食品貯藏保鮮原理實用教案

1、 第第3 3章章 食品食品(shpn)(shpn)貯藏保鮮原理貯藏保鮮原理第一節(jié)第一節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)貯藏中的生理和生化變化貯藏中的生理和生化變化第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)的敗壞的敗壞第三節(jié)第三節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)的敗壞的控制的敗壞的控制第1頁/共118頁第一頁，共118頁。第一節(jié) 食品貯藏中的生理(shngl)(shngl)和生化變化 1 1 呼吸作用 2 2 蒸騰作用 3 3 成熟與衰老 4 4 休眠與生長 5 5 僵直與軟化第2頁/共118頁第二頁，共118頁。1 呼吸作用呼吸作用(h x zu yn)(respiration) (一

2、)、有氧呼吸和無氧呼吸1. 有氧呼吸(aerobic respiration) 有氧呼吸是指果蔬的生活(shnghu)細胞在O2的參與下，將有機物(呼吸底物)徹底分解成CO2和水，同時釋放出能量的過程。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O2870.2kJ呼吸底物呼吸底物(d w)：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的呼吸底物：糖、脂肪和蛋白質(zhì)，常用的呼吸底物(d w)是是G。第3頁/共118頁第三頁，共118頁。 2. 無氧呼吸(anaerobic respiration) 無氧呼吸是果蔬的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機(yuj)(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量

3、的過程。 酒精發(fā)酵： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2226kJ 乳酸發(fā)酵：C6H12O6 2CH3CHOHCOOH197kJ第4頁/共118頁第四頁，共118頁。 正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度(nngd)決定呼吸類型，一般高于3%5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。第5頁/共118頁第五頁，共118頁。510152025 氧 植物組織在氧濃度變化時釋放CO 示意圖CO 釋放的相對值 22第6頁/共118頁第六頁，共118頁。 無氧呼吸對貯藏不利的原因 一方面因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物(d w)多，加速果蔬的衰老過程； 另

4、一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細胞有毒害作用，導致果蔬風味的劣變，生理病害的發(fā)生。果蔬采后在貯藏過程中應防止果蔬采后在貯藏過程中應防止(fngzh)產(chǎn)生無氧呼吸。產(chǎn)生無氧呼吸。第7頁/共118頁第七頁，共118頁。(二二) 與呼吸有關(guān)的幾個與呼吸有關(guān)的幾個(j )概念概念 1. 呼吸強度 (Respiration rate)：也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸入的氧氣或釋放CO2的量，一般(ybn)單位用O2或CO2mg(或mL)(kgh )(鮮重)表示。 呼吸強度越高，呼吸越旺盛呼吸強度越高，呼吸越旺盛(wngshng)，貯藏，貯藏壽命越短。壽命

5、越短。第8頁/共118頁第八頁，共118頁。不同不同(b tn)溫度下各種果蔬的呼吸強度（溫度下各種果蔬的呼吸強度（ CO2mg (kgh ) ）產(chǎn)品溫度04-51015-1620-2125-27夏蘋果3-65-1114-2018-3120-41秋蘋果2-45-77-109-2015-25甘藍4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287青香蕉21-2333-35熟香蕉21-3927-7533-14250-245荔枝75-128第9頁/共118頁第九頁

6、，共118頁。 2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程(guchng)釋放CO2和吸入O2的體積比。 RQ= 釋放的釋放的CO2摩爾數(shù)（體積）摩爾數(shù)（體積）吸收的吸收的O2摩爾數(shù)（體積）摩爾數(shù)（體積）第10頁/共118頁第十頁，共118頁。RQ主要(zhyo)指示呼吸底物的性質(zhì)：糖類為呼吸底物時RQ=1 C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0脂肪酸、蛋白質(zhì)（富含氫）為呼吸底物時RQ1 C4H6O5+3O24CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33第11頁/共118頁第十一頁，共118頁。此外RQ還與環(huán)境

7、供氧，脂糖轉(zhuǎn)化等有關(guān)(yugun)。無氧呼吸 RQ1，呼吸商很大時，表明很可能發(fā)生了無氧呼吸。脂轉(zhuǎn)為糖時 RQ1RQ可用來判斷呼吸狀態(tài)可用來判斷呼吸狀態(tài)(zhungti)和呼吸和呼吸底物類型。底物類型。第12頁/共118頁第十二頁，共118頁。3. 呼吸熱(Respiration heat)：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放(shfng)1mg CO2相應釋放(shfng)近似10.68J的熱量。 呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏(zhcng)中應盡量排除；環(huán)境溫度低于中應盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時，可利用自

