面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

1、崗位名稱 ：面點(diǎn)主管直屬上級(jí) ：行政總廚管理范圍 ：面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱 愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的 產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識(shí)5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排 各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和

2、評(píng)估員工工作表現(xiàn)， 有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì) 劃。崗位職責(zé)1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。2、對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成總廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。4、對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式， 保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要 可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升

3、。10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。12、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。13、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作， 嚴(yán)格執(zhí)行消防 *作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)，以便掌握良好的毛利率。18、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行新 菜品開(kāi)

4、發(fā)程序和新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定。20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制， 參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。21、負(fù)責(zé)填寫(xiě)明日采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料 的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) （上午）營(yíng)業(yè)前：1、9：00 9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表， 9：30 分準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。（值班日早 晨 6 ：00 上崗）2、 9： 259：30 檢查儀容儀表3、9： 309：40 參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。4、處理昨日遺留的問(wèn)題，研究上一餐客人對(duì)菜品

5、的反饋信息。5、9：0011：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作 （2）做好餐前準(zhǔn)備工作營(yíng)業(yè)中： 11：3013：301、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營(yíng)業(yè)后：1、 13：0013：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、 13：3015：50 吃飯、休息。 （晚上）營(yíng)業(yè)前1、 15：5016：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。2、16：00 16：10 研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐 具體工作任務(wù)。3、 16：1016：30 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。4、 16：3017：00 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況

6、。 營(yíng)業(yè)中1、 19：3020：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師二、直屬上級(jí)：面點(diǎn)主管三、管理范圍：無(wú)四、崗位素質(zhì)要求1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷 2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱 愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。五、崗位職責(zé)：1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。 2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下， 經(jīng)常更換花色品種。3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

7、制作各式面點(diǎn)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。6、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。8負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)清洗。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事 故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。接

8、受儀容儀 表檢杳面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。儀容 儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無(wú)污點(diǎn)油漬、 無(wú)褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú) 破損、短缺；2、鞋子干凈無(wú)污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；總結(jié)前餐 工作情況面點(diǎn)廚師聽(tīng)從面點(diǎn)主管對(duì)上一餐存在的問(wèn)題工作總結(jié)，表?yè)P(yáng) 工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn) 進(jìn)行分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2、對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn) 口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3、對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)

9、的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)總結(jié)前餐 工作情況4. 對(duì)1和2存在的冋題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、 改進(jìn)意見(jiàn)；5. 面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)面點(diǎn)主管的工作總結(jié)，并及時(shí) 反映面點(diǎn)工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。預(yù)制加工布置當(dāng)餐 工作任務(wù)面點(diǎn)廚師應(yīng)聽(tīng)取面點(diǎn)主客布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào) 整，主要內(nèi)容有：1. 簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2. 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、 安排；3. 對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1 機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、 電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋

10、、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常， 若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；2 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏 勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤(pán)、抹布等用具備好，放置操 作臺(tái)的合適位置上；3 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4 其他用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、小）、各種塑料料 盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2. 各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；3. 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；4. 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、走捶等用 具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。餐具準(zhǔn)備將消毒過(guò)的圓瓷盤(pán)與

11、長(zhǎng)方形盤(pán)及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或 儲(chǔ)存柜內(nèi)，將花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)廚師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)原料的步驟是：1、將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一 律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥 處，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申購(gòu)單，常 規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體 情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制無(wú)論蒸灶、煮灶、烤爐、

12、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所 加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入 輔料、睡、調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)操作規(guī)程按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)采譜 中的規(guī)定執(zhí)行。餡料預(yù)制1、需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工 的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同 口味的餡料。2、餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)采譜中規(guī)疋的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行。3、調(diào)制餡料的一般程序：(1) 先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡，放 恒溫箱中釀制；(2) 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；(3) 使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜 料拌入即可。4、各種餡料的

13、調(diào)制必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的 配比標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)操作規(guī)程執(zhí)行。準(zhǔn)備樣品樣品加工面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤(pán)內(nèi)， 再用保鮮膜嚴(yán)封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐 前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天 宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1 蒸鍋、煮鍋?zhàn)?/p>

14、好開(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3.米飯?zhí)崆罢艉?。?zhǔn)備工作、 預(yù)制加工過(guò) 程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、 墩干爽無(wú)污漬。準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2. 對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及

15、各種用具的 衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)餐前檢查準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求3 使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置， 一切與作 業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；4.清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘 結(jié)在機(jī)內(nèi)。加工出品接單確認(rèn)接到傳菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確 認(rèn)工作的內(nèi)容有：1. 確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；2. 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤；按量配份確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn) 按量配份：1. 按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜的配份用量取配原料；2. 對(duì)上餐剩

16、余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；3. 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；加熱熟制面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：1 包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸箱中用旺火足 氣加熱10 1 5分鐘，熟透后取出；2 水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱 5 1 0分鐘；3.生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺 中用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】01 5分鐘；4 烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至1 50C箱 溫的烤箱內(nèi)加熱1 0 1 5分鐘，至熟透取出。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜 中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻， 外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，

17、個(gè)體完整，形 態(tài)美觀。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐 前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天 宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1 蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3.米飯?zhí)崆罢艉?。?zhǔn)備工作、 預(yù)制加工過(guò) 程的衛(wèi)生要 求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與

18、其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、 墩干爽無(wú)污漬。準(zhǔn)備工作結(jié) 束后的衛(wèi)生 要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2. 對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的 衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)加工出品裝盤(pán)根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小

19、柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上 一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成；2 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓 花紙墊；3 蒸、煮制品用瓷盤(pán)或碗直接盛裝；4 需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。加工出品盤(pán)飾處理宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的 蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤(pán)邊或空白點(diǎn)。盤(pán)飾的要求是：1 不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感； 2裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；3 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。出品1. 零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾 在裝盤(pán)、盤(pán)飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種 應(yīng)在接單后的1 0 1 5分鐘內(nèi)上桌；2. 有些面點(diǎn)出品，應(yīng)

20、根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知 的15 20分鐘內(nèi)上桌。調(diào)料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1. 將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人 中保存；2. 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。余料處理1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)，包上保鮮膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后， 放入面點(diǎn)間的干燥處，以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題面點(diǎn)師工作程序工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)收檔清理臺(tái)面將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、 刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨 架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。清洗用具、 水池1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理 臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別 先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與 工具擺放回原處；2. 和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外 清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3. 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi) 外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭隔斷將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸 過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