餅干生產(chǎn)制作工藝中原輔料

1、餅 干生產(chǎn)工藝基本知識(shí) 張汝練 2016年12月21日原料原料輔料輔料打粉打粉攪拌機(jī)攪拌機(jī)第一章 原料 面粉、糖、起酥油是影響餅干質(zhì)量最大的三個(gè)成分，下面對(duì)這三個(gè)主成分逐一做詳細(xì)介紹：面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉兩種。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。新西蘭的Griffins公司，近年來(lái)嘗試將強(qiáng)軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。根據(jù)軟性小麥粉的質(zhì)量，中偏強(qiáng)的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架

2、，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。面粉對(duì)餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的 一個(gè)，制造商所說(shuō)的一致性是指面粉在打粉，上機(jī)輥軋，烘焙，包裝等操作過(guò)程中性能保持一致。蛋白質(zhì)含量 是在談到面粉時(shí)常用的術(shù)語(yǔ)，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要與蛋白質(zhì)中的面筋部分有關(guān)。通過(guò)各種物理與化學(xué)試驗(yàn)，我們可以知道有關(guān)面粉的質(zhì)量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關(guān)面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過(guò)烘焙來(lái)測(cè)定其特性仍是最佳的方法。因此，通過(guò)對(duì)面粉的試車以了解其物理或化學(xué)性能是最好的判定面粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。面粉近年來(lái)由于面粉質(zhì)

3、量差而引起的抱怨在增加，同時(shí)由于未遵守基本的打粉操作而影響質(zhì)量的例子也很多。以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量范圍： 弱性面粉-蛋白質(zhì)指標(biāo)7.5-9.0 強(qiáng)性面粉-蛋白質(zhì)指標(biāo)9.0-11.0 中性面粉-蛋白質(zhì)指標(biāo)介于兩者之間 面包粉蛋白質(zhì)指標(biāo). . .面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強(qiáng)性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關(guān)鍵因素。對(duì)于象，奶油克力架等對(duì)產(chǎn)品的形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。用蛋白質(zhì)在.的強(qiáng)性面粉則更適合做成成形的，結(jié)構(gòu)較硬的克力架。蛋白質(zhì)含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀

4、和結(jié)構(gòu)讓人無(wú)法接受。有些餅干象水果夾心餅干，要用蛋白質(zhì)指標(biāo)接近.的弱性面粉。生產(chǎn)這種餅干的關(guān)鍵因素是要求面團(tuán)柔軟且有足夠的伸展性以便上機(jī)輥軋。弱性面粉所需的打粉時(shí)間較長(zhǎng)，而用攪拌機(jī)攪拌出的面團(tuán)，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過(guò)最短的靜制時(shí)間就可上機(jī)輥軋。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強(qiáng)性面粉，面團(tuán)的延伸性當(dāng)然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團(tuán)送到機(jī)器上很難輥軋。雖然面團(tuán)輥軋的比例可調(diào)節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面團(tuán)有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉做出的餅干表面光滑，結(jié)構(gòu)松脆，而強(qiáng)性面粉只能做出表面凹凸不平，質(zhì)地較硬的

5、餅干。餅干經(jīng)過(guò)烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應(yīng)力，出現(xiàn)裂紋。餅干應(yīng)力的大小受面粉中面筋力的影響。經(jīng)驗(yàn)告訴我們面粉中的蛋白質(zhì)指標(biāo)達(dá)到.，就會(huì)使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們?cè)谥挥械鞍踪|(zhì)較高的面粉可供使用時(shí)，在面粉中加入少部分玉米粉。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應(yīng)力。雖然加入玉米粉有助于緩解這個(gè)問(wèn)題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內(nèi)部組織還是無(wú)法與標(biāo)準(zhǔn)餅干相比。選用恰當(dāng)?shù)拿娣郏袛嗪螘r(shí)應(yīng)將兩種面筋力不同的面粉混合將會(huì)對(duì)成品的最終質(zhì)量起重大的影響。糖蔗糖 蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅

6、是有營(yíng)養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。精制糖 糖的精制過(guò)程由兩部分組成：先是將原糖變成蔗糖，再是按工業(yè)用糖的要求形成各種各樣的糖。糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。 砂糖包括：細(xì)白砂糖 這是一種廣泛用于烘焙和糖果制造中的糖， 顆粒較細(xì)。IA糖（又稱標(biāo)準(zhǔn)砂糖） 這種糖的顆粒比細(xì)白砂糖大，主要用于餅干制造業(yè)中一般用糖，同時(shí)也可用來(lái)研磨。IXD糖（又稱精白砂糖） 這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。糖的種類紅糖 這種糖是由原糖加工成白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。它保留了原糖表面的糖漿。紅糖主要用于上色或制作香精。糖粉 這種糖粉一般由標(biāo)準(zhǔn)砂糖通過(guò)特制的研磨機(jī)磨成，但它很容易結(jié)塊，不容易貯藏，如果磨好后24小時(shí)