8、身呼吸熱進行保溫。產(chǎn)品要求時，可利用自身呼吸熱進行保溫。第13頁/共118頁第十三頁，共118頁。4. 呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10時呼吸強度與原來(yunli)溫度下呼吸強度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來表示，一般果蔬Q1022.5。第14頁/共118頁第十四頁，共118頁。一些(yxi)蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類0.5-1010-24石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夾菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡蘿卜3.31.9萵苣3.62.0番茄2.02.3黃瓜4.21.9馬鈴薯2.12.2第15頁/共118頁第十五頁，共118頁。甜橙在不同溫度(wnd)范

9、圍的溫度(wnd)系數(shù)（Q10）溫度范圍（）溫度系數(shù)0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2第16頁/共118頁第十六頁，共118頁。 Q10反映了呼吸強度隨溫度變化的程度， Q10越大說明呼吸強度受溫度影響越大； Q10受溫度影響，果蔬產(chǎn)品(chnpn)的Q10在低溫下較大，因此果蔬采后應盡量降低貯運溫度，并且要保持冷庫溫度的恒定。第17頁/共118頁第十七頁，共118頁。(三三) 呼吸躍變呼吸躍變 有一類果實從發(fā)育(fy)、成熟到衰老的過程中，其呼吸強度的變化模式是在果實發(fā)育(fy)定型之前，呼吸強度不斷下降，此后在成熟開始時，呼吸強度急劇上

10、升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變( Respiration climacteric )。 第18頁/共118頁第十八頁，共118頁。躍變型躍變型(bin xn)果實與非躍變型果實與非躍變型(bin xn)果實果實呼吸躍變型果實(gush)(respiration climacteric fruit) 也稱呼吸高峰也稱呼吸高峰(gofng)型果實。此類果蔬在型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨度上升到最高值，隨后就下降。后就下降。 蘋果、梨、杏、無花蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。果、香蕉、番茄等。第19頁/共

11、118頁第十九頁，共118頁。非呼吸躍變型果實(gush) 采后組織成熟衰老過采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。呼吸躍變型果實。 柑桔、葡萄、櫻桃、柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿菠蘿(blu)、荔枝、荔枝、黃瓜等。黃瓜等。第20頁/共118頁第二十頁，共118頁。躍變型(bin xn)和非躍變型(bin xn)果蔬的分類 躍變型果實非躍變型果實蘋果羅馬甜瓜傘房花越橘甜橙杏蜜露甜瓜可可菠蘿鱷梨番木瓜腰果蒲桃香蕉雞蛋果歐洲甜櫻桃草莓面包果桃葡萄畢當茄南美番荔枝梨葡萄柚樹西紅柿中華獼猴桃柿南海蒲桃no

12、r-西紅柿無花果李檸檬rin-西紅柿番石榴加錫獼羅果荔枝黃瓜蔓密蘋果刺果番荔枝山蘋果芒果西紅柿橄欖第21頁/共118頁第二十一頁，共118頁。(三三) 影響影響(yngxing)呼吸強呼吸強度的因素度的因素(1) 種類與品種 (2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (6) 機械損傷 (7) 其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長(shngzhng)調(diào)節(jié)劑處理 第22頁/共118頁第二十二頁，共118頁。(1) 種類種類(zhngli)與品與品種種蔬菜(shci)： 生殖器官(花) 營養(yǎng)器官(葉) 貯藏器官(塊根塊莖)水果： 漿果(番茄、香蕉) 核果(

13、桃、李) 仁果(蘋果、梨)第23頁/共118頁第二十三頁，共118頁。第24頁/共118頁第二十四頁，共118頁。同類產(chǎn)品：同類產(chǎn)品： 晚熟品種晚熟品種 早熟品種早熟品種 夏季成熟品種夏季成熟品種 秋冬成熟品種秋冬成熟品種 南方南方(nnfng)生長生長 北方生長北方生長第25頁/共118頁第二十五頁，共118頁。同一器官的不同部位(bwi)： 果蔬同一器官不同部位(bwi)其呼吸強度也有差異。不同大小蕉柑及果實不同部位的呼吸(hx)強度CO2 mg/(kg/h)，20 果實直徑（cm）果實部位全果果皮果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.3

