伙食管理五項指標實施細則

1、伙食管理五項指標實施細則伙食管理考核評價的主要內(nèi)容是伙食質(zhì)量、 花色、品種、 窗口收入與成本核算、飲食衛(wèi)生與安全管理、服務(wù)態(tài)度等五 個大項，簡稱“五項指標”。一、伙食質(zhì)量 總的要求是：質(zhì)好量足、形美色鮮、烹香味正、講究營 養(yǎng)、注重保溫。具體要求分述如下：甲：主食蒸食類（ 1）饅頭：生 1 斤、熟 1.38 斤，泡松堿當、 不黃不酸、 不硬不生、個均量足、色白形好。（ 2）花卷：生 1 斤、熟 1.5 斤，泡松堿當、椒鹽適當、 層次分明、厚薄均勻。（ 3）肉菜包：生 1 斤、熟 1.9 斤，色白形好、皮薄均 勻、餡足味好、咸淡適中、不裂口、不露餡。（ 4）米飯：生 1 斤、熟 1.8-2 斤，米

2、凈色白、無雜質(zhì)異 物、軟硬適口、不夾口、不結(jié)板。煮食類：（1）水餃：生 1 斤、熟 2.4 斤、 60 個，皮薄餡足、軟 硬適當、表面光滑、不爛不破。（2）米粥：色白、粘糊性好、稠稀適當、不摻水。（ 3）炸醬面：生 1 斤、熟 2.5 斤，不生不爛、無疙瘩、 香味可口。烙食類：（ 1）大餅：生 1 斤、熟 1.4 斤，火候均勻、層次分明。（ 2）發(fā)面餅：生 1 斤、熟 1.5 斤，外黃內(nèi)軟、吃咬有 勁。（ 3）蔥花餅：生 1 斤、熟 1.5 斤，層次分明、蔥油均 勻。（ 4）餡餅：生 1 斤、熟 1.8 斤，火候均勻、味鮮可口。 炸食類：（1）油條：生 1斤、熟 1.2 斤，成型好、香酥可口。

3、 成品加工類： （1）蔥花蛋炒飯：色澤鮮亮、不糊不咸、清香可口。 （2）炒面：不生不糊、色澤鮮亮、味香可口。（ 3）米粉：投料齊全、粉量適中、味香可口。副食： 摘洗與加工：堅持按先摘后洗和先洗后切的程序辦事， 凡蔬菜中不能食用的老根、老幫、黃葉、雜物等，都要認真 摘除，然后洗滌干部入案。再根據(jù)蔬菜的特點和制作菜肴的 要求，將蔬菜切成絲、片、條、塊、段、末等各種形狀，做 到大小一致、粗細厚薄均勻、長短相等，達到保護營養(yǎng)、外 形美觀、利于烹飪的要求。此外，動物性原料及干貨原料等 的洗滌加工處理亦應(yīng)按以上程序和要求進行。配菜：配菜是提高伙食質(zhì)量不可輕視的環(huán)節(jié)。菜肴的形 態(tài)、營養(yǎng)價值、成本計算等主要靠

4、配菜來確定。所以應(yīng)把各 種加工成形的原料加以適當巧妙的搭配，烹制出各種完整合 理的菜肴來，達到品種豐富多彩，顏色、營養(yǎng)、勞素搭配科 學(xué)，且具藝術(shù)欣賞價值的要求。各餐廳制定出每餐的菜譜。 把食物加工選配妥貼，并切配好佐料。如不制定菜譜每次罰 款 5 10 元。烹飪：菜的烹制要嚴格按程序操作，用火適宜、火候準 確、投料適時、油量適當、咸淡適中、色彩正常、造型美觀、 調(diào)料及汗芡恰到好處，突出各種菜肴的特點和風(fēng)味。達到不 焦不生、色正、味好、形美、保護營養(yǎng)的要求。各餐廳要切 實做到吃放心肉、放心油、放心小貨、放心糧的要求。二、花色品種 要按不同季節(jié)、食堂規(guī)模、貨源情況，分早、中、晚安 排適當?shù)闹?、副?/p>

