油脂化8參考資料

1、第四章 油脂產(chǎn)品第一節(jié) 主要食用油脂產(chǎn)品 我國的主要食用油產(chǎn)品有二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色拉油以及調(diào)和油等。 它們都是按照各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過一定的精煉步驟而取得。一、二級油、一級油 二級油和一級油實際上是一種初級加工的食用油。大多數(shù)油脂僅以酸價高低作 為主要指標(biāo)，色澤與風(fēng)味則無嚴(yán)格要求，而只是隨著加工結(jié)果所作的相應(yīng)規(guī)定。1. 二級油、一級油的精煉要求 對于大多數(shù)酸價低于 4 的毛油，精煉時一般只需要經(jīng)過脫膠與干燥工序。而一 級油生產(chǎn)時由于還有色澤指標(biāo)，通常都需要經(jīng)過堿煉。2. 基本生產(chǎn)工藝過程/堿煉T真空脫水（或脫溶）T一級油（或二級油）毛油T過濾除雜水化脫膠f真空脫水（或脫溶）f二級油

2、二、高級烹調(diào)油和色拉油 高級烹調(diào)油是一種適合于我國家庭或餐館炒菜用的高級食用油，但不作煎炸用 油。類似于日本的白絞油。色拉油則是可用于生吃、涼拌、制調(diào)和油、配人造 奶油和蛋黃醬以及家庭手工調(diào)制色拉的上乘油脂。它可以用于油炸即食食品。1. 高級食用油必須具備以下性質(zhì)：色澤淺，氣味和滋味好（一般屬于脫臭型 ）；酸價低（都要求在 0.5 以下）；穩(wěn)定性好，在貯藏過程中不易變質(zhì)，炒菜或煎炸 時，溫度到190200C不易產(chǎn)生氧化、熱分解、聚合等劣變現(xiàn)象；色拉油特別要求經(jīng)過冷凍試驗合格，即要求固脂含量低，在0C下，5.5h仍能保持透明，在58 C時不失流動性。2. 高級烹調(diào)油和色拉油的制取高級烹調(diào)油和色拉

3、油的主要不同點在于“耐寒性” 。因此，這兩種油的精煉工藝之不同點，就在于是否需要脫脂 （和脫蠟）的問題1）對于固脂（蠟）含量低的一些油脂，如大豆油、卡諾拉油或菜籽油，加工高級 烹調(diào)油和色拉油的工藝過程基本相同。/堿煉脫酸f真空干燥f吸附脫色f汽提脫臭f高級烹調(diào)油毛油f過濾除雜（或色拉油）脫膠一真空干燥一吸附脫色一汽提脫臭一高級烹調(diào)油上述工藝對于多數(shù)含固脂量較高的如棉籽油、花生油等僅適合于加工高級烹調(diào)油。2）對于含蠟脂量高的油脂如米糠油、紅花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油 （ 包括上 述棉籽油 ） ，如果生產(chǎn)色拉油， 則必須增加冬化脫脂或脫蠟工序。 基本過程如下。/堿煉脫酸T吸附脫色T冬化脫脂T汽提

4、脫臭T色拉油毛油T過濾除雜脫膠一吸附脫色一冷卻結(jié)晶脫蠟一汽提脫酸一高級烹調(diào)油或色拉油上述工藝對于玉米胚芽油、葵花籽油，一般只須經(jīng)過脫蠟即能生產(chǎn)色拉油達(dá)標(biāo)。 而棉籽油欲生產(chǎn)色拉油則必須脫脂，這存在著經(jīng)濟(jì)性的問題。三、食用調(diào)和油調(diào)和油就是用兩種或兩種以上純凈的食用油脂，按營養(yǎng)科學(xué)比例，調(diào)配成一種 高檔膳食用油。采用不同的油脂搭配“調(diào)和”可以有效利用各種油脂資源，例 如我國增產(chǎn)最多的、但亞油酸含量不高的菜籽油，與亞油酸含量高的葵花籽油 或米糠油，以及含飽和脂肪酸較多的改性豬油，進(jìn)行調(diào)和。則即可提高食用油 的檔次，又能解決某些油脂滯銷積壓的問題。1. 調(diào)和油的品種 調(diào)和油的品種很多，根據(jù)國人的食用習(xí)慣

5、和市場需求，一般有以下三類調(diào)和油。1）風(fēng)味調(diào)和油：利用全煉菜籽油、棉籽油或米糠油等與 510緒味濃郁的花生 油、芝麻油調(diào)和成“輕味花生油”或“輕味芝麻油” 、“芥末調(diào)味油”、“辣味調(diào) 和油”等。2）營養(yǎng)保健調(diào)和油：利用玉米胚芽油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油等與大豆 油配制成亞油酸和維生素E含量高、比例均衡的營養(yǎng)保健調(diào)和油。供應(yīng)高血壓、 冠心病患者和必需脂肪酸缺乏癥者。3）煎炸調(diào)和油：利用氫化油與全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其它油脂調(diào)配成脂肪酸組成平衡、起酥性能良好、煙點高的煎炸油。2. 調(diào)和油的加工調(diào)和油的加工較簡便，在一般精煉車間均可進(jìn)行調(diào)制。不需特殊設(shè)備。配制風(fēng)味調(diào)和油時，按配方將全精煉

6、基料油脂與風(fēng)味油定量混合、攪拌升溫，在3540°C條件下充分混合約30min即可貯藏或包裝。調(diào)制高亞油酸營養(yǎng)油， 在常溫下進(jìn)行調(diào)和，并需要加入一定量的維生素 E 作抗氧化劑。如調(diào)制飽和度 高的煎炸油時，調(diào)和溫度需要高些，一般為5060C,還需要加入一定量的抗氧化劑。第二節(jié) 食用專用油脂一、煎炸油食品工業(yè)生產(chǎn)的煎炸食品，應(yīng)具有良好的外觀、色澤和較長的保存期。因此， 并非所有的油脂都可以用于煎炸，它必須是具有自身品質(zhì)特點的專用油脂。1. 煎炸油的特性要求1）穩(wěn)定性高：大多數(shù)食品的油炸溫度是在 150 200 C ，個別也有達(dá)到 250270C 者。因此，要求煎炸油在持續(xù)高溫下不易氧化、水