14、14.5-4.755.32170.0068.00第26頁/共118頁第二十六頁，共118頁。(2) 成熟度成熟度 幼嫩(yu nn)組織呼吸強度高，成熟產(chǎn)品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。 塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期后重新上升。第27頁/共118頁第二十七頁，共118頁。(3) 溫度溫度(wnd) 一定溫度范圍內(nèi)，呼吸強度與溫度成正比關(guān)系，010010范圍內(nèi)溫度變化對果蔬呼吸強度的影響(yngxing)(yngxing)較大； 溫度的波動會促進果蔬的呼吸作用； 溫度越高，躍變型果實呼吸高峰出現(xiàn)越早。第28頁/共118頁第二十八頁，共118頁。(4) 氣體氣體(

15、qt)的分壓的分壓 O2濃度高，呼吸強度大；反之， O2濃度低、呼吸強度也低；O2濃度過低會造成無氧呼吸，果蔬貯藏(zhcng)中O2濃度常在25%； CO2濃度越高，呼吸代謝強度越低，但過高的CO2濃度會傷害果蔬，大多數(shù)果蔬適宜的CO2濃度為1%5%； 乙烯能加速果蔬后熟衰老。第29頁/共118頁第二十九頁，共118頁。第30頁/共118頁第三十頁，共118頁。(5) 含水量含水量 果蔬在水分(shufn)不足時，呼吸作用減弱； 含水量高的植物，在一定限度內(nèi)的相對濕度愈高，呼吸強度愈?。?在一定限度內(nèi)，呼吸速率隨組織的含水量增加而提高，在干種子中特別明顯，如糧食含水量越高，呼吸作用越強。第3

16、1頁/共118頁第三十一頁，共118頁。(6) 機械機械(jxi)損傷損傷 植物組織受到擠壓、碰撞、震動、摩擦(mc)等損傷后，呼吸作用就會加強，損傷程度越高，呼吸越強。 創(chuàng)傷呼吸(healing respiration)：果蔬的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫愈傷呼吸或稱創(chuàng)傷呼吸。第32頁/共118頁第三十二頁，共118頁。第33頁/共118頁第三十三頁，共118頁。(7) 其他其他(qt) 對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應用生長調(diào)節(jié)劑等處理均可不同程度地抑制產(chǎn)品(chnpn)的呼吸作用。第34頁/共118頁第三十四頁，共118頁。(四四) 呼吸作用呼吸作用(h x

17、 zu yn)對果蔬貯藏的影響對果蔬貯藏的影響耐藏性：在一定貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品能保持(boch)(boch)其原有品質(zhì)而不發(fā)生明顯不良變化的特性?？共⌒裕寒a(chǎn)品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依賴于生命。第35頁/共118頁第三十五頁，共118頁。積極積極(jj)作作用用 提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應a. 提供能量和底物，促進傷口(shngku)愈合，抑制病原菌感染；b. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。第36頁/共118頁第三十六頁，共118頁。消極消極(xioj)作用作用 呼吸作用(h x zu yn)消耗有機物質(zhì) 分解消耗有機物

18、質(zhì)，加速衰老； 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施可能的措施(cush)(cush)降低呼吸強度，延長貯藏壽命。降低呼吸強度，延長貯藏壽命。第37頁/共118頁第三十七頁，共118頁。2 蒸騰作用(zhn tn zu yn)蒸騰作用 指植物水分從體內(nèi)(t ni)向大氣中散失的過程。與一般水分蒸發(fā)不同，植物本身對其有很大影響。第38頁/共118頁第三十八頁，共11

19、8頁。( (一一) ) 失重失重(sh zhng)(sh zhng)和失鮮和失鮮 失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。 失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失(xiosh)，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。第39頁/共118頁第三十九頁，共118頁。一些一些(yxi)蔬菜在貯藏中的失重率蔬菜在貯藏中的失重率（%） 蔬菜種類貯藏天數(shù)1d4d10d油菜1433菠菜24.2萵苣18.7黃瓜4.210.518.0茄子6.710.5番茄6.49.2馬鈴薯4.04.06.0洋蔥1.04.04.0胡蘿卜1.09.5第40頁/共118頁第四十頁，共118頁。一些一