5、品種，制定出切實可行的主、副食譜。因 地制宜的采用燒、燜、燉、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等 多種烹制方法，做到一菜多做、粗菜細做、好菜精做。花色 品種每天有變換，每餐高、中、低檔齊備、比例適宜。主食 要干稀搭配，副食要口味多樣，較好的滿足各種不同層次就 餐者的要求。主、副食多樣（ 1）早餐：主食 6 種以上（含稀飯） ，其中必須有炸貨 一種以上，小菜 4 種以上。（ 2）午餐：主食 6 種以上，其中面食不少于 3 種；副 食 10 種以上；咸菜、自制小菜不少于 4 種。（ 3）晚餐：主食 5 種以上；副食 8 種以上；咸菜、熟 食、自制小菜等不少于 5 種。中、晚餐均應(yīng)有 1 3 種稀食或湯菜

6、供應(yīng)。 以上主、副食質(zhì)量要求，凡達不到的，每次每項扣款 5 10 元。 副食檔次比例與價格： 1、特檔肉菜 2 4 種，每份價 23 元。 2、大眾菜分高、中、低三檔。A、高檔菜：每份1.0-1.5元，占當餐菜供應(yīng)量的百分之 三十。B、中檔菜：每份0.8-1.0元，占當餐菜供應(yīng)量的百分之 五十。C、低檔菜：每份0.5-0.7元，占當餐菜供應(yīng)量的百分之 二十。凡達不到上述要求的， 每餐每項扣款 5 元；不明碼標價、 價高質(zhì)次的每餐每項扣款 510 元。三、窗口收入與成本核算 努力提高勞動生產(chǎn)率。各餐廳工作要嚴密組織，科學(xué)安 排，密切配合，相互協(xié)調(diào)，運轉(zhuǎn)靈便，充分發(fā)揮每個員工的 作用和食堂的整體功

7、能。倉庫物資要妥善保管。做到合理儲存、科學(xué)使用、嚴防 霉爛變質(zhì)、力避報損；同時要確保安全，防止丟失被盜，嚴 禁任何人竊取食堂物品。食堂員工要堅持勤儉節(jié)約。主輔料的加工要精細，力求 減少損耗，不浪費可用食物，充分利用下腳料、邊角料，提 高凈料利用率；并要細心巧妙的烹制，避免因烹飪不當造成 損失浪費； 不寒而栗要下大力節(jié)水、 節(jié)電、 節(jié)煤和節(jié)省運費； 同時要積極自制小菜、咸菜，想方設(shè)法降低伙食成本。食品銷售要合理核價與明碼標價。要統(tǒng)一使用標準用 具，統(tǒng)一質(zhì)量份量要求，統(tǒng)一劃檔定價，并要將主副食逐一 標價掛牌。出售飯菜要一視同仁，杜絕人情勺、感情飯，不 得少算漏收，違者以一罰十。食堂員工就瞻仰及來客

8、招待要 如實登記，按規(guī)定足額交納伙食費，保管員不得送人情餐。 食堂銷售情況要及時、準確的進行統(tǒng)計。每天應(yīng)將每臺收款 機的累計收款數(shù)作好詳細記錄，再插卡進行綜合統(tǒng)計。一時 發(fā)現(xiàn)收款機出現(xiàn)問題，要按記錄數(shù)如實向維修人員說明，如 發(fā)現(xiàn)假數(shù)據(jù)，將視情況每次罰款 20-30 元。窗口機售飯杜絕 現(xiàn)金交易，違者處以 5 倍罰款。餐廳伙食要嚴格控制毛利。其管理人員要經(jīng)常對伙食成 本進行單項測算考核和綜合性的評價分析，不斷總結(jié)經(jīng)驗才 識并接受財務(wù)人員的指導(dǎo)， 提高成本核算的水平， 堵塞漏洞。 其伙食毛利必須控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，即：各餐廳大眾餐不 超過百分之十五，小炒、夜宵等不超過百分之二十五，每月 綜合毛利一

