中小型酒店財務管理控制

1、酒店財務管理控制財務控制是酒店財務管理工作的重點，貫穿財務管理工作的始終。酒店財務控制需從 財務預算著手，合理預計酒店收入、成本費用以及資金需要量，以此作為財務控制的基礎： 同時，酒店需要對各部門獲取收入以及發(fā)生成本費用的全過程進行合理控制，以實現(xiàn)酒店經營利潤，并與財務預算相比較，評價酒店的經營業(yè)績。第一節(jié)酒店財務預算控制一、酒店預算編制酒店財務管理工作是從編制預算開始的。酒店財務管理的重要任務就是要科學合理的編制預算，合理組織、嚴格落實，并最終依據(jù)和預算執(zhí)行情況的對比分析，評價酒店經營成果。所以，酒店財務預算編制得是否合理，直接關系到酒店財務工作質量，影響酒店經營活動和經濟效益。根據(jù)考慮問題

2、的角度不同，酒店財務預算依據(jù)編制預算的種類和形式也不同，可以有多種分類：依據(jù)預算編制的時間劃分，可以分為長期預算和短期預算。長期預算通常時間在35年，著重于酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向，故又稱戰(zhàn)略性預算；短期預算通常是一年和一年以下，酒 店可以分別編制一年、一季、一個月的預算。依據(jù)預算的范圍劃分，可以分為部門預算和店級預算。部門預算是對酒店某一特定部 門的營業(yè)收入和成本費用以及營業(yè)成果的預測；店級預算是酒店所有部門預算的匯總。根據(jù)預算的內容劃分，可以分為營業(yè)收入預算、成本費用預算和現(xiàn)金預算。營業(yè)收人預算是對酒店營業(yè)部門的營業(yè)收入及其相關因素變動所作的預測；營業(yè)成本費用預算是對酒店各部門的營業(yè)成本和營業(yè)費

3、用及其相關因素變動所作的預測；現(xiàn)金預算是對酒店現(xiàn)金收 入、現(xiàn)金支出以及現(xiàn)金結余情況所作的合理預測。預算需要多方面人員參加，酒店一般要為此成立預算委員會，通常由酒店總經理、副 總經理、財務總監(jiān)、 部門經理等管理人員組成。預算從基層開始由下而上編制，各部門討論 協(xié)調，最后由財務部正式編制，由總經理審批。（一）酒店收入預算編制1客房銷售收入預算。酒店預算是從編制收入預算開始的，而收入預算需要首先預測 酒店客房收入，它根據(jù)客房銷售分析預測客房出租率、雙開率、散客、團隊、長住、會議等 客人的銷售比率和平均房價來確定。酒店客房價格通常依據(jù)酒店住宿客人性質（散客、團隊、會議、長住等）、季節(jié)性（淡季、旺季）、

4、不同房間型號（套間、標間、商務間等）等不同制定。由于各類客人的房價標準不同， 住宿的天數(shù)和銷售結構不同， 酒店需要合理預測各類客人在不同季節(jié)租用客房的情況和出租 結構。先預算出平均房租，才能編出客房銷售收入預算。2. 餐飲銷售收入預算。酒店餐飲銷售預算是在酒店客房銷售預測的基礎上，分開餐次、 按住店及非住店客人分別進行預測的。具體包括：（1）人數(shù)預測。早餐（中餐、晚餐、夜宵）用餐人數(shù)，其中包括住店客人和非住店客人；（2）平均消費預測。早餐（中餐、晚餐、夜宵）食品平均消費、早餐（中餐、晚餐、夜宵） 飲料平均消費，并依次編制餐廳營業(yè)預算表。3. 酒店其他部門銷售預算酒店其他部門如商品部、康樂部等銷

5、售預算。前者是以商品部各營業(yè)柜組上年度各銷 售額為基礎，確定計劃增減百分比來預測各營業(yè)柜組各月銷售收入和部門銷售收入。康樂部一般是根據(jù)前幾年平均每出租一間客房各康樂項目的收人為基礎，再根據(jù)客房預測出租間天數(shù)來預算各康樂項目的銷售收入和康樂部門的銷售總收入。（二）酒店成本賈用預算編制1. 餐飲成本預算編制。餐飲成本預算編制是酒店餐飲部門根據(jù)酒店客房銷售、平均消 費以及成本率等相關資料， 對酒店未來餐飲成本的消耗所作的合理預測?？梢砸源祟A測酒店消耗和經營效益、衡量工作業(yè)績。酒店餐飲成本預算依次需要經歷四個過程：預算依據(jù)估測、平均消費及用餐人數(shù)的初 步分析、餐飲營業(yè)及成本預算、預算結果的比較及調整。

6、（1）預算依據(jù)的估測。酒店餐飲成本預算依據(jù)的估測包括成本估測和增長估測。成本估測：各餐廳（中餐廳、西餐廳、咖啡廳等）食品成本百分率、各餐廳（中餐廳、西 餐廳、咖啡廳等）飲料成本百分率；增長估測：食品價格增長率、飲料價格增長率。（2）平均消費及用餐人數(shù)的初步分析。根據(jù)預算依據(jù)估測的結果，按餐廳分析酒店平均消費及用餐人數(shù)的變化。這一過程輸人計算公式，采用計算機輔助手段即可迅速得出。(3) 餐飲營業(yè)及成本預算。餐飲營業(yè)及成本預算是整個餐飲營業(yè)預算的中心。包括：各餐廳獨立營業(yè)預算表、餐廳營業(yè)預算總表、各餐廳獨立成本預算表、餐廳成本預算總表和營 業(yè)及成本預算總表。餐飲營業(yè)及成本預算是在預算依據(jù)估測的基礎

7、上，分餐廳相應計算的結果。將各餐廳 獨立營業(yè)預算表數(shù)據(jù)相加，即可得餐廳營業(yè)預算總表；將各餐廳獨立成本預算表數(shù)據(jù)相加， 即可得餐廳成本預算總表。各餐廳獨立成本預算表、營業(yè)及成本預算總表的基本格式如下：(4) 預算結果的比較及調整。 完成營業(yè)及成本預算表以后，需要根據(jù)市場預測變動情況，對表格內容作適當調整。如根據(jù)淡旺季的季節(jié)性調整用餐人數(shù)、平均消費、成本百分率，根據(jù)近一兩年同期實際營業(yè)及成本狀況適當調整用餐人數(shù)、平均消費增長百分率、營業(yè)增長百分率、成本變動百分率等，并根據(jù)市場競爭情況對相關指標進行調整。2. 酒店其他營業(yè)部門成本預算編制。如商品部的營業(yè)成本預算也依賴于酒店客房銷售，合理預計住店客人