20、些(yxi)水果在貯藏中的失重水果在貯藏中的失重率（率（%）水果種類溫度（）相對濕度（%）貯藏時間（周）失重率（%）香蕉12.815.6859046.2伏令夏橙4.46.188925612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.310.085902514.0荔枝約30808511520芒果7.210.085902.56.2菠蘿8.310.08590464.0第41頁/共118頁第四十一頁，共118頁。(二二) 失水失水(sh shu)對代謝和貯藏對代謝和貯藏的影響的影響 引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的代謝過程；破壞果蔬正常的代謝過程； 降低耐貯性和抗病性，但部

21、分果蔬采后降低耐貯性和抗病性，但部分果蔬采后適度適度(shd)失水可抑制代謝，延長貯藏失水可抑制代謝，延長貯藏期。期。第42頁/共118頁第四十二頁，共118頁。 甜菜組織甜菜組織(zzh)脫水與水解酶活性的關(guān)脫水與水解酶活性的關(guān)系系試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度合成水解合成/水解新鮮程度29.82.810.644.3脫水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脫水15%的甜菜19.46.12.410.6第43頁/共118頁第四十三頁，共118頁。萎蔫對甜菜萎蔫對甜菜(tinci)腐爛腐爛率的影響率的影響萎蔫程度腐爛率（%）新鮮材料失水7%37.2失水13%5

22、5.2失水17%65.8失水28%96.0第44頁/共118頁第四十四頁，共118頁。(三三) 影響蒸騰失水影響蒸騰失水(sh shu)的因素的因素 植物組織失水過程示意圖cell表皮層細胞間隙第45頁/共118頁第四十五頁，共118頁。1 果蔬產(chǎn)品自身果蔬產(chǎn)品自身(zshn)因素因素表面積比：表面積比大，失水快。表面保護結(jié)構(gòu)：氣孔(qkng)、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達利于保水。機械損傷：加速失水。細胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。第46頁/共118頁第四十六頁，共118頁。洋蔥(yngcng)和馬鈴薯的貯藏失重比較 蔬菜種類含

23、水量（%）在0下貯藏3個月的失重（%）洋蔥86.31.1馬鈴薯73.02.5第47頁/共118頁第四十七頁，共118頁。與濕度相關(guān)的幾個與濕度相關(guān)的幾個(j )概念概念絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：在一定(ydng)溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量(g/m3) 。相對濕度(RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。絕對濕度 RH = 100%飽和濕度第48頁/共118頁第四十八頁，共118頁。2 環(huán)境因素環(huán)境因素空氣濕度：相對濕度越大，失水越慢。溫度(wnd)：溫度(wnd)越高，失水越快，溫度(wnd)的波動易導致結(jié)露現(xiàn)象?？諝饬鲃樱嚎諝饬鲃釉娇?，

24、失水越快。氣壓：真空度越高，失水越快。第49頁/共118頁第四十九頁，共118頁。不同種類的果蔬隨溫度變化不同種類的果蔬隨溫度變化(binhu)(binhu)的蒸的蒸騰特性騰特性類型蒸騰特性水果蔬菜A型溫度降低，蒸騰量急劇下降柿子、桔子、西瓜、蘋果、梨馬鈴薯、甘薯、洋蔥、南瓜、胡蘿卜、甘藍B型溫度降低，蒸騰量下降無花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆C型與溫度關(guān)系不大，蒸騰強烈草莓、櫻桃芹菜、蘆筍、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇第50頁/共118頁第五十頁，共118頁。(四四) 控制控制(kngzh)果蔬蒸騰失水果蔬蒸騰失水的措施的措施1. 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首

25、降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；要措施；2. 提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；止微生物生長；3. 控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；4. 蒸發(fā)蒸發(fā)(zhngf)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。膜。第51頁/共118頁第五十一頁，共118頁。 3 成熟成熟(chngsh)與衰老與衰老(一一) 果蔬成熟與衰老果蔬成熟與衰老(shuilo)的的相關(guān)概念相關(guān)概念生理生理

26、(shngl)成熟成熟(maturation) 果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。第52頁/共118頁第五十二頁，共118頁。 果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地(zhd)特征，然后達到最佳的食用階段。完熟完熟(wn sh)(ripening) 通常將果實(gush)(gush)達到生理成熟到完熟過程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。第53頁/共118頁第五十三頁，共118頁。衰老衰老(shuilo)(senescence) 由合成代謝的生化(shn hu)過

