中小型酒店財務(wù)管理控制

1、酒店財務(wù)管理控制財務(wù)控制是酒店財務(wù)管理工作的重點(diǎn)，貫穿財務(wù)管理工作的始終。酒店財務(wù)控制需從 財務(wù)預(yù)算著手，合理預(yù)計酒店收入、成本費(fèi)用以及資金需要量，以此作為財務(wù)控制的基礎(chǔ)： 同時，酒店需要對各部門獲取收入以及發(fā)生成本費(fèi)用的全過程進(jìn)行合理控制，以實現(xiàn)酒店經(jīng)營利潤，并與財務(wù)預(yù)算相比較，評價酒店的經(jīng)營業(yè)績。第一節(jié)酒店財務(wù)預(yù)算控制一、酒店預(yù)算編制酒店財務(wù)管理工作是從編制預(yù)算開始的。酒店財務(wù)管理的重要任務(wù)就是要科學(xué)合理的編制預(yù)算，合理組織、嚴(yán)格落實，并最終依據(jù)和預(yù)算執(zhí)行情況的對比分析，評價酒店經(jīng)營成果。所以，酒店財務(wù)預(yù)算編制得是否合理，直接關(guān)系到酒店財務(wù)工作質(zhì)量，影響酒店經(jīng)營活動和經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)考慮問題

2、的角度不同，酒店財務(wù)預(yù)算依據(jù)編制預(yù)算的種類和形式也不同，可以有多種分類：依據(jù)預(yù)算編制的時間劃分，可以分為長期預(yù)算和短期預(yù)算。長期預(yù)算通常時間在35年，著重于酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向，故又稱戰(zhàn)略性預(yù)算；短期預(yù)算通常是一年和一年以下，酒 店可以分別編制一年、一季、一個月的預(yù)算。依據(jù)預(yù)算的范圍劃分，可以分為部門預(yù)算和店級預(yù)算。部門預(yù)算是對酒店某一特定部 門的營業(yè)收入和成本費(fèi)用以及營業(yè)成果的預(yù)測；店級預(yù)算是酒店所有部門預(yù)算的匯總。根據(jù)預(yù)算的內(nèi)容劃分，可以分為營業(yè)收入預(yù)算、成本費(fèi)用預(yù)算和現(xiàn)金預(yù)算。營業(yè)收人預(yù)算是對酒店營業(yè)部門的營業(yè)收入及其相關(guān)因素變動所作的預(yù)測；營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算是對酒店各部門的營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)

3、用及其相關(guān)因素變動所作的預(yù)測；現(xiàn)金預(yù)算是對酒店現(xiàn)金收 入、現(xiàn)金支出以及現(xiàn)金結(jié)余情況所作的合理預(yù)測。預(yù)算需要多方面人員參加，酒店一般要為此成立預(yù)算委員會，通常由酒店總經(jīng)理、副 總經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、 部門經(jīng)理等管理人員組成。預(yù)算從基層開始由下而上編制，各部門討論 協(xié)調(diào)，最后由財務(wù)部正式編制，由總經(jīng)理審批。（一）酒店收入預(yù)算編制1客房銷售收入預(yù)算。酒店預(yù)算是從編制收入預(yù)算開始的，而收入預(yù)算需要首先預(yù)測 酒店客房收入，它根據(jù)客房銷售分析預(yù)測客房出租率、雙開率、散客、團(tuán)隊、長住、會議等 客人的銷售比率和平均房價來確定。酒店客房價格通常依據(jù)酒店住宿客人性質(zhì)（散客、團(tuán)隊、會議、長住等）、季節(jié)性（淡季、旺季）、

4、不同房間型號（套間、標(biāo)間、商務(wù)間等）等不同制定。由于各類客人的房價標(biāo)準(zhǔn)不同， 住宿的天數(shù)和銷售結(jié)構(gòu)不同， 酒店需要合理預(yù)測各類客人在不同季節(jié)租用客房的情況和出租 結(jié)構(gòu)。先預(yù)算出平均房租，才能編出客房銷售收入預(yù)算。2. 餐飲銷售收入預(yù)算。酒店餐飲銷售預(yù)算是在酒店客房銷售預(yù)測的基礎(chǔ)上，分開餐次、 按住店及非住店客人分別進(jìn)行預(yù)測的。具體包括：（1）人數(shù)預(yù)測。早餐（中餐、晚餐、夜宵）用餐人數(shù)，其中包括住店客人和非住店客人；（2）平均消費(fèi)預(yù)測。早餐（中餐、晚餐、夜宵）食品平均消費(fèi)、早餐（中餐、晚餐、夜宵） 飲料平均消費(fèi)，并依次編制餐廳營業(yè)預(yù)算表。3. 酒店其他部門銷售預(yù)算酒店其他部門如商品部、康樂部等銷

5、售預(yù)算。前者是以商品部各營業(yè)柜組上年度各銷 售額為基礎(chǔ)，確定計劃增減百分比來預(yù)測各營業(yè)柜組各月銷售收入和部門銷售收入?？禈凡恳话闶歉鶕?jù)前幾年平均每出租一間客房各康樂項目的收人為基礎(chǔ)，再根據(jù)客房預(yù)測出租間天數(shù)來預(yù)算各康樂項目的銷售收入和康樂部門的銷售總收入。（二）酒店成本賈用預(yù)算編制1. 餐飲成本預(yù)算編制。餐飲成本預(yù)算編制是酒店餐飲部門根據(jù)酒店客房銷售、平均消 費(fèi)以及成本率等相關(guān)資料， 對酒店未來餐飲成本的消耗所作的合理預(yù)測。可以以此預(yù)測酒店消耗和經(jīng)營效益、衡量工作業(yè)績。酒店餐飲成本預(yù)算依次需要經(jīng)歷四個過程：預(yù)算依據(jù)估測、平均消費(fèi)及用餐人數(shù)的初 步分析、餐飲營業(yè)及成本預(yù)算、預(yù)算結(jié)果的比較及調(diào)整。

6、（1）預(yù)算依據(jù)的估測。酒店餐飲成本預(yù)算依據(jù)的估測包括成本估測和增長估測。成本估測：各餐廳（中餐廳、西餐廳、咖啡廳等）食品成本百分率、各餐廳（中餐廳、西 餐廳、咖啡廳等）飲料成本百分率；增長估測：食品價格增長率、飲料價格增長率。（2）平均消費(fèi)及用餐人數(shù)的初步分析。根據(jù)預(yù)算依據(jù)估測的結(jié)果，按餐廳分析酒店平均消費(fèi)及用餐人數(shù)的變化。這一過程輸人計算公式，采用計算機(jī)輔助手段即可迅速得出。(3) 餐飲營業(yè)及成本預(yù)算。餐飲營業(yè)及成本預(yù)算是整個餐飲營業(yè)預(yù)算的中心。包括：各餐廳獨(dú)立營業(yè)預(yù)算表、餐廳營業(yè)預(yù)算總表、各餐廳獨(dú)立成本預(yù)算表、餐廳成本預(yù)算總表和營 業(yè)及成本預(yù)算總表。餐飲營業(yè)及成本預(yù)算是在預(yù)算依據(jù)估測的基礎(chǔ)