8、和非住店客人對商品銷售的影響，分別對不同種類商品的銷售額以及商品成本增長率，商品毛利率的變動等以此預算商品部營業(yè)成本。3酒店營業(yè)費用預算編制。酒店營業(yè)費用預算是對酒店部門的各項費用開支的預測。酒店營業(yè)費用包括：(1)勞動力成本。酒店各部門所有員工的工資及福利。(2)固定資產折舊。酒店營業(yè)部門所使用的各項固定資產所應計提的折舊費用，包括房屋及建筑物、家具、設備、交通運輸工具、電器、文娛設備以及其他設備的折舊。(3)娛樂開支。聘請的樂隊工資及所支付的對娛樂活動的管理費。(4)布草費用。針棉織品的購置費用。(5)員工制服。制作員工制服的費用。(6)清洗費用。針棉織品及員工制服的洗滌費用。(7)清潔用

9、品。清潔所使用的清潔劑、清潔工具的費用。(8)客用品費用。提供給客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗滌液、 紙張文具、茶葉、塑料袋、牙簽、筷套、餐盒、紙巾等的費用。(9)印刷品費用。酒店所使用的各種印刷品費用，如賬單、收銀控制表、結算單、菜單及飲料單等費用。(10)瓷器、玻璃器皿、銀器等購置費用。(11)客房及廚房用具購置費用。(12)燃料費。煤氣、固體燃料等 費用。(13)水電費。(14)通訊費用。酒店營業(yè)部門所需電話、傳真費用。(15)裝飾費用。酒店營業(yè)部門裝飾所支付的費用，如鮮花、植物、盆景、食品以及一些裝飾材料等。(16)客務支出。酒店營業(yè)部門為客人提供的橫幅、告示板、海報等的支出。(17)

10、辦公費用。(18)差旅費用。(19)交際費用。(20)培訓費用。(21)財務經費。(22)營業(yè)稅。與酒店營業(yè)額相關的營 業(yè)稅。(23)其它費用。酒店營業(yè)費用通常分為變動費用和固定費用。變動費用的預算與酒店銷售預算相關聯(lián)，發(fā)生相應變動，如營業(yè)稅、客用品費用、燃料費、清潔費用、通訊費用、臨時職工的工資等； 固定費用的預算在一定時期、一定營業(yè)范圍內保持相對穩(wěn)定，如折舊費、固定職工工資、布草費用、裝飾費用等預算主要依據(jù)酒店以前會計期間相關數(shù)據(jù)，由管理人員根據(jù)經驗做出較為合理的預測。（三）酒店現(xiàn)金預算編制現(xiàn)金預算由四部分組成：現(xiàn)金收入、現(xiàn)金支出、現(xiàn)金多余或不足、現(xiàn)金籌集或運用。"現(xiàn)金收入”包括

11、期初現(xiàn)金余額和預算期現(xiàn)金的收入，主要是現(xiàn)金的銷售收入；”現(xiàn)金支出"是指酒店預算期內各種現(xiàn)金的支出，酒店非現(xiàn)金開支的成本及費用不計算在內，如固定 資產折舊等；”現(xiàn)金多余或不足”是現(xiàn)金收入的合計與現(xiàn)金支出的合計之差，余額為正說明收入大于支出，現(xiàn)金多余，酒店可用于償還借款或用于投資。反之，則現(xiàn)金不足，酒店可能需 要考慮通過一定渠道籌集資金?，F(xiàn)金預算編制的目的在于當酒店現(xiàn)金多余時，需要及時使用資金，以提高資金使用效 率；當酒店現(xiàn)金不足時， 需要及時籌集資金， 以維持酒店正常的運轉， 從而發(fā)揮資金管理的 作用。二、酒店預算控制酒店預算編制的目的是為了將預算情況與酒店經營的實際情況相對比，以評價

12、酒店經 營管理的業(yè)績。因此，需要在預算數(shù)據(jù)與經營結果之間比較，確定差異，分析差異產生的原因，以尋求解決辦法，達到預算控制的目的。（一）確定差異確定差異是將預算數(shù)據(jù)與經營結果相比較的過程，可以有金額差異比較和百分數(shù)差異 比較兩種。（二）分析差異產生的原因1收入差異分析。酒店收入的多少取決于銷售數(shù)量和銷售價格，收入差異的形成也可 以歸結為銷售價格脫離標準價格形成的價格差異和銷售數(shù)量脫離標準數(shù)量形成的數(shù)量差異。收人差異分析相關數(shù)據(jù)之間的關系如下：收入差異的形成由兩部分構成：價格差異和銷量差異。價格差異是指酒店銷售價格 （如平均房價、餐飲平均消費等 ）的變動而使實際銷售收入與預算收入之間產生的差額。銷

13、量差異是指酒店實際銷售數(shù)量（如客房銷售間天數(shù)、餐飲接待人員）的變動而使酒店實際銷售收入 與預算收人之間產生的差額。2. 變動成本費用差異分析。變動成本費用的多少取決于材料物資等的實際用量與實際價格，其差異的形成也同樣歸結為價格脫離標準價格所形成的差異和用量脫離標準數(shù)量形成的差異。其計算公式與收入差異計算公式相似。3固定費用差異分析。固定費用的消耗通常在一定時間和業(yè)務范圍內是固定不變的，超過一定業(yè)務范圍則要發(fā)生變動，因此固定費用差異的分析需要結合酒店經營能力的變動來分析。（三）做出業(yè)績評價對酒店收入以及成本費用分析，可以用來對酒店及各部門經營業(yè)績進行評價。酒店對 各部門進行業(yè)績評價時，首先需要根

