餅干生產(chǎn)制作工藝中原輔料

1、餅 干生產(chǎn)工藝基本知識 張汝練 2016年12月21日原料原料輔料輔料打粉打粉攪拌機攪拌機第一章 原料 面粉、糖、起酥油是影響餅干質量最大的三個成分，下面對這三個主成分逐一做詳細介紹：面粉在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用的面粉主要有硬性小麥粉和軟性小麥粉兩種。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。新西蘭的Griffins公司，近年來嘗試將強軟性小麥粉和弱性小麥粉混合使用，得到面筋力適中的面粉，收到很好的效果。根據(jù)軟性小麥粉的質量，中偏強的軟性小麥粉主要用于生產(chǎn)克力架

2、，中偏弱的軟性小麥粉用于生產(chǎn)較硬的甜餅干，夾心餅干。面粉對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質量特性中最重要的 一個，制造商所說的一致性是指面粉在打粉，上機輥軋，烘焙，包裝等操作過程中性能保持一致。蛋白質含量 是在談到面粉時常用的術語，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白質的質量主要與蛋白質中的面筋部分有關。通過各種物理與化學試驗，我們可以知道有關面粉的質量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過烘焙來測定其特性仍是最佳的方法。因此，通過對面粉的試車以了解其物理或化學性能是最好的判定面粉質量的標準。面粉近年來由于面粉質

3、量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基本的打粉操作而影響質量的例子也很多。以下是與生產(chǎn)面包的要求相比的，用于生產(chǎn)餅干和克力架的軟性小麥粉的蛋白質含量范圍： 弱性面粉-蛋白質指標7.5-9.0 強性面粉-蛋白質指標9.0-11.0 中性面粉-蛋白質指標介于兩者之間 面包粉蛋白質指標. . .面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的將弱性和強性面粉混合成的中性粉是生產(chǎn)多種餅干的關鍵因素。對于象，奶油克力架等對產(chǎn)品的形狀，內部結構要求很高的克力架，這一因素顯得尤為重要。用蛋白質在.的強性面粉則更適合做成成形的，結構較硬的克力架。蛋白質含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀

4、和結構讓人無法接受。有些餅干象水果夾心餅干，要用蛋白質指標接近.的弱性面粉。生產(chǎn)這種餅干的關鍵因素是要求面團柔軟且有足夠的伸展性以便上機輥軋。弱性面粉所需的打粉時間較長，而用攪拌機攪拌出的面團，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過最短的靜制時間就可上機輥軋。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的如果用強性面粉，面團的延伸性當然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團送到機器上很難輥軋。雖然面團輥軋的比例可調節(jié)，但成型后的餅干的尺寸和重量卻難以控制。硬的甜餅干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面團有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉做出的餅干表面光滑，結構松脆，而強性面粉只能做出表面凹凸不平，質地較硬的

5、餅干。餅干經(jīng)過烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應力，出現(xiàn)裂紋。餅干應力的大小受面粉中面筋力的影響。經(jīng)驗告訴我們面粉中的蛋白質指標達到.，就會使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的以前我們在只有蛋白質較高的面粉可供使用時，在面粉中加入少部分玉米粉。這是為了減少面粉的面筋力以降低餅干的脆性，減少餅干冷卻后應力。雖然加入玉米粉有助于緩解這個問題，但它比面粉貴很多，而得到的餅干的內部組織還是無法與標準餅干相比。選用恰當?shù)拿娣?，判斷何時應將兩種面筋力不同的面粉混合將會對成品的最終質量起重大的影響。糖蔗糖 蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅

6、是有營養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。精制糖 糖的精制過程由兩部分組成：先是將原糖變成蔗糖，再是按工業(yè)用糖的要求形成各種各樣的糖。糖的種類工業(yè)用糖一般可分為砂糖和糖粉兩種。 砂糖包括：細白砂糖 這是一種廣泛用于烘焙和糖果制造中的糖， 顆粒較細。IA糖（又稱標準砂糖） 這種糖的顆粒比細白砂糖大，主要用于餅干制造業(yè)中一般用糖，同時也可用來研磨。IXD糖（又稱精白砂糖） 這種糖的顆粒較大，作餅干上撒糖用。糖的種類紅糖 這種糖是由原糖加工成白砂糖時的副產(chǎn)品。它保留了原糖表面的糖漿。紅糖主要用于上色或制作香精。糖粉 這種糖粉一般由標準砂糖通過特制的研磨機磨成，但它很容易結塊，不容易貯藏，如果磨好后24小時

