乳品廠車間微生物控制

1、乳品廠車間微生物控制一、為什么要控制微生物？牛乳是一種全價(jià)食品，包含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，同時(shí)因此它也是微生物的良好培養(yǎng)基，適合微生物的生長(zhǎng)。乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，從原料乳到成品涉及很多環(huán)節(jié)，如果控制不當(dāng)，都有可能引起微生物污染，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格，如脹包、變味、成腦等現(xiàn)象。人員操作可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 1、產(chǎn)品質(zhì)量與多方面因素相關(guān)聯(lián)，需要多個(gè)部位、多個(gè)系統(tǒng)相關(guān)聯(lián)，不是一個(gè)人或者某一個(gè)部位去努力；產(chǎn)品需要全員參與；產(chǎn)品質(zhì)量提升需要持續(xù)保持。人員操作可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 2、具體人員方面：操作工、維修工、工作中與杯膜直接接觸的工人、中控員、品控人員，同時(shí)包括其他部位與生

2、產(chǎn)相關(guān)聯(lián)人員。 操作工：換包材、換PP條，觸摸紙道等操作中影響無(wú)菌環(huán)境行為 維修工：焊接管道、更換零部件過(guò)程中未按標(biāo)準(zhǔn)操作 工作中與杯直接接觸的工人：手不潔凈、衣服與杯接觸影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素： 品控人員：檢驗(yàn)不準(zhǔn)確，進(jìn)入下一道工序，生產(chǎn)出的不合格品 中控、前處理人員：操作失誤，半成品不合格 環(huán)境影響：溫度、濕度，空氣質(zhì)量影響產(chǎn)品質(zhì)量主要因素：二、控制微生物的方面 1. 衛(wèi)生方面（人員、設(shè)備和環(huán)境等） 2. 操作規(guī)范性 3.有效溝通A：服裝上要求有相應(yīng)工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作時(shí)配備相應(yīng)的勞保用品，如防滑鞋、耐酸堿鞋、手套等B：進(jìn)入衛(wèi)生間更換工作服、靴（鞋）、帽；1.衛(wèi)生方

3、面1.1 人員衛(wèi)生1.1 人員衛(wèi)生 C：進(jìn)入車間應(yīng)對(duì)工作靴進(jìn)行消毒（包括出口的墊子，有感應(yīng)洗手盆、感應(yīng)消毒器） D：在維修或保養(yǎng)設(shè)備前，維修人員應(yīng)洗手、消毒后再進(jìn)行維修或保養(yǎng)；機(jī)手在換包材、PP條、接觸紙道、滾輪時(shí)應(yīng)洗手消毒。洗手消毒要求洗手消毒要求原則：生產(chǎn)時(shí)保證雙手的清潔，以避免手上的微生物污染產(chǎn)品。要遵守正確的程序正確的程序，以保證效果。要求：每次進(jìn)入車間時(shí)，如更換工作服后、進(jìn)餐或使用完衛(wèi)生間后，每次完成不衛(wèi)生的活動(dòng)或工作后，應(yīng)徹底洗手消毒。機(jī)手在換包材、pp條之前要認(rèn)真對(duì)雙手清洗消毒。質(zhì)檢員定期對(duì)機(jī)手和上瓶工、配料工等人員的手進(jìn)行涂抹檢查微生物，判斷清洗消毒是否徹底。遵循正確的洗手消毒

4、方式 去除致病菌 降低微生物攜帶量起始微生起始微生物攜帶量物攜帶量消毒后消毒后清洗后清洗后滅菌后滅菌后 對(duì)于滅菌和消毒程序來(lái)說(shuō)對(duì)于滅菌和消毒程序來(lái)說(shuō), 清洗干凈是先決條件清洗干凈是先決條件。1.2 工作服衛(wèi)生 清洗時(shí)應(yīng)使用熱水、洗衣粉、去污劑以保證清洗效果，應(yīng)經(jīng)蒸汽、消毒劑處理或紫外燈照射以達(dá)到消毒的目的。 操作人員應(yīng)有兩件以上的制服以保證其能及時(shí)更換。工作服必須經(jīng)常更換，保持清潔，不能積壓在更衣箱或車間某處。 所有進(jìn)入車間的人員都應(yīng)根據(jù)工作需要穿著整潔的本崗位的工作服裝。工作服應(yīng)覆蓋全身，工作帽應(yīng)能夠收攏所有的頭發(fā)并有一定的通風(fēng)性。1.3 車間環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)中及時(shí)清理奶漬和垃圾，保證每一處都清