14、據(jù)各部門的責任和控制范圍的不同將其劃分為成本費用 中心、利潤中心。酒店的成本費用中心往往不形成或不考核收入，著重考核其成本費用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部門等。這些部門費用考核的標準通常比較難確定，酒店一般根據(jù)以前會計期間的耗費為參照，結合同行業(yè)、同星級、同規(guī)模的其他酒店的費用支出水平， 或者采用零基預算的辦法， 詳盡分析費用支出的必要性及其取得 的相應效果，確定預算效果。酒店利潤中心往往在形成收入的同時，需要發(fā)生一定成本費用消耗，如酒店客房部、餐飲部、商品部等。這些部門的考核指標往往就是利潤，利用部門收入與成本費用相配比的結果，考核部門的業(yè)績。對酒店利潤中心的業(yè)績

15、評價可以使用部門邊際貢獻，反映的是酒店各利潤中心在一定期間通過經營獲取的收人和為獲取這些收入而發(fā)生的支出相減后的剩余結果，構成酒店經營利潤的一部分。但由于部門邊際貢獻中部分支出是部門經理所無法控制的，在評價部門經理的工作業(yè)績時使用可控邊際貢獻指標要更合理些。（四）提出改進措施分析酒店收入和成本費用差異、評價各部門經營業(yè)績后，酒店管理部門需要調查差異產生的原因，及時發(fā)現(xiàn)實際工作中存在的問題，并采取相應措施督導各有關部門和人員迅速改進，糾正不合理的做法，以不斷改進經營管理、提高酒店及各部門的經濟效益。第二節(jié)酒店收入控制一、酒店價格確定酒店盈利能力的決定因素是價格。價格確定是否合理首先影響酒店銷售，

16、進而影響酒 店成本費用開支，最終影響酒店利潤的形成。定價過高，會使酒店銷售減少，從而難于實現(xiàn)利潤；定價過低，則會使酒店實現(xiàn)的收入少于正常經營所得，從而難于維持酒店正常運轉。（一）酒店定價因素分析酒店管理人員在進行定價時，需要充分考慮、認真分析與定價相關聯(lián)的各方面因素， 以幫助其合理定價。這些相關因素主要有：1. 目標定位。酒店在定價之前首先需要明確自己的接待對象，了解接待對象的需求、偏好、飲食習慣、消費能力、文化習俗，及客人所感受的服務 價值以及所期待的服務水準等方面，以使酒店的服務能盡量滿足其接待對象的需求。2. 市場形勢分析。酒店在定價之前需要合理評估酒店類型、所處地理位置等。酒店類型主要

17、是酒店的星級，尤其是酒店的服務水平必須與其星級相適應；酒店所處地理位置主要決定酒店所面向的服務對象是否與其目標定位相吻合，對酒店周圍的消費水平、 客源數(shù)量進行合理估測，并對酒店周圍經濟發(fā)展趨勢進行合理預計，以評價酒店的發(fā)展能力。3. 競爭形勢分析。酒店管理人員需要重視酒店競爭對手的相關信息，包括競爭對手的活動，競爭對手的定價、服務差異以及競爭對手的未來發(fā)展方向等。酒店需要在盡量降低價格的基礎上不斷推出自己的特色服務，以吸引更多的顧客，在競爭中求得長足發(fā)展。4. 營業(yè)分析。酒店需要對自己經營的全過程有詳盡的認識，尤其是對成本費用耗費，需要從不同的方面，如總成本和平均成本、實際成本和潛在成本、標準

18、成本和預算成本、固定成本和變動成本、可控成本和不可控成本等， 進行全面分析，并對經營過程進行不斷改進， 以減少消耗與浪費。5. 目標利潤分析。酒店在定價時需要明確酒店要創(chuàng)造多少利潤才能使投資得到足夠的回報，并根據(jù)酒店目標利潤來確定銷售目標，使定價與銷售目標有機地結合起來，幫助酒店科學、合理定價。（二）酒店定價方法從對酒店定價的相關因素分析可以看到，影響酒店定價的主要因素是成本、需求與市 場競爭。酒店定價的基本方法主要有：1.以成本為基礎的定價方法。這種定價方法是以酒店成本的耗費為基礎，適當增加一 定比例的收益，以此確定酒店服務價格。由于酒店成本依據(jù)管理需要的不同可以有不同的劃 分，以成本為基礎

19、的定價方法也有幾種不同的表現(xiàn)。(1) 成本加成定價法。當酒店能合理確定成本耗費和毛利率時，酒店常采用這種方法。 計算公式為：P-表示酒店產品價格；C-表示直接成本；r表示加成毛利率。這種方法在酒店餐飲定價中經常使用。成本加成定價法的優(yōu)點在于：由于酒店獲取成本耗費信息較為方便，能簡化定價過程；消費者感覺定價較為公平，當市場需求增加時酒店不乘機提價；保證經營者獲得平均利潤。成本加成定價法的缺點在于沒有充分考慮市場需求與市場競爭。(2) 增量成本定價法。這種方法也稱貢獻分析法。邊際貢獻是指收人總額扣除變動成本后的余額。邊際貢獻減去固定成本后的余額就是酒店的利潤。酒店在旅游淡季常采用增量成本定價來刺激

20、消費需求。 在旅游淡季，酒店的固定成本是必然要發(fā)生的，此時只要酒店的收入大于變動成本，即邊際貢獻大于0,就認為是可行的。增量成本定價法只能在酒店特殊時期使用，不能長期使用。(3) 本量利定價法。本量利定價法是利用酒店服務成本、數(shù)量、利潤之間的相互關系來 幫助酒店合理確定價格。其計算公式為：粥-表示總成本；彤-表示固定成本；陽-表示變動成本。酒店的出租率和價格必須在保本點以上，酒店經營才有利可圖。2以需求為導向的定價方法。由于產品價格最終是市場供求雙方相互作用的結果，所 以酒店定價應對產品需求做出準確估計，以此確定產品價格與產量。以需求為導向的具體定價方法有：(1) 需求估計定價法。這種方法首先

21、要求對酒店市場需求做出準確估計，得出相應的需求曲線，然后依據(jù)該曲線及定價目標確定產品價格。所以，運用該方法首先需要進行需求估計，以建立價格與產品需求數(shù)量之間的關系，需求估計時常可以采用調查表法、室內實驗法、現(xiàn)場實驗法、統(tǒng)計法等；運用該方法的第二步則根據(jù)定價目標的不同(如，利潤最大化、營業(yè)收入最大化等)決定產品定價。(2) 直覺價值定價法。這是一種以消費者價值偏好為導向的定價方法。運用該方法定價，酒店首先應對產品直覺價值做出估計，然后根據(jù)市場對該產品的反應，估算該產品在市場上能夠出售的價值及銷量， 按預期銷售數(shù)量計算所能獲得的收入及需要相應發(fā)生的耗費，以此來確定是否能實現(xiàn)預期的利潤目標。直覺價值

