酒廠作業(yè)指導書

1、目 錄一、 大曲、高粱粉碎標準 二、 大曲白酒作業(yè)指導書 三、 貯存作業(yè)指導書 四、 勾兌作業(yè)指導書 五、 灌裝車間作業(yè)指導書 六、 包裝車間作業(yè)指導書 七、 容器清洗作業(yè)指導書 八、 大曲酒工藝流程圖 九、 固液法白酒作業(yè)指導書 十、黃酒生產作業(yè)指導書 十一、黃酒生產工藝流程圖 大曲、高粱粉碎標準 一、上班開機后做到先調試，后帶負荷運轉，同時做好定時加油，檢查機械部件等工作。二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的為6575%，能通過1.2mm篩孔的細粉占2535%，整粒在0.2%以下，含殼量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍細些，熱季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1

2、.2mm的篩孔的細粉不超過55%。二渣曲大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過75%，分別裝袋備用。大曲白酒作業(yè)指導書 一、配料糧水比：1:1和糝（前量6871%后量2932%）糧曲比：（以原料計）20% 大渣910% 二渣10%糧糠比：（以原料計）2527% 谷糠全用在大渣內大渣用量：總量的70%，二渣用量總量的30%（全是稻殼）。二、1、高粱粉碎熱粗、冷細、熱4、6、8瓣 冷6、8、10瓣。2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像綠豆大、小粒像小米大。三、1、潤糝：熱水、水溫一般控制在8595之間。2、用水量（前量控制在6571%之間）3、和糝要求4、

3、2合一，堆積時間1820小時，倒糝時間，每隔67小時倒一次，下班后倒兩次糝，倒糝做到里到外、外倒里、倒通、放掉氣，擦爛疙瘩。4、紅糝的標準：不落漿、不生白牙、無干糝、無疙瘩、無異味。手搓成面、有糝香味。四、糊化、蒸糝：1、裝甄必須用簸萁裝，做到輕酒、不壓氣。2、裝一甄紅糝約用45分鐘左右，氣圓后加23桶悶頭量。3、蒸糝時間80分鐘（大氣）。4、蒸糝時上部覆蓋輔料先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分鐘以上，上面倒稻殼，現蒸40分鐘以上，蒸熟的輔料必須抖掉胎氣，再使用。5、紅糝要做到熟而不粘，內無生心，有糝香味、無異雜味。6、加后量（2932%）冷水。7、悶堆5分鐘倒糝。五、1、冷散下曲配料：紅糝：一

4、般熱季控制在比自然溫低32度，做到寧冷勿熱，冬季逐日氣溫的變化，臨時調整入溫。2、材料做到曲、水、溫度均勻一致，無疙瘩、嚴禁陰陽水份、陰陽溫度、陰陽材料。3、紅糝入缸水份控制在5056%。二渣根據大渣流酒情況靈活掌握。溫度控制在1828之間，水份控制在5864%之間。六、發(fā)酵：大渣發(fā)酵期一般為28天，二渣發(fā)酵期為21天。1、入缸前必須用清水將發(fā)酵缸清洗干凈，再用花椒水刷洗一次，嚴禁甕底留有余水。2、清洗干凈后，每個甕底撒點底曲、利于升溫。3、封缸前必須將石板蓋、缸邊、四周清掃干凈、以防雜物混入材料內。4、封甕則，大渣用清蒸過的谷糠，二渣用本材料封，要封嚴，二渣封缸前，每缸在材料頂部灑硬酒尾11

5、.5kg。5、入甕的材料要逐日記錄清入溫、地溫、室溫、日期、個數、對時檢查記錄等。七、保溫：保溫材料、麥糠保溫要根據“前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則，針對不同季節(jié)、不同發(fā)酵階段及不同地形、溫度等，靈活掌握，調整材料的厚薄、松緊，在整個保溫過程中，需要注意門窗的開閉。八、大渣：7對時溫度一般控制在2533之間，14對時溫度一般控制在2329，酸度一般在1.11.9g/l之間，酒精度69%vol，水分5558%。二渣：7對時溫度一般控制在2633之間，14對時溫度一般控制在2330之間，酸度一般在1.72.2g/l之間，酒精度47%vol，水分6065%。 九、裝甄蒸餾：1、將發(fā)酵好的材料出缸后，根