5、潔無(wú)灰塵，避免微生物滋生；盡量保持車間地面、墻壁干燥，以降低微生物生長(zhǎng)的可能。為避免滋生細(xì)菌，灌裝間內(nèi)不使用木制拍子。定期進(jìn)行車間熏蒸，以保證空氣衛(wèi)生質(zhì)量。n 保持更衣室和衛(wèi)生間整體衛(wèi)生狀況良好，也應(yīng)定期消毒。更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生控制不好，容易使工作服、帽子等攜帶大量微生物，從而污染車間空氣和產(chǎn)品。n對(duì)車間空氣質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控 ，一般采用空降法。1.3 車間環(huán)境衛(wèi)生1.4 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 設(shè)備CIP清洗 目的目的：在于除去污垢和微生物。 意義意義：設(shè)備使用后若不進(jìn)行清洗消毒將會(huì)引起嚴(yán)重的后果，一項(xiàng)簡(jiǎn)單的清洗上的錯(cuò)誤也會(huì)導(dǎo)致乳制品質(zhì)量上非常大的損失。乳品廠必須把乳品廠必須把CIP清洗工作清洗工作質(zhì)量放在

6、極其重要的位置。質(zhì)量放在極其重要的位置。1.4 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 灌裝機(jī)衛(wèi)生灌裝機(jī)衛(wèi)生 保持灌裝機(jī)各個(gè)部位清潔，跟物料、包材接觸的部位清潔無(wú)菌，按標(biāo)準(zhǔn)程序給設(shè)備消毒，如利樂(lè)、百利包開(kāi)機(jī)升溫消毒，雙氧水濃度、溫度控制。 擦灌裝機(jī)用的毛巾應(yīng)用白色白色的專用毛巾，用后清洗干凈、消毒、晾干，防止微生物滋生。 不與乳品接觸的設(shè)備表面也應(yīng)經(jīng)常清潔，防止對(duì)加工帶來(lái)污染或滋生害蟲(chóng)。1.5 包材衛(wèi)生s 玻璃瓶采用蒸汽消毒、熱水消毒、消毒液噴淋方式殺菌。s塑料杯主要是供應(yīng)廠家控制，注意避免在上杯過(guò)程中污染，定期進(jìn)行洗手消毒。s膜類包裝除控制進(jìn)廠微生物指標(biāo)外，無(wú)菌灌裝時(shí)，結(jié)合紫外線燈、 H202殺菌、高溫空氣、無(wú)菌空氣

7、，實(shí)現(xiàn)包裝物滅菌和灌裝區(qū)無(wú)菌。1.5 包材衛(wèi)生 接觸包材之前，機(jī)手、上瓶工等操作人員必須認(rèn)真洗手消毒 對(duì)剩余的包材存放時(shí)，要用干凈的塑料膜封好，以保證下一次繼續(xù)使用時(shí)無(wú)污染。 定期對(duì)包材涂抹，檢查微生物狀況。2、操作規(guī)范性2.1 維修中的注意事項(xiàng) A：在維修中如果使用各類油，如果掉在現(xiàn)場(chǎng)，一定要用抹布擦拭干凈 B：拆換零備件時(shí)，特別是墊圈，在更換前要用抹布擦拭掉設(shè)備污垢，再用灑精棉消毒，并用酒精對(duì)新備件進(jìn)行噴灑消毒，再進(jìn)行按裝2.1 維修中的注意事項(xiàng) C：在維修UHT、包裝機(jī)時(shí)，如設(shè)備正在運(yùn)行，必須與相應(yīng)部位人員溝通，生產(chǎn)中是否能夠修理或待機(jī)修理后能否繼續(xù)生產(chǎn)，必須與相關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)溝通再做決定。

