳食調(diào)查資料；整理膳食調(diào)查資料； 計算；計算； 對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析和計算對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析和計算 撰寫調(diào)查報告撰寫調(diào)查報告 食物消耗量記錄：食物消耗量記錄： 開始前食物結(jié)存量開始前食物結(jié)存量 每天購入各種食物量每天購入各種食物量 每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量 結(jié)束后的剩余量結(jié)束后的剩余量 注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。 表表53 家庭食物消耗量登記表（舉例）家庭食物消耗量登記表（舉例）日期家庭編號調(diào)查戶地址電話日期家庭編號調(diào)查戶地址電話食物編號食物編號食物名稱食物名稱

14、 米米 豬肉豬肉 油菜油菜庫存數(shù)量（庫存數(shù)量（g) 1000 0 0采購量（采購量（g) 0 150 1500剩余數(shù)量（剩余數(shù)量（g) 700 0 0實際消化量（實際消化量（g） 300 150 1500 家庭食物實際消耗量（調(diào)查前的庫存量采購量）調(diào)查結(jié)束時家庭食物實際消耗量（調(diào)查前的庫存量采購量）調(diào)查結(jié)束時 的庫存量的庫存量 表表54家庭成員每人每日用餐登記表（舉例）家庭成員每人每日用餐登記表（舉例）日期家庭編號調(diào)查戶地址電話日期家庭編號調(diào)查戶地址電話姓名姓名 劉某某劉某某 鄭某某鄭某某 劉某劉某序號序號 01 02 03性別性別 男男 女女 女女年齡年齡 62 54 28職業(yè)職業(yè) 退休退休

15、 家務(wù)家務(wù) 工人工人勞動強度勞動強度 1 3 3生理狀況生理狀況 0 0 0 餐次比：早餐餐次比：早餐30%、午餐、午餐40%、晚餐、晚餐30%早（早（30） 1 1 0午（午（40） 1 1 0晚（晚（30） 1 1 1就餐人日數(shù)就餐人日數(shù) 1 1 0.3總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù) 2.3帳目帳目總的食物消耗量總的食物消耗量就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)每人每日是我消耗量每人每日是我消耗量整整 理理 資資 料料計算能量和營養(yǎng)素攝入量計算能量和營養(yǎng)素攝入量膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查分析、評價撰寫膳食調(diào)查報告撰寫膳食調(diào)查報告2）特點及優(yōu)缺點：）特點及優(yōu)缺點：特點：通過查賬的方法進行膳食調(diào)查。特點：通過查賬的方法進行

16、膳食調(diào)查。優(yōu)點：操作簡單、費用低、人力少，可調(diào)查較長時優(yōu)點：操作簡單、費用低、人力少，可調(diào)查較長時 間的膳食。間的膳食。缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，不能缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，不能 反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差 異，也不能用于評估人群攝入是否適宜。異，也不能用于評估人群攝入是否適宜。3）注意事項：市品重與可食部的轉(zhuǎn)換；）注意事項：市品重與可食部的轉(zhuǎn)換； 雜糧、零食的登記；雜糧、零食的登記； 進餐人的性別、年齡、活動強度、及進餐人的性別、年齡、活動強度、及 生理狀態(tài)。生理狀態(tài)。二、用記帳法對三口之家進行膳食調(diào)查：二、用記

17、帳法對三口之家進行膳食調(diào)查： 請設(shè)計調(diào)查表；請設(shè)計調(diào)查表； 寫出實際消耗量的公式；寫出實際消耗量的公式； 簡述記帳法的優(yōu)、缺點；簡述記帳法的優(yōu)、缺點； 簡述注意事項簡述注意事項3、24小時回顧法：通過詢問的方式，回顧前一天小時回顧法：通過詢問的方式，回顧前一天 的食物消耗情況，連續(xù)三天。的食物消耗情況，連續(xù)三天。1）調(diào)查方法：）調(diào)查方法： 調(diào)查前準備：了解市場主、副食的供應(yīng)和價格；調(diào)查前準備：了解市場主、副食的供應(yīng)和價格； 了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系，了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系， 能根據(jù)食物體積準確估計食物重量；能根據(jù)食物體積準確估計食物重量； 準備準備24小時回顧法的調(diào)查表和記錄