6、據糧糠比的數量，攪拌在大、二渣材料內，堆積時先鋪底，后用輔料蓋好上層，防止酒液下滲上揮發(fā)、受冷。2、根據五步蒸餾法的原則，一清到底的特點做到渣次清，紅糝、大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一濕、二小一大、中溫餾酒、大氣追尾、掐頭去尾。3、裝甄時做到三控制：氣門大小、酒的流速、流酒的溫度一般控制在28以內。4、每甄接酒頭0.51kg,酒度75°以上，酒庫另存。5、大渣酒入庫度67°以上，二渣酒入庫度65°以上。6、每甄接硬酒稍子酒回底鍋蒸餾。十、入庫貯存、老熟。一般貯存期在一年以上將平時挑出的優(yōu)質酒另存，存期分為5年、10年等不同期限。貯存的各種容器要掛牌、記錄清楚、

7、以備調兌時準確使用。貯存作業(yè)指導書 1、貯存原酒酒度不應低于65°。2、貯存原酒時，要按品評結果進行分等級貯存。3、貯存原酒時，必須標明酒度、數量、名稱。勾兌作業(yè)指導書 1、新酒勾兌（1）新酒入庫驗收，釀酒車間生產班組，把新生產的酒分別送交酒庫，在收酒間進行如下工作： a、檢斤驗度及折算重量； b、加漿； （2）分類勾兌入庫貯陳 貯陳容器上要貼有并入庫日期、數量、酒度、品稱。 2、小樣勾兌 出庫前首先要進行小樣勾兌，以確定出庫酒的比例。 （1）小樣勾兌的準備工作： a、量杯：250ml500ml 燒杯：50ml100ml 量桶：100ml250ml 具塞三角瓶：300ml500ml

8、三角瓶：1000ml2000ml 評酒杯、酒精計、溫度計等。 b、根據公司下達的任務、質量要求，結合平時對庫內酒的了解情況，先做到心中有數，初步確定應出庫的罐號。 （2）小樣勾兌 把已選好的“母酒”“大曲酒”“調味酒”在勾酒室放置12小時，（溫室控制在1825）此時勾酒員可到外面或其它環(huán)境中輕松一下，回來后進行品嘗，此時勾酒人員基本也作到心中有數了。把應取的大曲酒的數量用100250ml量桶量取后倒入事先準備好的（已編好號）250500ml帶塞三角瓶中，再把帶酒用50100ml量桶，量取好應取體積，倒入對應是三角瓶中，然后充分攪動，使其混合均勻，按不同勾兌比例的小樣應勾35個。 再放置1小時左

9、右，勾酒者進行品嘗，認為基本合格，則可把此樣送檢驗檢驗，交給專業(yè)人員品嘗。根據品評結果，決定是否在勾入搭酒，或調味酒加工。 a、評酒人員認定某個小樣與出廠酒標基本一致，則可按此樣進行放大樣，給成裝車間送酒。b、如評酒人員認為好于出廠酒標準，可按瞎子爬山法由520的配比加入搭酒，調好后請評酒人員品評，找出恰當的配比。 c、如評酒人員認為新勾小樣，在某種程度上未達到出廠酒的標準，即某種味欠佳，則可進行調味工序。 3、大罐勾兌 按照勾兌人員給予的小樣擴大數量，由庫工按量加入勾兌罐中。每一罐酒按比例送完后，要先攪拌均勻，在由質檢人員從罐中不同位置取樣，檢測酒精度及感官品評與小樣對比看各項指標是否一致。

10、a、先查看顏色清澈透明，無混濁現象，否則重新過濾； b、檢測酒度； c、品評酒的內在質量是否和小樣相一致，如有差別，則要進行大罐內的勾調罐工作，每調一回都要攪勻后，重新細致的品評，最后使罐內的質量達到出廠酒的標準。 在一般情況下是不允許在大罐調酒，當感官和理化指標經檢驗都合格后，技術部下達準許進入成裝的通知，勾酒工序即告完成。灌裝車間作業(yè)指導書 （一）洗瓶 1、先將瓶放入池中浸泡半小時，（溫水）蒸汽加熱。黃酒酒瓶應用80攝氏度以上的溫水浸泡12小時以上。 2、拿瓶刷毛巾逐個洗干凈再進入第二口道水池清洗，然后上沖瓶機沖洗進入篩子控水，備用（當日用）。3、要求做到三凈，瓶洗干凈、沖干凈、水空干凈。