7、內(nèi)不用的話，則必須在磨制過(guò)程中即時(shí)加入抗凝劑，以防結(jié)塊。糖的作用糖的選用對(duì)產(chǎn)品特性的影響 糖對(duì)成品的質(zhì)地（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)），表面形狀有很大的影響。例如：結(jié)構(gòu)緊密，表面清爽的產(chǎn)品是糖粉混合軟性面粉制成的，而質(zhì)地松脆的產(chǎn)品則是用標(biāo)準(zhǔn)砂糖。用細(xì)白砂糖或用細(xì)白砂糖與糖粉混合后可制成質(zhì)地適中的餅干。糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對(duì)的最重要的問(wèn)題之一。影響成品質(zhì)量的因素有許多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準(zhǔn)3、爐子側(cè)溫的控制4、爐子網(wǎng)帶表面狀況5、網(wǎng)帶上生坯的距離6、面團(tuán)攪拌不足或過(guò)渡 糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假 如所有因素都正確，若增加

8、糖的用量或改用細(xì)白砂糖，那么餅干的延伸性就會(huì)增加 。油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術(shù)上起著重要作用。這些分散在面團(tuán)中的油脂能緩解面筋力，使餅干在烘焙過(guò)程中形成各自的纖維結(jié)構(gòu)。油脂是烘焙產(chǎn)品的某些重要特性像厚度、纖維結(jié)構(gòu)、松脆程度的調(diào)節(jié)劑。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生產(chǎn)出硬餅干。由于油脂價(jià)格高，因此使用軟性面粉比較經(jīng)濟(jì)，只要用較少的油脂就能得到相同的結(jié)果。直到1984年Griffins公司在生產(chǎn)餅干，克力架時(shí)還是用牛脂做成的麥萁淋，此后他們才將植物起酥油用于餅干生產(chǎn)中，由此變化也讓我們考慮到一些其他的重要因素。油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的

9、植物油脂，它與動(dòng)物油脂相比有氣味小，存放期長(zhǎng)的特點(diǎn)與水分含量16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒有水分。使用時(shí)在面團(tuán)中加水，這樣做對(duì)輥印產(chǎn)品 可起到分解化學(xué)成分的作用。只要符合正確的條件，無(wú)論是植物起酥油還是動(dòng)物起酥油都有良好的可塑性，這使其能在面團(tuán)中均勻分布，而這又是打粉過(guò)程中十分重要的一步。均勻的油脂分布可得到： 形狀規(guī)則的餅干 干凈、易輥軋的面團(tuán) 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)一致的餅干奶油奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價(jià)格太高，不過(guò)奶油的可塑性好容易調(diào)節(jié)控制因而地面團(tuán)中能非常均勻的分布，使用奶油時(shí)，面團(tuán)溫度是關(guān)鍵。麥淇淋（人造奶油）不象以前使用的從牛脂中提煉出來(lái)的商用麥棋淋，如今的麥淇淋是一

10、種經(jīng)過(guò)特別處理的原料，用來(lái)代替奶油的，麥淇淋是一種乳濁液，加入現(xiàn)代化的乳化劑后使其成分既可食用又可作商用的產(chǎn)品。質(zhì)量好的麥淇淋，口感及可塑性與奶油相似，如果能夠很好地加以控制的話，則可在打粉中收到滿意的效果。油脂在烘焙過(guò)程中的作用餅干的組織結(jié)構(gòu) 起酥油是通過(guò)在面團(tuán)表面形成油膜來(lái)影響面團(tuán)的，不管攪拌機(jī)如何攪拌，這些油膜也不會(huì)損壞。面團(tuán)中的油脂 1、在攪拌面團(tuán)時(shí)，面粉中的淀粉和面筋會(huì)吸收水分。在 這個(gè)吸水過(guò)程，對(duì)淀粉不會(huì)有很大影響，而面筋卻會(huì)不斷地增加彈性，在面團(tuán)中建立起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 2、當(dāng)面團(tuán)中加入油脂時(shí)，有些面粉表面會(huì)附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團(tuán)變得柔軟而彈性小，