18、工小時回顧法的調(diào)查表和記錄工具具 與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。 入戶調(diào)查；詳細詢問；填寫表格入戶調(diào)查；詳細詢問；填寫表格 整理資料；整理資料； 計算；計算； 對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析；對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析； 撰寫膳食調(diào)查報告。撰寫膳食調(diào)查報告。食物重量折算參照表食物名稱食物名稱單位單位重量重量（生重）（生重）備注備注克克兩兩大米飯大米飯1小標(biāo)準碗小標(biāo)準碗751.5碗直徑碗直徑12cm1大標(biāo)準碗大標(biāo)準碗1503碗直徑碗直徑16cm大米粥大米粥1小標(biāo)準碗小標(biāo)準碗300.61大標(biāo)準碗大標(biāo)準碗501饅頭饅頭1個個1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面條（濕面條（

19、濕切面）切面）1小標(biāo)準碗小標(biāo)準碗300.6每斤濕面折合面粉每斤濕面折合面粉0.8斤，斤，3兩濕面折合面粉兩濕面折合面粉2.4倆倆1大標(biāo)準碗大標(biāo)準碗501面條（干面條（干切面）切面）1小標(biāo)準碗小標(biāo)準碗751.5干面條按面粉重量計算干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準碗大標(biāo)準碗1002食物食物名稱名稱單位單位重量（生重）重量（生重）備注備注克克兩兩包子包子 1個個501小籠包：小籠包：34個個/兩兩餃子餃子 平均平均6個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡餛飩餛飩 910個個 501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡油條油條 1根根501油餅油餅 1個個7080 1.41.6炸糕炸糕 1個個50

20、1糯米粉糯米粉35g，紅小豆，紅小豆15g豆包豆包 1個個501面粉面粉35g，紅小豆，紅小豆15g元宵元宵 3個個501每個含糖每個含糖3g燒餅燒餅 1個個501模型（實物）模型（實物）200g150g200g模型（實物）模型（實物）100g50g50g模型（實物）模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）模型（實物）50g150g75g表表55 24 小時膳食回顧調(diào)查表（舉例）小時膳食回顧調(diào)查表（舉例）姓名姓名-性別性別-年齡年齡-(歲歲)身高身高-(cm)體重體重-(kg) 職業(yè)職業(yè)-地址地址/聯(lián)系電話聯(lián)系電話- 菜譜菜譜 食物原料食物原料 原料重量（原料重量（g)

21、 餐次餐次 進餐地點進餐地點 粥粥 大米大米 50 1 1 煮雞蛋煮雞蛋 雞蛋雞蛋 20 1 1 咸菜咸菜 蘿卜干蘿卜干 20 1 1 米飯米飯 大米大米 100 3 1 肉片肉片 油菜油菜 250 3 1 炒菜炒菜 豬肉豬肉 50 3 1 豆腐湯豆腐湯 豆腐豆腐 30 3 1 饅頭饅頭 面粉面粉 50 5 1 粥粥 小米小米 30 5 1 燒茄子燒茄子 茄子茄子 200 5 1.調(diào)查前準備調(diào)查前準備入戶調(diào)查：詢問入戶調(diào)查：詢問24 小時內(nèi)進餐情況小時內(nèi)進餐情況填寫調(diào)查表填寫調(diào)查表整整 理理 資資 料料計算能量和營養(yǎng)素攝入量計算能量和營養(yǎng)素攝入量膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查分析、評價撰寫膳食調(diào)查

22、報告撰寫膳食調(diào)查報告24小小時時回回顧顧法法示示意意圖圖2）注意事項：）注意事項：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能戶外誠懇的態(tài)度；在調(diào)查過程中要善于溝通，練的技能戶外誠懇的態(tài)度；在調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。舉止文明、大方。調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗；查對象的習(xí)俗；引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況；小時進餐情況；每次入戶調(diào)查時間控制在每次入戶調(diào)查時間控制在2040分鐘；分鐘；年齡太?。?/p>

