白酒的釀造工藝流程

1、白酒的釀造工藝流程提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度， 香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝” 作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、 健康作為基本需求， 將香氣幽雅細(xì)膩，入口

2、柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。 為了適應(yīng)個性消費的張揚(yáng)， 在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和 優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、 制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑 進(jìn)行探討。一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。 因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。 濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主 要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀 酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙

3、、糯米綿” 。實踐證明，多糧品種釀 酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵， 產(chǎn)生的微量成分多， 口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善?！八疄榫浦?，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水 質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子， 與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大

4、曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲 所需碳源、氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營養(yǎng)，同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。

5、低溫曲糖化力雖高，發(fā) 酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40C 50C 60C, 60 C以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一， 水分過大使曲塊壓得緊， 曲坯變形易生毛霉、 黑曲霉；水分過小， 曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單純認(rèn) 為長毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖， 如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖

6、。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對 講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房， 前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心 部位是枯草桿菌、孚L酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。 成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積，

7、使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青 霉，用來釀酒味苦。三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合 理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸儲等。合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、 酒醋和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醋質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時，它還 影響著入窖溫度及發(fā)酵期。 所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醋量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成 原因

8、有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醋小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā) 酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醋比在1: 5、淀粉60%以上,糧醋比在1: 4.5、淀粉50%以上，糧醋比在1 : 4,是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。加大回醋量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉 濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能 產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以

9、加大回醋量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。調(diào)整淀粉濃度，一是回醋，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醋質(zhì)量 才能體現(xiàn)大回醋的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大 回醋的界限一是調(diào)備容積；二是對一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三是要達(dá)到適宜的入池酸度?；卮滓⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤?，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醋加入還加大了酒醋酸度。所以，回醋必須視酸度所能容納的限度而定。再者減糠發(fā)酵，增加回醋，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低

10、溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醋酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個條件相同時， 苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級醇生成， 但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生 熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可

11、加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低， 糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時間延長，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實踐證明，輔料、水分、 溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，貝U酒的 質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也 差。輔料過少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸儲效率低，糖化發(fā)酵不良。白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的， 尤其是上排入窖溫度高、 升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差

12、。 如果原來入窖溫度較高， 酸度較大，逐步降低入窖溫度。 三排以后，達(dá)到低溫入窖的做法較 為穩(wěn)妥。也可撤些回醋量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法，雖然 快，但易掉排。名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟， 防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量 香味成分，需要較長的發(fā)酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分 也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。裝甑蒸儲，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸儲提取出來，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸儲，是 名優(yōu)質(zhì)白酒

13、達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸儲過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩 慢，從而使酒醋內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時， 防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。白酒蒸儲在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中儲酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢， 接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中儲酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長較大， 醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸儲的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由 于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸儲時每

14、甑接取1kg 2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混 在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存 期較長，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)儲以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醋、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，

15、可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉庫，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類、 醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水 分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在 53% 54% （Vol）是 酒、水親合力最大的時

16、候。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸儲試驗得知，有些有益的高沸點物質(zhì)在蒸儲尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度， 使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu) 質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400 500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。白酒貯存有一定期限，不是

17、越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極 限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。 通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味 成分在數(shù)量上齊備， 在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點， 形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng) 格?？傊?，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提

18、升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。*白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒基本原理和過程主要包括 ：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸儲取酒、老熟陳 釀、勾兌調(diào)味等。(1) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、

19、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗 糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外 ， 被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、 維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ，當(dāng)發(fā)酵溫度高于 3034C，酵母菌就會被 殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵

20、，因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。(2) 淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀 粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒 常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、基皮等培養(yǎng)霉菌、孚L酸菌等組成的制品。 一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的 大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑

21、的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。(3) 制曲酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、基皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料 和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng) 基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、孚L酸菌等 ，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。 中國是曲藁的故鄉(xiāng) 遠(yuǎn)在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲藁，而且運(yùn)用曲藁進(jìn)行釀酒。 釀酒質(zhì)量的高低取決于制 曲的工藝水平，歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。中國制曲

22、的工藝各具傳統(tǒng)和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍 保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。(4) 原料處理無論是釀造酒，還是蒸儲酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì) 原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須 經(jīng)過一系列特定工藝的處理 ，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制 也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主，原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果 品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主

23、，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料（浸米）,蒸煮（蒸飯），攤涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸儲取酒所謂蒸儲取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下 ，水的沸點是100C，酒精的沸點是 78.3C，將酒 液加熱至兩種溫度之間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會與原FS:PAGE來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸儲的過程中，原汁酒液中

24、的酒精被蒸儲出來予以收集，并控制酒精的濃度。 原汁酒中的味素也將一起被蒸儲，從而使蒸儲的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸儲等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)， 新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿， 固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品（白蘭地、威士忌等）或選取不同檔次的原酒液半成品（中國白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照

25、成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、 調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào) 校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：-16 -，出窖堆放I大曲發(fā)酵灑醋高粱谷糠水I打碎破碎I碾細(xì)潤

26、料活蒸I過篩預(yù)蒸I大曲粉1配料裝甑I> 灑頭（作調(diào)味灑等）（入庫）蒸糧、蒸灑1> 蒸僻灑;I貯存出甑IJII勾兌入窖發(fā)酵。加曲加水尾灑包裝成品灑五糧液的釀造工藝(1) 釀酒工藝流程原料r配料"拌合"粉碎(五種糧食)配料拌合、潤料/母糟/；開窖-分層起窖-紅糟-加糠拌合。出甑冷卻。蒸糠。生糠'面糟/Z|上甑|酒頭-存貯|蒸偕-合格酒-入庫-勾兌-包裝|Z酒尾回蒸|出甑|；窖池管理打量水f；封窖。踩窖。入窖。收攤場。下曲(2) 原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎

27、拌勻（均勻度）90%）,將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過 20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘,并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）

28、窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖 池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟 是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?/p>

29、。上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑 30分鐘前）進(jìn)行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍 光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間 60-75分鐘。上 甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準(zhǔn)確、兩均勻20-22%,熱季 18-22%。3%以內(nèi)。配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季: 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%,假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌

30、和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醋情況確定, 盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（7）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 3-5厘米厚的糟醋，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醋刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），舌U后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于 35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上

31、甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起 堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醋不得少于或超過15千克。（8）蒸儲摘酒蒸儲時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。儲酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等 于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫:20-30C）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒,符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。（9）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醋運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、收堆：將出甑的糟醋收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在 80C以上；量水用量（水糧比）75-90% ;量水必須潑灑均勻, 嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醋用鐵鋤均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將 大曲粉均勻翻劃入糟醋中。d、收攤場：將曲拌勻后的糟醋運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醋清掃干凈。(10) 入窖糟醋入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