7、內不用的話，則必須在磨制過程中即時加入抗凝劑，以防結塊。糖的作用糖的選用對產(chǎn)品特性的影響 糖對成品的質地（內部組織結構），表面形狀有很大的影響。例如：結構緊密，表面清爽的產(chǎn)品是糖粉混合軟性面粉制成的，而質地松脆的產(chǎn)品則是用標準砂糖。用細白砂糖或用細白砂糖與糖粉混合后可制成質地適中的餅干。糖的作用控制好餅干的延伸性是餅干生產(chǎn)者所要都面對的最重要的問題之一。影響成品質量的因素有許多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特別是面粉，糖和起酥油重量稱得不準3、爐子側溫的控制4、爐子網(wǎng)帶表面狀況5、網(wǎng)帶上生坯的距離6、面團攪拌不足或過渡 糖在控制餅干最終形狀中起著很重要的作用，假 如所有因素都正確，若增加

8、糖的用量或改用細白砂糖，那么餅干的延伸性就會增加 。油脂由于油脂的特殊物理性能，使其在餅干生產(chǎn)技術上起著重要作用。這些分散在面團中的油脂能緩解面筋力，使餅干在烘焙過程中形成各自的纖維結構。油脂是烘焙產(chǎn)品的某些重要特性像厚度、纖維結構、松脆程度的調節(jié)劑。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生產(chǎn)出硬餅干。由于油脂價格高，因此使用軟性面粉比較經(jīng)濟，只要用較少的油脂就能得到相同的結果。直到1984年Griffins公司在生產(chǎn)餅干，克力架時還是用牛脂做成的麥萁淋，此后他們才將植物起酥油用于餅干生產(chǎn)中，由此變化也讓我們考慮到一些其他的重要因素。油脂植物起酥油是由棕櫚籽，大豆，油菜子等植物油煉制成的

9、植物油脂，它與動物油脂相比有氣味小，存放期長的特點與水分含量16%的麥淇淋相比，植物起酥油中沒有水分。使用時在面團中加水，這樣做對輥印產(chǎn)品 可起到分解化學成分的作用。只要符合正確的條件，無論是植物起酥油還是動物起酥油都有良好的可塑性，這使其能在面團中均勻分布，而這又是打粉過程中十分重要的一步。均勻的油脂分布可得到： 形狀規(guī)則的餅干 干凈、易輥軋的面團 內部組織結構一致的餅干奶油奶油在當今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不過奶油的可塑性好容易調節(jié)控制因而地面團中能非常均勻的分布，使用奶油時，面團溫度是關鍵。麥淇淋（人造奶油）不象以前使用的從牛脂中提煉出來的商用麥棋淋，如今的麥淇淋是一

10、種經(jīng)過特別處理的原料，用來代替奶油的，麥淇淋是一種乳濁液，加入現(xiàn)代化的乳化劑后使其成分既可食用又可作商用的產(chǎn)品。質量好的麥淇淋，口感及可塑性與奶油相似，如果能夠很好地加以控制的話，則可在打粉中收到滿意的效果。油脂在烘焙過程中的作用餅干的組織結構 起酥油是通過在面團表面形成油膜來影響面團的，不管攪拌機如何攪拌，這些油膜也不會損壞。面團中的油脂 1、在攪拌面團時，面粉中的淀粉和面筋會吸收水分。在 這個吸水過程，對淀粉不會有很大影響，而面筋卻會不斷地增加彈性，在面團中建立起網(wǎng)狀結構。 2、當面團中加入油脂時，有些面粉表面會附上一層油膜，這些油膜陰止水的滲透，這就使面筋力減小，而面團變得柔軟而彈性小，