7、上，分餐廳相應(yīng)計算的結(jié)果。將各餐廳 獨(dú)立營業(yè)預(yù)算表數(shù)據(jù)相加，即可得餐廳營業(yè)預(yù)算總表；將各餐廳獨(dú)立成本預(yù)算表數(shù)據(jù)相加， 即可得餐廳成本預(yù)算總表。各餐廳獨(dú)立成本預(yù)算表、營業(yè)及成本預(yù)算總表的基本格式如下：(4) 預(yù)算結(jié)果的比較及調(diào)整。 完成營業(yè)及成本預(yù)算表以后，需要根據(jù)市場預(yù)測變動情況，對表格內(nèi)容作適當(dāng)調(diào)整。如根據(jù)淡旺季的季節(jié)性調(diào)整用餐人數(shù)、平均消費(fèi)、成本百分率，根據(jù)近一兩年同期實際營業(yè)及成本狀況適當(dāng)調(diào)整用餐人數(shù)、平均消費(fèi)增長百分率、營業(yè)增長百分率、成本變動百分率等，并根據(jù)市場競爭情況對相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整。2. 酒店其他營業(yè)部門成本預(yù)算編制。如商品部的營業(yè)成本預(yù)算也依賴于酒店客房銷售，合理預(yù)計住店客人

8、和非住店客人對商品銷售的影響，分別對不同種類商品的銷售額以及商品成本增長率，商品毛利率的變動等以此預(yù)算商品部營業(yè)成本。3酒店營業(yè)費(fèi)用預(yù)算編制。酒店營業(yè)費(fèi)用預(yù)算是對酒店部門的各項費(fèi)用開支的預(yù)測。酒店營業(yè)費(fèi)用包括：(1)勞動力成本。酒店各部門所有員工的工資及福利。(2)固定資產(chǎn)折舊。酒店營業(yè)部門所使用的各項固定資產(chǎn)所應(yīng)計提的折舊費(fèi)用，包括房屋及建筑物、家具、設(shè)備、交通運(yùn)輸工具、電器、文娛設(shè)備以及其他設(shè)備的折舊。(3)娛樂開支。聘請的樂隊工資及所支付的對娛樂活動的管理費(fèi)。(4)布草費(fèi)用。針棉織品的購置費(fèi)用。(5)員工制服。制作員工制服的費(fèi)用。(6)清洗費(fèi)用。針棉織品及員工制服的洗滌費(fèi)用。(7)清潔用

9、品。清潔所使用的清潔劑、清潔工具的費(fèi)用。(8)客用品費(fèi)用。提供給客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗滌液、 紙張文具、茶葉、塑料袋、牙簽、筷套、餐盒、紙巾等的費(fèi)用。(9)印刷品費(fèi)用。酒店所使用的各種印刷品費(fèi)用，如賬單、收銀控制表、結(jié)算單、菜單及飲料單等費(fèi)用。(10)瓷器、玻璃器皿、銀器等購置費(fèi)用。(11)客房及廚房用具購置費(fèi)用。(12)燃料費(fèi)。煤氣、固體燃料等 費(fèi)用。(13)水電費(fèi)。(14)通訊費(fèi)用。酒店營業(yè)部門所需電話、傳真費(fèi)用。(15)裝飾費(fèi)用。酒店營業(yè)部門裝飾所支付的費(fèi)用，如鮮花、植物、盆景、食品以及一些裝飾材料等。(16)客務(wù)支出。酒店營業(yè)部門為客人提供的橫幅、告示板、海報等的支出。(17)

10、辦公費(fèi)用。(18)差旅費(fèi)用。(19)交際費(fèi)用。(20)培訓(xùn)費(fèi)用。(21)財務(wù)經(jīng)費(fèi)。(22)營業(yè)稅。與酒店營業(yè)額相關(guān)的營 業(yè)稅。(23)其它費(fèi)用。酒店營業(yè)費(fèi)用通常分為變動費(fèi)用和固定費(fèi)用。變動費(fèi)用的預(yù)算與酒店銷售預(yù)算相關(guān)聯(lián)，發(fā)生相應(yīng)變動，如營業(yè)稅、客用品費(fèi)用、燃料費(fèi)、清潔費(fèi)用、通訊費(fèi)用、臨時職工的工資等； 固定費(fèi)用的預(yù)算在一定時期、一定營業(yè)范圍內(nèi)保持相對穩(wěn)定，如折舊費(fèi)、固定職工工資、布草費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等預(yù)算主要依據(jù)酒店以前會計期間相關(guān)數(shù)據(jù)，由管理人員根據(jù)經(jīng)驗做出較為合理的預(yù)測。（三）酒店現(xiàn)金預(yù)算編制現(xiàn)金預(yù)算由四部分組成：現(xiàn)金收入、現(xiàn)金支出、現(xiàn)金多余或不足、現(xiàn)金籌集或運(yùn)用。"現(xiàn)金收入”包括

11、期初現(xiàn)金余額和預(yù)算期現(xiàn)金的收入，主要是現(xiàn)金的銷售收入；”現(xiàn)金支出"是指酒店預(yù)算期內(nèi)各種現(xiàn)金的支出，酒店非現(xiàn)金開支的成本及費(fèi)用不計算在內(nèi)，如固定 資產(chǎn)折舊等；”現(xiàn)金多余或不足”是現(xiàn)金收入的合計與現(xiàn)金支出的合計之差，余額為正說明收入大于支出，現(xiàn)金多余，酒店可用于償還借款或用于投資。反之，則現(xiàn)金不足，酒店可能需 要考慮通過一定渠道籌集資金?，F(xiàn)金預(yù)算編制的目的在于當(dāng)酒店現(xiàn)金多余時，需要及時使用資金，以提高資金使用效 率；當(dāng)酒店現(xiàn)金不足時， 需要及時籌集資金， 以維持酒店正常的運(yùn)轉(zhuǎn)， 從而發(fā)揮資金管理的 作用。二、酒店預(yù)算控制酒店預(yù)算編制的目的是為了將預(yù)算情況與酒店經(jīng)營的實際情況相對比，以評價

12、酒店經(jīng) 營管理的業(yè)績。因此，需要在預(yù)算數(shù)據(jù)與經(jīng)營結(jié)果之間比較，確定差異，分析差異產(chǎn)生的原因，以尋求解決辦法，達(dá)到預(yù)算控制的目的。（一）確定差異確定差異是將預(yù)算數(shù)據(jù)與經(jīng)營結(jié)果相比較的過程，可以有金額差異比較和百分?jǐn)?shù)差異 比較兩種。（二）分析差異產(chǎn)生的原因1收入差異分析。酒店收入的多少取決于銷售數(shù)量和銷售價格，收入差異的形成也可 以歸結(jié)為銷售價格脫離標(biāo)準(zhǔn)價格形成的價格差異和銷售數(shù)量脫離標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量形成的數(shù)量差異。收人差異分析相關(guān)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系如下：收入差異的形成由兩部分構(gòu)成：價格差異和銷量差異。價格差異是指酒店銷售價格 （如平均房價、餐飲平均消費(fèi)等 ）的變動而使實際銷售收入與預(yù)算收入之間產(chǎn)生的差額。銷

13、量差異是指酒店實際銷售數(shù)量（如客房銷售間天數(shù)、餐飲接待人員）的變動而使酒店實際銷售收入 與預(yù)算收人之間產(chǎn)生的差額。2. 變動成本費(fèi)用差異分析。變動成本費(fèi)用的多少取決于材料物資等的實際用量與實際價格，其差異的形成也同樣歸結(jié)為價格脫離標(biāo)準(zhǔn)價格所形成的差異和用量脫離標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量形成的差異。其計算公式與收入差異計算公式相似。3固定費(fèi)用差異分析。固定費(fèi)用的消耗通常在一定時間和業(yè)務(wù)范圍內(nèi)是固定不變的，超過一定業(yè)務(wù)范圍則要發(fā)生變動，因此固定費(fèi)用差異的分析需要結(jié)合酒店經(jīng)營能力的變動來分析。（三）做出業(yè)績評價對酒店收入以及成本費(fèi)用分析，可以用來對酒店及各部門經(jīng)營業(yè)績進(jìn)行評價。酒店對 各部門進(jìn)行業(yè)績評價時，首先需要根

