乳品科學(xué)技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、乳品科學(xué)技術(shù)實(shí)驗(yàn)講義王德國(guó).張曉偉許昌學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院二0三年九月實(shí)驗(yàn)一原料乳的檢驗(yàn)（1）:乳的新鮮度測(cè)定1.1感官鑒定正常乳應(yīng)為乳口色或略帯黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均 勻一致，無凝塊和沉淀，不粘滑。評(píng)定方法：1.1.1色澤檢定：將少量乳倒入口瓷血中觀察其顏色。1.1.2氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。1.1.3滋味鑒定：取少量如用口嘗之。1.1.4組織狀態(tài)鑒定：將少量乳倒入小燒杯內(nèi)靜置lh左右后，再小心將其倒 入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳 于大拇指上，檢查是否粘滑。1.2滴定酸度的滴定1.2.1原理乳擠出后在存放過程中，由

2、于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的 酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（°t）和乳酸度（乳酸）表示。吉爾涅爾度（°t）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉的毫 升數(shù)來表示。消耗0.1mol/l氫氧化鈉1毫升為1°t,即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化 鈉為l°to乳酸度（乳酸）時(shí)值乳中酸的百分含量。1.2.2儀器藥品0.1mol/l草酸溶液、0.1mol/l （近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚臥酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿 式滴定管、滴定

3、架。1.2.3操作方法123標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（f）取0.1mol/l草酸 （h2c2o4.2h2o）溶液20ml于150ml三角瓶屮，加2滴酚猷酒精溶液，以0.1mol/l （近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。f二0.1n草酸的體積（加）0.1n （近似值）氫氧化鈉的體積（加）在本操作f=v1.2.3.2滴定乳的酸度取乳樣10ml t* 150ml三角瓶中，再加入20ml蒸鎘水和0.5ml0.5%酚豔溶液, 搖勻，用.lmol/l （近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內(nèi)不消失 為止，記錄0.lmol/l （近似值）氫.氧化鈉

4、所消耗的毫升數(shù)（a）o123.3計(jì)算滴定酸度吉爾涅爾度（"t）=axfx10式中：a滴定時(shí)消耗的0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)f0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的校止系數(shù)10乳樣的倍數(shù)乳酸(%) =b x f x 0.009乳樣的毫升數(shù)x乳的比重式中：b中和乳樣的酸所消耗的0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)f0. lmol/l （近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0. 0090. lmol/l. lml氫氧化鈉能結(jié)合0. 009g乳酸1.2. 3. 4根據(jù)測(cè)定的結(jié)果判定乳的品質(zhì)，見表1。表1滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度（°t）牛乳品質(zhì)滴定酸度（

5、°t）牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常的乳高于25酸性乳16 20正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固1.3煮沸試驗(yàn)131原理：乳的酸度愈高，乳屮蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù) 乳中蛋口質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。1.3.2儀器：20ml吸管、水浴箱。1.3.3操作方法：1.3.3取10ml乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無絮片 出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。1.3.3.2判定標(biāo)準(zhǔn):如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26。?。ū肀?煮沸試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)表乳的酸度（叮）凝固條件乳的酸度ct）凝固條件18點(diǎn)沸時(shí)不凝固40

6、加熱63°c以上凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱40°c以上凝固26煮沸時(shí)不凝固6022 °c吋口行凝固28煮沸吋不凝固6516°c吋口行凝固1.4酒精試驗(yàn)法1.4.1原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。乳中蛋口 遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成止比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大, 否則，相反。乳中蛋口質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋門膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋門膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了 結(jié)合水層。所以，酪蛋口在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋口膠粒帶有的負(fù)電荷被hj中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強(qiáng)

7、。酪蛋門膠粒周圍的結(jié)合水層 易被酒精脫去而發(fā)生凝固。表1滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度（°t）牛乳品質(zhì)滴定酸度（°t）牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等界常的乳高于25酸性乳16 20正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固1.4.2儀器藥品:68。、70。、72。的酒精，12ml吸管、試管。1.4.3操作方法：1. 4.3.1取試管3支，編號(hào)（1、2、3號(hào)），分別加入同一乳樣12ml, 1號(hào)管加入等量的68。酒精；2號(hào)管加入等量的70。酒精；3號(hào)管加入等量的72。酒精。 搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。1. 4.3.2判定標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