22、定價法的關鍵在于對產品直覺價值做出估計。估計的方法通常有三種：第一種，直接評定價格法。該方法依據(jù)管理者的經驗，從酒店地理位置、服務水平與 特色、競爭對手價格等方面估計消費者所能接受的價格。如酒店采用該方法計算標準房間房價為：競爭對手價格280地理位置優(yōu)勢20環(huán)境清潔衛(wèi)生5服務周到熱情5客房價格270第二種，直覺價值等級評定法。該方法將100分按適當比例分配給不同的酒店，綜合測評每家酒店的得分，再依據(jù)市場上客人愿意支付的平均價格計算酒店合理的定價。如將 100分按比例分配給 5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店的得分分別為：30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分為 20分。假設市場上客人

23、愿意支付的平均房價為280元。那么這5家酒店的房價應分別為：第三種，特征法。該方法要求依據(jù)酒店各種特征(如酒店服務設施、服務質量、服務效率、酒店安全、情感滿足等)及各種特征對酒店的相對重要性，評定酒店的直覺價值等級， 每個特征根據(jù)其相對重要性分配特征得分，然后利用加權平均法計算特征得分。甲、乙、丙3家酒店的產品直覺價值分別為38 . 75, 34, 27. 25分。3家酒店的平均得分為 33. 33分，假設市場上客人愿意支付的平均房價為280元。那么這3家酒店的房價應分別為：3. 以競爭為依據(jù)的定價方法。在激烈的市場競爭中，以競爭者的定價作為自己的定價 依據(jù)，也是酒店所采用的定價方法之一。如果

24、市場上供求基本平衡，人們通常采用的是現(xiàn)行價格定價法；如果市場上供大于求，則主要采用投標定價法。(1) 現(xiàn)行價格定價法。如果市場供求基本平衡，即市場處于完全競爭狀態(tài)，需求曲線具有完全彈性，同一星級的每家酒店提供的服務沒有差別或差別很小，在成本和需求沒有劇烈波動的情況下，同種等級的各酒店都傾向于維持現(xiàn)行價格。(2) 投標定價法。如果市場上供大于求，即市場處于激烈競爭狀態(tài)，酒店在保證實現(xiàn)經 營目標的前提下，通過招標獲得對自己有利的價格。4酒店其他定價方法(折扣、心理、綜合)。酒店在市場競爭中往往需要考慮季節(jié)的因 素、消費者的素等特殊影響因素，綜合考慮、確定酒店的定價。(1) 折扣。折扣是酒店給予消費

25、者，尤其是中間商的各種優(yōu)惠，以保證酒店產品銷售。 折扣一般有以下幾種：數(shù)量折扣：給予消費達到一定數(shù)量的消費者某種折扣優(yōu)惠?，F(xiàn)金折扣：消費者以現(xiàn)金支付，或在結算日之前提前結算的，可以享受現(xiàn)金折扣。季節(jié)折扣：酒店在旅游淡季以優(yōu)惠價刺激消費。同業(yè)折扣和傭金：酒店給予中間商優(yōu)先訂房的權利，并給予一定的折扣和傭金。(2) 心理定價。隨著人們生活質量的提高，對于酒店服務型產品，人們更多的是注重消 費過程中的心理感受。為此，酒店在定價時，需要充分考慮人們的消費心理。習慣定價：客人對酒店的某些產品價格已形成一定的習慣，不宜接受其他價格。為此， 酒店應按習慣進行， 不宜隨意變更價格。 尾數(shù)定價：對于價格較低的酒

26、店產品，為迎合人們 享受優(yōu)惠的心理，常采用尾數(shù)是8、9的價格；對于價格較高的產品，為避免人們產生廉價的錯誤認識，較易采用整數(shù)的價格。聲望定價：聲望是酒店的無形資產。對于經營時間長、在行業(yè)中居于領先地位的酒店， 往往在同行業(yè)中具有極高的聲望，定價也由于客人的信賴而較高。價格線定價：星級相同、地理位置相近、服務相似的酒店價格容易相近，以區(qū)分酒店 服務的檔次，消費者以此來區(qū)分消費群體。為此，酒店在定價過程中應充分考慮價格線。(3) 綜合定價法。酒店是一個集住宿、餐飲、商品、康體娛樂等為一體的綜合性服務企業(yè)，各個營業(yè)部門單獨制定價格不能使酒店利潤最大化，客人可能會由于酒店某些特定項目收費不合理而轉向其

27、他競爭對手。為此，為保障酒店整體經濟利益，酒店應全面考慮，綜合定價。(三) 酒店核心產品的價格制定酒店核心產品價格是酒店獲得收入的保障。酒店在定價過程中，需要綜合考慮成本、 目標利潤等多種因素。1 酒店客房的價格制定。酒店客房價格依據(jù)對象、季節(jié)等因素不同而有幾種不同的房 價類型：(1)標準價。也叫”門市價”、”散客價”，是酒店價目表上明碼公布的價格，不含服務費和折扣等。（2）商務合同價。酒店與有關公司簽訂合同，約定向對方客人以優(yōu)惠價出租 客房。（3）團隊價。針對旅行社的團隊客人制定的折扣價。（4）小包價。酒店為客人提供的包括房費、餐費、交通費、游覽費等為一體的價格。（5）折扣價。酒店向長住客及

28、其他有特殊身份的人提供的優(yōu)惠房價。（6）家庭租用價。酒店為帶小孩的家庭提供的優(yōu)惠價。（7）免費。酒店為特殊客人提供的用房免費，需有總經理批準。（8）淡季價。在營業(yè)淡季為刺激需求而為客人提供的折扣價。（9）旺季價。在營業(yè)旺季酒店為提高營業(yè)效益而將房價在標準價基礎 上上浮一定百分比。（10）白天租用價。酒店向只租用白天客房的客人收取的房價，一般按半天收費。（11）加床費。酒店為提高經營效益、市場占有率等目的，常采用靈活的手段和多種定價方法，科學、 合理地確定房價。（1）隨行就市法。酒店將同檔次競爭對手的客房價格作為定價依據(jù)，制定出本酒店客房 價格。（2）千分之一法。酒店將每間客房的價格確定為客房平

