油脂自動氧化的機(jī)制及其控制

1、第三節(jié) 油脂自動氧化的機(jī)制及其控制 油脂氧化是油脂及油基食品敗壞的主要原因之一。 油脂在食 品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等 的作用， 產(chǎn)生令人不愉快的氣味， 苦澀味和一些有毒性的化 合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。但有時(shí)油脂的適度氧化，對于油炸 食品香氣的形成是必需的。 油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，其形成途徑有自動氧 化、光敏氧化和酶促氧化三種。氫過氧化物不穩(wěn)定，易進(jìn)一 步發(fā)生分解和聚合。一、油脂氧化的類型1、自動氧化 不飽和油脂和不飽和脂肪酸可被空氣中的氧氧化， 這種氧化 稱為自動氧化。 氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成低級脂肪酸、 醛酮等 惡臭物質(zhì)，使油脂發(fā)生酸敗。其大致過程是不飽和油

2、脂和脂肪酸先形成游離基， 再經(jīng)過氧 化作用生產(chǎn)過氧化物游離基， 后者與另外的油脂或脂肪酸作 用生成氫過氧化物和新的脂質(zhì)游離基， 新的脂質(zhì)游離基又可 參與上述過程，如此循環(huán)形成連鎖反應(yīng)。示意如下：RHR'R00' R00H天然油脂或脂肪酸油脂游離基過氧化物游離基氫過氧化物n02RH+ R新生的脂質(zhì)游離基油脂的自動氧化是油脂酸敗的最主要的原因， 它對于油脂和 含油食品質(zhì)量的控制極為重要。2、油脂的光敏氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可因光而發(fā)生光敏氧化。其速度 比自動氧化的速度快得多（約高 103倍）。油脂的光敏氧化 中不形成初始游離基（R.）,而是通過直接加成，形成氫過 氧化物。一個(gè)

3、雙鍵可產(chǎn)生兩種氫過氧化物， 生成的氫過氧化 物繼續(xù)分解產(chǎn)生醛、酮及低級脂肪酸等。有些次級過氧化物 如C5-C9的氫過氧化烯醛有強(qiáng)毒性，可破壞一些酶的催化 能力，危害性極大。3、酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。油脂在酶 的作用下氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物也是一些氫過氧化物。以上各種途徑生成的氫過氧化物均不穩(wěn)定， 當(dāng)體系中的濃度 增至一定程度時(shí)， 就開始分解。 可能發(fā)生的反應(yīng)之一是氫過 氧化物單分子分解為一個(gè)烷氧基和一個(gè)羥基游離基， 烷氧基 游離基的進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等這些 小分子具有令人不愉快的氣味即哈喇味， 導(dǎo)致油脂酸敗。 油 脂氧化產(chǎn)生的小分子化合物可進(jìn)一步發(fā)

4、生聚合反應(yīng)， 生成結(jié) 構(gòu)復(fù)雜的聚合物（二聚體或多聚體） 。二、影響油脂氧化速度的因素1、脂肪酸及甘油酯的組成 組成油脂的各種脂肪酸的氧化速度有很大差異。 不飽和度越 高越容易氧化。 另外脂肪酸在甘油酯上的位置與氧化速度也 有關(guān)系。2、氧自動氧化是油脂和氧氣發(fā)生反應(yīng)的過程。 分子態(tài)的氧是由空 氣供給的，所以油脂和空氣接觸的面積越大， 氧化速度越快。 為了防止含油食品變質(zhì)， 要盡量隔絕空氣。 目前常采用的方 法是真空包裝或充氮?dú)夂投趸及b。3、溫度 因溫度的升高而明顯加劇。4、水分水分活度對油脂氧化作用的影響很復(fù)雜。 體系中水分含量特 高特低， 酸敗的發(fā)展都很快， 但當(dāng)水分含量相當(dāng)單分子層吸