8、表2酒精濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68°20°t以下70°19°t以下72°18°t以下注：試驗(yàn)溫度以20°c為標(biāo)準(zhǔn)。1.5乳的新鮮度測(cè)定參考法一定量堿液法1.5.1原理：定量堿液法的原理與吉爾涅爾度（。丁）法相同。即以中和乳中的酸 所消耗的氫氧化鈉0.1毫摩爾為1。并用已知濃度、已知體積的堿（酚駄作指示 劑）處理一定體積的乳樣。根據(jù)其顏色有無變化確定乳是否超過其相應(yīng)的臨界酸 度。1.5.2儀器藥品:1%酚瞅酒精溶液、o.lmol/lnaoh溶液、10ml吸管、5ml 吸管、試管。乳的酸度（°t

9、）凝固條件乳的酸度ct）凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱63°c以上凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱40°c以上凝固26煮沸時(shí)不凝固6022 °c時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)不凝固6516°c時(shí)口行凝固3()加熱77°c以上凝固1.5.3方法：1.5.3.1配制naoh使用液：見表4。表4定量堿液法中naoh使用液配制表試劑種類臨界酸度溶液各成分的數(shù)量（ml）;0mol/l氫氧化鈉1%酚酥蒸懈水a(chǎn)液2010010加水至1000b液2211010加水至10001.5.3.2取lomlnaoh使用液（a液或b液）于試管中，再加入乳樣5ml,搖 勻，觀察試管內(nèi)容

10、物有無顏色變化。1.5.3.3判定標(biāo)準(zhǔn)：試管內(nèi)容物仍為紅色，乳的酸度不高于相應(yīng)的臨界酸度。 試管內(nèi)容物變?yōu)闊o色，乳的酸度高于相應(yīng)的臨界酸度。實(shí)驗(yàn)二 原料孚l的檢驗(yàn)（2）：乳中水分和總干物質(zhì)的測(cè)定技術(shù)2. 1乳中水分的測(cè)定2.1.1原理：乳經(jīng)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量。2. 1.2儀器和藥品：帶蓋鋁川i或帶蓋扁形稱量瓶（直徑50mm）.干燥箱、分析 天平、干燥器、劃鍋鉗、海砂。2. 1. 3操作方法：2. 1.3. 1取精制海砂20g于鋁川l或稱量瓶中，在98100°c干燥2h,放入干 燥器中冷卻20min,稱重，并反復(fù)干燥至恒重。2. 1.3.2吸取乳樣5ml,

11、置于已恒重的器皿中,稱重（準(zhǔn)確至0. 2mg） o2. 1. 3. 3將器皿置于水浴上蒸干,擦去器皿外的水分,于98100c干燥2h, 取出放入干燥器中冷卻15min,稱重后再于98100°c干燥lh,取出冷卻后再稱 重，并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量z差不超過log）。2. 1.3. 4 計(jì)算：w -w水分時(shí)i "00%式屮：w代表器皿+海砂+乳樣的重量(g)w2代表器皿+海砂+乳樣111的干物質(zhì)的重量(g)w3代表器皿+海砂的重量(g)2. 2乳屮總干物質(zhì)的測(cè)定2. 2. 1測(cè)定法：2.2. 1.1原理：乳經(jīng)加熱，除去水分后，所剩余的物質(zhì)，就是總干物質(zhì)。2. 2.1.2

12、儀器與藥品：同乳屮水分的測(cè)定。2. 2.1.3操作方法：測(cè)定方法與乳屮水分的測(cè)定相同，只是計(jì)算不同。總干物質(zhì)(%)二% -iv2x100%w -w3式中符號(hào):同乳中水分的測(cè)定。2. 2.2計(jì)算法：見相關(guān)教材。實(shí)驗(yàn)三異常乳的檢驗(yàn)(一)1碳酸鈉的檢出1儀器與藥品：5ml吸管2支、試管2個(gè)、試管架1個(gè)、0.04%的浪麝香酚 藍(lán)酒精溶液。1.2操作方法：取被檢乳樣3ml注入試管屮，然后用滴管吸取0.04%滉麝香 酚藍(lán)溶液，小心地沿試管壁滴加5滴，使兩液而輕輕地互相接觸，切勿使兩溶液 混合，放置在試管架上，靜置2min,根據(jù)接觸而出現(xiàn)的色環(huán)特征進(jìn)行判定，同時(shí)以正常乳作對(duì)照。1.3判定標(biāo)準(zhǔn):見表8。表8碳