27、程轉(zhuǎn)入分解代謝的過程，從而導致組織老化、細胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰稱為衰老。第54頁/共118頁第五十四頁，共118頁。第55頁/共118頁第五十五頁，共118頁。(二二) 果蔬采后的生理生化果蔬采后的生理生化(shn hu)變化變化（1）葉柄和果柄的脫落（2）顏色的變化（3）組織變軟、發(fā)糠 （4）種子及休眠芽的長大 （5）風味(fngwi)變化 （6）萎蔫 （7）果實軟化 （8）細胞膜變化 （9）病菌感染第56頁/共118頁第五十六頁，共118頁。(三三) 乙烯與果蔬乙烯與果蔬(u sh)成熟衰老的關(guān)系成熟衰老的關(guān)系1、乙烯(y x)的生物合成

28、激素是調(diào)節(jié)果蔬成熟的重要因素，乙烯是對果蔬成熟作用最大的植物激素。 果蔬乙烯的合成受基因(jyn)控制。第57頁/共118頁第五十七頁，共118頁。乙烯生物乙烯生物(shngw)(shngw)合成途徑合成途徑第58頁/共118頁第五十八頁，共118頁。ACC合成酶ACC氧化酶限速步驟限速步驟(bzhu)乙烯生物(shngw)合成途徑：第59頁/共118頁第五十九頁，共118頁。2、乙烯生物合成、乙烯生物合成(hchng)的調(diào)節(jié)的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯生物合成的作用具有二重性，躍變型果蔬可自身催化，非躍變型果蔬可自我抑制。逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生脅迫因素(yn s)包括機械損傷、高

29、溫、低溫、病蟲害、化學物質(zhì)等，逆境因子提高ACC合成酶的活性。Ca2+調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生鈣處理可降低果實的呼吸強度和減少乙烯的釋放量，并延緩果實的軟化。其他植物激素對乙烯合成的影響第60頁/共118頁第六十頁，共118頁。3、躍變型果實、躍變型果實(gush)和非躍變型果和非躍變型果實實(gush)的區(qū)別的區(qū)別 躍變型果實和非躍變型果實在內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和對外源乙烯的反應上有顯著差異。 兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)量不同（完熟(wn sh)期內(nèi)）躍變型果實內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多，且乙烯量變化幅度大。非躍變型果實內(nèi)源乙烯一直維持在低水平，沒有上升現(xiàn)象。第61頁/共118頁第六十一頁，共118頁。 對外源乙烯的刺激不

30、同躍變型果實只在躍變前期處理才有作用(zuyng)，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，且反應不可逆。非躍變型果實任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應，但除去外源乙烯后呼吸恢復到處理前水平(可逆)。第62頁/共118頁第六十二頁，共118頁。第63頁/共118頁第六十三頁，共118頁。 對外源乙烯濃度的反應不同躍變型果實提高外源乙烯濃度，呼吸躍變出現(xiàn)的時間(shjin)提前，但不改變呼吸高峰強度。非躍變型果實提高外源乙烯濃度，可提高呼吸高峰強度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時間(shjin)。第64頁/共118頁第六十四頁，共118頁。第65頁/共118頁第六十五頁，共118頁。 乙烯(y x)的

31、產(chǎn)生系統(tǒng)植物體內(nèi)有兩套乙烯(y x)合成系統(tǒng)：系統(tǒng)：所有植物生長發(fā)育過程中都能合成并釋放微量的乙烯(y x)；系統(tǒng)：躍變型果實在完熟期前期合成并大量釋放乙烯(y x)，既可隨果實的自然完熟產(chǎn)生，也可被外源乙烯(y x)所誘導。第66頁/共118頁第六十六頁，共118頁。躍變型果實非躍變型果實內(nèi)源乙烯水平變化，由低至高低對外源乙烯的反應只在呼吸上升前有反應采后整個時期都有反應對外源乙烯反應的大小與濃度無關(guān)是濃度的函數(shù)自身催化顯著無乙烯因子乙烯因子(ynz)與呼吸模式的與呼吸模式的關(guān)系關(guān)系第67頁/共118頁第六十七頁，共118頁。4、貯藏運輸過程中對乙烯以及成熟(chngsh)的控制 控制適當?shù)?/p>