8、 D：嚴(yán)禁野蠻操作和違章操作，避免出現(xiàn)對(duì)自身、他人、設(shè)備的損害 E：特殊工種作業(yè)時(shí)，要配戴相應(yīng)的防護(hù)用具 F：維修中注意用電；注意蒸氣；注意酸堿，以免傷人2.1 維修中的注意事項(xiàng)2.2 維修結(jié)束的現(xiàn)場(chǎng)保持及溝通 A：維修結(jié)束后要保持現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境整潔，不留下維修工具、拆卸下的各種廢件，設(shè)備擦拭后用過(guò)的抹布、脫脂棉等。 B：維修人員應(yīng)按規(guī)定對(duì)車間的各種設(shè)備進(jìn)行巡檢，特別是近期維修后部位，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并及時(shí)做好相應(yīng)記錄。 C：維修人員對(duì)車間設(shè)備維修或保養(yǎng)后的結(jié)果，要與車間相應(yīng)部位的相關(guān)人員做好溝通，提醒車間應(yīng)注意此部位，若發(fā)生問(wèn)題可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)。2.2 維修結(jié)束的現(xiàn)場(chǎng)保持及溝通 A：包括車間管道箭頭

9、顏色含義：包括車間管道箭頭顏色含義 藍(lán)色：冰水藍(lán)色：冰水 黃色：（產(chǎn)品管道，即牛奶）黃色：（產(chǎn)品管道，即牛奶） 綠色：工藝用水綠色：工藝用水 粉色：清洗管道粉色：清洗管道 深藍(lán)色：空壓深藍(lán)色：空壓 紅色：蒸氣紅色：蒸氣2.3 機(jī)手的注意事項(xiàng) B：對(duì)設(shè)備的操作規(guī)程及原理了解并熟悉 C：熟悉現(xiàn)場(chǎng)工藝環(huán)境2.3 機(jī)手的注意事項(xiàng)2.3機(jī)手的注意事項(xiàng) D:關(guān)鍵控制點(diǎn)：雙氧水溫度（30 ），雙氧水濃度 3035%、 無(wú)菌空氣壓力4.06.0bar；管加熱器溫度 470490 E：車間環(huán)境:溫度要求18-28、濕度要求65RH 如果換包材前未洗手、洗手未徹底洗干凈、洗手后又接觸臟東西，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物污染。

10、 備注：人身上的細(xì)菌非常多，在顯微生物鏡下觀察可用不可計(jì)數(shù)形容，身體表面主要是以陽(yáng)性的球菌為主；手上菌最復(fù)雜，主要是接觸東西多，實(shí)際品控涂抹有大腸桿菌、霉菌等多種雜菌2.3 機(jī)手的注意事項(xiàng)3、異常情況的有效溝通 A：發(fā)現(xiàn)異常情況如何溝通？按照車間內(nèi)部文件處理，即設(shè)備故障通知流程 B：發(fā)現(xiàn)異常情況如何處理？按照車間內(nèi)部文件處理，即異常產(chǎn)品情況處置標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 C：針對(duì)異常情況應(yīng)該舉一反三，并把異常情況寫(xiě)在交接班記錄上，避免再次發(fā)生此類事情。三、乳品微生物知識(shí) 1 1 初步認(rèn)識(shí)微生物初步認(rèn)識(shí)微生物 2 2 乳品相關(guān)微生物乳品相關(guān)微生物 2.1 2.1 乳中常見(jiàn)微生物乳中常見(jiàn)微生物 2.2 2.2

11、引起乳變質(zhì)的微生物引起乳變質(zhì)的微生物 2.3 2.3 乳中重點(diǎn)微生物介紹乳中重點(diǎn)微生物介紹 嗜冷菌嗜冷菌 耐熱菌耐熱菌 大腸菌群大腸菌群 3 3 異常質(zhì)量問(wèn)題微生物分析異常質(zhì)量問(wèn)題微生物分析1 初步認(rèn)識(shí)微生物 微生物是一個(gè)通稱： 形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。包括細(xì)菌、真菌（主要是霉菌和酵母）放線菌和病毒。 特點(diǎn): 種類多、分布廣 繁殖快 適應(yīng)性強(qiáng) 易變異細(xì)菌分類：球菌、桿菌、螺形菌 球菌：微球菌、鏈球菌、雙球菌、葡萄 球菌、四聯(lián)球菌桿菌：陽(yáng)性桿菌（有芽孢、無(wú)芽孢）、 陰性桿菌（如大腸菌群） 螺形菌 2.乳品相關(guān)微生物乳品相關(guān)微生物 2.1乳中常見(jiàn)微生物 2.2 引起乳變質(zhì)的微生物2.1 乳及

