各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 楊瑞麗 l食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)l各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（含加工儲(chǔ)藏的影響）（含加工儲(chǔ)藏的影響）谷類谷類豆類豆類水果、蔬菜水果、蔬菜肉類、水產(chǎn)品肉類、水產(chǎn)品乳及乳制品乳及乳制品蛋類蛋類第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)Evaluation of the nutrition value in food食品營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不

2、完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食品營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性l幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價(jià)值能完全滿足的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價(jià)值能完全滿足人體需要；人體需要；l不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟

3、程度之間也有差別；之間也有差別；l食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹飪的影響；食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹飪的影響；l有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷主要缺陷改改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損

4、失 采取相應(yīng)措施采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營提高營養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病三、常見的食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)三、常見的食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)素的生物利用率營養(yǎng)素的生物利用率 食物血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù) 抗氧化能力抗氧化能力l（一）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（一）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿指食

5、物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值足一日所需程度的比值例如：一杯燕麥粥含鐵例如：一杯燕麥粥含鐵1.8mg（占鐵（占鐵RNI18mg的的10%），其能量），其能量100kcal（占能量（占能量RNI2000kcal的的5%），計(jì)算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。），計(jì)算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。l燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度（燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度（1.818）0.1l燕麥粥的能量密度（燕麥粥的能量密度（100/2000）=0.05l燕麥粥的鐵燕麥粥的鐵INQ（0.1/0.05）=2INQ意義：INQ=1 INQ=1 該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為該食物提供營養(yǎng)素能力

6、與提供能量能力相當(dāng)，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”INQ1 INQ1 該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力, ,為為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者，并特別適合超重和肥胖者INQ1 INQ1 該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為 營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物 雞蛋、大豆、大米中幾種營養(yǎng)素的雞蛋、大豆、大米中幾種營養(yǎng)素的INQ值值熱能熱能（kJ）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）視黃醇視黃醇（g）硫胺素硫胺素（mg）核黃素核黃素（mg）成年男子輕體力勞動(dòng)的成年男子輕體力勞動(dòng)的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

7、營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)10042758001.41.4100g雞蛋雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米大米14568.0_0.220.05INQ0.74_1.080.25100g大豆大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96（二）營養(yǎng)素的生物利用率（二）營養(yǎng)素的生物利用率l生物利用率生物利用率（bioavailability）是指它們實(shí)際是指它們實(shí)際被機(jī)體吸收利用的情況。被機(jī)體吸收利用的情況。l機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀

8、營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)態(tài)有關(guān)。 營養(yǎng)素生物利用率的因素：l1）食物的消化率；）食物的消化率；l2）食物中營養(yǎng)素的存在形式；）食物中營養(yǎng)素的存在形式；l3）食品組成）食品組成,食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率；狀態(tài)可影響生物利用率；l4）食品加工；）食品加工；l5）人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。（三）食物的血糖生成指數(shù)（三）食物的血糖生成指數(shù)l食物的血糖生成指數(shù)食物的血糖生成指數(shù)（Glycemic index,GI)反映食物引起餐后血糖反應(yīng)的生理學(xué)指標(biāo)，是指含50g碳水化合物的食

9、物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間(一般為2小時(shí))體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。 食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積GI=等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積l高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；l低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說就是血糖比較低 l當(dāng)GI70，該食物為高GI食物。 血糖生成指數(shù)的影響因素血糖生成指數(shù)的影響因素l1. 1. 碳水化合物的類型碳水化合物的類型 淀粉的類型：直鏈

10、淀粉和支鏈淀粉淀粉的類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉 膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物l2. 2. 食物的物理狀況食物的物理狀況 粒度大小粒度大小 、生熟程度等。、生熟程度等。l3. 3. 食物中其他成分含量的影響食物中其他成分含量的影響l4. 4. 食物的加工烹飪方法。食物的加工烹飪方法。 加工溫度、時(shí)間等加工溫度、時(shí)間等常見糖類的血糖生成指數(shù)常見糖類的血糖生成指數(shù)食物名稱 GI葡萄糖綿白糖蔗糖果糖乳糖麥芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0部分食物的血糖生成指數(shù)部分食物的血糖生成指數(shù)食物食物GI食物食物GI食物食物GI富

