食品免疫學(xué)導(dǎo)論課程論文

1、食品免疫學(xué)導(dǎo)論課程論文姓名：李 紅 科 學(xué)號：2012112034 專業(yè)：12級食品質(zhì)量與安全指導(dǎo)老師：汪 月食物過敏與免疫的關(guān)系摘要本文就食物過敏與免疫關(guān)系方面的相關(guān)問題做了相應(yīng)的討論與研究，主要涉及到了食物過敏反應(yīng)的概念，原理，免疫概念原理以及它們當(dāng)前的現(xiàn)狀以及研究方法，在現(xiàn)實生活中的應(yīng)用，同時針對現(xiàn)狀情況，分析優(yōu)缺點提出具有建設(shè)性，可行性的方案，并展望其應(yīng)用前景與發(fā)展趨勢。食物過敏是一種較常見的變態(tài)反應(yīng)性疾病,免疫機制在本病的發(fā)病中起關(guān)鍵作用。關(guān)鍵字 食物過敏 免疫 因素 防治前言 在過敏性疾病越來越高發(fā)的今日，食物過敏的嚴(yán)重性也浮出水面。任何食物都有能夠變成過敏原。食物過敏是跟本身免疫

2、有關(guān)的疾病，會呈現(xiàn)多種體現(xiàn)，包含肌膚、消化道、呼吸道及心血管體系等不適。比方有的人吃了蘋果感受嘴麻、喉嚨癢，這是最輕的體現(xiàn);再重一點的即是渾身起包，肌膚腫脹;最厲害的是致使過敏性休克、急性哮喘、喉頭水腫等能置人于死地的反響。故此，學(xué)習(xí)并掌握食物過敏與免疫的關(guān)系變得尤為重要。 正文一、食物過敏 1 食物過敏的定義與來源及其分類食物過敏(food allergy，F(xiàn) A)：是人體對食物中抗原產(chǎn)生的、有免疫介導(dǎo)的不良反應(yīng)，又稱為食物超敏反應(yīng)（food hypersensitivity, FH）。免疫機制介導(dǎo)的食物不良反應(yīng)，即食物蛋白引起的異?；蜻^強的免疫反應(yīng)，可由IgE或非Igr介導(dǎo)。表現(xiàn)為一疾病群

3、，癥狀累及皮膚、呼吸、消化、心血管等系統(tǒng) 食物過敏是一個世界性公共衛(wèi)生問題。調(diào)查顯示世界上約4的人口對食物過敏。目前，已確定的過敏性食物多達(dá)180種以上，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)報告了90以上食物過敏原存在于牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產(chǎn)品、花生、大豆、堅果類及小麥8大類食物中。為保護(hù)易感者健康，部分國家和地區(qū)對食物過敏原的標(biāo)簽標(biāo)注進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)，并列入立法范圍，因此食物過敏原的檢測越來越重要。食物過敏；接觸性變態(tài)反應(yīng)疾?。航佑|性皮炎、蕁麻疹、紫外線過敏等等。按照致敏機體再次接觸相應(yīng)過敏原后出現(xiàn)“反應(yīng)的急緩，又可分為速發(fā)型和遲發(fā)型兩

4、類。1963年Gell和Coombe根據(jù)超敏反應(yīng)發(fā)生的機制和臨床特點，將其分為四類：型變態(tài)反應(yīng)疾病，即IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)引起的疾??；型變態(tài)反應(yīng)疾病，即細(xì)胞溶解型或細(xì)胞毒型變態(tài)反應(yīng)性疾??；型變態(tài)反應(yīng)疾病，即免疫復(fù)合物型變態(tài)反應(yīng)性疾?。恍妥儜B(tài)反應(yīng)疾病，即由遲發(fā)型超敏反應(yīng)引起的疾病。2 過敏原 過敏原又稱為致敏原或變應(yīng)原。其中，過敏原為通俗用語，致敏原或變應(yīng)原為醫(yī)學(xué)術(shù)語，是指能夠使人發(fā)生過敏的抗原。它們共同的特點是：接觸過敏原一定時間后，機體致敏。致敏期的時間可長可短，這段時間內(nèi)沒有臨床癥狀，當(dāng)再次接觸過敏原后，方可發(fā)生過敏反應(yīng)。所以說，往往第一次接觸到的物質(zhì)不會過敏，反復(fù)的接觸后，可出現(xiàn)過敏性癥