9、般控制在百分之十五左右。煙酒、內(nèi)部招待毛利 不超過百分之二十五。四、飲食衛(wèi)生與安全管理 健全衛(wèi)生管理制度。根據(jù)食品衛(wèi)生法和飲食業(yè)“五四 項”制的要求，建立健全各項衛(wèi)生管理制度，嚴防病從口入， 做到領(lǐng)導(dǎo)重視、層層負責、落實到人。各個衛(wèi)生小區(qū)，機械 工具、收款機等衛(wèi)生責任要逐一劃分到每個員工。嚴格從業(yè)人員健康檢查。餐廳員工每年必須進行一次體 檢，新進員工應(yīng)事先進行體檢，均需獲得健康證后，方能持 證上崗。凡患傳染病者，應(yīng)立即停止食堂工作，進行治療休 息；病情嚴重者，應(yīng)及時報請領(lǐng)導(dǎo)調(diào)離。講究個人衛(wèi)生。餐廳人員工前便后要洗手；工作時要穿 工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤 洗澡，男職工

10、不許留長發(fā)和胡須，員工不得穿工作服上廁所 和上醫(yī)院看病；操作時嚴禁抽煙和摳頭皮，出售面食不用手 抓，購食者的裝具和塑料袋不得與面食接觸。確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。凡腐爛變質(zhì)、過期和不符合衛(wèi)生標 準的食物，做到不采購、不驗收、不加工、不制作、不出售， 嚴防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以 防交叉感染。嚴格食品的保管。購回的蔬菜及其他食品，驗收后要及 時整理入庫、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冷庫內(nèi) 的物品要分類上架碼齊， 先進庫的先出庫， 同時不準存私貨。 每周要打掃清理一次，半月除一次霜。凡保管、貯藏、加工 食品的裝具、刀具、用具、冷凍設(shè)備等，必須按生熟嚴格分 開，不得混存、混用、

11、混放，冰箱、冷庫應(yīng)上層放熟食、下 層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必須加罩加 蓋，嚴格保管，做到無蛆蟲、無螞蟻、無變質(zhì)，容器要現(xiàn)本 色。凡不用的咸菜缸、醬油壇等窗口要及時收攏整理，并倒 立存放。確保食品的加工衛(wèi)生。 米要淘好， 菜要洗凈， 做到無沙、無蟲、無毛發(fā)、無雜物，食品的加工，要堅持先洗后切，特 別是蔬菜， 要切實按選擇、 摘取、 洗凈后再改切的程序進行， 堅決克服先切后洗的不良做法。食品的制作，要燒熟煮透， 防止外熟內(nèi)生。隔餐隔夜的食品，必須回鍋燒透，確認無異 味后，方可出售。搞好食品機械和廚食用具的保潔。食堂機械設(shè)備，用后 要及時清洗，特別是和面機與切肉機，應(yīng)做到外無灰塵，

12、內(nèi) 無酸霉腐敗殘留物。食堂的蒸籠、菜筐、其他容器等要離地 上架。鍋碗瓢盆刀鏟，筐桶池箱臺柜桌，以及平板車、饅頭 折、紗罩、案板、砧板、菜盆等廚食具放置要定位，用后要 及時抹洗， 切實做到工后落手清。 公用餐具用后要嚴格消毒。 更衣柜、工具柜、 調(diào)料柜等要專柜專用， 不得隨意亂放雜物， 經(jīng)常保持干凈。保持室內(nèi)外環(huán)境整潔。堅持每天一小掃、每周一大掃、 臟后隨時掃、餐廳飯后衣時掃。廚房、餐廳、倉庫、辦公室、 值班房等處的地面、水溝、門窗、墻壁、頂部、電器等要經(jīng) 常保持整潔，做到窗明幾凈，無污垢、無痰跡、無煙頭、無 積塵、無蛛絲、無雜物、無亂張貼。食堂使用的廁所，要隨 用隨沖洗，地板和便盆要現(xiàn)本色，其

13、管線、燈具、門窗、房 頂和四壁要保持清潔，做到無蚊蠅、無污垢、無異味、無臟 物。同時食堂要確定洗手、洗衣服的專用池，嚴禁員工在廚 房內(nèi)或洗菜池內(nèi)洗衣服和洗澡。室內(nèi)外水溝要經(jīng)常沖洗，下 水井要蓋嚴，周圍不準亂倒亂堆垃圾、煤灰和煤泥，地面要 平整，無積水、無雜草、無亂石碎磚、無廢棄雜物。大力開展“除四害”活動。千方百計消滅蚊蠅鼠蟑，采用 器械、藥物等辦法適時進行捕殺， 及時消除食堂內(nèi)外孑孓 的 滋生地，盡最大可能減少“四害”的密度和危害，確保消殺達 標。確保食堂安全。認真貫徹綜合治理“十無”的要求，健全 各項安全管理制度，嚴格防范保安值班，嚴格操作規(guī)程，嚴 格食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，嚴禁無關(guān)人員隨意進入