11、強(qiáng)粉饅頭富強(qiáng)粉饅頭88.1糯米飯糯米飯87.0大米飯大米飯83.2小麥粉面條小麥粉面條81.6烙餅烙餅79.6玉米面玉米面68.0蕎麥面饅頭蕎麥面饅頭66.7大麥粉大麥粉66.0小米粥小米粥61.5黑米粥黑米粥42.3馬鈴薯馬鈴薯66.4甘薯甘薯76.7藕粉藕粉32.6綠豆綠豆27.2四季豆四季豆27.0豆腐豆腐31.9豆腐干豆腐干23.7蠶豆蠶豆16.9南瓜南瓜75.0胡蘿卜胡蘿卜71.0山藥山藥51.0西瓜西瓜72.0菠蘿菠蘿66.0葡萄干葡萄干64.0香蕉香蕉52.0葡萄葡萄43.0蘋果蘋果36.0血糖生成指數(shù)的局限性血糖生成指數(shù)的局限性l只反映食物中碳水化合物吸收的速度及對(duì)血糖影響的幅

12、度。l不能反映一定食物中含碳水化合物的總量，因而不能簡單直觀的反映食物中血糖應(yīng)答效應(yīng)，也不能作為膳食熱量搭配的依據(jù)。血糖負(fù)荷（血糖負(fù)荷（GL, glycemic load）lGL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，表示一定重量的食物對(duì)人體血糖影響程度的大小，GL攝入食物所含碳水化合物的重量（g）與其GI值乘積。lGL可以對(duì)實(shí)際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應(yīng)進(jìn)行定量測(cè)定，因此GL比GI更能全面評(píng)價(jià)食物引起血糖升高的能力。應(yīng)用舉例應(yīng)用舉例l西瓜和梳打餅干的血糖指數(shù)都是72l但其每100克所含碳水合化物大不相同l梳打餅干100克含碳水合化物76克 GL=72*76/100=82.08 西瓜100克

13、含碳水合化物只有7.5克 GL=72* 7.5/100= 5.4（四）食物抗氧化能力（四）食物抗氧化能力l防止體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過多和清除氧自由基的能力同食物的抗防止體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有著密切的關(guān)系。氧化能力有著密切的關(guān)系。l膳食抗氧化營養(yǎng)素膳食抗氧化營養(yǎng)素主要包括維生素主要包括維生素E E、C C、-胡蘿卜素等，可直接清除和淬滅體內(nèi)胡蘿卜素等，可直接清除和淬滅體內(nèi)的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如SeSe、CuCu、FeFe、ZnZn、Mn Mn 等則可增強(qiáng)這種抗氧化的能力。等則可增強(qiáng)這種抗氧化的能力。非

14、膳食抗氧化營養(yǎng)素非膳食抗氧化營養(yǎng)素主要包括各種植物化學(xué)物質(zhì)，不是人體必需的營養(yǎng)素，但具有重主要包括各種植物化學(xué)物質(zhì)，不是人體必需的營養(yǎng)素，但具有重要的抗氧化作用，如生物類黃酮、番茄紅素、多酚化合物等。要的抗氧化作用，如生物類黃酮、番茄紅素、多酚化合物等。其它合成或攝取的抗氧化物其它合成或攝取的抗氧化物如合成維生素如合成維生素E E、維生素、維生素C C、二丁基羥基甲苯等。、二丁基羥基甲苯等。自由基（自由基（Free Radical） 能獨(dú)立存在，具有不配對(duì)價(jià)電子能獨(dú)立存在，具有不配對(duì)價(jià)電子的離子、原子、分子基團(tuán)。它們的離子、原子、分子基團(tuán)。它們的共同特征是最外層電子軌道上的共同特征是最外層電子