14、據(jù)各部門的責(zé)任和控制范圍的不同將其劃分為成本費(fèi)用 中心、利潤中心。酒店的成本費(fèi)用中心往往不形成或不考核收入，著重考核其成本費(fèi)用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部門等。這些部門費(fèi)用考核的標(biāo)準(zhǔn)通常比較難確定，酒店一般根據(jù)以前會計期間的耗費(fèi)為參照，結(jié)合同行業(yè)、同星級、同規(guī)模的其他酒店的費(fèi)用支出水平， 或者采用零基預(yù)算的辦法， 詳盡分析費(fèi)用支出的必要性及其取得 的相應(yīng)效果，確定預(yù)算效果。酒店利潤中心往往在形成收入的同時，需要發(fā)生一定成本費(fèi)用消耗，如酒店客房部、餐飲部、商品部等。這些部門的考核指標(biāo)往往就是利潤，利用部門收入與成本費(fèi)用相配比的結(jié)果，考核部門的業(yè)績。對酒店利潤中心的業(yè)績

15、評價可以使用部門邊際貢獻(xiàn)，反映的是酒店各利潤中心在一定期間通過經(jīng)營獲取的收人和為獲取這些收入而發(fā)生的支出相減后的剩余結(jié)果，構(gòu)成酒店經(jīng)營利潤的一部分。但由于部門邊際貢獻(xiàn)中部分支出是部門經(jīng)理所無法控制的，在評價部門經(jīng)理的工作業(yè)績時使用可控邊際貢獻(xiàn)指標(biāo)要更合理些。（四）提出改進(jìn)措施分析酒店收入和成本費(fèi)用差異、評價各部門經(jīng)營業(yè)績后，酒店管理部門需要調(diào)查差異產(chǎn)生的原因，及時發(fā)現(xiàn)實際工作中存在的問題，并采取相應(yīng)措施督導(dǎo)各有關(guān)部門和人員迅速改進(jìn)，糾正不合理的做法，以不斷改進(jìn)經(jīng)營管理、提高酒店及各部門的經(jīng)濟(jì)效益。第二節(jié)酒店收入控制一、酒店價格確定酒店盈利能力的決定因素是價格。價格確定是否合理首先影響酒店銷售，

16、進(jìn)而影響酒 店成本費(fèi)用開支，最終影響酒店利潤的形成。定價過高，會使酒店銷售減少，從而難于實現(xiàn)利潤；定價過低，則會使酒店實現(xiàn)的收入少于正常經(jīng)營所得，從而難于維持酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（一）酒店定價因素分析酒店管理人員在進(jìn)行定價時，需要充分考慮、認(rèn)真分析與定價相關(guān)聯(lián)的各方面因素， 以幫助其合理定價。這些相關(guān)因素主要有：1. 目標(biāo)定位。酒店在定價之前首先需要明確自己的接待對象，了解接待對象的需求、偏好、飲食習(xí)慣、消費(fèi)能力、文化習(xí)俗，及客人所感受的服務(wù) 價值以及所期待的服務(wù)水準(zhǔn)等方面，以使酒店的服務(wù)能盡量滿足其接待對象的需求。2. 市場形勢分析。酒店在定價之前需要合理評估酒店類型、所處地理位置等。酒店類型主要

17、是酒店的星級，尤其是酒店的服務(wù)水平必須與其星級相適應(yīng)；酒店所處地理位置主要決定酒店所面向的服務(wù)對象是否與其目標(biāo)定位相吻合，對酒店周圍的消費(fèi)水平、 客源數(shù)量進(jìn)行合理估測，并對酒店周圍經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢進(jìn)行合理預(yù)計，以評價酒店的發(fā)展能力。3. 競爭形勢分析。酒店管理人員需要重視酒店競爭對手的相關(guān)信息，包括競爭對手的活動，競爭對手的定價、服務(wù)差異以及競爭對手的未來發(fā)展方向等。酒店需要在盡量降低價格的基礎(chǔ)上不斷推出自己的特色服務(wù)，以吸引更多的顧客，在競爭中求得長足發(fā)展。4. 營業(yè)分析。酒店需要對自己經(jīng)營的全過程有詳盡的認(rèn)識，尤其是對成本費(fèi)用耗費(fèi)，需要從不同的方面，如總成本和平均成本、實際成本和潛在成本、標(biāo)準(zhǔn)

18、成本和預(yù)算成本、固定成本和變動成本、可控成本和不可控成本等， 進(jìn)行全面分析，并對經(jīng)營過程進(jìn)行不斷改進(jìn)， 以減少消耗與浪費(fèi)。5. 目標(biāo)利潤分析。酒店在定價時需要明確酒店要創(chuàng)造多少利潤才能使投資得到足夠的回報，并根據(jù)酒店目標(biāo)利潤來確定銷售目標(biāo)，使定價與銷售目標(biāo)有機(jī)地結(jié)合起來，幫助酒店科學(xué)、合理定價。（二）酒店定價方法從對酒店定價的相關(guān)因素分析可以看到，影響酒店定價的主要因素是成本、需求與市 場競爭。酒店定價的基本方法主要有：1.以成本為基礎(chǔ)的定價方法。這種定價方法是以酒店成本的耗費(fèi)為基礎(chǔ)，適當(dāng)增加一 定比例的收益，以此確定酒店服務(wù)價格。由于酒店成本依據(jù)管理需要的不同可以有不同的劃 分，以成本為基礎(chǔ)

19、的定價方法也有幾種不同的表現(xiàn)。(1) 成本加成定價法。當(dāng)酒店能合理確定成本耗費(fèi)和毛利率時，酒店常采用這種方法。 計算公式為：P-表示酒店產(chǎn)品價格；C-表示直接成本；r表示加成毛利率。這種方法在酒店餐飲定價中經(jīng)常使用。成本加成定價法的優(yōu)點(diǎn)在于：由于酒店獲取成本耗費(fèi)信息較為方便，能簡化定價過程；消費(fèi)者感覺定價較為公平，當(dāng)市場需求增加時酒店不乘機(jī)提價；保證經(jīng)營者獲得平均利潤。成本加成定價法的缺點(diǎn)在于沒有充分考慮市場需求與市場競爭。(2) 增量成本定價法。這種方法也稱貢獻(xiàn)分析法。邊際貢獻(xiàn)是指收人總額扣除變動成本后的余額。邊際貢獻(xiàn)減去固定成本后的余額就是酒店的利潤。酒店在旅游淡季常采用增量成本定價來刺激

20、消費(fèi)需求。 在旅游淡季，酒店的固定成本是必然要發(fā)生的，此時只要酒店的收入大于變動成本，即邊際貢獻(xiàn)大于0,就認(rèn)為是可行的。增量成本定價法只能在酒店特殊時期使用，不能長期使用。(3) 本量利定價法。本量利定價法是利用酒店服務(wù)成本、數(shù)量、利潤之間的相互關(guān)系來 幫助酒店合理確定價格。其計算公式為：粥-表示總成本；彤-表示固定成本；陽-表示變動成本。酒店的出租率和價格必須在保本點(diǎn)以上，酒店經(jīng)營才有利可圖。2以需求為導(dǎo)向的定價方法。由于產(chǎn)品價格最終是市場供求雙方相互作用的結(jié)果，所 以酒店定價應(yīng)對產(chǎn)品需求做出準(zhǔn)確估計，以此確定產(chǎn)品價格與產(chǎn)量。以需求為導(dǎo)向的具體定價方法有：(1) 需求估計定價法。這種方法首先

