學校食堂管理辦法

1、食堂管理辦法為加強學校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護學院的穩(wěn)定和發(fā)展,更好地為廣大師生員工提供餐飲服務和確保學校師生的健康.根據中華人民共和國食品安全法和教育部、衛(wèi)生部學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定,結合學校食堂的實際，制定本辦法.第一章總則第一條 學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務,具有特定的服務性和公益性.只為學校的教職工和學生服務.第二條 學校食堂實行學?；锸彻芾砦瘑T會監(jiān)管制。學?；锸彻芾砦瘑T會,實行校長負總責，由后勤處負責（辦公室)、教職工代表、食堂代表(或承包代表）、學生（學生食堂代表)組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務工作水平，學校伙食管理委員會每半年對食堂的經

2、營情況進行一次評估。第三條 后勤處按照學?；锸彻芾砦瘑T會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議,聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問題提出意見，經校長辦公會審議通過后,負責組織實施執(zhí)行。第二章食堂的經營與管理第六條 學校食堂經營服務思想，必須堅持為師生員工生活服務為宗旨,要充分考慮到大多數學生的經濟消費能力，嚴格控制飯菜價格,提高飯菜質量,不斷改善就餐環(huán)境和提高服務水平。第七條 學校食堂堅持統(tǒng)一管理,封閉式運行，分操作間經營,一卡通售飯，杜絕現金交易,讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。第八條食堂服務標準管理要

3、求1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。2、堅持規(guī)范服務,不允許用手直接接觸要出售的食品。3、出售食品時買賣公平,飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。4、售飯時,不準講閑語,不準吸煙，不準打鬧.售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機,做到準確無誤。 5、對就餐者的要求要耐心解答,解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。6、保證準時開飯,特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。7、嚴格執(zhí)行飲食標準化服務規(guī)范.第九條 非工作人員不得進入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。第十條 食堂應當保持室內外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂

4、應有完好的防治“四害"的設施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。第十一條食堂產生的垃圾應按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋,及時予以清理。第十二條食堂的設施、設備布局流程應當符合食品衛(wèi)生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所.第十三條 備餐間、熟食間應配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次.第十四條 食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設備、設施。采用化學藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設施設備混用。第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)

5、生標準，未經消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用.禁止重復使用一次性地餐飲具.減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具。餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求.洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜）,有明顯的標記。第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用.已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。第四章食品衛(wèi)生要求第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。第十九條 加工后的熟食品應當與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，

6、防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物,嚴防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒.第二十條 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應分柜存放。第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間,熟食間的要求及操作規(guī)程應按照衛(wèi)生防疫部門的有關規(guī)定。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應當符合下列條件;1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。3、涼菜應由專人加工制作,

7、非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原材料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。第二十二條 銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置,貸款分開,防止污染。第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后

8、，方可繼續(xù)出售。第五章食堂食品采購要求第二十五條 學校食堂的所有食品購置嚴格按照采購的規(guī)定執(zhí)行。第二十六條 食堂物資采購，糧、油、副食品等主要食品應有質量檢驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠)名稱和產地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度,相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；2、未經衛(wèi)生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品;4、其他不符

9、合食品衛(wèi)生標準和要求的食品.第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗.每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作.患有如下疾病者不得從事飲食服務工作;凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第三十條 個人衛(wèi)生要求；1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

10、4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。第七章伙食質量、品種及價格要求第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養(yǎng)價值。第三十二條提供優(yōu)質服務，優(yōu)化品種結構，開展多層次餐飲服務,滿足師生的需求,早餐品種應有5個以上、午晚餐主食品種不少于6個.價格檔次比例搭配合理，學生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5：3.第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超過26。學生食堂每天的高(6元/份）、中(4元/份）、低（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.第八章安全管理與監(jiān)督第三十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，措施

11、落實、責任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實.食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,積極配合和接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。第三十六條做好安全防火工作,煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源.第三十七條食堂應定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權意識。第九章獎懲第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調的職能。1、后勤處及相關部門不定期地對食堂的經營服務質量進行檢查評估，對在檢查中發(fā)現有違反本規(guī)定的,及時發(fā)出整改意見書；對多次違反本辦法的有關條款,在師生員工中造成不良