餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)法規(guī)

1、食品安全知識(shí)培訓(xùn) 前 言v只有良好的衛(wèi)生習(xí)慣才能保證操作過程符合食品安全衛(wèi)生要求,預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。v良好的衛(wèi)生習(xí)慣形成依賴于良好的衛(wèi)生意識(shí)。v良好的衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)依靠于豐富的衛(wèi)生知識(shí)。v豐富的衛(wèi)生知識(shí)只有靠學(xué)習(xí)和培訓(xùn)來完成。v為此我們今天按照食品安全法的要求，依據(jù)相關(guān)法規(guī)和規(guī)定對餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，使大家掌握-，以便給顧客提供味美可口、營養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生的飲食。餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)法規(guī)餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)法規(guī)v食品安全法食品安全法v食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例v餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法v餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法v餐飲

2、服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范v餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范目 錄v培訓(xùn)內(nèi)容共分七部分：培訓(xùn)內(nèi)容共分七部分：v一、加工經(jīng)營場所功能區(qū)劃分一、加工經(jīng)營場所功能區(qū)劃分v二、食品原料二、食品原料采購、貯存采購、貯存管理管理v三、三、專間專間管理管理v四、清洗和四、清洗和消毒消毒衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理v五、綜合衛(wèi)生管理五、綜合衛(wèi)生管理v六、預(yù)防食物中毒的基本原則六、預(yù)防食物中毒的基本原則v七、公共場所禁煙七、公共場所禁煙一、加工場所一、加工場所功能區(qū)劃分功能區(qū)劃分加工經(jīng)加工經(jīng)營場所營場所食品食品處理區(qū)處理區(qū)非食品非食品處理區(qū)處理區(qū)就餐場所就餐場所清潔清潔操作區(qū)操作區(qū)

3、準(zhǔn)清潔準(zhǔn)清潔操作區(qū)操作區(qū)一般一般操作區(qū)操作區(qū)非食品非食品庫房庫房衛(wèi)生間衛(wèi)生間辦公室辦公室更衣更衣場所場所（一）食品處理區(qū)功能分類（一）食品處理區(qū)功能分類:1、清潔操作區(qū)：清潔要求較高，處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間專間涼菜間裱花間備餐間2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場所：煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所及其他熱加工處理的操作場所餐用具保潔場所3、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所一般操作區(qū)粗加工操作場所切配場所餐用具清洗消毒場所食品庫房（二）食品處理區(qū)布局要求（二）食品處理區(qū)布局要求1v食

4、品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。v食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向。v應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所。v進(jìn)行涼菜配制、裱花操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間?？觳偷陸?yīng)設(shè)備餐專間。食品處理區(qū)布局要求2（水池設(shè)置）v粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。v食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。v應(yīng)設(shè)專用的洗手消毒水池。v餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。v各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 二、食品原料二、食品原料采購、貯存管理采購、貯存管理（一）庫房衛(wèi)生要求（一）庫房衛(wèi)生要

5、求v食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 v同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 v庫房應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 v庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。 v除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 v冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。v定期查驗(yàn)保質(zhì)期，清理超過保質(zhì)期的食品。 （二）原料采購衛(wèi)生要求v建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。v1、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明、票據(jù)等；v2、從固定供貨商或者供貨基

6、地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；v3、從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。v采購記錄（臺(tái)帳）應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。v餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。v禁止采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。v食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。 食品安全法第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品v（

7、一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)

8、期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。三、專間管理三、專間管理（一）專間衛(wèi)生要求（一）專間衛(wèi)生要求v1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間。v2、專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施。v3、專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈，應(yīng)按功率不小于1.5Wm2設(shè)置，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。v4、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有空調(diào)設(shè)施。v5、專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。v洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施

9、附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。v水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。v專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（二）涼菜配制衛(wèi)生要求v制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；v1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 v2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 v3、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間

10、。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 v4、專間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。每次消毒應(yīng)記錄。 v5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 v6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 v7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 （三）裱花操作衛(wèi)生要求v1、專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求。 v2、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。 v3、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 v4、植脂奶油裱

