操作流程更新61

1、 餐車操作流程一 、接貨前的準(zhǔn)備 根據(jù)網(wǎng)點接貨時間，提前最少十五分鐘到達(dá)網(wǎng)點等著接貨。1. 提前把前一天的配送筐拿出，擺放整齊，以便配送人員回收。并且把前一天的剩貨及退貨單整齊放入無保溫膜的配送筐內(nèi)。2.穿好工裝、戴好工帽、手套，打掃餐車及周邊衛(wèi)生。（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照公司對網(wǎng)點的要求）3.水槽和蒸柜加上適當(dāng)水（一定要注意水的量，水位線一定要超過水槽和蒸柜的最高處四五指左右，防止燒干），并且要計算好貨到的時間和上客的時間再加熱水。4.查看輔料是否夠后天用的注意：一定按照自己的接貨時間提前到達(dá)網(wǎng)點，一旦遲到或出現(xiàn)不接貨現(xiàn)象，配送有權(quán)利把當(dāng)天該網(wǎng)點的訂貨拉走，并且相關(guān)責(zé)任及造成的損失由該網(wǎng)點承擔(dān)。二

2、 、 接點貨物1 當(dāng)配送人員到達(dá)時，將前一天的退貨單和打款憑證（后面寫上網(wǎng)點名稱和姓名）交給配送人員，(小組長適用）。并盡量幫助配送人員裝卸貨物2 對照一下手機訂單是否與送來的產(chǎn)品相符，然后按手機訂餐里的下單數(shù)點貨，粥品熱配的情況下，先將粥品點清并盡快放入保溫箱內(nèi)蓋上小棉被進(jìn)行保溫。再點主食，點好后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)等待加熱。3 點貨時間需在15分鐘內(nèi)完成，如有多貨少貨的，在規(guī)定時間內(nèi)給配送人員發(fā)短信。其他質(zhì)量問題，如粥品出現(xiàn)破裂，鍋貼斷裂，雞蛋破損等情況需在20分鐘之內(nèi)給小組長打電話，超時后果自己承擔(dān).三、一定要嚴(yán)格按照物品擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放。大多功能，小多功能，不銹鋼，大崗?fù)げ蛙嚭笳古_只能擺放西點，面

3、食，粥品，不得隨意擺放私人物品，例如手機，錢盒子，手電，包等等。后展臺的擺放：西點，面食，粥品，要按價格從低到高依次擺放好（以面向后展臺的方向為準(zhǔn)）。注明：所有西點惠民的標(biāo)志面向顧客：油條，麻球，棗糕，肉松面包，漢堡。粥品擺放順序如：南瓜粥，甜豆?jié){，果果豆?jié){，咸糊涂，小米綠豆粥、八寶粥，皮蛋瘦肉粥，黑米粥，酸梅湯，橙汁，綠豆爽，奶茶。（夏季禁止在前展臺擺放樣品）大多功能餐車：后大展臺只放保溫箱和錢盒。放置在網(wǎng)點人員身后拿取產(chǎn)品方便，保溫箱擺放整齊有序。小多功能餐車：將前展臺的物品按后展臺相對應(yīng)的順序擺放，粥品的早字一定要面朝顧客。輔料擺放：懸掛在所有餐車操作臺水平以下，依次擺放整齊。如：大惠民

4、袋、小惠民袋，拿取較方便。價目表擺放：張貼在餐車前側(cè)上方吸管盒擺放標(biāo)準(zhǔn)：操作臺中間水槽上，藍(lán)、白抹布分四段疊放整齊置于吸管盒旁（自備抹布不得放在操作臺上）。油壺擺放標(biāo)準(zhǔn)：大多功能餐車，放在煎板罩的頂部右下方拿取較方便，油紙袋放在煎板罩頂部左下方，固定并擺放整齊。 四 產(chǎn)品加熱流程，標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項(一）粥品加熱及其注意事項 1 在水槽內(nèi)加上大約二分之一的水，一定要確保水將粥漫過，如果粥部分放置在水面之上，由于粥在35度最容易滋生細(xì)菌，進(jìn)而容易造成加熱變酸。 2 打火加熱水，待水溫達(dá)到80度以上（在水槽底部或是四周有小氣泡均勻的冒出時）把粥品放入水槽內(nèi)，切忌誤將水燒開（冬季溫差過大容易造成爆粥）

