苦瓜功能產品的研究進展

1、苦瓜功能產品的研究進展摘 要：苦瓜作為一種藥食兩用的植物，其具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫力及預防肥胖等保健功能。本文對苦瓜的藥用功效、食療功效、部分功能產品以及前景展望作一綜述。關鍵詞：苦瓜； 功能； 產品； 展望Research progress of functional products balsam pearAbstract: Balsam pear is a medicinal and edible plant, and it has sonme abilities that to reduce blood sugar, blood fat, anti-oxidation,t

2、o enhance immunity and prevention of obesity and other health functions.In this paper, Balsam pear medicinal properties, therapeutic efficacy, and some functional products and prospects are reviewed.Keyword:Bitter gourd; Function; Product; Prospects1.前言苦瓜又名錦荔枝、癩葡萄、涼瓜、紅羊,為葫蘆科苦瓜屬1年生草本蔓生植物,喜溫怕寒。果實長橢圓形，

3、表面具有多數(shù)不整齊瘤狀突起。種子藏于肉質果實之中，成熟時有紅色的囊裹著?？喙鲜侨藗兿矏鄣囊环N蔬菜，原產地不清楚，但一般認為是原產于熱帶地區(qū)。在南亞、東南亞、中國、和加勒比海群島均有廣泛的種植?，F(xiàn)對苦瓜的藥用功效、食療功效、部分功能產品以及前景展望作一綜述。2.苦瓜的功能2.1降血糖作用苦瓜含有多種生物活性成分,包括苷類、生物堿類、非揮發(fā)油、三萜類、蛋白質和類固醇,其中有降血糖活性的成分主要有三萜類、苷類和肽類等1?？喙辖笛亲饔脵C理有刺激活性B細胞分泌胰島素；類胰島素作用；抑制葡萄糖的腸道吸收抗細胞凋亡、促進細胞更新或受損B細胞恢復的作用2。2.2抗氧化作用苦瓜肉和苦瓜籽的乙醇提取液具抗氧化作

4、用，苦瓜提取液還具有清除羥自由基的能力?？喙显碥湛娠@著增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶的活力3。單斌4等研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜多糖在體外對活性氧自由基均有清除作用，從而能夠清除體內產生的過多氧自由基，阻斷體內自由基反應鏈的作用，并在抗氧化及防衰老方面具有一定作用。2.3抗菌作用苦瓜水提物對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著抑制效果，說明苦瓜水提物在預防細菌性食物中毒方面具有應用前景5。2.4抗癌作用苦瓜種子提取出的糖蛋白 -苦瓜素和 -苦瓜素對胃癌 NKM 細胞株的 DNA、RNA 和蛋白質的合成均具有明顯的抑制作用，苦瓜籽核糖體失活蛋白對肝癌 H（22）細胞有抑制作用6。2.5其它功能苦

5、瓜除以上的功能外還有減肥、抗腫瘤、抗感染、免疫調節(jié)、調節(jié)血脂、抗生育及墮胎作用、促脂肪分解及降壓等多種功能。3.苦瓜功能食品的開發(fā)3.1苦瓜超微膳食纖維粉以苦瓜渣為主要原料，對其紅外干燥后，采用生物酶解法提取膳食纖維，通過擠壓技術來提高產品中膳食纖維的含量，再通過超微粉碎技術對產品進行破碎，得到的產品總膳食纖維含量大于 40%，其中可溶性膳食纖維的含量達到 17.63%，可預防肥胖、高血壓、心血管疾病7。3.2苦瓜啤酒苦瓜經預處理、榨汁并加熱酶解及過濾后得苦瓜汁。將苦瓜汁加入發(fā)酵后的啤酒中，然后過濾裝罐制得苦瓜啤酒?？喙掀【聘士噙m宜、風味獨特，而且酒中含有豐富的氨基酸和苦瓜甙，具有降低血糖和增

6、強人體免疫力之功效，尤其適于糖尿病患者飲用8。3.3苦瓜保健酒將苦瓜清洗、消毒，加入優(yōu)質大曲酒，封蓋保存 1530d 即成苦瓜保健酒。成品酒味甘苦適宜，醇香可口，風味獨特，回味悠長。酒中含豐富的氨基酸與苦瓜甙，具有促進食欲、清涼解毒和泄熱通便之作用9。3.4苦瓜涼茶精選成熟度適中的苦瓜清洗去瓤，去籽切片真空冷凍干燥然后添加輔料制成苦瓜茶。產品沖泡后呈淡綠微黃，味道醇厚并有香氣，類似一般的飲用茶，滋味甘苦適中，清爽可口。苦瓜涼茶對中老年人具有良好的通便功效，適合于高血壓和糖尿病患者10。3.5苦瓜口含片苦瓜通過清洗、切分、去苦，然后進行真空冷凍干燥后粗粉碎，再超微粉碎（100 目以上）加入蛋白糖

7、等調配、壓片制成苦瓜口含片。張雁、魏振承等以山梨糖醇為載體及甜味劑，引入苦瓜提取物和苦瓜超微粉，研制成一種可抑制口腔有害菌并不致齲齒的新型無糖含片，是糖尿病人的保健佳品11。3.6苦瓜營養(yǎng)保健掛面苦瓜營養(yǎng)保健掛面以其綠色翡翠狀的顏色給人一種強烈的食欲和新鮮感, 掛面中添加苦瓜糊強化了掛面的營養(yǎng)成分, 發(fā)揮了苦瓜的食療保健功能, 苦瓜營養(yǎng)保健掛面口感好且成品得率高,營養(yǎng)豐富而且具有特殊的保健功能12。具有一定的市場前景。3.7苦瓜復合保健飲料苦瓜的苦味及飲料的顏色令許多消費者難以接受, 而且僅作單一原料, 其風味、口感也較單一。以成熟大肉苦瓜為原料, 將苦瓜的降糖等功效嫁接到食品飲料當中,并以-