11、因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。 3、油脂的數(shù)量與它在面團(tuán)中的分布情況影響到成品的質(zhì)量，那么成品就會(huì)有較柔軟的組織結(jié)構(gòu)。油脂在烘焙過(guò)程中的作用油脂的脹發(fā)作用 油脂是沒有脹發(fā)作用的，但由于油脂在打成漿狀和在面團(tuán)攪拌過(guò)程中保留了許多空氣泡，因而有些油脂會(huì)對(duì)餅干的脹發(fā)起到一定的作用。在打漿中混合的空氣泡會(huì)在烘焙中擴(kuò)大，從而使餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更松軟。另外，油脂保留了發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，面粉顆粒外附著的一層油膜使得空氣和氣體難以穿透，保證氣泡在面團(tuán)中均勻分布，從而也會(huì)使餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。輔料轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿可以吸水分，因此被用來(lái)生產(chǎn)某些餅干以減少“裂紋現(xiàn)象”。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當(dāng)中部分干，因而

12、餅干內(nèi)部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使餅干在冷卻后的24小時(shí)內(nèi)產(chǎn)生 象頭發(fā)絲一樣的細(xì)小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣 ，不要混淆。用了轉(zhuǎn)化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因?yàn)樗陲灨芍械姆植急人值姆植季鶆虻枚啵@就可緩解應(yīng)力，以減少“裂紋”的出現(xiàn)。轉(zhuǎn)化糖漿有助于減少“裂紋”情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會(huì)使面團(tuán)粘稠而不易輥軋。輔料葡萄糖漿 餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時(shí)，它被用做甜度劑，同時(shí)它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。可可粉 對(duì)食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，可可粉是不可少的天然香料和上色劑

13、。它的原料是可可粒?？煽闪＝?jīng)過(guò)加工得到可可油和可可餅。可可油用于巧克力生產(chǎn)，可可餅?zāi)コ煽煽煞?。可可粉中的油脂的含量?-11%。輔料乳糖 牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。在生產(chǎn)不太甜的克力架時(shí)加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。玉米粉 根據(jù)面粉的重量加入2.55.0%的玉米粉，能使面團(tuán)光滑，易輥軋，餅干更柔軟.麥芽 麥芽富含維生素和基本氨基酸，因而是烘培工業(yè)非常有營(yíng)養(yǎng)的添加劑。另外，麥芽也是很有用的著色劑，更重要的是它的香味可以保存到產(chǎn)品出爐后。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當(dāng)酵母。輔料全脂奶粉和脫脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。奶

14、粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合使面團(tuán)變硬，但奶油加得太多又會(huì)使面團(tuán)變軟。乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白質(zhì)含量為14.5%，乳糖含量為73%冰蛋 1、 冰蛋除了有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它還會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，它可用于上色，使餅干更富有營(yíng)養(yǎng)的香味。 2、 冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結(jié)構(gòu)。輔料 3、正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因?yàn)樗麄儤O易于細(xì)菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于-10，一旦打開就要在12小時(shí)內(nèi)用完。鹽 鹽是所有面團(tuán)中必不可少的，它的作用包括： 1、香味及香味的擴(kuò)散 2、發(fā)酵過(guò)程中控制酵母的作用 3、加強(qiáng)面筋力 輔料 4、對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正 5、有助于

15、防止細(xì)菌的形成的生長(zhǎng) 用于面團(tuán)的鹽必須是細(xì)鹽，以保證鹽的溶解和面團(tuán)中的均勻分布?？肆苤杏名}量很重要，它會(huì)改變面團(tuán)的特性。鹽太多會(huì)使面團(tuán)變硬，鹽太少會(huì)使面團(tuán)太軟太粘，而難以上機(jī)輥軋。輔料水 水是做面團(tuán)的必要成分，作用是： 1、使各成分結(jié)合起來(lái) 2、溶解各成分 3、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度-冰，室溫，熱水 所有面團(tuán)對(duì)加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團(tuán)，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會(huì)使面團(tuán)變粘，而難以輥印。克力架面團(tuán)中加入的水相對(duì)較多，由于靜置時(shí)間較長(zhǎng)，水會(huì)被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團(tuán)柔軟光滑易于輥切。輔料焦亞硫酸鈉 1、這種添加劑在餅干生

16、產(chǎn)中起著重要的作用，用來(lái)調(diào)節(jié)面筋力使面團(tuán)有足夠的彈性輥切。面團(tuán)中不加焦亞硫酸鈉會(huì)使第二道皮子在第一道輥軋后就無(wú)法在輥軋了。因?yàn)槊鎴F(tuán)缺少柔韌性，太硬。 2、焦亞硫酸鈉用量與面粉用量有關(guān)，為了達(dá)到效果就要使其在面團(tuán)中均勻分布，而用量不必太多。硬化油 1、它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感。 2、乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團(tuán)易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時(shí)又須兼顧餅干的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，而乳化劑就能很好地解決問(wèn)題。輔料卵磷脂 1、這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來(lái)的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。 2、卵磷脂的作用是

