糕點企業(yè)生產(chǎn)工藝文件

1、. .;.目 錄序號技術(shù)文件名稱頁碼備注1原料及包裝質(zhì)量要求及檢驗計劃12成品出廠指標(biāo)及檢驗計劃23化驗室質(zhì)量管理制度34基本生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)控點55工序操作規(guī)程56各類糕點作業(yè)指導(dǎo)書57配料攪拌工序68成型工序69烘烤工序610包裝工序操作規(guī)程611包裝箱清洗消毒工序812成品倉的日常衛(wèi)生813清潔衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書814產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運輸、合格證10 主題：原料及包裝質(zhì)量要求及檢驗計劃序號名稱檢驗項目及要求.抽樣地點檢查頻次檢驗方法1原料小麥粉氣味口味正常、無異味、無霉變、無肉眼可見雜質(zhì)，各項指標(biāo)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，須通過QS認證。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺白

2、砂糖感官：晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點；須通過QS認證。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺雞蛋蛋殼：外觀清潔，不破裂，蛋形正常；氣室：燈光透視時氣室完整，無氣泡；蛋白：濃厚；蛋黃：居中，輪廓明顯，胚胎未見發(fā)育原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺花生油瓶外觀：清潔、無破損，印刷內(nèi)容清晰。感官：具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺餡料組織形態(tài)：組織細膩、油潤；色澤：正常；滋味與口感：口感好、無異味；雜質(zhì)：正常視力無可見

3、雜質(zhì)。須通過QS認證。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺干酵母色澤：淡黃色至淡黃棕色；氣味：具有酵母特殊氣味、無腐敗，無異臭；組織：顆?；驐l狀雜質(zhì)：無肉眼可見異物。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、嗅覺其他原料氣味、口味正常，無焦臭、酸敗及其他異味、無霉變，無可見雜質(zhì)，須通過QS認證。原料倉庫每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視、口感、嗅覺2包裝材料保鮮袋及標(biāo)簽外觀：清潔、無破損，印刷內(nèi)容清晰、正確。氣味：無異味符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，須通過QS認證。包裝材料倉庫每批抽樣或檢查隨樣檢驗報告單目視3食品添加劑食品添加劑外觀清潔，無破損，無異物異味。符合相關(guān)國家

4、標(biāo)準(zhǔn)要求，須通過QS認證。原料倉庫檢查合格證或隨樣檢驗報告單目視主題：成品出廠指標(biāo)及檢驗計劃1、范圍本規(guī)程規(guī)范了本廠產(chǎn)品的計劃、試驗方法、規(guī)則，適用于其出廠檢驗。2、引用標(biāo)準(zhǔn)2.1 GB/T20977-2007糕點通則2.2 GB7099-2003糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3 GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定2.4 GB/T4789.3-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)2.5 GB/T5009.3-2010食品中水分的測定2.6 GB19855-2005月餅2.7 JJF1070-2005定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法序號指標(biāo)檢驗項目及要求抽樣地點檢查頻次檢

5、查方法1感官按GB/T20977-2007或GB19855-2005執(zhí)行包裝車間每個生產(chǎn)批次目視、口感、嗅覺2干燥失重/%25.0GB/T5009.3-20033餡料含量70GB/T5009.53-20034凈含量偏差/%符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法要求JJF1070-20055菌落總數(shù)/cfu/g1500GB/T4789.2-20086大腸菌群/MPN/100g30GB/T4789.3-2008主題：化驗室質(zhì)量管理制度1、目的：確保檢驗的準(zhǔn)確有效，制定本制度。2、范圍：適用于檢驗室的崗位責(zé)任制、儀器、試劑管理。3、內(nèi)容：1、化驗室質(zhì)量管理制度（1） 本室按照廠的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（原材料、輔料標(biāo)簽