15、軌道上具有不配對(duì)電子。具有不配對(duì)電子?；钚匝酰≧eactiveOxygenSpecies） 一類由氧形成、并在分子組一類由氧形成、并在分子組成上含有氧且化學(xué)性質(zhì)比氧自身成上含有氧且化學(xué)性質(zhì)比氧自身活潑的物質(zhì)的總稱。活潑的物質(zhì)的總稱。 O2- 、H2O2 和和OH由于氧自由基與活性氧可以互相轉(zhuǎn)變，而且在生物體內(nèi)作用難于絕對(duì)由于氧自由基與活性氧可以互相轉(zhuǎn)變，而且在生物體內(nèi)作用難于絕對(duì) 分分開，故有些學(xué)者將氧自由基與活性氧的作用視為類似或等同開，故有些學(xué)者將氧自由基與活性氧的作用視為類似或等同脂質(zhì)過氧化脂質(zhì)過氧化DNA損傷損傷蛋白氧化蛋白氧化前氧化系統(tǒng)前氧化系統(tǒng)線粒體線粒體呼吸爆發(fā)呼吸爆發(fā)嘌呤分解代

16、謝嘌呤分解代謝細(xì)胞色素細(xì)胞色素P450P450NOSNOS鐵和其它金屬鐵和其它金屬離子離子輻射作用輻射作用抗氧化系統(tǒng)抗氧化系統(tǒng)超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶過氧化氫酶過氧化氫酶GSHGSH過氧化物酶過氧化物酶抗氧化劑抗氧化劑DNADNA修復(fù)修復(fù)蛋白修復(fù)和降解蛋白修復(fù)和降解膜修復(fù)膜修復(fù)ROS細(xì)胞損傷和凋亡細(xì)胞損傷和凋亡第二節(jié)第二節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值谷類食品營養(yǎng)價(jià)值Nutritional value of cereal谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、燕麥、蕎麥、高粱等特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，蛋白質(zhì)40-6

17、0%2）一些無機(jī)鹽、 60維生素維生素B1 、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大 禾本科植物成熟的種子禾本科植物成熟的種子 外殼外殼 籽實(shí)籽實(shí) 種皮種皮( (籽實(shí)最外層籽實(shí)最外層) ) 種種 糊粉層糊粉層( (種皮下面的一層種皮下面的一層) ) 子子 胚乳胚乳( (在糊粉層內(nèi)面在糊粉層內(nèi)面) ) 胚芽胚芽一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布l谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成l三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮（bran） 含粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等。2糊粉層糊粉層（aelurone la

18、yer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多的B族維生素及礦物質(zhì)，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中.l3胚乳胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）l4胚芽胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪（達(dá)30以上）、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素（特別是Vit E），胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 常見谷類籽實(shí)的結(jié)構(gòu)組成(%)二、谷類營養(yǎng)特點(diǎn)二、谷類營養(yǎng)特點(diǎn)1、谷物的碳水化合物、谷物的碳水化合物l含量：7077l形式：淀粉為主，4070 稻谷：單糖幾乎全是葡萄糖 少量蔗糖、棉子糖 麥芽糖 小麥：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗

19、糖和麥芽糖 非淀粉多糖糖2、谷物蛋白質(zhì)、谷物蛋白質(zhì)谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麥小麥玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）l谷類蛋白質(zhì)含量7%16%之間；之間；l谷類蛋白質(zhì)必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低l蛋白質(zhì)生物價(jià)低于動(dòng)物性食品l第一限制氨基酸為賴氨酸l是我國膳食蛋白質(zhì)的重要來源l通過氨基酸強(qiáng)化或蛋白質(zhì)互

20、補(bǔ)方法可以提高其營養(yǎng)價(jià)值3、谷物中的脂類、谷物中的脂類l低脂肪食物，一般含量24（燕麥7） 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失，多為EFA，麥胚中含豐富維生素E l主從玉米和小麥胚芽中提取的從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油胚芽油，80為為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。4、谷物中的維生素谷物中的維生素谷類種子的谷類種子的B族維生素含量比較豐富；族維生素含量比較豐富；主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮：主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮：精制小麥粉的維生素精制小麥粉的維生素B1含量

21、比精白米中高；含量比精白米中高；谷類中不含維生素谷類中不含維生素A和維生素和維生素D。5、谷物中、谷物中的礦物質(zhì)l谷類含礦物質(zhì)約為谷類含礦物質(zhì)約為1.5% 3%，主要在谷皮，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是和糊粉層中，其中主要是磷磷，主要以不溶性形，主要以不溶性形態(tài)存在，消化吸收較差。谷類食物含態(tài)存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵較少鐵較少，約為約為1.53mg/100g。6、谷物中的酶類、谷物中的酶類 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、谷物中的色素、谷物中的色素 脂溶性：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素 水溶性：花黃素、花青素和單寧主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 三、加工三、加工 、烹調(diào)、烹調(diào)

22、 、貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值、貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響的影響1、谷類的加工Pro、Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成營養(yǎng)組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小麥出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無機(jī)鹽無機(jī)鹽纖維素纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.