5、。 3 由于加熱時間不一樣，一鍋粥的加熱順序是（小米粥，八寶粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥，豆?jié){），咸糊涂和小米粥大約在1618分鐘左右，八寶粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥大約在1517分鐘左右，豆?jié){1416分鐘左右，綠豆爽根據(jù)顧客的要求確定是否加熱。封口膜嚴(yán)禁朝下。當(dāng)杯子封口膜稍微的往上突起時，拿出用手拿著晃一晃，感覺到燙手并且受熱均勻了。用抹布擦干放入保溫箱中貯存。加熱時間不宜過長，否則容易煮爆。注意事項：1 粥嚴(yán)禁二次加熱 2 酸梅湯.橙汁.不加熱 3 擺放在展臺上的粥品不能加熱之后再放上，等到粥品快賣完時再拿下來加熱 4加熱時封口膜嚴(yán)禁朝下，由于封口膜處比較薄，溫度過高容易破損。（二）面食加熱及其注意

6、事項水槽內(nèi)加上水加熱，待蒸籠或蒸柜熱氣溢出時將包子整齊豎列放入，由于最上面一層受熱最快，所以將精肉包放在最上面的一層。其余的包子所放的位置一定要記清楚，以便拿取，最重要的是不會給顧客拿錯。豆沙包和素包可以放一起加熱。肉夾饃料包，茶葉蛋，粽子等放在最下面一層，禁止將包子和粽子、茶葉蛋混放。(肉夾饃料包的大包裝袋，需撕幾個小孔，以方便更快加熱如果是用蒸柜的，也可以把肉夾饃料包的大包裝袋打開，但是辣的和不辣的餡一定要分開)。包子放入第二層加熱狗放在上面三層，肉夾饃放在上面兩層。注意事項：1 一定要將包子加熱透，摸一下包子的底部柔軟熱透的話，可以將火關(guān)掉，將其放在保溫箱中。最好算好上人時間再加熱.2

7、籠墊子和竹墊子的首次使用方法：首先將已經(jīng)配備的竹墊子，按照蒸柜籠屜的大小剪制成適當(dāng)形狀。然后將竹墊子或是籠墊子提前用溫水浸泡至少兩個小時，然后將其放入蒸籠或是蒸柜中。特別注意：所有面食不能帶著袋子子加熱，包子不準(zhǔn)用塑料袋包好后放入保溫箱，會哈氣泡馕。（三）鍋貼、餡餅的煎制方法 油煎法：首先將鍋貼或餡餅放在蒸籠或蒸柜中蒸一會，但是時間不能太長。把煎板燒熱倒上少許油并且涂抹均勻，把鍋貼和餡餅從蒸籠或蒸柜中取出在煎板上擺好，倒上少許油，煎上一分鐘左右，再把鍋貼和餡餅反過來煎上一分鐘左右，上下兩面煎成金黃色即可。油煎法的用油量是一千個鍋貼用二斤油。備注：一、因現(xiàn)在餡餅改變工藝，故要求不允許帶袋加熱。二

8、、肉夾饃的做法：先把荷葉餅放在蒸柜的最上兩層加熱透，肉夾饃的餡料放在蒸柜的最底層加熱透。用無字方便袋進(jìn)行包裝后，取餡料一大平勺，放于荷葉餅的中間位置，呈之字形均勻抹勻后輕壓，注意湯汁不要流到外面。然后旋轉(zhuǎn)無字袋口，一個肉夾饃便成功完成。五、 售賣過程中的注意事項1 拿取食品手腳利落，操作設(shè)備動作不可過大，注意愛護(hù)設(shè)備。2 粥品及有外包裝的產(chǎn)品，直接用手拿取。包子類產(chǎn)品，用夾子或用無字方便袋拿取。注意：給顧客裝袋要先放粥品再放食品避免壓壞食品，要用帶一次性手套的手拿取吸管，裝好后再遞給顧客。用不帶手套的手接觸錢幣。要做到忙而不亂，售賣完的產(chǎn)品要不斷放入蒸籠、蒸柜、水盒內(nèi)加熱，以免顧客購買時，沒有

9、加熱好的食品，耽誤售賣。3 售賣過程中要及時打掃操作臺的衛(wèi)生，以保持操作臺的清潔。4 售賣過程中要微笑服務(wù)，接待顧客熱情周到，使用禮貌用語，不與顧客爭辯。合理有效的向顧客推薦產(chǎn)品。5 售賣過程中保持站立姿勢。給顧客找錢時要提醒客戶當(dāng)面點清。點大額錢幣時，如摘下手套，點完錢幣遞給顧客后，需立即重新帶上手套。（要做到顧客就是上帝）6 不可待未成年孩子上崗，售賣過程中禁止吸煙，不可在餐車內(nèi)打電話。7 頂崗期間不得擅自離開，不可無人頂崗。8 在餐車內(nèi)不得中途摘下手套和口罩。戴手套得手不可以拿除產(chǎn)品以外的東西六 、售賣結(jié)束后的工作流程1. 營業(yè)結(jié)束后，清洗所有設(shè)備。把蒸籠或蒸柜、水槽的水放出并清洗設(shè)備器