5、狀。反復(fù)接觸后，癥狀一般會逐漸加重。 在過敏的發(fā)生過程中，過敏介質(zhì)起著直接的作用，過敏原是過敏病癥發(fā)生的必要條件，而大量自由基的存在是過敏發(fā)生的根源。自由基氧化破壞肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞的細(xì)胞膜，使之受損、變性，機體的免疫能力低下，為抗原、抗體變態(tài)免疫反應(yīng)的發(fā)生創(chuàng)造了條件，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，過敏介質(zhì)釋放，使得過敏病癥發(fā)生。3影響食物過敏的因素（1） 食物品種 決定食物過敏的是食物本身，致敏食物是引起食物過敏的直接誘因，各種食品的致敏性是不相同的。(2) 食物食量 病人的敏感程度 食物的過敏與進(jìn)食量有密切的關(guān)系。(3) 病人的個人體質(zhì) 同一食物在不同病人間可以出現(xiàn)不不同的過敏癥狀。4過敏原的分類能引起

6、過敏癥的物質(zhì)數(shù)以千計，它們存在的空氣、食物、飲料、藥物、甚至可接觸到的日用品中，而這些物質(zhì)便叫做“過敏原”分為以下幾類： （1） 接觸性過敏原： （2） 毒物質(zhì)過敏 （3） 注入性過敏原（4） 除了某些注射藥物外，還包括昆蟲叮咬大黃蜂和蜜蜂等的刺蟄。 食物過敏原：食物過敏原可以是一些普通的食物和飲料，如海產(chǎn)類、果仁類、草莓類、香料、牛奶、啤 酒或含有酒精的飲料均可能成為引起最常有的皮膚過敏癥狀-蕁麻疹。 5常見誘發(fā)過敏的食物 幾乎任何食物都可誘發(fā)過敏癥狀，包括人類最常吃的各種食物如大米、小麥、牛奶、雞蛋和土豆等，目前已知可以引起過敏癥狀的食物有數(shù)千種之多，過敏食物主要包括以下數(shù)種： 奶及奶制品

7、 牛奶是誘發(fā)嬰幼兒過敏的最常見食物，牛奶中含有甲種乳白蛋白、乙種乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲種乳白蛋白是所有牛奶成分中變應(yīng)原性最強的成分，這種蛋白不耐熱，高溫后其致敏性可明顯減弱，但對于高度牛奶過敏的患者仍然可以誘發(fā)較為嚴(yán)重的癥狀。 禽蛋類 雞蛋、鵪鶉蛋及蛋制品對導(dǎo)致各年齡段患者的過敏，其中蛋清中的卵白蛋白是誘發(fā)過敏的主要成分。卵白蛋白的變應(yīng)原耐熱性較差，經(jīng)過高溫處理的禽蛋，其誘發(fā)過敏的幾率可明顯降低。 海產(chǎn)品及水產(chǎn)品 包括魚類、蝦類、蟹類、魷魚、貝類和蚌類等均可誘發(fā)過敏癥狀，特別是不新鮮的海產(chǎn)品，即使熟食也常常誘發(fā)過敏。 堅果類 例如核桃、開心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等堅果類的果

8、仁經(jīng)常引起過敏。堅果類的變應(yīng)原性較強，可以誘發(fā)較重的過敏癥狀。 水果類 水果的變應(yīng)原性較低，但因為水果多數(shù)是生吃的，所以也容易誘發(fā)過敏癥狀，特別是水果的種子和果皮更容易誘發(fā)過敏。 某些肉類及其肉制品 包括各種哺乳類動物（如牛肉、羊肉和豬肉等）和各種家禽類（如雞、鴨、鵝和鵪鶉等），這些肉類及其肉制品均可能誘發(fā)過敏，特別是腐敗的肉類易誘發(fā)喘息癥狀。某些蔬菜 常見蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西紅柿、菜豆、土豆、胡蘿和芹菜等。 具有特殊氣味的食物 如大蔥、大蒜、辣椒。圓蔥、生姜、調(diào)味品（胡椒面、芥末油。五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒類等。 其他食物和食品添加劑 咖啡、巧克力、啤酒、果酒、白酒；花粉