12、乳制品中常見(jiàn)的微生物名稱名稱 來(lái)源來(lái)源 生長(zhǎng)生長(zhǎng) 耐熱耐熱 致病性致病性 致腐性致腐性 炭疽芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌 病牛、土壤病牛、土壤 惡性致病菌惡性致病菌 無(wú)無(wú)蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌飼草、糞便、土飼草、糞便、土壤、塵埃壤、塵埃食物中毒食物中毒甜凝固、甜凝固、苦味苦味嗜熱脂肪芽孢嗜熱脂肪芽孢桿菌桿菌 飼草、糞便、土飼草、糞便、土壤、塵埃壤、塵埃 可能無(wú)可能無(wú) 滅菌乳的滅菌乳的變質(zhì)變質(zhì) 流產(chǎn)布氏桿菌流產(chǎn)布氏桿菌 病牛病牛 傳染性流產(chǎn)傳染性流產(chǎn)無(wú)無(wú)空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌 糞便、水糞便、水 腸功能紊亂腸功能紊亂 無(wú)無(wú)肉毒梭菌肉毒梭菌 土壤、污水土壤、污水 肉毒毒素肉毒毒素 無(wú)無(wú)產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢

13、膜梭菌 土壤、糞便、污土壤、糞便、污水水 腸功能紊亂腸功能紊亂 無(wú)無(wú)名稱名稱 來(lái)源來(lái)源 生長(zhǎng)生長(zhǎng) 耐熱耐熱 致病性致病性 致腐性致腐性 酪丁酸梭菌酪丁酸梭菌 青貯、土壤、糞青貯、土壤、糞便便 無(wú)無(wú) 干酪后膨脹干酪后膨脹大腸菌群大腸菌群 糞便、盛乳容器、糞便、盛乳容器、污水污水 乳腺炎、腸乳腺炎、腸功能紊亂功能紊亂 使乳和干酪變使乳和干酪變質(zhì)質(zhì)化膿棒桿菌化膿棒桿菌 乳腺內(nèi)部、蒼蠅乳腺內(nèi)部、蒼蠅 乳腺炎乳腺炎 可能可能乳桿菌乳桿菌 盛乳容器、攪拌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳器、擠乳廳 無(wú)無(wú) 酸牛乳酸牛乳乳酸乳球菌乳酸乳球菌 盛乳容器、攪拌盛乳容器、攪拌器、擠乳廳器、擠乳廳 無(wú)無(wú) 酸牛乳酸牛乳微桿菌微桿

14、菌 擠乳器具擠乳器具 無(wú)無(wú) 在巴氏殺菌產(chǎn)在巴氏殺菌產(chǎn)品中生長(zhǎng)品中生長(zhǎng)名稱名稱 來(lái)源來(lái)源 生長(zhǎng)生長(zhǎng) 耐熱耐熱 致病性致病性 致腐性致腐性 微球菌微球菌 乳頭導(dǎo)管、皮膚、乳頭導(dǎo)管、皮膚、擠乳設(shè)備擠乳設(shè)備 可能無(wú)可能無(wú) 在巴氏殺菌在巴氏殺菌的產(chǎn)品中生的產(chǎn)品中生長(zhǎng)長(zhǎng)結(jié)核桿菌結(jié)核桿菌 病牛或擠乳員病?；驍D乳員 乳房炎、乳房炎、結(jié)核病結(jié)核病 無(wú)無(wú)副結(jié)核桿菌副結(jié)核桿菌 牛牛 體弱體弱 無(wú)無(wú)假單胞菌假單胞菌 擠乳設(shè)備、冷藏?cái)D乳設(shè)備、冷藏乳、污染的水乳、污染的水 偶爾有偶爾有 分解冷藏乳的分解冷藏乳的蛋白質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)脂肪沙門(mén)氏菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌志賀氏菌 糞便、污水糞便、污水 腸不適、腸不適、乳房炎乳房炎 無(wú)