29、均造價的千分之_。酒店采用千分之一法確定房價需要綜合考慮： 客房類型、面積、設施設備的豪華程度等因素；客房、餐飲、娛樂設施等規(guī)模和 投資比例適當。由于干分之一法只考慮了酒店客房成本，未考慮市場需求與市場競爭因素，在制定客房價格時，千分之一法一般只作為參考價格。（3）客房面積定價法。酒店通過確定客房預算總收入來計算單位面積的客房總收入，進而確定每間客房的房價。假定計劃期內酒店客房預算總收人為Y,計劃期天數(shù)為凡，客房總面積為M,預計客房出租率為那么：按照客房面積定價法確定的房價是否合理主要取決于客房收入預算是否準確。（4）赫伯特定價法。赫伯特定價法是在20世紀50年代，由美國酒店和汽車旅館協(xié)會主席

30、羅伊赫伯特主持發(fā)明的。它以預期投資回報率為定價的出發(fā)點，在已確定計劃期各項成本費用及酒店利潤指標的前提下，通過計算客房部應承擔的營業(yè)收入指標，進而確定房價的一種定價方法。依據(jù)該定價方法的定價步驟如下： 將所有者投資乘以預期投資回報率計算出預期利潤； 將預期利潤除以減稅率之差，算出稅前利潤； 計算固定費用和管理費； 計算未分配營業(yè)費用; 估計非客房經營部門的利潤和虧損； 計算要求的客房部利潤； 計算客房部收入； 將客房部收入除以預期售出的客房數(shù)，就可計算出客房的平均價格。2酒店餐飲的價格制定。餐飲產品是酒店主要核心產品的組成部分，其常用的定價方 法有：(1) 銷售毛利率法。銷售毛利率又稱內扣毛利

31、率，是根據(jù)食品的標準成本和售價毛利率 (內扣毛利率法)來計算食品銷售價格的一種方法。毛利是指食品銷售價格超過原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理的費用、稅金、合理利潤等幾個部分。毛利率是指毛利占食品價格的百分比， 是費用率、稅率、利潤率之和。 銷售毛利率法的價格公式為：(2) 成本毛利率法。成本毛利率又稱外加毛利率，是根據(jù)食品標準成本和成本毛利率(外加毛利率)來計算食品銷售價格的一種定價方法。成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的定價方法是：銷售毛利率法和成本毛利率法在確定食品銷售價格時均可以使用。一般以原材料成本 求食品銷售價格，用成本毛利率法，而根據(jù)用餐標準價格求用料成本，

32、則采用銷售毛利率。 銷售毛利率和成本毛利率的相互換算關系為：(3) 貢獻毛利率法。貢獻毛利率法又稱毛利加成本定價法，是把食品的標準成本加上平 均固定毛利額來計算食品銷售價格的一種定價方法。食品銷售價格=食品標準成本+平均固定毛利額平均固定毛利額可以根據(jù)餐飲部營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)預測得到。(4) 成本系數(shù)定價法。目標成本率是標準成本占銷售價格的百分比。根據(jù)目標成本率和 標準成本來計算食品銷售價格，計算如下：把目標成本率的倒數(shù)定義為標準成本系數(shù)，即：采用原料標準成本系數(shù)定價法制定產品價格，其標準成本數(shù)據(jù)來源于標準菜譜，目標 成本率是根據(jù)營業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)預測和酒店要求餐飲部應達到的利潤指標來確定的。在餐飲部實際

33、工作中，往往根據(jù)經營策略的需要，對各類菜品和不同客人分類確定目 標成本率或分類標準成本系數(shù)。分類目標成本率為：在確定分類目標成本系數(shù)或分類標準成本系數(shù)時，對于標準成本低、人工成本高的食 品，其分類目標成本率應低一些，分類標準成本系數(shù)應高一些；反之，對于標準成本高、人 工成本低的食品，其分類目標成本率應高一些，分類標準成本系數(shù)應低一些。(5) 主要成本定價法。食品原材料成本和人工費用在總成本中所占的比重非常大，所以將原材料成本和人工費之和稱為主要成本。根據(jù)食品主要成本和主要成本率來確定食品銷售價格。運用這種方法，關鍵是平均人工費的確定。比較合理的是，將食品所費人工分為三檔、 四檔或五檔，各檔食品

34、分別按I : 2 : 3： 4： 5的比例和銷售數(shù)量分攤總人工成本。如酒店餐飲部所耗總人工費為8000元，三檔食品人工分攤比例為3： 2： 1，銷售數(shù)量分別為200份、500份、400份。各檔食品平均人工費為：所以，低檔食品每份應分攤人工費4元，中檔食品每份應分攤人工費8元，高檔食品每份應分攤人工費I2元。確定每份食品應分攤人工后，根據(jù)主要成本率，就可計算食品的銷售價格。假設酒店餐飲部中檔菜原料成本為12元，主要成本率40%，則其銷售價格為：(6) 全部成本定價法。全部成本定價法是以食品的全部成本為基礎，加上一定目標利潤 來計算食品價格的一種方法。二、酒店部門收入控制(一) 酒店客房收入控制1

35、.防止客人逃賬、賴賬的方法。防止客人逃賬、賴賬是酒店客房收人控制的重要內容 之一。其預防方法通常有：(1) 收取預訂金。客人訂房時酒店請客人預付訂金，或要求客人以刷卡簽名的賬單郵寄或傳真給酒店，以保證酒店收款。收取預訂金可以防止因客人臨時取消訂房給酒店造成的損 失。如果客人如期入住，預訂金可以轉作客人的預付款。(2) 收取押金。對入住客人，不管有無預訂，尤其是沒有行李的客人，酒店需預收一天 或所住天數(shù)的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并簽名，以確保酒店的收入。(3) 分清付款內容。當客人費用是由公司或旅行社支付，必須問清楚哪些賬由公司或旅行社支付，哪些賬由客人自付。(4) 保證客人信用。對持信