32、采收成熟度； 防止機械損傷； 避免不同種類果蔬(u sh)的混放； 乙烯吸收劑（高錳酸鉀）的利用； 控制貯藏環(huán)境條件（低溫、低O2、高CO2）； 利用臭氧和其他氧化劑破壞乙烯； 使用乙烯受體抑制劑1-MCP； 利用乙烯催熟劑促進果蔬(u sh)成熟。第68頁/共118頁第六十八頁，共118頁。(四) 其他植物激素對果蔬(u sh)成熟衰老的影響1.脫落酸(ABA)2.生長素3.赤霉素4.細胞分裂素第69頁/共118頁第六十九頁，共118頁。4 休眠休眠(ximin)與生長與生長(一) 果蔬(u sh)采后休眠 1 休眠的概念休眠的概念 一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)一些塊莖、鱗莖、球莖

33、、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長時，產(chǎn)品器官積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原束生長時，產(chǎn)品器官積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化(binhu)，新陳代謝，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止狀態(tài)，這就是所謂的休眠（止狀態(tài)，這就是所謂的休眠（dormancy）。）。第70頁/共118頁第七十頁，共118頁。常見具有休眠常見具有休眠(ximin)現(xiàn)象的果現(xiàn)象的果蔬蔬 大 蒜：23個月 馬鈴薯：24個月 洋 蔥：1.52個月 板 栗：1個月 生 姜：1個月第71頁/共118頁第七十一頁，共118頁。 休眠(ximin)是

34、植物在長期進化過程中形成的一種適應逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存期生命力和繁殖力。 對果蔬貯藏而言，休眠(ximin)是一種有利的生理現(xiàn)象。第72頁/共118頁第七十二頁，共118頁。2 休眠期的類型休眠期的類型(lixng)與階段與階段 根據(jù)休眠(ximin)的果蔬的生理生化特點，可將休眠(ximin)期分為三個階段：休眠(ximin)前期(準備期)：新陳代謝比較旺盛，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，水分蒸發(fā)下降。生理休眠(ximin)期(真休眠(ximin)、深休眠(ximin)：新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，適宜條件下也難以萌芽，是貯藏安全期。休眠(x

35、imin)蘇醒期(強迫休眠(ximin)期)：開始萌芽，新陳代謝逐步恢復，酶系統(tǒng)開始活躍。第73頁/共118頁第七十三頁，共118頁。第74頁/共118頁第七十四頁，共118頁。 按休眠的生理狀態(tài)，可分為兩種類型：生理休眠(自發(fā)性休眠)：是植物體內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受基因的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 強迫(qing p)休眠(他發(fā)性休眠)：不適的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當不適的環(huán)境改善后便可恢復生長。受環(huán)境因素的影響。大多數(shù)蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取大多數(shù)蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取(ciq)強強制辦法，給予不利于生長的

36、條件，延長強迫休眠期。制辦法，給予不利于生長的條件，延長強迫休眠期。第75頁/共118頁第七十五頁，共118頁。3 控制休眠控制休眠(ximin)的措施的措施(1) 輻射處理 抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量0.0515kGy。(2) 化學藥劑處理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺靈（CIPC）、青鮮素（MH）處理有明顯抑芽效果。(3) 控制貯運環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效(yuxio)的手段。第76頁/共118頁第七十六頁，共118頁。(二二) 果蔬果蔬(u sh)采后生長采后生長 1 采后生長的概念采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織

37、利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)分裂、膨大、分化的過程(guchng)。是產(chǎn)品的食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移。第77頁/共118頁第七十七頁，共118頁。l 菜花采收以后花朵不斷長大，開放l 黃瓜的大肚和種子的發(fā)育l 菜豆的膨粒l 蒜薹(sun ti)薹苞膨大l 胡蘿卜抽莖采后生長采后生長(shngzhng)消耗體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，使消耗體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降。食品品質(zhì)下降。果蔬(u sh)常見采后生長現(xiàn)象：第78頁/共118頁第七十八頁，共118頁。蒜薹(sun ti)薹苞膨大胡蘿卜抽莖第79頁/共118頁第七十九頁，共118頁。 低溫：冷藏，延緩(ynhun)代謝 氣調(diào)：低氧和適當?shù)亩趸?去除生長點