8、 環(huán)狀糊精降低苦瓜汁的苦味, 同時填加胡蘿卜和菠蘿, 調制成復合果蔬汁飲料。具有天然橙黃色的顏色, 風味略帶苦瓜的苦味, 同時又具有胡蘿卜及菠蘿水果的特別風味。改善了苦瓜飲料的顏色差, 苦味濃以及口感單一的缺點, 為發(fā)展苦瓜保健飲料提供了新的思路13。3.7苦瓜罐頭食品以苦瓜為原料可以開發(fā)多種罐頭食品。除清水苦瓜罐頭外，以南瓜、冬瓜、苦瓜為原料可研制成一種營養(yǎng)豐富、風味特殊的低糖型三瓜醬。另外，苦瓜還可以與枸杞和紅棗為原料，經過做形、護色、熱燙、腌制和殺菌等多步工藝，制成具有滋補保健功能的軟罐頭。3.8苦瓜低糖蜜餞選用成熟度適中，肉質肥厚、完好的新鮮苦瓜，預處理后，經脫苦、硬化、漂洗、護色、浸

9、膠、浸糖、煮制、烘烤后包裝即成。成品呈綠色或黃綠色，有透明感，且組織飽滿，酸甜略帶清苦，爽口，具有苦瓜蜜餞的風味和滋味。脫苦常用的方法是用氯化鈉溶液浸泡，效果明顯。浸膠一般是將掛坯放入海藻酸鈉溶液中浸泡數(shù)小時，使其浸入瓜坯組織，從而改變品質，改良口感。糖煮時，真空度維持在8588kPa，溫度保持在5060，這樣可以保持苦瓜的原有風味，一般是在真空條件下減少營養(yǎng)成分的損失。用淀粉糖漿代替部分白砂糖，降低制品的含糖量。添加海藻酸鈉，保持制品透明飽滿，并采用真空包裝，延長制品保質期。83.8其它產品苦瓜功能性產品除以上外還有苦瓜酸豆奶、苦瓜涼果、苦瓜果醬、苦瓜籽蛋白飲料、苦瓜固體飲料、苦瓜豆腐、苦瓜

10、冰淇淋等?？喙袭a品市場發(fā)展前景廣闊，但有一種一般人不能接受的苦味，已有的脫苦工藝較少，到目前為止，開發(fā)的苦瓜食品主要以風味為主，較少將苦瓜的風味特色與藥理作用相結合。因此，研制開發(fā)苦瓜食品和苦瓜藥物具有十分良好潛力和發(fā)展前景，特別是藥食兩用的苦瓜保健品。4.苦瓜功能食品前景展望苦瓜是人們生活中的一種常用蔬菜,營養(yǎng)價值高,嫩果中含有豐富的礦物質、氨基酸和多種維生素。此外,苦瓜還具有極高的藥用價值,現(xiàn)代醫(yī)學研究表明,苦瓜中含有的多種活性成分具有降低血糖、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效14。食用性能上，苦瓜可以作為蔬菜直接烹飪食用，也可以用來腌制，添加調味品做成風味獨特的罐頭食品，還可以以苦

11、瓜為原料加工成苦瓜茶、苦瓜復合飲料和苦瓜酒等產品。另外苦瓜子可以用來提取脂肪酸、蛋白質和黃酮類物質等。15加強對苦瓜的深入研究和進一步開發(fā)利用，提高苦瓜活性成分提取工藝水平的基礎上，進一步驗證各成分的功能；研究和比較不同工藝加工的苦瓜食品和藥品的功能；研究苦瓜加工品功能強化的加工技術。有助于推動其在功能性食品、保健食品、天然藥物等方面應用的快速發(fā)展。以上的苦瓜功能產品在我國都已有研究，但在市場上不太常見，但苦瓜藥食兩用的功效注定了在未來的功能產品開發(fā)上有這廣闊的前景。參考文獻：1 劉紅梅,馬玉卓.苦瓜降血糖、降脂作用研究進展J中南藥學.2007,5(4):353.2 劉筱,徐濟良等.苦瓜降血糖

12、作用研究進展J南通大學學報(醫(yī)學版).2006，26(2):149.3 李健，黃艷，等.苦瓜皂苷生物活性的研究進展J食品研究與開發(fā)，2008，29（3）: 144146.4單斌，張衛(wèi)國，趙強等.苦瓜多糖抗氧化活性的研究J.安徽農業(yè)科學.2009,37（1）182183.5 盧文佳，張雁.苦瓜提取物抑菌效果初探J長江蔬菜.2006(12):3839.6 熊術道，尹麗慧.苦瓜籽核糖體失活蛋白對肝癌H22細胞的抑制作用及其機制J山東醫(yī)藥.2007,47(17): 2122.7 吳茂玉，葛邦國.苦瓜超微膳食纖維粉的研究J食品科技.2007(3):7275.8 孫守義，王文亮.苦瓜食品的開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展前景J中國食物與營養(yǎng).2008（5）: 2425.9 王艷紅.苦瓜系列食品的加工工藝J蔬菜.2006(7):31.10 侯蘭芳，常浩.新型苦瓜涼茶的研制J中國食物與營養(yǎng).2007(7):4142.11 張雁，魏振承.山梨糖醇苦瓜含片的試制J食品