果酒和果醋的制作導(dǎo)學(xué)案

1、果酒和果醋的制作導(dǎo)學(xué)案果酒制作的原理：I果酒制作原理(1) 果酒的制作離不開 ,其異化作用類型是 ,在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行，反應(yīng)式： 在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行，又稱。反應(yīng)式：。(2) 影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有 。 酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在 C范圍內(nèi)，在 C時(shí)最適宜。 在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？思考1. 為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？2. 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？3. 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4. 酵母菌是如何進(jìn)行增殖的？5. 酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行 生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生 進(jìn)入休眠狀態(tài)。n.果醋制作原理(1 )利用的微生物

2、是 ，其異化作用類型是 。在時(shí)，糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式(2)醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 C。思考1 .影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。2 .醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？3. 醋酸菌對的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是 ，也 會引起醋酸菌死亡。（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一果醋果酒 沖洗的目的是：洗去污物，沖洗次數(shù)不能過多，應(yīng)在洗后去枝梗 榨汁機(jī)應(yīng)先清洗干凈并消毒，再用體積分?jǐn)?shù)為70%勺酒精消毒思考：（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h ）擰松瓶蓋或打開

3、排氣口，其原因是什么？（2）如圖所示裝置中： 充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充 ; 排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 出料口的作用是便于 ; 排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 2 .酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種生物分類真核生物原核生物主要生殖方式二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異氧需氧型反應(yīng)式對酸性環(huán)境的耐受 性高高最適發(fā)酵溫度18 25 0C30 35 0C發(fā)酵時(shí)間1012 天7 8天對氧的需要前期需氧，后期不需氧一直需氧聯(lián)系發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵，通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體一一單細(xì)胞蛋白。3.發(fā)酵操作材料

4、選擇和處理選擇的葡萄，然后依次 和榨汁。思考先沖洗后去枝梗的目的是什么？防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于干燥、通風(fēng)狀態(tài)。思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？?？刂瓢l(fā)酵條件 發(fā)酵液裝瓶后保持 的剩余空間。 酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 天左右。 醋酸發(fā)酵的溫度要控制在 C范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 天左右，并保持不斷。思考在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？思考在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。4 結(jié)果分析與評價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸

5、發(fā)酵氣味和味道發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 課后檢測：一、單項(xiàng)選擇題1、下圖是某生物研究小組在“探究果酒制作過 程中酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得的兩組實(shí) 驗(yàn)數(shù)據(jù)（圖中 0、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間）列有關(guān)分析中，正確的是（ ）A、M 點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B、終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在 P點(diǎn)時(shí)C、酒精濃度的增加會抑制酵母菌繁殖D、N 點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長率最大2、下列關(guān)于果酒制作過程中的

6、敘述，正確的是（）A、應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B、發(fā)酵裝置的溫度維持在 20C左右最好C 、在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D、由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對所用裝置進(jìn)行滅菌處理3、利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣后，再封閉，其結(jié)果是（）A、酵母菌大量死亡，單位時(shí)間酒精減產(chǎn)B、酵母菌數(shù)量不變，單位時(shí)間酒精增產(chǎn)C、酵母菌數(shù)量增多，單位時(shí)間酒精增產(chǎn)D、酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精4、下列哪種情況適合果醋的制作（）A、1825 C,密閉B、1825C，注意通氣C、1530 C,密閉D、3035C,注意通氣5、果酒制作過程中，操作有誤的是（）A、將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置

7、B、將溫度嚴(yán)格控制在 1825CC、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D、將沖洗除梗的葡萄放入已沖洗并晾曬干的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁6、 利用果汁制作果醋的原理是（）A、醋酸菌將乙醇還原為醋酸B、醋酸菌將乙醇氧化為醋酸C、醋酸菌將乙醇分解為 C02、水和醋酸D、醋酸菌直接將乙醇氧化為醋酸，不需其他中間轉(zhuǎn)化過程7、下圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒 香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。下圖乙中能表示整個發(fā) 酵過程培養(yǎng)液 pH 變化的曲線是（ ）種孔A、B>®一水8、在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）A、讓發(fā)酵裝置接受光照B、給發(fā)酵

8、裝置適時(shí)排氣C、向發(fā)酵裝置通入空氣D、將發(fā)酵裝置放在 45 C處9、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢 醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要02的參與B 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要02。C 通氣，防止發(fā)酵液霉變D .防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 C02氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂10、某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐中，接種酵母后，酒精產(chǎn)量較少，檢測原因是 因?yàn)榘l(fā)酵罐密封不嚴(yán)，該反應(yīng)的結(jié)果可能是（）A、酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵不充分B、糖化淀粉消耗減少，能量釋放量減少C、該過程中有氧、無氧呼吸都被抑制，有機(jī)物消耗量減少D、酵母菌數(shù)量、CO 2釋放量、產(chǎn)生的熱量以及糖化后淀粉的消耗量都增加11、下列是有關(guān)