15、無(wú)單核細(xì)胞增單核細(xì)胞增生李斯特生李斯特菌菌土壤、飼料、糞土壤、飼料、糞便便 致病致病 無(wú)無(wú)名稱名稱 來(lái)源來(lái)源 生長(zhǎng)生長(zhǎng) 耐熱耐熱 致病性致病性 致腐性致腐性 金黃色葡萄金黃色葡萄球菌球菌 乳頭導(dǎo)管、乳腺內(nèi)部、乳頭導(dǎo)管、乳腺內(nèi)部、皮膚、皮膚、患病擠乳員患病擠乳員 食物中毒、食物中毒、乳房炎、乳房炎、潰瘍潰瘍 幾乎不幾乎不表皮葡萄球表皮葡萄球菌菌 乳頭導(dǎo)管、擠乳廳乳頭導(dǎo)管、擠乳廳 可能無(wú)可能無(wú) 幾乎不幾乎不無(wú)乳鏈球菌無(wú)乳鏈球菌乳房?jī)?nèi)部、擠乳乳房?jī)?nèi)部、擠乳 乳房炎乳房炎 生鮮乳腐敗生鮮乳腐敗嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌 擠乳廳擠乳廳、擠乳設(shè)備擠乳設(shè)備、乳罐乳罐 無(wú)無(wú) 生鮮乳酸敗生鮮乳酸敗酵母酵母 灰塵、擠乳

16、器具灰塵、擠乳器具 / / 無(wú)無(wú) 使酸奶、干使酸奶、干酪、甜煉酪、甜煉乳變質(zhì)乳變質(zhì)霉菌霉菌 塵埃、臟表面、飼料塵埃、臟表面、飼料 / / 某些可產(chǎn)生某些可產(chǎn)生毒素毒素 使酸奶、干使酸奶、干酪等變質(zhì)酪等變質(zhì)2.2 乳制品變質(zhì)的相關(guān)微生物乳制品乳制品變質(zhì)類型變質(zhì)類型微微 生生 物物 種種 類類鮮乳與鮮乳與殺菌乳殺菌乳變酸及酸變酸及酸凝固凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬鏈球菌屬蛋白質(zhì)分蛋白質(zhì)分解解假單胞菌屬、芽胞桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、假單胞菌屬、芽胞桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等黃

17、桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等脂肪分解脂肪分解假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽胞桿菌、微球菌屬假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽胞桿菌、微球菌屬產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽胞桿菌、芽胞桿菌、酵母菌、丙酸菌大腸菌群、梭狀芽胞桿菌、芽胞桿菌、酵母菌、丙酸菌變黏稠變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等變味變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球擬酵母球擬酵母 （變苦）大腸菌群糞臭味，變形桿菌（魚(yú)腥臭（變苦）大腸菌群糞臭味，變形桿菌（魚(yú)腥臭酸奶酸奶產(chǎn)酸緩慢、產(chǎn)酸緩慢、不凝乳不凝乳菌種退化，噬菌體污染，抑菌物質(zhì)殘

18、留菌種退化，噬菌體污染，抑菌物質(zhì)殘留產(chǎn)氣、異產(chǎn)氣、異常味常味大腸菌群、酵母、芽胞桿菌大腸菌群、酵母、芽胞桿菌 根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受性可將其分為 嗜冷菌 最適生長(zhǎng)溫度 20 以下 嗜溫菌 最適生長(zhǎng)溫度 2044 嗜熱菌 最適生長(zhǎng)溫度 4560 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)： 食品發(fā)生腐敗，蛋白質(zhì)和脂肪的分解。 高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)： 分解糖類而產(chǎn)酸。2.3 乳制品中重點(diǎn)微生物介紹 1. 嗜冷菌 2. 耐熱菌 3. 大腸菌群 所謂嗜冷菌是指那些能在低于7條件下生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌，雖然其理想生長(zhǎng)溫度為2030，但在冷藏溫度下仍可生長(zhǎng)。 這類細(xì)菌的大多數(shù)可被巴氏殺菌殺死，但菌體生長(zhǎng)過(guò)程中