7、解、分解或熱聚合。同時要 求油炸食品在貯藏過程中不易變質(zhì)。2）煙點高：過低的煙點會導(dǎo)致煎炸操作無法進(jìn)行。3）具有良好的風(fēng)味。2. 煎炸油的原料飽和脂肪酸含量高的油脂，在煎炸時起酥性能好、穩(wěn)定性高但熔點也高，作業(yè) 性差，這種油不適于作煎炸油。而不飽和脂肪酸含量高的油脂，雖然營養(yǎng)價值 較高、熔點低、使用方便，但因其所含雙鍵很容易被氧化產(chǎn)生劣變，因此，含 高不飽和脂肪酸的油脂，也不適合用作煎炸油。一般天然油脂都含有較多的不 飽和脂肪酸，穩(wěn)定性較差（AOM值一般僅從幾小時到十幾小時），不宜作煎炸油。 棕櫚油則穩(wěn)定性較高，尤其是毛棕櫚油，AOMB高達(dá)6075h。然而，就煎炸油的氧化穩(wěn)定性要求而言，AOM

8、fi應(yīng)該在100h以上。因此，即使用棕櫚油，仍需 要經(jīng)過加工處理，如氫化分提油，在室溫下能保持液態(tài)，而AOMfi可高達(dá)400h。3. 煎炸油的加工 高穩(wěn)定的煎炸油一般可用下述工藝獲得。J氫氣毛油一預(yù)處理精制一氫化一過濾一后精煉（脫色、脫臭）-煎炸油（部分氫化油） 催化劑T；再生廢催化劑二、人造奶油與餐用涂抹脂產(chǎn)品人造奶油是精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成的具有天然奶 油特色的可塑性制品。自 1869 年法國化學(xué)家 Hippolyte Mege Mouries 制造出 奶油代用品至今已有 100 多年的歷史。19 世紀(jì)末用豬脂與液體油摻和的原始 “人 造奶油”；20 世紀(jì)初用椰子油

9、與棕櫚仁油配制的全植物油型“人造奶油” ；到 20 世紀(jì) 30 年代美國將氫化技術(shù)應(yīng)用于人造奶油加工。人造奶油的發(fā)明與發(fā)展，原 意是迫于黃油的短缺和消費價格昂貴。但后來卻因為人造奶油比之黃油不含膽 固醇、必需脂肪酸含量高以及價格相對較低等，自 20 世紀(jì) 50 年代消費量不斷 上升。1. 人造奶油的種類1) 家庭用 (餐用) 人造奶油 直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場上銷售多為小包裝。主要有以下 幾種類型。(1) 硬型人造奶油： 即傳統(tǒng)的含脂量 80%餐用人造奶油。 其熔點與人的體溫接近， 塑性范圍較寬，亞油酸含量 10%左右。這是國外 20 世紀(jì) 50 年代前的主要產(chǎn)品。(2) 軟型

10、人造奶油：其特點是配方中使用較多的液體油，亞油酸含量達(dá)到30%左右(有高達(dá) 53%者) ，改善了低溫下的延展性。 多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比 率為1.63.3。該產(chǎn)品通常要求在10°C下保存，不使過分軟。(3) 高亞油酸型人造奶油：含亞油酸可達(dá) 5063%(4) 低熱量型人造奶油： 即低熱量涂抹脂產(chǎn)品。 1974年國際人造奶油組織提出了 “低脂人造奶油”標(biāo)準(zhǔn)方案。規(guī)定脂肪含量 3941%,乳脂含量低于 1%，水分 50% 以上。屬于W/O型乳狀液。(5) 流動性人造奶油： 是以色拉油為基質(zhì)的人造奶油， 添加 0.75 5%的硬脂制成。 該產(chǎn)品在433C范圍內(nèi)的SFI值幾乎沒有變化

11、。(6) 烹調(diào)用人造奶油：用于煎炸、烹調(diào)，要求加熱時風(fēng)味好、不濺油、煙點高。2) 食品工業(yè)用人造奶油指食品廠用于加工面包、糕點等各類食品的專用油脂。特點是具有起酥油的加 工特性外，還可利用人造奶油中的食鹽乳品等添加劑，使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味 與色澤，主要有以下幾種。1) 通用型人造奶油 :這類產(chǎn)品在任何溫度下都具有可塑性和酪化性。熔點較低、口溶性好、具有起酥性，一般用于加工糕點、餅干、重油蛋糕與面包等食品。2）專用性人造奶油：面包用人造奶油，起層用人造奶油，起酥點心用人造奶油。3）逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型（W/0）乳狀物，逆相人造奶油是水包 油型（0/W）乳狀物。由于水相在外側(cè)，加工

12、時不粘輥，延伸性好， 利于糕點加工。4）雙重乳化型（鮮奶型）人造奶油：1970年推出的一種O/W/O型乳化產(chǎn)品，其特 點是具有與鮮奶相似的O/W型，風(fēng)味清淡，同時，具有 W/O型不易滋生微生物, 起泡性、保形性和保存性好的特點。5）調(diào)和型人造奶油是把人造奶油與天然奶油（2550%）按一定比例進(jìn)行調(diào)和，用 于糕點和奶酪加工，特別是酪化性能良好的攪打奶油的加工，屬于高檔油脂。2. 人造奶油的原輔料原料油包括：動物油 （牛脂、豬脂 ） ；動物氫化油 （魚油等）；選擇性氫化植物油； 植物油 （ 大豆油、棉籽油、卡諾拉油、棕櫚油、椰子油等 ） ；動、植物油酯交換 油脂等。輔料包括脫脂奶粉、大豆蛋白、食鹽

13、、乳化劑 （卵磷脂、單甘酯和蔗糖 酯等）、防腐劑和抗氧化劑、風(fēng)味物與著色劑、維生素等。3. 人造奶油的典型生產(chǎn)工藝包括調(diào)和乳化、急冷、捏合、靜置熟成與包裝五個工序。1）調(diào)和乳化：目前多數(shù)是在帶有攪拌的乳化罐內(nèi)，按嚴(yán)格的間歇程序操作。原 料油按規(guī)定的比例計量后進(jìn)入罐內(nèi)，并投入油溶性添加物。而水溶性添加物與經(jīng)過消毒后的水按比例加入。然后升溫（保持4349C）并快速攪拌形成乳化液。2）急冷：乳狀液由一臺高壓柱塞泵 （2.1 2.8MPa）, 送入管道式刮板換熱器中。 利用液態(tài)氨急速冷卻，在冷卻壁上，冷凍析出的結(jié)晶被筒內(nèi)的刮刀刮下。急冷 過程中，雖然料液已降溫至油脂熔點以下，析出晶核，但由于攪拌強烈不