5、附的水平時(shí)，油脂的穩(wěn)定性卻最高。5、光和射線 光照能顯著地加速油脂氧化。光量越多，氧化速度越快。除 光量外， 光的波長對油脂的自動氧化影響也很大。 實(shí)驗(yàn)證明 波長短的影響較大。高能射線的照射（B -、丫-射線）,能顯著地提高油脂的氧化速度。 不僅能使不飽和脂肪酸氧化， 而且也能使飽和脂肪 酸氧化。6、催化劑重金屬離子是強(qiáng)有力的脂肪氧化催化劑。 能縮短誘導(dǎo)期和提 高氧化反應(yīng)速度。 Fe、 Cu、 Mn 等多價(jià)離子的作用最大，作 用所需的濃度在 10-6 級甚至更低。金屬離子的主要作用是提高氫過氧化物的分解速度， 從而提 高了游離基產(chǎn)生的速度。三、抗氧化劑1、作用機(jī)制抗氧化劑是能阻止、 延遲自動氧

6、化作用的物質(zhì)。 抗氧化劑的 作用可以是多方面的，例如，對氧的競爭性結(jié)合、延遲引發(fā) 過程、通過破壞游離基與游離基相結(jié)合以終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳 遞、抑制催化劑和穩(wěn)定氫過氧化物，等等。但最主要的是終 止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞。2、食用油脂抗氧化劑 天然抗氧化劑 如生育酚、愈瘡樹脂、芝麻酚和黃酮類化合物等。 合成抗氧化劑由于來源和成本的原因， 目前實(shí)際大量使用的主要是人工合 成品，最廣泛使用的有丁基羥基茴香醚、 丁基羥基甲苯及沒 食子酸丙酯。3、抗氧化增效劑 如油脂中的檸檬酸和磷酸等酸性物質(zhì)， 其本身沒有抗氧化劑 的作用， 但能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化活性。 而還有一些物質(zhì) 本身原為抗氧化劑， 同其它抗氧化劑并用時(shí)即可

7、顯示出更大 的抗氧化性， 如抗壞血酸是一種較強(qiáng)的抗氧化增效劑， 它對 a-生育酚的抗氧化性有明顯的增效作用。我們把這些物質(zhì)都成為抗氧化增效劑。四、油脂氧化對食品質(zhì)量的影響 油脂氧化后產(chǎn)生的直接可感的效應(yīng)是不良的氣味與滋味。 例 如，含水量低的一些油脂食品常產(chǎn)生一種“老”油味， 牛乳 等高含水量的食品常發(fā)生一種馬糞紙似的氣味。精煉的植物油本是無味的， 但在貯藏過程中卻往往會產(chǎn)生一 種類似豆腥氣以至魚腥氣的氣味， 成為“回生”氣味。 如大 豆油、亞麻籽油、菜籽油等。油脂的氧化還會影響食品的色澤。 如類胡蘿卜素可在脂肪氧 化過程中通過游離基的傳遞而破壞。油脂氧化對食品質(zhì)量的更本質(zhì)的影響是使油脂喪失營

8、養(yǎng)價(jià) 值，甚至變?yōu)橛卸?。油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物 , 根據(jù)油脂 氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的化分為 : 自動氧化 , 光氧化和酶促氧化 . 自動氧化 : 自動氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng) .(1) 引發(fā)期 : 油脂分子在光 , 熱, 金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如 RH + MxiR +H+M(*1)+;(2) 傳播期:R +302 R00 ,R00 +FHHR00H+R ;(3) 終止期:R00+R03ROOR+O2,R(+OR00R,F+RR-R. 光氧化 : 光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化 反應(yīng).單線態(tài)氧: 指不含未成對電子的氧 , 有一個(gè)未成

9、對電子 的稱為雙線態(tài) , 有兩個(gè)未成對電子的成為三線態(tài) . 所以基態(tài) 氧為三線態(tài) . 食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏 劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素 , 激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧 發(fā)生作用 , 能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧 . 單線態(tài)氧具 有極強(qiáng)的親電性 , 能以極快的速度與脂類分子中具有高電子 密度的部位 (雙鍵)發(fā)生結(jié)合,從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒?應(yīng), 進(jìn)一步形成氫過氧化物 .光敏素(基態(tài))+h u光敏素*(激發(fā)態(tài))光敏素*( 激發(fā)態(tài))+3( 2光敏素 (基態(tài))+1(2不飽和脂肪酸 +1(2氫過氧化物 酶促氧化 : 自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂 發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化