19、產(chǎn)生的胞外酶卻具有抗熱性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，進(jìn)而因酶的作用影響生鮮乳和終產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。1. 嗜冷菌嗜冷菌 1.假單胞菌屬 2.熱不穩(wěn)定革蘭氏陰性嗜冷菌，如黃桿菌、 產(chǎn)堿桿菌、色桿菌 3.棒狀桿菌、微球菌、節(jié)桿菌、鏈球菌 4.嗜冷型芽孢桿菌 3和4通常既是嗜冷菌又是耐熱菌 5.嗜冷酵母和霉菌 1. 擠乳和儲(chǔ)乳設(shè)備 表面清洗不徹底的擠乳和儲(chǔ)乳設(shè)備是乳中假單胞菌的主要污染來(lái)源。如送乳管道、攪拌器、旋塞閥等附屬設(shè)備因難以清洗干凈而可能成為污染源。 2.運(yùn)輸和加工廠儲(chǔ)藏中的污染 要徹底清洗罐車和貯奶罐，防止在罐內(nèi)壁形成乳膜污垢而滋生微生物(特別是嗜冷菌)，成為污染源。奶倉(cāng)的菌種主要還是

20、嗜冷菌，其中絕大多數(shù)是假單胞菌(70.2)，腸細(xì)菌是7.7，革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌為6.9，還有革蘭氏陰性菌、桿狀菌等。 盡管生鮮乳中的嗜冷菌不能耐受巴氏殺菌，但從巴氏乳中常常能分離出嗜冷菌，特別是假單胞菌，這主要是殺菌后的二次污染。加工企業(yè)的假單胞菌污染來(lái)源有許多，而設(shè)備管道內(nèi)壁和墊圈等因未清洗干凈滋生。微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。因此，嚴(yán)格的衛(wèi)生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效辦法3.巴氏殺菌后污染 嗜冷菌不僅可在乳中生長(zhǎng)，還可釋放出許多可降解乳成分的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，可耐受巴氏殺菌溫度（7080），甚至超高溫（120140）。 一般來(lái)說(shuō)，巴氏乳和UHT乳的保質(zhì)

21、期質(zhì)量受其中蛋白酶、脂肪酶活動(dòng)的影響。當(dāng)生鮮乳在UHT殺菌前乳中的嗜冷菌菌數(shù)達(dá)到10610 7cfu/ml時(shí)，殺菌后保質(zhì)期中，不出2-10周即發(fā)生凝膠化，并逐漸產(chǎn)生不新鮮風(fēng)味或苦味。 1.3 嗜冷菌對(duì)乳與乳制品的影響F 嗜冷菌平板菌落計(jì)數(shù) 傳統(tǒng)計(jì)數(shù)方法是：在普通瓊脂平板上，7下培養(yǎng)7d。另一方法為快速法：在普通瓊脂平板上，21下培養(yǎng)25h。因?yàn)槭壤渚淖钸m生長(zhǎng)溫度一般為2022。 1.4 嗜冷菌檢測(cè) 定義： 凡是在巴氏殺菌溫度下（ 63， 30min ）能殘存，但不能在此溫度下正常生長(zhǎng)的菌稱為耐熱菌。 主要是嗜溫菌，少數(shù)是嗜冷菌。常見(jiàn)的耐熱菌如下：2. 耐熱菌芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌棒狀桿菌其它

22、菌屬2.1 乳中主要耐熱菌芽孢桿菌屬 芽孢桿菌屬是乳中污染的主要的耐熱菌種，常見(jiàn)于乳中的芽孢桿菌有蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。該類菌種為該類菌種為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，需氧，內(nèi)生芽孢，可胨化革蘭氏陽(yáng)性桿菌，需氧，內(nèi)生芽孢，可胨化生鮮乳。生鮮乳。在乳制品中重要的芽孢桿菌是蠟狀芽孢桿菌。 形成芽孢是一個(gè)復(fù)雜和需時(shí)較長(zhǎng)的過(guò)程，一般發(fā)生在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期和穩(wěn)定早期。即使在理想狀態(tài)下形成芽孢仍需624h。在冷藏條件下不會(huì)形成芽孢，但當(dāng)菌體生長(zhǎng)耗盡營(yíng)養(yǎng)時(shí)可形成芽孢。在乳制品設(shè)備管道上殘留的稀釋乳成分形成薄膜，并產(chǎn)生芽孢。CIP清洗不徹底容易殘留清洗不徹底容易殘留含有芽孢的耐熱菌含有芽孢的耐熱菌 （1