9、醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是（）A、常用的菌種是醋酸菌B、發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C、 在發(fā)酵中要控制的只是溫度和pHD、實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測的發(fā)酵液，就是真正意義上的產(chǎn)品12、用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間（一般為12小時(shí)左右）要對瓶蓋進(jìn)行次操作，下列關(guān)于操作及其作用的正確組合是（）A、擰松，進(jìn)入空氣B、打開，進(jìn)入空氣C、擰松，放出CO 2，再擰緊D、打開，放出CO 213、制作葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)常安排在秋季的9月或10月份，原因是（）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)值便宜，品種多樣此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯A、B、C、D、14、利用酵母菌發(fā)酵生

10、產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在產(chǎn)生酒精的階段要控制的必要 條件分別是（）A、玉米粉和有氧B、大豆粉和有氧C、玉米粉和無氧D、大豆粉和無氧、多選題15、（多選）下列有關(guān)的說法錯誤的是（)A、酵母菌在果酒的生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用B、醋酸菌是兼性厭氧微生物C、白葡萄酒是用去皮渣的白葡萄汁釀造的D、制果醋時(shí)應(yīng)進(jìn)行密封發(fā)酵16、（多選）小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的 發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（如圖），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ǎ〢、加入適量的酵母菌B、一直打開閥b通氣C、一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D、把發(fā)酵裝置放到 4 C冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)17、（多選）依據(jù)果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋在設(shè)計(jì)制作裝置時(shí)，做

11、法 正確的是（ ）A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B、當(dāng)果酒制成后，在發(fā)酵液中加入醋酸菌接著進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵裝置始終密閉C、 醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 C左右D、當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 三、非選擇題18、某酒廠由于操作不當(dāng)生產(chǎn)了一批酸敗的果酒，如何利用它來釀制果醋，把它變廢為寶？（1 ）釀制前用 6070C溫度殺菌 20min，目的是（2）接種醋酸菌，在發(fā)酵過程中，需對發(fā)酵液補(bǔ)充足夠的空氣，原因是，為了滿足這一需求，須采用的特殊裝置 （3 ）發(fā)酵過程中溫度控制在 之間，為了防止醋化時(shí)熱量的積累，須采用的裝置

12、是。紅色懣福（4 ）發(fā)酵過程中，pH 變化的原因是 。19、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌通過有氧呼吸使數(shù)醫(yī)需-何呂冋酩穩(wěn)量增多，無氧呼吸的結(jié)果產(chǎn)生酒精。為了探究酵母菌所進(jìn)行的呼吸作用類型，請根據(jù)所給 的實(shí)驗(yàn)材料和用具設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模禾骄拷湍妇暮粑愋蛯?shí)驗(yàn)原理：酵母菌是兼性厭氧型，既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，但產(chǎn)物 不同。實(shí)驗(yàn)材料和用具：酵母菌培養(yǎng)液、帶橡皮塞的玻璃鐘罩兩只、100mL燒杯4個、兩根彎曲的帶有紅色液滴的刻度玻璃管、NaOH溶液、清水、凡士林（提示：假設(shè)酵母菌培養(yǎng)液中以葡萄糖作為呼吸底物）實(shí)驗(yàn)方法：（1）將實(shí)驗(yàn)材料和用具按右圖裝置安裝好。（2）如果想得到實(shí)驗(yàn)結(jié)論還必

13、須同時(shí)設(shè)計(jì)另一個實(shí)驗(yàn)，請指出另一個實(shí)驗(yàn)裝置（裝置2）應(yīng)如何設(shè)計(jì)。 （3） 結(jié)果預(yù)測和結(jié)論：（可用表格表示或文字表述）20、圖示回答下列問題：（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2） 沖洗的主要目的是 ，沖洗應(yīng)特別注意不能 ，以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。F面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)拱選葡越一種撫捽汁酒精發(fā)酔-HII|果泡果醋lL- |果酒、果醋的制作流程：1 '果酒、果醋的發(fā)酵裝置HEXF膠塞-液體石蠟、澄潔石茨水 >_h -5 r-丄莒亠葡萄糖與酵母一 菌的混合液厶（4） 排氣口在果酒發(fā)

14、酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是。（5）寫出與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式：（6）若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因：（7 ）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為 。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為。21、如圖所示的裝置中，甲內(nèi)是經(jīng)煮沸后冷卻的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為5%的葡萄糖溶液（冷卻后向其中加入酵母液），乙內(nèi)是澄清的石灰水。 首先將甲、乙兩裝置準(zhǔn)備好，待甲中反 應(yīng)一段時(shí)間后，將裝置左側(cè)的玻璃管插入混合液中。請回答：（1）本裝置是驗(yàn)證 的實(shí)驗(yàn)。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的葡萄糖溶液煮沸又冷卻的目的是 （2）寫出甲、乙內(nèi)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式:甲乙(3) 實(shí)驗(yàn)進(jìn)行30min后，甲裝置與實(shí)驗(yàn)開始時(shí)的溫度比較，變化是 ，變化原因是。(4) 若設(shè)法另用一玻璃管向甲混合液中輸入氧氣，則乙內(nèi)冒出氣泡的速度將 。其原因是向甲內(nèi)輸入氧氣后 22、某同學(xué)利用葡萄汁來嘗試制作果酒和果醋，選用了如 圖裝置，請根據(jù)圖回答下列問題：(1) 仔細(xì)觀