豆?jié){制作加工技能綜合實(shí)訓(xùn).

1、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 植物蛋白飲料加工技術(shù)目錄一一、基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)二二、實(shí)、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)內(nèi)容三三、常見(jiàn)問(wèn)題分析常見(jiàn)問(wèn)題分析一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1.1.概念概念 用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。它包括豆類(lèi)、谷物、核果以及堅(jiān)果蛋白飲料等。成品中蛋白質(zhì)含量不得低于5g/L。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.2.原輔用料及主要作用原輔用料及主要作用 （1）大豆 以大豆為主要原料的豆乳類(lèi)的植物蛋白飲料，選擇大豆時(shí)，應(yīng)注意其成熟度，一般選用新鮮，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，成熟度高的大豆，原料的質(zhì)量直接影響到飲料的品質(zhì)，故選用飲料一定要慎重。 （2）白糖 選擇“一級(jí)砂糖”以上的

2、砂糖，且干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)。 白糖主要作用是賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲的效果；同時(shí)為機(jī)體提供能量，是人體所必須的三大養(yǎng)分（糖、蛋白質(zhì)、脂肪）之一，食用后能供給人體較高的熱量。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（3）食品添加劑 CMCNa ：增稠劑，白色纖維狀或顆粒狀粉末。無(wú)臭無(wú)味，易分散在水中形成透明的膠體溶液。它可改善食品的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)，使食品黏滑適口。在飲料中最大用量為1.2g/kg。 香精： 選擇與該產(chǎn)品氣味和滋味相近似的食用級(jí)香精。 檸檬酸鈉： 酸型防腐劑。 二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的實(shí)訓(xùn)目的】 1本實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)在于學(xué)會(huì)制備植物蛋白飲料的基本工藝流程，并且正確

3、使用各種添加劑，同時(shí)注意加工步驟。觀察發(fā)生的現(xiàn)象并記錄。 2寫(xiě)出書(shū)面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備材料、設(shè)備】 原料：大豆/花生 超純水 白沙糖 乳化劑 香精 設(shè)備：臺(tái)秤 不銹鋼鍋 不銹鋼盆 筷子 磨漿機(jī) 電磁爐二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方參考配方】表表1 1 大豆蛋白飲料配方大豆蛋白飲料配方( (每每1L)1L)原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)含量含量/%配方用量配方用量/g大豆25400白砂糖1012100香精適量水加至1000mL二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖工藝流程示意圖】 大豆乳：大豆乳：大豆大豆浸泡浸泡脫皮脫皮酶鈍化酶鈍化磨碎磨碎分離分離調(diào)制調(diào)制殺殺菌脫臭菌脫臭均質(zhì)

4、均質(zhì)冷卻冷卻成品成品 二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)】1大豆蛋白飲料加工操作要點(diǎn)：（1）清洗和浸泡（2）脫皮（3）磨碎與鈍化脂肪氧化酶（4）分離（5）調(diào)制（6）加熱殺菌 （7）均質(zhì)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容浸泡目的是為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明浸泡時(shí)間已夠。一般加入0.5的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，利于浸泡和去腥。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容脫皮脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。脫皮大豆脂肪易發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥

5、味，所以脫皮大豆需及時(shí)加工。二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容均質(zhì)均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。三、常見(jiàn)問(wèn)題分析1. 1. 豆腥味豆腥味 （1）豆腥味產(chǎn)生 大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的順，順-1，4-戊二烯成氫過(guò)氧化物。 （2）豆腥味的防止 鈍化脂肪氧化酶活性 a. 熱磨法：b. 預(yù)煮法：c. 干熱法。 另外還可以利用調(diào)節(jié)pH法、高頻電場(chǎng)處理等方法鈍化脂肪氧化酶活性。 豆腥味的脫除三、常見(jiàn)問(wèn)題分析2. 2. 苦澀味苦澀味 苦澀味的存在主要是因?yàn)榭酀段镔|(zhì)的存在（大豆異黃酮、大豆蛋白水解物、大豆皂

6、苷）。去除苦澀味的辦法有：（1）可以在低溫下，以鈍化酶的活性達(dá)到去除苦澀味的目的。（2）在豆乳飲料制造前處理中，將大豆浸于65熱水中，并加入少量碳酸氫鈉，浸泡25個(gè)小時(shí)，并將這些溶液與大豆一同磨漿。（3） 將大豆放入沸水中加熱57min，然后用碳酸氫鈉水溶液磨漿，加熱至70，過(guò)濾成豆?jié){。（4）在pH26的條件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=67，通過(guò)活性炭處理，制取無(wú)苦澀味的豆乳。三、常見(jiàn)問(wèn)題分析3. 抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （2）脹氣因子 脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖）等低聚糖類(lèi)。 （3）脂肪氧化酶 它是可以催化氧分子氧化脂肪中順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氫過(guò)氧化物。 （4）血球凝集素 血球凝集素是有凝血作用的低分子質(zhì)量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好幾種，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白質(zhì)。 （5） 尿素酶 尿素酶是分解酰胺和尿素產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中含量較高。它容易因受熱而失活。（6）皂角素 它是洗豆時(shí)產(chǎn)生泡沫的原因之一，對(duì)紅血球有溶血作用，在胃內(nèi)不能被消化吸收，一部分通過(guò)腸吸收，引起甲狀腺腫大。 消除以上這些不良因