23、）蠟狀芽孢桿菌 廣泛分布于土壤、水、輔料及乳中，污染牛乳后可產(chǎn)生卵磷脂酶，破壞脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，還可以產(chǎn)生類似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高時(shí)即可發(fā)生凝固。蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)溫度為1048，pH為4.99.3，發(fā)芽溫度范圍為159。 （2）枯草芽孢桿菌 菌落呈圓形或不規(guī)則形狀，表面粗糙或有皺紋，呈奶油色或褐色，菌落形態(tài)與培養(yǎng)基成分有關(guān)。在肉類表面可產(chǎn)生粘液并有異味。在牛乳中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝固現(xiàn)象。 （3）巨大芽孢桿菌 該菌可以在含氨的環(huán)境中生長(zhǎng)，不需要生長(zhǎng)因子，無(wú)卵磷脂酶活性。在厭氧條件下，于葡萄糖肉湯中不生長(zhǎng)，多數(shù)菌株可在培養(yǎng)基中產(chǎn)

24、生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長(zhǎng)溫度為2837。該菌可以從鮮乳、殺菌乳、干酪、肉類等食品中分離到，可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體。梭狀芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性，在無(wú)氧或微氧、營(yíng)養(yǎng)豐富的條件下即可生長(zhǎng)。生長(zhǎng)溫度為3.380，最適溫度為2540。多數(shù)菌為非致病性菌，但也有一些菌體具有強(qiáng)的致病性。 乳中常見(jiàn)的菌種有：生孢梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等棒狀桿菌 棒狀桿菌是一類非運(yùn)動(dòng)性的革蘭氏陽(yáng)性桿菌。與乳業(yè)關(guān)系較大的菌是微桿菌屬。在乳與乳制品中、加工廠設(shè)備器具等處檢出率較高，為一種高度耐熱的微小桿菌，最適溫度32。有乳微桿菌和黃色微桿菌，前者可使淀粉分解

25、，發(fā)酵麥芽糖，可耐72、30min的加熱，屬高度耐熱菌。 其它耐熱菌 節(jié)桿菌、微桿菌、微球菌和部分乳桿菌、鏈球菌等也屬于耐熱菌。 UHT乳中的耐熱菌主要來(lái)自乳品加工設(shè)備，這些設(shè)備清洗和殺菌不徹底，有些耐熱菌在設(shè)備上生長(zhǎng)繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。 多數(shù)耐熱菌在7以下不能生長(zhǎng)，它們不會(huì)引起冷藏乳變質(zhì)，高于這個(gè)溫度即可生長(zhǎng)繁殖，引起乳變質(zhì)。2.2 耐熱菌的檢測(cè)方法 耐熱菌的檢測(cè) 首先取樣品乳進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室巴氏殺菌處理，即63，保持30min，快速冷卻至室溫，然后按普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)的方法（361，482h）測(cè)定乳中的耐熱菌數(shù)。耐熱芽孢的檢測(cè) 對(duì)樣品乳進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室高溫殺菌(100，10min)，快速冷卻，然后按普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)法傾注融化的瓊脂，并在凝固后將平板置于55 下培養(yǎng)72h，測(cè)定乳中的耐熱芽孢數(shù)。F耐熱菌和耐熱芽孢檢測(cè)時(shí)的加熱處理： 可取兩個(gè)試管，其一放入水并插入溫度計(jì)，便 于觀察溫度；另一管則放人乳樣，然后在同樣條件下加熱處理，并快速在涼水中冷卻，用于測(cè)定。樣品管要用棉塞蓋嚴(yán)，以免造成污染。 3. 大腸菌群大腸菌群 大腸菌群的定義 大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。 根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸埃希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。 大腸菌群多數(shù)屬于嗜溫菌，最適生