11、（二）灌裝 1、洗凈后的合格空瓶放上灌裝機裝酒，要求凈含量的誤差不超過3每天做到凈含量的抽查記錄。 2、做到裝瓶記錄要準，在保證達到計量標準的情況下，要和樣品保持一致。 （三）燈檢 要求燈檢人員認真細致注意力集中，不能讓不干凈有異物的酒瓶，轉入下道工序，檢出個不合格品要分類記錄，要及時下線返工，過濾處理，檢出的不合格品要分類記錄。 （四）封蓋 將清洗干凈的瓶蓋把每瓶酒蓋嚴蓋牢，不準漏酒，有內塞的必須蓋好內塞。 （五）衛(wèi)生要求 進入灌裝車間必須穿統(tǒng)一的工作衣帽，洗手消毒，車間內必須干凈無塵，酒瓶必須通過物流口進出不進酒瓶物洗口的門必須關閉，嚴禁工作人員從物流口進出。 （六）產品防護 每道工序必須

12、做到輕拿輕放防止破損。包裝車間作業(yè)指導書 一、貼標1、要求貼標人員貼標前檢查瓶蓋是否蓋牢，是否漏酒，檢查是否有異物。 2、商標要貼正貼牢貼展，要貼到指定的部位。大小商標要與瓶的軸心貼正。 二、裝箱 要求裝箱前在次檢驗瓶內有無異物，檢驗商標是否做到貼正貼牢貼展再裝箱，裝箱員要保證按規(guī)定裝足數量不能出現缺瓶，每瓶酒必須做到格板內防止破損。 三、封箱 1、封箱前要檢查是否裝足數量，封箱前必須裝入裝箱檢驗合格證才能封箱。 2、封箱膠帶必須封牢封正，碼放整齊。 四、出入庫要求 1、領酒必須每磅過磅必須計錄日期、品種、數量、并保存月底核對。酒入裝罐前必須精過濾防止沉淀。 2、成品入庫要先清點要入數量的件數

13、防止誤差。 3、包裝物出庫要按規(guī)格品種清點數量防止誤差。 五、產品防護 1、每道工序工作人員必須做到輕拿輕放防止破損。 2、成品入庫和領酒瓶更應做到輕拿輕放。 六、月結四對照 1、月底要做到出庫（包裝物、出庫酒、現存酒）與成品入庫四對照。 2、每個品種裝完一批后再清點總結月對照做出出入庫數量相符。 3、每做完一個品種要把灌裝機以及管道內的酒全部返回儲酒罐中防止品種串味。 七、衛(wèi)生要求 車間必須保證清潔包裝物堆放整齊，員工工作必須穿統(tǒng)一的工作服，在工作臺上不準吃東西，注意力集中，防止不合格酒轉入下道工序。容器清洗作業(yè)指導書 1、清洗：非自動洗瓶裝置須經552%5%氫氧化鈉浸泡5min。2、過毛刷

14、：每個酒瓶必須經過毛刷機對瓶內進行清洗；3、沖瓶：通過浸瓶的酒瓶，必須經沖瓶機對瓶內進行沖洗，清洗完畢，可用75%vol酒精或干濕熱消毒。大曲酒工藝流程圖 輔料大曲 高粱水清蒸粉碎 粉碎潤糝蒸糝加漿冷散下曲 入缸發(fā)酵 28天出缸拌輔料裝甑蒸餾大渣酒出甑加漿二渣冷散下曲 二渣發(fā)酵 21天出缸拌輔料二渣酒糟裝甑再蒸餾二渣酒入庫貯存 固液法白酒作業(yè)指導書 固液結合法白酒是充分發(fā)揮固態(tài)法優(yōu)質白酒和優(yōu)勢，和按國家標準生產出的優(yōu)級食用酒精，通過科學的工藝組合。生產出的固液結合酒，也稱新工藝白酒。比傳統(tǒng)固液法酒耗糧底。隨著科學技術的進步，提高了白酒的質量，而且口感純凈、安全、有利于消費者的健康。 一、生產過

