食品質(zhì)量管理實(shí)習(xí)報(bào)告

1、馬鈴薯薯片及其制品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理設(shè)計(jì)摘要：隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，對(duì)各方面的要求也 越來(lái)越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對(duì)食品的種類要求越來(lái)越 多，對(duì)食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質(zhì)量。中國(guó)人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食一一糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，有利于健康， 更有利于預(yù)防和控制慢性疾病一一癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。植物性食 物對(duì)不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物對(duì)人們的身 體健康有很重要的作用，加強(qiáng)薯片的企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理，對(duì)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、 加工、包裝、駐村運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理嚴(yán)格控制，有利

2、于民族企業(yè) 的生存和發(fā)展。下面我就我查閱的一些資料說(shuō)一下我在薯片食品加工過(guò)程中的質(zhì) 量管理的看法。關(guān)鍵詞：薯片質(zhì)量管理檢驗(yàn)要求 一、產(chǎn)品介紹薯片是指由馬鈴薯（土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔）制成的零食。制作方法是把 馬鈴薯切為薄片，然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味 外,市面上買到不同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。小拳頭大薯片包 裝精美、口味獨(dú)特、價(jià)格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省 市建立良好的銷售網(wǎng)絡(luò)?，F(xiàn)在零食企業(yè)發(fā)展迅速，薯片種類繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司 研發(fā)的口味各異，給廣大的消費(fèi)者提供了更廣泛的選擇。以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有

3、：馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬 鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴 薯酥糖片、風(fēng)味馬鈴薯脯。以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有：油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬 鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風(fēng)味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加 工工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，技術(shù)容易掌握，而且市場(chǎng)潛力巨大，非常適合中小 型食品加工企業(yè)生產(chǎn)。馬鈴薯薯片制品不但營(yíng)養(yǎng)豐富，香脆可口 ，而且食用方便、包裝精美、便于 貯攜，已成為當(dāng)今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品，也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進(jìn)，馬鈴薯薯片制品的種類也不斷增 加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最

4、簡(jiǎn)單的。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）、基本生產(chǎn)流程1、工藝準(zhǔn)備：生產(chǎn)工藝路線的確定、流程、方法、設(shè)備、儀器、輔助設(shè)備、工 具。2、流程:馬鈴薯一一選料一一清洗一一切片-抗氧化處理-蒸煮-去皮-揉碎-混合-干燥-I奶粉調(diào)味料I配料-蒸汽蒸煮-一次烘干-醒發(fā)-二次烘干-成型-油炸-調(diào)味-冷卻-包裝I其他輔料-成品貯存、運(yùn)輸。3、操作要點(diǎn)：選料：選擇塊型整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀霉壞、無(wú)出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規(guī)廠家生產(chǎn)，供方需提供相關(guān)證件，（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗(yàn)報(bào)告，每 批產(chǎn)品需對(duì)方廠家提供產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告。3、每

5、批原輔料、包裝材料入庫(kù)前需由質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收，具體項(xiàng)目及指標(biāo)見(jiàn)原輔 料、包裝材料檢驗(yàn)規(guī)范。4、倉(cāng)庫(kù)憑進(jìn)貨檢驗(yàn)合格證才能允許入庫(kù)，填寫(xiě)原輔料、包裝材料進(jìn)貨臺(tái)帳。5、 原料紅薯要放置在地窯內(nèi)，窯內(nèi)要保持適宜的溫濕度，防止霉變。6、輔料與包裝材料入庫(kù)要離地離墻存放，保持倉(cāng)庫(kù)干燥整潔。7、倉(cāng)庫(kù)管理員要對(duì)進(jìn)倉(cāng)的原輔料、包裝材料進(jìn)行標(biāo)識(shí)去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取 0 1摩爾每毫升NAOHS, 蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預(yù)訂時(shí)間內(nèi)取出沖洗即可。贏嚴(yán)格掌握時(shí)間， 防止去皮過(guò)度，去皮后，提出不合格署塊；抗氧化處理：根據(jù)本實(shí)驗(yàn)方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸

6、泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。配發(fā)：至20度3-4小時(shí)或4-6度過(guò)夜即可。油炸：油炸過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)條件（時(shí)間、油溫）等進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品澀味 質(zhì)量；調(diào)味：薯片炸好后按預(yù)定方案進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。感官指標(biāo)色澤正常，均一一致，無(wú)焦、生現(xiàn)象，呈淺黃色；形狀規(guī)則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無(wú)油脂析出；氣味正常，有薯類物質(zhì)的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎。重量指標(biāo)符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量。理化指標(biāo)水分（干燥失重% :小于等于1.5細(xì)度：在20-35卩m之間。d.衛(wèi)生指標(biāo)銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g