9、制成的保健品和某些可食昆蟲（如蠶蛹、螞蚱、蟬、豆蟲和蝸牛等）均可誘發(fā)不同程度的過敏癥狀。味精、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑也可誘發(fā)過敏二 食物過敏反應(yīng)的免疫學(xué)機制從免疫學(xué)機制而言，食物過敏包括4個型的變態(tài)反應(yīng)。I型是IgE介導(dǎo)的超敏反應(yīng)；II型即細(xì)胞毒性超敏反應(yīng)，由抗細(xì)胞表面和組織表面抗原的抗體與補體途徑的一些成分及各種效應(yīng)細(xì)胞相互作用，造成這些細(xì)胞和組織的損傷；I型即免疫復(fù)合型超敏反應(yīng)；型，即T細(xì)胞介導(dǎo)的遲發(fā)性超敏反應(yīng)。各型可同時存在。目前從廣義的角度，食物過敏可分為IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)兩大類。1. lgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)食物過敏引起的I型變態(tài)反應(yīng)包括食物過敏原的致敏階段、激發(fā)

10、階段和效應(yīng)階段。在致敏階段，機體接觸過敏性食物后，產(chǎn)生反應(yīng)性IgE抗體。在嬰幼兒時期，由于胃腸道尚不健全，通透性高，食物中的過敏原進(jìn)入到體液中，可以選擇性誘導(dǎo)抗原特異性B細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體應(yīng)答，然后IgE抗體的Fc段與肥大細(xì)胞或嗜堿性粒細(xì)胞表面的IgE受體結(jié)合完成致敏過程。在正常狀態(tài)下的人群，對從呼吸道吸入和通過胃腸道攝入的過敏原可以產(chǎn)生免疫耐受。對于過敏體質(zhì)的人群，通過這些途徑進(jìn)入的過敏原則可使機體處于致敏階段。在激發(fā)階段，相同的抗原再次進(jìn)入機體時，通過與致敏肥大細(xì)胞嗜堿性粒細(xì)胞表面IgE抗體特異性結(jié)合，使之脫顆粒，釋放出組胺、5一羥色胺、白三烯、前列腺素及嗜酸性粒細(xì)胞趨化因子等大量生物活性

11、介質(zhì)，作用于效應(yīng)組織和器官，引起局部或全身過敏反應(yīng)。目前，在IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)機制的研究中涉及到胃腸道黏膜與食物蛋白的相互作用、食物過敏原的結(jié)構(gòu)特征、各種動物模型以及各種免疫細(xì)胞。下面重點介紹各種免疫細(xì)胞(1) M細(xì)胞是一種腸道上皮細(xì)胞，可將過敏原迅速轉(zhuǎn)移到抗原遞呈細(xì)胞，然后遞呈給Peyer結(jié)中T細(xì)胞和腸系膜淋巴結(jié)中，故被稱為食物過敏原的港口。近年來實驗表明，M細(xì)胞可使Th2細(xì)胞向Thl細(xì)胞變化。因此，M細(xì)胞在食物過敏反應(yīng)中的作用將深入研究。(2) 腸上皮細(xì)胞可運載、加工和遞呈食物過敏原至調(diào)節(jié)T細(xì)胞，在細(xì)胞表面表達(dá)II類主要組織相容性復(fù)合體(MHCII)，起到抗原遞呈作用。另外，據(jù)研究表

