西式面點四級理論練習(xí)題500

1、西式面點四級理論練習(xí)題一、單項選擇 1.（ ）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖 B、淀粉 C、果膠 D、面粉 2.加工后原料重量等于加工前原料重量與（ ）的乘積。A、出材率 B、 成本率C、損耗率 D、 毛利率3.某原料的進(jìn)貨單價是 60 元/千克，出材率是 70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是 68%，此原料 180 克的銷售價格是（ ）。A、48.2 元 B、40 元 C、26 元 D、15.4 元4.“add flour”是指（ ）。A、加入糖 B、加入面粉 C、冷凍面粉 D、攪拌面粉5.（ ）是食品添加劑的意思。A、Fresh flour B、Food powder C、Fres

2、h cream D、Food additive6.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（ ）電壓。A、48V B、36V C、24V D、12V7.不屬于放射性污染源的是（ ）。A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物8.魚類脂肪大部分為（ ）。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸9.裝飾造型類制品具有（ ）和欣賞雙重價值。A、營養(yǎng) B、 衛(wèi)生 C、 食用 D、美觀10.“奶油”用英文表示為（ ）。A、butter B、 suger C、 plant oil D、 oil11.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（ ）等異?，F(xiàn)象。A、堵塞

3、B、 停轉(zhuǎn) C、 大噪聲 D、漏油12.（ ）的一般計算方法是: 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。A、49 歲以下成人體重B、49 歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重13.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（ ）。A、葡萄糖 B、 半乳糖C、纖維素 D、蔗糖14.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（ ）。A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%15.“toasted bread”的意思是（ ）。A、慶賀蛋糕 B、 烤面包 C、 熱面包 D、制作面包16.亞硝酸鹽的中毒劑量是（ ）克。A、0.30.5 B、0.40.6

4、 C、0.50.7 D、 0.60.817.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（ ）以下，以控制組胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、518.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（ ）。A、一洗二刷三沖四消毒 B、 一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 19.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（ ）且不受陽光直射的地方。A、干燥 B、 清潔 C、 遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、 遠(yuǎn)離熱源20.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（ ）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、 腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液21.下列中不是廚房重點殺滅對象的是

5、（ ）。A、鼠 B、蠅C、麻雀D、蟑螂22.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況23.凈料單位成本是毛料總值與（ ）的比值。A、毛料重量 B、 損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 24.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（ ）。A、串聯(lián) B、并聯(lián) C、相一致 D、 替換25.不會造成砷中毒的是（ ）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷26.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（ ）。A、90%92% B、 87%89% C、 81%83% D、 78%80%

6、27.紅色與黃色混合能得到（ ）。A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色 28.不粘鍋可在（ ）以下長期使用。A、180 B、260 C、300 D、 35029.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（ ）食物中毒。A、感染型 B、 毒素型C、過敏型 D、自發(fā)型30.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（ ）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料 B、人工C、各項D、原料31.“Tunnel oven”是指（ ）。A、轉(zhuǎn)爐 B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐32.下面屬于不正常燃燒的是（ ）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、 脫火C、閃燃 D、自燃33.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的

7、影響因素是（ ）。A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、 營養(yǎng)物質(zhì) 34.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的 （ ）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%35.泡夫面糊中的（ ）的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂 B、 雞蛋蛋白質(zhì) C、面粉中的淀粉 D、 面粉中的面筋 36.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每（ ）進(jìn)行一次健康檢查。A、周 B、 月 C、年 D、2 年37.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握（ ）的原則。A、各種原料的形狀搭配 B、各種原料的色彩搭配 C、各種原料的質(zhì)地搭配 D、各種原料的大小搭配 38

8、.下列中科學(xué)的喝水方法是（ ）。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水39.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（ ）。A、脂肪酸 B、 氨基酸 C、 維生素 D、碳水化合物40.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（ ）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進(jìn)生育 D、延緩衰老和記憶力減退41.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（ ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠42.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（ ）。A、在更衣室存放個人物品 B、用手勺直接品嘗菜肴 C、非工作