21、要求對酒店市場需求做出準(zhǔn)確估計，得出相應(yīng)的需求曲線，然后依據(jù)該曲線及定價目標(biāo)確定產(chǎn)品價格。所以，運(yùn)用該方法首先需要進(jìn)行需求估計，以建立價格與產(chǎn)品需求數(shù)量之間的關(guān)系，需求估計時?？梢圆捎谜{(diào)查表法、室內(nèi)實驗法、現(xiàn)場實驗法、統(tǒng)計法等；運(yùn)用該方法的第二步則根據(jù)定價目標(biāo)的不同(如，利潤最大化、營業(yè)收入最大化等)決定產(chǎn)品定價。(2) 直覺價值定價法。這是一種以消費(fèi)者價值偏好為導(dǎo)向的定價方法。運(yùn)用該方法定價，酒店首先應(yīng)對產(chǎn)品直覺價值做出估計，然后根據(jù)市場對該產(chǎn)品的反應(yīng)，估算該產(chǎn)品在市場上能夠出售的價值及銷量， 按預(yù)期銷售數(shù)量計算所能獲得的收入及需要相應(yīng)發(fā)生的耗費(fèi)，以此來確定是否能實現(xiàn)預(yù)期的利潤目標(biāo)。直覺價值

22、定價法的關(guān)鍵在于對產(chǎn)品直覺價值做出估計。估計的方法通常有三種：第一種，直接評定價格法。該方法依據(jù)管理者的經(jīng)驗，從酒店地理位置、服務(wù)水平與 特色、競爭對手價格等方面估計消費(fèi)者所能接受的價格。如酒店采用該方法計算標(biāo)準(zhǔn)房間房價為：競爭對手價格280地理位置優(yōu)勢20環(huán)境清潔衛(wèi)生5服務(wù)周到熱情5客房價格270第二種，直覺價值等級評定法。該方法將100分按適當(dāng)比例分配給不同的酒店，綜合測評每家酒店的得分，再依據(jù)市場上客人愿意支付的平均價格計算酒店合理的定價。如將 100分按比例分配給 5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店的得分分別為：30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分為 20分。假設(shè)市場上客人

23、愿意支付的平均房價為280元。那么這5家酒店的房價應(yīng)分別為：第三種，特征法。該方法要求依據(jù)酒店各種特征(如酒店服務(wù)設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、酒店安全、情感滿足等)及各種特征對酒店的相對重要性，評定酒店的直覺價值等級， 每個特征根據(jù)其相對重要性分配特征得分，然后利用加權(quán)平均法計算特征得分。甲、乙、丙3家酒店的產(chǎn)品直覺價值分別為38 . 75, 34, 27. 25分。3家酒店的平均得分為 33. 33分，假設(shè)市場上客人愿意支付的平均房價為280元。那么這3家酒店的房價應(yīng)分別為：3. 以競爭為依據(jù)的定價方法。在激烈的市場競爭中，以競爭者的定價作為自己的定價 依據(jù)，也是酒店所采用的定價方法之一。如果

24、市場上供求基本平衡，人們通常采用的是現(xiàn)行價格定價法；如果市場上供大于求，則主要采用投標(biāo)定價法。(1) 現(xiàn)行價格定價法。如果市場供求基本平衡，即市場處于完全競爭狀態(tài)，需求曲線具有完全彈性，同一星級的每家酒店提供的服務(wù)沒有差別或差別很小，在成本和需求沒有劇烈波動的情況下，同種等級的各酒店都傾向于維持現(xiàn)行價格。(2) 投標(biāo)定價法。如果市場上供大于求，即市場處于激烈競爭狀態(tài)，酒店在保證實現(xiàn)經(jīng) 營目標(biāo)的前提下，通過招標(biāo)獲得對自己有利的價格。4酒店其他定價方法(折扣、心理、綜合)。酒店在市場競爭中往往需要考慮季節(jié)的因 素、消費(fèi)者的素等特殊影響因素，綜合考慮、確定酒店的定價。(1) 折扣。折扣是酒店給予消費(fèi)

25、者，尤其是中間商的各種優(yōu)惠，以保證酒店產(chǎn)品銷售。 折扣一般有以下幾種：數(shù)量折扣：給予消費(fèi)達(dá)到一定數(shù)量的消費(fèi)者某種折扣優(yōu)惠?，F(xiàn)金折扣：消費(fèi)者以現(xiàn)金支付，或在結(jié)算日之前提前結(jié)算的，可以享受現(xiàn)金折扣。季節(jié)折扣：酒店在旅游淡季以優(yōu)惠價刺激消費(fèi)。同業(yè)折扣和傭金：酒店給予中間商優(yōu)先訂房的權(quán)利，并給予一定的折扣和傭金。(2) 心理定價。隨著人們生活質(zhì)量的提高，對于酒店服務(wù)型產(chǎn)品，人們更多的是注重消 費(fèi)過程中的心理感受。為此，酒店在定價時，需要充分考慮人們的消費(fèi)心理。習(xí)慣定價：客人對酒店的某些產(chǎn)品價格已形成一定的習(xí)慣，不宜接受其他價格。為此， 酒店應(yīng)按習(xí)慣進(jìn)行， 不宜隨意變更價格。 尾數(shù)定價：對于價格較低的酒

26、店產(chǎn)品，為迎合人們 享受優(yōu)惠的心理，常采用尾數(shù)是8、9的價格；對于價格較高的產(chǎn)品，為避免人們產(chǎn)生廉價的錯誤認(rèn)識，較易采用整數(shù)的價格。聲望定價：聲望是酒店的無形資產(chǎn)。對于經(jīng)營時間長、在行業(yè)中居于領(lǐng)先地位的酒店， 往往在同行業(yè)中具有極高的聲望，定價也由于客人的信賴而較高。價格線定價：星級相同、地理位置相近、服務(wù)相似的酒店價格容易相近，以區(qū)分酒店 服務(wù)的檔次，消費(fèi)者以此來區(qū)分消費(fèi)群體。為此，酒店在定價過程中應(yīng)充分考慮價格線。(3) 綜合定價法。酒店是一個集住宿、餐飲、商品、康體娛樂等為一體的綜合性服務(wù)企業(yè)，各個營業(yè)部門單獨(dú)制定價格不能使酒店利潤最大化，客人可能會由于酒店某些特定項目收費(fèi)不合理而轉(zhuǎn)向其

27、他競爭對手。為此，為保障酒店整體經(jīng)濟(jì)利益，酒店應(yīng)全面考慮，綜合定價。(三) 酒店核心產(chǎn)品的價格制定酒店核心產(chǎn)品價格是酒店獲得收入的保障。酒店在定價過程中，需要綜合考慮成本、 目標(biāo)利潤等多種因素。1 酒店客房的價格制定。酒店客房價格依據(jù)對象、季節(jié)等因素不同而有幾種不同的房 價類型：(1)標(biāo)準(zhǔn)價。也叫”門市價”、”散客價”，是酒店價目表上明碼公布的價格，不含服務(wù)費(fèi)和折扣等。（2）商務(wù)合同價。酒店與有關(guān)公司簽訂合同，約定向?qū)Ψ娇腿艘詢?yōu)惠價出租 客房。（3）團(tuán)隊價。針對旅行社的團(tuán)隊客人制定的折扣價。（4）小包價。酒店為客人提供的包括房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、游覽費(fèi)等為一體的價格。（5）折扣價。酒店向長住客及