10、物 , 植物體中的脂氧合酶具有高度 的基團(tuán)專一性 , 他只能作用于 1,4- 順, 順-戊二烯基位 置,且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的 3 -8位.在脂氧合酶的作用下 脂肪酸的3 -8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化. 大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇 . 氫過氧化物的分解和油脂的酸敗 : 氫過氧化物極不穩(wěn)定 , 當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分 解, 主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上 , 形成烷氧基自由基 再通過不同的途徑形成烴 , 醇, 醛, 酸等化合物 , 這些化合物 具有異味 , 產(chǎn)生所謂的油哈味 . 根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不 同可將油脂酸敗分為 :(1)

11、水解型酸敗 : 油脂在一些酶 / 微生物的作用下水解形成一 些具有異味的酸 , 如丁酸, 己酸, 庚酸等, 造成油脂產(chǎn)生汗臭 味和苦澀味 ;(2) 酮型酸敗 : 指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列 酶的作用下氧化 , 最后形成酮酸和甲基酮所致 . 如污染灰綠 青霉, 曲霉等 ;(3) 氧化型酸敗 : 油脂氧化形成的一些低級脂肪酸 , 醛, 酮所 致. 影響油脂氧化的因素 (1) 油脂的脂肪酸組成 : 不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂 肪酸快 , 花生四烯酸 : 亞麻酸 : 亞油酸 : 油酸 =40:20:10:1. 順 式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快 , 共軛脂肪酸比非共軛 脂肪酸快 ,

12、游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快 ,Sn-1 和 Sn-2 位 的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快 ; 溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63 C范圍內(nèi)，溫度 每上升16C ,氧化速度加快1倍；(3) 氧氣 ： 有限供氧的條件下 , 氧化速度與氧氣濃度呈正比 , 在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān) ；(4) 水分 ： 水分活度對油脂的氧化速度 , 見水分活度 ；(5) 光和射線 ： 光, 紫外線和射線都能加速氧化 ；(6) 助氧化劑 ： 過渡金屬 ：Ca,Fe,Mn,Co 等, 他們可以促進(jìn)氫過 氧化物的分解 , 促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的 C-H 鍵斷裂, 使 樣分子活化 , 一般的助氧

13、化順序?yàn)?Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag. 油脂的自動氧化自動氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫 下，未經(jīng)任何直接光照， 未加任何催化劑等條件下的完全自 發(fā)的氧化反應(yīng)， 隨反應(yīng)進(jìn)行， 其中間狀態(tài)及初級產(chǎn)物又能加 快其反應(yīng)速度， 故又稱自動催化氧化。 脂類的自動氧化是自 由基的連鎖反應(yīng)，其酸敗過程可以分為誘導(dǎo)期、傳播期、終 止期和二次產(chǎn)物的形成四個(gè)階段。 飼料中常常存在變價(jià)金屬 （Fe、Cu、Zn 等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)（Waters,W.A, 1971; Schaich,K.W , 1980）,這些物質(zhì)成為 飼料氧化酸敗啟動的誘發(fā)劑，

14、 脂類物質(zhì)和氧氣在這些誘發(fā)劑 的作用下反應(yīng), 生成氫過氧化物和新的自由基, 又誘發(fā)自動 氧化反應(yīng), 如此循環(huán), 最后由游離基碰撞生成的聚合物形成 了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì)。油脂的抗氧化 為了延緩幼稚的氧化在貯藏中更好地保證油 脂的質(zhì)量,一般都用密封容器貯裝后保藏, 并添加抗氧化劑。 魚油貯藏中過氧化值POV勺變化如表2-7所示。抗氧化劑： 抗氧化劑是能阻止或延緩油脂氧化, 以提高 其穩(wěn)定性,從而延長貯存期勺物質(zhì)。 為了延緩油脂氧化,應(yīng)著重從原料、加工、保藏等環(huán)節(jié)上采 取相應(yīng)勺避光、將溫、干燥、排氣、充氮、密閉等措施,此 外適當(dāng)?shù)嘏溆靡恍┌踩愿摺?效果佳勺抗氧化劑。 油脂勺抗 氧化劑應(yīng)