9、時間在操作間吸煙 D、 將私人物品帶入操作間 43.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（ ）兩個方面。A、食品衛(wèi)生 B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生44.調(diào)制焦糖汁熬糖時不宜使用（ ）鍋。A、鐵 B、 鋁 C、不銹鋼 D、砂 45.膳食中缺鈣，可患（ ）。A、佝僂病 B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大46.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（ ）。A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”47.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（ ）。A、1015% B、 2025% C、 3040% D、 6070%48.成本是企業(yè)管理者（ ）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策

10、C、人工耗費 D、燃料耗費49.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（ ）進(jìn)入人體。A、血液 B、食物鏈 C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺50.（ ）是在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酸奶 B、 計司 C、奶油 D、煉乳 51.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（ ）。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、 氯乙烯單體52.“Walnut”是指（ ）。A、杏仁 B、 檸檬 C、 杏 D、核桃53.某產(chǎn)品成本 30 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的售價是（ ）。A、85 元 B、75 元 C、50 元 D、40 元54.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有（ ）及藝術(shù)的成分。A

11、、美化 B、 裝飾 C、造型 D、觀賞 55.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（ ）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、 食物搭配的種屬近D、 幾種食物同食56.“add salt”的意思是（ ）。A、發(fā)粉 B、 加鹽C、瓊脂D、加糖57.“apple pie”是指（ ）。A、水果派 B、 香焦派C、蘋果塔 D、 蘋果排58.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（ ）。A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%59.（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰

12、機內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來60.機體（ ）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸 B、 消化食物 C、體育鍛煉 D、睡覺61.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（ ）。A、毛利額 B、成本C、原料成本D、人工費用62.（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色63.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（ ）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合 B、分解C、復(fù)合D、加成64.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（ ）。A、栗子

13、B、 瘦肉C、紅小豆 D、 木耳65.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（ ）。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、 0.5166.下列選項中屬于必需氨基酸的是（ ）。A、酪氨酸 B、 色氨酸 C、 胱氨酸 D、谷氨酸 67.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（ ）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人68.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（ ）。A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物 69.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（ ）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價格C、費用D、稅金70

14、.凈料單位成本等于（ ）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值 B、 凈料總值 C、 損耗總值 D、 消耗總值71.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑72.堅持“四勤”是（ ）習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生 B、環(huán)境衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、工具衛(wèi)生73.泡夫是常見的西式甜點，是用（ ）制成的一類點心。A、油脂面團 B、 水制面團 C、燙制面團 D、蛋面團 74.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（ ），使人

15、體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì) B、 脂肪 C、 維生素 D、礦物質(zhì) 75.膳食中缺鐵，可患（ ）。A、貧血 B、雞胸C、妄想癥D、 甲狀腺腫大76.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（ ）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.177.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸 15 分鐘后（ ）。A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、 存入庫房78.（ ）材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。A、鋁質(zhì) B、不銹鋼 C、 木質(zhì) D、 紫銅79.廚房的（ ）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備 B、冷藏設(shè)備 C、機械設(shè)備 D、工具設(shè)備80.（

16、）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、 無機鹽 C、 礦物質(zhì) D、 維生素81.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（ ）等。 A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚82.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（ ）。A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥 D、 當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋83.“Container”的中文意思是（ ）。A、罐頭 B、容器C、量杯D、烤箱84.（ ）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡D、 多種維

17、生素85.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（ ）。A、視黃醇 B、 鈣化醇C、生育酚 D、硫胺素86.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（ ）事故。A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電D、 跨步觸電87.“honey”是指（ ）。A、砂糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、甜味88.淀粉、雙糖的消化主要在（ ）。A、十二指腸 B、小腸 C、大腸D、胃部89.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（ ）的冷藏方式。A、風(fēng)冷 B、水冷C、氣冷D、液冷90.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（ ）。A、相同 B、 不變 C、一定減少 D、不一定相同 91.（ ）不屬于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕

18、餅套模B、西餅圈 C、花邊餅圈 D、高身圓形餅?zāi)?2.下列選項中屬于胃液主要成分的是（ ）。A、胃蛋白酶 B、 硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶93.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（ ）作用。A、致畸 B、致癌 C、致突變 D、致病94.（ ）屬于氣體燃料。A、輕柴油 B、液化石油氣C、 煤油D、煤95.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。A、鋁合金 B、 不銹鋼 C、 鑄鐵 D、 陶瓷96.“corn starch”是指（ ）。A、玉米糖漿 B、 玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉97.（ ）是定型用工具。A、抽子 B、 滾刀 C、 粉篩 D、 攪拌棒98.在廚房范圍內(nèi)，

19、菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（ ）耗費之和。A、燃料 B、人工C、原料D、全部99.胡核用英文表示為（ ）。A、nat B、 nut C、 pecan D、 peach100.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（ ）。A、絞餡機 B、 灌腸機 C、 鋸骨機 D、 剔骨機101.成本系數(shù)是指（ ）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、 原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本102.勺子的英文意思為（ ）。A、spoon B、cup C、tinD、mold103.一般成年人每日應(yīng)吃到（ ）克以上的新鮮蔬菜和 100200 克

20、左右的水果。A、100B、300C、500D、900104.某產(chǎn)品成本 20 元，成本率 50%，此產(chǎn)品的售價是（ ）。A、10B、20C、30D、40105.嗜鹽菌又稱（ ）。A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌106.下面英文中沒有烤盤的意思是（ ）。A、baking sheet B、oven sheetC、panD、tin107.在食品造型過程中，應(yīng)以（ ）為原則。A、典雅精致、色彩鮮明 B、簡潔明快、主題突出 C、 色彩和諧、主題突出D、簡潔明快、美麗直觀108.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為（ ）。A、保護(hù)接地 B、 保護(hù)接零

21、C、工作接地 D、工作接零109.蛋中的脂肪含量約為（ ）。A、3%5% B、 7%10% C、 11%15% D、 17%19%110.（ ）不是定型用工具。A、木板 B、 面團刮刀 C、平刀 D、片刀 111.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（ ）。A、損耗率法 B、 凈料率法C、量本利綜合分析法D、 系數(shù)定價法112.“Egg yolk”是指（ ）。A、蛋清 B、 蛋黃C、全蛋D、蛋粉113.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（ ）。A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、 通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱114.通常，（ ）以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48V B、36V C、24V D、12V

22、115.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（ ）生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 116.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（ ）。A、抑制腸道有害菌的繁殖 B、 供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘 D、 防治小兒不良性腹瀉117.在構(gòu)圖時，應(yīng)以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可（ ）。A、忽略食品的風(fēng)味 B、太繁瑣 C、 主次不分 D、只有一個主題118.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（ ）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備 B、物理滅火設(shè)備 C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍 119.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（ ）。A、慢性疾病 B、 急性疾

23、病 C、嘔吐 D、腹瀉 120.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（ ）和火源三者同時存在。A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴D、助燃劑121.雷電的形成是由于雷云中的（ ）。A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累122.通心槌又稱（ ）。A、跑槌 B、 走槌C、大面杖 D、小面杖123.中國居民膳食寶塔的最底層是：（ ）。A、蔬果類 B、 谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類124.折疊面團，用英文表示為（ ）。A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 125.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（ ）和鹵代烷滅火器等。A、二氧

24、化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器 D、2402 滅火器126.“Vanilla”的中文意思為（ ）。A、淀粉 B、 調(diào)味品C、香草香精 D、糖漿127.“Oven”的中文意思是（ ）。A、烤爐 B、盤子C、分割器 D、 勺子128.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ ）。A、衛(wèi)生水平 B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平129.下列都屬于裝飾造型類制品的是（ ）。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒 B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍 D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒130.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（ ）。A、豬蹄 B、核桃C、大米D、大豆131.