17、 使面團(tuán)均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過(guò)多而造成的餅干油脂。 3、 不過(guò)卵磷脂使用過(guò)多會(huì)使餅干有一中較難聞的氣味。打粉 在討論打粉時(shí)，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。適合一個(gè)廠的工藝過(guò)程未必適應(yīng)另一個(gè)廠。 本章節(jié)不是教人們?cè)鯓哟蚍郏驗(yàn)楦魅硕加凶约旱姆椒?，只是解釋怎樣和為什么不同的原料?duì)打粉過(guò)程的影響，并說(shuō)明怎樣才能獲得盡可能好的結(jié)果 。打粉的實(shí)際操作打粉可以分為以下幾個(gè)基本過(guò)程： 1、查看面團(tuán)的配方，注意不同打粉步驟，有特別說(shuō)明和須加調(diào)整的應(yīng)特別注意。 2、保證各種成分的重量稱得正確。 3、保證所有的成分都倒入打粉缸中。 4

18、、按時(shí)開始打粉，以保證面團(tuán)的正確的靜置時(shí)間。 5、 按面團(tuán)配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。 6、調(diào)節(jié)水溫，必要時(shí)在打粉的最后一步作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以適應(yīng)當(dāng)時(shí)的條件。 7、看看面團(tuán)溫度，將它記錄到配方上，再檢查一遍所有步驟都已作好。為了打出優(yōu)質(zhì)面團(tuán)，有經(jīng)驗(yàn)的操作工常要注意兩個(gè)因素的變化：加水量和打粉時(shí)間假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時(shí)間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。打粉的實(shí)際操作打粉的第一階段要做到面團(tuán)調(diào)和均勻，以將要粘住打粉機(jī)為準(zhǔn)。在第二階段操作前先清理干凈打粉機(jī)，這一階段我們可以通過(guò)面團(tuán)的外表來(lái)判斷打粉時(shí)間應(yīng)持續(xù)多長(zhǎng)。除非每批面粉的質(zhì)量絕對(duì)相同，一般我們不能確定一

19、個(gè)固定不變的打粉時(shí)間。面粉中蛋白質(zhì)含量的不同會(huì)影響到面團(tuán)的形成，通過(guò)改變加水量來(lái)減少這種現(xiàn)象。實(shí)踐中，打粉中的最關(guān)鍵因素是原料的溫度越高，面團(tuán)形成的時(shí)間越短。原料溫度為15時(shí)打粉時(shí)間為5分鐘，而當(dāng)原料溫度為33時(shí)，打粉時(shí)間只有1分鐘，此外，溫度升高還會(huì)降低面團(tuán)的均勻度，這將導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標(biāo)準(zhǔn)。打粉的實(shí)際操作當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時(shí)，打粉時(shí)間和面團(tuán)溫度對(duì)操作者來(lái)說(shuō)就更為關(guān)鍵。一旦面團(tuán)被倒入料斗，它會(huì)受到軋皮子所受的更大的力。天熱時(shí)，這種情況加上把面團(tuán)輸送到樓下的因素，會(huì)引起很多問(wèn)題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團(tuán)變干、裂開，有的使面團(tuán)出油，總的來(lái)說(shuō)都會(huì)使面團(tuán)溫

20、度上升。天冷時(shí)，會(huì)發(fā)生相反的情況，面團(tuán)的溫度降低，面團(tuán)發(fā)硬。由于以上這些原因，我們必須對(duì)打粉時(shí)間，加水量，面團(tuán)溫度按季度的不同作相應(yīng)的調(diào)節(jié)。近年來(lái)制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機(jī)將貯存缸中的面團(tuán)舉起投入料斗中，這樣面團(tuán)均勻程度和溫度就變化很小。打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種： 第一種方法： 要分成兩到三個(gè)步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。這樣做使油脂，糖和水形成乳膠，因而防止水與面粉混合后產(chǎn)生很強(qiáng)的面筋力，輥印和鋼絲切割的面團(tuán)常用這種方法以控制餅干的厚度 。打粉（攪拌）的方法第二種方法： 將所有的原料，包括水都倒入攪拌機(jī)，

21、其中一些原料用以溶解化學(xué)元素，香料色素的。當(dāng)所有的原料都攪拌均勻后，面團(tuán)就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團(tuán)制作，由于這種方法打的面團(tuán)水分含量相對(duì)較高，因而面團(tuán)的面筋力也很令人滿意。用這種方法打粉時(shí)，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在 原料特別是面粉的質(zhì)量均勻的前提下，才能這樣做。打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個(gè)步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團(tuán)狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團(tuán)。在用以方法打粉時(shí)，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質(zhì)先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過(guò)早地釋放出來(lái)

