瓜爾豆膠介紹

1、:學思教育kJCueSi Education Center浙江人身邊的中小學課外輔導專家瓜爾豆膠簡介瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動的粉末， 接近無臭，能分散在熱或 冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度約3000mPaS,添加少量四 硼酸鈉則轉變成凝膠。分散于冷水中約 2h后呈現(xiàn)很強黏度，以后黏 度逐漸增大，24h達到點；黏稠力為淀粉糊的58倍，加熱則迅速 達到黏度；水溶液為中性，pH68黏度，pH10以上則迅速降低； pH6.03.5范圍內隨pH降低，黏度亦降低；pH35以下黏度又增大瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾豆膠經過充分溶解后粘度達到。長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠 本

2、身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為膠黏度者不溶于乙醇等有機溶劑。瓜爾豆膠溶液呈非牛頓流體的假塑性流體特性，具有攪稀作用。同時具有良好的無機鹽兼容性能相關應用：1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用， 防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其 它水溶性膠體，淀粉，CMC刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用。可以 使凝浮粘連，抑制冰晶生成，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液 組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩(wěn)定，還學而不思則罔，思而不學則殆Si學思教育JCueSi Educat ion Center浙江人身邊的中小學課外輔

3、導專家可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-00 5%少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產 品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化，并提高產品 抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引 起顆粒的存在。2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保 水、增加筋力，保持品質的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。瓜兒膠是目前上為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產 中，瓜爾豆膠可以說是理想的粘結劑，制面過程中添加0.20.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程 中，防止粘連，減少烘干時間，口

4、感好，制成的面條耐煮，不斷條。 在方便面生產中，添加0.3 %0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌， 切割成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時 阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性， 水煮不混湯。3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖， 并且無臭無味，能分散在熱 水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品 分層、沉淀，并使產品富有良好的滑膩口感，添加量為 0.05 0.5%4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起

5、到增稠、 乳化，改善口感的作用。5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴 沸，控制液相黏度，并且開罐后內容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制 品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結合游離水分， 改善腸衣的充填 性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產品的堅實度。7、調味品在調味汁和色拉調味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產生高黏度這 一基本性質，使得這些產品的質構和流變等感官品質更加。8、罐頭食品這類產品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水， 瓜爾豆膠則可用于稠化產 品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。 特殊的、緩 慢溶脹的瓜爾豆膠有時還