23、年齡太小（7歲歲）的兒童和年齡太大（）的兒童和年齡太大（70歲歲）的）的老年人不宜作為老年人不宜作為24 小時調(diào)查的對象；小時調(diào)查的對象；24小時回顧法應(yīng)連續(xù)進行小時回顧法應(yīng)連續(xù)進行3天或天或3天以上。天以上。3）特點和優(yōu)缺點：）特點和優(yōu)缺點：特點：調(diào)查人員要求具備一定的詢問技巧和特點：調(diào)查人員要求具備一定的詢問技巧和 熟習(xí)相關(guān)食品知識才能獲得比較準確熟習(xí)相關(guān)食品知識才能獲得比較準確 的結(jié)果。的結(jié)果。優(yōu)點：方便、快捷；面對面進行調(diào)查，應(yīng)答優(yōu)點：方便、快捷；面對面進行調(diào)查，應(yīng)答 率高。率高。缺點：膳食調(diào)查結(jié)果相對粗糙。數(shù)據(jù)不準確，缺點：膳食調(diào)查結(jié)果相對粗糙。數(shù)據(jù)不準確，易漏報和誤報。易漏報和誤報

24、。三、例：已知某男性，三、例：已知某男性，24 歲，公司文員，身歲，公司文員，身高高162cm，體重，體重53kg，請你完成下列操作：，請你完成下列操作：1、制作、制作24小時回顧法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；小時回顧法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；2、簡述調(diào)查前的準備工作；、簡述調(diào)查前的準備工作；3、簡述調(diào)查過程及注意事項。、簡述調(diào)查過程及注意事項。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名性別年齡姓名性別年齡-(歲歲)身高身高-(cm)體重體重(kg) 職業(yè)地址職業(yè)地址/電話電話-菜譜菜譜 食物原料食物原料 原料重量（原料重量（g) 進餐時間進餐時間 進餐地點進餐地點 ：2、調(diào)查前的準備工作：、調(diào)查前的準備工作： 了解市場主、

25、副食的供應(yīng)和價格；了解市場主、副食的供應(yīng)和價格； 了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)了解食物生熟比值和體積之間的關(guān) 系，能根據(jù)食物體積準確估計食物系，能根據(jù)食物體積準確估計食物 重量；重量； 準備準備24小時回顧法的調(diào)查表和記小時回顧法的調(diào)查表和記 錄工具；錄工具； 與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。3、調(diào)查過程及注意事項：、調(diào)查過程及注意事項：調(diào)查過程：詳細詢問；填寫表格調(diào)查過程：詳細詢問；填寫表格注意事項：注意事項：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能戶外誠懇的態(tài)度；在調(diào)查過程中具有熟練的技能戶外誠懇的態(tài)度

26、；在調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。要善于溝通，舉止文明、大方。調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗；尊重調(diào)查對象的習(xí)俗；引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐小時進餐情況；情況；每次時間控制在每次時間控制在2040分鐘；分鐘；24小時回顧法應(yīng)連續(xù)進行小時回顧法應(yīng)連續(xù)進行3天或天或3天以上。天以上。4.食物頻率法（食物頻率法（QFF） 以調(diào)查問卷的形式獲得一定時期內(nèi)所攝入食物的以調(diào)查問卷的形式獲得一定時期內(nèi)所攝入食物的種類和次數(shù)的一種方法。種類和次數(shù)的一種方法。 這種方法以問卷形式進行

27、膳食調(diào)查，以調(diào)查個體這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。價膳食營養(yǎng)狀況。 近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。 綜合性膳食攝入狀況評價：常用食物；營養(yǎng)相關(guān)綜合性膳食攝入狀況評價：常用食物；營養(yǎng)相關(guān)疾病和食物攝入關(guān)系：與疾病有關(guān)的食物或含有疾病和食物攝入關(guān)系：與疾病有關(guān)的食物或含有特殊營

28、養(yǎng)素的食物特殊營養(yǎng)素的食物1）調(diào)查方法：）調(diào)查方法：調(diào)查前的準備：調(diào)查表（名稱、頻率）調(diào)查前的準備：調(diào)查表（名稱、頻率）發(fā)方和回收調(diào)查表發(fā)方和回收調(diào)查表整理資料整理資料計算計算對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析與評價對膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析與評價撰寫膳食調(diào)查報告撰寫膳食調(diào)查報告2）特點與憂缺點）特點與憂缺點特點：問卷的設(shè)計決定了調(diào)查結(jié)果的準確特點：問卷的設(shè)計決定了調(diào)查結(jié)果的準確和成敗。和成敗。優(yōu)點：能夠迅速得到平均攝入的食物的種優(yōu)點：能夠迅速得到平均攝入的食物的種類和數(shù)量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式，可類和數(shù)量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式，可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)，作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)，其