22、。以上方法對(duì)各種產(chǎn)品都有各自的價(jià)值，不過(guò)在這三種基本方法上還可以作相應(yīng)的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。面團(tuán)的種類酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)攪拌過(guò)程中在面團(tuán)內(nèi)部形成的力，對(duì)酥性面團(tuán)上機(jī)輥軋沒有什么問(wèn)題。而韌性面團(tuán)，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。它要比用在輥軋機(jī)上的面團(tuán)硬些。攪拌時(shí)要使韌性面團(tuán)的面筋力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過(guò)輥筒和傳送網(wǎng)帶。當(dāng)面團(tuán) 經(jīng)過(guò)輥筒時(shí)，它同時(shí)受到壓力和拉力，如果這時(shí)韌性面團(tuán)的面筋力太大，就會(huì)使面皮變形。韌性面團(tuán)要求加水量多一些，打粉時(shí)間長(zhǎng)一些，以得到所需的面筋力。同時(shí)攪拌溫度要低一些，使面團(tuán)保持穩(wěn)定。面團(tuán)靜置時(shí)間靜置時(shí)間是指在面團(tuán)打好以后到上機(jī)輥軋以前的一

23、段靜置時(shí)間。各類面團(tuán)都有一段靜置時(shí)間，或長(zhǎng)或短。靜置是不可少的嗎？這主要取決于面團(tuán)和所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的具體情況而定。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品時(shí)，靜置（醒發(fā)）時(shí)間不可少。一般一次倒入料斗中的面團(tuán)重450公斤到600公斤，一批面團(tuán)中的最后一部分與第一部分會(huì)存在一些差異，但這些差異對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是微不足道的。這種前后差異是后半部分會(huì)變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時(shí)間內(nèi)水分也會(huì)被淀粉逐漸吸收。面團(tuán)靜置時(shí)間在靜置時(shí)間內(nèi)有些面團(tuán)變干以致于嚴(yán)重影響到上機(jī)輥軋。發(fā)生這種情況時(shí)就要調(diào)整配方或減少一批的投入量以縮短面團(tuán)在料斗中的停留時(shí)間。當(dāng)然后一種方法的成本會(huì)增加。面團(tuán)中用焦亞硫酸鈉時(shí)，要特別注意掌握正確的靜置時(shí)間。否則面

24、粉會(huì)難以拉伸給輥軋帶來(lái)許多問(wèn)題，造成餅干變形。面團(tuán)靜置時(shí)間靜置時(shí)間對(duì)于輥印面團(tuán)是一個(gè)相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過(guò)程，影響最終產(chǎn)品的兩個(gè)重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。其次，加入少量的水以濕潤(rùn)干的原料。為了保證這兩個(gè)重要原料充分發(fā)揮作用，實(shí)踐中我們對(duì)這些輥印面團(tuán)在靜置后進(jìn)行第二次攪拌。第二次攪拌時(shí)間很短，但它能將第一次攪拌時(shí)沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機(jī)輥軋能力。面團(tuán)靜置時(shí)間以上這些論述的重點(diǎn)是闡明控制面團(tuán)靜置時(shí)間的重要性。因?yàn)榧词姑鎴F(tuán)攪拌均勻，如果靜置時(shí)間不同，會(huì)造成同一批面團(tuán)的前后部分的不同。明顯地，如果實(shí)際靜置時(shí)間與所規(guī)定的時(shí)間相差

25、越大，面團(tuán)就越不均勻，也就越難得到優(yōu)質(zhì)的餅干。打粉間打粉間的空間和打每批粉的時(shí)間段的安排決定了的打粉間的效率。這兩個(gè)部分都做得很好，就能使各種品種的面團(tuán)都有各自穩(wěn)定正確的靜置時(shí)間，這個(gè)環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。為了做到這點(diǎn)，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動(dòng)的情況下，也不會(huì)影響到打粉過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)烤爐工段也要求做到這一點(diǎn)，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。發(fā)酵類餅干的打粉發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？發(fā)酵時(shí)最基本的化學(xué)反應(yīng)是由酵母引起的。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)使發(fā)酵后的面團(tuán)PH值上升，而發(fā)酵時(shí)其他反應(yīng)會(huì)使產(chǎn)品有特別的香味。發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程