14、致很 快結(jié)晶，而是先成為過冷液。3）機(jī)械捏合：部分結(jié)晶的過冷液，需要經(jīng)過捏合單元或混合器進(jìn)一步完成結(jié)晶。 即在此過程中，采用劇烈的攪拌捏合，打破原來已形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使之重新緩 慢結(jié)晶、降低稠度、提高可塑性。4）靜置熟成 如果要求產(chǎn)品具有較大的稠度，可以采用靜態(tài)的捏合單元或兩個并列的靜止管 來實現(xiàn)。延長并調(diào)節(jié)停留時間，使物料進(jìn)一步完成結(jié)晶、提高稠度 （也叫熟成 ）5) 包裝：分為注模成型包裝 ( 開啟式或密閉式 ) 與充填式打印包裝兩類設(shè)備。后 者以流太或半流態(tài)形式進(jìn)行包裝。前者用于有些需要成型的產(chǎn)品，但一般在包 裝以后，還必須置于比熔點低10C的倉庫中保存25天，稱其為“熟成”。三、起酥油 起

15、酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合 制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具 有可塑性、乳化性等加工性能。起酥油是 19 世紀(jì)末在美國作為豬油代用品而出 現(xiàn)的，即用棉籽油與牛硬脂混合而成的世界上最早的起酥油。自 1910年，美國 從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，把植物油和海產(chǎn)動物油價加工成硬脂肪，使起酥油 的生產(chǎn)進(jìn)入一個新的時代。日本起酥油生產(chǎn)是在 1951 年后開始的。我國工業(yè)生 產(chǎn)起酥油始于 20 世紀(jì) 80 年代初。起酥油一般不宜直接食用，而是用在食品加 工的煎炸、焙烤烹調(diào)方面，或者作為食品餡料、糖霜與糖果的配料。因此起酥 油必須具有良

16、好的加工性能。1. 起酥油的種類1) 按原料種類分為植物性起酥油，動物性起酥油，動、植物混合型起酥油。2)按加工方法分為全氫化起酥油，混合型起酥油，酯交換型起酥油。 3) 按使用添 加劑的種類分非乳化型、乳化型。 4) 按食品用途分類，通常日本將起酥油與人 造奶油一樣分成以下很多類：面包調(diào)粉用；甜面包起層用；奶油酥皮用；糕點 用；干混合用；攪打奶油、糖霜用；椒鹽餅干、餅干用；小甜餅干夾心用；噴 涂用；煎炸用；冷凍點心用起酥油等。 5) 按照產(chǎn)品的性狀即可塑性的差別進(jìn)行 分類，一般分為寬塑性起酥油，窄塑性起酥油，流態(tài)起酥油，絮片狀起酥油 ( 屑 片) ，粉末起酥油等。2. 起酥油的加工特性1)

17、可塑性與可塑性范圍對起酥油的一般要求是在1015C時不能太硬，而在3237C時又不能太軟。 可塑性通常采用稠度或針入度來表示，也可以用 SFI 曲線間接衡量 。影響產(chǎn)品 可塑性的主要因素有以下幾點。 (1) 固體脂與液體油的比率：一般控制在 1：9 3：7 范圍。 (2) 油脂的種類與晶體結(jié)構(gòu)： 不同的油脂在冷卻時有不同的結(jié)晶類型。 易生成B /型的油脂適于生產(chǎn)起酥油。生成 B型晶體則會產(chǎn)生沙粒感，焙烤性 能變差，但該晶型卻適合于加工餡餅皮和煎炸。此外，為便于加工和使用，希 望起酥油的可塑性范圍要寬，即稠度不因溫度的變化而有很大的影響。因此原 料油脂一般采用不同熔點的油脂配制而成。 (3) 加

18、工條件的影響：如冷卻速度、 冷卻溫度、機(jī)械捏合與熟成等因素。2) 起酥性 是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)，它是各種餅干及酥皮食品的重要性質(zhì)。油 脂的起酥性與其稠度，密切相關(guān)，硬度適當(dāng)?shù)挠椭鹚中院茫贿^硬時在面團(tuán)中 呈塊狀、制品的酥脆性就差；液體油在面團(tuán)中使制品多孔、顯得粗糙。一般來 說，可塑性差的脂肪起酥性也差。如椰子油或椰子油硬化油起酥性較差，而豬 油的起酥性則很好。3) 酪化性 是加工蛋糕和攪打奶油的重要性質(zhì)。起酥油在空氣中被攪打起泡時吸進(jìn)空氣、 體積增大，這種含氣性質(zhì)即酪化性?？捎美一礐V 表示，其定義是將 1g 試樣中所含空氣的體積 (ml) 的 100 倍定為酪化值。起酥油的酪化性

19、一般比黃油和人 造奶油好得多。結(jié)晶性質(zhì)對酪化性的影響較大。B /晶型細(xì)小(1卩m左右)酪化性好，而B晶型粗大(如豬油)含氣性差。若添加呈B /晶型的氫化脂可提高其 酪化性。此外，乳化劑也影響起酥油的酪化性。4) 乳化分散性 在食品加工中經(jīng)常需要將油水相混，起酥油中含有一定量的乳化劑，有助于油 滴分散、促進(jìn)糕點組織好、體積大。5) 吸水性 對于加工奶油糖霜和烘焙點心有重要意義。起酥油即使不加乳化劑，也具有一 定的吸水能力。而且氫化油還能增加與水乳化的性質(zhì)。6) 氧化穩(wěn)定性利用選擇性氫化油加工起酥油，一般的 AOMfi都在200h以上。起酥油多用于貨 架期要求長的商品，如餅干、油炸食品等。要注意起

20、酥油中有些抗氧化劑在烘焙過程中會產(chǎn)生熱分解，因此，如需要延長保存期，則希望選擇AOMfi大于100h 的原料油脂，如亞油酸含量 (5.3%) 較低的油脂。7) 油炸性起酥油可以在油炸的持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解。在炸面包圈時，還可以防止表面砂糖脫落。3. 起酥油的原輔料1）原料油脂起酥油所用的原料油脂包括許多動、植物油脂及其氫化脂。如大豆油、棕櫚油與動物油的調(diào)配。2）輔料乳化劑如卵磷脂、單甘酯、蔗糖酯等；消泡劑如二甲基聚硅氧烷；抗氧化劑如生育酚、TBHQ PG BHA及 BHT等；金屬鈍化劑（金屬螯合劑）如檸檬酸；氮氣， 標(biāo)準(zhǔn)塑性起酥油充氣量為其體積的1214%對于熔化后使用的煎炸