29、結(jié)果也可作為在群眾中膳食宣傳的參考。其結(jié)果也可作為在群眾中膳食宣傳的參考。缺點：對食物份額大小的量化往往不準確，缺點：對食物份額大小的量化往往不準確，不能計算能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。不能計算能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。3）注意事項：）注意事項：注意收集研究相關(guān)的所以食物種類，調(diào)查注意收集研究相關(guān)的所以食物種類，調(diào)查者對調(diào)查表要嚴謹?shù)脑O(shè)計，食物的頻率者對調(diào)查表要嚴謹?shù)脑O(shè)計，食物的頻率要標(biāo)準明確，又要通俗易懂，需要獲取要標(biāo)準明確，又要通俗易懂，需要獲取每次食用數(shù)量時，調(diào)查者可提供標(biāo)準食每次食用數(shù)量時，調(diào)查者可提供標(biāo)準食物份額大小試者的樣品，供受作為估計物份額大小試者的樣品，供受作為估計食物量的參考

30、食物量的參考 優(yōu)點優(yōu)點缺點缺點應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法查賬法查賬法24h回顧法回顧法頻率法頻率法常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確準確家庭、個人、團體家庭、個人、團體費時、費力費時、費力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物賬目清楚的機關(guān)賬目清楚的機關(guān)部隊、學(xué)校部隊、學(xué)校時間短不夠準確，時間短不夠準確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準確，回憶偏倚準確，回憶偏倚家庭、個人家庭、個人量化不準確量化不準確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾

31、病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負擔(dān)輕，應(yīng)答者負擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期可調(diào)查長期調(diào)查表（問卷）的設(shè)計調(diào)查表（問卷）的設(shè)計調(diào)查表（問卷）的發(fā)放調(diào)查表（問卷）的發(fā)放調(diào)查資料的統(tǒng)計、分析調(diào)查資料的統(tǒng)計、分析膳食調(diào)查報告膳食調(diào)查報告食物頻率法的膳食調(diào)查的程序示意圖食物頻率法的膳食調(diào)查的程序示意圖調(diào)查表（問卷）的回收調(diào)查表（問卷）的回收 定性的食物頻率法調(diào)查表定性的食物頻率法調(diào)查表 日期日期姓名姓名年齡年齡性別性別住址住址電話電話食物名稱食物名稱 不吃不吃 很少吃很少吃 偶爾吃偶爾吃 經(jīng)常吃經(jīng)常吃 （1吃吃/月）月） （1次次/周）周） （3/次）次） （3/次）

32、次）牛奶牛奶大豆制品大豆制品 半定量食物頻率法調(diào)查表半定量食物頻率法調(diào)查表日期日期姓名姓名年齡年齡性別性別住址住址電話電話食物名稱食物名稱 次數(shù)次數(shù)/月（數(shù)量月（數(shù)量/次）次） 次數(shù)次數(shù)/周（數(shù)量周（數(shù)量/次）次） 次數(shù)次數(shù)/日（數(shù)量日（數(shù)量/次）次） 牛奶牛奶大豆制品大豆制品總結(jié)和歸納整理參考格式：項 目 方法和用表 優(yōu)點 缺點 主要事項稱重法 記賬法 24小時 回顧法 食物食物 頻率法頻率法 三、膳食調(diào)查資料的收集和分類三、膳食調(diào)查資料的收集和分類1、個體數(shù)據(jù)、個體數(shù)據(jù)1）個體數(shù)據(jù)的收集：設(shè)計表格，記錄個體食）個體數(shù)據(jù)的收集：設(shè)計表格，記錄個體食 物的攝入量表物的攝入量表58、 各類食物攝入量表各類食物攝入量表59；2）個體數(shù)據(jù)分類和整理：）個體數(shù)據(jù)分類和整理： 餐次分布的評價表餐次分布的評價表510、 能量食物來源分布表能量食物來源分布表511、 能量營養(yǎng)素分布來源分布表能量營養(yǎng)素分布來源分布表512、 蛋白質(zhì)食物來源分布表蛋白質(zhì)食物來源分布表513 表表58 三餐食物攝入量調(diào)查表三餐食物攝入量調(diào)查表 日期日期 姓名姓名 就餐地點：就餐地