6、、包裝材料、半成品、成品等標(biāo)準(zhǔn)）對全廠的原輔料及成品進行全面檢驗分析。（2） 本室工作人員應(yīng)嚴格遵守檢驗室的各項規(guī)章制度，并熟悉有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程認真地進行檢驗，對檢驗結(jié)果負責(zé)，做到及時準(zhǔn)確。（3） 原始記錄要逐項編號，并保持清晰、整齊、真實完整、不得隨意涂改。必須按操作規(guī)程逐項填寫，不得工作后補寫，檢驗結(jié)果經(jīng)專人復(fù)核后才能出化驗報告單。（4） 檢驗人員應(yīng)經(jīng)常深入車間，到車間班組取樣，加強與車間聯(lián)系，做到急生產(chǎn)所急。（5） 愛護各種儀器設(shè)備、節(jié)約用電、用水。（6） 加強質(zhì)量檢驗學(xué)習(xí)，不斷提高質(zhì)檢水平，提高質(zhì)檢工作準(zhǔn)確性、可靠性和效率。（7） 在抽樣過程中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時向有關(guān)負責(zé)人反映并共

7、同研究，找出原因，提出解決辦法。2、儀器管理（1） 一般儀器分類管理，并定期進行清理。（2） 精密儀器及貴重儀器由專人負責(zé)保管，保管人按各儀器使用維護程序妥加維護，并定期進行檢查、校準(zhǔn)。（3） 精密儀器室應(yīng)保持清潔整齊、干燥、并保持肅靜，一切非檢驗用具不得帶入內(nèi)，保持儀器清潔干燥。（4） 使用精密貴重儀器設(shè)備，必須先學(xué)會使用操作，使用時應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，用完后進行登記。（5）儀器發(fā)生故障應(yīng)立即反映，以便及時排除送檢修。（6） 各種儀器嚴禁任意拆卸，各種儀器的附件不得互相挪用如有特殊情況須征得有關(guān)人員同意后方能使用。3、試藥、試劑的管理（1） 所有試藥、試劑建立帳目（2） 藥品取用后應(yīng)立即塞好

8、，易受潮易揮發(fā)或不常用的藥品應(yīng)用臘封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持藥品的純度。（3） 使用藥品試劑時，開關(guān)應(yīng)注意，不要使塵?；螂s質(zhì)帶入瓶內(nèi)，不要張冠李戴。（4） 標(biāo)準(zhǔn)溶液由專人標(biāo)定，標(biāo)定結(jié)果應(yīng)留四位數(shù)字，其誤差在0.2%以內(nèi)（相對誤差），否則應(yīng)重新標(biāo)定，一般標(biāo)準(zhǔn)溶液每3個月復(fù)標(biāo)一次。（5） 標(biāo)定溶液必須嚴格按藥典操作，并復(fù)核合格后方可使用，每瓶標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)寫明溶液名稱、濃度、標(biāo)定日期、標(biāo)定者。（6） 非本室人員取用試藥，須經(jīng)有關(guān)負責(zé)人同意方可取出。主題：基本生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)控點月餅：餅皮配制原料 烘烤成型餅餡配制 無菌包裝（允許短缺量±4.5g）成品冷卻 配料攪拌制作成型烘烤冷

9、卻包裝。 “”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點主題：工序操作規(guī)程目的和適用范圍：各工序的生產(chǎn)均對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，其中調(diào)漿蒸煮、包裝工序是影響產(chǎn)品關(guān)鍵工序，為規(guī)范人員操作，特編此作業(yè)指導(dǎo)書。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定組織生產(chǎn)。一、各類糕點作業(yè)指導(dǎo)書月餅：配料、精面粉、白砂糖、叉燒、瓜仁、杏仁等將白砂糖煮成糖油再與精面粉攪拌成面皮，再將叉燒、瓜仁、杏仁等攪拌成餡料，用分成塊的面皮包住餡料面團，放到餅?zāi)＠镉〕尚?，然后放到大約180220的烤箱里烤20分鐘左右取出冷卻后送到包裝間包裝。二、配料攪拌工序1、企業(yè)生產(chǎn)糕點所需要的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用