38、：抑制物質(zhì)的運輸2 抑制采后生長抑制采后生長(shngzhng)的方法的方法第80頁/共118頁第八十頁，共118頁。5 僵直僵直(jingzh)與軟化與軟化剛屠宰(tzi)(tzi)肉僵 直軟 化放置放置一定一定時間時間肉質(zhì)肉質(zhì)(ru (ru zh)zh)柔軟，柔軟，持水性高。持水性高。肉質(zhì)變粗硬，肉質(zhì)變粗硬，持水性降低。持水性降低。肉質(zhì)變得柔軟，持肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復。水性有所回復。風味有顯著改善，肉變風味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味。鮮香風味。放置放置一定一定時間時間此系列變化過程稱之為肉的成熟。第81頁/共118頁第八十一頁，共118頁。 僵

39、直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命(shngmng)活動后的一段時間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。(一) 僵直(jingzh)第82頁/共118頁第八十二頁，共118頁。特性項目開始時間持續(xù)時間牛肉死后10 h72h豬肉死后8h1524h兔肉死后1.54h410h雞肉死后2.54.5h612h魚肉死后0.10.2h2h溫度溫度(wnd)高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；溫度溫度(wnd)低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。第83頁/共118頁第八十三頁，共118頁。無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，pH下降，下降，pI附近蛋白質(zhì)

40、吸附水附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低；的能力下降，持水力降低；pH降低增加降低增加ATP酶的活性，促進酶的活性，促進ATP分解，提供分解，提供(tgng)肌肉收縮所需能量；肌肉收縮所需能量；肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。肉收縮。僵直(jingzh)第84頁/共118頁第八十四頁，共118頁。僵直與貯藏僵直與貯藏(zhcng)的關(guān)系的關(guān)系l肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。l肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁殖(fnzh)，故保藏性較好

41、。l宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。第85頁/共118頁第八十五頁，共118頁。(二) 軟化(runhu) 軟化又稱為解僵，是指肌肉(jru)在僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉(jru)變得柔軟多汁，肉的風味加強，食味最佳，肌肉(jru)組織即已成熟。第86頁/共118頁第八十六頁，共118頁。軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異：在24條件下，雞肉需34小時達到僵直的頂點，而解除(jich)僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需12天，而解除(jich)僵直豬、馬肉需35天，牛肉需710天。第87頁/共118頁第八十七頁，

42、共118頁。肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味(zwi)和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應防止其死后發(fā)食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應防止其死后發(fā)生軟化。生軟化。生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過

43、軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。以保證成品的質(zhì)量。 第88頁/共118頁第八十八頁，共118頁。第二節(jié) 食品的敗壞(bihui) 2.1 化學敗壞(bihui) 2.2 微生物敗壞(bihui) 2.3 生理敗壞(bihui)第89頁/共118頁第八十九頁，共118頁。食品的敗壞(food deterioration) 指食品在貯藏期間，由于受到各種( zhn)內(nèi)外因素的影響，食品原有的化學特性、物理特性或生物特性發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。第90頁/共118頁第九十頁，共118頁。(一) 食品(shpn)微生物敗壞的表現(xiàn) 多發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的食品中，如動物性食品、多發(fā)生在富

44、含蛋白質(zhì)的食品中，如動物性食品、豆制品等，多由細菌豆制品等，多由細菌(xjn)(xjn)引起。引起。第91頁/共118頁第九十一頁，共118頁。 引起食品(shpn)腐敗的微生物 假單胞菌屬； 黃色桿菌屬； 無色桿菌屬； 變形桿菌屬； 芽孢桿菌屬； 梭狀芽孢桿菌屬； 小球菌屬。第92頁/共118頁第九十二頁，共118頁。2. 食品霉變 食品霉變是指霉菌在食品中大量(dling)生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。引起食品霉變的微生物主要有：毛霉菌引起食品霉變的微生物主要有：毛霉菌(mjn)(mjn)、根、根霉菌霉菌(mjn)(mjn)、曲霉菌、曲霉菌(mjn)(mjn)、青霉菌、青霉菌(mjn)(m

45、jn)、鐮、鐮刀霉菌刀霉菌(mjn)(mjn)、鏈孢霉菌、鏈孢霉菌(mjn)(mjn)等。等。 霉菌作用，多發(fā)生于含糖量較高的食品霉菌作用，多發(fā)生于含糖量較高的食品(shpn)(shpn)，如糧食制品。，如糧食制品。第93頁/共118頁第九十三頁，共118頁。3. 食品發(fā)酵 食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化還原酶的作用(zuyng)下，使食品中的糖(己糖、戊糖)發(fā)生不完全氧化的過程。 主要作用(zuyng)微生物是酵母和某些產(chǎn)酸細菌。第94頁/共118頁第九十四頁，共118頁。根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物可分為：酒精發(fā)酵 (酵母菌)醋酸發(fā)酵 (酵母菌和醋酸桿菌)乳酸(r sun)發(fā)酵 (乳酸(r sun