11、花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 （四）生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 v1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 v2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 v3、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 v4、加工后至食用的存放不得超過1小時(shí)。（五）從業(yè)人員洗手消毒方法 v洗手程序 v1、在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 v2、雙手涂上洗滌劑。 v3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。 v4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短

12、袖的應(yīng)洗到肘部。 v5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 v6、關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。v標(biāo)準(zhǔn)洗手方法： 1掌心對掌心搓擦 2手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦 3手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦 4兩手互握互搓指背 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。v標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 ：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒、。手部消毒常用的消毒劑v碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡、涂擦消毒。 v75%乙醇（酒精）可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒v新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒接觸直接入口食品的操作人員在有下

13、列情形時(shí)應(yīng)洗手、消毒： v1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動(dòng)物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、清洗和消毒衛(wèi)生管理四、清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）餐用具消毒和保潔衛(wèi)生要求v1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 v2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。一清刷、二消毒、三沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)識(shí)其用途。 v3、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)

14、施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。v 4、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（二）餐飲具清洗方法 v采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 v洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 （三）餐飲具消毒方法 v1、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 va、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 vb、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 vc、洗碗機(jī)消毒一般水

15、溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 v2、化學(xué)消毒：主要為含氯消毒藥物。漂白粉 、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯。v使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 v化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 v3、消毒液配制方法舉例：以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例： v在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。 v容器中加水至滿刻度。 v將1片漂粉精片碾碎后加入水中。 v攪拌至藥片充分溶解。 v4、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)v使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定貯存

16、。 v嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 v配好的消毒液定時(shí)更換，一般4小時(shí)更換一次。 v定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 v保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。 v應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 v餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 v消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（四）餐飲具保潔方法 v1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 v2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 五、綜合衛(wèi)生管理五、綜合衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員v 1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任

17、人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 v2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 v3、應(yīng)設(shè)置食品安全管理員。 v4、建立、健全食品安全管理制度。 （二）環(huán)境衛(wèi)生管理要求v1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 v2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 v3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 v4、廢棄物容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出。 v5、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期予以處理。 （三）留樣要求v重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 v留樣食品

18、應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。（四）記錄管理v1、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 v2、各項(xiàng)記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 v3、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 v4、有關(guān)記錄保存期限不得少于2年。 （五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生v1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服

19、、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 v2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。v3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 v4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 v5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 。（六）從業(yè)人員工作服管理v1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 v2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

20、 v3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 v4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 v5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 (七)從業(yè)人員健康管理和食品安全培訓(xùn)v建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查v從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。v組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，

21、明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；(八)標(biāo)示管理v冷藏設(shè)施要有生熟分開的標(biāo)示v切配工具（肉墩）要有動(dòng)物性食品和植物性食品分開的標(biāo)示v生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 v消毒水池的標(biāo)示v食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣(九)粗加工及切配衛(wèi)生要求v1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 v2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 v3、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 v4、已盛裝食品的容器不得

22、直接置于地上，以防止食品污染。 六、預(yù)防食物中毒的六、預(yù)防食物中毒的基本原則基本原則（一）細(xì)菌性食物中毒v細(xì)菌性食物中毒案例v日本日本9 9所學(xué)校所學(xué)校10001000余名師生疑似食物中毒余名師生疑似食物中毒v2011年02月17日00:41 國際在線 v從本月10號(hào)到15號(hào)，日本北海道巖見澤市9所學(xué)校共有1048名師生出現(xiàn)了發(fā)燒、腹瀉等癥狀，其中，有998名學(xué)生和50名老師，其中還有13人由于癥狀較為嚴(yán)重已經(jīng)住院。醫(yī)院在5名住院學(xué)生的排泄物當(dāng)中檢查出了沙門氏細(xì)菌。 1、細(xì)菌性食物中毒常見原因 v生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污

23、染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 v食品貯存不當(dāng)。如熟食品長時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。 v食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 v從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 v經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 v進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 2、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)v預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： v1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 v2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上