脂肪、紅肉和辣椒：我們應(yīng)該怎么吃？文檔

1、脂肪、紅肉和辣椒：我們應(yīng)該怎么吃？炸五花肉、烤牛排、四川火鍋?zhàn)屓耸持复髣?dòng)的美食，我們會(huì)因?yàn)椤敖】怠痹蚨芙^它們嗎？來(lái)看看我們第9 期雜志怎么說(shuō)，點(diǎn)擊本段可購(gòu)買。脂肪、紅肉和辣椒我們應(yīng)該怎么吃在現(xiàn)代，我們的飲食理念深受科學(xué)的影響，例如多吃脂肪不好，白肉比紅肉健康，辣椒要少吃，等等。這些理念似乎已經(jīng)成了科學(xué)的定論。但事實(shí)真是如此嗎？由美國(guó)衛(wèi)生與公眾服務(wù)部和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布的 美國(guó)膳食指南 是健康飲食的標(biāo)桿，通常體現(xiàn)了科學(xué)界的共識(shí)。指南自 1980 年以來(lái)，每 5 年更新一次， 2015 年版即將于今年晚些時(shí)候公布， 而前期公開(kāi)的技術(shù)報(bào)告已讓公眾震驚。 指南第一次取消了脂肪的攝入限制。 而在此前的指

2、南版本中， 脂肪占每日熱量的閾值僅為35% 。2015 年 6 月，美國(guó)塔夫茨大學(xué)的Dariush Mozaffarian和波士頓兒童醫(yī)院的 DavidLudwig在 JAMA 刊文說(shuō)明道：對(duì)脂肪攝入的控制沒(méi)有科學(xué)基礎(chǔ)，并且導(dǎo)致了業(yè)界和消費(fèi)者的錯(cuò)誤決策?，F(xiàn)在的證據(jù)表明， 多吃富含有益脂肪的食物，如堅(jiān)果、植物油、魚(yú)等對(duì)心腦血管健康有利；其他富含脂肪的食物，如全脂牛奶和奶酪， 對(duì)健康是中性的。 根據(jù)此前的研究， 沒(méi)有證據(jù)表明飽和脂肪酸會(huì)提高心臟病風(fēng)險(xiǎn)。 反而是取代脂肪作為熱量來(lái)源的糖和精制谷物，更容易導(dǎo)致代謝紊亂和肥胖。飯店和業(yè)界應(yīng)該重新設(shè)計(jì)含有更多有益脂肪、更少糖和精制谷物的食品。白肉比紅肉好，

3、 最常見(jiàn)的理由是說(shuō)紅肉的飽和脂肪酸比例比白肉高，現(xiàn)在既然給飽和脂肪酸平了反，那紅肉的惡名是不是也可以摘帽了？很遺憾，2015 年 7 月，荷蘭的 Noortje Ijssennagger團(tuán)隊(duì)在 PNAS 上發(fā)表了論文，認(rèn)為紅肉將提高直腸癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)， 原因不是脂肪酸， 而是紅肉中大量存在的血紅素。腸道菌群可能降低腸道黏液的屏蔽功能，血紅素從而能夠直接作用于腸道細(xì)胞，使得上皮細(xì)胞過(guò)度增殖， 誘發(fā)癌癥。并且也有其他報(bào)道稱紅肉中富含的左旋肉堿，可能會(huì)在腸道細(xì)菌作用下生成氧化三甲胺（TMAO ），除了提高直腸癌和結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)外，還與心腦血管疾病相關(guān)。對(duì)于吃辣而言， 過(guò)去有多種研究表明吃辣可能提高癌

4、癥的發(fā)病率，但也有研究表明辣椒可能讓癌細(xì)胞凋亡、 抑制腫瘤發(fā)展。而在 2015 年 8 月，一篇發(fā)表在 BritishMedical Journal（ BMJ ）的論文讓嗜辣者欣喜若狂，北京大學(xué)李立明領(lǐng)導(dǎo)的中英美三國(guó)團(tuán)隊(duì)， 對(duì)487375名 3079歲的中國(guó)人進(jìn)行了前瞻性研究。除了個(gè)人基本健康信息外，研究者特意跟蹤了他們的吃辣習(xí)慣。研究發(fā)現(xiàn)，平均約7.2 年的考察期中，有 20224 人死亡。其中相比于每周吃辣少于一次的人，一周吃 12 天辣的人，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了10% 。每周吃 3 5 天和 67 天辣的人，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了14% 。在不飲酒的人群中，這一差別更是明顯，而新鮮辣椒對(duì)死亡風(fēng)險(xiǎn)的降低更為顯著，尤其是在癌癥、缺血性心臟病和糖尿病方面。那么，就這幾篇論文的結(jié)果， 健康的飲食方式是否就該改成隨意吃脂肪、不吃紅肉、盡情吃辣呢？恐怕沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。李立明在論文的結(jié)論部分強(qiáng)調(diào)了吃辣和死亡風(fēng)險(xiǎn)的降低雖然相關(guān)， 但他們的研究并不能證實(shí)因果關(guān)系。也有人指出膳食指南的基礎(chǔ)對(duì)膳食評(píng)估的方法存在較大缺陷。某種事物既能致癌又能抑癌的報(bào)道更是屢見(jiàn)不鮮