28、其他有特殊身份的人提供的優(yōu)惠房價。（6）家庭租用價。酒店為帶小孩的家庭提供的優(yōu)惠價。（7）免費(fèi)。酒店為特殊客人提供的用房免費(fèi)，需有總經(jīng)理批準(zhǔn)。（8）淡季價。在營業(yè)淡季為刺激需求而為客人提供的折扣價。（9）旺季價。在營業(yè)旺季酒店為提高營業(yè)效益而將房價在標(biāo)準(zhǔn)價基礎(chǔ) 上上浮一定百分比。（10）白天租用價。酒店向只租用白天客房的客人收取的房價，一般按半天收費(fèi)。（11）加床費(fèi)。酒店為提高經(jīng)營效益、市場占有率等目的，常采用靈活的手段和多種定價方法，科學(xué)、 合理地確定房價。（1）隨行就市法。酒店將同檔次競爭對手的客房價格作為定價依據(jù)，制定出本酒店客房 價格。（2）千分之一法。酒店將每間客房的價格確定為客房平

29、均造價的千分之_。酒店采用千分之一法確定房價需要綜合考慮： 客房類型、面積、設(shè)施設(shè)備的豪華程度等因素；客房、餐飲、娛樂設(shè)施等規(guī)模和 投資比例適當(dāng)。由于干分之一法只考慮了酒店客房成本，未考慮市場需求與市場競爭因素，在制定客房價格時，千分之一法一般只作為參考價格。（3）客房面積定價法。酒店通過確定客房預(yù)算總收入來計算單位面積的客房總收入，進(jìn)而確定每間客房的房價。假定計劃期內(nèi)酒店客房預(yù)算總收人為Y,計劃期天數(shù)為凡，客房總面積為M,預(yù)計客房出租率為那么：按照客房面積定價法確定的房價是否合理主要取決于客房收入預(yù)算是否準(zhǔn)確。（4）赫伯特定價法。赫伯特定價法是在20世紀(jì)50年代，由美國酒店和汽車旅館協(xié)會主席

30、羅伊赫伯特主持發(fā)明的。它以預(yù)期投資回報率為定價的出發(fā)點(diǎn)，在已確定計劃期各項成本費(fèi)用及酒店利潤指標(biāo)的前提下，通過計算客房部應(yīng)承擔(dān)的營業(yè)收入指標(biāo)，進(jìn)而確定房價的一種定價方法。依據(jù)該定價方法的定價步驟如下： 將所有者投資乘以預(yù)期投資回報率計算出預(yù)期利潤； 將預(yù)期利潤除以減稅率之差，算出稅前利潤； 計算固定費(fèi)用和管理費(fèi)； 計算未分配營業(yè)費(fèi)用; 估計非客房經(jīng)營部門的利潤和虧損； 計算要求的客房部利潤； 計算客房部收入； 將客房部收入除以預(yù)期售出的客房數(shù)，就可計算出客房的平均價格。2酒店餐飲的價格制定。餐飲產(chǎn)品是酒店主要核心產(chǎn)品的組成部分，其常用的定價方 法有：(1) 銷售毛利率法。銷售毛利率又稱內(nèi)扣毛利

31、率，是根據(jù)食品的標(biāo)準(zhǔn)成本和售價毛利率 (內(nèi)扣毛利率法)來計算食品銷售價格的一種方法。毛利是指食品銷售價格超過原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理的費(fèi)用、稅金、合理利潤等幾個部分。毛利率是指毛利占食品價格的百分比， 是費(fèi)用率、稅率、利潤率之和。 銷售毛利率法的價格公式為：(2) 成本毛利率法。成本毛利率又稱外加毛利率，是根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本毛利率(外加毛利率)來計算食品銷售價格的一種定價方法。成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的定價方法是：銷售毛利率法和成本毛利率法在確定食品銷售價格時均可以使用。一般以原材料成本 求食品銷售價格，用成本毛利率法，而根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)價格求用料成本，

32、則采用銷售毛利率。 銷售毛利率和成本毛利率的相互換算關(guān)系為：(3) 貢獻(xiàn)毛利率法。貢獻(xiàn)毛利率法又稱毛利加成本定價法，是把食品的標(biāo)準(zhǔn)成本加上平 均固定毛利額來計算食品銷售價格的一種定價方法。食品銷售價格=食品標(biāo)準(zhǔn)成本+平均固定毛利額平均固定毛利額可以根據(jù)餐飲部營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)測得到。(4) 成本系數(shù)定價法。目標(biāo)成本率是標(biāo)準(zhǔn)成本占銷售價格的百分比。根據(jù)目標(biāo)成本率和 標(biāo)準(zhǔn)成本來計算食品銷售價格，計算如下：把目標(biāo)成本率的倒數(shù)定義為標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)，即：采用原料標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)定價法制定產(chǎn)品價格，其標(biāo)準(zhǔn)成本數(shù)據(jù)來源于標(biāo)準(zhǔn)菜譜，目標(biāo) 成本率是根據(jù)營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)測和酒店要求餐飲部應(yīng)達(dá)到的利潤指標(biāo)來確定的。在餐飲部實際

33、工作中，往往根據(jù)經(jīng)營策略的需要，對各類菜品和不同客人分類確定目 標(biāo)成本率或分類標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)。分類目標(biāo)成本率為：在確定分類目標(biāo)成本系數(shù)或分類標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)時，對于標(biāo)準(zhǔn)成本低、人工成本高的食 品，其分類目標(biāo)成本率應(yīng)低一些，分類標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)應(yīng)高一些；反之，對于標(biāo)準(zhǔn)成本高、人 工成本低的食品，其分類目標(biāo)成本率應(yīng)高一些，分類標(biāo)準(zhǔn)成本系數(shù)應(yīng)低一些。(5) 主要成本定價法。食品原材料成本和人工費(fèi)用在總成本中所占的比重非常大，所以將原材料成本和人工費(fèi)之和稱為主要成本。根據(jù)食品主要成本和主要成本率來確定食品銷售價格。運(yùn)用這種方法，關(guān)鍵是平均人工費(fèi)的確定。比較合理的是，將食品所費(fèi)人工分為三檔、 四檔或五檔，各檔食品

34、分別按I : 2 : 3： 4： 5的比例和銷售數(shù)量分?jǐn)偪側(cè)斯こ杀?。如酒店餐飲部所耗總?cè)斯べM(fèi)為8000元，三檔食品人工分?jǐn)偙壤秊?： 2： 1，銷售數(shù)量分別為200份、500份、400份。各檔食品平均人工費(fèi)為：所以，低檔食品每份應(yīng)分?jǐn)側(cè)斯べM(fèi)4元，中檔食品每份應(yīng)分?jǐn)側(cè)斯べM(fèi)8元，高檔食品每份應(yīng)分?jǐn)側(cè)斯べM(fèi)I2元。確定每份食品應(yīng)分?jǐn)側(cè)斯ず螅鶕?jù)主要成本率，就可計算食品的銷售價格。假設(shè)酒店餐飲部中檔菜原料成本為12元，主要成本率40%，則其銷售價格為：(6) 全部成本定價法。全部成本定價法是以食品的全部成本為基礎(chǔ)，加上一定目標(biāo)利潤 來計算食品價格的一種方法。二、酒店部門收入控制(一) 酒店客房收入控制1