21、油則不必壓 入氮氣。4. 起酥油的生產(chǎn)工藝流程基本工藝流程盡管起酥油產(chǎn)品多種多樣，但基本生產(chǎn)過程及設(shè)備配套大同小異，都包括原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝與熟成（即熟化，除餐用人造奶油外，塑性食用油脂 通常在包裝后，立即運到恒溫 27C左右的庫內(nèi)存放 2472h，這種靜置的熱處 理稱為熟化）四個階段，而且主要設(shè)備與生產(chǎn)人造奶油的通用。四、油性調(diào)味料與蛋黃醬油性調(diào)味料根據(jù)其配方和質(zhì)構(gòu)可分成兩類：勺舀式 （指色拉調(diào)料、蛋黃醬及其低 熱值產(chǎn)品）和可傾倒式（法式調(diào)料及其低熱產(chǎn)品）。蛋黃醬與油性調(diào)味汁都屬于 0/W型的乳化食品。由于水為外相，口感特別好。（一）產(chǎn)品及定義1. 蛋黃醬蛋黃醬作為一種油脂類食品，

22、早在1756年地中海國家已盛行。1925年傳入日本。 根據(jù)1950年美國FDA公布的定義，蛋黃醬是以食用植物油、蛋黃或整個蛋為原 料制成的半固體食品。含有用水稀釋的不低于2.5%的醋酸、檸檬汁或酸橙汁以及一種或幾種添加劑（食鹽、甜味劑、芥末、胡椒粉、谷氨酸鈉及其它食品調(diào)料）， 其中植物油不低于65%蛋黃醬（水分1223%的一般成分為成分 植物油 醋（4.5%蛋黃 糖芥末 白胡椒 鹽醋酸）含量/%75.08 10.8 9.02.51.00.21.52.09.47.01.50.50.12. 色拉調(diào)味汁也稱低熱值色拉調(diào)料，為半固體狀調(diào)味醬。使用蛋黃或整個蛋以及淀粉糊加工成。只許添加規(guī)定的原材料（同蛋

23、黃醬），如蛋黃、蛋白、淀粉糊、食鹽、糖類、 香辛料、乳化劑、合成糊以及化學(xué)調(diào)味劑與酸味劑等，日本規(guī)定水分65%以下，粗脂肪含量30%以上。3. 可傾倒式調(diào)料（屬于法式調(diào)味汁）包括乳化液狀（單相）和分離液狀（雙相）調(diào)味汁兩種。使用胡椒或辣椒粉。而且只許使用規(guī)定必需原材料：胡椒或辣椒粉、食鹽、糖類、西紅柿加工品、雪利酒、風(fēng)味劑、色素添加劑、增稠劑及抗氧化劑等。標(biāo)上“法式調(diào)味汁”的產(chǎn)品 要求含油大于35%4. 低熱值調(diào)料根據(jù)1993年美國營養(yǎng)教育法案制訂的新標(biāo)準(zhǔn)，所謂“低熱值傾倒式調(diào)料”，其熱值必須只含有正常調(diào)料的25%生產(chǎn)中減少的脂肪量用水和其它膠質(zhì)來代替。5. 無脂傾倒式調(diào)料1993年美國FDA

24、公布的法案規(guī)定了該產(chǎn)品中允許添加的最高脂肪含量低于1.56%,因此在粘性調(diào)料中含有約3%勺脂肪，該產(chǎn)品尚屬于研究與發(fā)展中的新產(chǎn) 品。其關(guān)鍵技術(shù)之一，風(fēng)味物質(zhì)與溶脹劑（如微晶纖維素、葡聚糖、淀粉等）的添加與配制，也在不斷改善與提高。（二）油性調(diào)料及蛋黃醬的加工方法1. 蛋黃醬制備方法舉例在間歇式混合器中生產(chǎn)蛋黃醬操作步驟為先將蛋黃、糖、鹽、香料、約2/3的醋投入罐內(nèi)，進(jìn)行攪拌形成均勻的水相。然后邊攪拌邊加油，使油滴盡量分散。最后將剩余的醋加入罐內(nèi)使 之稀釋。這樣能得到比一次性加醋的方法稠度更佳的產(chǎn)品。配料的溫度也能影 響產(chǎn)品的質(zhì)量。原料溫度過高使成品稀薄，因此推薦操作溫度在15.521.1 To

25、2. 可傾倒式調(diào)料的制備（包括色拉調(diào)味汁）生產(chǎn)過程和設(shè)備配套與蛋黃醬生產(chǎn)基本相同。由于批量小、品種多，以間歇式操作為主?；具^程為在主混合罐內(nèi)首先加入水，然后加入膠漿，混合23min使膠質(zhì)溶解、水化。再加入其它干組分和水溶性液體成分。待大多數(shù)成分加入 后再加酸，最后才將剩余的油脂加入。混合后一般需要進(jìn)行均質(zhì)化，可以產(chǎn)生 均一、穩(wěn)定的乳液。五、代可可脂 可可脂是一種具有良好物理性能的貴重油脂，是生產(chǎn)巧克力的天然原料，但價 格貴、性質(zhì)易變化。所以早在 20 世紀(jì) 30 年代，就有人做出性能較差的仿巧克 力制品作為脂肪涂層。到 20 世紀(jì) 50 年代，由于技術(shù)水平的提高，一些可可脂 代用品已得到廣泛

26、的認(rèn)可。尤其 19531954年度，可可脂價格猛增，更激發(fā)了 人們研制可可脂代用品的熱情。( 一 ) 可可脂代用品的種類與特征可可脂代用品通常稱為“硬白脫” 。在室溫下的脂肪含量，與天然可可脂十分相 像。在接近人體溫度時，迅速熔化，而且穩(wěn)定性高。完全可以用來替代或擴(kuò)大 傳統(tǒng)巧克力制品中可可脂成分，應(yīng)用于包括糖果、餅干、食品涂層料、巧克力 伴侶以及模鑄制品等多方面。 “硬白脫”的種類，一般可按照原料油脂的來源及 其性質(zhì)分成三類：類可可脂(CBE)、月桂酸類代可可脂(CBS)、非月桂酸類代可 可脂(CBR)。1. 類可可脂(CBE) 是從天然植物油脂中尋找并提取與天然可可脂化學(xué)成分與結(jié)構(gòu)相類似的油