46、)桿菌)酪酸發(fā)酵 (酪酸菌)第95頁/共118頁第九十五頁，共118頁。(二) 果蔬(u sh)采后的微生物病害 微生物病害是指果蔬由于病原微生物的微生物病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，它能互相入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，它能互相傳播傳播(chunb)，有侵染過程，也稱為侵染性，有侵染過程，也稱為侵染性病害。病害。第96頁/共118頁第九十六頁，共118頁。蘋果蘋果(pnggu)褐腐病褐腐病梨褐腐病梨褐腐病柑橘(gnj)青霉病第97頁/共118頁第九十七頁，共118頁。 侵染性病害的特點：病原菌主要(zhyo)是真菌和細菌；除采后感病外，相當多的病害是田間帶病采后發(fā)

47、??；與采前自然環(huán)境相比，采后貯運環(huán)境對發(fā)病可控性更大。第98頁/共118頁第九十八頁，共118頁。病原菌的入侵途徑直接(zhji)入侵自然孔口入侵傷口入侵病原菌的傳播途徑(tjng)氣流傳播風雨及流水傳播昆蟲傳播人為傳播第99頁/共118頁第九十九頁，共118頁。3 生理生理(shngl)敗壞敗壞(一) 呼吸消耗(二) 蒸騰(zhngtng)失水(三) 果蔬的生理失調(diào)第100頁/共118頁第一百頁，共118頁。果蔬的生理失調(diào)(physiological disorder) 指由采前不適宜的生長環(huán)境或采后不適宜的貯藏條件引起的代謝(dixi)異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象。不是由病原微生物的直

48、接侵染所致，故又稱生理病害。第101頁/共118頁第一百零一頁，共118頁。1. 低溫傷害(low temperature injury) 冷害：冰點以上低溫造成的傷害 凍害：冰點以下低溫造成的傷害2. 氣體(qt)傷害(gas injury) 低O2傷害、高CO2傷害、SO2傷害3. 營養(yǎng)失調(diào)(nutritional disorder) 缺乏礦質(zhì)元素第102頁/共118頁第一百零二頁，共118頁。雪梨雪梨(xu l)冷害冷害香蕉香蕉(xingjio)冷冷害害第103頁/共118頁第一百零三頁，共118頁。貯藏果實進行無貯藏果實進行無氧呼吸時產(chǎn)生了氧呼吸時產(chǎn)生了乙醛，抑制脫氫乙醛，抑制脫氫酶的

49、活性，使果酶的活性，使果皮細胞皮細胞(xbo)中中酚類物質(zhì)氧化變酚類物質(zhì)氧化變色。色。蘋果低蘋果低O2傷害傷害(shnghi)產(chǎn)生產(chǎn)生的虎皮病的虎皮病第104頁/共118頁第一百零四頁，共118頁。第三節(jié) 食品敗壞的控制(kngzh) 1 溫度控制(kngzh) 2 濕度控制(kngzh) 3 氣體成分調(diào)節(jié) 4 其他輔助處理第105頁/共118頁第一百零五頁，共118頁。 1 溫度控制溫度控制1. 溫度對食品化學變化的影響2.主要影響化學反應速度，降低(jingd)貯藏溫度，可降低(jingd)化學反應速度。3. 溫度對食品酶促反應的影響4.溫度對酶活有雙重影響，溫度升高會加速酶促反應速度，過高導致酶變性失活。 第106頁/共118頁第一百零六頁，共118頁。3. 溫度對微生物生長的影響溫度對微生物生長的影響不同微生物對溫度的適應范圍不同不同微生物對溫度的適應范圍不同(嗜熱微生嗜熱微生物、嗜溫微生物、嗜冷微生物物、嗜溫微生物、嗜冷微生物)；低溫對微生物生長的抑制作用低溫對微生物生長的抑制作用(zuyng)；高溫對微生物的致死作用高溫對微生物的致死作用(zuyng)。4. 食品