13、酸鈉檢出判定標(biāo)準(zhǔn)表乳屮碳酸鈉的濃度()色環(huán)的顏色特征0黃色0.03黃綠色淡綠色0.005綠色深綠色0青綠色0.7淡青色1.0青色1.5深青色注：滉麝香草酚藍(lán)指示劑范圍為ph=6.07.6。顏色變化，由黃-黃綠一綠-藍(lán)。2 錢鹽化合物的檢出2儀器與藥品：小試管2支，2ml吸管1支，滴管1支，試管架，納氏試 劑（碘化鉀11.5g,碘化汞8g,加蒸懈水50ml,溶解后再加入50ml30%氫氧化 鈉，混勻后移入茶色瓶中，用時(shí)取其上清液）。2.2操作方法：吸取2ml乳樣于試管中，滴加納氏試劑45滴，放在試管 架上靜置5min。然后觀察顏色變化。2.3判定標(biāo)準(zhǔn)：管底出現(xiàn)棕色或橙黃色沉淀為陽性，顏色深淺依鞍

14、鹽濃度而 定。3飴糖、白糖的檢出3.1儀器與藥品：5ml吸管1支、量筒1支、50ml燒杯1個(gè)、試管1支、50ml 三角瓶1個(gè)、漏斗1個(gè)、濾紙2張、looml燒杯1個(gè)、電爐1個(gè)、o.lg間苯二 酚1包。3.2操作方法：量取30ml乳樣于50ml燒杯中，然后加入2ml濃鹽酸，混 勻，待乳凝固后進(jìn)行過濾。吸取15ml濾液于試管中，再加入o.lg間苯二酚， 混勻，溶解后，置沸水中數(shù)分鐘。3.3判定標(biāo)準(zhǔn)：出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。4 尿素的檢出4儀器與藥品：5ml、iml吸管各2支、試管2支、1%硝酸鈉溶液、濃硫 酸（1.801.84）格里斯試劑（89g酒石酸，10g對(duì)氨基苯磺酸和lga蔡胺三種 試劑在乳缽

15、中研成細(xì)末，貯存在茶色瓶中備用）。4.2操作方法：取乳樣3ml注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉iml及濃 硫酸ml,搖勻后再加入少量格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存 在則顏色不變（因床素與亞硝酸鹽作用在酸性溶液中生成co2、n2 t和il0）,無 床素則亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯碘酸重氮化后再與a蔡胺作用形成偶氮化合物，呈 紫紅色。5 過氧化氫的測(cè)定5.1儀器與紗品:iml吸管2支、試管2支、稀硫酸溶液（1： 1稀釋）,1% 碘化鉀淀粉溶液（3g淀粉先用少量溫水合成乳濁液，然后邊攪拌加入沸水100 ml,冷卻后加入碘化鉀溶液5 ml,事先取碘化鉀3g溶于5 ml蒸鐳水中）。5.2測(cè)定方法

16、：用吸管吸取iml被檢乳注入試管內(nèi)，加1滴稀硫酸，然后滴 加1%碘化鉀淀粉液34滴，搖動(dòng)混合后，觀察其結(jié)果，如立即呈現(xiàn)藍(lán)色，則判 定為過氧化氫陽性，否則為陰性。實(shí)驗(yàn)四異常乳的檢驗(yàn)（二）6 甲醛的測(cè)定6.1儀器與藥品：5 ml> 1 ml吸管各1支、試管2支、澳化鉀小晶粒數(shù)粒、 硫酸溶液（1 ml水稀釋5 ml濃硫酸）。6.2測(cè)定方法：取3ml稀釋的硫酸注入試管中，加浪化鉀小晶粒1粒，搖勻 后，立即從試管壁上徐徐注入iml被檢乳，靜置于試管架上，觀察接觸面上的 環(huán)變化。如有甲醛存在則很快出現(xiàn)紫色環(huán)，否則為橙黃色。注：牛乳中加入甲醛當(dāng)重層于含有氧化劑的濃硫酸上時(shí)，在有色氨酸存在下 而呈紫色反

17、應(yīng)，澳化鉀遇硫酸放出澳作為氧化劑。如澳大量逸出成氫漠酸時(shí)，則 很易使溶液混合，顏色分布丁全管，頂部呈紅紫色，中間深紅，底部為深紫色。7 重錚酸鉀的測(cè)定7儀器與藥品：2ml吸管2支、試管2支、2%的硝酸銀溶液。7.2測(cè)定方法：吸取2 ml被檢乳注入試管中，再加入2 ml2%的硝酸銀溶液, 搖勻后，觀察顏色變化。如出現(xiàn)黃色或紅色，則判定有重酸鉀存在。注:100 ml乳中加入1%的重酸鉀溶液1 ml,可貯存812天。9 乳中淀粉的測(cè)定9.1儀器與約品：5ml吸管2支，大試管2支，碘溶液（碘化鉀lg溶于少量蒸 憾水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度）9.2操作方法：取樣