27、品。 制備CBE所用的原料油脂，可以是所有的熱帶油源。它們大多含有與可可脂相 似的對稱型甘三酯。典型的可可脂通常含有80流右、a位上為油酸基的二飽和 對稱型甘三酯(SUS)。通過分提可以使棕櫚脂成為 CBE的良好來源。由于CBE具 有與可可脂同類型的甘三酯，這樣就可以與可可脂有很好的相溶性，在各種溫 度下，都可以用任何比例相混合；在制取巧克力時也需要調(diào)溫，所以也稱其為 調(diào)溫型硬脂；添加CBE的巧克力，成本降低，抗起霜能力增強。2. 代可可脂與CBE不同的是，代可可脂能迅速熔化，其甘三酯組成與天然可可脂完全不同， 而物理性能非常接近，即它們的熔化曲線沒有顯著差別，在20C時都很硬，25 35C中

28、間能迅速熔化。由于制巧克力無須調(diào)溫，所以也稱為“非調(diào)溫性硬脂”o 由于兩者脂肪酸組成差別很大，所以相容性很差。按照選擇的原料不同，可分 為兩種代可可脂。1）月桂酸類代可可脂（CBS）:又稱月桂酸型硬奶油。以椰子油、棕櫚仁油等以 月桂酸脂為主要成分的原料油脂經(jīng)選擇性氫化，再經(jīng)過分提而得。也可采用 氫化與酯交換制造出各種改性的“硬白脫”復(fù)合涂料層。2）非月桂酸類代可可脂（CBR）:又稱反式異構(gòu)型硬奶油（硬脂）。主要由大豆油、棉籽油、卡諾拉油、棕櫚油、米糠油等含 C18和C16的甘三酯，經(jīng)過選擇性氫化， 或氫化與分提相結(jié)合得到的近似天然可可脂的產(chǎn)物（CBR）。由于該產(chǎn)品的脂肪酸組成（棕櫚酸、硬脂酸和

29、油酸）與天然可可脂近似，所以它們的相容性較 CBS要 好，可應(yīng)用于巧克力或涂層。但由于含油酸反式異構(gòu)體較多，所以熔點較寬， 在口內(nèi)熔化較慢。（ 二） 可可脂代用品的制取 可可脂代用品的制取工藝，主要根據(jù)原料油脂的來源品種、產(chǎn)品的規(guī)格要求而 定。一般不外乎由氫化、酯交換 （含酶法酯交換 ）與分提三部分組合而成。其中 制取CBE通常只需采用單一的分提工藝；制取 CBS或CBR時，則一般需要選擇 其兩種工藝之組合才能實現(xiàn)。1. 利用溶劑分提技術(shù)制取CBE產(chǎn)品例如用丙酮作溶劑（混合比例7: 19: 1），在10C下保持4h結(jié)晶、過濾分提 芒果油，可得到5560%勺硬脂產(chǎn)品，即為CBE。2. 采用氫化

30、- 分提法制取代可可脂基本工藝植物油脂一氫化-異構(gòu)化-（溶劑）分提一 CBS或 CBR第三節(jié) 脂肪代用品脂肪代用品的特點及應(yīng)用脂肪作為食品主要成分之一 , 在給人體提供能量的同時 ,還對人體有重要的生理 功能, 而且對食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等感官特性起重要的作用。油脂提供37.8kJ / g的能量，油脂還可以供給人體所需的必需脂肪酸和前列腺素的前體，也可作為油溶性維生素和藥物的載體。隨著人們生活水平的提高 , 一些人攝入的脂 肪超過機(jī)體代謝所需要的脂肪 ,過剩的脂肪在體內(nèi)積累 ,便出現(xiàn)了肥胖癥、高血脂、脂肪肝、高血壓、腦血栓等病癥。隨著人們生活水平的提高 , 越來越多的人 們注意到健康與飲食的

31、密切聯(lián)系。研究表明 , 某些癌癥 (如乳腺癌、腸癌 )發(fā)病率 的上升與過多的脂肪攝入量有關(guān)。純的脂肪幾乎是無味的 , 但若把食品中的脂肪 全部除去的話 , 風(fēng)味就明顯的降低 , 人們所食用的食品要想完全除去脂肪是不 可能的 , 有時甚至減少它的用量會嚴(yán)重影響食品的感官效果的可食性 ,且有些食 品除去脂肪后就根本無法成型。脂肪是一些油溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體 , 與食品中其 它原料相互作用提高風(fēng)味。同時 , 油脂顆粒小 , 給食品提供良好的口感和風(fēng)味質(zhì) 構(gòu)等,雖然脂肪有眾多優(yōu)點 , 于是人們開始尋找新的物質(zhì)來代替脂肪 , 這種物質(zhì) 具有脂肪的部分性質(zhì)或全部性質(zhì) , 但在體內(nèi)被消化、分解釋放能量比天然油

32、脂少 或不被消化、吸收 , 即單位質(zhì)量的物質(zhì)提供的能量少或不提供能量。這樣脂肪代 用品便應(yīng)運而生。過多攝取脂肪對健康的危害已引起人們的普遍關(guān)注和警覺。 早在20世紀(jì)60-70年代歐美發(fā)達(dá)國家就開始研究低脂食品 ,尤其在 1984年英國 國家營養(yǎng)教育咨詢委員會公布的飲食與心血管疾病之后 , 低熱量的食品開發(fā) 非常迅速。美國消費者大約 37%的能量來自于脂肪 , 而大多數(shù)健康專家推薦來自 于脂肪的能量應(yīng)低于攝入的總能量的 30%。多數(shù)消費者都了解健康與脂肪攝入量 之間的相互關(guān)系 , 迫切需要那些有益于健康的低脂食品 , 但靠減少脂肪用量的低 脂和無脂食品的食品風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)可能很差 , 多數(shù)消費

33、者不愿接受脂肪替代 品。八十年代后期國外食品市場就開始推出脂肪替代品。二十世紀(jì)九十年代國 外脂肪替代品開發(fā)研究發(fā)展迅速 , 脂肪替代品不斷涌現(xiàn)。但至今還沒有可以完全 取代脂肪功能特性與感官特性的單一、理想的脂肪替代品。理想的脂肪替代品 應(yīng)具備下列特性類似油脂滑膩的口感；無色無味；儲存期至少一年； 在中或高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；低能量或無能量；與營養(yǎng)素、維生素和風(fēng)味 物質(zhì)不發(fā)生相似作用；無生理副作用。脂肪替代品還存在很多問題，還需科研工作者不斷努力。低脂食品在歐美發(fā)達(dá)國家發(fā)展很快 , 不論在品種上 ,還是在銷 售上都處于繼續(xù)增長的趨勢。今后發(fā)展方向取決于產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)在脂肪替代品 在這些國家市場規(guī)模每