35、.防止客人逃賬、賴賬的方法。防止客人逃賬、賴賬是酒店客房收人控制的重要內(nèi)容 之一。其預(yù)防方法通常有：(1) 收取預(yù)訂金?？腿擞喎繒r酒店請客人預(yù)付訂金，或要求客人以刷卡簽名的賬單郵寄或傳真給酒店，以保證酒店收款。收取預(yù)訂金可以防止因客人臨時取消訂房給酒店造成的損 失。如果客人如期入住，預(yù)訂金可以轉(zhuǎn)作客人的預(yù)付款。(2) 收取押金。對入住客人，不管有無預(yù)訂，尤其是沒有行李的客人，酒店需預(yù)收一天 或所住天數(shù)的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并簽名，以確保酒店的收入。(3) 分清付款內(nèi)容。當(dāng)客人費(fèi)用是由公司或旅行社支付，必須問清楚哪些賬由公司或旅行社支付，哪些賬由客人自付。(4) 保證客人信用。對持信

36、用卡的客人，前廳收銀員必須通過電子刷卡機(jī)聯(lián)絡(luò)信用卡所屬銀行，求得授權(quán)號碼， 并了解持卡人信用額度。 若是客人花費(fèi)已近信用額度，最好請客人 支付現(xiàn)金。若預(yù)知客人將在酒店有大額消費(fèi)或長期住宿，可聯(lián)絡(luò)持卡所屬銀行先行保留一筆款項，不作其他用途而作為專門支付酒店消費(fèi)的費(fèi)用。如果客人使用的信用卡酒店無法接受時，接待員商請客人使用酒店可接受的卡，或是支付現(xiàn)金。(5) 制定合理的信用政策，包括付款期限、消費(fèi)限額、折扣標(biāo)準(zhǔn)等。(6) 建立詳細(xì)的客戶檔案，掌握客戶的信用程度，以此制定相應(yīng)的信用政策。(7) 對信用期已滿未按期付款的客戶，酒店需加大催款力度。2 酒店客人結(jié)賬控制。其基本步驟和方法是：第一，客人賬卡

37、與分類?？腿巳俗?，酒店需要為每位客人建立賬卡，以記錄客人在酒 店的各項消費(fèi)，如客房、餐飲、商務(wù)中心等。這些住店客人的消費(fèi)一般并不馬上結(jié)賬，而是 以住客身份掛在其房賬上，退房時一并結(jié)清。為此，酒店前臺需要及時詳細(xì)記錄客人的各項消費(fèi)，以便客人退房時足額收取款項。酒店賬卡的格式如下：賬卡的內(nèi)容主要分為費(fèi)用發(fā)生的貸方(Debit)、費(fèi)用清償?shù)慕璺?Credit)和余額(Balanee)。常見的貸方項目為：房租、餐飲、電話、客衣送洗、其他(健身房、商務(wù)中心、叫車服務(wù))等。常見的借方項目為：預(yù)付款、押金部分付款、結(jié)賬付款、賬目的調(diào)整與修正 等。根據(jù)酒店客人住宿情況不同，賬卡可分為以下幾種：(1) 住客賬卡

38、(Guess Folios)。為某一房號的住客所開立的賬卡。(2) 團(tuán)體總賬卡(Master Folios)。為團(tuán)體住客所開立的賬卡。(3) 非住客賬卡(Non-guess Folios)。為非住客在酒店消費(fèi)所開立的賬卡。(4) 員工賬卡(Employee Folios)。為員工在酒店消費(fèi)所開立的賬卡，通常員工消費(fèi)都從每月薪資中扣除。(5) 其他。在較為特殊的情況下所開立的賬卡。第二，客人結(jié)賬方式與控制方法。酒店客人退房結(jié)賬，可以有多種付款方式，如現(xiàn)金、 支票、簽賬(公司支付)、信用卡或其他。酒店對于各種不同付款方式的處理如下：(1) 現(xiàn)金。現(xiàn)金是最傳統(tǒng)的付款方式。收款員收受現(xiàn)金時需當(dāng)面點(diǎn)清，

39、辨別真?zhèn)?。對?持有外幣的客人，收款員應(yīng)提醒客人到大堂外幣兌換處換取本位幣后付款。(2) 支票。支票是活期存款賬戶對銀行發(fā)出的一種支付通知，通知銀行從其賬戶上支付一定金額給指定人或支票持有人。支票分為現(xiàn)金支票和轉(zhuǎn)賬支票，現(xiàn)金支票可以支取現(xiàn)金，也可以轉(zhuǎn)賬，轉(zhuǎn)賬支票只能轉(zhuǎn)賬，不能支取現(xiàn)金。收款員收取支票，需要注意： 支票是否在有效期內(nèi)支付。 支票上應(yīng)有付款單位名稱及賬號，應(yīng)有付款單位”支票專用章”和"單位法人章”。 客人或付款人在支票上簽名應(yīng)用藍(lán)、黑鋼筆填寫，字跡要規(guī)范、清晰，不得涂改， 不能折疊。 注意支票的限額欄是否注有對支票的用途、金額等的特殊限定內(nèi)容，確保與賬單消 費(fèi)內(nèi)容、金額一

40、致。(3) 信用卡。信用卡是由銀行或?qū)ｉT機(jī)構(gòu)向持卡人提供的一種小額信貸，是供持卡人賒購商品、支付勞務(wù)費(fèi)的一種信用工具。 持卡人可以憑信用卡在有效期內(nèi)消費(fèi)，不用支付現(xiàn)金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美國運(yùn)通卡(American Express)、維薩卡(VisaCard)、萬事達(dá)卡(Master Card)、大來卡(Dinner Card) 、JCB卡、牡丹卡、長城卡等。信用卡的處理要 點(diǎn)是： 確認(rèn)此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨別真?zhèn)?，暫押卡?將信用卡上的號碼、有效日期、消費(fèi)金額告訴銀行授權(quán)中心，取得授權(quán)號碼。如取 不到授權(quán)號碼，則要認(rèn)真查閱止付名單，并告知住客需要補(bǔ)足付款。 核對客人簽名

41、是否與信用卡上的簽名相符，注意信用卡是否為持卡人所有。(4) 轉(zhuǎn)賬。轉(zhuǎn)賬是指酒店與個人或公司、機(jī)構(gòu)簽訂合同，同意支付客人的費(fèi)用并明確支付范圍。客人簽賬退房后，賬單轉(zhuǎn)至財務(wù)部，定期與簽約方結(jié)賬?？腿艘筠D(zhuǎn)賬時，需注意:查明個人或公司是否與酒店簽訂轉(zhuǎn)賬合約，即是否在允許的簽賬名單內(nèi)。 簽賬的住客是否為轉(zhuǎn)賬公司所承認(rèn)。住客簽賬的范圍，如可簽賬的最高限額、可簽 賬的項目等，是否在協(xié)議之內(nèi)。 如對客人是否可以簽賬有疑問，應(yīng)請示主管或與簽約單位聯(lián)系確認(rèn)。 客人簽賬后的賬單轉(zhuǎn)至財務(wù)部作為應(yīng)收賬款處理。3酒店前廳收銀員交款控制。酒店前廳收銀員下班時需做好清點(diǎn)現(xiàn)金、對賬、編表等 各項工作。清點(diǎn)現(xiàn)金。酒店前廳收銀

42、員下班前需清點(diǎn)現(xiàn)金，填寫繳款袋，并與自己編制的本班 收入報告中有關(guān)現(xiàn)金收入數(shù)額相核對，準(zhǔn)確無誤后，裝入繳款袋并封好， 準(zhǔn)備交與酒店總出納。(2) 整理賬單。酒店前廳收銀員將開具的各類賬單，分別按現(xiàn)金結(jié)算收入、現(xiàn)金結(jié)算支 出、支票結(jié)算、信用卡結(jié)算、掛賬結(jié)算以及住店客人保證金等分類整理，統(tǒng)計出合計金額， 與所附單據(jù)放在一起，以便核對。(3) 編制收銀報告。收銀報告用來記錄酒店住客的消費(fèi)和收銀員的收款情況，可以利用電腦自動打印出來。酒店前廳收銀員的收銀報告格式如下：借項欄列示酒店收銀員當(dāng)班經(jīng)手的應(yīng)收住客的賬款，貸項欄列示酒店收銀員當(dāng)班辦理 結(jié)算的數(shù)額，如果借項合計大于貸項合計，差額欄為正，如果借項合