23、00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595 100硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502、谷類的烹調(diào)谷類的烹調(diào)l淘洗 次數(shù)+浸泡時(shí)間+用水量+溫度水溶性維生素、無機(jī)鹽損失l烹調(diào)方式發(fā)酵發(fā)酵焙烤焙烤油炸油炸

24、預(yù)糊化預(yù)糊化谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率 % %食物名稱食物名稱烹調(diào)方式烹調(diào)方式硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸米飯米飯撈蒸撈蒸675076米飯米飯碗蒸碗蒸38070饅頭饅頭發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸301410面條面條煮煮495722大餅大餅烙烙21140油條油條炸炸10050483、谷類的貯存l與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值Nutritional value of legume and its products（一）大

25、豆的營養(yǎng)特點(diǎn)l豆類豆類大豆大豆紅豆紅豆綠豆綠豆豌豆豌豆蠶豆蠶豆蛋白質(zhì)含量達(dá)蛋白質(zhì)含量達(dá)35%-45%；脂肪含量為脂肪含量為15%-20%；碳水化合物含量碳水化合物含量25%-30%；維生素；維生素；礦物質(zhì)；礦物質(zhì)；活性物質(zhì)?；钚晕镔|(zhì)。豆類黃豆豌豆紅豆綠豆小豆菜豆蠶豆含量39.024.524.223.822.323.227.91、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)約約20-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸為蛋氨酸種類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等種類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等我國主要食用豆類蛋白質(zhì)含量（）我國主要食用豆類蛋白質(zhì)含量（） 豆類及其制品的蛋白質(zhì)，不僅含量高，且質(zhì)量好，其氨基

26、豆類及其制品的蛋白質(zhì)，不僅含量高，且質(zhì)量好，其氨基酸組成接近人體的需要，組成比例也與動(dòng)物蛋白質(zhì)接近，酸組成接近人體的需要，組成比例也與動(dòng)物蛋白質(zhì)接近，其中賴氨酸含量較高，易于谷類搭配。其中賴氨酸含量較高，易于谷類搭配。雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100gg/100g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)） 必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.

27、71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.52、脂類、脂類l約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）l因此，黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高因此，黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。3、碳水化合物碳水化合物 約25-30% 種類：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水蘇糖（大豆低聚糖）等，大多數(shù)是纖維素和可溶性糖大多

28、數(shù)是纖維素和可溶性糖特點(diǎn)：豐富的膳食纖維，寡聚糖含量比谷物高 棉籽糖 水蘇糖 毛蕊花糖二氧化碳、氨和氫氣二氧化碳、氨和氫氣腸道厭氧菌腸道厭氧菌4、維生素和礦物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)lB族維生素、胡蘿卜素較高，族維生素、胡蘿卜素較高，富含硫胺素、核黃素、尼克酸l礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鋅含量高，鈉含量低l例 大豆： Ca 191mg/100g P 191mg/100g Fe 8.2mg/100g Zn 3.34mg/100g B1 0.42mg/100g B2 0.2mg/100g5、大豆中的生物活性成分、大豆中的生物活性成分l碳水化合物類碳水化合物類l大豆膳食纖維大豆膳食纖維 包括：果膠質(zhì)，半纖維素，

