餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

1、餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度(一)衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。 (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人; 衛(wèi)生管理人員; 相關(guān)部門的經(jīng)理; 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。 2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到

2、無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,

3、當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。 4初(粗)加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品必需充分加

4、熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生; 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng); 炒菜、燒煮食品勤翻動; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放; 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)留意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等; 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。 6食品粗加工衛(wèi)生制度 全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程

5、必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常; 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要準(zhǔn)時冷藏、冷凍保存; 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期

6、清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準(zhǔn)時清理不符合衛(wèi)生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放; 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和干凈; 工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 8食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品; 銷售食品必需無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品; 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工

7、具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙; 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品; 選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格; 選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識; 選購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

8、期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容; 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品選購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。 10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板; 發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅; 發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查; 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄; 發(fā)覺嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄; 檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損

9、壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn); 發(fā)覺五病患者準(zhǔn)時調(diào)離; 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。 13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管; 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理; 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。 14食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必需使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 選購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)

10、廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15面食制作衛(wèi)生管理制度 .米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 .面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。 .面食間案板必需葷、素分開使用,并有標(biāo)志。 .必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 16裱花制作衛(wèi)生管理制度 .進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍

11、內(nèi)使用,不能亂加。 .要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。 .加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂) .設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。 .盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。 .銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。 .要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。 .售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持

12、個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 18燒烤制作衛(wèi)生管理制度 .場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所(間)。 .所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 .制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 .從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。 19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 .專人負(fù)責(zé)。 .洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷

13、、沖三個水池,并有標(biāo)志。 .熱力消毒設(shè)施要充分,餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充分。 .不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。 20原料選購索證制度 .餐飲用食品選購必需索證。 .需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 .要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明的復(fù)印件,選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。 .要建立食品索證登記檔案,以備查。 .索證要有專人負(fù)責(zé)管理。 21廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必需按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)