15、選用油溶性勺物質(zhì),主要有：特丁基 -4- 羥基茴香 醚（即丁基羥基茴香醚,簡稱 BHA） 、 2 , 6-二特丁基對甲酚（即二丁基羥基甲苯，簡稱BHT沒食子酸丙酯（簡稱PG、 愈創(chuàng)樹脂、生育酚（維生素E）等等?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理：抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜， 存在多種可能， 其一是借助于還原反應(yīng)， 降低油脂內(nèi)部及其 周圍氧的含量；其二是放出、氫離子，使油脂在自動氧化過 程中產(chǎn)生的過氧化物分解破壞， 從而不能產(chǎn)生醛或酮酸等產(chǎn) 物；其三是可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合， 使油脂 在自動氧化過程中的連鎖反應(yīng)中斷， 從而阻止氧化過程的進(jìn) 行；其四是阻止或減弱氧化酶類的活動， 阻止延緩了油脂的 氧化

16、 油脂在貯藏加工過程中的變化 上一篇 / 下一篇 2008-08-14 22:09:28 / 個(gè)人分類：食 品化學(xué)查看（ 8 ） /評論（ 0 ） /評分（ 0 / 0 ）1 水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程。甘油三酯不溶于水， 在高溫、 高壓和有大量水存在的條件下可加速反應(yīng)， 常用的 催化劑有無機(jī)酸 （濃硫酸） 、堿（氫氧化鈉 ）、酶、 Twitchell類磺酸，金屬氧化物 （ 氧化鋅、氧化鎂 ） 。工業(yè)上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。2 異構(gòu)化 天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式， 且雙鍵的 位置一般在 9。12。15 位上。油脂在受光、熱、酸堿或催

17、化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的 位置和構(gòu)型會發(fā)生變化， 構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)， 位置的 變化稱為位置異構(gòu)。3 熱反應(yīng) 熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o氧條件下加熱 至200-300 C時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理 為 Diels-Alder 加成反應(yīng) ; 熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至 200-300 C時(shí)引發(fā)的聚 合反應(yīng)。 熱氧化聚合的反應(yīng)速度： 干性油 半干性油 不干性 油; 油脂的縮合： 指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫 水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過程 ; 熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類 的反應(yīng)溫度低于260 C不嚴(yán)重，290-300 C

18、時(shí)開始劇烈發(fā)生； 熱氧化分解： 在有氧條件下發(fā)生的熱分解。 飽和和不飽和 的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。4 油脂的輻照裂解高 劑 量 10kGy-50kGy： 肉 、 肉 制 品 滅 菌 ； 中 等 劑 量1kGy-10kGy:冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低 于1kGy:防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟， 糧食殺蟲。含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會在臨近羰基的位置發(fā)生分 解，形成輻照味。5 油脂的氧化 油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物， 根據(jù)油脂 氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分 為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。 自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

19、。(1) 引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，女口 RH + MxiR- +H+M(x1)+;傳播期：R 勒 ROO* +SH-ROOH+R終止期：ROO 44100 7 RQOR十0站 R00 十R ROOR, R +R -R-R 光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化 反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個(gè)未成對電子的稱 為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對電子的成為三線態(tài)。 所以基態(tài)氧為 三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光 能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用， 能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極

20、快的速度與脂類分子中 具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自 由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過氧化物。光敏素（基態(tài)）+h u光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+302光敏素（基態(tài)）+102不飽和脂肪酸+103氫過氧化物 酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物， 植物體中的脂氧合酶具有高度 的基團(tuán)專一性，他只能作用于 1 ，4-順，順-戊二烯基位置， 且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的 3-8位。在脂氧合酶的作用下脂 肪酸的3-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。 大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 氫過氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^氧化

21、物極不穩(wěn)定， 當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分 解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上， 形成烷氧基自由基 再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合 物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：(1) 水解型酸?。?油脂在一些酶 / 微生物的作用下水解形成一 些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗 臭味和苦澀味 ;(2) 酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列 酶的作用下氧化， 最后形成酮酸和甲基酮所致。 如污染灰綠 青霉、曲霉等 ;(3) 氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图壷舅?、醛、酮 所致。 影響油脂氧化的因

