中式面點(diǎn)師(中級(jí))模擬考試

1、中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試第1題、 【判斷題】 （）大豆蛋白質(zhì)、月旨肪豐富，黃豆粉黏性差,與面粉摻和后可 制成團(tuán)子糕餅等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第2題、【判斷題】（）天然的食物藍(lán)色的較多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B奚3題、【判斷題】（）太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第4題、【判斷題】（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第5題、【判斷題】（）對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第6題、判斷題（）對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。A、正確B

2、、錯(cuò)誤正確答案：A第7題、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成 職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第8題、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A第9題、【判斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是 為防止結(jié)合型的核黃素的損失。第10題、【判斷題】（）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn) 看火處,拔去保險(xiǎn)銷，按下尹丙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B第11題、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第12題、【判斷題】（）當(dāng)人們看

3、到白色,可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B第13題、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第14題、【判斷題】（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象 美觀，形狀整齊。第15題、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面 劑符合成品的質(zhì)感要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B第16題、【判斷題】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作 也多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第17題、【判斷題】（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第18題、【判斷題】（

4、）欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A奚19題、【判斷題】（）正確運(yùn)用烤制的火力,可以保證烤制品的外觀。第20題、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第21題、【判斷題】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,將原料調(diào)和均勻,經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第22題、判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B第23題、判斷題（）滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第24題、判斷題】（）炒制豆沙餡時(shí),可加適

5、量的面粉,來(lái)增加硬度。第25題、【判斷題】（）炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第26題、【判斷題】（）烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B第27題、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B奚28題、【判斷題】（）烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻,成品表面色溼鮮明,形態(tài)美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第29題、【判斷題】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140工的烤箱中，約烤制20分鐘左右。第30題、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第31題、【單選題】五仁甜

6、肉餡中的杏仁用水浸泡后。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟正確答案:B第32題、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1 B、2 C、3 D、4正確答案:C第33題、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成 的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水正確答案：A第34題、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510B、1015C、15-20 D. 20-25第35題、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10 15%。A、蛋白質(zhì)B、月旨肪C、糖類D、水正確答案：A第36題、【單選題】仁狀如()，外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條正

7、確答案：A第37題、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正確答案:D奚38題、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正確答案:D第39題、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要第40題、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛額D、利潤(rùn)額正確答案：C第41題、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服 務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本正確答案：C奚42

8、題、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色溼稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色溼光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、 表皮色溼稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C奚43題、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃 葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑第44題、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、 色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率

9、更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低正確答案:A第45題、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣正確答案：D第46題、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬正確答案:B奚47題、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地 的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D. 1000V以上的中性點(diǎn)不接地 電網(wǎng)正確答案：AA、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻正

10、確答案:C第49題、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本 條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D第50題、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一 次只能做出一個(gè)劑子正確答案:D第51題、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)正確答案:B奚52題、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn):()A、清香甜糯,美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松,美觀大方。D、酥脆膨松,真秋涼點(diǎn)。第53題、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被(

11、)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬正確答案：B第54題、單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案:D第55題、【單選題】出材率與的和等于100%oA、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率正確答案:C第56題、單選題出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用正確答案:D第57題、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。A、500 B、400 C、300 D、200正確答案：AA、3000 B、4000 C、5000 D、6000正確答案:A第59題、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦

12、秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。A、50 B、150 C、250 D、300正確答案：B奚60題、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)羅 備用。A、1000 B、800 Cs250 D、100正確答案:C第61題、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水正確答案:B第62題、【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、遍水0克。A、400 B、250 C、200 D、150正確答案：BA、100 B、300 C、400 D、500正確答案:B第64題、【單選題】制作樂(lè)亭燒餅的油

13、面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油正確答案：C奚65題、【單選題】制作伍仁酥條,應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)舂的手法D、揉搓的手法正確答案:C奚66題、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克, 綿白糖0克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克”青梅10克， 金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000 B、800 C、500 D、350正確答案:D奚67題、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克, 綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

14、克,金糕條10克,麻油()克,糖桂花10克,水適量。A、150 B、20 C、200 D、100正確答案：B第68題、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克,綿白糖350克,熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克,金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克,水適量。A、100 B、50 C、10 D、40正確答案：C第69題、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許,果醬()克。A、1000 B、800 C、500 D、200正確答案:D奚70題、【單選題】制作卷筒蛋糕,應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷

15、成 筒形,隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘,然后去掉白紙。A、IB、3C、10 D、50正確答案：C第71題、【單選題】制作奶黃餡時(shí),蒸制時(shí)應(yīng)用()。A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火,后用旺火D、火力不宜太旺正確答案:D第72題、【單選題】制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇 打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等 調(diào)料。A、100 B、300 C、500 D、600正確答案:B第73題、【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓

16、條一下劑一上餡正確答案:A第74題、【單選題】制作小豆涼糕,把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程 中0。A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌正確答案：A第75題、【單選題】制作果脯餡時(shí),應(yīng)注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色圣、質(zhì)量C、口味、色溼D、營(yíng)養(yǎng)、口味正確答案:C第76題、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有:桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50 B、200 C、100 D、300正確答案:B第77題、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10 B、25 C、75 D、300正確答案：

17、C第78題、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí),應(yīng)包入豆沙餡克。A、30 B、50 C、60 D、10正確答案：A奚79題、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用0圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成正確答案:B第80題、單選題制作海綿蛋糕的工藝流程為：()-成熟成型。A、調(diào)制糕漿 T 抽打蛋液B、抽打蛋液 T 調(diào)制糕漿C、抽打蛋液加入白糖D、調(diào)制糕漿加入黃油正確答案：B第81題、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液-()-成型。A、調(diào)制糕漿-成熟B、調(diào)制糕漿-飭發(fā)C、飭發(fā)調(diào)制糕漿D、調(diào)入面粉- 飭發(fā)正確答案:A第82題、【單選題】制作甜

18、餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí),要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂正確答案：C奚83題、【單選題】制作白皮酥時(shí)要注意(),餡要包嚴(yán)。A、餡心色溼B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色溼潔白正確答案:B奚84題、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、10 B、15 C、20 D、30正確答案：D第85題、 【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50 B、100 C、200 D、500正確答案:D第86題、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、100 B、150 C、400 D、800正確答案：C第87題、【單選題】制作芝麻涼卷,將搓好的糯米飯滾上芝麻末,搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后,壓扁成()厘米寬的片。A、10 B、15 C、20 D、25正確答案：B第88題、單選題制作蕓豆卷,案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布,放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米,長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀正確答案:DA、120 - 140C B、130150C C、160 - 170C D、180 - 190C正確答案:C奚90題、【單選題】制作荔浦秋芋餃,生坯不要停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形正確答案：A奚91題、【單選題】制作