7、。致病菌，不得檢出。蘋(píng)果酸鈉小于 600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲(chóng)膠小于200 mg/kg（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、要求厚度基本一致，約為12mn左右。生產(chǎn)前先檢查設(shè)備、工用具是否清洗、消毒。生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)處理下腳料，保證車間清潔衛(wèi)生。油炸溫度需控制在135° C160° C之間。1、將裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。2、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻，上不得接觸天花板。3、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)分類存放，有標(biāo)識(shí)，表明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品批號(hào)、生產(chǎn)日期。 定期檢查倉(cāng)庫(kù)的產(chǎn)品質(zhì)量情況。定期做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面出現(xiàn)

8、霉變，出現(xiàn)哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。 貯藏中生蟲(chóng)、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存 條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所馬鈴薯薯片及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。薯片生產(chǎn)車間、包裝車 間溫濕度必須符合工藝的要求。1.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生A.設(shè)計(jì)1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和 GB/T22699的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2）生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。B.

9、選址1）薯片廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙 和其他危及薯片安全衛(wèi)生的地區(qū)。2）廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。C.廠區(qū)與道路1）工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，做到合理布局。2）廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 （如混凝士、石塊鋪砌）， 防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。3）廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。D.工廠的衛(wèi)生設(shè)施1）要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749勺有關(guān)規(guī)定。2）廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。3）生產(chǎn)車間必須

10、設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室， 生產(chǎn)車間入口處均應(yīng)設(shè) 有洗手、消毒和干手設(shè)施。4）廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的 防蠅和排臭設(shè)施。E.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求1）薯片車間溫濕度必須符合工藝的要求。2）車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施 必須安裝防護(hù)罩。3）車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌 1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧?，天花板必須平整完好，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落4）車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲(chóng)設(shè)施。5）車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī) 定，并便

11、于清潔、維修。2.工廠的衛(wèi)生管理A.衛(wèi)生制度a. 1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。a. 2 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé) 任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。B.設(shè)備的維修與保養(yǎng)b. 1廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常 情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。b. 2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品C.清潔、消毒c. 1生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后（或必要時(shí)） 必須徹底清潔生產(chǎn)場(chǎng)所。c. 2

12、生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清 洗消毒的裝置。c. 3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采 取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。c.4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關(guān)規(guī)定。c.5 采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10mi n；紅外線消毒一般控制溫度 120C 作用 15-20min。c. 6 采用含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯 250mg/L的濃度，工具、用具等 應(yīng)全部浸沒(méi)在溶液中，作用5min以上。c.7 已經(jīng)清統(tǒng)與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。c. 8

13、更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。D.個(gè)人衛(wèi)生與健康教育di健康檢查d. 1.1從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查、必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并限得健康合格證 后方可工作。d.1.2工廠應(yīng)建立職工健康檔案。d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn)：d. 2.1痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）;活動(dòng)性肺結(jié)核；d. 2.3化膿性或滲出性皮膚病 d.2.4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。d.3個(gè)人衛(wèi)生d. 3.1生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指

14、甲、涂指甲油。d.3.2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車間；進(jìn)車間必 須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。d. 3.3 從業(yè)人員在開(kāi)始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從 事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克 力原料及成品的還必須做到每 2h進(jìn)行一次洗手消毒。嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求e. 2.1包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。e. 2.2 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄 膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。e. 2.3 巧克力包裝材料必須符

15、合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。e. 2.4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車間無(wú)異味、無(wú) 污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21 C±C相對(duì)濕度不超過(guò)50%F.貯藏要求f.1 原輔料貯藏f. 1.1原輔料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。f. 1.2倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地 20cm離開(kāi)墻壁30cm,堆放的高度離開(kāi)天花板至少20cmf. 1.3倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放， 并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出f. 1.4包裝材料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)

16、、干燥、無(wú)污染源。f.2 成品貯藏f.2.1成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕?，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)及除濕設(shè)施。f. 2.2成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。f.2.3巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21C± 1C,相對(duì)濕度不得超過(guò)50%G.運(yùn)輸要求g. 1運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。g. 2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮， 氣溫在25以上時(shí)，必須用冷藏車運(yùn)輸。g. 3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車（舵）混運(yùn)。H.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理h. 1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培 訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。h. 2 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn) 制度計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）天平（0.1g）; （二