10、皿（蒸籠、蒸柜、 籠墊子、竹簾子、水盒、配送箱內(nèi)外部清洗干凈），煎板用洗潔精擦拭干凈。確保設(shè)備器皿表面無污漬無油漬無灰塵。餐車內(nèi)外部各個角落衛(wèi)生要打掃干凈。2.清點退貨產(chǎn)品，填寫退貨單，把質(zhì)量退和滯銷退貨分別填寫，填寫時要填寫清楚單品品名、數(shù)量、網(wǎng)點名稱、網(wǎng)點代碼、網(wǎng)點姓名及日期。（質(zhì)量退需有小組長或者區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)?。┤缓筝斎胧謾C訂餐系統(tǒng)的退貨輸入。注意：手機輸入時要注意對準(zhǔn)相應(yīng)欄，避免輸入錯誤。3.檢查煤氣所有開關(guān)及門窗是否關(guān)閉。4.檢查輔料是否夠明天用的（煤氣、粗細(xì)管、細(xì)吸管、油紙袋、大惠民袋、小惠民袋）5.鎖好門即可下班。注：每天中午12點之前，必須把當(dāng)天全額銷售款打到公司指定的線長

11、賬號上。 餐車衛(wèi)生規(guī)范（一）餐車外部及周圍環(huán)境衛(wèi)生：餐車外部衛(wèi)生：1.餐車屋頂干凈無異物無灰垢（干凈明亮）。2.餐車前窗、后壁、兩側(cè)無灰塵、無張貼物、無噴刷字樣。餐車側(cè)壁、門縫、鎖處各角無灰塵。餐車周圍環(huán)境衛(wèi)生:1、餐車周圍3米以內(nèi)無垃圾。2、餐車底部無垃圾。（二）、餐車內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：1、餐車內(nèi)部屋頂及四壁干凈無灰塵、無油漬。2、餐車地面衛(wèi)生：地面無油垢、水漬、垃圾、地面四周無殘渣、灰垢、油垢。3、餐車用電開關(guān)處無灰塵。4、餐車前后展臺表層、兩側(cè)、底部為統(tǒng)一色，無灰塵，水漬、油垢。（三）、餐車內(nèi)部設(shè)備衛(wèi)生： 1、蒸籠蒸柜水槽衛(wèi)生：（1）、蒸籠蒸柜各層內(nèi)面、底面、夾層無食物殘渣、無油垢。（2）內(nèi)

12、部側(cè)壁、底部、邊沿?zé)o堿垢、油垢、水每日必?fù)Q。（3）水槽底部、外側(cè)、四周無煙灰存積，為純金屬色。（4）灶頭煙灰常清理，灶頭底座及四周干凈無油、灰。（5）籠墊子正反面、夾縫無食物殘渣、無烤糊、無破損、無異味，不油膩，每日清理干凈并晾曬。（二）粥槽衛(wèi)生：（1）、粥槽水每日必?fù)Q，粥槽無堿垢、無糊垢，無食物殘渣。（2）、粥槽外側(cè)、四周座處純金屬色，底部無煙灰，灶頭、灶座無銹垢、油垢、灰垢。（3）、粥槽外沿四周夾縫無灰垢、油垢，純金屬色。（三）煎板衛(wèi)生：（1）、煎板成純金屬色，無油垢、銹垢，四周外沿及夾縫無油垢、殘渣，煎板（除大多功能外）可挪動清理周圍殘渣、油漬，煎板底部無煙灰。（2)、煎板玻璃罩內(nèi)外無灰

13、塵、水點、油漬，干凈透明。（3）、煎板罩四周夾縫、把手無油垢、灰塵。（4）、煎板與餐車交界處無油垢、殘渣，不留死角衛(wèi)生。 4、餐車各管線干凈，無四處散亂。 5、餐車內(nèi)外，餐車設(shè)備支架干凈，呈金屬亮色。 6、餐車內(nèi)物品分類擺放整齊。 7、餐車輔料衛(wèi)生：（1）、餐車輔料分類放入存儲箱內(nèi)，不接觸外界。未用完的開封吸管要立即封好，以免被污染。存放輔料的存儲箱必需保持干凈整潔。（2）、煤氣罐保持干凈整潔，無黑色污垢。8、餐車內(nèi)用具衛(wèi)生：（1）、油壺內(nèi)外無灰垢、異物，油壺把手干凈不油膩，油壺外沿、底部無油漬、灰垢。（2）、吸管盒里外、邊沿、底部干凈無灰塵。（3）、鋼絲球：擦煎板與擦餐車的要分開，用完后清洗