34、年 15-20 億美元。從這種趨勢看 , 在 21 世紀(jì)脂肪替代品 的發(fā)展前途將是輝煌的。脂肪代用品(fatreplacers ),是脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物 的化學(xué)仿制品,一般分為兩大類：代脂肪(fatsubstitute )和模擬脂肪(fatmimics )。代脂肪與天然油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)十分相似 ,理 論上它可與天然油脂一對一替換應(yīng)用于食品中。代脂肪通常指的是脂肪基脂肪 代用品(lipid orfat basedfatre placers )。許 多代脂肪在烹調(diào)和煎炸時的穩(wěn)定性比天然油脂好 , 代脂肪可以化學(xué)合成或?qū)μ?然油脂進(jìn)行改性得到。模擬脂肪在感官效果與物理性質(zhì)上與天然油脂相似

35、, 但不 能與天然油脂一對一的替換使用。理想的脂肪代用品具有以下特征: 具有與天然油脂相似的口感 ;無色無味 ;穩(wěn)定性好 ;不與其它營養(yǎng)成分發(fā)生相互作用 , 不至于 影響其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收或?qū)I養(yǎng)物質(zhì)生理作用的發(fā)揮起副作用 ; 在體內(nèi)代謝 的過程中,不產(chǎn)生生理性副作用。1.代脂肪1)糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是蔗糖與C 8C 20食用脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成的一類有機(jī)化 合物的總稱 , 是一種無毒、無味、無臭的白色或淡黃色粉末狀、蠟狀或樹脂狀物 質(zhì)。常溫下不溶或微溶于水 , 易溶于乙醇 , 丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。習(xí)慣上 , 取代度(de greeofsubstitute , DE或酯化度)在1

36、4的蔗 糖脂肪酸酯稱為蔗糖酯(sucroseesters )；取代度在5以上的蔗糖 脂肪酸酯為蔗糖多酯(SucrosePolyesters ,又稱蔗糖聚酯)。 蔗糖酯在體內(nèi)可被脂肪酶水解為脂肪酸和蔗糖 , 易被消化、吸收 , 因其分子有 4 7個親水的羥基和 14 個親油的脂肪酸烴鏈 , 故其有雙親特征 , 有很好的乳化 能力和表面活性。它可作為食品乳化劑廣泛應(yīng)用到食品中。作為保鮮劑 , 它可防 止水果變質(zhì)和延緩水果的后熟。蔗糖酯能夠進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部 , 形成 蔗糖酯 - 直鏈淀粉復(fù)合物 , 從而抑制淀粉的結(jié)晶 , 故用于制造面包、糕點等 , 可強 化面團(tuán), 增加比容, 使食品柔軟、

37、膨松 , 同時還可起到抗老化作用。作為內(nèi)服藥和 外用藥的助劑 , 脂溶性營養(yǎng)成分的增溶劑 , 可用于制藥工業(yè) , 使制出的藥劑和藥 片具有優(yōu)良的防水性能 , 且更有利于機(jī)體對藥物的吸收。蔗糖聚酯具有與食用油脂基本相似的性質(zhì) , 常溫下呈流體狀 , 有極其輕微的油脂 香味 , 微甜, 粘度與普通植物油相當(dāng) , 但比甘油三酰酯稍高。精制后 , 蔗糖聚酯可 用于食品中 , 部分或全部代替天然油脂 , 再經(jīng)反復(fù)的調(diào)制處理 ,可作煎炸用油。蔗 糖聚酯的分子結(jié)構(gòu)很特殊 , 其酯鍵被疏水基團(tuán)嚴(yán)密包裹 , 因空間位阻過大 , 脂肪 酶分子無法接近酯鍵 , 故代謝過程中蔗糖聚酯不能被脂肪酶水解 , 無法被機(jī)體吸

38、 收、利用 ,不能為機(jī)體提供能量 , 可以起到食用而不見油的效果。膽固醇的吸收 過程需要脂肪的參與 , 由于蔗糖聚酯的不吸收性 , 溶解于其中的膽固醇也不能被 吸收, 從而大大地降低了人體對膽固醇的吸收。許多臨床試驗表明 ,蔗糖聚酯能 降低血漿膽固醇含量及其代謝水平而不影響膽汁的分泌與排出 , 它對高膽固醇 患者有明顯療效。蔗糖聚酯對淀粉、蛋白質(zhì)、水溶性維生素和礦物質(zhì)的吸收、 利用沒有明顯的影響 , 但會降低脂溶性維生素的吸收性 ;對人體必需脂肪酸的吸 收與利用是否有影響 , 目前還不清楚。由于蔗糖聚酯的不可吸收性 , 而本身又有 十分優(yōu)良的親油性 , 故如食用過多會引起腹瀉、泄漏等。因此 ,

39、 美國食品醫(yī)藥管 理局（FDA ）規(guī)定,在含有蔗糖聚酯的食品標(biāo)簽上必須注明：“本品含有蔗糖聚 酯, 可能引起腹瀉和泄漏 , 蔗糖聚酯抑制一些維生素 （脂溶性）和營養(yǎng)成分的吸收 本品添加了維生素A、D、E、K。 ”目前，蔗糖聚酯主要用作保健油脂供特殊 人群食用 , 正常人不宜食用。2）結(jié)構(gòu)脂（structuredlipids ） 結(jié)構(gòu)脂是結(jié)構(gòu)化脂質(zhì)的簡稱 , 是人工合成的有特殊功能的脂肪酸的甘油三酯 , 可 以是天然油脂的改性 （或修飾）產(chǎn)物, 也可以是由甘油和脂肪酸經(jīng)化學(xué)合成得到 的甘油酯。從本質(zhì)上講 , 它仍然是脂肪酸的甘油三酯。有些結(jié)構(gòu)脂還有特殊的生 理活性, 它在不損害網(wǎng)狀皮質(zhì)系統(tǒng)的情況

