礦物質(zhì)和維生素

1、食品化學(xué)河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院第六章第六章 維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì) 維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 定義分類維生素維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VA、VD、VE和VD B族維生素和VC 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述輔酶或輔酶前體：如煙酸,葉酸等抗氧化劑：VE，VC遺傳調(diào)節(jié)因子：VA，VD VA-視覺功能 VC-血管脆性維生素與礦物質(zhì)的功能第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述維生素的功能礦物質(zhì)的功能生理功能對食品質(zhì)量的影響某些特殊功能：第二節(jié)第二節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因食品中維生素?fù)p失的常

2、見原因一、維生素含量的內(nèi)在變化地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素的損失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對維生素的影響氧化劑、添加劑第三節(jié)第三節(jié) 維生素的生物利用率維生素的生物利用率一、概念 指攝入的維生素經(jīng)腸部吸收和在體內(nèi)起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括攝入維生素的吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失無關(guān)。二、影響利用率的因素q膳食結(jié)構(gòu)q維生素的構(gòu)型q食品加工及組成q人體健康第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)1、 VC

3、的結(jié)構(gòu)第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)冬季花椰菜 113 羽衣甘藍(lán) 500 黑葡萄 200 芹葉山楂 190 卷心菜 47 馬鈴薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 單位：mg/100g可食部分2、 VC的性質(zhì)第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)高度的水溶性具有酸性和強(qiáng)的抗氧化作用抗氧化機(jī)理：提供氫質(zhì)子使氧化物質(zhì)還原L- VCL- 半脫氫VCL- 脫氫VCDKG-H+ -e-+H+ +e-H+ -e-+H+ +e-+H2O VC的降

4、解模式的降解模式 VC的降解模式的降解模式第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影響VC降解的因素O2濃度及催化劑 催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度； 非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系，當(dāng)PO2 0.4atm，反應(yīng)趨于平衡； 有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。糖，鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護(hù)作用。 pH值：VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH7.6) 中極不穩(wěn)定。 溫度及AW：結(jié)晶VC在100不降解，而

5、VC水溶液易氧化，隨T， V降解； AW， V降解第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影響VC降解的因素 許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸， 聚磷酸等對VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素一、抗壞血酸 (VC Ascorbic Acid)4、 VC功能n良好的還原劑（抗氧化劑）n吸收金屬離子n抗癌、免疫功能n有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病Collagen

6、Synthesis第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)1、 VB1的結(jié)構(gòu)第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)2、 VB1的性質(zhì) 具有酸-堿性質(zhì)； 對熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解； 能被VB1酶降解，同時，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑； 對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定； 其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。 VB1的降解的降解第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)3、 VB1的功能n輔酶 (Coenzyme)

7、TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸鹽) VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)】Function of Thiamin第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素三、核黃素 (VB2 Riboflavin)1、 VB2的結(jié)構(gòu)2、 VB2的性質(zhì)第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素三、核黃素 (VB2 Riboflavin) 對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120 加熱6h僅少量破壞； 在堿性條件下迅速分解； 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味，如牛奶的日光臭

8、味即由此產(chǎn)生。 VB2的降解的降解3、 VB2的功能第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素三、核黃素 (VB2 Riboflavin) 輔酶 (Coenzyme) ； 強(qiáng)化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌； 保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎地圖舌牡蠣第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素四、煙酸(尼克酸) (VB3 Niacin)(維生素PP)1、 VB3的結(jié)構(gòu)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素四、煙酸(尼克酸) (VB3 Niacin)2、 VB3的性質(zhì) 對熱、光穩(wěn)定； 在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸，但活性不失；煙酸是所

9、有維生素中最穩(wěn)定的維生素第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素四、煙酸(尼克酸) (VB3 Niacin)3、 VB3的功能v 輔酶 (Coenzyme) ；v 能降低膽固醇的水平；v 參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏 導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等?？Х忍J丁第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素五、維生素B12 (Cobalamin 鈷胺素)1、 VB12的結(jié)構(gòu)第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素五、維生素B12 (Cobalamin 鈷胺素)2、 VB12的性質(zhì) pH47時，即使高壓加熱，僅有少量損失；