12、明，食物過敏患者的腸上皮細(xì)胞在IL一4作用下，可通過CD23耐受的腸上皮細(xì)胞將IgE與過敏原的復(fù)合物快速傳遞給腸黏膜肥大細(xì)胞，這條途徑可保護(hù)食物過敏原不降解并使IgE穿過腸上皮細(xì)胞。(3) 專職的抗原遞呈細(xì)胞，如激活的樹突狀細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和B細(xì)胞表達(dá)共刺激分子，不但接觸抗原而且直接激活T細(xì)胞；也可通過其細(xì)胞表面表達(dá)Toll樣受體并識別抗原，進(jìn)一步激發(fā)過敏反應(yīng)的級聯(lián)反應(yīng)信號，促進(jìn)各種細(xì)胞因子的表達(dá)，如IL一9，IL一13。其中IL一13與生成IgE的類別轉(zhuǎn)換密切相關(guān)，IL-9可以促進(jìn)Th細(xì)胞的生長，增強特異性IgE的反應(yīng)。沒有共刺激潛能的抗原遞呈細(xì)胞，通過T細(xì)胞效應(yīng)因子和輔助因子的作用，可導(dǎo)致免

13、疫耐受。(4) Y 6 T細(xì)胞在口腔耐受(oral tolerance)中發(fā)揮重要作用，它還是Th2的細(xì)胞因子IL-13的重要來源。在食物過敏患者患病期的小腸黏膜中， Y 6 T細(xì)胞明顯增多。研究表明，在沒有MHC限制的情況下，通過TCR1作用，Y 6 T細(xì)胞能識別完整的蛋白質(zhì)。因此，它與構(gòu)象型表位導(dǎo)致的食物過敏關(guān)系密切。(5) 肥大細(xì)胞存在于胃腸道黏膜層和黏膜下層。IL一4在干細(xì)胞因子的作用下，可促進(jìn)肥大細(xì)胞擴增并保持其活力。肥大細(xì)胞表面受體結(jié)合的Ig E的交聯(lián)，導(dǎo)致釋放已存在或新合成的介質(zhì)Th2型細(xì)胞因子IL一3、IL一5和IL-13，并可刺激嗜酸性粒細(xì)胞及其它相關(guān)炎癥細(xì)胞。(6) 嗜酸性

14、粒細(xì)胞分布在健康人群的胃腸道黏膜的固有層，可作為抗原遞呈細(xì)胞促進(jìn)Th2細(xì)胞在發(fā)炎組織中生長并增強Th2的免疫反應(yīng)。但是在過敏患者中，它的形態(tài)、分布、數(shù)目、功能均不同，以便其很容易通過IgE受體被激活，產(chǎn)生嗜酸性粒細(xì)胞趨化蛋白和IL-5，從而介導(dǎo)皮膚及黏膜I型超敏反應(yīng)，對嗜酸性粒細(xì)胞的炎癥起重要作用。2非l gE介導(dǎo)的食物過敏食物過敏的臨床表現(xiàn)中，一系列胃腸道紊亂，包括食物蛋白刺激的結(jié)腸炎，過敏性嗜酸性粒細(xì)胞的胃腸炎、乳糜瀉等主要是非IgE介導(dǎo)的。在這類過敏反應(yīng)中，釋放Th2細(xì)胞因子及缺乏調(diào)節(jié)T細(xì)胞的細(xì)胞因子是導(dǎo)致食物過敏的重要因素。目前，非Ig-E介導(dǎo)的免疫反應(yīng)機制并不很清楚，但也有不少研究進(jìn)

15、展 ：如食物導(dǎo)致的特應(yīng)性皮炎是由于過敏食物激發(fā)T細(xì)胞，通過T細(xì)胞表達(dá)皮膚歸巢淋巴抗原而形成。由于牛乳對T細(xì)胞刺激反應(yīng)導(dǎo)致的a一腫瘤壞死因子的升高，可導(dǎo)致腸炎綜合征；一些動物實驗表明，只有食物過敏原同時出現(xiàn)在呼吸道和胃腸道時，才能引起嗜酸性粒細(xì)胞的食管炎，這一致病過程主要受趨化因子IL一5和嗜酸性粒細(xì)胞趨化蛋白的影響，它們主要提供一種嗜酸性粒細(xì)胞的歸巢信號。目前，對非Ig-E介導(dǎo)的免疫反應(yīng)研究最多的是乳靡瀉，這種紊亂是由于醇溶朊激發(fā)T細(xì)胞免疫應(yīng)答所致，脫酰胺的醇溶朊會加強這種免疫反應(yīng)。另外，體內(nèi)一些化學(xué)組胺釋放劑以及含有組胺的食物(巧克力、西紅柿、草莓)都會直接作用于肥大細(xì)胞，引起過敏反應(yīng)。三