25、燃燒中的兩個重要概念是（ ）和自燃點。A、回火 B、脫火C、燃燒點 D、 閃點132.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（ ）。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%133.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ ）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2134.觸電事故有（ ）和電傷兩類。A、電打 B、電弧 C、電擊 D、電麻135.“syrup”是指（ ）。A、砂糖 B、 蜂蜜 C、飴糖 D、糖漿136.下列中以下屬于人工合成色素的是（ ）。A、焦糖 B、葉綠素 C、胡蘿卜素D、檸檬黃137.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（ ）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)

26、煙放熱 B、 發(fā)煙吸熱C、 放光放熱D、 放光吸熱138.（ ）是定型用工具。A、抹刀 B、起泡器 C、 模具 D、 木板139.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（ ）。A、攪拌機 B、 輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱140.（ ）的一般計算方法是: 正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49 歲以上成人體重D、49 歲以下成人體重141.如果身上衣物著火，可以（ ）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、 快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打142.（ ）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機 B、電烤箱 C、微波爐 D、空調(diào)設(shè)備

27、143.（ ）左右，保存 514 天的魚稱為冷卻魚。A、-1 B、-3 C、-6 D、-10144.建立健全菜點的（ ）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、 用料定額D、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)145.（ ）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑 B、食品添加劑C、 膨松劑 D、食品原料146.肉類脂肪含（ ）較多。A、飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸147.（ ）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù) B、 細(xì)菌菌相 C、 大腸菌群 D、 內(nèi)分泌腺148.搟面杖的英文意思為（ ）。A

28、、Sheet B、Rolling pinC、Tea spoonD、Knife149.某產(chǎn)品售價 45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ ）。A、40%B、60%C、80%D、150%150.（ ）在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌 D、大腸桿菌151.成年人植物油與動物油的攝入量以（ ）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:01B、 3:1 C、1:02D、1:03152.食物的強化就是將一種或多種（ ）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸 B、 營養(yǎng)素C、礦物質(zhì) D、 維生素153.刀具應(yīng)放置在一

29、定的地方，下列中放置刀具正確的是（ ）。A、放在水中 B、放在料盆中C、 放在案板上D、 放在案板下154.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（ ）。A、金銀卷 B、水果沙拉 C、 蒸米飯 D、牛肉白菜餃子155.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（ ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性156.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（ ）。A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝157.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過（ ）來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳 B、 發(fā)粉緩慢放出二氧化碳 C、酵母的發(fā)酵 D、 受熱氣體膨脹 158.蛋糕的英文名稱為（ ）。A、cake B、

30、 bread C、 cookie D、 pie159.以下不屬于天然甜味劑的是（ ）。 A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精160.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（ ）。A、30%B、35%C、40%D、50%161.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（ ）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐 B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸162.“Sauce”是指（ ）。A、面條 B、木司C、吐司D、少司163.若產(chǎn)品成本毛利率 150%，則銷售毛利率是（ ）。A、40%B、50%C、60%D、70%164.畜肉的最佳使用期為（ ）階段。A、僵尸 B、 成熟C、自溶D

31、、腐敗165.人體所需要的熱能是由食物中的（ ）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類 B、 蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類 D、蛋白質(zhì)、糖類、水166.原料的出材率高低可以考核操作人員的（ ）。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平D、 技術(shù)水平167.容易引起組胺中毒的魚類有（ ）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚168.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（ ）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、 質(zhì)量 C、 技術(shù) D、 成本169.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（ ）。A、維

32、持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用170.下列中，在（ ）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、 高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長171.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（ ）。A、定人、定物 B、定時間 C、定質(zhì)量 D、定地點172.調(diào)制蛋清類餅干面坯時，一定要將（ ）堅硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、 油脂和糖 173.糖類的主要食物來源是谷類和（ ）食品。A、根莖類 B、家禽類C、家畜類 D、 海產(chǎn)類174.銷售價格的

33、基礎(chǔ)值是（ ）。A、利潤 B、 毛利 C、 費用 D、 成本175.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（ ）。A、爆炸點 B、爆炸范圍 C、爆炸極限 D、 爆炸允許值176.蔬菜和水果是人體獲?。?）的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、 維生素 C、 糖類D、水177.在構(gòu)圖時，要以（ ）為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、清新、自然 B、色彩鮮明 C、 精美、高雅 D、 色彩和諧178.脂肪是機體的重要組成成分，由（ ）元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮D、 碳、氫、氧179.（ ）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪

34、 C、 水 D、糖類 180.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（ ）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門 B、 稅務(wù)部門 C、衛(wèi)生部門 D、安檢部門181.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于 90，時間不少于（ ）分鐘。A、30B、15C、10D、5182.水占成年人體重的 （ ）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%183.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（ ）。A、熔點高 B、 熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多184.不屬于食物中毒特征的是（ ）。A、潛伏期短 B、 臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染 D、 嘔吐、腹瀉185.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（ ）克。A、

35、30B、50C、70D、90186.營養(yǎng)強化劑遇（ ）一般不會被破壞。A、水 B、熱 C、光 D、氧187.（ ）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜 B、 洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 188.保護(hù)接零是在（ ）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V 以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V 以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V 以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V 以上的中性點不接地電網(wǎng)189.鈣吸收的不利因素主要是（ ）。A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多190.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷

36、售毛利率與是（ ）存在換算關(guān)系。A、損耗率 B、出材率C、成本率D、成本毛利率191.（ ）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑 B、食品著色劑 C、食品膨松劑 D、食品保鮮劑192.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（ ）。A、消防槍 B、水龍帶 C、 自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器193.原材料（ ）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格 B、 性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地194.（ ）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽 B、白糖C、醋D、醬油195.“sponge cake”是指（ ）。A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、 海綿蛋糕

37、D、奶酪蛋糕196.（ ）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀 B、 片刀C、滾刀D、平刀197.炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在（ ）才能被殺死。A、100 B、 120 C、 140 D、 160198.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（ ）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母199.“Margarine”是指（ ）。A、奶油 B、 人造黃油 C、奶酪 D、 起酥油200.（ ）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃 B、 閃燃 C、 速燃 D、 爆炸201.香料的英文名稱為（ ）。A、Sugar B、Spice C、Mal

38、t D、Milk 202.（ ）是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具 B、 蛋糕烘烤模具 C、刻壓模具 D、奶油擠花袋 203.原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購進(jìn)價。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)204.在脂肪的日供給量 50 克中動物脂肪應(yīng)占（ ）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4205.堅果用英文表示為（ ）。A、nat B、nut C、 mint D、 rum206.不適宜用氨基酸強化的食品是（ ）。A、谷類食品 B、魚類 C、餅干 D、面包207.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（ ）。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B

39、、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥208.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（ ）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、 轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到209.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（ ）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%210.生奶的抑菌作用在 0時可保持 48 小時，（ ）可保持 3 小時。A、30 B、20 C、10 D、 5211.餐飲成本是餐飲銷售減去（ ）的所有支出。A、燃料 B、人工C、原料D、利潤212.“sheet pan”是指（ ）。A、平烤盤 B、烤架 C、平鍋 D、茶匙213

40、.（ ）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德 B、 道德 C、文明 D、活動 214.毛利額是（ ）。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差215.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用（ ）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧 B、自身的情感 C、現(xiàn)有工具 D、 現(xiàn)配備的餐具容器216.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（ ）內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔 B、 胃 C、 小腸 D、大腸217.表示原材料利用指標(biāo)的叫（ ）。A、毛利率 B、成本率C、出材率 D、損耗率218.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（ ）。A、構(gòu)成、修補、更新身體組織 B、 調(diào)節(jié)

41、生理機能C、溶解維生素 D、 供給熱能219.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（ ）溫度下加壓可被破壞。A、100 B、 150 C、230 D、280220.下列中屬于不正常燃燒的是（ ）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、 閃燃C、回火D、爆炸221.蟑螂在5下（ ）即可被凍死。A、5 分鐘 B、 10 分鐘 C、15 分鐘 D、30 分鐘222.只有由多種（ ）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸 B、脂肪酸C、維生素 D、食物223.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（ ）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、 消除靜電 C、清除易燃物 D、限制過載224.“足價蛋

