營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)

1、一、名詞解釋（每1題3分，共18分）1、營養(yǎng):是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以 滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程2、 營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能 的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)3、 維生素：是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量 低分子有機(jī)化合物 脂溶性維生素：溶于脂肪及有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生 素D、 維生素E及維生素K水溶性維生素：能在水中溶解的一組維生素。包括B族維生素及維生素C大多數(shù)都能作 為輔酶的組成部分發(fā)揮作用4、 宏量元素

2、：含量大于體重0.01%的元素成為宏量元素5、 微量元素：機(jī)體中含量小于0.01%的元素成為微量元素6、 必需脂肪酸：是指機(jī)體生命活動必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸 必需氨基酸：是指那些不能在體內(nèi)合成或合成量很少不能滿足機(jī)體需要的氨 基酸，必須由食物蛋白質(zhì)提供7、菌落總數(shù)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)8、大腸桿菌近似數(shù)：相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共22分)1. 以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源（B）A.綠豆B.黃豆C.豌豆D.蕓豆2.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是（D）A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.碳水化物D.維生素3.以

3、下哪種屬于必需脂肪酸（A）A.亞油酸B.硬脂酸C.花生四烯酸D.軟脂酸4.促進(jìn)鈣吸收的維生素是（D）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D5.牛奶中的碳水化物是（C）A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖65g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（ C ）A10 kcalB15 kcalC20 kcalD25 kcal7.體質(zhì)指數(shù)與哪些參數(shù)有關(guān)（D）A.身高、年齡B.體重、年齡C.胸圍、體重D.身高、體重8.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基( A )。A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸 B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶9

4、.維生素D3在血液中存在的主要形式是( B )。A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD310.下列哪個維生素缺乏可引起壞血病?( B )A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.尼克酸11.易在體內(nèi)蓄積的維生素是( C )。A.維生素C B.維生素B1 C.維生素A D.維生素B612.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在( A )。A.骨骼和牙齒 B.軟組織和細(xì)胞外液 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液13.下列哪些食物碘含量豐富?( A )A.海帶、紫菜 B.青菜、菠菜 C.大白菜、茄子 D.竹筍、番茄14.人體內(nèi)鐵主要存在于(

5、 A )。A.血紅蛋白 B.肌紅蛋白 C.鐵蛋白 D.含鐵酶類15.1克蛋白在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量?( B )A.9 kcal B.4 kcal C.5 kcal D.8 kcal16.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時的最終產(chǎn)物為( D )。A.尿素 B.肌酐 C.含氮有機(jī)物 D.二氧化碳和水17.人體常量元素包括下列哪一組?( B )A.鐵、鋅、碘、硒 B.鈣、鎂、鉀、鈉C.鐵、鋅、鉀、鈉 D.鈣、鎂、碘、硒18.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是（B）A.8%B.12%C.20%D.30%19.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)（C）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD

6、.維生素D20. 以下哪項(xiàng)是膳食纖維的主要特征? （ C ）A提供能量B節(jié)約蛋白質(zhì)作用C吸水作用D構(gòu)成細(xì)胞和組織成分21.嬰兒的必需氨基酸有（C）A.7種B.8種C.9種D.10種22.腳氣病的發(fā)生與下列哪種維生素缺乏有關(guān)（B）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D三、簡答題：（每題8分，共32分）1、簡述必需脂肪酸的生理功能。 1、促進(jìn)發(fā)育 2、維持皮膚和毛細(xì)血管的健康 3、與精子形成和 前列腺素合成關(guān)系密切 4、可減輕放射線造成的損傷 5、促進(jìn)膽固醇 代謝、防止冠心病的作用2、 簡述碳水化合物的生理功能。 (1)儲存和提供能量,糖原是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲存形式，有肝糖原和

