酒店原料儲存、冷藏冷凍衛(wèi)生制度

1、酒店原料儲存、冷藏冷凍衛(wèi)生制度 酒店原料儲存及冷藏冷凍衛(wèi)生制度 1貯存食品的場所、設備應當保持清潔,定期清掃,無積塵、無食品殘渣,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應準時清除。 2每周對冷藏庫進行一次清潔除霜,冰箱每周進行兩次除霜,確保冷庫及冰箱的制冷效果及清潔。 3貯存間及冷藏庫不得存放有毒有害物品及非食品,不得存放私人物品,對于來賓需要冷藏的食品應經經理批準后單獨存放,不得與其他原料混放,以免交叉污染。 4食品冷

2、藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志,外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品積累、擠壓存放。 5冷藏、冷凍柜(庫)應由專人負責檢查,定期除霜、清潔和修理,保持霜薄氣足,無異味、臭味,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 6在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域,和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、

3、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。 食品存儲倉庫和貨架的設計應滿意食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則。 7與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿意相關運輸和存儲安全及質量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。 在冷庫存放的食品應分類、分架,品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上,做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內,避免交叉污染。 8食品外包裝應完整,無積塵,碼放整齊,隔墻離地,要便于檢查清點,便于先進先出。 常溫存放的食品應儲存在溫度相宜(按不同產品的詳細要求)、干燥的庫區(qū),避免陽光照耀。 9冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度相宜的冷藏庫中。新奇蔬

4、菜、水果的存放溫度應掌握在5-15°c。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°c以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。庫房內安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-25以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18。熱柜的溫度達到60以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。 10依據商品貯存要求進行相應的溫、濕度掌握,每兩小時檢查一次,并填寫記錄,留存。 11建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳,具體記錄所選購食品特殊是熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期(批號)、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息,確保食品從選購、運輸、儲

5、存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。 12庫內儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。 13倉庫應按"先進先出"原則發(fā)貨。專心執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度,做到登記清晰,日清月結,帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查,確保無過期報廢食品,并做好相關臺帳記錄。 14冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必需保證冷鏈的持續(xù)有效,任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據的整理應科學有效,不應有遺漏。 15商品在入庫時,必需經過驗收通道由收貨部人員負責驗收,并按進貨日期分類編號,按類別存檔備查。對庫存商品定期進行保質期和質量檢查,發(fā)覺將過期或腐敗變質商品應準時處理。 16對貨物的存放應有系統(tǒng)的管理,將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內,以提高工作效率。 17每天開窗通風,確保庫房的干燥,無異味,保證儲存條件。 18庫房及冷庫由