14、干凈。（4）、抹布（備四塊）：白色擦拭粥杯體水漬為純白色; 藍(lán)色擦布為純藍(lán)色;其他兩塊擦車體、設(shè)備底部、地面。抹布要每天清洗無異味。（5）、夾子、鏟子干凈無殘渣。（6）、垃圾桶里外、掃帚、扒斗干凈整潔.（7）、配送筐里外干凈整潔無臟漬、雜物。（8）、餐車搖把為純白色。（9）、油紙袋不可有大片油漬出現(xiàn)，如有出現(xiàn)則不可在給顧客使用，或放到顧客看得見的地方。（10）、訂貨單干凈平整無灰漬。（11）、價目表正面、背面干凈無灰漬。（12）、保溫箱、蓋，保溫被純白色，保溫箱罩干凈無各種灰漬、油漬。（13）、錢盒子成純白色。（14）、餐車內(nèi)自備物品（如暖壺、拖布）干凈。自備物品要干凈（四）餐車內(nèi)銷售人員形象

15、衛(wèi)生規(guī)范（1)進(jìn)入餐車前必須穿工裝，帶工帽口罩和手套，工裝必須保持干凈整潔，無油漬，無污漬，無破損，系帶完好。所穿衣物干凈整潔無異味，身體無異味。手部干凈，指甲內(nèi)無異物、臟物，指甲不可過長。 (2)進(jìn)入餐車前女士需將頭發(fā)盤起來塞到帽子里面，不得外露，包括前面的劉海，頭發(fā)保持干凈柔順，無異味。男士不得留胡須。禁止佩戴任何首飾，包括項鏈，戒指，耳環(huán)，耳釘，手表等，不得穿拖鞋上崗。 (3)在餐車內(nèi)售賣期間必須保持站立姿勢，待客熱情，并注意使用文明禮貌用語。禁止在餐車內(nèi)接聽電話，禁止在餐車內(nèi)吃飯（早餐應(yīng)在售賣開始前或是售賣結(jié)束后）（4） 必須配備有效健康證餐車常見的故障現(xiàn)象及排除方法一、 蒸柜使用的注

16、意事項，故障現(xiàn)象及排除方法注意事項1蒸柜點火時先將煎板上的紅色按鈕打開，然后再將蒸柜上的紅色電源打開，聽到脈沖點火器點火聲音時，電磁閥會自動打開供氣，然后輕輕扭動流量控制閥旋鈕即可。注意，點火流量控制閥如果開啟過大，會造成瞬間爆燃，發(fā)生危險。2 蒸柜中的水位保持不低于鍋深度的三分之二，使用時水位下降及時添加水，以防缺水燒壞鍋底。如發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)水已經(jīng)燒干時，禁止馬上向鍋內(nèi)加水，應(yīng)立即停止加熱，關(guān)閉灶頭，等待鍋體自然冷卻后再加水，如果馬上加水會造成鍋體破裂，導(dǎo)致無法使用。故障現(xiàn)象及其排除方法1 點火時脈沖點火器無點火聲音（1）檢查煤氣是否已經(jīng)打開，檢查煤氣的量是否充足。（2）檢查變壓器或電瓶，設(shè)備正常

17、使用電壓為直流12伏。當(dāng)電壓低于12伏時檢查調(diào)整變壓器，或給電瓶充電，（3）檢查脈沖點火器線頭是否松動，點火針與火排間隙過大，或點火針直接接觸到火排。如發(fā)現(xiàn)以上情況必須調(diào)整至正常狀態(tài)。（4）檢查點火針上面如果積碳過多，必須清除干凈。（5）檢查沒有以上情況，是脈沖點火器故障，應(yīng)及時更換脈沖點火器。2 點著火后隨即熄火報警（1） 檢查煤氣流量過低，燃燒火焰過小，燒不到感溫針，需要換煤氣罐。在緊急情況下，可以只使用蒸柜，將煎板和水槽關(guān)掉。（2） 檢查電瓶電量是否充足，如果過低，可以先使用蒸柜或是煎板中的一個。二 、水槽使用的故障現(xiàn)象及排除方法1 按下點火器無點火聲音（1） 檢查煤氣開關(guān)是否打開（2）