26、，假設(shè)配方和制作過(guò)程都正確，則大多數(shù)面團(tuán)問(wèn)題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過(guò)度或不足。這個(gè)問(wèn)題可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵程度來(lái)解決 。發(fā)酵類餅干的打粉面團(tuán)要置于溫度和相對(duì)濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在2428C，相對(duì)濕度在7080%，而且還應(yīng)防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結(jié)，避免霉菌的繁殖。如果相對(duì)濕度達(dá)到要求，為了不使面團(tuán)表面結(jié)塊，要在打粉缸上加蓋。在開始的4-5小時(shí)內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行地很慢，但在接下去的6-8小時(shí)會(huì)變得很快，這時(shí)酵母與面粉中微量的糖起反應(yīng)，14到16小時(shí)以后這種反應(yīng)速度又降低了，因?yàn)槊娣壑械奶腔旧媳挥霉饬恕０l(fā)酵類餅干的打粉一般面團(tuán)發(fā)酵18-20小時(shí)，此后面團(tuán)變得穩(wěn)定沒有什么變化了。發(fā)酵過(guò)程

27、面團(tuán)溫度上升越4-6，這對(duì)于克力架產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的一個(gè)因素。鹽的作用 鹽在發(fā)酵過(guò)程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。蘇打的作用蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過(guò)程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙過(guò)程中使餅干膨脹。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，面團(tuán)中加入蘇打的量應(yīng)隨產(chǎn)品要求的PH值變化。原料溫度的細(xì)小變化，發(fā)酵，室溫或面團(tuán)從打粉缸中得到的細(xì)菌的多少都會(huì)影響PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時(shí)間后在用，其中的面粉就要少加一點(diǎn)蘇打。蘇打的作用面團(tuán)的攪拌蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。攪拌不足會(huì)使原料分布不均勻并在層壓時(shí)發(fā)生問(wèn)題，攪拌過(guò)度雖然上機(jī)輥軋容易，但會(huì)由于面筋力太強(qiáng)而使產(chǎn)品變形。最終的攪拌時(shí)間是

28、由所選用的面粉決定的，強(qiáng)性面粉所需的時(shí)間短，而弱性面粉所需的時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)的發(fā)酵根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時(shí)，弱性面粉需要的時(shí)間短些，發(fā)酵時(shí)PH值低于7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)烘焙后PH值會(huì)上升到7.2-7.4。發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)該彈性?。ɡ瓡r(shí)容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個(gè)主要區(qū)別在于： 1、二種面團(tuán)在打粉間的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣 2、非發(fā)酵類餅干中用面團(tuán)改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結(jié)構(gòu)和外觀。非發(fā)酵類餅干這些原料如下：糖 用糖粉作為香味和改善組織結(jié)構(gòu)。起酥油 大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用1

29、0%的起酥油（按占面粉的比例計(jì)算），比例太高例如20%，則會(huì)給層壓和拉皮帶來(lái)困難，因?yàn)槊鎴F(tuán)彈性太小。轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止“裂紋現(xiàn)象”的產(chǎn)生非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉 在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補(bǔ)充，作用是減少面筋力，以使面團(tuán)易于層壓，減少面團(tuán)的收縮，不過(guò)，焦亞硫酸鈉用得太多，會(huì)使面團(tuán)太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。水解蛋白酶 面團(tuán)在打粉間的靜置時(shí)間一般為 2小時(shí)，平均溫度為24-28，相對(duì)濕度為80%，靜置時(shí)間少于1.5小時(shí)，面團(tuán)中的蛋白酶就不能充分反應(yīng)。脹發(fā)劑 阿莫尼亞脹發(fā)反應(yīng)很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會(huì)在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，

30、這樣可以得到滿意的效果。非發(fā)酵類餅干卵磷脂 有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團(tuán)中分布情況。非發(fā)酵類餅干面團(tuán)的靜置靜置的目的1、將面團(tuán)靜置在濕暖的空氣中，使酶起作用。酶的化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在攪拌和靜置期間。當(dāng)它進(jìn)入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。2、水在酶的化學(xué)反應(yīng)中應(yīng)是必不可少的，面團(tuán)在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。非發(fā)酵類餅干靜置后的效果正確條件下的酶的化學(xué)反應(yīng)的效果1、縮短餅干纖維結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結(jié)構(gòu)。2、使面團(tuán)易于拉皮和層壓，并使面團(tuán)表面光滑均勻。非發(fā)酵類餅干靜置時(shí)間過(guò)度如果面團(tuán)