18、乳5ml注入試管中，加入碘液23滴，如有淀粉存在， 則出現(xiàn)藍(lán)色沉淀。注：乳中摻水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。10 乳中豆?jié){的測(cè)定10.1儀器與約品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大試管2支，28%的氫氧化鉀溶液，乙醇乙醛等量混合液。10.2操作方法：取樣乳5ml注入試管中，吸取乙醇乙瞇等量混合應(yīng)付3ml加入試管中，再加入28%氫氧化鉀溶液2ml搖勻后置于試管架上，5lomin內(nèi)觀 察顏色變化，呈黃色時(shí)則表明有豆?jié){存在，同是作對(duì)照試驗(yàn)（因豆?jié){中含有皂角 貳與氫氧化鉀作用而呈現(xiàn)黃色）。實(shí)驗(yàn)五 發(fā)酵劑活力測(cè)定一、目的要求掌握酸乳制品發(fā)酵劑活力的測(cè)定方法，特別是酸度測(cè)定法。二、原理發(fā)酵劑中

19、的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌能將乳糖發(fā)酵成乳酸，通過測(cè)定 發(fā)酵的乳酸度確定發(fā)酵劑的活力o三、儀器與材料儀器與器皿:參見實(shí)驗(yàn)一中12滴定酸度的測(cè)定材料：脫脂奶粉、滅菌的蒸1：留水、老酸奶，其他試劑參見實(shí)驗(yàn)一中12滴定f度的測(cè)定。四、步驟1.配制脫脂乳，50毫升/人，非脂固形物含量10-12%； 2.加入3%的發(fā)酵劑;3.置于37.8°c的溫箱中培養(yǎng)3.5h；4.滴定測(cè)乳酸度，方法同實(shí)驗(yàn)一中12滴定酸度的測(cè)定。5.計(jì)算乳酸度，方法同實(shí)驗(yàn)一中12滴定酸度的測(cè)定。6.確定發(fā)酵劑的活力。五、注意事項(xiàng):1. 嚴(yán)格控制非脂乳固體的含量。2. 注意操作過程避免雜菌的污染，以免影響測(cè)定結(jié)杲。3. 脫脂

20、乳溶解用水要預(yù)先滅菌處理。涉及的器川i如移液管等做滅菌處理。試驗(yàn)六原料乳中抗生素殘留的測(cè)定高效液相測(cè)法定牛奶中的土霉素和四環(huán)素一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?. 了解和掌握高效液相的使用方法2. 掌握食品中抗生素的檢測(cè)方法3. 了解食品小微量成分的前處理方法4. 了解微量成分檢測(cè)的基本方法二、實(shí)驗(yàn)原理四環(huán)素族抗牛素類包描土霉素、四環(huán)素和金霉素等，可作為預(yù)防和治療畜禽 疾病的獸藥或作為促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)的飼料添加劑而廣泛應(yīng)用于可食性動(dòng)物屮，但過 量使用不可避免使母體代謝產(chǎn)物等相關(guān)抗生索殘留于動(dòng)物的肌肉、蛋、奶、臟器 組織中，進(jìn)而通過食物鏈影響人體健康。當(dāng)牛奶屮四環(huán)素族抗生素溶于流動(dòng)相(mobilephase)時(shí)，不同

21、的四環(huán)素族抗生 素經(jīng)過固定相，由于與固定相(stationaryphase)發(fā)皋作用(吸附、分配、離子吸引、 排阻、親和)的大小、強(qiáng)弱不同，在固定相屮滯留吋間不同，從而先后從固定相 中流出。從而達(dá)到分離的目的，而后被檢測(cè)器檢測(cè)出來。三、儀器與試劑儀器高效液相色譜儀及化學(xué)工作站，電子分析天平，超聲波清洗器，0.45pm針筒式 微孔濾膜。試劑乙膳，冰乙酸，水，四環(huán)素、高氯酸，土霉素和四環(huán)素標(biāo)準(zhǔn)品，不同品牌的袋裝 牛奶。四、實(shí)驗(yàn)步驟1 色譜條件色譜柱為c18,檢測(cè)波長(zhǎng)為327nm,柱溫為30°c,流動(dòng)相:3%冰乙酸水溶液 乙膳=70:30,進(jìn)樣量:10|ilo2取四環(huán)索、土霉索標(biāo)準(zhǔn)品，用5