10、獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2、每個品種必須嚴格按照配方要求進行投料，并且攪拌均勻。三、成型工序1、本工序工人必須經(jīng)過洗手、更衣、消毒才能進行工作；2、開機前先對冷卻成型機進行清潔檢查，如果不清潔，則需用水沖洗后，再用熱水或蒸汽進行消毒約10分鐘。3、將攪拌均勻并在發(fā)酵間發(fā)酵后的原材料面團按產(chǎn)品重量分塊，扁柔均勻包餡，若是月餅則將叉燒、瓜仁、杏仁、蓮蓉等攪拌成餡料，用分成塊的面皮包住餡料面團，再放進規(guī)定的成型印模中印成型。4、若需發(fā)酵的產(chǎn)品必須要在面團上蓋上保鮮膜，放進發(fā)酵間時間不少于2小時。5、工作完畢，用水沖洗，清潔成型設(shè)備，不能殘留有面團等，如用水不能沖掉，則使用刷子以及不銹鋼絲將殘留

11、物挑出，以免殘留的面團發(fā)酵，影響第二天的產(chǎn)品質(zhì)量。四、烘烤工序烘烤類糕點的烘烤溫度140-170，時間約30-40分鐘，在烘烤過程中要注意控制好溫度和時間，避免烤焦、烤糊現(xiàn)象發(fā)生，同時當(dāng)班人員要認真做好各項數(shù)據(jù)的記錄，以便溯源。五、包裝工序操作規(guī)程1、包裝間工人必須經(jīng)過洗手、更衣、消毒才能進行包裝工作；進出包裝間要及時關(guān)門，不能打開不關(guān)。2、計量器具必須經(jīng)過檢定合格，并在有效期內(nèi)方可使用。3、包裝袋事先放入包裝袋柜中，開啟紫外燈進行消毒。4、打開多功能自動薄膜封口機的電源，并將溫度調(diào)節(jié)在100位置（一旦調(diào)節(jié)好，不要輕易調(diào)節(jié)）預(yù)熱半小時左右，待溫度達到設(shè)定溫度后，方可進行封口。5、從包裝袋柜中取

12、出包裝袋，進行包裝。6、帶上手套，將冷卻好的成品整齊擺放后，放入包裝袋中，放在電子秤上進行計量，控制好凈含量。7、重量裝夠后，用封口機進行封口，同時注意檢查，袋內(nèi)的產(chǎn)品的外官，確保其中無可見性雜質(zhì)。并檢查封口質(zhì)量，需封口嚴密，生產(chǎn)日期標(biāo)注清晰。8、一旦發(fā)現(xiàn)有可見性雜質(zhì)，需停機檢查可見性雜質(zhì)的來源，確保查清原因并消除隱患后方可再開機運行。9、裝好后的成品放在成品周轉(zhuǎn)箱中，再傳入成品倉中保存。注意區(qū)別不合格的產(chǎn)品。10、協(xié)助化驗員從每批產(chǎn)品中隨機抽取500g進行檢驗。以無菌操作隨機抽取200g用于微生物檢測。微生物檢測應(yīng)在采樣后4小時內(nèi)檢測；11、包裝注意事項：a)為減少細菌污染，包裝間采用紫外線

13、殺菌，每天包裝前進行一次紫外線殺菌，時間不少于45分鐘；每天工作完成后進行清洗及紫外線殺菌，時間不少于半小時。b)影響微生物滋生有三大要因素：空氣、濕度、溫度。必須控制好這三大因素，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。溫度的控制：成品必須要冷卻到常溫才能包裝。濕度的控制：盡量控制好糕點的水分；空氣的控制：在包裝過程中應(yīng)盡量減少在包裝袋中的空氣；同時盡量減少產(chǎn)品菌落總數(shù)，即滅菌徹底。在工作前滅菌45分鐘，即開紫外線燈45分鐘。c)必須使用合格的包裝袋。12、工作完畢，用水清潔工作臺，不能殘留有糕點殘屑。并將地面清潔清掃干凈，避免積水。13、定期校正電子秤；等封口機冷卻后方可清潔，確保壓條下無塑料粘結(jié)，以免影響封