18、 檢查脈沖點火是否損壞，如果損壞需要更換。（3） 檢查煤氣流量調(diào)節(jié)旋鈕是否損壞，損壞需要更換。（4） 檢查點火針是否偏離火排，如果偏離需要調(diào)整。2 點著火后，旋鈕開至最大但火焰很?。?） 檢查煤氣罐內(nèi)有無煤氣，如果沒有煤氣需要更換煤氣罐。（2） 檢查煤氣減壓閥是否調(diào)小，可調(diào)大后再調(diào)試，（3） 檢查點火器或煤氣管道是否堵塞，如果堵塞需清理疏通。（4） 檢查煤氣管道是否漏氣（5） 如果室溫低于0度，用熱水加熱煤氣罐后在調(diào)試。三 、煎板使用的注意事項，故障現(xiàn)象及排除方法注意事項調(diào)節(jié)風(fēng)量：打開爐體右側(cè)的蓋板，調(diào)節(jié)風(fēng)機上的風(fēng)量調(diào)節(jié)蓋板，進(jìn)風(fēng)口開大時風(fēng)量大，進(jìn)風(fēng)口開小時風(fēng)量小。火焰軟，長，飄，顏色呈黃色為

19、風(fēng)量不足：火焰短，成藍(lán)白色甚至出現(xiàn)離焰現(xiàn)象為風(fēng)量過大。當(dāng)煎板達(dá)到一定溫度時，加熱火管會自動熄滅停止加熱，溫控表上紅色指示燈亮開啟，等煎板溫度低于設(shè)定溫度10度后，控制系統(tǒng)會自動點火。綠色指示燈亮?xí)r表示運行正常。煎板故障現(xiàn)象及其排除方法1 溫控器開開關(guān)打開無點火聲音（1） 檢查電瓶或變壓器設(shè)備輸出電壓正常為12伏。低于12伏的電瓶應(yīng)充電，或檢查調(diào)整變壓器。（2） 檢查脈沖點火器線頭是否松動或是脫落，各電器之間連接線是否斷開或松動，如果松動或脫落需連接固定。（3） 檢查溫控表溫度指示針是否歸零。如果指示針歸零狀態(tài)，需設(shè)置到正常使用溫度。（4） 檢查溫控表和脈沖點火器是否損壞。如果損壞需要更換。2

20、點火困難或點燃后熄火報警（1） 檢查煤氣罐內(nèi)有無煤氣。如果室溫低于零度，用熱水加熱煤氣罐（2） 檢查風(fēng)門過大，點火困難或易突然熄火，需調(diào)整風(fēng)門。（3） 檢查火焰燒不到感溫針或感溫針于火管接觸，需調(diào)整至3-4毫米距離（4） 檢查點火針偏離火管或與火管接觸，需調(diào)整至3-4毫米距離3 火焰跳火或過長冒黑煙。熄火報警（1） 檢查風(fēng)量過大時，點火困難或易突然熄火，需調(diào)整風(fēng)門（2） 檢查風(fēng)量不足時，易冒黑煙和產(chǎn)生大量的一氧化碳，需調(diào)整風(fēng)門。 四、加熱系統(tǒng)安全操作規(guī)程及注意事項；（如煤氣灶、煤氣罐、增減壓閥的使用，灶頭封門的調(diào)試，脈沖打火報警的幾種可能性介紹等）；1、煤氣灶：打開煤氣罐總閥；打開供氣管線總閥；按下煤氣灶點火開關(guān)，旋轉(zhuǎn)按鈕，點燃煤氣灶；加熱完畢后，首先關(guān)閉煤氣罐總閥，然后關(guān)閉供氣管線總閥，最后關(guān)閉煤氣灶點火開關(guān)。注：點火時不要直接將煤氣灶點火開關(guān)旋鈕直接旋轉(zhuǎn)到最大。觀察煤氣灶是否點燃時，不要正對著觀察窗，要從側(cè)面觀察，防止被火灼傷。如點火頭不打火（1、檢查電池是否有電；2、檢查點火頭連線是否脫落；）應(yīng)急時，可用自行購買的點火棒，進(jìn)行手動點火，售賣結(jié)束后，上報行政中心，等待維修。2、煤氣罐使用時的注意事項：（1）不可側(cè)臥使用；（2）不可倒置使用；（3）不可大力碰撞