22、%高氯酸水溶液制成lmg/ml的原液備用。3牛奶樣品溶液的制備將市售的袋裝牛奶各取5ml加入適量5%高氯酸水溶液，混勻，超聲提取 30min,放冷，3000轉(zhuǎn)離心15min,吸取上清，殘留物再加適量5%高氯酸水溶 液，混勻，超聲提取30min,放冷，3000轉(zhuǎn)離心15min,吸取上清，將兩次上清 液用5%高氯酸水溶液定容至10ml,用0.45|im針筒式微孔濾膜過濾，4°c冰箱 備用。4標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制將四環(huán)索、土霉索標(biāo)準(zhǔn)品原液作2倍、4倍、8倍、16倍、32倍、64倍、 128倍稀釋，分別進(jìn)樣10pl測(cè)定峰面積，并以其峰面積(a)為縱坐標(biāo)，濃度(c) 為橫坐標(biāo)，得回土霉素和四環(huán)素回歸

23、方程。5精密度和穩(wěn)定性試驗(yàn)精密吸取標(biāo)準(zhǔn)品8倍稀釋液，在上述色譜條件下，連續(xù)進(jìn)樣5次，每次20|il, 測(cè)得峰面積的rsd值（相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，n=5）,將上述標(biāo)準(zhǔn)品8倍稀釋液，在2、4、 6、8h進(jìn)樣10|il,計(jì)算峰面積的rsd值。6重復(fù)性試驗(yàn)將市售的某袋裝牛奶按3步方法制備供試樣品溶液6份，每份進(jìn)樣loyl測(cè)定峰 面積，計(jì)算峰面積rsd值。7樣品的測(cè)定將樣品溶液在上述色譜條件下分別進(jìn)樣loyl,測(cè)定峰而積，并由回歸方程計(jì)算 四環(huán)素、土霉素的含量。8回收率的測(cè)定將市售的某袋裝牛奶6份，分別加入一定量的土霉素及四環(huán)素標(biāo)準(zhǔn)品溶液，混勻, 按第3步制備樣品溶液，按第1步條件檢測(cè)，進(jìn)行回收率測(cè)定。五、結(jié)

24、果處理1. 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求抗生索濃度與峰面積的回歸方程2. 求得精密度和穩(wěn)定性的rsd值3. 求得重復(fù)性的rsd值4. 計(jì)算不同品牌中四環(huán)素和土霉素的濃度。5. 求得冋收率，要求冋收率在80%-120%o六、討論七、注意事項(xiàng)高氯酸是一種強(qiáng)氧化劑，使用過程屮要特別小心。實(shí)驗(yàn)七乳的真空濃縮一、目的要求學(xué)會(huì)使用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，掌握真空濃縮的原理及方法。圖11真空旋轉(zhuǎn)八"發(fā)儀用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，經(jīng)過一步很快的蒸績(jī)操作，能使產(chǎn)品在很好的狀態(tài) 下實(shí)現(xiàn)濃縮的n的，操作的基本原理是將旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中的溶劑蒸發(fā)和濃縮, 蒸發(fā)的過程是真空狀態(tài)下進(jìn)行的。三、設(shè)備真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（見圖11）。 升降開關(guān) 升降臺(tái)

25、電子開關(guān) 蒸憎瓶 玻璃裝宣 接收瓶 加熱盆 溫度顯示器 真空控制器盲去咎四、操作方法1. 首先在加熱盆中加入加熱介質(zhì)（牛乳），接通冷卻水。2. 接通電源，將需濃縮物料加入蒸發(fā)瓶屮，旋緊蒸發(fā)瓶。3. 打開自動(dòng)升降開關(guān)，使蒸發(fā)瓶進(jìn)入加熱盆屮。4. 打開真空泵開關(guān)，使蒸發(fā)瓶進(jìn)入加熱盆中。5. 打開加熱盆開關(guān)，緩慢升溫至物料沸騰，直至濃縮完成。6. 如在蒸發(fā)過程屮需要補(bǔ)料，可通過自動(dòng)進(jìn)料管直接進(jìn)料。7. 蒸發(fā)完畢后，提起升降臺(tái)，關(guān)閉真空泵、冷卻水、加熱盆開關(guān)，切斷電源。&破真空后，方可取下蒸發(fā)瓶，倒出濃縮好的物料。9.最后倒出加熱介質(zhì)，對(duì)儀器及玻璃容器進(jìn)行清洗。五、注意事項(xiàng)：3. 玻璃容器只能