16、過敏反應(yīng)的基本過程過敏反應(yīng)過敏反應(yīng)發(fā)生的機理是一個復(fù)雜和抽象的過程，將I型過敏反應(yīng)發(fā)生的機制劃分為三個階段：1致敏階段：過敏原進(jìn)入機體后可選擇誘導(dǎo)過敏原特異性B細(xì)胞產(chǎn)生抗體應(yīng)答，此類抗體與肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞（即課本上所說的皮膚、呼吸道或消化道黏膜以及血液中的某些細(xì)胞，其中肥大細(xì)胞分布于皮下小血管周圍的結(jié)締組織中和黏膜下層，而嗜堿性粒細(xì)胞主要分布于外周血中）的表面相結(jié)合，而使機體處于對該過敏原的致敏狀態(tài)。通常這種致敏狀態(tài)可維持?jǐn)?shù)月或更長，如果長期不接觸該過敏原，致敏狀態(tài)可自行逐漸消失。2發(fā)敏階段：指相同的過敏原再次進(jìn)入機體時，通過與致敏的肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞表面的抗體特異性結(jié)合，使這種細(xì)胞

17、釋放生物活性介質(zhì)的階段。在這個階段中，釋放的生物活性介質(zhì)除了組織胺以外，還可以是前列腺素D、白三烯、血小板活化因子等，但它們的作用都相似，都可引起平滑肌收縮，毛細(xì)血管擴大和通透性增強，腺體分泌物增多。3生物活性介質(zhì)及其效應(yīng)作用階段：指生物活性介質(zhì)作用于效應(yīng)組織和器官，引起局部或全身過敏反應(yīng)的階段。根據(jù)反應(yīng)發(fā)生的快饅和持續(xù)的時間長短，可分為早期相反應(yīng)和晚期相反應(yīng)兩種類型。早期相反應(yīng)主要由組織胺引起，通常在接觸過敏原數(shù)秒鐘內(nèi)發(fā)生，可持續(xù)數(shù)小時，晚期相反應(yīng)由白三烯、血小板活化因子等引起，在過敏原刺激后612 h發(fā)生反應(yīng)，可持續(xù)數(shù)天。四 食物過敏反應(yīng)癥狀 胃腸道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，黏液

18、樣或稀水樣便，個別人還會出現(xiàn)過敏性胃炎及腸炎、乳糜瀉等。 皮膚癥狀：皮膚充血、濕疹、瘙癢、蕁麻疹、血管性水腫。這些癥狀最容易出現(xiàn)在面部、頸部、耳部等部位。 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：如頭痛、頭昏等，比較嚴(yán)重的還可能會發(fā)生血壓急劇下降，意識喪失，呼吸不暢甚至是過敏性休克的癥狀。根據(jù)進(jìn)食與出現(xiàn)癥狀間隔時間的長短，我們又將食物過敏分為速發(fā)型食物過敏和遲發(fā)型食物過敏，速發(fā)型通常發(fā)生在進(jìn)食含有過敏原的食物之后2小時內(nèi)，癥狀一般較重。遲發(fā)型一般發(fā)生在進(jìn)食后數(shù)小時或者數(shù)天后，癥狀相對要輕。五防治食物過敏反應(yīng)的方法 迄今為止，食物過敏尚無特效療法，嚴(yán)格避免食用過敏食物是患者的最佳選擇。但由于食物配料的多樣化，使食物的組成變得十分復(fù)雜，食物過敏患者很難避免遭受危害。目前，食物過敏的治療包括傳統(tǒng)的特異性的免疫治療、非特異性的免疫治療及自然療法第