40、下 , 能增強人體免疫功能、有助于防止 血栓、降低體內(nèi)膽固醇含量、提高體內(nèi)氮的代謝平衡和減少患癌癥的危險。（1）中碳鏈甘三酯（MCT ） 它是以辛酸和癸酸為主要脂肪酸的特殊油脂。它的生產(chǎn)可分為兩步 ： 首先, 水解 合適的植物油得脂肪酸 , 再富集辛酸和癸酸 ; 而后讓它們與甘油發(fā)生酯化反應(yīng) , 生成甘三酯。中碳鏈甘三酯室溫下為液體,粘度小（20 C時是2.5 X 10-2 Pas -3.1 X 10-2 P as ）,無色,有芳香味，與普通的油脂和氫化油脂相比，其抗氧化穩(wěn)定性特別 好。中碳鏈甘三酯在高溫和低溫下特別穩(wěn)定 ,經(jīng)過長時間煎炸后 , 普通的植物油 脂因發(fā)生聚合反應(yīng)而變稠 , 透明度

41、降低 ;而中碳鏈甘三酯只有粘度略有增加 , 大 致與未使用過的精煉植物油相當(dāng)，即使是在0C時,中碳鏈甘三酯仍是粘度不高、 澄清透明的液體。由于其特殊的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu) , 它與普通植物油脂的不同主要表現(xiàn)在以下兩個 方面: 中碳鏈甘三酯有較高的水溶性和較小的分子形狀 ,可在消化道內(nèi)快速水 解（分解為脂肪酸和甘油 ） 、吸收且中碳鏈脂肪酸經(jīng)門靜脈循環(huán)至肝臟后 , 被迅速 分解為二氧化碳和水 , 為機(jī)體提供能量 , 而不在體內(nèi)積累形成新的脂肪 , 因而可 以降低脂肪在體內(nèi)的積累而普通油脂在消化道內(nèi)被水解后 , 脂肪酸經(jīng)淋巴系統(tǒng) 循環(huán)至肝臟 , 而后經(jīng)鏈延長、脫氫等過程代謝為二氧化碳和水 , 過剩的部分

42、用來 合成新的脂肪,儲存在體內(nèi)。徹底氧化釋放的能量不同,普通油脂為37.8 kJ / g ,中碳鏈甘三酯為34.7 kJ / g。研究表明飲食中可以承受的中碳鏈甘三酯的 量是每人100g / d ;中碳鏈甘三酯提供的能量占機(jī)體能量來源 40滋有發(fā)現(xiàn)有不 良反應(yīng)。中碳鏈甘三酯的應(yīng)用 : 作為油溶性風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素和藥物的載體 , 應(yīng)用 在食品和醫(yī)藥工業(yè) ; 作為低粘度、有滑膩感防粘結(jié)物質(zhì)應(yīng)用于糖果制品 ; 作為保 濕性物質(zhì) ,抹在水果的表面 ,防止水果在高溫下失水粘結(jié)變質(zhì) ;作為風(fēng)味物質(zhì)的 糖衣, 防止風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)。與一般植物油脂相比 , 中碳鏈甘三酯氧化后釋放的 能量較少 , 可以用于

43、低熱量食品的生產(chǎn) ; 由于其易被水解、吸收 , 故它可作為高能 量物質(zhì)供給早產(chǎn)兒、特殊護(hù)理的病人等 , 但中碳鏈甘三酯不適合糖尿病人食用。 中碳鏈甘三酯與傳統(tǒng)油脂的代謝方式不同 , 故它可作為有消化、吸收障礙病人的 能量來源。（2） Caprenin Capren in是Caprocaprylob ehenicTri acylglyceride （癸酰辛酰山崳酰甘油三酰 酯）簡稱,是C 8 : 0、C 10 : 0和C 22 : 0隨機(jī)分布在甘油骨架上的一種結(jié)構(gòu)脂。 可由椰子油、棕櫚仁油、菜籽油經(jīng)酯交換反應(yīng)制得。C 22 : 0只是部分被吸收, C 8 : 0和C 10 : 0較其他長鏈脂肪酸

44、更容易代謝,它的熱值為20.9 kJ / g。高 溫下相當(dāng)穩(wěn)定，室溫下呈液體或半固體狀態(tài)，Capren in的功能性與可可 脂相似,故Capren in適合作軟糖和糖衣。美國食品醫(yī)藥管理局（FDA ）已批準(zhǔn)生產(chǎn)此種商品的P&G公司將其作為軟糖及堅果、曲奇餅干等食品糖衣 的基料。1 3 3 Salatrim Salatrim （ shortandlonga cyltriglyc eridemolecule ）是甘油骨架上至少隨機(jī)分布一個長鏈脂肪酸(longchainfattyacid , LCFA ,主 要是C 18 : 0)和一個短鏈脂肪酸(shortchainfattyacid ,

45、SCFA ,主要是C 2 : 0、C 3 : 0、C 4 : 0)的結(jié)構(gòu)脂的混合物。由于短碳鏈脂 肪酸的熱值比長碳鏈脂肪酸的小,硬脂酸不能被完全吸收,Salatrim的 熱值(20.8 kJ / g )只有傳統(tǒng)油脂的55%調(diào)節(jié)Salatrim中長鏈脂肪酸 (LCFA )與短鏈脂肪酸 (SCFA )的比例,可以得到物理性質(zhì)與功能性不同 的產(chǎn)品。試驗表明,即使攝入量達(dá)到60 g / d , Salatrim也不會對人體產(chǎn) 生嚴(yán)重的生理危害。Salatrim的性質(zhì)與天然油脂的性質(zhì)相同，可完全取代天然油脂用于食品中。它可用于巧克力糖的外衣、糖果餡、冰淇淋、奶酪、 人造奶油、花生醬中；但Salatrim

46、不能用作煎炸油，因為高溫下短碳鏈 脂肪酸易水解°Salatrim沒有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，生產(chǎn)應(yīng)用中不需經(jīng)調(diào)制處理, 可節(jié)省操作時間和加工費用 ； 其相對粘度比較小 , 可以降低運輸時的能耗 ； 但 由于沒有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，Salatrim就沒有類似于可可脂的脫模性和表 觀脆性 , 使得其應(yīng)用受到一定的限制。2. 模擬脂肪 這類脂肪代用品模擬天然油脂的口感和質(zhì)地 ,而非風(fēng)味、熔點等物理性質(zhì) , 不能 與天然油脂一對一的代替使用。多以蛋白質(zhì)或碳水化合物為原料經(jīng)過物理加工 或化學(xué)修飾來模擬天然油脂的功能特性,其熱值為0 kJ / g 16.73 kJ / g。模 擬脂肪含有大量的水 , 在高溫條件