29、纖維素等l功用：降低血漿膽固醇水平 改善血糖生成反應(yīng) 改善大腸功能l大豆低聚糖大豆低聚糖 l低分子可溶性糖類，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。l功用：難于被人體消化吸收，不能產(chǎn)生熱能； 促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的增殖，可作為功能性食品的基料蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)類l活性肽 也稱“大豆多肽”，功用：降低膽固醇，降血壓，提高機(jī)體耐力l酶類 油脂類油脂類l大豆磷脂l包括：卵磷脂、腦磷脂、磷脂肌醇l功用：保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝l非皂化物 包括：甾醇類、類胡蘿卜素、植物色素、生育酚非營養(yǎng)素類（生物活性物質(zhì)）非營養(yǎng)素類（生物活性物質(zhì)）l大豆皂甙大豆皂甙 三萜類齊墩果酸型皂甙 l含量：4l功用：降血脂

30、、抗氧化、抗病毒、提高免疫力l大豆異黃酮大豆異黃酮l含量含量:0.1-0.2l功用：抗氧化、降血脂，預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松（二）（二） 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合植酸：妨礙鈣和鐵的吸收植酸：妨礙鈣和鐵的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣1、胰蛋白酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子 一般認(rèn)為大豆中至少存在五種胰蛋白酶抑制因子，但至今只有兩種被分離提純出來。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃

31、蛋白酶活性。l對(duì)人體的影響：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；引起胰臟腫大等不良反應(yīng)。l去除方法：加熱（大豆 100 9min 破壞87抑制活性）l大豆中脲酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)，且測(cè)定方法簡單，故常用脲酶反應(yīng)來判斷大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性 2、植酸、植酸 即肌醇六磷酸即肌醇六磷酸 大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。在pH4.55.5時(shí)，植酸可溶解3575，但對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，因此在此pH時(shí)可得到植酸含量低的大豆蛋白。3、植物紅細(xì)胞凝血素、植物紅細(xì)胞凝血素l一種蛋白質(zhì)，凝血素是一種能使動(dòng)

32、物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)。l在食用后會(huì)引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)的。l但加熱煮熟后被破壞。4、脹氣因子、脹氣因子 l食用大豆后發(fā)生腸胃氣脹的現(xiàn)象早已被人們關(guān)注。大豆中的水蘇糖和棉子糖在腸道微生物作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、氫氣及少量甲烷，從而造成脹氣現(xiàn)象。但近來研究表明，大豆中的低聚糖不僅不是有害因子，而是腸內(nèi)雙歧桿菌增殖因子。 5、豆腥味、豆腥味：生食大豆時(shí)可產(chǎn)生豆腥味和苦澀味，這是因?yàn)榇蠖怪泻兄狙趸傅让割悾纸獠伙柡椭舅岫纬扇?、酮、醇等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。l去除方法：加熱95以上 1015min 純化大豆脂肪氧化酶。l大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法

33、熱穩(wěn)定：如棉子糖、水蘇糖， 通過水洗、醇溶液處理來去除。熱不穩(wěn)定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加熱處理可消除。先進(jìn)的方法：(1)遠(yuǎn)紅外線加熱處理(2)濕熱處理（三）加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響（三）加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響為什么豆類要熟透食用？為什么豆類要熟透食用？豆類能夠替代動(dòng)物性食品嗎？豆類能夠替代動(dòng)物性食品嗎？蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。l豆類加工的方法有浸泡、磨豆類加工的方法有浸泡、磨漿、發(fā)酵、粉碎、煮沸、保溫漿、發(fā)酵、粉碎、煮沸、保

34、溫孵芽、加鹽類豆制等傳統(tǒng)工序。孵芽、加鹽類豆制等傳統(tǒng)工序。加工過程中，大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)加工過程中，大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使大豆中原有的抗?fàn)I被破壞，使大豆中原有的抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，提高大豆制養(yǎng)因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率品的消化吸收率。 （四）大豆制品（四）大豆制品l非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。（如腐竹）等。發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐豆芽豆芽大豆蛋白制品大豆蛋白制品大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離 大豆蛋白、大豆蛋白組織化大豆蛋白、大豆蛋白組織

35、化幾種豆制品每幾種豆制品每100g100g中主要營養(yǎng)素含量中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86

36、6四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物；碳水化合物；蛋白質(zhì)和脂肪；蛋白質(zhì)和脂肪；維生素；維生素；礦物質(zhì)。礦物質(zhì)。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。質(zhì)。 水果含糖較蔬菜多，如