11、因此生產(chǎn)出的餅干更松軟。 3、油脂的數(shù)量與它在面團中的分布情況影響到成品的質量，那么成品就會有較柔軟的組織結構。油脂在烘焙過程中的作用油脂的脹發(fā)作用 油脂是沒有脹發(fā)作用的，但由于油脂在打成漿狀和在面團攪拌過程中保留了許多空氣泡，因而有些油脂會對餅干的脹發(fā)起到一定的作用。在打漿中混合的空氣泡會在烘焙中擴大，從而使餅干的內部組織結構更松軟。另外，油脂保留了發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，面粉顆粒外附著的一層油膜使得空氣和氣體難以穿透，保證氣泡在面團中均勻分布，從而也會使餅干內部組織結構更好。輔料轉化糖漿轉化糖漿可以吸水分，因此被用來生產(chǎn)某些餅干以減少“裂紋現(xiàn)象”。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當中部分干，因而

12、餅干內部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內部就會產(chǎn)生一種應力，使餅干在冷卻后的24小時內產(chǎn)生 象頭發(fā)絲一樣的細小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣 ，不要混淆。用了轉化糖漿后，用它吸收掉烘烤后餅干中的水分，因為它在餅干中的分布比水分的分布均勻得多，這就可緩解應力，以減少“裂紋”的出現(xiàn)。轉化糖漿有助于減少“裂紋”情況的發(fā)生，但也要控制它加入的量，否則會使面團粘稠而不易輥軋。輔料葡萄糖漿 餅干工業(yè)中，葡萄糖主要是用在生產(chǎn)夾果醬的餅干或半硬性的甜餅干中。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，它被用做甜度劑，同時它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質期?？煽煞?對食品工業(yè)來說，可可粉是不可少的天然香料和上色劑

13、。它的原料是可可粒。可可粒經(jīng)過加工得到可可油和可可餅?？煽捎陀糜谇煽肆ιa(chǎn)，可可餅磨成可可粉。可可粉中的油脂的含量在8-11%。輔料乳糖 牛奶中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品業(yè)的附產(chǎn)品，它與蔗糖成分一樣，但不如蔗糖甜。在生產(chǎn)不太甜的克力架時加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。玉米粉 根據(jù)面粉的重量加入2.55.0%的玉米粉，能使面團光滑，易輥軋，餅干更柔軟.麥芽 麥芽富含維生素和基本氨基酸，因而是烘培工業(yè)非常有營養(yǎng)的添加劑。另外，麥芽也是很有用的著色劑，更重要的是它的香味可以保存到產(chǎn)品出爐后。麥芽在克力架產(chǎn)品中還可充當酵母。輔料全脂奶粉和脫脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。奶

14、粉中的蛋白質與水結合使面團變硬，但奶油加得太多又會使面團變軟。乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白質含量為14.5%，乳糖含量為73%冰蛋 1、 冰蛋除了有很高的營養(yǎng)價值外，它還會影響產(chǎn)品的組織結構，它可用于上色，使餅干更富有營養(yǎng)的香味。 2、 冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結構。輔料 3、正確地保存和使用冰蛋至關重要，因為他們極易于細菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于-10，一旦打開就要在12小時內用完。鹽 鹽是所有面團中必不可少的，它的作用包括： 1、香味及香味的擴散 2、發(fā)酵過程中控制酵母的作用 3、加強面筋力 輔料 4、對發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進行修正 5、有助于

15、防止細菌的形成的生長 用于面團的鹽必須是細鹽，以保證鹽的溶解和面團中的均勻分布。克力架中用鹽量很重要，它會改變面團的特性。鹽太多會使面團變硬，鹽太少會使面團太軟太粘，而難以上機輥軋。輔料水 水是做面團的必要成分，作用是： 1、使各成分結合起來 2、溶解各成分 3、調節(jié)面團溫度-冰，室溫，熱水 所有面團對加水的多少都很敏感，特別是做輥印和克力架產(chǎn)品的面團，輥印產(chǎn)品要求加入的水很多，主要用于溶解各種成分，如果水太多，就會使面團變粘，而難以輥印?？肆苊鎴F中加入的水相對較多，由于靜置時間較長，水會被面粉吸收掉，因此只有加入足夠的水分才能保證面團柔軟光滑易于輥切。輔料焦亞硫酸鈉 1、這種添加劑在餅干生