14、廚房。工作不 準穿拖鞋、不準隨意打鬧、不準拿刀鏟開玩笑。切實做好防 火、防盜、防工傷事故、防食物中毒，確保人身、財產(chǎn)、食 品、生產(chǎn)安全。以上各條，凡不按要求辦理者，每項每人每次視情扣款 5 10 元。若發(fā)生食物中毒或其他較大事故，視情節(jié)每次扣 當事人 2 3 個月月獎，扣班組長、餐廳主任、中心領(lǐng)導(dǎo)各 半個月至一個月月獎，并對有關(guān)人員進行行政處罰直至追究 刑事責任。凡市、區(qū)、校、處檢查被處以罰款的， 、則由各 餐廳經(jīng)營者自行負責。五、服務(wù)態(tài)度 各餐廳都要開展文明服務(wù)、掛牌服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極 爭創(chuàng)文明食堂、文明班組、文明窗口、文明職工的活動，做 到誠懇、主動、及時、熱情、周到的為就餐者服好務(wù)。大

15、力搞好餐廳文明建設(shè)。積極學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴 守紀律、搞好團結(jié)，提高員工的整體素質(zhì)，使之具有良好的 精神面貌和公仆形象。上班時要掛牌亮相，穿統(tǒng)一的工作服 裝。工作中講文明禮貌，說話和氣、語言文明、舉止端正、 服務(wù)熱情、不說臟話痞話、不做魯蠻事、不搞賭博、不吵嘴 打架。 對待就餐者的不文明行為， 做到罵不還口、 打不還手。 臨時工第一次作罰款處理，第二次堅決辭退。養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。主動維護就餐者的利益，誠心的為就餐者服好務(wù)，做到服務(wù)不分親疏，一視同仁買賣公平， 質(zhì)好量足，不偷工減速料和短斤少兩，不以次充好和以假亂 真，不出售變質(zhì)食品或污染食品。搞好飯菜保溫。炒菜要一菜多鍋，盡量現(xiàn)炒現(xiàn)賣；面食

16、 要分批出籠。冬季銷售要有保溫措施，飯冷菜要加熱出售。 千方百計保證熱飯熱菜的供應(yīng)。堅持正點開餐。認真按學(xué)校規(guī)定的開餐時間組織好開 餐，不得任意提前開餐或提前收班。開展便民利民服務(wù)。1、關(guān)照“后來人”，有計劃的留出部分緊俏飯菜待售；安 排人員值班，為因故過點的就餐者服好務(wù)。2、每餐無償提供咸鹽、醬油、辣椒粉等調(diào)味品。3、午、晚餐無償提供部分湯菜。4、為未帶或不便攜帶餐具者半費提供一次性快餐餐具。5、為需要者三餐提供面食、午晚餐提供米飯和無辣椒 菜。6、為傷病者提供優(yōu)惠病號飯。7、下大力辦好夜宵和風(fēng)味小吃。提供良好的就餐環(huán)境：1、餐廳經(jīng)常保持整潔、凈美、適用。2、廳堂內(nèi)有適宜的、健康的條幅、字畫、宣傳欄等布 置。3、就餐場所的門窗、玻璃、燈具、風(fēng)扇、桌凳、就餐機等經(jīng)常保持完好狀態(tài)4、協(xié)助學(xué)生會維護好就餐秩序。5、在就餐高峰期集中餐廳員工多開銷售窗口，盡最大 努力減少排長隊的現(xiàn)象。發(fā)揚伙食民主。1、健全伙管會，充分發(fā)揮伙管會和校系生活委員會收 集情況，反映意見、伙食咨詢、溝通信息、消除誤解、參與 管理、民主監(jiān)督、相互幫助、融洽感情等方面的作用。2、積極主動的征求就餐者以伙食的意見和建議。正確 的要虛心接受，及時改正；一時難以辦到的，要積極創(chuàng)造條 件設(shè)法逐步辦到；發(fā)生誤解的，要耐心的作好解釋工作。3、經(jīng)常向就餐者提供與伙食有關(guān)的市場信息，伙