36、用卡的客人，前廳收銀員必須通過電子刷卡機聯(lián)絡信用卡所屬銀行，求得授權號碼， 并了解持卡人信用額度。 若是客人花費已近信用額度，最好請客人 支付現(xiàn)金。若預知客人將在酒店有大額消費或長期住宿，可聯(lián)絡持卡所屬銀行先行保留一筆款項，不作其他用途而作為專門支付酒店消費的費用。如果客人使用的信用卡酒店無法接受時，接待員商請客人使用酒店可接受的卡，或是支付現(xiàn)金。(5) 制定合理的信用政策，包括付款期限、消費限額、折扣標準等。(6) 建立詳細的客戶檔案，掌握客戶的信用程度，以此制定相應的信用政策。(7) 對信用期已滿未按期付款的客戶，酒店需加大催款力度。2 酒店客人結賬控制。其基本步驟和方法是：第一，客人賬卡

37、與分類?？腿巳俗?，酒店需要為每位客人建立賬卡，以記錄客人在酒 店的各項消費，如客房、餐飲、商務中心等。這些住店客人的消費一般并不馬上結賬，而是 以住客身份掛在其房賬上，退房時一并結清。為此，酒店前臺需要及時詳細記錄客人的各項消費，以便客人退房時足額收取款項。酒店賬卡的格式如下：賬卡的內容主要分為費用發(fā)生的貸方(Debit)、費用清償?shù)慕璺?Credit)和余額(Balanee)。常見的貸方項目為：房租、餐飲、電話、客衣送洗、其他(健身房、商務中心、叫車服務)等。常見的借方項目為：預付款、押金部分付款、結賬付款、賬目的調整與修正 等。根據(jù)酒店客人住宿情況不同，賬卡可分為以下幾種：(1) 住客賬卡

38、(Guess Folios)。為某一房號的住客所開立的賬卡。(2) 團體總賬卡(Master Folios)。為團體住客所開立的賬卡。(3) 非住客賬卡(Non-guess Folios)。為非住客在酒店消費所開立的賬卡。(4) 員工賬卡(Employee Folios)。為員工在酒店消費所開立的賬卡，通常員工消費都從每月薪資中扣除。(5) 其他。在較為特殊的情況下所開立的賬卡。第二，客人結賬方式與控制方法。酒店客人退房結賬，可以有多種付款方式，如現(xiàn)金、 支票、簽賬(公司支付)、信用卡或其他。酒店對于各種不同付款方式的處理如下：(1) 現(xiàn)金?，F(xiàn)金是最傳統(tǒng)的付款方式。收款員收受現(xiàn)金時需當面點清，

39、辨別真?zhèn)?。對?持有外幣的客人，收款員應提醒客人到大堂外幣兌換處換取本位幣后付款。(2) 支票。支票是活期存款賬戶對銀行發(fā)出的一種支付通知，通知銀行從其賬戶上支付一定金額給指定人或支票持有人。支票分為現(xiàn)金支票和轉賬支票，現(xiàn)金支票可以支取現(xiàn)金，也可以轉賬，轉賬支票只能轉賬，不能支取現(xiàn)金。收款員收取支票，需要注意： 支票是否在有效期內支付。 支票上應有付款單位名稱及賬號，應有付款單位”支票專用章”和"單位法人章”。 客人或付款人在支票上簽名應用藍、黑鋼筆填寫，字跡要規(guī)范、清晰，不得涂改， 不能折疊。 注意支票的限額欄是否注有對支票的用途、金額等的特殊限定內容，確保與賬單消 費內容、金額一

40、致。(3) 信用卡。信用卡是由銀行或專門機構向持卡人提供的一種小額信貸，是供持卡人賒購商品、支付勞務費的一種信用工具。 持卡人可以憑信用卡在有效期內消費，不用支付現(xiàn)金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美國運通卡(American Express)、維薩卡(VisaCard)、萬事達卡(Master Card)、大來卡(Dinner Card) 、JCB卡、牡丹卡、長城卡等。信用卡的處理要 點是： 確認此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨別真?zhèn)?，暫押卡?將信用卡上的號碼、有效日期、消費金額告訴銀行授權中心，取得授權號碼。如取 不到授權號碼，則要認真查閱止付名單，并告知住客需要補足付款。 核對客人簽名

41、是否與信用卡上的簽名相符，注意信用卡是否為持卡人所有。(4) 轉賬。轉賬是指酒店與個人或公司、機構簽訂合同，同意支付客人的費用并明確支付范圍。客人簽賬退房后，賬單轉至財務部，定期與簽約方結賬?？腿艘筠D賬時，需注意:查明個人或公司是否與酒店簽訂轉賬合約，即是否在允許的簽賬名單內。 簽賬的住客是否為轉賬公司所承認。住客簽賬的范圍，如可簽賬的最高限額、可簽 賬的項目等，是否在協(xié)議之內。 如對客人是否可以簽賬有疑問，應請示主管或與簽約單位聯(lián)系確認。 客人簽賬后的賬單轉至財務部作為應收賬款處理。3酒店前廳收銀員交款控制。酒店前廳收銀員下班時需做好清點現(xiàn)金、對賬、編表等 各項工作。清點現(xiàn)金。酒店前廳收銀

42、員下班前需清點現(xiàn)金，填寫繳款袋，并與自己編制的本班 收入報告中有關現(xiàn)金收入數(shù)額相核對，準確無誤后，裝入繳款袋并封好， 準備交與酒店總出納。(2) 整理賬單。酒店前廳收銀員將開具的各類賬單，分別按現(xiàn)金結算收入、現(xiàn)金結算支 出、支票結算、信用卡結算、掛賬結算以及住店客人保證金等分類整理，統(tǒng)計出合計金額， 與所附單據(jù)放在一起，以便核對。(3) 編制收銀報告。收銀報告用來記錄酒店住客的消費和收銀員的收款情況，可以利用電腦自動打印出來。酒店前廳收銀員的收銀報告格式如下：借項欄列示酒店收銀員當班經手的應收住客的賬款，貸項欄列示酒店收銀員當班辦理 結算的數(shù)額，如果借項合計大于貸項合計，差額欄為正，如果借項合