22、素：(1) 油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂 肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸 =40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快， 共軛脂肪酸比非共 軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快， Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快 ;(2) 溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63 C范圍內(nèi)，溫度每上升16C，氧化速度加快1倍；(3) 氧氣：有限供氧的條件下， 氧化速度與氧氣濃度呈正比， 在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān) ；(4) 水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度 ；(5) 光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化 ；

23、(6) 助氧化劑：過渡金屬： Ca、Fe、Mn、Co 等，他們可以促 進(jìn)氫過氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的 C-H 鍵斷 裂 ， 使 樣 分 子 活 化 ， 一 般 的 助 氧 化 順 序 為Pb>Cu>Se>Z n>Fe>AI>Ag 油脂抗氧化劑油脂氧化會導(dǎo)致油脂的棵食用性下降， 所以必須對幼稚的氧 化進(jìn)行必要的防止。 常用的方法是將油脂貯藏在低溫、 避光、 精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：(1) 自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基 ;(2) 氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化 物形成非自

24、由基產(chǎn)物 ;(3) 抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根 據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A 抗氧化劑還原劑： 本身不具有抗氧化作用， 但可使氧化狀 態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長其壽命 ; B 抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化 BHA，BHT 等，具有協(xié) 同效應(yīng);C金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；(4) 單線態(tài)氧淬滅劑：VE B -胡籮卜素等；(5) 脂氧合酶抑制劑：重金屬等。食用油脂在加工和儲存中的變化 天然油脂和脂肪酸具有很多官能團(tuán)，如羧基、酯鍵、雙鍵、 羧基和雙鍵的a -H等，因而能發(fā)生許多反應(yīng)。 油脂的水解在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)

25、叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后是甘油。甘油三酰酯不溶于水，所以其水解速度很慢，但甘油二酰酯和甘油一酰酯的親水性依次增強(qiáng)，因而其水解速度依次加快。高 溫高壓和大量水存在下可加速反應(yīng)進(jìn)行，無機(jī)酸、堿、酶、 類磺酸及金屬氧化物等作催化劑也可加速水解反應(yīng)的進(jìn) 行。食品中的游離脂肪酸同樣可以催化油脂的水解作用，特別 是在罐頭食品加熱滅菌的高溫下或在食品油炸加熱時(shí)油脂水解反應(yīng)相當(dāng)迅速。由于水解反應(yīng)的速度與游離脂肪酸的 含量成正比，反應(yīng)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸會使反應(yīng)更趨于 迅速。金屬氧化物也可催化油脂的水解， 金屬氧化物如 ZnO、MgO、CaO在中壓下

26、和在150225 C時(shí)催化油脂水解，可生產(chǎn)無 需蒸餾的淺色脂肪酸。工業(yè)上還采用非催化的高壓水解， 即在高壓和240260 C下連續(xù)逆流水解。該方法水解率高， 經(jīng)濟(jì)有效，但不適用于熱敏性油脂的水解，因?yàn)闊崦粜杂?脂如含共軛酸的油脂在高溫高壓下會發(fā)生熱聚合反應(yīng)。脂解酶可催化油脂在常溫常壓下水解，因此特別適用于熱 敏性油脂的水解，但目前還未進(jìn)行工業(yè)化開發(fā)，主要原因 是反應(yīng)程度不完全，速度較慢，單元操作處置困難。油脂的酸敗油脂氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化 反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。 油脂氧化可分為自動氧化、光敏氧化和酶促氧化。氧化的 初級產(chǎn)物氫過氧化物極不穩(wěn)定，可迅速分解形成烷氧游離 基，烷氧基再可進(jìn)一步生成烴、醛、酮、醇和酸等。酶促 氧化（B -氧化）在食品中產(chǎn)生了酮型酸敗，B -氧化中間 產(chǎn)物B -酮酯酰輔酶A在脫羧酶作用下可形成甲基酮，或水 解形成酮酸。甲基酮和酮酸都有不愉快的怪味。具有順，順 - 戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸又可通過脂肪氧 合酶途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。 最后分解產(chǎn)物順 -3- 已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油 酸敗前的怪味，稱為回味。這種氧化途徑在食品中涉及面 很廣。油