16、產(chǎn)中起著重要的作用，用來調節(jié)面筋力使面團有足夠的彈性輥切。面團中不加焦亞硫酸鈉會使第二道皮子在第一道輥軋后就無法在輥軋了。因為面團缺少柔韌性，太硬。 2、焦亞硫酸鈉用量與面粉用量有關，為了達到效果就要使其在面團中均勻分布，而用量不必太多。硬化油 1、它是一種乳化劑，用以改變餅干的口感，在減少起酥油的情況下，仍保持良好的口感。 2、乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時又須兼顧餅干的內部組織結構，而乳化劑就能很好地解決問題。輔料卵磷脂 1、這也是一種乳化劑，是從大豆中提取出來的，它與硬化油的作用相似，但效果稍差些。 2、卵磷脂的作用是

17、 使面團均勻攪拌，減少粘性，易于輥切。只須加入少量的卵磷脂就可減少由于起酥油加入過多而造成的餅干油脂。 3、 不過卵磷脂使用過多會使餅干有一中較難聞的氣味。打粉 在討論打粉時，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。適合一個廠的工藝過程未必適應另一個廠。 本章節(jié)不是教人們怎樣打粉，因為各人都有自己的方法，只是解釋怎樣和為什么不同的原料對打粉過程的影響，并說明怎樣才能獲得盡可能好的結果 。打粉的實際操作打粉可以分為以下幾個基本過程： 1、查看面團的配方，注意不同打粉步驟，有特別說明和須加調整的應特別注意。 2、保證各種成分的重量稱得正確。 3、保證所有的成分都倒入打粉缸中。 4

18、、按時開始打粉，以保證面團的正確的靜置時間。 5、 按面團配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。 6、調節(jié)水溫，必要時在打粉的最后一步作適當?shù)恼{整以適應當時的條件。 7、看看面團溫度，將它記錄到配方上，再檢查一遍所有步驟都已作好。為了打出優(yōu)質面團，有經(jīng)驗的操作工常要注意兩個因素的變化：加水量和打粉時間假如各成分的重量和混合方法都正確，那么加水量和打粉時間通常是受不同的面粉和環(huán)境溫度的影響。打粉的實際操作打粉的第一階段要做到面團調和均勻，以將要粘住打粉機為準。在第二階段操作前先清理干凈打粉機，這一階段我們可以通過面團的外表來判斷打粉時間應持續(xù)多長。除非每批面粉的質量絕對相同，一般我們不能確定一

19、個固定不變的打粉時間。面粉中蛋白質含量的不同會影響到面團的形成，通過改變加水量來減少這種現(xiàn)象。實踐中，打粉中的最關鍵因素是原料的溫度越高，面團形成的時間越短。原料溫度為15時打粉時間為5分鐘，而當原料溫度為33時，打粉時間只有1分鐘，此外，溫度升高還會降低面團的均勻度，這將導致生產(chǎn)出來的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標準。打粉的實際操作當面團需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時，打粉時間和面團溫度對操作者來說就更為關鍵。一旦面團被倒入料斗，它會受到軋皮子所受的更大的力。天熱時，這種情況加上把面團輸送到樓下的因素，會引起很多問題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團變干、裂開，有的使面團出油，總的來說都會使面團溫

20、度上升。天冷時，會發(fā)生相反的情況，面團的溫度降低，面團發(fā)硬。由于以上這些原因，我們必須對打粉時間，加水量，面團溫度按季度的不同作相應的調節(jié)。近年來制造商們將流水線安排在同一層樓，由起重機將貯存缸中的面團舉起投入料斗中，這樣面團均勻程度和溫度就變化很小。打粉（攪拌）方法盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種： 第一種方法： 要分成兩到三個步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。這樣做使油脂，糖和水形成乳膠，因而防止水與面粉混合后產(chǎn)生很強的面筋力，輥印和鋼絲切割的面團常用這種方法以控制餅干的厚度 。打粉（攪拌）的方法第二種方法： 將所有的原料，包括水都倒入攪拌機，