15、程中，在人才、技術、設施方面加大投入。勾調人員有一定的文化水平、專業(yè)知識、操作技能，有品嘗酒的能力。 二、色譜分析和理化檢驗 （1）、對白酒、酒精的理化標準，衛(wèi)生指標進行監(jiān)控、測定。 （2）、開發(fā)酒質的香味成分和酒味關系的研究等。 三、加長固態(tài)酒的發(fā)酵期，生產出香味突出的各種調味酒。 四、具備質量優(yōu)良的酒用添加劑（要求生產、廠家三證齊全），產品附合國標要求。 五、食用酒精執(zhí)行國標標準（廠家三證齊全），每批都有驗收合格證（檢驗報告）。 六、固態(tài)白酒和酒精必須用活性炭處理，65°白酒使用量0.81.5，酒精使用量1.53.5，要求：計量準確、執(zhí)行工藝嚴格、記錄及時真實。 七、小樣勾調：為

16、了準確起見，采用色譜進樣器（10-50），移液管、量桶、三角瓶，小樣合格后，進行大樣制作生產。產品進行廠評酒成員品評，寫出評語和常規(guī)化驗，色譜分析、酒質全比合格，貯存養(yǎng)酒，養(yǎng)酒時間3060天。 八、理化要求： 酒精度/（VOL）±1 總酸（以乙酸計）/（g/L）0.30 總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 0.60 甲醇/(g/L)0.30 鉛/(mg/L) 0.5 凈含量：按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令執(zhí)行。配制酒作業(yè)指導書一、本次作業(yè)指導書規(guī)定定陽酒工藝操作及質量要求。二、配料、藥材65%vol大曲酒、黃精、益智仁、芡實、枸杞、竹葉、梔子、公丁香、砂仁、冰糖。三、浸泡

17、：準確稱取藥材后，用65%vol金源大曲酒冷浸藥材12天。浸泡時，缸口密封，并每日攪拌兩次，要求上下翻動均勻。四、過濾浸泡到時間后，將藥液過濾，要求過濾后酒清亮無雜質。五、熬糖 1、按一定比例把糖和水混合放入糖鍋，加入蛋清，打開氣門（壓力為0.1MPa），開始攪拌，待糖水煮開時（30分鐘），蛋清與糖液中的雜質凝結浮于液面，用笊籬撈出，如此反復多次，直到糖液清亮透明呈橙色為止。出鍋后自然冷卻（糖液溫度不得高于1520）備用。2、蜂蜜放入鍋中，溫度為70時，將其融化備用。六、配制 將糖液、藥液按比例混合，混合后充分攪拌、取樣化驗、封閉缸口，用硅藻土過濾機過濾，直到酒液透明清亮，方可輸入酒罐。配制酒

18、工藝流程圖 藥材 冰糖、蜂蜜預處理蛋清浸泡65%vol大曲酒 加水 藥 渣 過濾 熬 糖 (0.1MPa 3040min)清洗 藥液 扔渣 兌制 糖 液攪拌 澄清過濾配制酒 為關鍵工序質量控制點黃酒生產作業(yè)指導書 1、工作指標 1.1浸泡時間20小時以上； 1.2蒸飯在0.070.09mpa壓力下蒸煮2小時； 1.3攤晾溫度控制在3337； 1.4前發(fā)酵時間25天； 1.5后發(fā)酵期90天以上；1.6壓榨：榨出的酒清后接入滅菌鍋滅菌；1.7滅菌：滅菌溫度80以上，時間30分鐘以上；1.8貯存：滅菌后的原酒貯存?zhèn)溆茫?.9勾兌：勾兌必須按比例要求，勾兌使用焦糖色必須有資質證。 2、操作規(guī)程： 2.1浸泡：原料領出后，倒入浸米池里加水反復清洗，洗凈后用清水浸泡20小時； 2.2蒸煮：將浸泡好的米加入蒸煮鍋內，圓氣至0.070.