42、白”一般是指（ ）蛋白。A、蛋類 B、奶類 C、 魚類 D、 禽類225.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（ ）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6226.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（ ）。A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量C、 物理穩(wěn)定性D、 美觀227.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（ ）等。A、成本率法 B、凈料率法 C、損耗率法 D、生料率法228.（ ）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、Toaster B、Revolving ovenC、Rounding oven D、Sponger mixer229.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（ ）。A

43、、防止水腫 B、 構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性230.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（ ）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部 B、外部C、冷凝器 D、集油器231.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（ ）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價232.“bread kinfe”是指（ ）。A、鋸刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀233.機體中含量最多的無機鹽是（ ）。A、鉀 B、磷 C、鈣 D、鈉234.裝飾造型類制品具有食用和（ ）雙重價值。A、

44、營養(yǎng) B、 美觀 C、 藝術(shù) D、 欣賞235.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（ ）。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜 C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 236.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（ ）。A、選擇性 B、多樣性 C、針對性 D、保險性237.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（ ）。A、原料的溫度B、 原料的軟硬度C、原料的顏色 D、原料的形狀238.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（ ）。A、印刷品上的油墨 B、 陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴 D、 糧倉中的放射線元素239.提供給人體的熱量如果長期（ ）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)

45、轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于 B、大于C、等于D、不等于240.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是 （ ）。A、240、燉豆腐 B、煮黃豆C、炒豆芽 D、 煮豆?jié){241.廣義的成本是指構(gòu)成各種（ ）的各項耗費之和。A、產(chǎn)品 B、人工C、燃料D、原料242.某產(chǎn)品銷售毛利率 60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（ ）。A、成本率 40% B、成本毛利率 150% C、成本率 40% D、成本毛利率 40%243.我們把（ ）比較接近的顏色稱為同類色。A、色度 B、 色性 C、色相 D、色輪 244.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（ ）。A、安裝在天花板上

46、的噴頭 B、 水龍帶C、供水管路 D、 自動監(jiān)測系統(tǒng)245.銷售毛利率是（ ）的百分比。A、毛利額與價格 B、 毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本246.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（ ）以上，持續(xù)時間 15 分鐘以上。A、50 B、60 C、70 D、80247.“peach”是指（ ）。A、橙子 B、檸檬 C、杏 D、桃248.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（ ）的緣故。A、酶解 B、酸敗C、水解D、分解249.（ ）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)

47、行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間250.泡夫用英文表示為（ ）。A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle251.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行（ ）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù) B、 干燥狀況 C、 漏電 D、完整性252.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、（ ）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離 B、漏電保護(hù) C、 絕緣保護(hù) D、 接地保護(hù)253.黑森林蛋糕用英文表示為（ ）。A、marble cake B、cheese cake C、black cak

48、e D、blackforest cake254.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（ ）。A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油255.某產(chǎn)品毛利額 45 元，銷售毛利率 60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（ ）。A、原料成本 15 元B、價格 75 元 C、成本毛利率 40%D、 成本率 150%256.（ ）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品257.一般情況下，（ ）的交流電對人體的危害最大。A、20300Hz B、300500Hz C、5001000Hz D、1000Hz 以上258.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（ ）。A、48V B、 1

49、2V C、 24V D、36V259.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá) 80以上，持續(xù)時間（ ）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15260.系數(shù)定價法是以（ ）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤 B、成本C、費用D、稅金261.制作良好的（ ）應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包 B、松質(zhì)面包 C、軟質(zhì)面包 D、硬質(zhì)面包 262.成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、 “以耗計銷”D、 “以存計耗”263.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（ ）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動切斷操作D、自動切斷供電264.（ ）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、 用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍265.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（ ）的食物。A、可食狀態(tài) B、 正常攝入數(shù)量C、 經(jīng)口攝入 D、 已知有毒266.損耗率與（ ）的和等于 100%。A、成本毛利率率B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率267.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有（ ）、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎 B、 果醬 C、封糖 D、 杏仁面 268.一位女教師 30 歲，身高 160 厘米，