21、其中一些原料用以溶解化學元素，香料色素的。當所有的原料都攪拌均勻后，面團就打好了，這種方法廣泛地用于硬的半甜的面團制作，由于這種方法打的面團水分含量相對較高，因而面團的面筋力也很令人滿意。用這種方法打粉時，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在 原料特別是面粉的質量均勻的前提下，才能這樣做。打粉（攪拌）的方法第三種方法：是用于制作甜或半甜的餅干，要分兩個步驟：第一步是將起酥油、糖、糖漿、面粉、鹽等先攪拌成面團狀，第二步是將水、阿莫尼亞、香精、色素加入攪拌成最終令人滿意的面團。在用以方法打粉時，特別要注意避免將酸性（焦磷酸）和堿性（蘇打）物質先混合，防止二氧化碳不是在爐子中而是過早地釋放出來

22、。以上方法對各種產(chǎn)品都有各自的價值，不過在這三種基本方法上還可以作相應的變化，以適合新品種餅干的生產(chǎn)。面團的種類酥性面團韌性面團攪拌過程中在面團內部形成的力，對酥性面團上機輥軋沒有什么問題。而韌性面團，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。它要比用在輥軋機上的面團硬些。攪拌時要使韌性面團的面筋力稍在一些，以保證它能在不需支撐的情況下通過輥筒和傳送網(wǎng)帶。當面團 經(jīng)過輥筒時，它同時受到壓力和拉力，如果這時韌性面團的面筋力太大，就會使面皮變形。韌性面團要求加水量多一些，打粉時間長一些，以得到所需的面筋力。同時攪拌溫度要低一些，使面團保持穩(wěn)定。面團靜置時間靜置時間是指在面團打好以后到上機輥軋以前的一

23、段靜置時間。各類面團都有一段靜置時間，或長或短。靜置是不可少的嗎？這主要取決于面團和所要生產(chǎn)的產(chǎn)品的具體情況而定。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品時，靜置（醒發(fā)）時間不可少。一般一次倒入料斗中的面團重450公斤到600公斤，一批面團中的最后一部分與第一部分會存在一些差異，但這些差異對消費者來說是微不足道的。這種前后差異是后半部分會變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時間內水分也會被淀粉逐漸吸收。面團靜置時間在靜置時間內有些面團變干以致于嚴重影響到上機輥軋。發(fā)生這種情況時就要調整配方或減少一批的投入量以縮短面團在料斗中的停留時間。當然后一種方法的成本會增加。面團中用焦亞硫酸鈉時，要特別注意掌握正確的靜置時間。否則面

24、粉會難以拉伸給輥軋帶來許多問題，造成餅干變形。面團靜置時間靜置時間對于輥印面團是一個相當關鍵的生產(chǎn)過程，影響最終產(chǎn)品的兩個重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均勻分布是為了制造易于生產(chǎn)、表面光整的產(chǎn)品。其次，加入少量的水以濕潤干的原料。為了保證這兩個重要原料充分發(fā)揮作用，實踐中我們對這些輥印面團在靜置后進行第二次攪拌。第二次攪拌時間很短，但它能將第一次攪拌時沒有攪和的水跟起酥油再次攪拌，從而大大地提高了上機輥軋能力。面團靜置時間以上這些論述的重點是闡明控制面團靜置時間的重要性。因為即使面團攪拌均勻，如果靜置時間不同，會造成同一批面團的前后部分的不同。明顯地，如果實際靜置時間與所規(guī)定的時間相差

25、越大，面團就越不均勻，也就越難得到優(yōu)質的餅干。打粉間打粉間的空間和打每批粉的時間段的安排決定了的打粉間的效率。這兩個部分都做得很好，就能使各種品種的面團都有各自穩(wěn)定正確的靜置時間，這個環(huán)節(jié)的正確影響到以后各環(huán)節(jié)的正確：輥軋順利，烘焙均勻，易于包裝。為了做到這點，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動的情況下，也不會影響到打粉過程各個環(huán)節(jié)。對烤爐工段也要求做到這一點，以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。發(fā)酵類餅干的打粉發(fā)酵時會產(chǎn)生什么樣的化學反應？發(fā)酵時最基本的化學反應是由酵母引起的。發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，會使發(fā)酵后的面團PH值上升，而發(fā)酵時其他反應會使產(chǎn)品有特別的香味。發(fā)酵是一個非常復雜的過程