26、用洗滌劑清洗，不能用去污粉和洗衣粉防止劃傷瓶壁。4. 當(dāng)突然停電而又要提起升降臺(tái)時(shí)，可用手動(dòng)升降按鈕。5. 升溫速度一定要慢，尤其在濃縮易揮發(fā)物料時(shí)。實(shí)驗(yàn)八消毒奶與飲料加工1消毒奶加工1儀器材料：鋁鍋共用，電爐2臺(tái)，石棉網(wǎng)4個(gè)，攪拌勺，分離機(jī)，奶瓶 及平蓋30套，高壓滅菌鍋，奶桶2個(gè)，紗布2塊冷卻水槽共用。1.2工藝：過濾鮮奶f凈化f預(yù)熱f均質(zhì)一殺菌一冷卻一封蓋一冷貯驗(yàn)收 分離60 °chtst1.3操作方法1.3.1鮮奶驗(yàn)收；70°c酒精實(shí)驗(yàn)，看其酸度多少，以確定能否用加工原料，酸度應(yīng)在18度t以下（72度酒精），還有檢測(cè)一下比重，滋氣味，組織狀態(tài)等。1.3.2過濾凈化：

27、檢驗(yàn)合格的乳稱量計(jì)量在進(jìn)行過濾凈化，過濾用多層紗布, 再于分離機(jī)進(jìn)行進(jìn)化，凈化前將乳加熱至3540°c,凈化的同時(shí)可將乳脂肪分 離出來，一般消毒奶的生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)廠家條件所限，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的較少。1.3.3預(yù)熱均質(zhì)：預(yù)熱至60°c左右為宜。均質(zhì)壓力一般分二段：一段為150 200kg/cm21.3.4殺菌和滅菌：這是關(guān)鍵工序，一般采用加熱的方法來殺菌，可用ltlt 法，htst法和uht法，本實(shí)驗(yàn)中先將牛乳灌裝后，預(yù)熱到8085°c,再進(jìn)行高 壓滅菌兒秒鐘。1.3.5冷卻：將消毒乳迅速冷卻至46°c,如果是瓶裝滅菌乳則冷卻至10°c 左右即可。1.3

28、.6灌裝：巴式消毒在殺菌冷卻后灌裝可用玻璃瓶，馬上封蓋再冷貯于45°c 的條件下，使其具有暫時(shí)防腐性，當(dāng)天岀售。實(shí)驗(yàn)九冰淇淋制作目的要求通過在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)冰淇淋的配料，生產(chǎn)工藝，操作過程、加工原理進(jìn)一步 了解和熟悉，掌握工藝技術(shù)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 儀器與材料小型冰淇淋機(jī)1臺(tái)、加熱槽或小奶桶1個(gè)，攪拌勺一把、溫度計(jì)1支、奶粉 1袋、砂糖半斤，海藻酸0.1斤，奶油0.5斤，淀粉0.5斤，天平1臺(tái)，1000ml 燒杯3個(gè)，電爐1臺(tái)，鋁鍋共用。2. 工藝流程原料混合f溶解f過濾f升溫f均質(zhì)f殺菌一冷卻f加香一成熟f攪拌f硬化 成品t濕淀粉3. 操作方法3冰淇淋配方原料名稱配合比脂肪總干物質(zhì)脫脂乳5

29、8.75.28稀奶油20.008.009.08（配方一）脫脂乳粉5.85.62蔗糊15.0015.00穩(wěn)定劑0.500.50合計(jì)1005.48牛乳3.5%)60.70227.46稀奶汕（f43%）10.004.604.84煉乳20.001.6014.00（配方二）脫脂奶粉2.202.13蔗糖6.606.60穩(wěn)定劑0.500.47合計(jì)1008.0235.50牛乳（3.5%）43.721.535.35稀奶油（f43%）10.104.244.78煉乳2&002.247.84（配方三）脫脂奶粉2.680.67蔗糊15.0015.00軟質(zhì)冰淇淋配方（普通型）原料名稱配料配比（占總水量）脂肪含量總干物質(zhì)水10斤硬化油0.8斤84.84.8全脫脂奶粉1.5斤153.7510.78砂糖1.3斤13/9.3甜蜜素3克0.06/0.04香甜素2.5克0.05/0.035淀粉0.3克3/25香蘭索0.5克0.01/0.0072穩(wěn)定劑0.025公斤0.25/0.1