31、在打粉間靜置時(shí)間超過(guò)2小時(shí)或者濕度太高。酶的化學(xué)反應(yīng)加劇，這將導(dǎo)致：1、形狀呈橢圓形2、形狀扁平3、顏色太深4、表面起泡非發(fā)酵類餅干如果攪拌時(shí)間和靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)發(fā)生什么？攪拌時(shí)間 在打粉那一章中我們已經(jīng)說(shuō)明了打粉時(shí)間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應(yīng)的調(diào)整。控制這些決定面團(tuán)密布的因素應(yīng)注意防止發(fā)生“攪拌不足”或“攪拌過(guò)度”的情況。否則會(huì)給切割，成型帶來(lái)大量的問(wèn)題，最終影響餅干質(zhì)量。攪拌不足的面團(tuán)攪拌不足的情況有兩種：油脂分布不足 面團(tuán)中油脂顆粒攪拌不勻會(huì)使餅干形狀沒有規(guī)則，組織結(jié)構(gòu)不一致。同時(shí)還會(huì)使面團(tuán)難以上機(jī)輥軋，尤其是對(duì)輥印產(chǎn)品，要時(shí)常注意保持輥印機(jī)輥筒清潔，而對(duì)輥切產(chǎn)品，面團(tuán)由于偏

32、粘不能輥軋出好的面皮。面筋力脹發(fā)不足攪拌不足的面團(tuán)1、這里真正的問(wèn)題是對(duì)那些切割機(jī)設(shè)計(jì)成容許生坯進(jìn)爐后即收縮的產(chǎn)品。2、如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會(huì)變形。象SNAX等品種的克力架以及一些硬甜性餅干，這些產(chǎn)品的切割印模就被設(shè)計(jì)成容許生坯有一定程度的回縮。3、根據(jù)面團(tuán)的不同，回縮量也隨著生產(chǎn)品種的不同而不同。4、油脂分布不均，面筋力攪拌不足都會(huì)在切割時(shí)產(chǎn)生諸如層壓，拉皮等問(wèn)題。而且面團(tuán)的結(jié)構(gòu)柔軟會(huì)經(jīng)常發(fā)生斷頭情況。2、攪拌過(guò)度的面團(tuán)這種情況下，面筋力脹發(fā)過(guò)度，還會(huì)使面團(tuán)溫度升高。以下兩種情況都會(huì)使成品的外觀尺寸變形1、面筋力脹發(fā)過(guò)度 根據(jù)所選用的面粉的面筋，脹發(fā)過(guò)度的面筋

33、力會(huì)使面團(tuán)變得很硬，給輥軋帶來(lái)困難，尤其是層壓和拉皮時(shí)，困難更大。 脹發(fā)過(guò)度的面團(tuán)生產(chǎn)出來(lái)的餅干很硬，變形，“裂紋現(xiàn)象”也很容易發(fā)生。2、攪拌溫度 當(dāng)面團(tuán)攪拌時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)溫度就會(huì)升高，溫度升高尤其是超過(guò)27時(shí)，面團(tuán)密布就會(huì)增加。攪拌過(guò)度的面團(tuán) 在最適當(dāng)?shù)臄嚢钑r(shí)間下，由于面團(tuán)溫度低于20，面團(tuán)的回縮情況幾乎不存在，而溫度升高時(shí)，例如溫度為33時(shí)，回縮程度是25時(shí)的3倍。 油脂豐富的面團(tuán)，其溫度升高會(huì)使餅干在烘烤時(shí)拉伸過(guò)度，因而在包裝時(shí)很容易弄碎。面團(tuán)上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象下面我們以Mealmates這種餅干為例來(lái)說(shuō)明攪拌過(guò)度和攪拌不足時(shí)面團(tuán)的回縮情況。 圖1. 進(jìn)爐方向 模塊形狀 正確形狀面團(tuán)

34、上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象 上圖中畫出了切割印模的實(shí)際形狀，標(biāo)明了進(jìn)爐的方向。 如果Mealmates面團(tuán)攪拌不足，那么烘烤后的形狀仍舊保持切割后的實(shí)際形狀橢圓形，因而不能包裝，但如果溫度正確，攪拌適度，面筋力脹發(fā)恰當(dāng)，那么生坯進(jìn)爐烘烤后發(fā)生適當(dāng)?shù)幕乜s，出爐后餅干形狀就圓整。面團(tuán)上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象圖2 進(jìn)爐方向 模塊形狀 走樣的餅干面團(tuán)上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象圖2我們也畫出了印模的實(shí)際形狀，不過(guò)由于面團(tuán)攪拌過(guò)度，進(jìn)爐烘烤時(shí)回縮過(guò)度，因而使出爐后的餅干變形，不適合包裝。在上面兩個(gè)事例我們可以通過(guò)在切割前調(diào)節(jié)面皮的張力來(lái)改善餅干的形狀，不過(guò)這種方法也受到一定限制，因?yàn)槊嫫さ膬蛇吅椭醒氩糠质艿降膹埩Σ痪鶆颍?/p>