47、下易失水變性或焦化 , 故不能作煎炸用油 , 但 可以供烘焙、蒸煮之用。許多影響風(fēng)味的芳香化合物是油溶性的 , 故模擬脂肪沒 有天然脂肪的風(fēng)味 , 但它能夠攜帶水溶性營養(yǎng)成分 , 如向其中加入脂溶性營養(yǎng)成 分, 則必須在加工過程中添加乳化劑。1) 蛋白質(zhì)基模擬脂肪 這類模擬脂肪是以各種不同的蛋白質(zhì)為原料經(jīng)物理加工或化學(xué)修飾而成的, 原料蛋白質(zhì)有 : 牛乳蛋白、雞蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白、明膠和面筋等。一 些蛋白質(zhì)模擬脂肪是通過微粒化作用形成細(xì)微的圓形可形變的微粒來模擬天然 油脂的口感和質(zhì)地 ,另一些則模擬 , 如水合性、乳化特性等 ,蛋白質(zhì)基模擬脂肪一 般應(yīng)用于日常食品中 , 如色拉調(diào)味料

48、、冰淇淋和人造奶油。主要有微?；鞍?、 變性蛋白和明膠。微粒化蛋白,由N utraSwect公司于 1988年首先推出,商品名為Sim plesse。它可由雞蛋白、脫脂乳或清蛋白與水經(jīng)過機(jī)械處理得到，其顆粒大小在0.1 ym -2 0卩m之間,熱值為4.2 kJ / g -8.4 kJ / g。蛋白質(zhì)具有疏 水性和親水性 , 脂肪替代品要求疏水基團(tuán)暴露在外 , 此種代替品可通過熱處理再 經(jīng)微細(xì)化,使粒徑控制在0.1-2 ym之內(nèi)。人體口腔粘膜對此粒徑范圍的顆粒不 會被感覺出來，因而呈現(xiàn)出滑膩的口感。若粒徑小于0.05 ym時,易呈現(xiàn)出流動、 粘稠的凝膠結(jié)構(gòu) ,給人一種的堅實的口感?？捎糜诙喾N食

49、品中 ,包括乳制品和冷 凍甜點心 ;也可用于配制低脂焙烤食品。變性蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)受熱變性暴露出多 肽鏈上的疏水基團(tuán) ,產(chǎn)生親油性 ,提高蛋白質(zhì)的乳化特性 ,從而改善低脂食品的 質(zhì)構(gòu)。明膠是動物皮、韌帶和骨頭熬制后得到的水溶性蛋白的混合物 ,作為脂肪 代用品可用于奶油生產(chǎn)，能產(chǎn)生奶油般的質(zhì)構(gòu)。最近Mcminds等人用水合 分離大豆蛋白制成的脂肪替代品用在牛肉末餡餅中 ,風(fēng)味和綜合感覺都較好 ,脂 肪可減少 25%-75%,本身具有抗氧化作用 , 可減緩牛肉餡餅在凍藏過程中顏色、 風(fēng) 味的變壞。此類型的脂肪替代品適用于冷凍甜點心、奶酪、冰淇淋、蛋黃醬、 酸奶油、涂抹醬等中 , 但也存在著缺陷 ,

50、如不能用于油炸食品中 , 保存的時間較短 且對此過敏的人群不能食用。以蛋白質(zhì)為原料制成的脂肪代用品 ,目前推出的制品數(shù)量遠(yuǎn)不及碳水化合物類 脂肪代用品多 （見表 2）。開發(fā)此類代用品關(guān)鍵要求得到無色、清淡產(chǎn)品 , 因蛋白 質(zhì)容易結(jié)合一些小分子后釋放到食品體系中 , 可能會導(dǎo)致異味出現(xiàn)。蛋白質(zhì)類脂 肪代用品可用于水包油（o / w）乳化體系食品配方中，它能夠形成凝膠并增加滑 膩的口感,可以替代冰凍、甜點、蛋黃醬、沙司、涂抹食品和色拉等食品中的脂 肪。由于蛋白質(zhì)因受高溫加工會產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、熱凝固硬化和美拉德反應(yīng) ,為 此喪失滑膩食感 ,所以蛋白質(zhì)類脂肪代用品僅可用于低溫和常溫處理食品 ,而難 以

51、作“油炸”、“焙烤”、高溫烹調(diào)等之用 , 應(yīng)用范圍就受限。其次蛋白質(zhì)類脂肪 代用品能與風(fēng)味組份結(jié)合而影響風(fēng)味釋放 ,因為風(fēng)味物質(zhì)常與蛋白質(zhì)形成化學(xué) 鍵而難釋放。第三方面蛋白質(zhì)類脂肪代用品對微生物污染敏感 ,貨架期壽命縮短 但蛋白質(zhì)類脂肪代用品安全性高。目前，國外市場上蛋白質(zhì)類脂肪代用品使用最多的是由美國NutraSw eet公司用除去膽固醇雞蛋蛋白質(zhì)和乳清蛋白為原料，經(jīng)超微粒子工藝精確 混合和剪切技術(shù)生產(chǎn)的,蛋白凝膠形成的粒經(jīng)僅 0.10.2卩m ,內(nèi)層系乳清蛋白 外層為變性雞蛋蛋白。蛋白質(zhì)類脂肪代用品制備方法主要有二種( 1 )蛋白質(zhì)分子鏈為基質(zhì)和水作用 ,使形成蛋白質(zhì)包圍水分子高度網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

52、的凝膠 化方法。(2) 經(jīng)超微粉碎的微細(xì)化加工處理 , 使蛋白質(zhì)成為直徑為微米級微結(jié)晶纖維素類分 散于水中 , 強吸水形成微結(jié)晶網(wǎng)絡(luò) , 使之凝膠化方法。2) 碳水化合物基模擬脂肪 這種脂肪代用品是由碳水化合物經(jīng)過物理、化學(xué)改性制得的模擬脂肪。主要有 麥芽糖糊精、改性淀粉、葡聚糖和纖維素。碳水化合物型脂肪替代品能形成凝 膠、持水性較高、增加水相粘度 , 從而改善水相的結(jié)構(gòu)特性 , 產(chǎn)生奶油狀潤滑的 粘稠度以增加脂肪的口感特性。此類型的脂肪替代品具有食品安全性。但不能 用于高溫食品 , 不能完全替代脂肪 , 用量過多時會帶來不良的風(fēng)味。(1) 淀粉基質(zhì)脂肪替代品過去的二十年里 , 淀粉工業(yè)無論在原料類型的應(yīng)用還是采用深加工技術(shù)方面都 有了巨大的變化。用淀粉