43、計小于貸項合計，差額欄為負。(4) 核對賬單與收銀報告。將收銀報告和與收銀報告有關內容相關聯(lián)的賬單相核對，既包括與借項欄相關的房租和服務費賬單、洗衣賬單、客房酒吧賬單等，也包括與貸項相關聯(lián)的現(xiàn)金、支票、轉賬、信用卡結算單據(jù)。如有不符，應立即查找原因，及時更正。(5)核對現(xiàn)金與收銀報告。收銀報告中”現(xiàn)金收進"與"現(xiàn)金支出”項之差，就是”現(xiàn)金應交額”?，F(xiàn)金結 算收入賬單和現(xiàn)金結算支出賬單之差，也應是”現(xiàn)金應交額”。兩者應相等，如不相等，應立即查找原因。(6) 將繳款袋交給酒店總出納，將賬單和收銀報告交到酒店收銀部，等待酒店夜審員和 日審員的稽核。(二) 酒店餐飲收入控制由于酒店

44、餐廳多、服務項目多、人員流動大、收銀點多等特點，酒店餐飲收入控制會 有一定難度。酒店財務部應合理設置崗位，建立完善的內部牽制制度，使餐飲收入相關工作人員相互監(jiān)督、相互制約。1餐飲收入控制過程中容易出現(xiàn)的問題(1) 走單。走單是指故意走失整張單據(jù)，以達到私吞餐飲收入的目的。其作弊手段又有：故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應收入；不開賬單，私吞賬款；一單重復收賬等幾種表現(xiàn)。(2) 走數(shù)。走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或該項目數(shù)額中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜單或漏計收入。(3) 走餐。走餐是指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入。其作弊通常是服務人員與 客人串通一氣。這種現(xiàn)象在餐廳服務人員的親朋用餐時

45、易發(fā)生。(4) 走匯。走匯主要是指餐廳收銀及有關人員私兌外幣使得酒店營業(yè)收人因私兌外幣蒙受損失。其作弊手段往往是收銀時將自己的人民幣放進營業(yè)收入里，換出收進的外匯，或相反。2餐飲營業(yè)收入控制程序。酒店餐飲活動涉及貨幣收入、物品消耗以及餐單傳遞三個 方面，為此酒店設計”三線兩點”的控制方法，既把錢、單、物三者有機聯(lián)系起來， 綜合考慮， 又將三者單獨分開進行考察和控制?！比€兩點”，即把錢、單、物分離三條相互獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線的終端設置兩個核對點，以聯(lián)絡三線進行控制。 凡經手物品的人不經手賬單和貨幣，僅從事物品的傳遞， 形成一條傳遞線；同樣， 貨幣和餐單的獨立傳遞形成另 外兩條傳遞線。

46、同時，每一條傳遞線又由許多緊密相聯(lián)、缺一不可的傳遞鏈條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結一次，以保證每條傳遞線傳遞結果的正 確。最后再將三個傳遞結果互相核對、比較，形成兩點，以提高控制系統(tǒng)的可靠性。第一， 物品傳遞線。餐飲食品的傳遞從廚房開始，送至客人消費為止。 這一傳遞線由代表實物的單據(jù)傳遞所構成。其單據(jù)稱”取菜單”、”點菜單"或"出品單”等。物品傳遞具體步驟如下：(1) 餐廳服務員根據(jù)客人的需要開出取菜單。取菜單通常一式三聯(lián)。取菜單格式如下：(2) 餐廳服務員把一式三聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留一聯(lián)，用于打印賬單， 服務員留一聯(lián)用于上餐，另

47、一聯(lián)交給廚房或酒吧。(3) 廚房或酒吧根據(jù)取菜單制作菜品或準備酒水。(4) 菜品或酒水準備就緒，由服務員送到餐桌。(5) 每班結束后，廚師或調酒師把取菜單分餐廳按順序整理好，送交主管。(6) 廚房或酒吧主管將取菜單進一步匯總整理，交財務部。第二，餐單傳遞線。餐單是餐費賬單的簡稱。餐單的具體格式：餐單傳遞具體步驟如下:(1) 收銀員將取菜單內容輸入收銀機，打出餐單，并把取菜單附在其后，等待客人結賬。(2) 客人結賬時，統(tǒng)計并打印餐單的合計金額。根據(jù)餐單的合計金額向客人收款。(3) 每班結束時，根據(jù)餐單編制本班收銀報告，并在收銀機上打印本班收入情況，兩者 核對后，連同餐單一并交夜間稽核處。收銀員收

48、銀報告格式如下：收銀員報告主要由兩部分組成：收入項目和結算項目。收入項目的最后合計數(shù)應等于 結算項目的最后合計數(shù)。更正欄目是用于修改已輸進收銀機但在結賬后發(fā)現(xiàn)記錯的項目。"賬單使用情況"是用來統(tǒng)計收銀員賬單使用情況。夜審員把一天的餐單及收銀員報告全部審核一遍，編制當日”餐銀收益表”，并把餐單、收銀員報告、當日餐飲收益報告表一起交給日審員，由日審員進一步稽核。第三，貨幣傳遞線。其傳遞程序和步驟是：(1) 收銀員根據(jù)餐單向客人收款。如有信用卡、掛賬、支票等非現(xiàn)金結算，收銀員應嚴 格按照有關程序辦理結算。(2) 收銀員下班時，按幣種、票面清點現(xiàn)金，填寫交款信封，交酒店出納。(3)

49、 總出納點收當日全部收銀員送交的現(xiàn)金，并將現(xiàn)金送存銀行。(4) 根據(jù)現(xiàn)金送存銀行的回單，編制”總出納報告”，并把銀行回單附在此報告上，交日審員審核。第四，取菜單與餐單核對點。收入稽核人員將廚房交來的取菜單與收銀員交來的餐單進行核對，以檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單的項目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內容開立，有無遺漏，如有不服，應追查原因，并寫出處理報告。第五，餐單與貨幣核對點。收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入日報表中的各幣種現(xiàn)金結算數(shù)與總出納交來的 ”總出納員報告”及銀行回單有關數(shù)據(jù)相核對，根據(jù)核對結果， 編制現(xiàn)金收人控制表，并對現(xiàn)金的溢缺寫出追查結果報告。三、酒店營業(yè)收入稽核控制

