餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案

1、餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案一、經(jīng)營(yíng)（一）市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域， 顧客類型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán) 境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市 場(chǎng)所在。（二）經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。 它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接 待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提 供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的 一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味 +差別（高）市場(chǎng)策略”經(jīng)

2、營(yíng)運(yùn)作。（三）經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)確定經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社 政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè) 經(jīng)營(yíng)思想： 1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革管理體制，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想 2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切 活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù) 在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會(huì)效

3、益與經(jīng)濟(jì)效益一 起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。（四）經(jīng)營(yíng)任務(wù)采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐 廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞 活餐飲經(jīng)營(yíng)。二、管理在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮（亦 稱縱向指揮）、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì) 等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)， 像一個(gè)精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來。一）餐飲管理的五項(xiàng)基本要求1、確保良好組織要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)

4、軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織 目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。2、掌握客源，以銷定產(chǎn)餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每 餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi) 需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開展。3、衛(wèi)生，確?？腿税踩蠊芾砣藛T必須嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、 發(fā)料到加工、切配、烹飪、

5、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策， 區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià) 等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既 要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng) 供求關(guān)系作必要的調(diào)整。5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐廳的客人來自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲 食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性 地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)， 注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上

6、堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、 耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（二）餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為:決策層（董事會(huì)）制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員， 明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。經(jīng)營(yíng)管理層（總經(jīng)理）向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào) 各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任。業(yè)務(wù)管理層（部門經(jīng)理/主管）貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活 動(dòng)。操作層（基層員工）按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的

7、管理要限， 使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍 內(nèi)得以充分發(fā)揮。2、目標(biāo)管理其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工 參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另 外，還要采取與餐廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法， 激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好 利潤(rùn)。3、控制管理信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作 用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者 的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的 松緊。4、制度管理（1）制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他（2）制度作用：維

8、持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段（3）優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為（4）執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。5、人本管理人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境， 從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。 餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放 權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：（1）首先

9、學(xué)會(huì)識(shí)人。（2）其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。（3） 再次學(xué)會(huì)用人（知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng)）。（4）最后學(xué)會(huì)放權(quán)（高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí)）。（5）用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。與部屬坦誠(chéng)想相見，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。（三）管理工作的五個(gè)要領(lǐng)1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)， 了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析， 并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來，最終達(dá)到 確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲

10、產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷活 動(dòng)的目的。設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見如下：（1）按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；（2）按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；（3）按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心， 以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié) 合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市 場(chǎng)、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、 費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí) 管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來，向著共同的

11、目標(biāo)奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各 環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信 息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通， 為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。3、督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)， 檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好 客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)

12、藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，它是 一個(gè)復(fù)雜的過程，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮 現(xiàn)場(chǎng)管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng) 營(yíng)活動(dòng)的順利開展。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、 利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理 員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí) 管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào) 的原則，盡量避免越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo) 班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐 飲管理目標(biāo)上來，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須 保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地 工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成 良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。5、作好檢查跟進(jìn)工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲 管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因?yàn)?，事情的完美是無(wú)止境的