43、計小于貸項合計，差額欄為負(fù)。(4) 核對賬單與收銀報告。將收銀報告和與收銀報告有關(guān)內(nèi)容相關(guān)聯(lián)的賬單相核對，既包括與借項欄相關(guān)的房租和服務(wù)費(fèi)賬單、洗衣賬單、客房酒吧賬單等，也包括與貸項相關(guān)聯(lián)的現(xiàn)金、支票、轉(zhuǎn)賬、信用卡結(jié)算單據(jù)。如有不符，應(yīng)立即查找原因，及時更正。(5)核對現(xiàn)金與收銀報告。收銀報告中”現(xiàn)金收進(jìn)"與"現(xiàn)金支出”項之差，就是”現(xiàn)金應(yīng)交額”?，F(xiàn)金結(jié) 算收入賬單和現(xiàn)金結(jié)算支出賬單之差，也應(yīng)是”現(xiàn)金應(yīng)交額”。兩者應(yīng)相等，如不相等，應(yīng)立即查找原因。(6) 將繳款袋交給酒店總出納，將賬單和收銀報告交到酒店收銀部，等待酒店夜審員和 日審員的稽核。(二) 酒店餐飲收入控制由于酒店

44、餐廳多、服務(wù)項目多、人員流動大、收銀點(diǎn)多等特點(diǎn)，酒店餐飲收入控制會 有一定難度。酒店財務(wù)部應(yīng)合理設(shè)置崗位，建立完善的內(nèi)部牽制制度，使餐飲收入相關(guān)工作人員相互監(jiān)督、相互制約。1餐飲收入控制過程中容易出現(xiàn)的問題(1) 走單。走單是指故意走失整張單據(jù)，以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。其作弊手段又有：故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)收入；不開賬單，私吞賬款；一單重復(fù)收賬等幾種表現(xiàn)。(2) 走數(shù)。走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或該項目數(shù)額中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜單或漏計收入。(3) 走餐。走餐是指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入。其作弊通常是服務(wù)人員與 客人串通一氣。這種現(xiàn)象在餐廳服務(wù)人員的親朋用餐時

45、易發(fā)生。(4) 走匯。走匯主要是指餐廳收銀及有關(guān)人員私兌外幣使得酒店營業(yè)收人因私兌外幣蒙受損失。其作弊手段往往是收銀時將自己的人民幣放進(jìn)營業(yè)收入里，換出收進(jìn)的外匯，或相反。2餐飲營業(yè)收入控制程序。酒店餐飲活動涉及貨幣收入、物品消耗以及餐單傳遞三個 方面，為此酒店設(shè)計”三線兩點(diǎn)”的控制方法，既把錢、單、物三者有機(jī)聯(lián)系起來， 綜合考慮， 又將三者單獨(dú)分開進(jìn)行考察和控制?！比€兩點(diǎn)”，即把錢、單、物分離三條相互獨(dú)立的線進(jìn)行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點(diǎn)，以聯(lián)絡(luò)三線進(jìn)行控制。 凡經(jīng)手物品的人不經(jīng)手賬單和貨幣，僅從事物品的傳遞， 形成一條傳遞線；同樣， 貨幣和餐單的獨(dú)立傳遞形成另 外兩條傳遞線。

46、同時，每一條傳遞線又由許多緊密相聯(lián)、缺一不可的傳遞鏈條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結(jié)一次，以保證每條傳遞線傳遞結(jié)果的正 確。最后再將三個傳遞結(jié)果互相核對、比較，形成兩點(diǎn)，以提高控制系統(tǒng)的可靠性。第一， 物品傳遞線。餐飲食品的傳遞從廚房開始，送至客人消費(fèi)為止。 這一傳遞線由代表實物的單據(jù)傳遞所構(gòu)成。其單據(jù)稱”取菜單”、”點(diǎn)菜單"或"出品單”等。物品傳遞具體步驟如下：(1) 餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的需要開出取菜單。取菜單通常一式三聯(lián)。取菜單格式如下：(2) 餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留一聯(lián)，用于打印賬單， 服務(wù)員留一聯(lián)用于上餐，另

47、一聯(lián)交給廚房或酒吧。(3) 廚房或酒吧根據(jù)取菜單制作菜品或準(zhǔn)備酒水。(4) 菜品或酒水準(zhǔn)備就緒，由服務(wù)員送到餐桌。(5) 每班結(jié)束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單分餐廳按順序整理好，送交主管。(6) 廚房或酒吧主管將取菜單進(jìn)一步匯總整理，交財務(wù)部。第二，餐單傳遞線。餐單是餐費(fèi)賬單的簡稱。餐單的具體格式：餐單傳遞具體步驟如下:(1) 收銀員將取菜單內(nèi)容輸入收銀機(jī)，打出餐單，并把取菜單附在其后，等待客人結(jié)賬。(2) 客人結(jié)賬時，統(tǒng)計并打印餐單的合計金額。根據(jù)餐單的合計金額向客人收款。(3) 每班結(jié)束時，根據(jù)餐單編制本班收銀報告，并在收銀機(jī)上打印本班收入情況，兩者 核對后，連同餐單一并交夜間稽核處。收銀員收

48、銀報告格式如下：收銀員報告主要由兩部分組成：收入項目和結(jié)算項目。收入項目的最后合計數(shù)應(yīng)等于 結(jié)算項目的最后合計數(shù)。更正欄目是用于修改已輸進(jìn)收銀機(jī)但在結(jié)賬后發(fā)現(xiàn)記錯的項目。"賬單使用情況"是用來統(tǒng)計收銀員賬單使用情況。夜審員把一天的餐單及收銀員報告全部審核一遍，編制當(dāng)日”餐銀收益表”，并把餐單、收銀員報告、當(dāng)日餐飲收益報告表一起交給日審員，由日審員進(jìn)一步稽核。第三，貨幣傳遞線。其傳遞程序和步驟是：(1) 收銀員根據(jù)餐單向客人收款。如有信用卡、掛賬、支票等非現(xiàn)金結(jié)算，收銀員應(yīng)嚴(yán) 格按照有關(guān)程序辦理結(jié)算。(2) 收銀員下班時，按幣種、票面清點(diǎn)現(xiàn)金，填寫交款信封，交酒店出納。(3)

49、 總出納點(diǎn)收當(dāng)日全部收銀員送交的現(xiàn)金，并將現(xiàn)金送存銀行。(4) 根據(jù)現(xiàn)金送存銀行的回單，編制”總出納報告”，并把銀行回單附在此報告上，交日審員審核。第四，取菜單與餐單核對點(diǎn)。收入稽核人員將廚房交來的取菜單與收銀員交來的餐單進(jìn)行核對，以檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單的項目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏，如有不服，應(yīng)追查原因，并寫出處理報告。第五，餐單與貨幣核對點(diǎn)。收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入日報表中的各幣種現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納交來的 ”總出納員報告”及銀行回單有關(guān)數(shù)據(jù)相核對，根據(jù)核對結(jié)果， 編制現(xiàn)金收人控制表，并對現(xiàn)金的溢缺寫出追查結(jié)果報告。三、酒店營業(yè)收入稽核控制