37、蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量3%，鮮豆類、菌類，鮮豆類、菌類含量較高含量較高脂肪脂肪1% 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)維生素維生素維生素維生素C、胡蘿卜素、胡蘿卜素酸酸棗棗刺梨刺梨蕃石蕃石榴榴獼猴獼猴桃桃苜蓿苜蓿芥菜芥菜枸杞枸杞野菜野菜野果野果蔬菜蔬菜水果水果不含維生素不含維生素D和和B12四、蔬菜和水果

38、的營養(yǎng)價(jià)值名稱名稱柿子椒柿子椒花菜花菜莧菜莧菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿卜胡蘿卜維生素維生素C（mg）7261473218816胡蘿卜素胡蘿卜素（ g）340302100487808904010核黃素核黃素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常見蔬菜中三種維生素的含量（常見蔬菜中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值名稱名稱鮮棗鮮棗柑柑桔桔芒果芒果蘋果蘋果葡萄葡萄獼猴桃獼猴桃維生素維生素C（mg）24328192342562胡蘿卜素胡蘿卜素（ g）24089052080502050130核黃素核黃素（mg）0.090.040.030.040.020

39、.020.02常見水果中三種維生素的含量（常見水果中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)礦物質(zhì)含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)膳食纖維蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對(duì)人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)其他其他四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）

40、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（7）生理活性成分l蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇

41、等作用。目前人們正積極開發(fā)蔬菜水果中的各種生理活性物質(zhì)，研制成各種功能性食品。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三類。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三類。寒涼類：寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簻責(zé)犷悾簵?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果美國美國讀者文摘讀者文摘雜志介紹了雜志介紹了10種對(duì)健康最種對(duì)健康最有利的水果。其中有利的水果。其中蘋果蘋果排名第一，因?yàn)樘O果排名第一，因?yàn)樘O果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)

42、充人體足夠的纖維質(zhì)，富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號(hào)稱一天只吃蘋果，號(hào)稱“蘋果日蘋果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒。吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒?！懊刻斐蕴O果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我每天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷皂角苷大豆皂角苷、

43、茄堿：大豆皂角苷、茄堿：會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。生物堿生物堿秋水仙堿秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。草酸；草酸；生氰葡萄糖苷：生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等 鮮黃花菜鮮黃花菜秋水仙堿秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐

44、爛馬鈴薯青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯茄堿茄堿竹筍竹筍水果的種子及果核水果的種子及果核生氰葡萄糖苷生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對(duì)

45、營養(yǎng)價(jià)值的影響水果加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營養(yǎng)價(jià)值的影響溫度、時(shí)間、氧化溫度、時(shí)間、氧化家庭烹飪對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的影響家庭烹飪對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的影響擇菜、洗菜、烹調(diào)擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露的時(shí)間縮短在空氣中暴露的時(shí)間先洗后切、切好就炒先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時(shí)要湯開下菜急火快炒，做湯時(shí)要湯開下菜炒菜不用銅器炒菜不用銅器 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值四

46、、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值l 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 每每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于克馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包第二面包”的美稱。的美稱。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉畜肉豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ；主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素 ；味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易

47、于消化吸收 。l是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和維生素的重要來源。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值名稱名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g硫胺素硫胺素mg核黃素核黃素mg尼克尼克酸酸mg視黃醇視黃醇g鐵鐵mg膽固膽固醇醇mg豬里脊豬里脊20.37.90.470.125.151.579豬排骨豬排骨13.630.60.360.153.1101.3豬肝豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6288豬腦豬腦10.89.80.110.191.92571牛后腿牛后腿19.82.00.020.185.722.1兔肉兔肉19.72.20.110.105.82122.0五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（

48、一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉畜肉紅肉紅肉豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng)豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng) ；畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇 ；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；畜肉含有較多的畜肉含有較多的B族維生素；族維生素；肝尤其能夠補(bǔ)充維生素肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。鈣含量低而磷含量較畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。鈣含量低而磷含量較高。高。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉禽

49、肉白肉白肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低 ；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉禽肉白肉白肉B B族維生素豐富，尤其是尼克酸族維生素豐富，尤其是尼克酸；肝臟中維生素含量高肝臟中維生素含量高 ；禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g10-30mg/100g；膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。膽固醇含量與禽肉相當(dāng)