50、酒店營業(yè)收入的稽核分為夜間稽核和H間稽核。夜間稽核，又稱夜審，是夜間進行的核數(shù)工作。酒店一般白天人住、退房的客人較多，酒店各項經營活動較繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多營業(yè)活動也陸續(xù)結束，全天的營業(yè)收入基本可以確定下來。夜間是收入稽核最佳時間。夜審的工作對象是各收銀點的收銀員以及各營業(yè)部門交來的單據(jù)、報表等。日問稽核，又稱H審，是酒店營業(yè)收入的第二次稽核。日審的工作對象是夜審員審核后交來的賬單、報表以及夜審員未審核到的個別部門交來的賬單、報表。所以，日審也是對夜審工作質量的監(jiān)督和檢查。（一）酒店客房營業(yè)收入的夜間稽核客房收人夜審是檢查酒店客房出租及前廳收款情況，審核酒店客房營業(yè)收入。

51、其收入夜間稽核工作流程為：1審查前廳收銀員交來的賬單，核查客人在酒店的消費是否全部計人。2將賬單與收款員收銀報告中的有關項目進行核對，檢察賬單金額與收銀報告金額是否相等。3核對客房出租單據(jù)，明確所有出租客房均已登記入賬，尤其是特殊情況要有相關手續(xù)，包括：房租折扣是否有有關人員簽字、免費房是否有總經理或副總經理簽字、客人拒付要有大堂副理簽字等。4用電腦將新一天的房費資料自動計入到住客賬戶中5對當天客房收益進行試算。借方反映的是酒店當天的客房收益，即酒店應向客人收取的款項，貸方反映的是住店客人當天的結算款項，余額反映的是截止當日住店客人累計欠賬總數(shù)。其計算公式為：6編制當天客房收益結賬表。當天客房

52、收益結賬表一旦編出，當天的收益活動即告結束，以后還有業(yè)務發(fā)生就只能記人下一工作日業(yè)務中。當天客房收益結賬表的內容與格式和核對后的試算表完全相同。7.編制客房收益會計分錄過賬表?？头渴找鏁嫹咒涍^賬表是根據(jù)客房收益結賬表編制的，將當日客房收益分配到相應會計賬戶中。客房收益會計分錄過賬表的借貸方應相等，”應收賬款一住客賬”的借貸方差額就是當日住客賬的凈入賬數(shù)。（二）酒店餐飲營業(yè)收入的夜間稽核餐飲收入夜審是檢查各餐廳及各營業(yè)點的營業(yè)收入，審核各收銀員交來的餐費賬單、 El報等。餐飲收入的夜間稽核工作流程為：1清機。將收銀機當天輸入的數(shù)據(jù)全部清理出來，打印在收銀機紙帶上，也就是收銀 機打印的當天營業(yè)日

53、報。2. 核查餐廳當日收銀工作。通過四項核對，即餐單與取菜單核對、餐單與收銀報告相核對、收銀報告與收銀機紙帶相核對、收銀機紙帶與清機報告相核對，以檢查當日收銀數(shù)據(jù)是否正確。餐單與取菜單核對：檢查餐單是否清晰、整潔；檢查餐費賬單制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)， 應酬費賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經理簽字等；檢查餐費賬單與取菜單項目是否相符；餐費賬單中的取消項目是否有經理簽字等。餐單與收銀報告核對：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況。收銀報告與收銀機紙帶相核對：核查收銀報告是否正確。收銀機紙帶與清機報告相核對：進一步驗證收銀報告的正確性。3. 編制餐飲收入日報。四項核對無誤

54、后，夜審員將各餐廳、各班次的全部收銀報告匯 總，填制餐飲營業(yè)收入日報表。每日餐飲營業(yè)收入報表的左右欄總計應相等。因為應酬費用需要對酒店餐飲部門成本 費用的耗費，所以列在每日餐飲營業(yè)收入報表的左方，但此費用酒店是沒有收入的，所以報表的右邊列示應酬費用是為對沖以保持報表平衡的。4. 編制餐飲收益會計分錄過賬表。當日夜審員根據(jù)餐飲收入日報等資料，可以編制出借貸形式的餐飲收益會計分錄過賬表。借方登記的是餐飲收人日報的結算欄，貸方登記的是餐飲收入日報的收入欄，借方合計數(shù)與貸方合計數(shù)相等。(三) 酒店營業(yè)收入的日間稽核酒店日審員每日稽核工作主要有：(1) 審核酒店所有夜間稽核編制的報表，復核所有收銀員、記

55、賬員的營業(yè)報表。(2) 核對客房狀態(tài)日報表是否與前廳客房出租狀況統(tǒng)計表相符，如有不符，需查明原因，并書面報告。(3) 審核對外結算賬目和單據(jù)，包括團隊、合同單位等。(4) 統(tǒng)計上日收益報告。 酒店日審員首先用電腦統(tǒng)計上一日整個酒店的收益情況，包括客房、餐飲及其他部門收益，得出收益日報，交財務總監(jiān)每日晨會使用。這份報表是日審員還未審核確認時編制的，屬非正式報告資料。(5) 稽核客房收益結賬表、餐飲營業(yè)收入日報表?；说墓ぷ鲀热葜饕ǎ簭秃烁黝?賬單的匯總；用賬單核對報表；檢查報表計算是否有誤。(6) 編制酒店營業(yè)收人日報表。日審員稽核餐飲收入日報表，將遺漏和錯誤補正后，編 制酒店營業(yè)收入日報表

56、。(7) 檢查賬單號碼控制情況。主要內容有： 檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表； 復核夜審員編制的賬單使用情況匯總表； 檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經理簽字。(8) 檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單， 檢查有無貴賓卡號，核查賬單上的貴賓簽署是否與貴賓卡持有人印鑒樣本相符； 復核所給的折扣數(shù)是否正確； 對無貴賓卡的折扣數(shù)，檢查有無經理簽字。(9) 核對現(xiàn)金。審核總出納收款報告，編制現(xiàn)金收入控制表。(10) 負責保管所有收銀、記賬憑單及稽核報告。第三節(jié)酒店成本費用控制酒店是以提供服務來獲取收益的，服務是綜合性的，難以直接歸人服務對象，為此，酒店將能直接計人服務對象的支出計人酒店的營業(yè)成本，如食品成本、飲品成本、商品成本；將不能直接予以對象化的支出，如人工費、折舊費等，都計人酒店的費用中。一、酒店成本控制酒店成本控制主要是酒店對餐飲成本的控制，包括對食品、飲品的領用、加工到成品 全過程的控制，以及對商品成本的控制。(一) 酒店食品成本控制1 食品營業(yè)成本的形成包括日原料成本形成和月度原料成本確定兩個方面：(1) 每日食品