50、酒店營業(yè)收入的稽核分為夜間稽核和H間稽核。夜間稽核，又稱夜審，是夜間進(jìn)行的核數(shù)工作。酒店一般白天人住、退房的客人較多，酒店各項經(jīng)營活動較繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多營業(yè)活動也陸續(xù)結(jié)束，全天的營業(yè)收入基本可以確定下來。夜間是收入稽核最佳時間。夜審的工作對象是各收銀點(diǎn)的收銀員以及各營業(yè)部門交來的單據(jù)、報表等。日問稽核，又稱H審，是酒店營業(yè)收入的第二次稽核。日審的工作對象是夜審員審核后交來的賬單、報表以及夜審員未審核到的個別部門交來的賬單、報表。所以，日審也是對夜審工作質(zhì)量的監(jiān)督和檢查。（一）酒店客房營業(yè)收入的夜間稽核客房收人夜審是檢查酒店客房出租及前廳收款情況，審核酒店客房營業(yè)收入。

51、其收入夜間稽核工作流程為：1審查前廳收銀員交來的賬單，核查客人在酒店的消費(fèi)是否全部計人。2將賬單與收款員收銀報告中的有關(guān)項目進(jìn)行核對，檢察賬單金額與收銀報告金額是否相等。3核對客房出租單據(jù)，明確所有出租客房均已登記入賬，尤其是特殊情況要有相關(guān)手續(xù)，包括：房租折扣是否有有關(guān)人員簽字、免費(fèi)房是否有總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字、客人拒付要有大堂副理簽字等。4用電腦將新一天的房費(fèi)資料自動計入到住客賬戶中5對當(dāng)天客房收益進(jìn)行試算。借方反映的是酒店當(dāng)天的客房收益，即酒店應(yīng)向客人收取的款項，貸方反映的是住店客人當(dāng)天的結(jié)算款項，余額反映的是截止當(dāng)日住店客人累計欠賬總數(shù)。其計算公式為：6編制當(dāng)天客房收益結(jié)賬表。當(dāng)天客房

52、收益結(jié)賬表一旦編出，當(dāng)天的收益活動即告結(jié)束，以后還有業(yè)務(wù)發(fā)生就只能記人下一工作日業(yè)務(wù)中。當(dāng)天客房收益結(jié)賬表的內(nèi)容與格式和核對后的試算表完全相同。7.編制客房收益會計分錄過賬表?？头渴找鏁嫹咒涍^賬表是根據(jù)客房收益結(jié)賬表編制的，將當(dāng)日客房收益分配到相應(yīng)會計賬戶中。客房收益會計分錄過賬表的借貸方應(yīng)相等，”應(yīng)收賬款一住客賬”的借貸方差額就是當(dāng)日住客賬的凈入賬數(shù)。（二）酒店餐飲營業(yè)收入的夜間稽核餐飲收入夜審是檢查各餐廳及各營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)收入，審核各收銀員交來的餐費(fèi)賬單、 El報等。餐飲收入的夜間稽核工作流程為：1清機(jī)。將收銀機(jī)當(dāng)天輸入的數(shù)據(jù)全部清理出來，打印在收銀機(jī)紙帶上，也就是收銀 機(jī)打印的當(dāng)天營業(yè)日

53、報。2. 核查餐廳當(dāng)日收銀工作。通過四項核對，即餐單與取菜單核對、餐單與收銀報告相核對、收銀報告與收銀機(jī)紙帶相核對、收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告相核對，以檢查當(dāng)日收銀數(shù)據(jù)是否正確。餐單與取菜單核對：檢查餐單是否清晰、整潔；檢查餐費(fèi)賬單制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)， 應(yīng)酬費(fèi)賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；檢查餐費(fèi)賬單與取菜單項目是否相符；餐費(fèi)賬單中的取消項目是否有經(jīng)理簽字等。餐單與收銀報告核對：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況。收銀報告與收銀機(jī)紙帶相核對：核查收銀報告是否正確。收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告相核對：進(jìn)一步驗證收銀報告的正確性。3. 編制餐飲收入日報。四項核對無誤

54、后，夜審員將各餐廳、各班次的全部收銀報告匯 總，填制餐飲營業(yè)收入日報表。每日餐飲營業(yè)收入報表的左右欄總計應(yīng)相等。因為應(yīng)酬費(fèi)用需要對酒店餐飲部門成本 費(fèi)用的耗費(fèi)，所以列在每日餐飲營業(yè)收入報表的左方，但此費(fèi)用酒店是沒有收入的，所以報表的右邊列示應(yīng)酬費(fèi)用是為對沖以保持報表平衡的。4. 編制餐飲收益會計分錄過賬表。當(dāng)日夜審員根據(jù)餐飲收入日報等資料，可以編制出借貸形式的餐飲收益會計分錄過賬表。借方登記的是餐飲收人日報的結(jié)算欄，貸方登記的是餐飲收入日報的收入欄，借方合計數(shù)與貸方合計數(shù)相等。(三) 酒店營業(yè)收入的日間稽核酒店日審員每日稽核工作主要有：(1) 審核酒店所有夜間稽核編制的報表，復(fù)核所有收銀員、記

55、賬員的營業(yè)報表。(2) 核對客房狀態(tài)日報表是否與前廳客房出租狀況統(tǒng)計表相符，如有不符，需查明原因，并書面報告。(3) 審核對外結(jié)算賬目和單據(jù)，包括團(tuán)隊、合同單位等。(4) 統(tǒng)計上日收益報告。 酒店日審員首先用電腦統(tǒng)計上一日整個酒店的收益情況，包括客房、餐飲及其他部門收益，得出收益日報，交財務(wù)總監(jiān)每日晨會使用。這份報表是日審員還未審核確認(rèn)時編制的，屬非正式報告資料。(5) 稽核客房收益結(jié)賬表、餐飲營業(yè)收入日報表。稽核的工作內(nèi)容主要包括：復(fù)核各類 賬單的匯總；用賬單核對報表；檢查報表計算是否有誤。(6) 編制酒店營業(yè)收人日報表。日審員稽核餐飲收入日報表，將遺漏和錯誤補(bǔ)正后，編 制酒店營業(yè)收入日報表

56、。(7) 檢查賬單號碼控制情況。主要內(nèi)容有： 檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表； 復(fù)核夜審員編制的賬單使用情況匯總表； 檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經(jīng)理簽字。(8) 檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單， 檢查有無貴賓卡號，核查賬單上的貴賓簽署是否與貴賓卡持有人印鑒樣本相符； 復(fù)核所給的折扣數(shù)是否正確； 對無貴賓卡的折扣數(shù)，檢查有無經(jīng)理簽字。(9) 核對現(xiàn)金。審核總出納收款報告，編制現(xiàn)金收入控制表。(10) 負(fù)責(zé)保管所有收銀、記賬憑單及稽核報告。第三節(jié)酒店成本費(fèi)用控制酒店是以提供服務(wù)來獲取收益的，服務(wù)是綜合性的，難以直接歸人服務(wù)對象，為此，酒店將能直接計人服務(wù)對象的支出計人酒店的營業(yè)成本，如食品成本、飲品成本、商品成本；將不能直接予以對象化的支出，如人工費(fèi)、折舊費(fèi)等，都計人酒店的費(fèi)用中。一、酒店成本控制酒店成本控制主要是酒店對餐飲成本的控制，包括對食品、飲品的領(lǐng)用、加工到成品 全過程的控制，以及對商品成本的控制。(一) 酒店食品成本控制1 食品營業(yè)成本的形成包括日原料成本形成和月度原料成本確定兩個方面：(1) 每日食品