7、肌糖原 （2）機(jī)體的構(gòu)成成分，如結(jié)締組織中的粘蛋白，神經(jīng)組織中的糖脂，細(xì)胞膜表面的糖蛋白 （3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用，防止蛋白質(zhì)分解，預(yù)防糖異生反應(yīng) (4)抗生酮作用，人體每天至少需要50g至100g碳水化合物，才可以防止酮癥產(chǎn)生3、簡述蛋白質(zhì)的生理功能。1、支持機(jī)體生長、更新，機(jī)體的生長發(fā)育需要蛋白質(zhì)組成細(xì)胞組織 2、合成酶、激素和其他化合物，如生長激素，促甲狀腺激素，腎上腺素，胰島素等 3、增強(qiáng)免疫功能 4、維持體液的正常滲透壓，可以維持水分在體內(nèi)的正常分布 5、維持酸堿平衡 ，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，它與碳酸鹽，磷酸鹽均是維持血液酸堿平衡的重要物質(zhì) 6、提供能量 ，當(dāng)碳水化合物和脂肪提供能量不足，或

8、蛋白質(zhì)攝入超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新需要時，可提供能量 4、 試述述鈣的生理功能。 1、構(gòu)成骨骼和牙齒，骨骼和牙齒是體內(nèi)含鈣最多的組織，約占總量的99% 2、維持神經(jīng)與肌肉活動，包括神經(jīng)肌肉興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動 3、促進(jìn)體內(nèi)酶的活性，對許多參與細(xì)胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)運(yùn)的酶有調(diào)節(jié)作用 4、參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性 5、 簡述鐵的生理功能。 1、 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參 與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)與交換 2、還參與許多生理活動，如催化促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、 嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)化以及藥物在

9、肝臟 的解毒等6、 簡述維生素C的生理功能。 1、抗氧化作用，在體內(nèi)進(jìn)行可逆氧化 2、羥化酶的輔因子或底物，參與多種重要的生物合成過程，如膠原蛋白，肉堿，某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成，酪氨酸代謝等 3、作為抗氧化劑可清楚自由基，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用。在鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，以及膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀己康确矫姘l(fā)揮重要作用7、 簡述維生素D的生理功能。 1、促進(jìn)小腸鈣吸收，在小腸粘膜的上皮細(xì)胞上誘發(fā)特異的鈣結(jié)合蛋白質(zhì)，可與四個鈣離子結(jié)合，是參與鈣運(yùn)輸?shù)妮d體 2、促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 3、對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 4、調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用

10、5、通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡四、問答題：（每1題14分，共28分） 1、闡述維生素A的生理功能。 1、維持正常視覺，維生素A能促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，維A缺乏的早期癥狀是暗適應(yīng)能力下降，暗適應(yīng)時間延長，嚴(yán)重的會導(dǎo)致夜盲癥 2、維持上皮的正常生長于分化，其中9-順式視黃酸和全反式視黃酸在細(xì)胞分化中的作用尤為重要 3、促進(jìn)生長發(fā)育，對于胚胎發(fā)育也是必需的，視黃酸可維持正常生長和健康，但對生殖和視覺功能無作用 4、抑癌作用，維A或其他衍生物有抑癌防癌的作用，可能是因它能促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化，也有阻止腫瘤形成的活性 5、維持機(jī)體正常免疫功能，維A缺乏可影響抗體的生成從而使機(jī)體抵抗力下降，特別是兒童老人易引起呼吸道炎癥，嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡2、闡述中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。 中國居民膳食指南，食物多樣，谷物為主 多吃蔬菜、水果和薯類 常吃奶類、豆類或者其他制品 經(jīng)常吃適量的魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 如飲酒應(yīng)限量 吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物 膳食寶塔：每人每日攝入谷物300到500克，豆類及豆制品50克，蔬菜400到500克，水果100到200克，畜禽肉50到100克，魚蝦類50克，蛋類25到50克，奶及奶制品100克，油25克3、闡述維生素E的生理功能。 1、抗氧化作用，維E是高效抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)免受自