26、，假設配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。這個問題可以通過調節(jié)發(fā)酵程度來解決 。發(fā)酵類餅干的打粉面團要置于溫度和相對濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在2428C，相對濕度在7080%，而且還應防止打粉間墻上和天花板上水珠的凝結，避免霉菌的繁殖。如果相對濕度達到要求，為了不使面團表面結塊，要在打粉缸上加蓋。在開始的4-5小時內發(fā)酵進行地很慢，但在接下去的6-8小時會變得很快，這時酵母與面粉中微量的糖起反應，14到16小時以后這種反應速度又降低了，因為面粉中的糖基本上被用光了。發(fā)酵類餅干的打粉一般面團發(fā)酵18-20小時，此后面團變得穩(wěn)定沒有什么變化了。發(fā)酵過程

27、面團溫度上升越4-6，這對于克力架產(chǎn)品質量是很重要的一個因素。鹽的作用 鹽在發(fā)酵過程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。蘇打的作用蘇打有雙重作用，一方面在發(fā)酵過程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙過程中使餅干膨脹。根據(jù)經(jīng)驗，面團中加入蘇打的量應隨產(chǎn)品要求的PH值變化。原料溫度的細小變化，發(fā)酵，室溫或面團從打粉缸中得到的細菌的多少都會影響PH值，與一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段時間后在用，其中的面粉就要少加一點蘇打。蘇打的作用面團的攪拌蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。攪拌不足會使原料分布不均勻并在層壓時發(fā)生問題，攪拌過度雖然上機輥軋容易，但會由于面筋力太強而使產(chǎn)品變形。最終的攪拌時間是

28、由所選用的面粉決定的，強性面粉所需的時間短，而弱性面粉所需的時間長。面團的發(fā)酵根據(jù)面粉力的不同發(fā)酵需要3-5小時，弱性面粉需要的時間短些，發(fā)酵時PH值低于7，并保持穩(wěn)定，經(jīng)過烘焙后PH值會上升到7.2-7.4。發(fā)酵后的面團應該彈性?。ɡ瓡r容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。非發(fā)酵類餅干生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個主要區(qū)別在于： 1、二種面團在打粉間的時間長短不一樣 2、非發(fā)酵類餅干中用面團改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結構和外觀。非發(fā)酵類餅干這些原料如下：糖 用糖粉作為香味和改善組織結構。起酥油 大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用1

29、0%的起酥油（按占面粉的比例計算），比例太高例如20%，則會給層壓和拉皮帶來困難，因為面團彈性太小。轉化糖漿 轉化糖漿用以上色，產(chǎn)生香味并防止“裂紋現(xiàn)象”的產(chǎn)生非發(fā)酵類餅干焦亞硫酸鈉 在有些非發(fā)酵類克力架中，焦亞硫酸鈉是水解蛋白酶的補充，作用是減少面筋力，以使面團易于層壓，減少面團的收縮，不過，焦亞硫酸鈉用得太多，會使面團太輕，經(jīng)烘烤仍不收縮，從而使餅干變成橢圓形。水解蛋白酶 面團在打粉間的靜置時間一般為 2小時，平均溫度為24-28，相對濕度為80%，靜置時間少于1.5小時，面團中的蛋白酶就不能充分反應。脹發(fā)劑 阿莫尼亞脹發(fā)反應很快，與脹發(fā)較慢的蘇打和焦磷酸一起使用會在烘烤階段產(chǎn)生脹發(fā)氣體，