14、口的質(zhì)量。14、人離開車間時打開紫外燈進行空氣45消毒分鐘到1小時。注意人在車間時不得開啟紫外燈，避免對人體造成傷害。六、包裝箱清洗消毒工序1、包裝箱每次用完后應(yīng)及時用清水清洗干凈后晾干。2、包裝箱每次使用前均需蒸汽或紫外線消毒40分鐘。3、清洗干凈的包裝箱需存放時應(yīng)存貯在倉庫內(nèi)并采取必要措施避免污染。七、成品倉的日常衛(wèi)生成品倉需每天進行清潔，并在發(fā)完產(chǎn)品后開啟紫外燈消毒45分鐘到1小時。主題：清潔衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書目的和適用范圍生產(chǎn)工人及生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生均對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，為規(guī)范衛(wèi)生操作，特編此作業(yè)書。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進行。1、人員進入生產(chǎn)區(qū)人員進入生產(chǎn)區(qū)，必須由更衣室進入，維修通道

15、僅供維修或緊急情況下使用。2、更衣程序工作人員進入更衣室，首先坐在鞋柜上，更換工作鞋 更換工作服用洗手液清洗手，并用水沖洗干凈 將手放到干手機下吹干 用酒精噴壺往手上均勻噴灑75%的醫(yī)用酒精進行手的消毒進入工作區(qū)。3、工作鞋與便鞋需分區(qū)存放；工作服與便服需分區(qū)存放。4、工作期間需上衛(wèi)生間，需換下工作服進行，注意：便后必須洗手，然后按2更衣程序進入工作區(qū)。5、做到隨手關(guān)門，在物品進入后應(yīng)隨即關(guān)上物流窗，避免污染發(fā)生。6、更衣室清潔、消毒工作服、工作鞋必須保持清潔，定期清洗。班后應(yīng)打掃更衣室，人離開更衣室時，開啟紫外燈消毒45分鐘到1小時。注意：紫外燈不能在有人時開啟中，避免造成皮膚及粘膜受傷。7

16、、設(shè)備的清潔、消毒與保養(yǎng)除攪拌機的電機、烤爐等不能與水直接接觸外，其余設(shè)備均為不銹鋼制品，因此設(shè)備的清洗消毒的步驟為：先用高壓水龍頭進行沖洗，將設(shè)備上附著的粉皮沖洗干凈，如果在各設(shè)備上仍有不易沖掉的粉皮，則用小刷子或不銹鋼絲挑出。下班前均需清潔干凈，由質(zhì)量負責(zé)人進行檢查。質(zhì)量負責(zé)人確認設(shè)備均已經(jīng)沖洗干凈，即安排用熱水對設(shè)備進行消毒。如果長時間停機后開機，或車間里出現(xiàn)酸腐味，則需對設(shè)備進行拆開清洗、消毒，必要時采用250mg/L的二氧化氯溶液進行噴灑消毒10分鐘后，用水進行沖洗，避免二氧化氯的殘留，造成設(shè)備生銹。各電機需定期加油潤滑，并注意防水，避免燒壞。8、工作區(qū)清潔、消毒掉在地上的面粉、粉團只能作為廢品，收集在垃圾袋中，工作區(qū)包括內(nèi)包裝材料倉，每天上班前開啟紫外燈消毒45分鐘到1小時；每天工作完畢，先清理機器面上殘留的面粉、面團，然后用水進行沖洗，并將水清掃干凈，避免積水。人離開工作區(qū)時，開啟紫外燈消毒不少于半小時。注意：紫外燈不能在有人時開啟中，避免造成皮膚及粘膜受傷。9、質(zhì)量負責(zé)人每周對操作人員的個人衛(wèi)生及場所衛(wèi)生進行檢查，并記錄。主題：產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運輸、合格證1、