10、 較強(qiáng)的酸或堿能使酰胺水解生成非生物活性的維生素B12羧酸衍生物；第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin 鈷胺素)3、 VB12的功能q 輔酶 (Coenzyme) ；q 促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；q 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障礙、疲勞等蛤第四節(jié)第四節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素六、維生素B6七、葉酸鹽(Folate VB11)八、生物素(Biotin VH)九、泛酸(Pantothenic Acid VB5)請同學(xué)們自學(xué)！第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素一、維生素A (VA)1、 VA的結(jié)

11、構(gòu)第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素一、維生素A (VA)2、 VA的性質(zhì)q 無O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定；q 在有O2時，加熱4h即失活；q 紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化；q 脂肪氧化酶可導(dǎo)致其分解；q 與VE，磷脂共存較穩(wěn)定；q 對堿穩(wěn)定。 VA的降解的降解第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素一、維生素A (VA)3、 VA的功能q 維持人正常的視覺；q 抗氧化劑，清除自由基；q 參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化（上皮細(xì)胞）；VA的缺乏夜盲、皮膚角質(zhì)化第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素二、維生素D (VD)1、 VD的結(jié)構(gòu)VD是甾醇類衍生物第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶

12、性維生素二、維生素D (VD)2、 VD的性質(zhì)對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。3、 VD的功能v促進(jìn)鈣、磷的吸收；v促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長；v調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝VD的缺乏軟骨病、骨質(zhì)疏松Fortified Milk第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素三、維生素E (VE 生育酚)1、 VE的結(jié)構(gòu)第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素三、維生素E (VE 生育酚)2、 VE的性質(zhì)q VE極易受分子氧和自由基氧化，故可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑q VE對氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定q 在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE會大量損失。 VE的降解的降解第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維

13、生素三、維生素E (VE 生育酚)3、 VE的功能q 強(qiáng)的抗氧化劑；q 組織機(jī)體老化，防止帕金森病；q 清除機(jī)體內(nèi)自由基VE的缺乏神經(jīng)肌肉功能障礙、溶血性貧血第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素四、維生素K (VK )1、 VK的結(jié)構(gòu)第五節(jié)第五節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素四、維生素K (VK )2、 VK的性質(zhì)對熱相當(dāng)穩(wěn)定，但會發(fā)生光化學(xué)降解3、 VK的功能 維生素控制血液凝結(jié)VK的缺乏易患血友病第六節(jié)第六節(jié) 類似維生素的物質(zhì)類似維生素的物質(zhì)一、膽堿 (Choline )CH2CH2NCH3CH3CH3+OH結(jié)構(gòu)性質(zhì)膽堿具有高穩(wěn)定性，在加工、儲藏和制備過程中無顯著損失。功能細(xì)胞的組分，參與脂

14、肪的代謝缺乏脂肪代謝紊亂二、肉毒堿 (Carnitine)第六節(jié)第六節(jié) 類似維生素的物質(zhì)類似維生素的物質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)肉毒堿非常穩(wěn)定，在加工程中無降解。功能有機(jī)酸運輸缺乏代謝紊亂CH3NCH2CHCH2COOCH3CH3+-第七節(jié)第七節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)一、概述 (Introduction )1、定義：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它們 以較低的含量存在于食品中。2、功能：l 是構(gòu)成生物體的組成部分； l 維持生物體的滲透壓； l 維持機(jī)體的酸堿平衡；l 酶的活化劑；l 對食品的感官質(zhì)量有重要作用。第七節(jié)第七節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)一、概述 (Introduction )3、分類礦物質(zhì)必需元素有益或輔助營養(yǎng)元素：硅、鈉、鈷、硒、鎳、鋁等 有害元素：鉛、鎘、汞等常量元素：鈣、鎂、磷、鉀等微量元素：鐵銅、鋅、碘等q 礦物質(zhì)在加工中不會因為光，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。q 如鐵鍋炒菜等。q 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30-35%。第七節(jié)第七節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)二、加工和貯藏對礦物質(zhì)的影響思考題思考題1、 地圖舌見于那種營養(yǎng)缺乏癥？ A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素B3 D