30、這樣可以得到滿意的效果。非發(fā)酵類餅干卵磷脂 有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團中分布情況。非發(fā)酵類餅干面團的靜置靜置的目的1、將面團靜置在濕暖的空氣中，使酶起作用。酶的化學反應主要發(fā)生在攪拌和靜置期間。當它進入爐子一接觸到爐子的熱量就被破壞了。2、水在酶的化學反應中應是必不可少的，面團在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。非發(fā)酵類餅干靜置后的效果正確條件下的酶的化學反應的效果1、縮短餅干纖維結構，增加面團的均勻度，保留更多的氣體，從而改善克力架的厚度和結構。2、使面團易于拉皮和層壓，并使面團表面光滑均勻。非發(fā)酵類餅干靜置時間過度如果面團

31、在打粉間靜置時間超過2小時或者濕度太高。酶的化學反應加劇，這將導致：1、形狀呈橢圓形2、形狀扁平3、顏色太深4、表面起泡非發(fā)酵類餅干如果攪拌時間和靜置時間發(fā)生變化會發(fā)生什么？攪拌時間 在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應的調整?？刂七@些決定面團密布的因素應注意防止發(fā)生“攪拌不足”或“攪拌過度”的情況。否則會給切割，成型帶來大量的問題，最終影響餅干質量。攪拌不足的面團攪拌不足的情況有兩種：油脂分布不足 面團中油脂顆粒攪拌不勻會使餅干形狀沒有規(guī)則，組織結構不一致。同時還會使面團難以上機輥軋，尤其是對輥印產(chǎn)品，要時常注意保持輥印機輥筒清潔，而對輥切產(chǎn)品，面團由于偏

32、粘不能輥軋出好的面皮。面筋力脹發(fā)不足攪拌不足的面團1、這里真正的問題是對那些切割機設計成容許生坯進爐后即收縮的產(chǎn)品。2、如果攪拌不足而造成面筋力脹發(fā)不足，那么生坯經(jīng)烘焙后就會變形。象SNAX等品種的克力架以及一些硬甜性餅干，這些產(chǎn)品的切割印模就被設計成容許生坯有一定程度的回縮。3、根據(jù)面團的不同，回縮量也隨著生產(chǎn)品種的不同而不同。4、油脂分布不均，面筋力攪拌不足都會在切割時產(chǎn)生諸如層壓，拉皮等問題。而且面團的結構柔軟會經(jīng)常發(fā)生斷頭情況。2、攪拌過度的面團這種情況下，面筋力脹發(fā)過度，還會使面團溫度升高。以下兩種情況都會使成品的外觀尺寸變形1、面筋力脹發(fā)過度 根據(jù)所選用的面粉的面筋，脹發(fā)過度的面筋

33、力會使面團變得很硬，給輥軋帶來困難，尤其是層壓和拉皮時，困難更大。 脹發(fā)過度的面團生產(chǎn)出來的餅干很硬，變形，“裂紋現(xiàn)象”也很容易發(fā)生。2、攪拌溫度 當面團攪拌時間延長時，面團溫度就會升高，溫度升高尤其是超過27時，面團密布就會增加。攪拌過度的面團 在最適當?shù)臄嚢钑r間下，由于面團溫度低于20，面團的回縮情況幾乎不存在，而溫度升高時，例如溫度為33時，回縮程度是25時的3倍。 油脂豐富的面團，其溫度升高會使餅干在烘烤時拉伸過度，因而在包裝時很容易弄碎。面團上機輥軋時的回縮現(xiàn)象下面我們以Mealmates這種餅干為例來說明攪拌過度和攪拌不足時面團的回縮情況。 圖1. 進爐方向 模塊形狀 正確形狀面團

34、上機輥軋時的回縮現(xiàn)象 上圖中畫出了切割印模的實際形狀，標明了進爐的方向。 如果Mealmates面團攪拌不足，那么烘烤后的形狀仍舊保持切割后的實際形狀橢圓形，因而不能包裝，但如果溫度正確，攪拌適度，面筋力脹發(fā)恰當，那么生坯進爐烘烤后發(fā)生適當?shù)幕乜s，出爐后餅干形狀就圓整。面團上機輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2 進爐方向 模塊形狀 走樣的餅干面團上機輥軋時的回縮現(xiàn)象圖2我們也畫出了印模的實際形狀，不過由于面團攪拌過度，進爐烘烤時回縮過度，因而使出爐后的餅干變形，不適合包裝。在上面兩個事例我們可以通過在切割前調節(jié)面皮的張力來改善餅干的形狀，不過這種方法也受到一定限制，因為面皮的兩邊和中央部分受到的張力不均勻，