35、所以使得中間餅干和兩邊餅干形狀有變化。當(dāng)然，最理想的情況是選用最合適的面粉，溫度正確，攪拌適度，在適中的張力下上機(jī)輥軋、拉皮。靜置時(shí)間不同品種的面團(tuán)要求有不同的靜置時(shí)間，不同的靜置時(shí)間影響到面團(tuán)上機(jī)輥軋及最終產(chǎn)品的質(zhì)量。開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，靜置時(shí)間的設(shè)置是有特別原因的，任何改變都會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不能達(dá)到要求。做餅干時(shí)我們常提到“一致性”這個(gè)詞，面團(tuán)的靜置時(shí)間對(duì)此起到很大的作用。靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣硬而甜的面團(tuán)1、選用的原料不同，對(duì)面團(tuán)最終的柔軟程度要求就不同。2、如果靜置時(shí)間少于規(guī)定時(shí)間會(huì)使面團(tuán)太軟，如果靜置時(shí)間超過(guò)規(guī)定時(shí)間會(huì)使面團(tuán)發(fā)干而變硬，這兩種情況都會(huì)使輥軋困難，產(chǎn)品的質(zhì)量差。3、象“Ginger

36、nuts”這樣的餅干含有大量的糖漿，在輥軋前要求靜置相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，讓面粉中的淀粉將糖漿中的水分逐漸吸收，以減少面團(tuán)的粘性。如果靜置時(shí)間不足，會(huì)使面團(tuán)過(guò)粘，給輥軋帶來(lái)困難，同時(shí)還會(huì)使生坯在烘烤時(shí)伸展超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)尺寸。4、在做硬而甜的面團(tuán)中 加入焦亞硫酸鈉，是使面團(tuán)變軟，因此加入焦亞硫酸鈉后，面團(tuán)的靜置時(shí)間不能超過(guò)30分鐘。 靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣輥印面團(tuán) 與其它面團(tuán)相比，輥印面團(tuán)的加水量非常少。這些必須加入的少量的水是使油脂與水結(jié)合后盡量均勻地分布在面團(tuán)中。充足的靜置時(shí)間使水分在面團(tuán)中均勻混合，在靜置后再進(jìn)行一次短時(shí)間的攪拌就能保證油脂的均勻分布，這樣做的面團(tuán)表面光潔，易輥軋，如果靜置時(shí)間不足面

37、團(tuán)會(huì)粘住滾筒表面。如果輥印面團(tuán)中加入可可粉，則靜置時(shí)間至少要45分鐘，以得到較滿意的顏色和香味。靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣非發(fā)酵類餅干 靜置時(shí)間對(duì)生產(chǎn)這類餅干是關(guān)鍵，將面團(tuán)靜置于濕暖的打粉間中，使面團(tuán)中的酶在可控制的環(huán)境中起作用，如果由于某些原因，停止靜置，就無(wú)法使酶充分發(fā)揮其縮短面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和保留氣體的作用，無(wú)法得到表面光潔，易于層壓，拉皮的面團(tuán)。如果靜置時(shí)間超過(guò)規(guī)定時(shí)間，溫度過(guò)高使酶的活性增強(qiáng)，做出的的餅干就會(huì)出現(xiàn)橢圓，顏色太深，扁平和表面出現(xiàn)大量小泡孔的現(xiàn)象。靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)怎樣發(fā)酵類餅干 靜置時(shí)間對(duì)制作這類產(chǎn)品是關(guān)鍵，如果發(fā)酵后的面團(tuán)靜置時(shí)間不足，則會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和香味。攪拌機(jī)攪拌機(jī)的分類 攪拌機(jī)的種類很多，可以根據(jù)以下這幾種方法進(jìn)行分類：1、按攪拌漿的設(shè)計(jì)和他們?cè)跀嚢铏C(jī)中的位置和運(yùn)動(dòng)來(lái)分2、按攪拌漿的速度來(lái)分3、按馬達(dá)的功率分4、按攪拌機(jī)的整體設(shè)計(jì)分 其中兩個(gè)主要考慮因素是：1、攪拌漿和攪拌缸的設(shè)計(jì)2、速度立式攪拌機(jī)Gingernuts公司在設(shè)計(jì)LOQER HUTT餅干廠時(shí)，只用立式攪拌機(jī)，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)需要一種既能用于發(fā)酵類餅干又能用于一般餅干生產(chǎn)的多功能攪拌機(jī)，而立式攪拌機(jī)就具有這種特點(diǎn)。近年來(lái)，立式攪拌機(jī)常被用來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵類餅干，也有用于輥印和鋼絲切割產(chǎn)品中，不過(guò)這兩種產(chǎn)品用臥式攪拌機(jī)攪拌功率更高。立式攪拌機(jī)中的攪拌漿的設(shè)計(jì)是起