50、。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值名稱名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g硫胺素硫胺素mg核黃素核黃素mg視黃醇視黃醇g鐵鐵mg鈣鈣mg膽固醇膽固醇mg雞雞19.39.40.050.094891.4106雞肝雞肝16.64.80.331.101041012.07356鴨鴨15.519.70.080.22522.2694鴨肝鴨肝14.57.50.261.05104023.118341鵝鵝17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉禽肉黑肉黑肉條件性必須氨基酸條件性必須氨基酸人體能夠合成，但是在嚴(yán)重人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀

51、態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。包括：包括：?；撬崤；撬帷⒕彼?、谷胺酰胺等。、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值?；撬崤；撬嵊址Q又稱2-氨基乙磺酸；氨基乙磺酸；功能：影響生長與智力發(fā)育；功能：影響生長與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功能；保護(hù)視網(wǎng)膜功能； 保護(hù)心臟、肝臟；保護(hù)心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。參與脂肪吸收代謝等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值?；撬崤；撬崦Q名稱?；撬崤；撬崦Q名稱牛磺酸?；撬崦Q名稱?；撬崤；撬犭u雞183牛肉牛肉43 8白魚白魚151 23烏雞烏雞169 37豬

52、肉豬肉61 11魷魚魷魚356 95火雞火雞30 7牡蠣牡蠣396 29火雞（黑）火雞（黑） 306 69扇貝扇貝827 15mg/100g五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值魚類魚類魚類肌肉魚類肌肉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量一般為含量一般為15%-25%15%-25%，更易消化，更易消化；脂肪脂肪含量較少，一般為含量較少，一般為1%-3%1%-3%；不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸組成占組成占80%80%；膽固醇膽固醇含量一般為含量一般為100mg/100g100mg/100g，但魚籽含量較高；，但魚籽含量較高；鈣鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘碘豐富豐

53、富 ；魚類是維生素魚類是維生素B B2 2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維維生素生素A A和維生素和維生素D D。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值其他其他甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；貝類、蝦是鈣的良好來源貝類、蝦是鈣的良好來源；海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源 ；五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值EPA和和DHA條件必需脂肪酸條件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；二

54、十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻類形成：海洋浮游微小藻類合成亞麻酸合成亞麻酸DHA、EPA海洋浮游動(dòng)物海洋浮游動(dòng)物海洋魚類、甲殼類和海海洋魚類、甲殼類和海豹豹五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值EPA和和DHA條件必需脂肪酸條件必需脂肪酸保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾??；防治心腦血管疾病； 增強(qiáng)免疫功能增強(qiáng)免疫功能； 抗癌功能；抗癌功能； 與視力有關(guān)；與視力有關(guān)； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)有關(guān)DHA五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值DHA補(bǔ)充的

55、主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒補(bǔ)充的主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒；DHA越多越好嗎？越多越好嗎？五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的影響（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的影響主要損失維生素主要損失維生素B1、維生素、維生素B2和尼克酸等；和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；整型、腌制、添加劑的作用；加熱加熱燒烤、煎炸、炒、燉煮；燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素、維生素D和維生和維生素素B2的重要來源之一；的

56、重要來源之一；牛奶的比重平均為牛奶的比重平均為1.032，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo)，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo) ；79.6%酪蛋白酪蛋白11.5%乳清蛋白乳清蛋白3.3%乳球蛋白乳球蛋白六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為奶蛋白消化吸收率為87%-89%87%-89%，生物學(xué)價(jià)值為，生物學(xué)價(jià)值為8585，屬優(yōu)質(zhì)蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3 3倍，而且酪蛋白與乳倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比清蛋白的構(gòu)成比 與人乳不同，與人乳不同，六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值脂肪脂肪乳脂肪含量約為乳脂肪含量約為3.0% ，吸收率達(dá)吸收率達(dá)97% ；乳脂肪乳脂肪亞麻酸亞麻酸2.1%油酸油酸30%亞油酸亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂膽固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物牛奶中碳水化合物主要為乳糖牛奶中碳水化合物主要為乳糖 含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的含量較人乳