35、所以使得中間餅干和兩邊餅干形狀有變化。當然，最理想的情況是選用最合適的面粉，溫度正確，攪拌適度，在適中的張力下上機輥軋、拉皮。靜置時間不同品種的面團要求有不同的靜置時間，不同的靜置時間影響到面團上機輥軋及最終產(chǎn)品的質量。開發(fā)新產(chǎn)品時，靜置時間的設置是有特別原因的，任何改變都會導致面團不能達到要求。做餅干時我們常提到“一致性”這個詞，面團的靜置時間對此起到很大的作用。靜置時間發(fā)生變化會怎樣硬而甜的面團1、選用的原料不同，對面團最終的柔軟程度要求就不同。2、如果靜置時間少于規(guī)定時間會使面團太軟，如果靜置時間超過規(guī)定時間會使面團發(fā)干而變硬，這兩種情況都會使輥軋困難，產(chǎn)品的質量差。3、象“Ginger

36、nuts”這樣的餅干含有大量的糖漿，在輥軋前要求靜置相當長的一段時間，讓面粉中的淀粉將糖漿中的水分逐漸吸收，以減少面團的粘性。如果靜置時間不足，會使面團過粘，給輥軋帶來困難，同時還會使生坯在烘烤時伸展超過標準尺寸。4、在做硬而甜的面團中 加入焦亞硫酸鈉，是使面團變軟，因此加入焦亞硫酸鈉后，面團的靜置時間不能超過30分鐘。 靜置時間發(fā)生變化會怎樣輥印面團 與其它面團相比，輥印面團的加水量非常少。這些必須加入的少量的水是使油脂與水結合后盡量均勻地分布在面團中。充足的靜置時間使水分在面團中均勻混合，在靜置后再進行一次短時間的攪拌就能保證油脂的均勻分布，這樣做的面團表面光潔，易輥軋，如果靜置時間不足面

37、團會粘住滾筒表面。如果輥印面團中加入可可粉，則靜置時間至少要45分鐘，以得到較滿意的顏色和香味。靜置時間發(fā)生變化會怎樣非發(fā)酵類餅干 靜置時間對生產(chǎn)這類餅干是關鍵，將面團靜置于濕暖的打粉間中，使面團中的酶在可控制的環(huán)境中起作用，如果由于某些原因，停止靜置，就無法使酶充分發(fā)揮其縮短面團組織結構和保留氣體的作用，無法得到表面光潔，易于層壓，拉皮的面團。如果靜置時間超過規(guī)定時間，溫度過高使酶的活性增強，做出的的餅干就會出現(xiàn)橢圓，顏色太深，扁平和表面出現(xiàn)大量小泡孔的現(xiàn)象。靜置時間發(fā)生變化會怎樣發(fā)酵類餅干 靜置時間對制作這類產(chǎn)品是關鍵，如果發(fā)酵后的面團靜置時間不足，則會影響產(chǎn)品的組織結構和香味。攪拌機攪拌機的分類 攪拌機的種類很多，可以根據(jù)以下這幾種方法進行分類：1、按攪拌漿的設計和他們在攪拌機中的位置和運動來分2、按攪拌漿的速度來分3、按馬達的功率分4、按攪拌機的整體設計分 其中兩個主要考慮因素是：1、攪拌漿和攪拌缸的設計2、速度立式攪拌機Gingernuts公司在設計LOQER HUTT餅干廠時，只用立式攪拌機，這是因為當時需要一種既能用于發(fā)酵類餅干又能用于一般餅干生產(chǎn)的多功能攪拌機，而立式攪拌機就具有這種特點。近年來，立式攪拌機常被用來生產(chǎn)發(fā)酵類餅干，也有用于輥印和鋼絲切割產(chǎn)品中，不過這兩種產(chǎn)品用臥式攪拌機攪拌功率更高。立式攪拌機中的攪拌漿的設計是起